DE3402389C2

DE3402389C2 - Verfahren zum Eindicken von Traubensaft

Info

Publication number: DE3402389C2
Application number: DE3402389A
Authority: DE
Inventors: Michael H. Dipl.-Ing. 7518 Bretten Dimitriou
Original assignee: W. Schmidt GmbH & Co KG, 7518 Bretten
Current assignee: W Schmidt Bretten GmbH
Priority date: 1984-01-25
Filing date: 1984-01-25
Publication date: 1987-01-02
Also published as: IT1178346B; ATA389884A; US4597978A; IT8449380A1; DE3402389A1; ES8605369A1; ZA85627B; AT388648B; FR2558345A1; ES538875A0; IT8449380A0; FR2558345B1

Abstract

Es wird ein Verfahren zum Eindicken von Traubensaft durch Verdampfung darin enthaltenen Wassers angegeben, bei dem der Traubensaft im Verlauf des Verdampfungsprozesses weinsteinstabilisiert wird, wobei der Traubensaft zweckmäßigerweise vor Beginn des Verdampfungsprozesses geschönt und anschließend gefiltert wird. Die Weinsteinstabilisierung kann im Bereich zwischen 20% bis 70% des Verlaufes des Verdampfungsprozesses liegen, zweckmäßig jedoch im Bereich der Hälfte des Verlaufes des Verdampfungsprozesses.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Eindicken von Traubensaft durch Verdampfung darin enthaltenen Wassers.
Zum Eindicken von Traubensaft wird dieser nach dem Pressen der Weintrauben als Naturtraubensaft einer Verdampfungsanlage zugeführt, wo ihm in gewünschtem Umfange das im Traubensaft enthaltene Wasser durch Verdampfung entzogen wird. Für die Verdampfungsanlage kommen Wärmeaustauscher in Form Platten-, Spiral- oder Röhrenwärmeaustauschern bzw. -verdampfern in Frage, in denen der Traubensaft erwärmt und auf etwa 50° bis 72° Bx eingedickt wird. Hier bereitet das beim Eindicken zunehmend ausfallende Kaliumhydrogentartrat (Weinstein, KHT) Probleme, da dadurch die Verdampfer, insbesondere gegen Ende des Eindickungsprozesses zugesetzt werden bzw. verkrusten, so daß hier regelmäßig eine Öffnung und Reinigung des Verdampfers erforderlich ist, der einen Leistungsverlust und damit eine erhöhte Energiezufuhr voraussetzt.
Man versucht, dem zu begegnen, indem man von Anfang an die Konzentration an KHT so weit wie möglich reduziert. Dies wird dadurch erreicht, daß man den Traubensaft auf etwa 0° herunterkühlt und etwa zehn Tage lagert, bis die KHT-Kristalle sich bilden und soweit wachsen, daß sie sich absetzen oder mit geeigneten Filtern abgetrennt werden können.
Andere Verfahrensweisen bestehen darin, daß der Kristallisationsvorgang durch Zusetzen von Kristallen beschleunigt wird, was ebenfalls bei einer Temperatur von etwa 0° geschieht.
Bei diesen Verfahrensweisen muß die gesamte nach dem Pressen anfallende Saftmenge auf etwa 0°C heruntergekühlt werden. was einen erheblichen Aufwand an Kälteleistung bedeutet. Außerdem macht die verhältnismäßig lange Zwischenlagerung dieser großen Saftmengen in heruntergekühltem Zustand entsprechend zahlreiche Behälter und damit einen demgemäß apparativen Aufwand erforderlich.
Auch hat man versucht, dem Belegen und Zusetzen insbesondere bei mehrstufigen Verdampferanlagen dadurch zu begegnen, daß die Hochkonzentratstufe auf eine vorhergehende Stufe der Verdampferanlage umgeschaltet wurde. Damit kann das Zusetzen der Verdampfer etwas hinausgezögert werden. Der erforderfliche Reinigungsaufwand bleibt aber bestehen.
Bei allen genannten Weinsteinstabilisierungsmethoden, die aus der Weinherstellung stammen, kann die Konzentration an KHT auf höchsten etwa 2 gr/l abgesenkt werden, was einem Sättigungsgrad des Naturtraubensaftes bei etwa 0°C entspricht. Diese Menge ist aber immer noch ausreichend, um ein Belegen der Verdampfer zu verursachen, insbesondere dort, wo eine Saftkonzentration von 45° bis 72° Bx erreicht wird.
Die vorstehende Problematik bezieht sich gleichermaßen auf die Abkühlung des Saftkonzentrates nach Abschluß des Verdampfungsprozesses, wo der dann vom Saftkonzentrat durchlaufende Konzentratkühler ebenfalls leicht mit Weinstein zugesetzt wird und entsprechend des öfteren gereinigt werden muß.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zum Eindicken von Traubensaft anzugeben, bei dem die Gefahr eines Zusetzens der Verdampfer nicht mehr besteht, so daß die Anlage ohne Unterbrechung betrieben werden kann, ohne daß die Notwendigkeit eines Umschaltens zwischen verschiedenen Verdampferstufen bzw. einer Reinigung einzelner Verdampferstufen besteht und ohne daß die gesamte Traubensaftmenge vorgekühlt und zwischengelagert werden muß.
Diese Aufgabe ist erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Traubensaft im Verlaufe des Verdampfungsprozesses unter Unterbrechung des Verdampfungsprozesses und Kühlung des Traubensaftes auf etwa 0°C weinsteinstabilisiert wird.
Diese erfindungsgemäßen Maßnahmen haben die Wirkung, daß der Traubensaft bis zu einem Grade eingedickt wird, beispielsweise 25° bis 35° Bx, bei dem eine Verkrustung der durchlaufenden Verdampfer noch nicht eintritt. Wird nunmehr der teilweise konzentrierte Traubensaft auf etwa 0°C heruntergekühlt, so kann ein verhältnismäßig hoher Anteil an Weinstein aufgrund Verminderung dessen Löslichkeit bei höherer Konzentration ausfallen und abgefiltert werden, so daß zur weiteren Verdampfung ein Saftkonzentrat ansteht, das für die Fertigstellung des eingedickten Traubensaftes nicht mehr die Gefahr eines Verkrustens der Verdampfer mit sich bringt. Darüber hinaus erfordert die Zwischenkühlung des teilweise konzentrierten Saftes nur noch eine entsprechend geringere Kälteleistung, was gleichermaßen für die für die Zwischenlagerung vorzusehenden Behälter bzw. deren Kapazität gilt. Auch wirkt sich günstig aus, daß durch die anfängliche Eindickung bereits Weinsteinkristalle gebildet worden sind, die als Keime für den weiteren Weinsteinausfall nach der Abkühlung dienen und somit den Weinsteinausfall beschleunigen und die erforderliche Zeit für die Zwischenlagerung verkürzen.
Die im Naturtraubensaft enthaltenen Kolloide können sich in unerwünschtem Umfange hindernd auf die Bildung von Weinsteinkristallen auswirken. Daher ist es im Rahmen der Erfindung zweckmäßig, daß der Traubensaft vor Beginn des Verdampfungsprozesses geschönt und anschließend gefiltert wird. Durch die Filterung ist der Schönungstrub abgezogen und es kann bei dem anschließenden Verdampfungsprozeß eine ungehinderte Bildung von Weinsteinkristallen stattfinden.
Im Rahmen der Erfindung ist es möglich, die Weinsteinstabilisierung im Bereich zwischen 20% bis 70% des Verlaufes des Verdampfungsprozesses vorzunehmen, wodurch bereits je nach Beschaffenheit des zu verarbeitenden Traubensaftes ein ausreichendes Ergebnis im Sinne der Erfindung erreicht werden kann. Vorteilhafter wird es jedoch sein, die Weinsteinstabilisierung im Bereich zwischen 40% bis 60% des Verlaufes des Verdampfungsprozesses anzusetzen. Zweckmäßig ist es jedoch in allen Fällen, die Weinsteinstabilisierung durch Herunterkühlen des teilweise eingedickten Traubensaftes so spät wie möglich vorzunehmen, da hierdurch der Wirkungsgrad der Weinsteinstabilisierung und der dazu erforderliche apparative und energiemäßige Aufwand so gering wie möglich gehalten wird.
Die erfindungsgemäßen Maßnahmen haben, wie sich gezeigt hat, insbesondere auch zum Ergebnis, daß im Zusammenhang mit einem der Verdampferanlage nachgeschalteten Konzentratkühler keinerlei Schwierigkeiten mehr auftreten, insbesondere also dessen periodische Reinigung nicht mehr erforderlich ist.
Weitere Merkmale und Einzelheiten der Erfindung ergeben sich anhand der nachfolgenden Beschreibung der Zeichnung, auf der ein Ausführungsbeispiel schematisch dargestellt ist.
Gemäß der Zeichnung gelangt der Traubensaft 1 ggf. nach Durchlaufen einer Schönungsstufe 8 mit nachgeschaltetem Filter 9 in eine Verdampferanlage 2 mit mehreren Stufen, in der er erhitzt und durch Verdampfen von einem Teil des in ihm enthaltenen Wassers befreit wird. Beim vorliegenden Beispiel wird der teilkonzentrierte Saft etwa auf der Hälfte der Verdampferstrecke abgezogen und einer Kühleinrichtung 3 zugeführt, wo er auf etwa 0°C heruntergekühlt wird. Der so gekühlte, teilweise konzentrierte Saft gelangt in Pufferbehälter 4 als Zwischenlager, wo die Weinsteinstabilisierung, d. h. die Bildung von Weinstein, stattfindet. Der so weinsteinstabilisierte Saft wird, nachdem die Kristalle abgeschieden sind ( Absetzen, Filter 5 etc.), dem weiteren Verlauf des Verdampfers 2 wieder zugeführt, wo durch erneute Wärmezufuhr eine weitere Eindickung des Saftes stattfindet, der den Verdampfer 2 dann bei 6 in der gewünschten Konzentration verläßt, während bei 7 die übrig bleibenden Brüden als Kondensat den Kondensator der Verdampferanlage verlassen. Das Saftkonzentrat gelangt dann in einen Konzentratkühler 10, wo es auf eine Temperatur von beispielsweise etwas über 0°C heruntergekühlt wird.

Claims

1. Verfahren zum Eindicken von Traubensaft durch Verdampfung darin enthaltenen Wassers, dadurch gekennzeichnet, daß der Traubensaft im Verlauf des Verdampfungsprozesses unter Unterbrechung des Verdampfungsprozesses und Kühlung des Traubensaftes auf etwa 0°C weinsteinstabilisiert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Weinsteinstabilisierung im Bereich zwischen 20% bis 70% des Verlaufes des Verdampfungsprozesses erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Weinsteinstabilisierung im Bereich zwischen 40% bis 60% des Verlaufes des Verdampfungsprozesses erfolgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Weinsteinstabilisierung im Bereich der Hälfte des Verlaufes des Verdampfungsprozesses erfolgt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Traubensaft vor Beginn des Verdampfungsprozesses geschönt und anschließend gefiltert wird.