DE328260C

DE328260C - Verfahren zur Herstellung von eiweisshaltigem Invertzucker oder Eiweiss und Invertzucker enthaltenden Nahrungsmitteln o. dgl.

Info

Publication number: DE328260C
Application number: DE1918328260D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1918-01-18
Filing date: 1918-01-18
Publication date: 1920-10-21

Description

Verfahren zur Herstellung von eiweißhaltigem Invertzucker oder Eiweiß und Invertzucker ' enthaltenden Nahrungsmitteln o. dgl. Man hat Speisewürzen u. dgl. durch Erhitzen von Zucker mit eiweißhaltigen Stoffen bei Gegenwart von Säuren hergestellt und auch Hefe für derartige Zwecke verwendet, indem man sie z. B. durch Einwirkung von Säuren peptonisierte oder mit Zucker erhitzte. Demgegenüber betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von eiweißhaltigem Invertzucker oder Eiweiß und Invertzucker enthaltenden Produkten aus Hefe, welche j e nach der Art der Ausgängsstoffz auch als Marmelade, Gelee, Kunsthonig oder Sirup verwendet werden können. Die Hefe kann sowohl frisch oder wie -z. B. durch Zusatz von Säure o. dgl. konserviert oder, was besonders vorteilhaft ist, in abgetötetem z. B. gekochtem, getrocknetem. oder geröstetem Zustande verwendet werden. Durch das neue Verfahren wird die Hefe auf einfache und wirtschaftlich vorteilhafte Weife löslich gemacht und ein Produkt erhalten, das einen hohen Nährwert und einen lieblichen Malzgeschmack besitzt. Das Verfahren bietet außerdem den Vorteil, daß infolge der Verarbeitung konzentrierter Zuckerlösungen das Produkt schon die erforderliche Konzentration besitzt und daher das umständliche, zeitraubende und kostspielige Eindampfen erspart wird.
Am besten eignet sich zu dem neuen ' Verfahren Bierhefe.
Das Verfahren 'besteht im wesentlichen darin, daß die Hefe mit Wasser, Zucker oder einem zuckerhaltigen oder zuckerbildenden Stoffe und einer Säuremenge, die mindestens das Fünffache der zur Inversion des Zuckers erforderlichen beträgt, längere ,Zeit, etwa ein bis drei Stunden, auf eine Temperatur von 9o bis z25° erhitzt oder gekocht wird. Es kann hierbei die Erhitzung oder das Kochen aller drei Stoffe mit Wasser gleichzeitig erfolgen, oder es kann zunächst eine Invertierung des Zuckers durch Säure vorgenommen, dann die Hefe hinzugesetzt und verkocht werden. Die Reihenfolge des Zusammenbringens der Stoffe mit Wasser und des Erhitzens ist also gleichgültig.
Verwendet man, was wirtschaftlich am vorteilhaftesten ist, Bierhefe, so kann oder muß diese vorher in bekannter Weise entbittert werden. Das Verfahren stellt sich dann beispielsweise folgendermaßen dar: Um die Bierhefe zu entbittern, schwemmt man sie mit Wasser, dem geringe Mengen' Soda oder 'eines arideren Alkalis beigemischt sind, auf, kocht und filtriert sie dann und wäscht sie aus.
Von der' so entbitterten feuchten Hefe schwemmt man dann etwa io kg, bei Verarbeitung von trockener Hefe etwa 5 kg mit 15 bis 2o 1 Wasser auf. Die trockene Hefe läßt man zweckmäßig vorher etwa 24 Stunden quellen und vermahlt sie dann möglichst fein. Hierauf fügt .man 3oo bis 400 ccm Schwefelsäure vom spezifischen Gewicht 4398 oder eine entsprechende Menge einer anderen anorganischen oder organischen Säure hinzu und trägt ioo kg Zucker oder die entsprechende Menge Sirup, Maltose, Stärkekleister o. dgl. ein.
Bei Verarbeitung größerer Hefemengen nimmt der--Be@l.zfra.S@lWefelsäure in geringerem Mä@ej zü;. 'so "däß bei Ve@-`vendung von 5oikg @.fet`'r-#"rHefL ätif ioo lcg Zucker etwa 6oo bis 7oo ccm Schwefelsäure zugefügt werden müssen. .
Diese Masse wird unter Umrühren ein bis drei Stunden läng, je nach der Farbe und dem Geschmack, die gewünscht werden, auf 9o bis I25° erhitzt oder. gekocht. ' Nach beendeter Inversion hat sich -die Hele fast vollständig gelöst, worauf man noch 15 bis 2o 1 Wasser hinzufügt und entweder noch einmal aufkocht oder die Temperatur noch 2o bis 30 Minuten auf ioo° bis io5° hält.
Will man dann etwa vorhandene überschüssige. Säure beseitigen, so wird diese in bekannter Weise neutralisiert.
Je nachdem man weniger oder mehr Hefe im Verhältnis zum Zucker verwendet, kandiert der Invertzucker oder bleibt sirupförmig. Letzteres tritt bei Verwendung von etwa q.o kg feuchter oder 2o kg trockener Hefe auf i.oo kg Zucker ein. Der Sirup kann als Brotaufstrich, für Backzwecke, zum Bierbrauen usw. Verwendung finden.
An Stelle der Säure kann auch ein säurehaltiger Stoff, z. B. Obst, das gleichzeitig den Wasser- und Zuckerzusatz oder einen Teil dieser Zusätze bildet, verwendet. werden. Auf diese Weise wird auf einfachstem und schnellstem Wege eiweißhaltige Marmelade erzeugt.
Der eiNveißhaltige Sirup hat bei Verarbeitung von entbitterter Bierhefe einen guten Malzgeschmack. Besonders wohlschmeckend wird das Erzeugnis bei der Verarbeitung schwach gerösteter Hefe, die man zweckmäßigerweise vorher mit säurehaltigem Wasser behandelt und dann feucht vermahlt. -Reine Hefe (Zucht-, Mineral-, Preßhefe) gibt einen weniger ausgeprägten Geschmack und eignet sich daher zur Herstellung von Kunsthonig,' mancher Marmeladen, Gelees u. dgl.
Auch Malzextrakt läßt sich auf diese Weise mit Eiweiß anreichern.
Trägt man in eine nach dem vorliegenden Verfahren hergestellte Eiweil3-Invertzuckerlösung nachträglich noch größere Mengen Hefe, z. B. auf ioo. kg Zucker ioo kg Hefe, gewünschtenfalls unter Zusatz einer organischen Säure, eines sauren Fruchtmarkes oder Fruchtsaftes, und verkocht die Masse bis zur Streichbarkeit, so erhält man eine Eiweißn:armelade von besonders gutem Geschmack und hohem Nährwert.

Claims

PATENTANSPRÜCHE i. Verfahren zur Herstellung von eiweißhaltigem Invertzucker oder Eiweiß und Invertzucker enthaltenden Nahrungsmitteln o. dgl., dadurch gekennzeichnet, daß man Hefe, gegebenenfalls geröstete und fein vermahlene Hefe, mit Wasser, Zucker und eines Säurerrienge, die -. mindestens das Fünffache der zur Inversion des Zuckers erforderlichen Menge beträgt, oder mit Wasser, Säure und Zucker enthaltenden oder zuckerbildenden Stoffen auf 9o bis 125 ' eine bis drei Stunden lang bis zur vollständigen oder annähernd vollständigen Lösung der Hefe erhitzt.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Vermeidung eines Kandierens des Invertzuckers mindestens 40 kg feuchte Hefe oder 2o kg Trockenhefe auf ioo kg Zucker verwendet. '
3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der fertigen Eiwetßinvertzuckerlösung nochmals eine größere Menge Hefe zugesetit und die Mischung verkocht wird.