DE3541802A1

DE3541802A1 - Diaetetische speisewuerze

Info

Publication number: DE3541802A1
Application number: DE19853541802
Authority: DE
Inventors: Lothar Dipl Chem Dr Belohlawek
Original assignee: Diamalt AG
Current assignee: Diamalt AG
Priority date: 1985-11-22
Filing date: 1985-11-22
Publication date: 1987-05-27
Also published as: US4798736A; WO1987003174A1; EP0247102A1

Description

Die Erfindung betrifft diätetische Speisewürzen, sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung.

Pulverförmige diätetische Speisewürzen sind vorbekannt. So wird beispielsweise in der US-Patentschrift 42 43 691 eine natriumsalzfreie Speisewürze beschrieben (bestehend aus Hydrolysat von Pflanzenproteinen, Kaliumchlorid, Dikalium hydrogenphosphat, Glukose, Inosin-5′-phosphorsäure und Guanosin-5′-phosphorsäure), welche als Substitut für Kochsalz dienen soll.

Es besteht aber ein Bedarf an flüssigen diätetischen Speise würzen, welche als Substitut für die vorbekannten kochsalz haltigen Suppenwürzen - wie zum Beispiel die Maggi^®-Würze - verwendet werden können. Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Filtrate sind hervorragend als Sub stitute für derartige flüssigen Speisewürzen geeignet. Sie besitzen den typischen Geschmack dieser Würzen und sind überraschenderweise frei von störendem bitterem Bei geschmack. Darüberhinaus zeichnen sie sich durch eine sehr gute Lagerfähigkeit aus und zeigen erstaunlicherweise eine gute Resistenz gegen mikrobielle Kontaminierung.

Der bei dem erfindungsgemäßen Verfahren anfallende würzig schmeckende Niederschlag andererseits hat ein arttypisches Aroma, wider Erwarten ebenfalls keinen störenden Beigeschmack und ist lagerfähig. Er ist demzufolge gleichfalls als Speise würze geeignet.

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Speisewürzen kann man als Pflanzenproteine beispielsweise Eiweißkleber (Gluten) verwenden, wie etwa aus Cerealien (wie zum Beispiel Weizen oder Mais) hergestellte Eiweißkleber. Besonders geeignete Pflanzenproteine sind native Eiweißkleber, wie zum Beispiel die Vitalkleber der Firma Emsland Stärke GmbH, 4459-Emlich heim. Weitere Pflanzenproteine, die sich zur Herstellung der erfindungsgemäßen Speisewürzen eignen sind beispielsweise Eiweißisolate von Soja, Baumwollsamen, Kartoffeln, Erdnüssen etc.

Die Hydrolyse der Pflanzenproteine erfolgt in der Weise, wie sie dem Fachmann wohlbekannt ist. Zur Hydrolyse kann man handelsübliche konzentrierte Salzsäure und/oder Phos phorsäure verwenden und die Hydrolyse in siedender Lösung durchführen. Die Hydrolyse wird solange durchgeführt bis mindestens 70% -vorzugsweise mindestens 90% der Amid bindungen des Pflanzenproteins gespalten sind. Die Hydrolysen dauer beträgt vorzugsweise 4 bis 8 Stunden.

Zur Unterdrückung der Huminsäurebildung und somit zur Ge schmacksverbesserung wird diese Hydrolyse zweckmäßigerweise in Gegenwart von 1 bis 3 Gewichtsprozent eines Montmorillonites (wie zum Beispiel Floridinerden, Fullererden, Bentonit, Hectonit durchgeführt.

Nach erfolgter Hydrolyse wird das Hydrolysat zweckmäßigerweise mit Aktivkohle behandelt um unerwünschte Begleitstoffe zu entfernen. Diese Behandlung wird zweckmäßigerweise bei einer Temperatur von 30°C bis 70°C durchgeführt, wobei zur Absorption vorzugsweise 2 bis 7 Gewichtsprozent Aktiv kohle bezogen auf das eingesetzte Pflanzenprotein verwendet werden.

Die Neutralisation des Hydrolysats muß in der Weise durch geführt werden, daß eine örtliche Überhitzung und Über alkalisierung, die sich schädigend auf die Geschmacksqualität auswirken, vermieden wird. Sie ist unter intensiver Rührung durchzuführen und es ist durch Außenkühlung dafür Sorge zu tragen, daß die Reaktionstemperatur 40°C nicht übersteigt. Die Neutralisation wird beendet, wenn ein pH-Wert von 4 bis 6,5 erreicht wird.

Führt man die Hydrolyse in hochkonzentrierter Lösung durch, so fällt nach der Neutralisation Kaliumchlorid als Niederschlag aus. Wenn dies nicht der Fall ist, muß die nach der Neu tralisation erhaltene Mischung soweit eingeengt werden, bis sich Kaliumchlorid abscheidet. Vorzugsweise engt man die Mischung im Vakuum bei einem Druck von 50 bis 150 mbar soweit ein, daß pro kg eingesetztem Pflanzenprotein 1,2 bis 2,8 Liter neutralisiertes Hydrolysat vorliegen. Dieses Hydrolysat läßt man mindestens 2 Stunden lang bei 10°C bis 30°C stehen und filtriert es.

Das so hergestellte Filtrat ist vom Geschmack her voll befriedigend, es ist darüberhinaus sehr gut lagerfähig. Es kann zur Herstellung von Verkaufsprodukten gewünschtenfalls verdünnt werden, mit Gechmacksverbesserern (wie Essigsäure oder Gewürzextrakten) versetzt werden und in Flaschen passender Größe abgefüllt werden.

Das nachfolgende Ausführungsbeispiel dient zur näheren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel

100 g Vitalkleber (Hersteller Emsland Stärke GmbH, D-4459 Emlichheim) werden bei Raumtemperatur in 300 g 20gewichts prozentige wässrige Salzsäure eingetragen, mit 2 g Bento nit versetzt und unter Rühren und Rückfluß 6,5 Stunden lang auf 105°C erhitzt.

Man kühlt die Mischung auf 55 bis 60°C, versetzt sie unter Rühren mit 4 g Aktivkohle (Norit^®-CN-3; Hersteller Chem viron, D-6900 Heidelberg), rührt eine Stunde lang bei 55 bis 60°C und filtriert.

Das Filtrat wird im Vakuum von 80 mbar weitgehend eingeengt, mit Wasser versetzt bis zur vollständigen Lösung und unter Kühlung auf 30 bis 35°C mit 50gewichtsprozentiger wässriger Kalilauge versetzt bis der pH-Wert 5,0 beträgt.

Dann engt man die Mischung im Vakuum von 80 mbar auf 210 ml ein, rührt sie 6 Stunden lang bei Raumtemperatur filtriert sie und erhält so die flüssige diätetische Speisewürze.

Aus dem abgeschiedenen feuchtplastischen Sediment werden 10% entnommen, im Vakuum vorgetrocknet, zerkleinert und der Rest des Sediments in ad back Verfahren durch Wirbel stromagglomeration getrocknet und kann als pulverförmige diätetische Speisewürze verwendet werden.

Claims

1. Diätetische Speisewürze, dadurch gekennzeichnet, daß man zu ihrer Herstellung Pflanzenproteine mit der 2- bis 7,5fachen Gewichtsmenge 15 bis 30gewichtsprozentiger wässriger Salzsäure und/oder Phosphorsäure bei 100°C bis 120°C hydrolysiert, das Hydrolysat gewünschtenfalls mit Aktivkohle behandelt, mit 30 bis 60gewichtsprozentiger wässriger Kalilauge neutralisiert, bis ein pH-Wert von 4 bis 6,8 erreicht ist, die erhaltene Mischung gege benenfalls bis auf ein Volumen von 1,2 bis 2,8 Liter pro kg eingesetztem Pflanzenprotein einengt und nach mindestens zweistündigem Stehen bei 10°C bis 30°C filtriert.

2. Diätetische Speisewürze gemäß Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zu ihrer Herstellung Pflanzen proteine mit der 2,4 bis 4fachen Gewichtsmenge 15 bis 25gewichtsprozentiger wässriger Salzsäure bei 100°C bis 115°C 4 bis 8 Stunden lang hydrolysiert.

3. Diätetische Speisewürze gemäß Patentanspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man zu ihrer Herstellung als Pflanzenproteine Eiweißkleber (Gluten) verwendet.

4. Verfahren zur Herstellung diätetischer Speisewürzen, dadurch gekennzeichnet, daß man Pflanzenproteine mit der 2 bis 7,5fachen Gewichtsmenge 15 bis 30gewichts prozentiger wässriger Salzsäure bei 100°C bis 120°C hydrolysiert, das Hydrolysat gewünschtenfalls mit Aktivkohle behandelt, mit 30 bis 60gewichtsprozentiger wässriger Kalilauge neutralisiert, bis ein pH-Wert von 4 bis 6,8 erreicht ist, die erhaltene Mischung gegebenenfalls bis auf ein Volumen von 1,2 bis 2,8 Liter pro kg einge setztem Pflanzenprotein einengt und nach mindestens zweistündigem Stehen bei 10°C bis 30°C filtriert.

5. Verfahren zur Herstellung diätetischer Speisewürze ge mäß Patentanspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Hydrolyse in Gegenwart von 1 bis 3 Gewichtsprozent Montmorillonite bezogen auf das eingesetzte Pflanzen protein durchführt.