DE3809080A1

DE3809080A1 - METHOD AND DEVICE FOR TREATING RED WINE MASH OR OTHER FOODSTUFFS CONSTRUCTED FROM A LIQUID, AND SOLID FLOODED IN IT

Info

Publication number: DE3809080A1
Application number: DE3809080A
Authority: DE
Inventors: Herbert Rieger
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-03-18
Filing date: 1988-03-18
Publication date: 1989-09-28
Also published as: WO1989008698A1

Abstract

Process and device for treating red wine must or other foodstuffs consisting of a fluid containing suspended solids, for example extracts of fruit, herbs, plants and meat. The red wine must (30) is mechanically stirred in a closed container (10) at an internal pressure (p1) other than atmospheric pressure (p0). To prevent undesirable contact with atmospheric oxygen and to ensure gentler treatment of the red wine must or other foodstuffs, depressurization is effected by means of a vacuum pump (48) connected to the container (10) in order to obtain the internal pressure (p1).

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Behandeln von Rotweinmaische oder sonstigen Nahrungsmitteln, die aus einer Flüssigkeit und darin aufgeschwemmten Feststoffen bestehen, bei dem die Rotweinmaische bzw. die sonstigen Nah rungsmittel in einem geschlossenen Behälter bei einem vom atmosphärischen Druck (p ₀) abweichenden Innendruck (p ₁) mecha nisch bewegt wird. The invention relates to a method and an apparatus for treating red wine mash or other foods, which consist of a liquid and suspended solids, in which the red wine mash or the other Nah rmittel in a closed container at a deviating from the atmospheric pressure ( p ₀ ) Internal pressure ( p ₁ ) is moved mechanically.

Bei einem bekannten Verfahren dieser Art, wie es im Lehrbuch von Troost, Technologie des Weines, 5. Auflage, 1980, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, Seite 193 bis 195 beschrieben ist, wird die Rotweinmaische in einen Drucktank von stehend-zylindri scher Gestalt eingefüllt und der Drucktank wird dann druckdicht verschlossen. Während der später einsetzenden Gärung der Rotweinmaische bildet sich im Drucktank ein Überdruck von bis zu 8 bar. Sobald ein bestimmter Druck-Grenzwert erreicht ist, wird durch Öffnen eines Entspannungsventils eine schlag artige Druckentspannung bewirkt, die ihrerseits dazu führt, daß eine Druckwelle die Rotweinmaische durcheilt und bewegt. Da sich während der Gärung der Rotweinmaische die festen Tresterbestandteile durch Aufschwimmen vom Traubensaft getrennt haben und an der Oberfläche des Traubensaftes den sogenannten Tresterkuchen gebildet haben, kann auf diese Weise der Trester kuchen zerbrochen und dessen Stücke mit dem Traubensaft vermengt werden. Auf diese Weise ist es möglich, die roten Farbstoffe aus den Traubenschalen herauszuwaschen, indem mittels der genannten Druckwelle die Tresterbestandteile vom Traubensaft durchspült werden.In a known method of this type, as in the textbook von Troost, Technologie des Weines, 5th edition, 1980, publisher Eugen Ulmer, Stuttgart, pages 193 to 195 is described, the red wine mash is placed in a standing cylinder filled in shape and the pressure tank is then pressure-tight locked. During the later fermentation of the Red wine mash forms an overpressure in the pressure tank up to 8 bar. As soon as a certain pressure limit is reached is a blow by opening a relief valve like pressure release, which in turn leads to that a blast rushes through and moves the red wine mash. Because during the fermentation of the red wine mash the solid Pomace components separated from the grape juice by floating have and on the surface of the grape juice the so-called The pomace cake can be formed in this way cake broken and its pieces mixed with the grape juice will. This way it is possible to use the red dyes to wash out of the grape skins by using the called pressure wave the pomace components of the grape juice be flushed out.

Es sind ferner Verfahren bekannt, um auch andere Nahrungsmittel, die aus einer Flüssigkeit und darin aufgeschwemmten Feststoffen bestehen, zu behandeln. Auch bei den anderen bekannten Verfahren werden Auszüge hergestellt, indem Bestandteile der Feststoffe in die Flüssigkeit überführt werden. Als Beispiele hierfür seien die Herstellung von Auszügen und Extrakten aus Obsten, Kräutern, Pflanzen sowie Fleisch genannt. Auch bei der Her stellung von Gelatine ist es bekannt, das in festen Schwarten enthaltene Glutin durch Aufschwemmen in einer Flüssigkeit (Heißwasser) herauszulösen. Methods are also known for producing other foods, those from a liquid and solids suspended in it exist to treat. Also with the other known methods extracts are made using constituents of solids be transferred into the liquid. As examples of this be the production of extracts and extracts from fruit, Called herbs, plants and meat. Even with the Her The position of gelatin is known to be in firm rinds contained glutin by floating in a liquid (Hot water).

Obwohl die Erfindung nachstehend am Beispiel der Rotweinmaische gärung erläutert wird, versteht sich, daß die Erfindung auch bei anderen Nahrungsmitteln der genannten Art einsetzbar ist, z.B. bei Frucht- und Obstmaischen, bei Auszügen und Konzentraten aus pflanzlichen oder tierischen Produkten, insbesondere im Zusammenhang mit einer alkoholischen Gärung, einer Entalkoholi sierung oder einer Extraktgewinnung.Although the invention below using the example of red wine mash fermentation is explained, it goes without saying that the invention can be used with other foods of the type mentioned, e.g. for fruit and fruit mash, extracts and concentrates from vegetable or animal products, especially in Connection with an alcoholic fermentation, a dealcoholi extraction or extract extraction.

Bei der Behandlung von Rotweinmaische ist es ferner bekannt, drucklose Tanks zu verwenden und die Rotweinmaische im druck losen Tank mittels Rührwerken intervallweise zu bearbeiten. Hierzu wird die in den drucklosen Tank eingefüllte Rotwein maische für eine bestimmte Zeit sich selbst überlassen, bis sich an der Oberfläche des Traubensaftes der bereits genannte Tresterkuchen als kompakte und feste Schicht mit einer Mächtig keit von beispielsweise 100 cm oder mehr gebildet hat, wobei Behälter der hier interessierenden Art ein Fassungsvermögen von mehreren tausend bis hunderttausend Litern aufweisen.In the treatment of red wine mash, it is also known pressureless tanks to use and the red wine mash in the press to process the loose tank intermittently using agitators. For this, the red wine is filled into the unpressurized tank mash left for a certain time until the already mentioned on the surface of the grape juice Pomace cake as a compact and firm layer with a powerful layer speed of, for example, 100 cm or more, wherein Containers of the type of interest here have a capacity from several thousand to a hundred thousand liters.

Durch Einschalten eines horizontal- oder vertikalachsigen Rührwerks mit plattenartigen Rührflügeln oder einem den gesamten oder halben Querschnitt ausfüllenden durchgehenden Rührflügel kann nun die Rotweinmaische schonend durchgerührt bzw. gewendet werden, so daß der Tresterkuchen behutsam in Stücke zerbrochen wird und die Stücke in den Traubensaft eingetaucht werden.By switching on a horizontal or vertical axis Agitator with plate-like agitator blades or the whole or half cross section filling continuous impeller can now gently stir or turn the red wine mash so that the pomace cake is carefully broken into pieces and the pieces are dipped in the grape juice.

Die bekannten Verfahren und Vorrichtungen haben jedoch den Nachteil, daß eine Beeinträchtigung der Weinqualität dadurch eintreten kann, daß die in Gärung kommende Rotweinmaische in Berührung mit dem Luftsauerstoff kommt. Zwar hat man auch versucht, dem dadurch entgegenzuwirken, daß man in den frisch mit Rotweinmaische gefüllten Tank Kohlendioxidgas eingeblasen hat, um den Luftsauerstoff zu entfernen, dies führt jedoch nicht immer zu den gewünschten Erfolgen, zumal nicht kontrol lierbar ist, ob tatsächlich der gesamte noch von Luft aus gefüllte obere Innenraum des Tanks mit Kohlendioxid ausgespült werden konnte.However, the known methods and devices have the Disadvantage that this affects the quality of the wine can occur that the fermenting red wine mash in Comes into contact with atmospheric oxygen. You also have tries to counteract this by putting in the fresh injected with red wine mash tank carbon dioxide gas has to remove the atmospheric oxygen, but this leads not always to the desired success, especially not in control It is possible to determine whether the whole is still airborne filled upper interior of the tank flushed with carbon dioxide could be.

Es hat sich weiterhin gezeigt, daß vor allem beim eingangs geschilderten Verfahren der schlagartigen Druckentspannung Beeinträchtigungen des Rotweins durch Bildung brauner Farbstoffe auftreten können. Auch bei den weiter genannten bekannten Verfahren, bei denen die gärende Rotweinmaische mittels Rühr werken mechanisch durchgerührt wird, ist die Einstellung der Rührintensität äußerst kritisch, weil bei zu intensiver Durch mischung der Rotweinmaische diese strapaziert wird und in unerwünschtem Ausmaße Trub- und Bitterstoffe aus den Trestern freigesetzt werden. Dies gilt vor allem dann, wenn Rührwerke mit schmalen Rührflügeln verwendet werden, die zum Erzeugen einer ausreichenden Rührwirkung dann mit entsprechend hohen Drehzahlen in der Rotweinmaische bewegt werden müssen.It has also been shown that especially at the beginning described method of sudden pressure relief Impairment of red wine through the formation of brown dyes may occur. Also in the known known Process in which the fermenting red wine mash is stirred works mechanically, is the setting of the Intensity of stirring extremely critical, because too intensive through Mixing the red wine mash this is stressed and in undesirable amount of cloudy and bitter substances from the pomace to be released. This is especially true when agitators with narrow agitator blades that are used to generate a sufficient stirring effect with a correspondingly high level Speeds in which red wine mash must be moved.

Es sind zwar schließlich auch Verfahren zum Behandeln von Rotweinmaische bekannt, die auf eine mechanische Belastung der Maische dadurch nahezu vollkommen verzichten, daß die Rotweinmaische hocherhitzt wird und die roten Farbstoffe aus den Traubenschalen durch Hitze herausgelöst werden, bei diesen Verfahren muß jedoch die Rotweinmaische kurzzeitig bis in den Bereich von 60° bis 85°C oder darüber hinaus erhitzt werden und zwar umso länger, je niedriger die Temperatur eingestellt wird. Dies bewirkt, daß die natürlichen Enzyme des Rotweins abgetötet werden und nach erfolgter Kurzzeit-Hocherhitzung durch Zugabe synthetischer Enzyme wieder ersetzt werden müssen. After all, there are also procedures for treating Red wine mash known to cause mechanical stress to dispense with the mash almost completely because the Red wine mash is heated up and the red dyes the grape skins are loosened by heat, with these However, the red wine mash must briefly into the process Range from 60 ° to 85 ° C or beyond and the longer the lower the temperature is set becomes. This causes the natural enzymes of the red wine be killed and after short-term high-temperature heating must be replaced by adding synthetic enzymes.

Dies führt häufig zu Weinen, die ihren artenspezifischen Geschmack zugunsten eines runden Geschmackstones eingebüßt haben.This often leads to wines that are species-specific Taste lost in favor of a round taste to have.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung der eingangs genannten Art dahingehend weiterzubilden, daß Auszüge aus den genannten Nahrungsmitteln, insbesondere aus Rotweinmaische in besonders schonender Form hergestellt werden können, die vor allem zu naturbelassenen und sortenspezifischen Ergebnissen führt.The invention is therefore based on the object of a method and a device of the type mentioned in that regard to further develop extracts from the foods mentioned, especially from red wine mash in a particularly gentle form can be produced, especially for natural and variety-specific results.

Gemäß dem eingangs genannten Verfahren wird diese Aufgabe erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Innendruck ein Unter druck ist.According to the method mentioned at the outset, this task solved according to the invention in that the internal pressure is a sub pressure is.

Gemäß der eingangs genannten Vorrichtung wird die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe dadurch gelöst, daß an einen als Druckbehälter ausgebildeten Behälter eine Vakuumpumpe ange schlossen ist.According to the device mentioned at the beginning of the invention underlying task solved in that at a as Pressure vessel trained container a vacuum pump is closed.

Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe wird auf diese Weise vollkommen gelöst.The object underlying the invention is based on this Way completely solved.

So kann zunächst unabhängig von dem im weiteren eingesetzten Verfahren der Drucktank praktisch vollständig von Luftsauerstoff befreit werden, und zwar unmittelbar nach dem Einfüllen der Rotweinmaische und dem Verschließen des Behälters, indem der Innendruck des Behälters auf einen Unterdruck eingestellt wird, bei dem nur noch eine vernachlässigbare Menge an Luft sauerstoff im Behälter enthalten ist. So it can be used regardless of what is used later Process the pressure tank practically completely from atmospheric oxygen be exempted, immediately after filling the Red wine mash and closing the container by the Internal pressure of the container is set to a negative pressure with only a negligible amount of air oxygen is contained in the container.

Bei der Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens bzw. der erfindungsgemäßen Vorrichtung zur Behandlung von Rotweinmaische wird auf diese Weise erreicht, daß die eingefüllte Rotwein maische unter Sauerstoffabschluß gelagert wird und bis zum Einsetzen der Gärung keinerlei Qualitätsverschlechterung durch unerwünschte Verbindungen der Rotweinmaische mit dem Luftsauer stoff eintreten können. Nach Einsetzen der Gärung bildet sich dann oberhalb der Rotweinmaische im wesentlichen eine Kohlen dioxid-Atmosphäre, so daß sich dann das Problem des Luftsauer stoffs ohnehin nicht mehr stellt.When using the method according to the invention or Device according to the invention for the treatment of red wine mash is achieved in this way that the filled red wine mash is stored under the exclusion of oxygen and until Onset of fermentation does not result in any deterioration in quality undesirable connections between the red wine mash and the atmospheric acid can enter material. After fermentation begins, it forms then essentially a coal above the red wine mash dioxide atmosphere, so that then the problem of atmospheric acid anyway no longer provides.

Bei einer bevorzugten Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird nach dem Absaugen des Luftsauerstoffs der infolge Gärung der Rotweinmaische sich im Behälter bildende Überdruck intervallweise stoßartig abgelassen.In a preferred embodiment of the invention The process is carried out after the suction of the atmospheric oxygen as a result of fermentation of the red wine mash forming in the container Intermittent overpressure released intermittently.

Bei dieser Variante der Erfindung wird also von dem bereits eingangs erläuterten Druckentspannungsverfahren Gebrauch gemacht, wobei allerdings in diesem Falle, wie oben ausführlich erläutert, das gesamte Behandlungsverfahren unter Sauerstoff abschluß abläuft, auch während der Phase, während der sich der zum Druckentspannen erforderliche Überdruck erst noch im Behälter aufbauen muß.In this variant of the invention, the Use of the pressure relief method explained at the beginning made, but in this case, as detailed above explains the entire treatment process under oxygen conclusion expires, even during the phase during which the overpressure required for pressure release is still in Containers must build up.

Nach einer anderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird nach dem Absaugen die Rotweinmaische mittels eines Rührwerks vorzugsweise intervallweise durchgerührt und die infolge Gärung der Rotweinmaische sich im Behälter bildenden Gärgase unter Aufrechterhaltung des Unterdrucks abgesaugt. According to another embodiment of the invention The process is carried out by means of suction after the red wine mash a stirrer is preferably stirred at intervals and those that form in the container as a result of fermentation of the red wine mash Fermentation gases are extracted while maintaining the negative pressure.

Bei dieser Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens wird also nach dem Absaugen des Luftsauerstoffs das bereits oben geschilderte Verfahren der mechanischen Behandlung des Trester kuchens eingesetzt, allerdings auch in diesem Falle wieder mit der Besonderheit, daß das gesamte Verfahren infolge des aufrechterhaltenen Unterdrucks unter Sauerstoffabschluß abläuft.In this variant of the method according to the invention after the suction of the atmospheric oxygen, this is already at the top described method of mechanical treatment of the pomace cake used, but again in this case with the peculiarity that the entire process as a result of maintained negative pressure with the exclusion of oxygen.

Bei einem anderen, besonders bevorzugten Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens wird nach dem Absaugen des Luftsauerstoffs im Behälter ein unterhalb des ersten Unterdrucks liegender zweiter Unterdruck erzeugt, der unterhalb des Dampf druckes des Traubensaftes der Rotweinmaische bei der Temperatur des Traubensaftes liegt.In another, particularly preferred embodiment of the method according to the invention is after the suction of Atmospheric oxygen in the tank below the first negative pressure lying second negative pressure generated that below the steam pressure of the grape juice of the red wine mash at the temperature of the grape juice.

Diese Maßnahmen haben den wesentlichen Vorteil, daß die Rot weinmaische bei der Temperatur "gekocht" wird, die gerade der Umgebungstemperatur oder der durch die Gärung geringfügig angehobenen Eigentemperatur der Rotweinmaische entspricht. Durch Absenken des Unterdrucks auf einen Wert unterhalb des Dampfdrucks bilden sich dann nämlich Dampfblasen in der Rot weinmaische, die den Tresterhut durchperlen und so für eine mechanische Behandlung des Tresterkuchens sorgen, ohne daß zwangsläufig eine Rührbewegung ausgeübt werden muß. Die Rot weinmaische behält dabei eine Temperatur von beispielsweise 20° bis 35°C, die für die Enzyme des Rotweins unschädlich ist, anders als dies beim eingangs gewürdigten Verfahren in der Kurzzeit-Hocherhitzung der Fall ist. Dies ergibt den ganz wesentlichen Vorteil, daß die Rotweinmaische vollkommen natur belassen bleiben kann und auch prinzipiell keine zusätzliche mechanische Rührbewegung erzeugt werden muß. These measures have the main advantage that the red Wine mash is "cooked" at the temperature that is currently the ambient temperature or slightly due to fermentation raised own temperature of the red wine mash corresponds. By lowering the vacuum to a value below the Vapor pressure then form vapor bubbles in the red Wine mash that pear through the pomace hat and so for one mechanical treatment of the pomace cake without inevitably a stirring movement must be carried out. The red Weinmaische maintains a temperature of, for example 20 ° to 35 ° C, which is harmless to the enzymes of red wine is different from this in the process initially recognized in short-term high-temperature heating is the case. This makes the whole essential advantage that the red wine mash is completely natural can be left alone and in principle no additional ones mechanical stirring movement must be generated.

Bei einer Variante des vorstehend erläuterten Verfahrens wird jedoch die Rotweinmaische vorzugsweise intervallweise bewegt, insbesondere gerührt oder umgepumpt.In a variant of the method explained above but preferably the red wine mash is moved at intervals, especially stirred or pumped around.

Diese Maßnahme hat den Vorteil, daß das Phänomen des Siedever zuges sicher vermieden werden kann, das gelegentlich bei der Verdampfung von Wasser unterhalb des atmosphärischen Drucks zu beachten ist, wenn zwar bereits die physikalischen Parameter für eine Verdampfung eingestellt sind, der Siedevorgang jedoch noch nicht eingesetzt hat und erst zu einem späteren Zeitpunkt schlagartig abläuft. Dem kann durch ein geringfügiges mechani sches Bewegen der Rotweinmaische vorgebeugt werden, dessen Intensität weit unterhalb derjenigen liegen kann, wie man sie bei herkömmlichen Verfahren der mechanischen Behandlung des Maischekuchens verwendet.This measure has the advantage that the phenomenon of boiling can safely be avoided, which occasionally occurs in the Evaporation of water below atmospheric pressure to be considered if the physical parameters already exist are set for evaporation, but the boiling process has not yet started and only at a later date expires suddenly. This can be done by a slight mechani movement of the red wine mash can be prevented Intensity can be well below how you get them in conventional methods of mechanical treatment of the Mash cake used.

Bei einer weiteren Variante des Ausführungsbeispiels mit einem sehr niedrigen Unterdruck, beispielsweise unterhalb des Dampf druckes, kann eine mechanische Bewegung der Rotweinmaische auch dadurch erfolgen, daß der Unterdruck intervallweise stoßartig abgelassen wird. Im diametralen Gegensatz zu dem klassischen Druckentspannungsverfahren wird hier also nicht ein Überdruck aufgebaut und abgelassen sondern vielmehr ein Unterdruck erzeugt und dieser dann mit dem atmosphärischen Druck der Umgebung ausgeglichen. Dies hat gegenüber dem Ver fahren der klassischen Überdruck-Entspannung den Vorteil, daß die Anzahl und Intensität der Entlastungsspiele beliebig eingestellt werden kann. Bei den klassischen Verfahren der Überdruckentspannung ist man insoweit nämlich auf den Gärvorgang der Maische angewiesen. Kommt die Maische nicht oder nur unzureichend in die sogenannte "stürmische" Gärung, kann nämlich beim klassischen Verfahren der Überdruck-Entspan nung der Fall eintreten, daß die Gäraktivität der Maische nur für einen oder zwei Entlastungsvorgänge ausreicht und die Maische infolgedessen nur unzureichend mechanisch bearbeitet wird. Auch ist man bei dem klassischen Verfahren der Überdruck- Entspannung hinsichtlich der Zeitpunkte der Entspannungsvorgänge auf den natürlichen Ablauf des Gärvorganges angewiesen, während man bei der Unterdruck-Entspannung gemäß der vorliegenden Erfindung die Zeitintervalle und damit Zeitpunkte des Entspan nungsvorganges beliebig einstellen kann. Dies eröffnet auch den Weg für eine Automatisierung der Rotweinmaischebehandlung, weil die Druckverhältnisse im Behälter zu jedem Zeitpunkt geregelt eingestellt werden.In a further variant of the embodiment with a very low negative pressure, for example below the steam pressure, a mechanical movement of the red wine mash also done in that the vacuum at intervals is drained abruptly. In diametrical contrast to that classic pressure relaxation processes are not used here an overpressure built up and drained but rather a Generates negative pressure and this then with the atmospheric Pressure of the environment balanced. This has compared to the ver drive the classic overpressure relaxation the advantage that any number and intensity of relief games can be adjusted. In the classic processes of So far one is overpressure relaxation on the Fermentation process of the mash instructed. The mash doesn't come or insufficiently in the so-called "stormy" fermentation, can namely in the classic process of pressure relief The case that the fermentation activity of the mash only occurs is sufficient for one or two relief processes and the As a result, the mash is processed insufficiently mechanically becomes. One is also in the classic process of overpressure Relaxation with regard to the times of the relaxation processes rely on the natural course of the fermentation process, while one under the vacuum relaxation according to the present Invention the time intervals and thus times of relaxation process can be set arbitrarily. This also opens up the way for automation of red wine mash treatment, because the pressure conditions in the container at all times regulated.

Der Spitzen-Unterdruck kann in diesem Falle sowohl unterhalb des Dampfdruckes wie auch oberhalb desselben eingestellt werden, wobei im erstgenannten Fall eine zusätzliche mechanische Bearbeitung des Tresterkuchens durch aufsteigende Dampfblasen eintritt, während im zweitgenannten Fall geringere Unterdrücke erzeugt werden müssen.In this case, the peak negative pressure can be both below the vapor pressure as well as above it, in the former case an additional mechanical Processing the pomace cake by rising steam bubbles occurs, while in the second case lower pressures must be generated.

Bevorzugt ist bei allen vorstehend genannten Verfahrensvarian ten, wenn die Rotweinmaische in Anwesenheit des Unterdruckes erwärmt wird.It is preferred in all of the above-mentioned process variants if the red wine mash in the presence of negative pressure is heated.

Diese Maßnahme hat den Vorteil, daß der Zeitpunkt des Einsetzens der Gärung vorverlegt werden kann, indem eine z.B. bei sehr kalter Witterung angelieferte Maische schneller auf die Gär starttemperatur gebracht wird. Bei der weiter oben geschilderten Variante der Behandlung mit einem Unterdruck unterhalb des Dampfdruckes des Traubensaftes hat die Erwärmung der Rotwein maische noch den Vorteil, daß bei etwas angewärmter Rotwein maische nur ein entsprechend geringerer Unterdruck erzeugt werden muß, weil bekanntlich in den hier interessierenden Temperaturbereichen der Dampfdruck exponentiell mit der Tempe ratur ansteigt.This measure has the advantage that the time of insertion fermentation can be brought forward by e.g. at very cold weather delivered mash faster on the fermentation start temperature is brought. The one described above Variant of treatment with a vacuum below the The vapor pressure of the grape juice warms the red wine mash the advantage that with slightly warmed red wine mash only generates a correspondingly lower vacuum must be because, as is well known, in those interested here Temperature ranges of steam pressure exponentially with the temp rature increases.

Eine weitere bevorzugte Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens zeichnet sich dadurch aus, daß die Rotweinmaische bzw. die sonstigen Nahrungsmittel kontinuierlich in den Behälter eingebracht und in gleicher Menge aus dem Behälter abgezogen werden.Another preferred embodiment of the invention The process is characterized in that the red wine mash or the other foods continuously in the container introduced and withdrawn in the same amount from the container will.

Diese Maßnahme hat den Vorteil, daß das erfindungsgemäße Verfahren auch im Durchlaufbetrieb, d.h. zum kontinuierlichen Verarbeiten von Rotweinmaische eingesetzt werden kann, wobei eine kontinuierliche Durchmischung der ankommenden, teilweise oder ganz unvergorenen Maische mit der bereits gärenden oder vergorenen Maische im Behälter erreicht wird. Dies führt zu erheblichen Vorteilen im Keltereibetrieb, weil nämlich die Annahme und Verarbeitung der Trauben nicht mehr stoßweise, sondern vielmehr kontinuierlich vorgenommen werden kann. Auch die Auslastung weiterer Gerätschaften des Keltereibetriebes wird auf diese Weise verbessert.This measure has the advantage that the invention Process also in continuous operation, i.e. for continuous Processing of red wine mash can be used, whereby a continuous mixing of the incoming, partially or completely fermented mash with the already fermenting or fermented mash is reached in the container. this leads to considerable advantages in the winery operation, namely the Acceptance and processing of the grapes no longer intermittently, Rather, it can be done continuously. Also the utilization of other equipment of the winery is improved in this way.

Entsprechende Vorteile stellen sich für sämtliche vorstehend genannten Varianten des Verfahrens und der Vorrichtung ein, wenn statt einer Rotweinmaische ein anderes entsprechendes Nahrungsmittel, sei es eine Weißweinmaische, sei es Fruchtsäfte, Kräutertees, Pflanzenauszüge, Brühen, Gelatine und dgl. herge stellt werden sollen.Corresponding advantages arise for all of the above mentioned variants of the method and the device, if, instead of a red wine mash, another corresponding one Food, be it a white wine mash, be it fruit juices, Herbal teas, plant extracts, broths, gelatin and the like should be put.

Besonders bevorzugt sind ferner zahlreiche Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Vorrichtung, insbesondere bestimmte Formen von Behältern, wie sie sich als Druckbehälter eignen.Numerous embodiments are also particularly preferred the device according to the invention, in particular certain Forming containers as they are suitable as pressure vessels.

So weisen Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Vorrichtung Behälter auf, die im oberen Bereich kugelförmig ausgebildet sind und nach unten in einen konisch zulaufenden Abschnitt auslaufen, der unten von einem Ausräumstutzen abgeschlossen wird. Bei einer anderen Ausführungsform wird ein liegend kreiszylindrischer Behälter verwendet, der entweder vorne unten einen horizontalen oder einen schräg nach unten gerichte ten Ausräumstutzen oder einen an die Unterseite des kreis zylindrischen Behälters angesetzten Schneckenkasten aufweisen kann. Auch kann der Behälter im oberen Teil kreiszylindrisch ausgebildet sein und unten aus der Kreiszylinderform heraus in eine Schneckenrinne auslaufen, in deren tiefsten Punkt eine Ausräumschnecke angeordnet ist. Auch doppelkonische Ausführungsformen von Behältern sind bevorzugt, die als liegende Doppelkonusse ausgebildet sind und zwar in der Mitte mit größerem Umfang und außen mit kleinerem Umfang, wobei in der Mitte unten ein Ausräumstutzen angesetzt werden kann.Thus, embodiments of the device according to the invention Containers that are spherical in the upper region are and down into a tapered section leak, which is closed at the bottom by an evacuation nozzle becomes. In another embodiment, one is lying down circular cylindrical container used either the front below a horizontal or an obliquely downward facing clearing nozzle or one at the bottom of the circle cylindrical container attached screw case can. The container can also be circular cylindrical in the upper part be formed and below from the circular cylindrical shape run out into a screw channel, at its lowest point a clearing screw is arranged. Also double conical Embodiments of containers are preferred, as lying Double cones are formed in the middle with larger scope and outside with a smaller scope, being in the A clearing spout can be attached in the bottom center.

Besonders bevorzugt ist schließlich eine Reihe von Ausfüh rungsbeispielen mit einem sogenannten Rotortank, bei denen der Behälter nicht raumfest sondern vielmehr um seine Längsachse drehbar angeordnet ist und an der Innenseite des Behälters wendelartig umlaufende Leitbleche angeordnet sind. Behälter dieser Art können von liegend-zylindrischer Gestalt mit seitlich angesetzten Konussen sein, es sind aber auch alle anderen vorstehend genannten Ausführungsformen auch als Rotor-Tanks denkbar, wobei dann jeweils der Ausräumstutzen bevorzugt in der Drehachse liegt. Die Druckregelung des Innenraums des drehbaren Tanks erfolgt zweckmäßigerweise dadurch, daß in der Drehachse eine Drehdurchführung für eine Druckleitung in den Tank vorgesehen ist.Finally, a series of designs is particularly preferred Examples with a so-called rotor tank, in which the container is not fixed in space, but rather about its longitudinal axis is rotatably arranged and on the inside of the container coil-like baffles are arranged. container This type can be of a lying-cylindrical shape with lateral attached cones, but it is also everyone else Embodiments mentioned above also as rotor tanks conceivable, in which case the clearing nozzle is preferred in the axis of rotation. The pressure control of the interior of the rotatable tanks expediently takes place in that in the A rotary joint for a pressure line in the Tank is provided.

Der erfindungsgemäße Tank kann ferner in an sich bekannter Weise mit Saftkammern ausgestattet sein. Auch ist es besonders vorteilhaft, im Falle des Vorsehens von Rührwerken die Rühr werksarme an den freien Enden mit Abstreifern zu versehen, wobei entweder die Abstreifer alleine oder auch die Rührwerks arme propellerartig angestellt sein können, um in Achsrichtung des Tanks einen Fördereffekt zu erzielen. Dies ist besonders beim Ausräumen des Tanks von Vorteil, wenn die schräg ange stellten Rührwerksarme und/oder Abstreifer die im Tank verblie benen Tresterbestandteile zu einer Ausräumöffnung hin fördern.The tank according to the invention can also be known Be equipped with juice chambers. It is also special advantageous, in the case of the provision of stirrers, the stirrer to provide scrapers at the free ends with scrapers, either the wipers alone or the agitator arms can be propeller-like, to in the axial direction of the tank to achieve a promotional effect. This is special when clearing the tank is an advantage if the slanted provided agitator arms and / or scrapers that remained in the tank Convey the pomace components to a clearing opening.

Weiterhin sind verschiedene Ausführungsformen der erfindungs gemäßen Vorrichtung bevorzugt, bei der Rückflußkühler oder sonstige Mittel vorgesehen sind, um die im Unterdruck zuerst abdampfenden Alkohole wieder zu verflüssigen und entweder der Rotweinmaische wieder zuzugeben oder zur Erzielung eines alkoholarmen oder alkoholfreien Weines abzuführen.Furthermore, various embodiments of the invention according device preferred, in the reflux condenser or other means are provided to be the first in negative pressure to liquefy evaporating alcohols again and either the Add red wine mash again or to achieve a to remove low-alcohol or non-alcoholic wine.

Es versteht sich, daß darüberhinaus ferner alle diejenigen Ausführungsformen von Behältern bevorzugt sind, wie sie z.B. in der Keltereitechnologie bekannt und beispielsweise in dem eingangs genannten Lehrbuch von Troost im einzelnen beschrieben sind. It is understood that, furthermore, all those Embodiments of containers are preferred, e.g. known in wine press technology and for example in the Troost's textbook mentioned at the beginning are.

Weitere Vorteile ergeben sich aus der Beschreibung und der Zeichnung.Further advantages result from the description and the Drawing.

Es versteht sich, daß die vorstehend genannten und die nach stehend noch zu erläuternden Merkmale nicht nur in der jeweils angegebenen Kombination sondern auch in anderen Kombinationen oder in Alleinstellung verwendbar sind, ohne den Rahmen der vorliegenden Erfindung zu verlassen.It is understood that the above and the following standing features to be explained not only in each specified combination but also in other combinations or can be used alone without the scope of the to leave the present invention.

Ausführungsbeispiele der Erfindung sind in der Zeichnung dargestellt und werden in der nachfolgenden Beschreibung näher erläutert. Es zeigen:Embodiments of the invention are in the drawing are shown and are described in more detail in the following description explained. Show it:

Fig. 1 eine Seitenansicht, im Schnitt, eines stehenden Drucktanks in erfindungsgemäßer Ausbildung mit Elementen zur Erzeugung eines Unterdrucks im Drucktank; Figure 1 is a side view, in section, of a standing pressure tank in the inventive design with elements for generating a negative pressure in the pressure tank.

Fig. 2 eine Anordnung ähnlich Fig. 1, jedoch für einen Behälter von liegend-zylindrischer Gestalt; Fig. 2 shows an arrangement similar to Figure 1, but for a container of lying-cylindrical shape.

Fig. 3 ein Diagramm, darstellend den Verlauf des Ver hältnisses des Innendrucks des Behälters zum atmosphärischen Außendruck, in Abhängigkeit von der Zeit und zwar für ein Verfahren der Überdruck- Entspannung; Fig. 3 is a diagram illustrating the course of the ratio of the internal pressure of the container to the atmospheric external pressure, as a function of time, for a method of overpressure relaxation;

Fig. 4 ein Diagramm ähnlich Fig. 3, jedoch für den Fall der Einstellung eines konstanten geringen Unter druckes; Fig. 4 is a diagram similar to Figure 3, but for the case of setting a constant low vacuum.

Fig. 5 ein Diagramm ähnlich Fig. 3, jedoch für den Fall der Einstellung eines sehr tiefen Unterdrucks unterhalb des Dampfdruckes von Traubensaft; Fig. 5 is a diagram similar to Figure 3 but for the case of setting a very low negative pressure below the vapor pressure of grape juice.

Fig. 6 ein Diagramm ähnlich Fig. 3, jedoch für den Fall der Einstellung einer Unterdruck-Entspannung; FIG. 6 shows a diagram similar to FIG. 3, but for the case of the setting of a vacuum relaxation;

Fig. 7 eine Dampfdruckkurve für Wasser; Fig. 7 is a vapor pressure curve for water;

Fig. 8 einen Ausschnitt aus Fig. 7 zur Darstellung des im Rahmen der vorliegenden Erfindung interessieren den Druck/Temperatur-Bereichs; FIG. 8 shows a detail from FIG. 7 to illustrate the pressure / temperature range which is of interest in the context of the present invention; FIG.

Fig. 9 einen Rückflußkühler, wie er bei den Behältern gemäß Fig. 1 und 2 verwendet werden kann. Fig. 9 shows a reflux condenser, as can be used in the containers according to FIGS. 1 and 2.

Fig. 10 ein weiteres Ausführungsbeispiel eines erfindungs gemäßen Rückflußkühlers, wie er zum Erzeugen eines alkoholarmen oder alkoholfreien Weines verwendet werden kann; Fig. 10 shows another embodiment of a reflux condenser according to the invention, as it can be used to produce a low-alcohol or non-alcoholic wine;

Fig. 11 eine schematische Seitenansicht eines weiteren erfindungsgemäßen Drucktanks, wie er zur Durchfüh rung eines kontinuierlichen Durchlaufverfahrens verwendet werden kann. Fig. 11 is a schematic side view of a further pressure tank according to the invention, as it can be used to carry out a continuous continuous process.

Fig. 12 eine äußerst schematisierte Seitenansicht einer weiteren Ausführungsform eines erfindungsgemäß verwendeten Behälters von liegend-zylindrischer Gestalt; Figure 12 is a highly schematic side view of another embodiment of a container according to the invention of lying-cylindrical shape.

Fig. 13 eine Darstellung, ähnlich Fig. 12, jedoch für eine weitere Variante eines liegend-zylindrischen Behälters; FIG. 13 shows a representation similar to FIG. 12, but for a further variant of a horizontal cylindrical container;

Fig. 14 eine weitere Darstellung, ähnlich Fig. 12, jedoch für eine weitere bevorzugte Ausführungsform eines Behälters in doppelkonischer Ausführung; FIG. 14 is a further view, similar to Figure 12 but showing another preferred embodiment of a container in biconical embodiment.

Fig. 15 eine weitere Darstellung, ähnlich Fig. 12, jedoch für einen kugelförmigen Behälter; FIG. 15 shows a further illustration, similar to FIG. 12, but for a spherical container;

Fig. 16 eine weitere Darstellung, ähnlich Fig. 12, jedoch teilweise aufgebrochen, für einen sogenannten Rotor-Tank; . FIG. 16 is a further view, similar to Figure 12, but partially broken away, of a so-called rotor tank;

Fig. 17 eine ebenfalls äußerst schematisierte perspekti vische Ansicht einer weiteren Ausführungsform eines erfindungsgemäß verwendeten Behälters. Fig. 17 is also an extremely schematic perspective view of another embodiment of a container used in the invention.

In Fig. 1 bezeichnet 10 insgesamt einen als Drucktank ausgebil deten Behälter, der einen oberen, etwa kugelförmigen Abschnitt 11 mit einem Einfülldom 12 am obersten Punkt aufweist. Der Einfülldom 12 ist mittels eines Deckels 13 druckdicht ver schließbar und zwar mittels Schrauben 14 oder dgl., wie dies an sich bekannt ist.In Fig. 1, 10 designates a whole as a pressure tank ausgebil Deten container having an upper, approximately spherical portion 11 with a filling dome 12 at the top point. The filler dome 12 can be closed in a pressure-tight manner by means of a cover 13, specifically by means of screws 14 or the like, as is known per se.

Nach unten läuft der Behälter 10 in einen konusförmigen Ab schnitt 15 und dieser wiederum in einen Ausräumstutzen 16 aus. Auch der Ausräumstutzen 16 ist mittels eines Deckels 17 druckdicht verschließbar, beispielsweise mittels Schrauben 18. Down the container 10 runs into a conical section from 15 and this in turn in a clearing nozzle 16 . The clearing nozzle 16 can also be closed in a pressure-tight manner by means of a cover 17 , for example by means of screws 18 .

Der Behälter 10 steht mittels Stützen 19 auf einem mit 20 angedeuteten Boden eines Kellereigebäudes. Es versteht sich dabei, daß die kugelförmig/konusförmige Ausgestaltung des Behälters 10 nur beispielhaft zu verstehen ist und daß selbst verständlich auch stehend-zylindrische oder insgesamt kugel förmige Behälter verwendet werden können, ohne daß dies den Rahmen der vorliegenden Erfindung sprengt.The container 10 stands by means of supports 19 on a floor of a cellar building, indicated by 20 . It goes without saying that the spherical / conical configuration of the container 10 is only to be understood as an example and that it is of course also possible to use standing-cylindrical or overall spherical containers without going beyond the scope of the present invention.

In den Behälter 10 ist eine Rotweinmaische 30 eingefüllt, bei der sich bereits ein Tresterkuchen 31 oberhalb des schwereren Traubensaftes 32 abgesetzt hat.A red wine mash 30 is filled into the container 10 , in which a pomace cake 31 has already settled above the heavier grape juice 32 .

Im konusförmigen Abschnitt 15, also dort, wo sich der Trauben saft 32 sammelt, ist eine Temperiereinrichtung 35 vorgesehen, um den Traubensaft 32 und damit die gesamte Rotweinmaische 30 erwärmen oder auch abkühlen zu können. Hierzu kann z.B. Heiß dampf oder Kühlwasser durch entsprechende mäanderartig an geordnete Temperierschlangen der als Wärmetauscher ausgebildeten Temperiereinrichtung 35 geleitet werden, wie dies ebenfalls an sich bekannt ist. Infolge der bei Drucktanks erforderlichen großen Wandstärke ist es zweckmäßig, die Temperiereinrichtung 35 auf der Innenseite des Behälters 10 anzuordnen, sie kann aber auch an der Außenseite angeordnet sein, wenn dies im Einzelfall zweckmäßiger sein sollte.In the conical section 15 , that is, where the grape juice 32 collects, a temperature control device 35 is provided in order to be able to heat or cool the grape juice 32 and thus the entire red wine mash 30 . For this purpose, for example, hot steam or cooling water can be passed through appropriate meandering to ordered temperature control coils of the temperature control device 35 designed as a heat exchanger, as is also known per se. Due to the large wall thickness required for pressure tanks, it is expedient to arrange the temperature control device 35 on the inside of the container 10 , but it can also be arranged on the outside if this should be more expedient in individual cases.

Im Gasraum oberhalb der Rotweinmaische 30 herrscht ein Innen druck p ₁, während im Außenraum des Behälters 10 der atmosphäri sche Druck p ₀ herrscht.An internal pressure p ₁ prevails in the gas space above the red wine mash 30 , while the atmospheric pressure p ₀ prevails in the outer space of the container 10 .

Vom Gasraum führt ein Abgang 40 im kugelförmigen Abschnitt 11 über eine Druckleitung 41 zu einem 3/2-Magnetventil 42. Das Ventil 42 ist mittels eines Betätigungsmagneten 43 betätigbar, der seinerseits von einem Steuergerät 44 angesteuert wird. Eine erste Ausgangsleitung 45 des Ventils 42 führt zu der mit 46 angedeuteten Atmosphäre, während eine zweite Ausgangsleitung 47 zu einer Saugpumpe 48 führt, deren Ausgang ebenfalls mit der Atmosphäre 46 verbunden ist. Der Ausgang der Saugpumpe 48 kann bei einer Variante des in Fig. 1 dargestellten Ausfüh rungsbeispiels über eine Druckleitung 49 mit einem Gasspeicher 50 verbunden sein, der seinerseits über ein Ventil 51 auch mit der ersten Ausgangsleitung 45 verbindbar ist.An outlet 40 in the spherical section 11 leads from the gas space via a pressure line 41 to a 3/2 solenoid valve 42 . The valve 42 can be actuated by means of an actuating magnet 43 , which in turn is controlled by a control device 44 . A first output line 45 of the valve 42 leads to the atmosphere indicated by 46 , while a second output line 47 leads to a suction pump 48 , the output of which is also connected to the atmosphere 46 . The output of the suction pump 48 can be connected in a variant of the exemplary embodiment shown in FIG. 1 via a pressure line 49 to a gas reservoir 50 , which in turn can also be connected to the first output line 45 via a valve 51 .

Im Innenraum des Behälters 10 befindet sich ferner ein Druck sensor 60, der ein dem Innendruck p ₁ entsprechendes elektrisches Signal erzeugt und über eine elektrische Leitung 61 an das Steuergerät 44 abgibt.In the interior of the container 10 there is also a pressure sensor 60 which generates an electrical signal corresponding to the internal pressure p ₁ and outputs it to the control unit 44 via an electrical line 61 .

Der in Fig. 2 dargestellte Behälter 70 ist demgegenüber von liegend-zylindrischer Gestalt und weist einen liegend-zylindri schen Abschnitt 71 mit beidseits stirnseitig angesetzten Klöpperböden 72 auf. Ein Einfülldom 73 ist an die Oberseite des zylindrischen Abschnitts 71 angesetzt. An der Unterseite des zylindrischen Abschnitts 71 kann eine Schneckenwanne 74 mit einer Ausräumschnecke angeordnet sein, wie dies an sich bekannt ist.The container 70 shown in FIG. 2 is, on the other hand, of a lying-cylindrical shape and has a lying-cylindrical section 71 with bobbin ends 72 attached on both ends. A filling dome 73 is attached to the top of the cylindrical portion 71 . On the underside of the cylindrical section 71 , a screw trough 74 with a removal screw can be arranged, as is known per se.

Der Behälter 70 gemäß Fig. 2 weist im Unterschied zum Behälter 10 gemäß Fig. 1 ein Rührwerk auf, das im wesentlichen aus einer horizontalachsigen Rührwerkswelle 75 mit radial davon abstehenden Rührwerksarmen 76 besteht, die plattenartig aus gebildet sind und nahezu das gesamte Volumen des Innenraumes des Behälters 70 überstreichen. The container 70 according to FIG. 2, in contrast to the container 10 according to FIG. 1, has an agitator which consists essentially of a horizontal-axis agitator shaft 75 with radially projecting agitator arms 76 which are formed like a plate and which cover almost the entire volume of the interior of the Paint over container 70 .

Der Behälter 70 ist mittels Stützen 77 auf einem Boden 78 aufgestellt.The container 70 is placed on a floor 78 by means of supports 77 .

Eine Temperiereinrichtung 79 ist ebenfalls vorgesehen und zwar vorzugsweise an der Innenseite des zylindrischen Abschnitts 71. Die Temperiereinrichtung 79′ kann auch in den Rührwerksarmen 76 angeordnet sein.A temperature control device 79 is also provided, preferably on the inside of the cylindrical section 71 . The temperature control device 79 'can also be arranged in the agitator arms 76 .

In den Behälter 70 ist ebenfalls Rotweinmaische 80 eingefüllt und es hat sich ein Tresterkuchen 81 auf dem Traubensaft 82 gebildet. Im liegend-zylindrischen Abschnitt 71 ist ebenfalls ein Abgang 83 vorgesehen, der zu Elementen zum Erzeugen eines Unterdrucks führt, wie sie bereits zu Fig. 1 erläutert wurden und wie sie in Fig. 2 lediglich durch Hinzufügen eines "a" bei ansonsten gleichem Bezugszeichen gekennzeichnet sind. Allerdings kann die Druckleitung 41′ auch durch den Einfülldom 73 geführt werden, der dann als Abgang dient.Red wine mash 80 is also filled into the container 70 and a pomace cake 81 has formed on the grape juice 82 . In the lying-cylindrical section 71 there is also an outlet 83 which leads to elements for generating a negative pressure, as already explained in relation to FIG. 1 and as identified in FIG. 2 only by adding an "a" with the same reference number are. However, the pressure line 41 'can also be passed through the filling dome 73 , which then serves as an outlet.

Ein Abstreifer 84 liegt vorzugsweise mit einer elastischen Lippe an der Innenwand des Behälters 70 an. Er kann mehrere Rührwerksarme 79 als Balken verbinden und parallel zur Rühr werkswelle 75 verlaufen. Bevorzugt ist jedoch, die Abstreifer 84 und ggf. auch die Rührwerksarme 76 schräg anzustellen, um bei Drehung des Rührwerks einen axial gerichteten Fördereffekt zu erzielen.A wiper 84 preferably abuts the inner wall of the container 70 with an elastic lip. It can connect several agitator arms 79 as bars and run parallel to the agitator shaft 75 . Preferably, however, the stripper 84 and possibly also the agitator arms 76 is inclined to make in order to achieve an axially directed conveying effect upon rotation of the agitator.

Als Besonderheit gegenüber der Anordnung gemäß Fig. 1 kommt noch hinzu, daß das Steuergerät 44 a noch eine Ausgangs- Steuerleitung 85 aufweist, die zu einem Motor 86 führt. Der Motor 86 treibt über ein Getriebe 87 die Rührwerkswelle 75 an. Das Steuergerät 44 a kann somit auch die Einsatzzeitpunkte, Rührdauern und Drehzahlen des Rührwerks einstellen. As a special feature compared with the arrangement of FIG. 1 is also the fact that the control device a still output control line 85 has 44 leading to a motor 86. The motor 86 drives the agitator shaft 75 via a gear 87 . The control unit 44 a can thus also set the times of use, stirring times and speeds of the agitator.

Die in den Fig. 1 und 2 beispielhaft dargestellten Behälter 10 und 70 gestatten die Durchführung einer Vielzahl von Ver fahren.The containers 10 and 70 shown by way of example in FIGS. 1 and 2 allow a variety of procedures to be carried out.

In den Fig. 3 bis 6 ist für eine Vielzahl derartiger Verfahren über der Zeit t im logarithmischen Maßstab das Verhältnis des Innendrucks p ₁ zum atmosphärischen Ausdruck p ₀ aufgetragen.In FIGS. 3 to 6 such methods is for a plurality of time t on a logarithmic scale, the ratio of the internal pressure p ₁ p ₀ to atmospheric expression applied.

Bei dem in Fig. 3 veranschaulichten Verfahren wird zum Zeitpunkt t ₁ die Rotweinmaische 30 in den Behälter 10 gemäß Fig. 1 eingefüllt. Der Behälter 10 wird alsdann durch Schließen des Deckels 13 und Anziehen der Schrauben 14 druckdicht verschlos sen. Das Steuergerät 44 schaltet das Magnetventil 42 in die in Fig. 1 nicht eingezeichnete Stellung, so daß die Druckleitung 41 am Abgang 40 mit dem Eingang der Saugpumpe 48 verbunden ist. Das Steuergerät 44 schaltet nun die Saugpumpe 48 so lange ein, bis der Drucksensor 60 erkennt, daß im Innenraum des Behälters 10 ein vorgegebener, relativ geringer Unterdruck für eine in Fig. 3 eingezeichnete Unterdruckphase 90 eingestellt ist. Der während der Unterdruckphase 90 eingestellte Unterdruck ist dabei so bemessen, daß der im Gasraum des Behälters 10 noch vorhandene Luftsauerstoff so weitgehend entfernt wurde, daß eine merkliche Reaktion mit der Rotweinmaische 30 nicht mehr zu befürchten ist.In the method illustrated in FIG. 3, the red wine mash 30 is filled into the container 10 according to FIG. 1 at time t ₁ . The container 10 is then closed by closing the lid 13 and tightening the screws 14 pressure-tight. The control unit 44 switches the solenoid valve 42 into the position not shown in FIG. 1, so that the pressure line 41 at the outlet 40 is connected to the inlet of the suction pump 48 . The control unit 44 now switches on the suction pump 48 until the pressure sensor 60 detects that a predetermined, relatively low vacuum is set in the interior of the container 10 for a vacuum phase 90 shown in FIG. 3. The negative pressure set during the negative pressure phase 90 is dimensioned such that the atmospheric oxygen still present in the gas space of the container 10 has been removed to such an extent that a noticeable reaction with the red wine mash 30 is no longer to be feared.

Zum Zeitpunkt t ₂ setzt nun die Gärung der Rotweinmaische 30 ein, sei es deswegen, weil die Rotweinmaische 30 von selbst die Gärstarttemperatur erreicht hat oder sei es, daß mit Hilfe der Temperiereinrichtung 35 die Rotweinmaische 30 auf Gärstart temperatur erwärmt wurde. At the time t ₂ , the fermentation of the red wine mash 30 begins, either because the red wine mash 30 has reached the fermentation start temperature by itself or because the temperature control device 35 has been used to heat the red wine mash 30 to the fermentation start temperature.

Wie Fig. 3 deutlich zeigt, schließt sich nun an die Unterdruck phase 90 eine Anstiegsphase 91 an, während der der Innendruck p ₁ zunächst den atmosphärischen Druck p ₀ erreicht (Schnittpunkt mit der Nullinie) und dann weiter auf ein Vielfaches des atmosphärischen Drucks ansteigt. Zum Zeitpunkt t ₃ ist ein vorgegebener Überdruck von beispielsweise einigen Atmosphären erreicht und es wird nun vom Steuergerät 44 das Magnetventil 42 in die in Fig. 1 eingezeichnete Stellung umgeschaltet. Über die Druckleitung 41 kann sich nun der Innenraum des Behälters 10 schlagartig in die Atmosphäre 46 entspannen. Während der Entspannungsphase 92 durchläuft eine Druckwelle den Innenraum des Behälters 10 und damit auch die Rotweinmaische 30, so daß der Tresterkuchen 31 aufgebrochen und stückweise mit dem Traubensaft 32 vermengt wird.As clearly shown in FIG. 3, the negative pressure phase 90 is followed by an increase phase 91 during which the internal pressure p ₁ first reaches the atmospheric pressure p ₀ (intersection with the zero line) and then continues to rise to a multiple of the atmospheric pressure. At time t ₃ , a predetermined overpressure of, for example, a few atmospheres has been reached and the control unit 44 now switches the solenoid valve 42 into the position shown in FIG. 1. The interior of the container 10 can now suddenly relax into the atmosphere 46 via the pressure line 41 . During the relaxation phase 92 , a pressure wave passes through the interior of the container 10 and thus also the red wine mash 30 , so that the pomace cake 31 is broken up and mixed in pieces with the grape juice 32 .

Dies kann dabei entweder von selbst zu einem Druck-Unterschwin ger 93 führen, wie er in Fig. 3 dargestellt ist oder es ist möglich, zunächst kurzzeitig durch Einschalten der Saugpumpe 48 wieder einen vorübergehenden Unterdruck im Behälter 10 zu erzeugen.This can either automatically lead to a pressure Unterschwin ger 93 , as shown in Fig. 3, or it is possible to temporarily generate a temporary negative pressure in the container 10 by switching on the suction pump 48 .

Es versteht sich, daß dann, wenn der Innendruck p ₁ den at mosphärischen Druck p ₀ überschreitet, der Eingang der Saugpumpe 48 durch ein geeignetes Sperrventil abgekoppelt werden kann, wie dies in Fig. 1 der Übersichtlichkeit halber nicht im einzelnen dargestellt ist.It goes without saying that when the internal pressure p ₁ exceeds the atmospheric pressure p ₀ , the inlet of the suction pump 48 can be decoupled by a suitable shut-off valve, as is not shown in detail in FIG. 1 for the sake of clarity.

Der vorstehend beschriebene Vorgang kann nun periodisch noch mehrmals ablaufen, wobei man allerdings darauf angewiesen ist, daß die natürliche Gärung der Rotweinmaische 30 noch zu einer genügenden Anzahl von Anstiegsphasen 91′... und Entspan nungsphasen 92′ .... führt. The process described above can now run periodically several times, although one must rely on the fact that the natural fermentation of the red wine mash 30 still leads to a sufficient number of rising phases 91 '... and relaxation phases 92 ' ....

Fig. 4 zeigt ein Verfahren, wie es vorzugsweise mit dem Behälter 70 gemäß Fig. 2 durchgeführt werden kann. FIG. 4 shows a method as can preferably be carried out with the container 70 according to FIG. 2.

Auch hier gilt, daß zunächst die Rotweinmaische 80 in den Behälter 70 eingefüllt und dieser dann druckdicht verschlossen wird. Durch Betätigen des Magnetventils 42 wird die in Fig. 2 nicht eingezeichnete Stellung eingestellt und durch Einschalten der Saugpumpe 48 a wiederum eine Unterdruckphase 96 erzeugt, bei der wiederum der Luftsauerstoff weitestgehend aus dem Innenraum des Behälters 70 entfernt wird.Here, too, it applies that first the red wine mash 80 is filled into the container 70 and this is then closed in a pressure-tight manner. By actuating the solenoid valve 42 , the position not shown in FIG. 2 is set and, by switching on the suction pump 48 a , a negative pressure phase 96 is again generated, in which again the atmospheric oxygen is largely removed from the interior of the container 70 .

Nach Einsetzen der Gärung der Rotweinmaische 80 schließt sich nun an die Unterdruckphase 96 eine Regelphase 97 an, bei der durch getastetes Umschalten des Magnetventils 42 a der sich im Innenraum des Behälters 70 bildende Gärgas-Überdruck quasi kontinuierlich in die Atmosphäre 46 a abgelassen oder in der in Fig. 2 nicht eingezeichneten Stellung des Magnetventils 42 a über die Saugpumpe 48 a entfernt wird. In jedem Falle wird durch die Regelspiele der Regelphase 97 zumindest näherungsweise langfristig der Unterdruck im Behälter 70 aufrechterhalten, wie er bereits in der Unterdruckphase 96 herrschte.After the fermentation of the red wine mash 80 has started , the vacuum phase 96 is followed by a control phase 97 , in which, by switching over the solenoid valve 42 a, the fermentation gas excess pressure which forms in the interior of the container 70 is virtually continuously released into the atmosphere 46 a or in the in Fig. 2 not shown position of the solenoid valve 42 a via the suction pump 48 a is removed. In any case, the control cycles of the control phase 97 maintain the negative pressure in the container 70 , at least approximately in the long term, as it already existed in the negative pressure phase 96 .

Während der Regelphase 97 betätigt das Steuergerät 44 a inter vallweise den Motor 86, so daß die Rührwerksarme 76 in der weiter oben beschriebenen Weise in Intervallen den Tresterkuchen 81 durchbrechen und dessen Stücke nach unten in den Traubensaft 82 eintauchen.During the control phase 97 is operated so that the agitator arms 76 in the manner described above to break the pulp cake 81 in intervals, and the pieces immersed, the control unit 44 a inter vallweise the motor 86, downward into the grape juice 82nd

Bei der in Fig. 5 gezeigten Variante, die mit den Behältern 10 oder 70 durchführbar ist, wird nach dem Zeitpunkt t ₁ zunächst wiederum die bereits beschriebene Unterdruckphase 100 einge stellt, dann jedoch in einer Evakuierphase 101 ein sehr niedri ger Unterdruck eingestellt, der zu einer Dampfphase 102 führt. In the variant shown in FIG. 5, which can be carried out with the containers 10 or 70 , the already described negative pressure phase 100 is first set after the time t ₁ , but then a very low negative pressure is set in an evacuation phase 101 , which increases a vapor phase 102 leads.

Bekanntlich hängt die Siedetemperatur von Traubensaft (also im wesentlichen von Wasser mit Anteil von Alkoholen) in starkem Maße vom Umgebungsdruck ab. Fig. 7 zeigt die bekannte Dampf druckkurve für Wasser, aus der sich entnehmen läßt, ob bei einer bestimmten Parameterkombination von Druck und Temperatur das Wasser flüssig, dampfförmig oder fest ist. Mit 103 ist dabei der bekannte Tripelpunkt bezeichnet, der den Schnittpunkt der Grenzlinien zwischen den Aggregatzuständen des Wassers angibt.As is well known, the boiling temperature of grape juice (essentially water with alcohol content) depends to a large extent on the ambient pressure. Fig. 7 shows the known steam pressure curve for water, from which it can be seen whether the water is liquid, vaporous or solid at a certain combination of parameters of pressure and temperature. The known triple point, which indicates the intersection of the boundary lines between the physical states of the water, is designated by 103 .

Der in Fig. 8 gezeigte Ausschnitt aus der Dampfdruckkurve gemäß Fig. 7 zeigt den hier interessierenden Bereich zwischen 0° und 100°C und man erkennt, daß beispielsweise bei einer Temperatur von ca. 35°C ein Unterdruck von 10^-1 at eingestellt werden muß, um Wasser aus dem flüssigen in den dampfförmigen Aggregatzustand zu überführen.The section of the vapor pressure curve according to FIG. 7 shown in FIG. 8 shows the region of interest between 0 ° and 100 ° C. and it can be seen that, for example, a negative pressure of 10 ^-1 at is set at a temperature of approx. 35 ° C. must to convert water from the liquid to the vaporous state.

Geschieht dies durch entsprechendes Betätigen der Saugpumpe 48, so kann bereits bei einer Umgebungstemperatur von ca. 35°C und einem Innendruck p ₁ von 10^-1 at ein "Kochen" der Rotweinmaische bewirkt werden. In diesem Zustand steigen Dampfblasen aus dem Traubensaft 32, 82 auf, durchströmen den Tresterkuchen 31, 81 und bewirken auf diese Weise eine äußerst schonende mechanische Behandlung der im Tresterkuchen 31, 81 enthaltenen Beerenschalen.If this is done by operating the suction pump 48 accordingly, the red wine mash can be "boiled" even at an ambient temperature of approximately 35 ° C. and an internal pressure p ₁ of 10 ⁻¹ at. In this state, steam bubbles rise from the grape juice 32 , 82 , flow through the pomace cake 31 , 81 and in this way bring about an extremely gentle mechanical treatment of the berry skins contained in the pomace cake 31 , 81 .

Wenn die Eigentemperatur der Rotweinmaische 30, 80, beispiels weise bei sehr kalten Außentemperaturen während der Lese, zu niedrig ist bzw. gemäß Fig. 8 zu niedrige Unterdrücke erzeugt werden müßten, kann durch Betätigen der Temperiereinrichtung 35, 79 eine Temperatur von beispielsweise 35°C oder 40°C eingestellt werden, die andererseits noch so niedrig liegt, daß die biologisch aktiven Substanzen der Rotweinmaische dadurch nicht geschädigt werden.If the intrinsic temperature of the red wine mash 30 , 80 , for example at very cold outside temperatures during the harvest, is too low or underpressure should be generated according to FIG. 8, the temperature control device 35 , 79 can operate a temperature of, for example, 35 ° C. or 40 ° C, which is still so low that the biologically active substances of the red wine mash are not damaged.

Während der Dampfphase 102 gemäß Fig. 5 kann beim Behälter 70 gemäß Fig. 2 das Rührwerk 75, 76, 86, 87 kurzfristig behutsam eingeschaltet werden, um einen Siedeverzug der Rotweinmaische 80 zu verhindern. Beim Behälter 10 gemäß Fig. 1 kann zu diesem Zweck zum Beispiel ebenfalls ein kleines Rührwerk eingebaut werden oder man kann durch geeignete Öffnungen die Rotwein maische 30 gezielt umpumpen, um so viel Bewegung in der Rotwein maische 30 zu erreichen, daß der Siedeverzug verhindert wird.During the vapor phase 102 according to FIG. 5, the agitator 75 , 76 , 86 , 87 in the container 70 according to FIG. 2 can be gently switched on briefly in order to prevent the red wine mash 80 from delaying in boiling. For this purpose, a small agitator can also be installed in the container 10 according to FIG. 1, for example, or the red wine mash 30 can be pumped through suitable openings in order to achieve so much movement in the red wine mash 30 that the delay in boiling is prevented.

Schließlich zeigt Fig. 6 noch eine weitere Variante des Ver fahrens, wie es auch mit den Behälter 10 oder 70 gemäß Fig. 1 oder 2 durchgeführt werden kann.Finally, FIG. 6 shows yet another variant of the method, as can also be carried out with the container 10 or 70 according to FIG. 1 or 2.

Bei dem in Fig. 6 veranschaulichten Verfahren schließt sich an die bereits mehrfach erläuterte erste Unterdruckphase 105 eine Evakuierphase 106 an, die jedoch nicht zu solch tiefen Unterdrücken führen muß, wie dies bei dem mit Fig. 5 veranschau lichten Verfahren der Fall war. Allerdings kann auch ein Verfahren gemäß Fig. 6 die Evakuierphase 106 zu einem Innendruck p ₁ unterhalb des Dampfdrucks führen, wenn dies im Einzelfall zweckmäßig sein sollte.In the method illustrated in FIG. 6, the first vacuum phase 105, which has already been explained several times, is followed by an evacuation phase 106 , which, however, does not have to lead to such low vacuum as was the case with the method illustrated in FIG. 5. However, a method according to FIG. 6 can also lead the evacuation phase 106 to an internal pressure p ₁ below the vapor pressure if this should be expedient in the individual case.

Im Gegensatz zu dem Verfahren der Fig. 5 wird nun jedoch keine Dampfphase mit kontinuierlichem tiefen Unterdruck eingestellt sondern es wird vielmehr der Unterdruck in einer Entspannungs phase 107 stoßartig ausgeglichen, was zu einem geringfügigen Überschwinger 108 im Druckdiagramm der Fig. 6 führen kann. Durch Einstellen einer erneuten Evakuierphase 106′ und einer erneuten Entspannungsphase 107′ usw. kann dieser Vorgang periodisch wiederholt werden. In contrast to the method of FIG. 5, however, no vapor phase with a continuously low negative pressure is now set, but rather the negative pressure is suddenly compensated in a relaxation phase 107 , which can lead to a slight overshoot 108 in the pressure diagram of FIG. 6. By setting a new evacuation phase 106 'and a new relaxation phase 107 ' etc., this process can be repeated periodically.

Das anhand der Fig. 6 veranschaulichte Verfahren stellt somit eine Umkehr des weiter oben zu Fig. 3 veranschaulichten Ver fahrens dar, weil bei jenem Verfahren der Fig. 3 eine Überdruck entspannung vorgenommen wurde, während nunmehr bei dem Verfahren der Fig. 6 eine Unterdruck-Entspannung eingestellt wird.The method illustrated with reference to FIG. 6 thus represents a reversal of the method illustrated above with respect to FIG. 3, because an overpressure relaxation was carried out in that method in FIG. 3, while now in the method in FIG. Relaxation is set.

Um zu verhindern, daß bei dem in Fig. 6 veranschaulichten Verfahren während der Entspannungsphase 107, 107′ Luftsauerstoff von außen in den Behälter 10 oder 70 gelangt, ist in Fig. 1 die Kombination der Elemente 49, 50, 51 beispielhaft angedeutet. Während der Evakuierungsphase 106 wird das von der Saugpumpe 48 abgesaugte Gärgas ganz oder teilweise über die Druckleitung 49 in den Gasspeicher 50 eingeleitet, der auf atmosphärischem Druck oder nur geringfügigem Überdruck gehalten wird. Während der Entspannungsphase 107, 107′ wird das Magnetventil 52 in die in Fig. 1 dargestellte Stellung umgeschaltet und außerdem das Ventil 51 geöffnet, so daß der schlagartige Druckanstieg während der Entspannungsphase 107 durch Einströmen von Gärgas aus dem Gasspeicher 50 über die Druckleitung 41 in den Behälter 10 erzielt werden kann. Der Zutritt von Luftsauerstoff wird auf diese Weise vollkommen vermieden.In order to prevent that in the process illustrated in FIG. 6, during the relaxation phase 107 , 107 ', atmospheric oxygen reaches the container 10 or 70 from the outside, the combination of the elements 49 , 50 , 51 is indicated in FIG. 1 as an example. During the evacuation phase 106 , the fermentation gas drawn off by the suction pump 48 is introduced in whole or in part via the pressure line 49 into the gas reservoir 50 , which is kept at atmospheric pressure or only a slight excess pressure. During the relaxation phase 107 , 107 ', the solenoid valve 52 is switched to the position shown in Fig. 1 and also the valve 51 is opened, so that the sudden pressure increase during the relaxation phase 107 by inflow of fermentation gas from the gas storage 50 via the pressure line 41 in the Container 10 can be achieved. This completely prevents the entry of atmospheric oxygen.

Schließlich zeigt Fig. 9 noch eine Einzelheit, bei der im Abgang 40 oder 83 ein Rückflußkühler 110 angeordnet ist. Der Rückflußkühler 110 besteht aus einem Rohr 111 und einer darin angeordneten Kühlschlange 112. Die Kühlschlange 112 kann über einen Zufluß 113 bzw. einen Abfluß 114 von einem Kühlmittel durchströmt werden. Der Rückflußkühler 110 wird während der Unterdruckphasen 90, 96, 100, 105, insbesondere aber während der Evakuierphasen 101, 106 und vor allem während der Dampfphase 102 wirksam. Finally, FIG. 9 shows a detail in which a reflux condenser 110 is arranged in the outlet 40 or 83 . The reflux condenser 110 consists of a tube 111 and a cooling coil 112 arranged therein. A cooling medium can flow through the cooling coil 112 via an inlet 113 or an outlet 114 . The reflux condenser 110 is effective during the vacuum phases 90 , 96 , 100 , 105 , but in particular during the evacuation phases 101 , 106 and especially during the vapor phase 102 .

Bekanntlich liegt nämlich der Dampfdruck von Alkoholen oberhalb des Dampfdrucks von Wasser, so daß bei Einstellung sehr nied riger Innendrücke p ₁ zunächst die Alkohole und dann erst das Wasser abdampfen. Um dem entgegenzuwirken ist der Rückflußkühler 110 vor die Druckleitung 41 geschaltet, so daß das mit einem Pfeil 115 in Fig. 9 symbolisierte Gärgas, das auch Alkoholdämpfe enthält, an der Kühlschlange 112 abgekühlt wird, mit der Wirkung, daß die Alkohole als Kondensat 116 in die Rotwein maische zurücktropfen.It is known that the vapor pressure of alcohols is above the vapor pressure of water, so that when setting very low internal pressures p ₁ , the alcohols first and then the water evaporate. To counteract this, the reflux condenser 110 is connected upstream of the pressure line 41 , so that the fermentation gas symbolized by an arrow 115 in FIG. 9, which also contains alcohol vapors, is cooled on the cooling coil 112 , with the effect that the alcohols as condensate 116 in the red wine mash drip back.

Allerdings eröffnet dies andererseits auch die Möglichkeit, durch gezielte Entnahme des Kondensats 116 alkoholarme oder alkoholfreie Weine herzustellen.However, on the other hand, this also opens up the possibility of producing 116 low-alcohol or non-alcoholic wines by deliberately removing the condensate.

Fig. 10 zeigt hierzu eine Variante eines Rückflußkühlers 110 a, bei dem ein gesondertes Gefäß 118 verwendet wird, in das die Druckleitung 41 oder 41 a mündet. Das Gefäß 118 befindet sich außerhalb des Behälters und enthält eine Kühlschlange 112 a, damit das Kondensat 116 a sich in dem getrennten Gefäß 118 niederschlagen kann. Mittels einer in Fig. 10 nicht eingezeich neten Absaugpumpe kann das Kondensat 116 a entweder bei Bedarf wieder in den Behälter zurückgepumpt oder der Rotweinmaische 30 oder 80 beigemengt werden, das Kondensat 116 a kann aber auch von der Rotweinmaische 30 oder 80 endgültig separiert und anderweitig verwendet werden. Da das Kondensat 116 a im wesentlichen aus Alkoholen besteht, die infolge ihres höheren Dampfdrucks abdampfen, bevor der Siedepunkt des Traubensaftes 32 im Unterdruck erreicht ist, läßt sich auf diese Weise ein alkoholarmer oder alkoholfreier Wein herstellen. Fig. 10 shows a variant of a reflux condenser 110 a , in which a separate vessel 118 is used, into which the pressure line 41 or 41 a opens. The vessel 118 is located outside the container and contains a cooling coil 112 a , so that the condensate 116 a can be deposited in the separate vessel 118 . By means of a suction pump not shown in FIG. 10, the condensate 116 a can either be pumped back into the container if necessary or the red wine mash 30 or 80 can be added, but the condensate 116 a can also be finally separated from the red wine mash 30 or 80 and used for other purposes will. Since the condensate 116 a consists essentially of alcohols, which evaporate due to their higher vapor pressure before the boiling point of the grape juice 32 is reached in negative pressure, a low-alcohol or non-alcoholic wine can be produced in this way.

Fig. 11 zeigt in äußerst schematisierter Seitenansicht in Form einer Schnittdarstellung einen liegend-zylindrischen Behälter 120, in dem in der bereits beschriebenen Weise mittels einer Saugpumpe 48 b ein Unterdruck eingestellt werden kann. Fig. 11 shows an extremely schematic side view in the form of a sectional view of a horizontal cylindrical container 120 , in which a vacuum can be set in the manner already described by means of a suction pump 48 b .

In Abweichung von den bisher geschilderten Ausführungsbeispielen ist der Behälter 120 jedoch für einen Durchlaufbetrieb vor gesehen.In deviation from the previously described exemplary embodiments, the container 120 is, however, seen for continuous operation.

Hierzu wird eine Rotweinmaische 121 über einen Einlaßstutzen 122 kontinuierlich dem Behälter 120 zugeführt, während ande rerseits über einen Auslaßstutzen 123 und eine daran angeschlos sene Absaugpumpe 124 eine entsprechende Menge der Rotweinmaische 121 abgeführt wird. Der Fluß der Rotweinmaische durch den Behälter 120 ist mit Pfeilen 125 und 126 veranschaulicht.For this purpose, a red wine mash 121 is fed continuously to the container 120 via an inlet connection 122 , while on the other hand a corresponding amount of the red wine mash 121 is removed via an outlet connection 123 and a suction pump 124 connected to it. The flow of the red wine mash through the container 120 is illustrated by arrows 125 and 126 .

Zum Vorgären der Rotweinmaische 121 wird man beim Behälter 120 in der Regel keine weiteren Gerätschaften benötigen, weil der im Behälter 120 herrschende Unterdruck bereits ausreicht, um Rotweinmaische 121 über den Einlaßstutzen 122 in den Behälter 120 einzusaugen. Mittels eines Ventils im Einlaßstutzen 122 und durch geeignete Ansteuerung der Saugpumpe 48 b kann man dabei sicherstellen, daß der jeweils gewünschte Unterdruck im Behälter 120 sich hierdurch nicht unzulässig ändert.For pre-proofing of red wine mash 121 you will not need any additional equipment in container 120 is usually because of prevailing in the container 120 under pressure is already sufficient to suck to red wine mash 121 through the inlet pipe 122 into the container 120th By means of a valve in the inlet port 122 and by suitable actuation of the suction pump 48 b , it can be ensured that the desired vacuum in the container 120 does not change inadmissibly as a result.

Andererseits wird man die Absaugpumpe 124 auf einen noch niedrigeren Unterdruck, als dieser im Inneren des Behälters 120 herrscht, einstellen, damit Rotweinmaische 121 aus dem Behälter 120 über den Auslaßstutzen 123 abgesaugt werden kann.On the other hand, the suction pump 124 will be set to a vacuum which is even lower than that prevailing inside the container 120 , so that red wine mash 121 can be sucked out of the container 120 via the outlet connection 123 .

Die Durchlaufgeschwindigkeit der Rotweinmaische 121 wird man in diesem Falle so einstellen, daß die mittlere Verweildauer der Rotweinmaische 121 im Behälter 120 so großzügig bemessen ist, daß eine effektive Gärung der Rotweinmaische 121 möglich ist. Allerdings nimmt man bei diesem Verfahren bewußt in Kauf, daß unvergorene oder lediglich angegorene Rotweinmaische 121 über den Einlaßstutzen 122 in den Behälter 120 gelangt, sich dort mit der bereits in Gärung befindlichen oder vergorenen Rotweinmaische 121 vermischt und möglicherweise teilweise in noch nicht vergorenem Zustand durch den Auslaßstutzen 123 abgesaugt wird.In this case, the throughput speed of the red wine mash 121 will be set so that the average residence time of the red wine mash 121 in the container 120 is so generously dimensioned that an effective fermentation of the red wine mash 121 is possible. However, in this process, one consciously accepts that unfermented or merely fermented red wine mash 121 reaches the container 120 via the inlet connection 122, mixes there with the red wine mash 121 that is already fermenting or fermented, and possibly partly in the not yet fermented state by the Exhaust port 123 is suctioned off.

Die Fig. 12 bis 17 zeigen in schematisierter Form weitere, jeweils an sich bekannte Tankformen, wie sie bevorzugt zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendet werden können. FIGS. 12 to 17 show, in schematic form, further tank shapes known per se, as can preferably be used to carry out the method according to the invention.

Fig. 12 zeigt einen Behälter 128 von liegend-zylindrischer Gestalt mit an den Enden angesetzten Klöpperböden. In den linken Klöpperboden des Behälters 128 ist ein Stutzen 129 eingesetzt, der schräg nach unten geneigt ist. Der Stutzen 129 kann zum Entleeren des Behälters 121 von Hand oder mittels eines eingebauten Rührwerks mit schräg angestellten Rührflügeln und/oder Abstreifern oder mittels einer Ausräumschnecke dienen. Fig. 12 shows a container 128 of lying-cylindrical shape with bobbin ends attached at the ends. In the left dished bottom of the container 128 , a nozzle 129 is inserted, which is inclined downwards. The nozzle 129 can be used to empty the container 121 by hand or by means of an installed agitator with inclined stirring blades and / or scrapers or by means of a removal screw.

Eine Variante hierzu zeigt Fig. 13, wo ein im wesentlichen identischer Behälter 130 zu erkennen ist, bei dem der Aus räumstutzen 131 jedoch in der Horizontalen verläuft.A variant of this is shown in FIG. 13, where an essentially identical container 130 can be seen, but in which the space nozzle 131 runs horizontally.

Fig. 14 zeigt einen liegenden doppelkonischen Behälter 140, dessen größter Umfang in der Längsmittelebene liegt, in der unten an den Behälter 140 ein Ausräumstutzen 141 angesetzt ist. Der Behälter 140 kann entweder im unteren Bereich mit zwei Ausräumschnecken versehen sein, deren Achsen entsprechend den Mantellinien der beiden kegelförmigen Abschnitte des Behälters 140 gegeneinander angestellt sind, man kann aber auch ein im Behälter 140 angeordnetes Rührwerk in den beiden konischen Abschnitten mit gegenläufig angestellten Rührflügeln versehen, damit bei einer bestimmten Drehrichtung des Rührwerks die freien Enden der Rührwerksarme die Tresteranteile in die Mitte nach unten in den Ausräumstutzen 141 fördern. FIG. 14 shows a lying double-conical container 140 , the largest circumference of which lies in the longitudinal center plane, in which a clearing nozzle 141 is attached to the container 140 at the bottom. The container 140 can either be provided in the lower area with two removal screws, the axes of which are aligned with one another in accordance with the generatrices of the two conical sections of the container 140 , but an agitator arranged in the container 140 can also be provided in the two conical sections with opposing agitator blades , so that with a certain direction of rotation of the agitator the free ends of the agitator arms convey the pulp portions downwards into the middle of the clearing nozzle 141 .

Fig. 15 zeigt einen streng kugelförmigen Behälter 150 mit ebenfalls unten angesetztem Ausräumstutzen 151. Der Behälter 150 würde sich besonders dazu eignen, um mit einer horizon talachsigen kreisförmigen oder halbkreisförmigen Wendescheibe versehen zu werden, die das Innere des Behälters 150 vollständig überstreicht. FIG. 15 shows a strictly spherical container 150 with a clearing nozzle 151 also attached at the bottom. The container 150 would be particularly suitable to be provided with a horizon tal-axis circular or semicircular turning disc that completely covers the interior of the container 150 .

Fig. 16 zeigt einen weiteren Behälter 160, der als sogenannter Rotor-Tank ausgebildet ist. Der Behälter 160 ist im wesentlichen von liegend-zylindrischer Gestalt, jedoch um eine horizontale Achse 161 drehbar. An einen mittleren zylindrischen Abschnitt schließen sich an den Seiten zwei konische Abschnitte an, von denen der in Fig. 16 linke mit einem in der Achse 161 liegenden Ausräumstutzen 162 versehen ist. An der Innenwand des Behälters 160 befindet sich eine mit 163 angedeutete Leitblechschnecke, die bei Rotation des Behälters 160 um seine Längsachse 161 ein Durchmischen des Behälterinhaltes bewirkt. Der Behälter 160 ist im zylindrischen Bereich mit umlaufenden Versteifungen 164 versehen, die zugleich als Laufflächen für Antriebe 165 dienen. An dem vom Ausräumstutzen 162 beabstandeten Ende des Behälters 160 ist eine Drehdurchführung 166 in der Längsachse 161 angeordnet, an die eine Leitung 167 angeschlossen ist. Die Leitung 167 ist im Innenraum des Behälters nach oben abgeknickt, damit ihr inneres freies Ende auch bei Rotation des Behälters 160 stets oberhalb des Flüssigkeitsspiegels angeordnet ist. Die Leitung 167 kann zum Einstellen des erfin dungsgemäß verwendeten Unterdrucks im Inneren des Behälters 160 verwendet werden. Fig. 16 shows a further container 160, which is designed as a so-called rotor tank. The container 160 is essentially of a lying-cylindrical shape, but rotatable about a horizontal axis 161 . A central cylindrical section is adjoined on the sides by two conical sections, of which the one on the left in FIG. 16 is provided with a clearing nozzle 162 located in the axis 161 . On the inner wall of the container 160 there is a guide plate screw indicated by 163 , which causes the container contents to mix when the container 160 rotates about its longitudinal axis 161 . The container 160 is provided in the cylindrical region with circumferential stiffeners 164 , which also serve as running surfaces for drives 165 . At the end of the container 160 spaced from the clearing nozzle 162 , a rotary feedthrough 166 is arranged in the longitudinal axis 161 , to which a line 167 is connected. The line 167 is bent upward in the interior of the container, so that its inner free end is always arranged above the liquid level even when the container 160 is rotating. The line 167 can be used to set the negative pressure used according to the invention inside the container 160 .

Schließlich zeigt Fig. 17 noch in perspektivischer Darstellung ein weiteres besonders bevorzugtes Ausführungsbeispiel eines erfindungsgemäßen Behälters 170, dessen oberer Abschnitt 171 von liegend-kreiszylindrischer Gestalt ist, an den sich ein unterer Abschnitt 172 anschließt, der als V-förmige Schnecken rinne ausgebildet ist, dessen Seitenwände tangential in den oberen kreiszylindrischen Abschnitt 171 übergehen. Ein horizon talachsiges Rührwerk 173 ist im oberen kreiszylindrischen Abschnitt 171 angeordnet, während sich an der tiefsten Stelle des rinnenförmigen unteren Abschnitts 172 eine Ausräumschnecke 174 befindet.Finally, Fig. 17 shows a perspective view of another particularly preferred embodiment of a container 170 according to the invention, the upper portion 171 of lying circular cylindrical shape, which is followed by a lower portion 172 , which is designed as a V-shaped screw groove, the Sidewalls merge tangentially into the upper circular cylindrical section 171 . A horizontal valley-axis agitator 173 is arranged in the upper circular cylindrical section 171 , while at the deepest point of the trough-shaped lower section 172 there is a removal screw 174 .

Es sei betont, daß die vorstehend beschriebenen Ausführungs formen von Behältern nur beispielhaft zu verstehen sind und jede der genannten Behälterformen als feststehender Tank oder als Rotortank eingesetzt werden kann.It should be emphasized that the execution described above shapes of containers are to be understood only as examples and each of the container shapes mentioned as a fixed tank or can be used as a rotor tank.

Claims

1. A method for treating red wine mash or other foodstuffs consisting of a liquid and solids suspended in it, in which the red wine mash ( 30 ; 80 ; 121 ) or the other foodstuffs in a closed container ( 10 ; 70 ; 120 ; 128 ; 130 ; 140 ; 150 ; 160 ; 170 ) is mechanically moved at an internal pressure ( p ₁ ) deviating from the atmospheric pressure ( p ₀ ), characterized in that the internal pressure ( p ₁ ) is a negative pressure.

2. The method according to claim 1, characterized in that after filling the red wine mash ( 30 ; 80 ; 121 ) into the container ( 10 ; 70 ; 120 ; 128 ; 130 ; 140 ; 150 ; 160 ; 170 ) of the container ( 10 ; 70 ) and a first vacuum is generated by sucking the atmospheric oxygen out of the container ( 10 ; 70 ; 120 ; 128 ; 130 ; 140 ; 150 ; 160 ; 170 ).

3. The method according to claim 2, characterized in that after the suction of the atmospheric oxygen, the overpressure which forms as a result of fermentation of the red wine mash ( 30 ) in the container ( 10 ) is intermittently released intermittently.

4. The method according to claim 2, characterized in that after the suction of the atmospheric oxygen, the red wine mash ( 80 ) by means of an agitator ( 75 , 76 , 86 , 87 ), preferably intermittently, and which due to fermentation of the red wine mash ( 80 ) in the container ( 70 ) fermenting gases are sucked off while maintaining the negative pressure.

5. The method according to claim 2, characterized in that after the suction of the atmospheric oxygen in the container ( 10 ; 70 ; 120 ; 128 ; 130 ; 140 ; 150 ; 160 ; 170 ) a second negative pressure lying below the first negative pressure is generated, which is below the vapor pressure of the grape juice ( 32 ; 82 ) of the red wine mash ( 30 ; 80 ; 121 ) is at the temperature of the grape juice ( 32 ; 82 ).

6. The method according to claim 5, characterized in that the red wine mash ( 80 ), preferably moved at intervals, for example stirred or pumped over.

7. The method according to claim 5, characterized in that the vacuum is released intermittently.

8. The method according to claim 2, characterized in that after the suction of the atmospheric oxygen in the container ( 10 ) below the first negative pressure, a third negative pressure is generated and is intermittently abas sen.

9. The method according to one or more of claims 1 to 8, characterized in that the red wine mash ( 30 ; 80 ) is heated in the presence of the negative pressure.

10. The method according to one or more of claims 4 to 9, characterized in that the extracted fermentation gases ( 115 ) via a reflux condenser ( 110 ) and that in the reflux condenser ( 110 ) accumulating condensate ( 116 ) of the red wine mash ( 30 ; 80th ) is supplied.

11. The method according to one or more of claims 1 to 10, characterized in that the red wine mash ( 121 ) or the other foods are continuously introduced into the container ( 120 ) and withdrawn in the same amount from the container ( 120 ).

12. The apparatus for performing the method according to one or more of claims 1 to 11, characterized in that a vacuum pump ( 48 ) is connected to a container designed as a pressure vessel.