DE3518112C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer Glasur mit einer stärkehaltigen Lösung und Süßungsmitteln für Backwaren, insbesondere Leb­ kuchen.

Es ist bekannt, Glasuren aus einer stärkehaltigen Lösung und Zucker sowie verschiedenen Aromastoffen herzustellen. Durch den ständig wachsenden Trend zu gesundheitsbewußter Ernährung und um den An­ forderungen und Bedürfnissen der Zahnmedizin gerecht zu werden, wurden alternative Austausch­ stoffe entwickelt, um Zucker bzw. bestehende Zuckerarten in Süßwaren bzw. Gebäck usw. als süßende Komponenten ersetzten zu können. Des weiteren besteht ein Bedarf an diätgeeigneten Süßwaren bzw. Gebäck usw. für einen Personenkreis, dem der Genuß von Kohlehydraten aus medizinischen Gründen untersagt bzw. stark eingeschränkt werden mußte (Diabetiker). Für diese Personenkreise werden Kohlehydrat- bzw. Zuckeraustauschstoffe für Nahrungsmittel bzw. Süßigkeiten usw. benötigt.

Um diabetische oder diätähnliche Süßwaren, Back­ waren oder dergl. herstellen zu können, ist die Verwendung einer Rohstoffgruppe, nämlich Zucker­ austauschstoffe, erforderlich. Da hinsichtlich der Verarbeitbarkeit zwischen herkömmlicher Saccharose und Zuckeraustauschstoffen als Substitute er­ hebliche Unterschiede bestehen oder eine Verwendung von Zuckeraustauschstoffen anstelle von Zucker aufgrund der weiteren Verwendung nicht möglich ist, gilt es ein Verfahren zu finden, das die Verwendung von Zuckeralkoholen wie bzw. Sorbit, Mannit usw., die aufgrund ihrer niedrigen energetischen Werte, ihrer wenig bzw. nicht kariogenen Eigenschaften sowie durch ihren Insulinsparaeffekt besonders für den Verzehr durch Diabetiker geeignet sind, ins­ besondere in hellen oder weißen bzw. transparenten Glasuren ermöglicht. Werden Zuckeraustauschstoffe als Substitute verwendet, so entstehen eine Reihe von Schwierigkeiten bei deren Verarbeitung. Diese Schwierigkeiten entstehen in der Hauptsache aufgrund der Eigenschaften der Zuckeraustausch­ stoffe insbesondere für Sorbit, Fruktose, Mannit usw. und weiter resultieren darauf fabrikations­ technische Probleme bei der Weiterverarbeitung. Zuckerfreie Produkte auf der Basis z. B. von Sorbit gibt es seit mehreren Jahren. Diese Produkte werden überwiegend durch Gießen von verflüssigtem, geschmolzenem Sorbit hergestellt. Ein zentrales Problem bei der Verarbeitung von Zuckeraustausch­ stoffen wie z. B. Sorbit ist die verzögerte Er­ starrung. Das Material erstarrt auch dann nur verzögert, wenn es längst den Schmelzpunkt unter­ schritten hat. Ein weiteres Problem ist, daß sich die Masse im Zeitpunkt der Erstarrung offenbar durch das Freisetzen großer Mengen Umwandlungswärme und dadurch ausgelöste innere Spannungen stark verformt und unebene, kraterartige Oberflächen bildet. Diese Formveränderungen sind auch durch die Volumenveränderung bedingt. Ein weiteres technologisches Problem liegt in der Verarbeitbarkeit von Massen, die mit Zuckeraus­ tauschstoffen hergestellt werden. Diese Massen haben zudem die Eigenschaft, daß sie aufgrund der Verwendung der Zuckeraustauschstoffe entweder zu viskos bleiben und dadurch für Glasuren nicht verwendbar sind, da hier eine gewisse Schichtdicke erforderlich ist bzw. erwünscht ist oder daß die Masse kurze Zeit nach der Herstellung bzw. Ver­ flüssigung durch Schmelzen erstarrt und daher nicht über einen bestimmten, sehr kurzen Zeitraum hinaus verarbeitbar ist.

Ein weiteres Problem stellt die Neigung der Masse nach dem Erstarren zum Kleben dar oder zu einer unerwünschten glasartigen Härte. Auch spielt die erhöhte Hygroskopizität sowie der niedrige Schmelzpunkt eine zu berücksichtigende Rolle.

Die der Erfindung zugrunde liegen Aufgabe besteht daher darin, eine Glasurmasse zu schaffen, die nicht auf der Basis von Saccharose besteht, die leicht und über einen längeren Zeitraum auf vorhandenen maschinellen Anlagen verarbeitet werden kann, die optisch in bezug auf Glanz und Glätte der Oberfläche einer herkömmlichen Zuckerglasur entspricht, mit letzterer geschmacklich vergleichbar süß und für Diabetiker geeignet ist bzw. den Anforderungen für diabetische bzw. diätetische Waren entspricht.

Diese Aufgabe wird gemäß Anspruch 1 gelöst. Der Anspruch 2 nennt eine Ausgestaltung der Erfindung.

Dadurch wird die Viskosität der Masse aufrecht erhalten, da nur eine Teillösung des Zuckeraustausch­ stoffes, z. B. des Mannits, erfolgt. Die nach diesem Verfahren gewonnene Masse bleibt gleichmäßig viskos und kann noch mit einer Temperatur von ca. 50 bis 60°C über einen längeren Zeitraum in herkömmlichen Anlagen weiter verarbeitet werden.

Besonders vorteilhaft ist es, wenn die flüssige Glasur nach dem Aufbringen auf die zu glasierenden Waren und nach dem Abkühlen nochmals erwärmt wird um das Rest-H₂O auszuscheiden und den teilweise gelösten Zuckeraustauschstoff zu rekristallisieren. Zweckmäßig wird diese Erwärmung durch Wärmestrahlung, insbesondere Infrarotstrahlung, bewirkt.

Es ist auch möglich, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Glasurmasse luftdicht zu verpacken; so ist sie für den Vertrieb und den Verbrauch in Haushalten geeignet. Die luftdicht verpackte Masse behält ihre viskose Eigenschaft, da eine Reaktion bzw. Rekristallisierung nur unter Sauerstoffzufuhr erfolgt.

Als Zuckeraustauschstoff kann im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens z. B. Mannit oder Palatinit eingesetzt werden.

Claims (2)

1. Verfahren zum Herstellen einer Glasur mit einer stärke­ haltigen Lösung und Süßungsmitteln für Backwaren, ins­ besondere Lebkuchen, gekennzeichnet durch

• - Suspendierung von Tapiokastärke in H₂O,
• - Erhöhung der Viskosität der Suspension auf ca. 3,5 Poise durch Erwärmung auf ca. 85°C,
• - Dispergierung der Tapiokastärkelösung mit Zuckeraustausch­ stoff und
• - Erhitzen dieser Dispersion auf ca. 93°C und maximal 10minütigem Kochen, bis der Zuckeraustauschstoff an­ gelöst wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Zuckeraustauschstoff Mannit oder Palatinit einsetzt.