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DE3410347C1 - Flavor granules and process for their preparation - Google Patents

Flavor granules and process for their preparation

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Publication number
DE3410347C1
DE3410347C1 DE3410347A DE3410347A DE3410347C1 DE 3410347 C1 DE3410347 C1 DE 3410347C1 DE 3410347 A DE3410347 A DE 3410347A DE 3410347 A DE3410347 A DE 3410347A DE 3410347 C1 DE3410347 C1 DE 3410347C1
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DE
Germany
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granules
sugar
food
fat
flavor
Prior art date
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DE3410347A
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German (de)
Inventor
Harry 3474 Boffzen Müller
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Dragoco Gerberding and Co GmbH
Original Assignee
Dragoco Gerberding and Co GmbH
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Publication date
Application filed by Dragoco Gerberding and Co GmbH filed Critical Dragoco Gerberding and Co GmbH
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Priority to IT19815/85A priority patent/IT1185055B/en
Priority to PCT/EP1985/000101 priority patent/WO1985004078A1/en
Priority to JP60501473A priority patent/JPS61501491A/en
Priority to EP85901426A priority patent/EP0177522A1/en
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Abstract

Aroma granulates based on a carrier containing sugar, albumen and fat, as well as a binder, which comprises between 2 and 25% of skim milk powder, between 20 and 75% of sugar, between 10 and 30% of fat, 2% of gelatine, 3% of water and optionally from 4 to 5% of salt, as well as from 0.5 to 30% of aromatic substances and optionally from 0.2 to 5% of food colorant, as well as between 0.3 and 1% of hydrolyzed vegetable protein and between 0.5 and 2% of instant bouillon granulate or powder, the sugar being lactose in the spicy granulates and powder sugar in the fruty-taste granulates.

Description

Ziel der Erfindung sind aber Aromagranulate mit gleichbleibender Konsistenz. Dabei können die Produkte standardisiert werden. The aim of the invention, however, are flavor granules with a constant Consistency. The products be standardized.

Die erfindungsgemäßen Aromagranulate besitzen eine Trägersubstanz, die aufgrund ihres Aufbaus die vorbeschriebenen Nachteile vermeidet. The flavor granules according to the invention have a carrier substance, which avoids the disadvantages described above due to its structure.

Die Trägermatrix der erfindungsgemäßen Aromatisierungsmittel in Granulatform beruht auf einer Kombination von Magermilchpulver, Zucker und Fett, wobei bei der würzigen Geschmacksart Milchzucker wegen dessen geringerer Süße und bei der fruchtigen Geschmacksart Puderzucker eingesetzt wird. Außerdem enthält die Kombination noch Gelatine und Wasser im festen Verhältnis und, bei der würzigen Geschmacksart, vorzugsweise auch Salz. The carrier matrix of the flavoring agents according to the invention in granulate form is based on a combination of skimmed milk powder, sugar and fat, with the spicy flavor lactose because of its lower sweetness and the fruity one Icing sugar is used. In addition, the combination still contains Gelatine and water in a fixed ratio and, with the spicy taste, preferably also salt.

Da für das Extrudieren der Gesamtmischung eine bestimmte, durch die Extrudertechnik und die spätere Verwendung vorgegebene Konsistenz der zu extrudierenden Mischung vorliegen muß, wird die Konsistenz der Ausgangsmischung je nach der Verwendung von festen, pastösen oder flüssigen Aromen vor allem über die Menge an Magermilchpulver und Zucker eingestellt. Eine Variation im Fettgehalt hat weniger Einfluß auf die Konsistenz als, insbesonders bei den fruchtigen Aromen, einen mehr oder weniger lipophilen Charakter der Aromen zur Folge. As for the extrusion of the total mixture a certain, through which Extruder technology and the later use of the given consistency of the material to be extruded Mixture must be present, the consistency of the starting mixture will depend on the use of solid, pasty or liquid flavors, especially the amount of skimmed milk powder and sugar set. A variation in fat content has less of an impact on that Consistency as, especially with the fruity aromas, one more or less lipophilic character of the aromas.

Die Grundkompositionen für die Trägermatrix sind vorzugsweise wie folgt: Würzige Geschmacksart Magermilchpulver 20 bis 35%, insbesonders 24 bis 32% Milchzucker 20 bis 35%, insbesonders 24 bis 32% Salz 4 bis 5% Gelatine 2% Wasser 3% (die zur Quellung der Gelatine erforderliche Menge) Fett (insbesonders Kakaobuttersubstitut) 20 bis 30%, insbesonders 25 bis 26%. The basic compositions for the carrier matrix are preferably like follows: Spicy flavor type Skimmed milk powder 20 to 35%, especially 24 to 32% Milk sugar 20 to 35%, especially 24 to 32% salt 4 to 5% gelatine 2% water 3% (the amount required to swell the gelatin) fat (especially cocoa butter substitute) 20 to 30%, especially 25 to 26%.

Fruchtige Geschmacksart: Magermilchpulver 2 bis 20%, insbesonders 3 bis 15% Puderzucker 30 bis 75%, insbesonders 35 bis 70% Gelatine 2% Wasser 3% Fett (Kakaobuttersubstitut) 10 bis 30%, insbesonders 12 bis 26%.Fruity flavor: skimmed milk powder 2 to 20%, especially 3 to 15% powdered sugar 30 to 75%, especially 35 to 70% gelatine 2% water 3% Fat (cocoa butter substitute) 10 to 30%, especially 12 to 26%.

Die Aromamenge schwankt je nach der Art des gewünschten Aromas und kann von etwa 0,5%, insbesonders von 0,75%, beispielsweise bei Zwiebelaroma, bis 30% bei wenig intensiven Aromen betragen, liegt jedoch im allgemeinen zwischen 0,5 und 25%. Dabei wird bei würzigen Aromen wie Zwiebel oder Fleisch ein Bereich von 0,9 bis 20% bevorzugt, während bei fruchtigen Aromen die Prozentsätze etwa zwischen 4 und 25% liegen, ebenfalls wiederum abhängig von der Intensität der eingesetzten Aromastoffe und des gewünschten Aromas. The amount of flavor will vary depending on the type of flavor desired and can be from about 0.5%, especially from 0.75%, for example with onion flavor to 30% for less intense aromas, but is generally between 0.5 and 25%. For spicy flavors such as onion or meat, a range of 0.9 to 20% preferred, while with fruity flavors the percentages are between 4 and 25%, again depending on the intensity of the used Flavoring substances and the desired aroma.

Es ist auch möglich, die üblichen Lebensmittelfarbstoffe zuzusetzen, wobei insbesonders Mengen von 0,2 bis ca. 5% verwendet werden, wobei die höheren Mengen bei den an sich wenig farbgebenden Aromen wie Gewürz- oder Gemüsearomengranulat liegen, um ein gefälliges Aussehen zu verleihen. It is also possible to add the usual food colors, in particular amounts of 0.2 to about 5% are used, the higher Amounts in the case of aromas that are not very color-giving, such as spice or vegetable aroma granules lying to give a pleasing appearance.

Bei den würzigen Aromen hat es sich als zweckmäßig erwiesen, manchmal ein hydrolisiertes pflanzliches Protein in einer Menge von einigen Zehntel-% bis 1% (z. B. 0,3 bis 0,8, insbesonders etwa 0,5%) zuzusetzen, wenn dies im gewünschten Endprodukt zweckmäßig ist. Als Beispiel sei ein Räucherschinken- oder Ochsenschwanzaroma genannt. With the spicy flavors, it has proven useful, sometimes a hydrolyzed vegetable protein in an amount from a few tenths of a percent to 1% (e.g. 0.3 to 0.8, especially about 0.5%) to be added if this is desired End product is expedient. An example is a smoked ham or oxtail flavor called.

Bei den fruchtigen Aromen kann Kakaopulver als Hintergrund sehr gute Dienste leisten, ohne daß es selbst als ausgesprochenes Aroma nötig wäre, z. B. bei Haselnuß, Karamel oder insbesonders Schokoladenaromen kann zwischen weniger als 1% bis zu 25% Kakaopulver eingesetzt werden. Kakao kann sowohl vor der Zugabe von Fett und Gelatine als auch am Ende, z. B. mit den Aromen, falls diese am Ende eingearbeitet werden, zugegeben werden. Cocoa powder can be a very good background for the fruity aromas Provide service without it being necessary as a pronounced aroma, e.g. B. with hazelnut, caramel or especially chocolate aromas you can choose between less as 1% up to 25% cocoa powder can be used. Cocoa can both before adding of fat and gelatin as well as at the end, e.g. B. with the flavors, if they end up are incorporated, are added.

In entsprechender Weise kann man z. B. bei Gemüsearomen neben dem eigentlichen extrahierten Aroma auch Gemüsepulver in einer Menge von einigen Prozent, beispielweise ca. 5% zusetzen, ebenso wie bei gewissen fruchtigen Aromen, wie sie für Speiseeis Verwendung finden, zusätzlich zum Aroma noch Genußsäure, insbesondere Zitronensäure als Geschmackskorrigens in einer Menge von ca. 1 bis 2% zugesetzt werden kann. In a corresponding manner, you can, for. B. with vegetable flavors next to the actual extracted flavor also vegetable powder in an amount of a few percent, for example add about 5%, as well as with certain fruity flavors like them for ice cream use, in addition to flavoring acid, in particular Citric acid added as a flavor corrector in an amount of approx. 1 to 2% can be.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung: Beispiel 1 (allgemeine Verfahrensweise) Die Trägermasse für würzige Granulate wird wie folgt hergestellt: In einem Wirbelmischer werden 30 kg Magermilchpulver, 28 kg Milchzucker, 4 kg Speisesalz und 0,5 kg hydrolisiertes Pflanzenprotein bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt; lediglich die Fett-Komponente, 25 kg Spezialhartfett, wird vorher auf ca. The following examples explain the invention: Example 1 (general Procedure) The carrier mass for spicy granulates is produced as follows: In a vortex mixer, 30 kg Skimmed milk powder, 28 kg milk sugar, 4 kg table salt and 0.5 kg hydrolyzed vegetable protein intensively at room temperature mixed together; only the fat component, 25 kg special hard fat, is used previously to approx.

40"C vorgewärmt. Dieser Masse werden 5 kg 40%ige Gelatine-Lösung zugeführt und untergemischt.40 "C preheated. 5 kg of 40% gelatin solution are added to this mass and mixed in.

Die Trägermasse für fruchtige Granulate wird wie folgt hergestellt: In einem Wirbelmischer werden 60,9 kg Puderzucker, 5,0 kg Milchpuder und 1,2 kg pulverisierte Citronensäure bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt; lediglich die Fett-Komponente, 14 kg Spezialhartfett (insbesondere Kakaobutterersatz), wird vorher auf ca. 45"C vorgewärmt. Dieser Masse werden 5 kg 40%ige Gelatine-Lösung zugeführt und untergemischt. The carrier mass for fruity granulates is produced as follows: In a vortex mixer, 60.9 kg of powdered sugar, 5.0 kg of powdered milk and 1.2 kg are added powdered citric acid intensively mixed with one another at room temperature; only the fat component, 14 kg special hard fat (especially cocoa butter substitute), is used preheated beforehand to approx. 45 ° C. 5 kg of 40% gelatin solution are added to this mass fed and mixed in.

Das Aroma wird entweder in die fertige Trägermasse eingearbeitet oder, was manchmal (insbesondere bei flüssigen Aromen) bevorzugt sein kann, mit dem Magermilchpulver und dem Zucker sowie allen anderen Bestandteilen außer Fett und Gelatine homogen vermischt. Dann wird das Fett eingearbeitet und zum Schluß die Gelatine. The aroma is either incorporated into the finished carrier mass or, which may sometimes be preferred (especially with liquid flavors), with the skimmed milk powder and the sugar and all other ingredients except fat and gelatin mixed homogeneously. Then the fat is worked in and finally the gelatin.

Falls für einen bestimmten Verwendungszweck erwünscht oder notwendig, wird der Mischung natürlicher, naturidentischer oder künstlicher Farbstoff zugesetzt. If desired or necessary for a specific purpose, natural, nature-identical or artificial coloring is added to the mixture.

Aufgrund ihrer Zusammensetzung ist die Trägersubstanz nicht hygroskopisch, hydrostabil und weist keinen physikalisch meßbaren Schmelzpunkt sondern einen Schmelzintervall auf. Sie weist einen Wassergehalt von 2,5-3%, vorzugsweise 2,6% auf. Der Wassergehalt im Endprodukt soll ca. 3% betragen. Die Trägersubstanz weist keine unerwünschten Nebengeschmacksnuancen auf und ergibt ein annähernd geschmacksneutrales Trägermaterial. Due to its composition, the carrier substance is not hygroscopic, hydrostable and has no physically measurable melting point but a melting range on. It has a water content of 2.5-3%, preferably 2.6%. The water content in the end product should be approx. 3%. The carrier substance has no undesirable Secondary taste nuances and results in an almost tasteless carrier material.

In diese Trägermasse werden die je nach Verwendungszweck notwendigen Aromen, in einer Menge von 0,530%, insbesondere 0,5-25 Gew.-% eingearbeitet. Diese Aromen können pulverförmig, pastös oder flüssig sein. Es können natürliche, naturidentische oder künstliche Aromen, oder Aromenmischungen, eingesetzt werden. Depending on the intended use, the necessary Flavors, incorporated in an amount of 0.530%, in particular 0.5-25% by weight. These Flavors can be powder, paste or liquid. It can be natural, nature-identical or artificial flavors, or mixtures of flavors, are used.

Die auf diese Weise aus Trägersubstanz und Aromatisierungsstoffen hergestellte Mischung wird einem Extruder zugeführt, der die Masse in bekannter Weise unter Druck mittels einer Schnecke durch eine Lochscheibe preßt, wobei Stränge geformt werden. Um das extrudierte, strangförmige Material zu verfestigen, kann sich an den Extrusionvorgang ein Trocknungsvogang kann anschließen. Dieser Verfahrensschritt kann in bekannter Weise durch eine Lagerung, gegebenenfalls unter leichtem Erwärmen (ca. 40"C), beispielsweise in einem Trockentunnel, erfolgen. Erfahrungsgemäß empfiehlt sich jedoch eine mindestens einen Tag lange Zwischenlagerung, insbesondere bei 20-350C. Wenn dies aus produktionstechnischen Gründen erwünscht ist, kann diese Zwischenlagerung auch bis zu mehreren Tagen ausgedehnt werden. Dann wird das Material granuliert und kalibriert. Die Teilchengröße kann dem Verwendungszweck angepaßt werden und liegt allgemein im Bereich von 0,3 bis 6 mm, insbesondes 1-2,5 mm. The in this way from carrier substance and flavoring substances produced mixture is fed to an extruder, which the mass in known Way under pressure by means of a screw through a perforated disk, whereby strands be shaped. To solidify the extruded, strand-like material, can A drying process can follow the extrusion process. This procedural step can in a known manner by storage, optionally with slight heating (approx. 40 "C), for example in a drying tunnel. Experience has shown that this is recommended However, they should be stored temporarily for at least one day, especially at 20-350C. If this is desired for production-related reasons, this intermediate storage can be used can also be extended up to several days. Then the material is granulated and calibrated. The particle size can be adapted to the intended use and is generally in the range from 0.3 to 6 mm, in particular 1-2.5 mm.

Die Granulierung erfolgt zweckmäßig durch maschinelles Zerkleinern der zur Trocknung zwischengelagerten Stränge. Die Kalibrierung geschieht durch an sich bekannte Klassierung der Granulate auf einer bekannten Siebmaschine, so daß eine beliebig enge Kornfraktion eingestellt werden kann. Granulation is expediently carried out by mechanical comminution the strands temporarily stored for drying. The calibration is done by on known classification of the granules on a known screening machine, so that any narrow grain fraction can be set.

Als Fett wird ein Hartfett mit einem Schmelzpunkt zwischen 36 und 400 C benutzt, vorzugsweise ein Kakaobuttersubstitut, das in der Regel einen Schmelzpunkt um 38° C hat. A hard fat with a melting point between 36 and 400 C is used, preferably a cocoa butter substitute, which usually has a melting point around 38 ° C.

Das Mischen der Komponenten kann in jedem für die Lebensmitteltechnik geeigneten Mischer erfolgen, der aus dem Gemenge ein homogenes Gemisch erzeugt. Bevorzugt wird ein Wirbelmischer verwendet. The mixing of the components can be done in any for the food industry take place in a suitable mixer, which produces a homogeneous mixture from the mixture. A vortex mixer is preferably used.

Aufgrund der Zusammensetzung der Trägermasse sind die-Aromastoffe in der Weise gebunden, daß sie ihre Wirkung erst im Fertigprodukt entfalten. Die in der Trägermasse enthaltenen Fett- und Gelatineanteile umhüllen die Aromastoffe. Im Fertigprodukt durchdringen die Aromastoffe die sie umgebende Trägermasse und geben dabei das Aroma an das fertige Nahrungs- und Genußmittel ab. Dieser Prozeß vollzieht sich allmählich je nach Produkt. Dabei nähert sich das Aromagranulat allmählich bei manchen Lebensmitteln strukturell dem sie umgebenden Nahrungs- und Genußmittel, in das sie eingearbeitet sind, an, ohne über längere Zeit die ursprüngliche Form zu verlieren. Due to the composition of the carrier mass, the flavoring substances are bound in such a way that they only develop their effect in the finished product. the The fat and gelatin fractions contained in the carrier mass envelop the flavoring substances. In the finished product, the flavorings penetrate the surrounding carrier mass and give off the aroma to the finished food and luxury goods. This process occurs gradually depending on the product. The aroma granulate gradually approaches in the case of some foods, the structure of the surrounding foods and luxury foods, in which they are incorporated, without the original shape over a long period of time to lose.

Beispiele 2bis34 Die folgenden Beispiele sind Anwendungsbeispiele, von denen einige ausführlicher beschrieben und im übrigen alle Beispiele in tabellarischer Form zusammengefaßt sind. Die Herstellung erfolgt in entsprechender Weise, wie in Beispiel I bzw. den ausführlicheren Beispielen beschrieben. Aus den folgenden Beispielen ist ersichtlich, daß die Trägersubstanz-Komponenten, sowie die Aromastoffe je nach Produkt variabel gehandhabt werden. Examples 2 to 34 The following examples are application examples, some of which are described in more detail and all examples in tabular form Form are summarized. The production takes place in the same way as in Example I or the more detailed examples. From the following examples it can be seen that the carrier substance components, as well as the flavoring substances depending on Product can be handled variably.

Beispiel 2 (Räucherschinkenaroma) Die Trägermatrix wird wie folgt hergestellt: Im Spezialmischer werden 30 kg Magermilchpulver, 28 kg Milchzucker, 4 kg Speisesalz, 0,5 kg hydrolisiertes Pflanzenprotein, 2,5 kg vakuumgetrocknetes Paprikaaroma und 5 kg flüssiger Räucherschinkenextrakt bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt (ca. 30 sec.). Dann wird die Fett-Komponente, 25 kg Spezialhartfett, die vorher auf ca. 450 C vorgewärmt wurde, untergemischt (ca. 20 sec.). Nun werden dem Gemisch 5 kg 40%ige Gelatinelösung zugeführt und untergemischt (ca. 20 sec). Example 2 (smoked ham flavor) The carrier matrix is as follows produced: In the special mixer, 30 kg of skimmed milk powder, 28 kg of milk sugar, 4 kg table salt, 0.5 kg hydrolyzed vegetable protein, 2.5 kg vacuum-dried Paprika aroma and 5 kg liquid smoked ham extract at room temperature intensive mixed together (approx. 30 sec.). Then the fat component, 25 kg special hard fat, which was previously preheated to approx. 450 C, mixed in (approx. 20 sec.). Well be 5 kg of 40% gelatin solution are added to the mixture and mixed in (approx. 20 sec).

Nach Extrudieren, mindestens 24stündiger Zwischenlagerung und Kalibrierung wie früher beschrieben ergibt sich ein Räucherschinkengranulat, das zur Aromatisierung von Pizzen, Snack-Artikeln, Suppen, Fertiggerichten aller Art, Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt werden kann. After extrusion, at least 24 hours' intermediate storage and calibration As described earlier, the result is smoked ham granules, which are used for flavoring of pizzas, snack items, soups, ready meals of all kinds, meat and sausages can be used.

Wenn ca. 2% dieses Räucherschinkengranulats in Pizzafüllungen eingearbeitet werden, ergeben sich folgende neue Aromatisierungsvorteile: a) Kontrastaromatisierungsmöglichkeiten zu den vorhandenen Pizzafüllungen, bzw. Pizzaauflagen. When approx. 2% of this smoked ham granulate is incorporated into pizza fillings the following new flavoring advantages result: a) Contrast flavoring options to the existing pizza fillings or pizza toppings.

b) Visuelles Wahrnehmen der Granulate an den Pizzaoberflächen.b) Visual perception of the granules on the pizza surfaces.

c) Deutlich wahrnehmbaren und verbesserten Geruch beim Aufbacken der Pizzen.c) Clearly noticeable and improved smell when baking the Pizzas.

d) Entfaltung eines vollmundigen, intensiven Geschmacksbouquets beim Verzehr von Pizzen.d) Development of a full-bodied, intense flavor bouquet in the Consumption of pizzas.

Beispiel 3 (Erdbeeraroma) Die Trägermatrix wird wie folgt hergestellt: In einem Spezialmischer werden 60,9 kg Puderzucker, 5 kg Magermilchpulver, 1,2 kg Zitronensäure pulverisiert, 5 kg Erdbeerfruchtpulver, 5 kg sprühgetrocknetes Erdbeeraroma, 1,8 kg flüssiges Erdbeeraroma, 1,5 kg flüssiges Erdbeeraromakonzentrat, 0,5 kg sprühgetrocknetes Hibiscusaroma und 0,1 kg flüssiges Sandelholzaroma bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt (ca. 30 sec). Dann wird die Fett-Komponente, 14 kg Spezialhartfett, die vorher auf ca 450 C vorgewärmt wurde, untergemischt (ca. 20 sec). Nun werden der Trägermatrix 5 kg 40%ige Gelatinelösung zugeführt unf untergemischt (ca. 20 sec). Example 3 (strawberry flavor) The carrier matrix is produced as follows: In a special mixer, 60.9 kg of powdered sugar, 5 kg of skimmed milk powder, 1.2 kg Citric acid powder, 5 kg strawberry fruit powder, 5 kg spray-dried strawberry flavor, 1.8 kg liquid strawberry flavor, 1.5 kg liquid strawberry flavor concentrate, 0.5 kg spray-dried Hibiscus aroma and 0.1 kg liquid sandalwood aroma intensively together at room temperature mixed (approx. 30 sec). Then the fat component, 14 kg of special hard fat that was preheated beforehand to approx. 450 C, mixed in (approx. 20 sec). Now the Carrier matrix 5 kg of 40% gelatin solution added and mixed in (approx. 20 sec).

Nach Extrudierung, etwa 24stündiger Zwischenlagerung und Kalibrierung ergibt sich ein Erdbeergranulat, das für Speiseeis, Pralinenfüllungen, gefüllte Schokoladen-Riegel oder -Tafeln, massive Tafelschokolade, Müsli, Joghurt, Marzipan oder Persipan-Massen, Bonbons oder Tortenbelag eingesetzt werden kann. After extrusion, about 24 hours' intermediate storage and calibration the result is strawberry granules that are used for ice cream, praline fillings, filled Chocolate bars or bars, solid chocolate bars, muesli, yoghurt, marzipan or Persipan masses, sweets or cake toppings can be used.

Wenn Erdbeergranulat in einer Menge von 2-5 Gew.-%, vorzugsweise 3 Gew.-%, in Schokolade eigearbeitet wird, ergeben sich folgende neue Aromatisierungsvorteile: a) Kontrastaromatisierungsmöglichkeiten zu den vorhandenen Eigengeschmacksnuancen. If strawberry granules in an amount of 2-5% by weight, preferably 3% by weight, incorporated into chocolate, results in the following new flavoring advantages: a) Opportunities for contrasting aromatization with the existing nuances of taste.

b) Visuelles Wahrnehmen der Granulate in der Schokolade.b) Visually perceiving the granules in the chocolate.

c) Problemloses Einarbeiten der Granulate beim Herstellungsprozeß von Schokoladentafeln.c) Problem-free incorporation of the granules during the manufacturing process of chocolate bars.

In der folgenden Tabelle sind die Beispiele 2 bis 34 zusammengefaßt. Examples 2 to 34 are summarized in the table below.

Rohstoffe (in %) Geschmacksart Granulate (würzig) Räucher- Ochsen- Gewürz Gewürz Gemüse Gemüse- Gemüse- Fleisch Fisch Zwiebel Käse Champi- Champi- Käse Käse Käse schinken schwanz Typ Typ Lauch Tomate Typ Typ Typ Typ gnon gnon Typ Typ Typ Pizza Kräuter Gelanti- Koch- Roh- Parmesan natürlich natürlich Cheddar Cheddar Roquene- fisch zwiebel natur- natürlich natur- fort fleisch identisch identisch Magermilchpulver 30,0 30,0 30,0 29,5 28,25 27,65 27,15 24,5 27,5 31,9 27,5 29,3 27,45 27,5 27,5 27,6 Milchzucker 28,0 28,5 30,0 30,34 28,25 27,65 27,15 24,5 27,5 31,95 27,5 24,2 27,5 27,5 31,0 24,7 Salz TS 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 5,0 4,0 4,0 4,0 4,0 Würzmittel HVP 0,5 0,5 - - - - - - - - - - - - - -Hydrolys.Raw materials (in%) Type of taste Granules (spicy) Smoked ox Spice seasoning vegetables vegetables vegetable meat fish onion cheese champi- champi- Cheese cheese cheese ham tail type type leek tomato type type type type gnon gnon type Type Type Pizza Herbs Gelanti Cooking Raw Parmesan, of course, of course, Cheddar Cheddar Roquene-fish onion natural-natural natural-meat identical identical Skimmed milk powder 30.0 30.0 30.0 29.5 28.25 27.65 27.15 24.5 27.5 31.9 27.5 29.3 27.45 27.5 27.5 27.6 Milk sugar 28.0 28.5 30.0 30.34 28.25 27.65 27.15 24.5 27.5 31.95 27.5 24.2 27.5 27.5 31.0 24.7 Salt TS 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 5.0 4.0 4.0 4.0 4.0 Condiments HVP 0.5 0.5 - - - - - - - - - - - - - - -Hydrolys.

Pflanzenprotein Brühe gekörnt - - - - - 0,5 0,5 2,0 1,0 - 1,0 0,5 - 1,0 - -Gelatine 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 Wasser 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Coberinefett 25,0 25,0 25,0 26,0 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 26,0 25,0 26,0 26,0 25,0 26,0 26,0 (künstl.Granulated vegetable protein broth - - - - - 0.5 0.5 2.0 1.0 - 1.0 0.5 - 1.0 - -Gelatine 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2 , 0 2.0 Water 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 Coberine fat 25.0 25.0 25.0 26.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 26.0 25.0 26.0 26.0 25.0 26.0 26.0 (art.

Kakaobutter) Tomatenpulver - - - - - - 5,0 - - - - - - - - -Farbstoffe - 2,5 3,0 4,2 4,0 2,0 1,0 - - - - - - - 0,3 0,5 vakuumgetr. Aromen 2,5 - - - - - - - - - - - - - - -sprühgetr. Aromen - 2,5 - - - - 5,0 5,0 - 1,0 - - 10,0 - - 12,0 lipophile Aromen - 2,0 3,0 0,96 0,5 0,2 0,2 - - 0,15 - - 0,05 - - -hydrophile Aromen 5,0 - - - 5,0 8,0 - 10,0 10,0 - 10,0 10,0 - 10,0 6,2 0,2 Rohstoffe (in %) Geschmacksart Granulate (süß und fruchtig) Walnuß Haselnuß Caramel Schokola- Vanille Mandel Pfeffer- Orange Orange Erdbeer Citrone Citrone Johannis- Weichsel- Banane Apfel Himde minze öllöslich öllöslich beer- kirsch beer schwarz Puderzucker 55,5 45,75 55,5 35,5 64,0 59,0 60,0 55,85 60,0 60,9 62,8 63,0 60,0 68,7 70,65 57,0 65,7 Magermilch- 12,5 10,0 7,0 3,0 12,5 10,0 10,0 5,0 5,0 5,0 4,0 4,0 6,0 4,0 4,5 10,0 6,0 pulver Gelatine 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 Wasser 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Coberinefett 12,0 14,0 14,0 26,0 14,0 15,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 13,0 13,0 13,0 Kakaopulver - 0,75 1,5 25,0 - - - - - - - - - - - - -Vanillin - - - - 1,5 - - - - - - - - - - - -chem. rein Menthol chin. - - - - - - 1,0 - - - - - - - - - -Farbstoffe - - - - - - - 0,15 - 0,6 0,2 - - 0,5 0,05 - 0,1 Citronensäure - - - - - - - 2,0 2,0 1,2 2,0 2,0 1,5 1,8 1,0 1,5 1,2 vakuumgetr. 12,5 - - - - - - - - - - - - - - - -Aromen sprühgetr. - 20,0 15,0 5,0 - - - 15,0 12,0 10,0 11,0 11,0 10,0 5,0 5,0 10,0 8,0 Aromen lipophile - 4,5 - - - 11,0 10,0 3,0 2,0 - 1,0 1,0 - - 0,8 - -Aromen hydrophile 2,5 - 2,0 0,5 3,0 - - - - 3,3 - - 3,5 1,0 - 3,5 1,0 Aromen Aufgrund ihre hohen Aromakonzentration sind die erfindungsgemäß hergestellten Aromagranulate geeignet auch als alleiniges Aromatisierungsmittel in Fertigprodukten eingesetzt zu werden.Cocoa butter) Tomato powder - - - - - - 5.0 - - - - - - - - -Dyes - 2.5 3.0 4.2 4.0 2.0 1.0 - - - - - - - 0.3 0.5 vacuum-driven Flavors 2.5 - - - - - - - - - - - - - - -spray dr. Flavors - 2.5 - - - - 5.0 5.0 - 1.0 - - 10.0 - - 12.0 lipophilic flavors - 2.0 3.0 0.96 0.5 0.2 0.2 - - 0.15 - - 0.05 - - -hydrophilic flavors 5.0 - - - 5.0 8.0 - 10.0 10.0 - 10.0 10.0 - 10.0 6.2 0.2 raw materials (in%) Type of taste Granules (sweet and fruity) Walnut Hazelnut Caramel Chocolate Vanilla almond pepper orange orange strawberry lemon lemon currant sour cherry Banana apple raspberry mint oil-soluble oil-soluble berry-cherry berry black powdered sugar 55.5 45.75 55.5 35.5 64.0 59.0 60.0 55.85 60.0 60.9 62.8 63.0 60.0 68.7 70.65 57.0 65.7 skimmed milk 12.5 10.0 7.0 3.0 12.5 10.0 10.0 5.0 5.0 5.0 4.0 4.0 6.0 4.0 4.5 10.0 6.0 powder gelatin 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 water 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3 , 0 3.0 3.0 3.0 Coberine fat 12.0 14.0 14.0 26.0 14.0 15.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 13.0 13.0 13.0 Cocoa powder - 0.75 1.5 25.0 - - - - - - - - - - - - - - Vanillin - - - - 1.5 - - - - - - - - - - - - -chem. pure menthol chinese - - - - - - 1.0 - - - - - - - - - -Dyes - - - - - - - 0.15 - 0.6 0.2 - - 0.5 0.05 - 0.1 Citric acid - - - - - - - 2.0 2.0 1.2 2.0 2.0 1.5 1.8 1.0 1.5 1.2 vacuum driven 12.5 - - - - - - - - - - - - - - - -Aromas spray dr. - 20.0 15.0 5.0 - - - 15.0 12.0 10.0 11.0 11.0 10.0 5.0 5.0 10.0 8.0 Flavors lipophilic - 4.5 - - - 11.0 10.0 3.0 2.0 - 1.0 1.0 - - 0.8 - flavors hydrophilic 2.5 - 2.0 0.5 3.0 - - - - 3.3 - - 3.5 1.0 - 3.5 1.0 flavors Because of their high aroma concentration, they are according to the invention The flavor granules produced are also suitable as the sole flavoring agent to be used in finished products.

Gegenüber bisher bekannten Aromatisierungsstoffen haben die erfindungsgemäß hergestellten Aromagranulate ferner den Vorteil, daß die gebundenen Aromastoff keine unerwünschten Zersetzungserscheinungen und Verteilungserscheinungen im Fertigprodukt unter üblichen Lagerbedingungen zeigen. Das Fertigprodukt bleibt dadurch über einen längeren Zeitraum frisch und aromastabil. Compared to previously known flavoring substances according to the invention Manufactured flavor granules also have the advantage that the bound flavoring substance is not undesirable decomposition phenomena and distribution phenomena in the finished product show under normal storage conditions. The finished product remains over a Fresh and flavor-stable for a longer period of time.

Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäß hergestellten Aromagranulate ist die Möglichkeit, die Aromastoffe im Granulat exakt zu standardisieren. Another advantage of the flavor granules produced according to the invention is the possibility to exactly standardize the flavoring substances in the granulate.

Im folgenden werden einige Verwendungsbeispiele für die nach Beispiel 4 bis 34 hergestellten Aromen angegeben: Orangengranulat kann in einer Menge von 2 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 3 Gew.-% in z. B. Speiseeis, Himbeergranulat in einer Menge von 2 bis 3 Gew.-%, z. B. in Müsli, Zitronengranulat in einer Menge von 1 bis 2 Gew.-% z. B. in Kuchenfüllungen, Apfelgranulat in einer Menge von 2 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 3 Gew.-% z. B. in Marzipan und Caramelgranulat in einer Menge von 2 Gew.-% z. B. in Pralinenfüllungen eingearbeitet werden. The following are some usage examples for the Example 4 to 34 produced flavors indicated: Orange granules can be in an amount of 2 to 5 wt .-%, preferably 3 wt .-% in z. B. ice cream, raspberry granules in one Amount of 2 to 3% by weight, e.g. B. in muesli, lemon granules in an amount of 1 to 2 wt .-% z. B. in cake fillings, apple granules in an amount of 2 to 5 Wt .-%, preferably 3 wt .-% z. B. in marzipan and caramel granules in a lot of 2% by weight e.g. B. be incorporated into praline fillings.

Von den würzigen Granulaten kann z. B. From the spicy granules z. B.

Roquefort in einer Menge von 1 bis 2 Gew.-% z. B. in Snacksartikelfüllungen, Gemüse-Tomate-Aromagranulat z. B. in einer Menge von ca 0,5% in Suppen und Gelatinefleisch-Aromagranulate z. B. in einer Menge von ca. 0,50/0 in speziellen Salaten eingesetzt werden. Es ergeben sich unter anderem auch die in den Beispielen 2 und 3 angegebenen Vorteile bei der Verwendung dieser Aromagranulate.Roquefort in an amount of 1 to 2% by weight e.g. B. in snack fillings, Vegetable-tomato-flavor granulate z. B. in an amount of about 0.5% in soups and gelatine meat flavor granules z. B. in an amount of about 0.50 / 0 in special salads. It inter alia, the advantages specified in Examples 2 and 3 also result when using these flavor granules.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein. The exploitation of the invention can through legal provisions, especially the food law.

Claims (3)

Patentansprüche: 1. Aromagranulate auf der Basis eines Zuckers, Eiweiß und Fett enthaltenden Trägers, sowie einem Bindemittel, dadurch gekennzeichnet, daß es a) für eine würzige Geschmacksart aus 20 bis 35% Magermilchpulver 20 bis 35% Milchzucker 20 bis 30% Hartfett 0,5 bis 30% Aromastoff 2% Gelatine 3% Wasser sowie gegebenenfalls 4 bis 5% Salz 0,2 bis 5% Lebensmittelfarbstoff 0,3 bis 1% hydrolisiertem pflanzlichen Protein 0,5 bis 2% Instant-Fertigbrühe-Granulat oder -Pulver oder b) für eine fruchtige Geschmacksart aus 2 bis 20% Magermilchpulver 30 bis 75% Puderzucker 10 bis 30% Hartfett 0,5 bis 30% Aromastoff 2% Gelatine 3% Wasser sowie gegebenenfalls 0,2 bis 5% Lebensmittelfarbstoff 1 bis 2,5% Genußsäure 0,5 bis 25% Kakaopulver besteht. Claims: 1. Aroma granules based on a sugar, protein and fat-containing carrier, as well as a binder, characterized in, that there is a) for a spicy taste from 20 to 35% skimmed milk powder 20 to 35% milk sugar 20 to 30% hard fat 0.5 to 30% flavoring 2% gelatine 3% water and optionally 4 to 5% salt, 0.2 to 5% food coloring, 0.3 to 1% hydrolyzed vegetable protein 0.5 to 2% instant ready-to-use broth granules or powder or b) for a fruity taste from 2 to 20% skimmed milk powder 30 to 75% powdered sugar 10 to 30% hard fat, 0.5 to 30% flavor, 2% gelatine, 3% water and optionally 0.2 to 5% food coloring, 1 to 2.5% edible acid, 0.5 to 25% cocoa powder. 2. Verfahren zur Herstellung eines Aromagranulats gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man bei 20 bis 35"C entweder al) alle im Anspruch 1 unter a) oder b) genannten Bestandteile außer Gelatine und Aromastoffen intensiv vermischt, wobei das Hartfett vorher verflüssigt wurde, diesem Gemisch die Gelatine in einer 40%igen wäßrigen Lösung zugibt und untermischt und in diese Trägermasse die Aromastoffe gründlich einarbeitet, oder bl) alle im Anspruch I unter a) oder b) genannten Bestandteile außer Hartfett und Gelatine innig vermischt und in dieses Gemisch das vorher verflüssigte Hartfett einarbeitet und schließlich die Gelatine in Form einer 40%igen wäßrigen Lösung zuführt und untermischt, die Gemische al) oder b1) einem Extruder zuführt und in bekannter Weise die Masse unter Druck zu Strängen extrudiert, das extrudierte, strangförmige Material gegebenenfalls verfestigt und bzw. oder unter Erwärmen auf ca. 40"C trocknet, mindestens etwa einen Tag einer Zwischenlagerung unterzieht und dann das Material granuliert und kalibriert. 2. A method for producing a flavor granulate according to claim 1, characterized in that at 20 to 35 "C either al) all in claim 1 ingredients mentioned under a) or b) except gelatine and flavorings intensive mixed, whereby the hard fat was liquefied beforehand, this mixture the gelatin in a 40% aqueous solution is added and mixed in and into this carrier mass thoroughly incorporates the flavorings, or bl) all in claim I under a) or b) mentioned ingredients except hard fat and gelatin intimately mixed and in this Mix in the previously liquefied hard fat and finally the gelatin in the form of a 40% aqueous solution supplied and mixed in, the mixtures al) or b1) feeds an extruder and feeds the mass under pressure in a known manner Strands extruded, the extruded, strand-like material optionally solidified and / or dries with heating to about 40 "C, at least about one day Subject to intermediate storage and then the material is granulated and calibrated. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Mengen an Zucker und Milchpulver derart variiert, daß sich eine für optimale Extrusion geeignete Konsistenz eines Gemisches ergibt. 3. The method according to claim 2, characterized in that the Amounts of sugar and powdered milk varied in such a way that one is suitable for optimal extrusion gives a suitable consistency of a mixture. Der Anmeldungsgegenstand ist in den vorstehenden Patentansprüchen zusammengefaßt. The subject of the application is in the preceding claims summarized. In der Nahrungs- und Genußmittelindustrie sind verschiedenartige Granulate für Aromatisierungszwecke bekannt. Diese bekannten Granulate haben aufgrund des Aufbaus ihrer Träger mehrere Nachteile, z. B. starke Hygroskopizität, fehlende Hydrostabilität und mangelnde Aromaintensität. Sie sind nicht geeignet, als alleiniges Aromatisierungsmittel eingesetzt zu werden. Ferner sind die bisher bekannten Granulate bei der Verarbeitung nicht ausreichend stabil, d. h. es ergibt sich ein mehr oder weniger großer Anteil an Abrieb und Bruch, wodurch die Stadardisierung von Nahrungs- und Genußmittel-Aromatisierungen erschwert wird. In the food and beverages industry are diverse Granules known for flavoring purposes. These known granules have due the construction of their carrier has several disadvantages, e.g. B. strong hygroscopicity, lack of Hydrostability and insufficient aroma intensity. They are not suitable as a stand alone To be used flavoring agents. Furthermore, the previously known granules not sufficiently stable during processing, d. H. it results in a more or less high proportion of abrasion and breakage, whereby the standardization of food and flavorings for luxury foods is made more difficult. Es ist grundsätzlich bekannt, organische Festkörper, bzw. Festkörpergemische als Träger für Aromastoffe einzusetzen, vergleiche »Food Engineering«, 1969, Seite 105-110, und »Lebensmittel-Wissenschaften und Technologie«, Bd. 5, 1972, Nr. l, S. 1-6. It is basically known to use organic solids or mixtures of solids to be used as a carrier for flavorings, compare "Food Engineering", 1969, p 105-110, and "Food Sciences and Technology", Vol. 5, 1972, No. 1, Pp. 1-6.
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