DE3019672C2 - Verfahren zur Herstellung eines Diät-Bieres - Google Patents

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines kohlenhydratarmen, alkoholreduzierten und damit kalorienarmen Diät-Bieres, bei welchem eine Würze derart vergoren wird, daß die vergärbaren Kohlenhydrate und die nur schwer vergärbaren, durch Zugabe von Malzauszug bzw. Diastaselösung in vergärbare Kohlenhydrate umgesetzten Dextrine bis auf mindestens 0,75 g belastender Kohlenhydrate pro so 100 ml Bier vergoren sind, und der Alkoholgehalt des Bieres unter Vakuum herabgesetzt wird.

Ein derartiges Verfahren ist aus der DE-PS 20 52 963 bekannt. Ferner sind DiätBiere bekannt, deren Alkoholgehalt höher als der normaler Biere ist.

Aus der DE-AS 12 66 266 ist ein Verfahren zur Herstellung von alkoholarmem bzw. alkoholfreiem Bier bekannt, bei dem ein auf bekannte Weise hergestelltes Bier zwecks Austreibung eines mehr oder minder großen Teils seines Alkoholgehaltes einer Verdampfung im Vakuum unterworfen und der resultierende Rückstand rückverschnitten und mit Kohlensäure imprägniert wird. Zur Vermeidung von Oxydationsvorgängen wird die Entalkoholisierung in Gegenwart von lebender Hefe empfohlen. Es handelt sich nicht um ein Diät-Bier und es wird das fertig ausgebraute Bier einer Enlgeistung unterworfen.

Aus der DE-AS 14 42 238 ist ein Verfahren zum Herstellen von alkoholreduziertem Bier aus fertig ausgebrautem Bier als Ausgangsprodukt unter Abtren- so nung des Alkohols unter Vakuum im Dünnschichtverdampfer und Karbonisierung des abgekühlten, vom Alkohol befreiten Anteils bekannt. Auch hier handelt es sich wiederum nicht um ein Diät-Bier.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein in der Qualität, insbesondere im Flavour, verbessertes kohlenhydratarmes, alkoholreduziertes und damit kalorienarmes Diät-Bier in einem kontinuierlichen und deshalb vereinfachten Verfahren brauen zu können.

Die Lösung der gestellten Aufgabe besteht darin, daß die Alkoholreduzierung in einem Dünnschichtverdampfer bei einer Temperatur von 50° C, vorzugsweise 30° C, sowie kurzzeitig zwischen 1 bis 10 see erfolgt und daß die Alkoholreduzierung während der Hauptgärung im Bypaß durchgeführt wird. Diese spezielle Art der Aikoholreduzierung im Bypaß während der Hauptgärung mittels Kurzzeitverdampfung hat deshalb nicht nahegelegen, weil der Fachmann befürchten mußte, daß die anzuwendenden Temperaturen von 30 bis 50° C sowie die anzuwendenden Unterdrucke bis zu 0,04 bar die Hefe schädigen würden. Es hat sich nun überraschenderweise gezeigt, daß die Hefe trotz dieser extrem ungünstigen Bedingungen keinen Schaden erleidet und normal weiter vergärt Es ist jedoch zu beachten, daß eine untere Grenze für die Alkoholminderung bei 2% liegt, wenn die Alkoholreduzierung das Flavourgefüge nicht durcheinanderbringen soll. Durch die der Alkoholabtrennung nachgeschahete Gärung erreicht man eine Auffüllung verlorengegangener Gärungsnebenprodukte. Die Alkoholabirennung vor einer zweiten Gärphase der Hauptgärung hat den Vorteil, daß der Abbau der Dextrine während der zweiten Gärung begünstigt wird, weil der Alkoholgehalt reduziert ist. Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, daß die Alkohol-Abtrennung während der Hauptgärung kostentechnisch günstiger ist.

Die Durchführung des Verfahrens wird anhand der beigefügten Zeichnung beispielhaft erläutert. Die einzige Figur der Zeichnung zeigt ein Fließschema des bei den Versuchen zur Anwendung gebrachten Dünnschichtverdampfers.

Über die Leitung 1 und Pumpe 2 wird Bier in den Dünnschichtverdampfer 3 eingespeist und durch eine Düse auf eine rotierende Kegelfläche verteilt. Das Bier breitet sich unter dem Einfluß der Zentrifugalkraft in einer sehr dünnen turbulenten Schicht über die Heizflächen aus. In Kontaktzeiten zwischen 1 bis 10 Sekunden wird aus dem Bier Alkohol abgedampft. Das Konzentrat wird mittels einer Pumpe 4 aus dem Dünnschichtverdampfer über ein Schälrohr zu einem Plattenkühler 5 gefördert. Die alkoholhaltigen Brüden kondensieren in einem Spiralkondensator 6. Das Kondensat wird von einer Pumpe 7 und die nicht kondensierbaren Gase werden durch eine Vakuumpumpe 8 abgesaugt. Der Heizdampf wird durch ein Regelventil 9 auf konstantem Druck gehalten und tritt über einen seitlichen Stutzen in eine Grundplatte der Anlage ein. Das auf der Heizfläche gebildete Kondensat wird durch die Zentrifugalkraft auf die äußere Konusfläche geschleudert und über eine Vakuumpumpe 8 abgesaugt. Das Stcuervakuum für das Dampfregelventil 9 wird von der Vakuumpumpe erzeugt. Die Leitung 13 für das Steuervakuum ist in nicht dargestellter Weise an das Regelventil 9 angeschlossen. Die Bezugszahlen 11 und 12 kennzeichnen den Ein- und Austritt des Kühlwassers am Dünnschichtverdampfer, Plattenwärmeaustauscher 5, Kondensator 6 und der Vakuumpumpe 8. Bei Heizdampf über 1 bar muß ein Dreiweghahn 14 umgestellt werden, so daß das Kondensat über einen Kondensatableiter 10 abfließen kann.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Herstellung eines kohlenhydratarmen, alkoholreduzierten und kalorienarmen Diät-Bieres, bei welchem die Würze derart vergoren wird, ^r, daß die vergärbaren Kohlenhydrate und die nur schwer vergärbaren, durch Zugabe von Diastaselösung in vergärbare Kohlenhydrate umgesetzten Dextrine bis auf mindestens 0,75 g belastender Kohlenhydrate pro 100 ml Bier vergoren sind und κι der Alkoholgehalt des Bieres unter Vakuum herabgesetzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Alkoholreduzierung in einem Dünnschichtverdampfer bei einer Temperatur von 50° C, vorzugsweise 30° C, sowie kurzzeitig zwischen 1 bis 10 sec. erfolgt und daß die Alkoholreduzierung während der Hauptgärung im Bypaß durchgeführt wird.