DE29721818U1 - Ice cream with a fatty coating - Google Patents
Ice cream with a fatty coatingInfo
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Description
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1
Speiseeis mit fetthaltigem Überzug 1
Ice cream with fatty coating
Die vorliegende Erfindung betrifft Zweikomponenten-Speiseeis-Produkte, bei denen ein
gefrorener Kern aus Speiseeis von einem fetthaltigen Überzug umgeben ist.
5The present invention relates to two-component ice cream products in which a frozen core of ice cream is surrounded by a fatty coating.
5
Zwei- oder Mehrkomponenten-Speiseeisprodukte, bei denen ein Kern aus Speiseeis von einer weiteren, von der Zusammensetzung des Kerns verschiedenen Eis-Schicht umgeben ist, sind im Stand der Technik allgemein bekannt und seit mehreren Jahren im Handel erhältlich. Zur Herstellung von Zweikomponenten-Speiseeis mit beispielsweise einem inneren Milcheis-Kern und einer äußeren Wassereis-Schicht wird eine Wassereis-Lösung in eine auf tiefe Temperaturen gekühlte Gießform gefüllt, wobei sich auf den inneren Oberflächen der Gießform eine dünne, feste Wassereis-Schicht bildet. Nach Abpumpen des sich noch im flüssigen Zustand befindlichen Restes der Wassereis-Lösung kann in die nun auf den Innenseiten mit einer Wassereis-Schicht beschichtete Gießform ein anderes Material, beispielsweise Milcheis, eingebracht werden, worauf die Gießform erneut gekühlt wird. Zur Entnahme des Endproduktes mußte die Gießform anschließend leicht angewärmt werden, damit das Zweikomponenten-Speiseeis ohne Beschädigung aus der Gießform herausgezogen werden kann. Dieses Verfahren ergibt jedoch Produkte, bei denen die äußere gefrorene Wassereis-Schicht sehr große Eiskristalle aufweist, hart und spröde ist und beim Verzehr in kleine Teile zerbricht.Two- or multi-component ice cream products, in which a core of ice cream is surrounded by another layer of ice cream with a different composition from the core, are generally known in the art and have been commercially available for several years. To produce two-component ice cream with, for example, an inner milk ice cream core and an outer water ice cream layer, a water ice cream solution is filled into a mold cooled to low temperatures, whereby a thin, solid water ice cream layer forms on the inner surfaces of the mold. After pumping out the remainder of the water ice cream solution, which is still in a liquid state, another material, for example milk ice cream, can be introduced into the mold, which is now coated on the inside with a water ice cream layer, after which the mold is cooled again. To remove the end product, the mold then had to be slightly warmed up so that the two-component ice cream can be pulled out of the mold without damage. However, this process produces products in which the outer frozen water ice layer has very large ice crystals, is hard and brittle and breaks into small pieces when consumed.
Da dieses Verfahren zudem relativ aufwendig und kompliziert ist wurde zur Herstellung von Zweikomponenten-Speiseeisprodukten vermehrt das sogenannte Tauchverfahren eingesetzt, bei dem ein auf eine bestimmte Temperatur vorgekühlter Kern aus Speiseeis in eine Wassereis-Lösung getaucht wird, wobei sich aufgrund der tiefen Temperatur des Kerns an dessen Oberfläche eine Wassereis-Schicht bildet. Die Wassereis-Lösung kann vorab mit Aufschlag versehen werden, was die Bildung kleiner Wassereis-Kristalle begünstigt, wodurch ein sandiger Geschmack in dem Endprodukt vermieden wird.Since this process is also relatively complex and complicated, the so-called dipping process has been increasingly used to produce two-component ice cream products, in which an ice cream core pre-cooled to a certain temperature is dipped into a water ice solution, whereby a layer of water ice forms on the surface due to the low temperature of the core. The water ice solution can be whipped beforehand, which promotes the formation of small water ice crystals, thus avoiding a sandy taste in the end product.
Die EP 0 710 074 lehrt beispielsweise die Herstellung eines kombinierten Eis am Stiel, das aus einem Kern aus Milcheis und einem Wassereis-Überzug besteht. Das Speiseeis wird durch Tauchen des auf unter -150G abgekühlten Kerns in eine Wassereis-Lösung hergestellt, wobei sich während des Tauchvorgangs eine Wassereis-Schicht auf dem Kern bildet. Der mit dem Wassereis überzogene Kern wird anschließend erneut abgekühlt, beispielsweise durch Eintauchen in eine kryogene Flüssigkeit, um eine bessere Haftung derEP 0 710 074, for example, teaches the production of a combined ice cream on a stick consisting of a core of milk ice and a water ice coating. The ice cream is produced by dipping the core, cooled to below -15 0 G, into a water ice solution, whereby a water ice layer forms on the core during the dipping process. The core coated with the water ice is then cooled again, for example by dipping it into a cryogenic liquid, in order to improve the adhesion of the
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Wassereis-Schicht auf dem Milcheis-Kern zu gewährleisten und die Kristalle in der Überzugs-Lösung klein zu halten.To ensure a layer of water ice on the milk ice core and to keep the crystals in the coating solution small.
In der Japanischen Offenlegungsschrift Kokai 61(86)-56045 wird die Herstellung eines
mehrschichtigen Speiseeises mit starkem Aufschlag im Überzug offenbart, bei dem ein aus
beispielsweise Milcheis oder Sorbet bestehender Kern in eine wäßrige Sol-Lösung getaucht
wird. Die Sol-Lösung wird durch Auflösen von 30 - 50 % Zucker feststoff en, 3 - 6 % Gelatine
und 1 % Albumin erhalten und zur Stabilisierung der in den Überzug einzubringenden
Luftblasen (Aufschlag) mit 0,3 % Zuckerestern versehen.
10The Japanese patent application Kokai 61(86)-56045 discloses the production of a multi-layered ice cream with a strong whipping agent in the coating, in which a core consisting of, for example, milk ice cream or sorbet is dipped into an aqueous sol solution. The sol solution is obtained by dissolving 30 - 50 % sugar solids, 3 - 6% gelatin and 1 % albumin and is provided with 0.3 % sugar esters to stabilize the air bubbles (whipping agent) to be introduced into the coating.
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Die US-A-2,985,263 beschreibt weiterhin ein Verfahren zum Beschichten eines gefrorenen Eisproduktes mit einer wäßrigen Überzugs-Lösung, die zur Sicherstellung des Anhaftens der wäßrigen Überzugs-Lösung an den Kern ein Alkalimetallalginat enthält.US-A-2,985,263 further describes a method for coating a frozen ice cream product with an aqueous coating solution which contains an alkali metal alginate to ensure the adhesion of the aqueous coating solution to the core.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist daher, ein Speiseeis mit fetthaltigem Überzug zur Verfugung zu stellen, bei dem der Überzug nicht hart ist und beim Verzehr nicht zerspringt und eine weiche und cremig empfundene Konsistenz aufweist.The object of the present invention is therefore to provide an ice cream with a fatty coating, in which the coating is not hard and does not crack when consumed and has a soft and creamy consistency.
Die Aufgabe wird durch ein Zweikomponenten-Speiseeis gelöst, das durch ein Verfahren erhältlich ist, bei dem die Oberfläche eines gefrorenen Kerns aus Speiseeis auf eine Temperatur von unter mindestens etwa -15 0C gebracht wird, die Oberfläche des Kerns für eine ausreichende Zeitspanne in eine fetthaltige Eis-Lösung getaucht wird, um eine Menge der Lösung als Schicht auf dem Kern zu bilden, wobei die Überzugs-Lösung einen Fettgehalt von mindestens etwa 10 % und die erhaltene Schicht einen Aufschlag zwischen 0 und 30 %, bezogen auf das Volumen der Überzugs-Lösung, aufweist, und anschließend das Ganze wieder auf eine Oberflächentemperatur von unter mindestens etwa -15 0C gekühlt wird, um die fetthaltige Schicht auf dem gefrorenen Eiskern aus Speiseeis auszuhärten.The object is achieved by a two-component ice cream which is obtainable by a process in which the surface of a frozen ice cream core is brought to a temperature of below at least about -15 0 C, the surface of the core is immersed in a fatty ice cream solution for a sufficient period of time to form an amount of the solution as a layer on the core, the coating solution having a fat content of at least about 10% and the resulting layer having an overrun of between 0 and 30%, based on the volume of the coating solution, and then the whole is cooled again to a surface temperature of below at least about -15 0 C in order to harden the fatty layer on the frozen ice cream core.
Die Aufgabe wird in einer zweiten Ausführungsform weiter durch ein Zweikomponenten-Speiseeis gelöst, das durch ein Herstellungsverfahren erhältlich ist, bei dem die Oberflächentemperatur eines gefrorenen Kerns aus Speiseeis auf eine Temperatur von unter mindestens etwa -40 0C gebracht wird, die Oberfläche des Kerns für eine ausreichende Zeitspanne in eine fetthaltige Eis-Lösung getaucht wird, um eine Menge der Lösung als Schicht auf dem Kern zu bilden, wobei die Überzugs-Lösung einen Fettgehalt von mindestens etwa 10 % und die erhaltene Schicht einen Aufschlag zwischen 0 und 30 %, bezogen auf das Volumen der Überzugs-Lösung aufweist, wobei die Überzugs-Schicht des so erhaltenen Produktes mindestens Lagertemperatur oder tiefer aufweist.The object is further achieved in a second embodiment by a two-component ice cream which is obtainable by a production process in which the surface temperature of a frozen ice cream core is brought to a temperature of below at least about -40 ° C, the surface of the core is immersed in a fat-containing ice cream solution for a sufficient period of time to form an amount of the solution as a layer on the core, the coating solution having a fat content of at least about 10 % and the resulting layer having an overweight of between 0 and 30 %, based on the volume of the coating solution, the coating layer of the product thus obtained being at least at storage temperature or lower.
Die Herstellung des Eis-Kerns erfolgt mittels im Stand der Technik bekannter Verfahren, wie beispielsweise Extrusion oder Herstellung in Gießformen. Der Kern kann aus herkömmlichem Speiseeis bestehen und alle gewöhnlich bei dessen Herstellung eingesetzten Proteine enthalten, wie Milchproteine und Proteine pflanzlicher Herkunft. Der Kern kann darüber hinaus mit Aufschlag versehen sein oder nicht.The ice cream core is produced using methods known in the art, such as extrusion or production in molds. The core can consist of conventional ice cream and contain all the proteins usually used in its production, such as milk proteins and proteins of plant origin. The core can also be whipped or not.
Die Oberfläche des Kerns wird vor dem Tauchvorgang auf eine Temperatur von unter etwa -15 0C gebracht, wobei eine Temperatur im Bereich von etwa -15 0C bis -60 0C bevorzugt ist, vorzugsweise -30°C bis -60 0C. Die gewünschte Kern-Temperatur kann durch unterschiedlich langes Eintauchen in eine kryogene Flüssigkeit, beispielsweise Stickstoff oder Kohlensäure, erreicht werden, wobei sich beispielsweise für flüssigen Stickstoff Tauchzeiten von 7 bis 35 Sekunden, vorzugsweise 12 bis 18 Sekunden, als geeignet erwiesen habenThe surface of the core is brought to a temperature of below about -15 0 C before the immersion process, with a temperature in the range of about -15 0 C to -60 0 C being preferred, preferably -30°C to -60 0 C. The desired core temperature can be achieved by immersing the core for different lengths of time in a cryogenic liquid, for example nitrogen or carbonic acid, with immersion times of 7 to 35 seconds, preferably 12 to 18 seconds, having proven suitable for liquid nitrogen, for example.
Der gekühlte Kern wird anschließend in die Überzugs-Lösung getaucht, die einen Fettgehalt von mindestens etwa 10 %, vorzugsweise 10 bis 40 %, mehr bevorzugt einen Fettgehalt im Bereich von 15 % bis 25 % aufweist. Ein Fettgehalt von 15 % bis 18 % hat sich als für die Zwecke der Erfindung sehr geeignet erwiesen.The cooled core is then dipped into the coating solution which has a fat content of at least about 10%, preferably 10 to 40%, more preferably a fat content in the range of 15% to 25%. A fat content of 15% to 18% has been found to be very suitable for the purposes of the invention.
Als Fettkomponente der Überzugs-Lösung kann jedes bekannte und bei der Eisproduktion einsetzbare Fett verwendet werden, wie tierisches Fett, beispielsweise Milchfett, oder pflanzliches Fett, wie beispielsweise Kokosfett, Kakaofett, Palmöl, Sojaöl, Palmkernöl oder Rapsöl, oder eine Kombination tierischer und pflanzlicher Fette.Any known fat that can be used in ice cream production can be used as the fat component of the coating solution, such as animal fat, for example milk fat, or vegetable fat, such as coconut fat, cocoa fat, palm oil, soybean oil, palm kernel oil or rapeseed oil, or a combination of animal and vegetable fats.
Die für die Fettkomponente bevorzugt zu verwendende Milch kann in jeder bekannten Form mit unterschiedlichem Fettgehalt eingesetzt werden, wobei sich insbesondere flüssige Milch, Sahne, konzentrierte Milch, Milchpulver, eingedicktes Magermilchpulver, Sauerrahm, Joghurt, Quark, Buttermilch oder Kefir als geeignet erwiesen haben.The milk preferably used for the fat component can be used in any known form with different fat contents, with liquid milk, cream, concentrated milk, milk powder, thickened skimmed milk powder, sour cream, yoghurt, quark, buttermilk or kefir having proven particularly suitable.
Die Proteine in der Überzugs-Lösung können ebenfalls tierischen oder auch pflanzlichen Ursprungs sein, wobei sich im Hinblick auf die Fettquelle ebenfalls insbesondere Milch als Proteinquelle anbietet.The proteins in the coating solution can also be of animal or plant origin, with milk being a particularly suitable protein source in terms of fat.
Die Überzugs-Lösung kann nach bekannten technischen Verfahren mit Luft aufgeschlagen werden, wobei ein Aufschlag in der Überzugs-Lösung bis zu 30 % möglich ist, Vorzugs-The coating solution can be whipped with air using known technical processes, whereby a whipping of up to 30% in the coating solution is possible, preferably
weise bis zu 20 %. Mehr bevorzugt ist ein Aufschlag im Bereich von 0 bis 10 %, jeweils bezogen auf das Volumen der Überzugs-Lösung, wobei der Aufschlag auch ganz fehlen kann, ohne die organoleptischen Eigenschaften des Endproduktes negativ zu beeinflussen.up to 20%. More preferred is an overrun in the range of 0 to 10%, based on the volume of the coating solution, although the overrun can also be completely omitted without negatively affecting the organoleptic properties of the end product.
Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß sich bei dem erfindungsgemäßen Produkt auch bei den angegebenen geringen Mengen Aufschlag in den fetthaltigen Überzügen ein gleichmäßiger, glatter und cremiger Überzug erreichen läßt.It has now surprisingly been found that with the product according to the invention, even with the specified small amounts of whipping agent in the fatty coatings, a uniform, smooth and creamy coating can be achieved.
Die Temperatur der Überzugs-Lösung während des Eintauchens des Eiskerns darin liegt gewöhnlich im Bereich von etwa 0° bis etwa 20 0C, wobei im Hinblick auf deren Lagerstabilität ein Temperaturbereich von 0° bis 10 0C bevorzugt ist. Die Temperatur der Überzugs-Lösung wird während des Verfahrens unter Berücksichtigung der Temperatur des einzutauchenden Eiskerns gewählt, so daß während des Tauchvorgangs ein schnelles Anhaften der Überzugs-Lösung an den eingetauchten Eiskern erfolgt. Dabei hat sich ein Temperaturbereich von 2 bis 4 0C als sehr geeignet erwiesen.The temperature of the coating solution during the immersion of the ice core is usually in the range from about 0° to about 20 ° C, with a temperature range of 0° to 10 ° C being preferred in view of its storage stability. The temperature of the coating solution is selected during the process taking into account the temperature of the ice core to be immersed, so that the coating solution adheres quickly to the immersed ice core during the immersion process. A temperature range of 2 to 4 ° C has proven to be very suitable.
Wird bei der Herstellung der zweiten erfindungsgemäßen Ausführungsform des Zweikomponenten-Speiseis-Produktes die Temperatur der Oberfläche des Speiseeis-Kerns unter mindestens etwa -40 0C gebracht, dann wird beim Eintauchen des gefrorenen Eiskerns in die Überzugs-Lösung durch den durch den Temperaturunterschied zwischen Eiskern und Überzugs-Lösung hervorgerufenen Temperaturschock ein schnelles Anhaften der Überzugs-Lösung an den Kern bewirkt, wobei sich in der Überzugs-Schicht nur äußerst kleine Eiskristalle ausbilden. Bei dieser Ausführungsform wird daher die Temperatur der Überzugs-Lösung derart gewählt, daß ein ausreichend großer Temperaturunterschied zwischen der Oberflächentemperatur und der Temperatur der Überzugs-Lösung bereitgestellt wird, wobei der Fachmann aufgrund seines allgemeinen Fachwissens die Temperatur des Eiskerns und die der Überzugs-Lösung entsprechend wählt. Bevorzugte Temperaturen für die Oberfläche des Eiskerns liegen unter etwa -60 0C. Die Temperatur der Überzugs-Lösung kann auch bei dieser Ausführungsform der Erfindung in dem oben angegebenen Bereich liegen, wobei sich jedoch aufgrund der Lagerstabilität von fetthaltigen Lösungen und des erwünschten hohen Temperaturschocks ein Bereich von 2 bis 4 0C als sehr zweckmäßig erwiesen hat.If, during the production of the second embodiment of the two-component ice cream product according to the invention, the temperature of the surface of the ice cream core is brought below at least about -40 ° C, then when the frozen ice cream core is immersed in the coating solution, the temperature shock caused by the temperature difference between the ice cream core and the coating solution causes the coating solution to adhere quickly to the core, with only extremely small ice crystals forming in the coating layer. In this embodiment, the temperature of the coating solution is therefore selected such that a sufficiently large temperature difference is provided between the surface temperature and the temperature of the coating solution, with the expert selecting the temperature of the ice cream core and that of the coating solution accordingly based on his general specialist knowledge. Preferred temperatures for the surface of the ice core are below about -60 ° C. The temperature of the coating solution can also be in the range specified above in this embodiment of the invention, although a range of 2 to 4 ° C has proven to be very useful due to the storage stability of fat-containing solutions and the desired high temperature shock.
Die Eintauchdauer des Speiseeis-Kerns in die Überzugs-Lösung wird hauptsächlich von der Temperatur des Eiskerns sowie von der Temperatur und dem Fettgehalt der Überzugs-Lösung bestimmt. Sie beträgt jedoch gewöhnlich 0,5 bis 20 Sekunden und wird vom Fachmann aufgrund seines Fachwissens entsprechend gewählt, so daß die erfindungsgemäß erzielten Wirkungen erhalten werden und eine Schicht der Überzugs-Lösung ausgebildetThe time for which the ice cream core is immersed in the coating solution is mainly determined by the temperature of the ice cream core and the temperature and fat content of the coating solution. However, it is usually 0.5 to 20 seconds and is chosen accordingly by the person skilled in the art based on his specialist knowledge so that the effects achieved according to the invention are obtained and a layer of the coating solution is formed.
werden kann. Die Tauchvorgänge können beliebig wiederholt werden, bis die gewünschte
Schichtdicke erreicht ist. Dabei können auch unterschiedliche Überzugs-Lösungen verwendet
werden, wobei Speiseeisprodukte mit unterschiedlichen Überzügen in einem Produkt
erhalten werden können.
5The dipping processes can be repeated as often as required until the desired layer thickness is achieved. Different coating solutions can also be used, whereby ice cream products with different coatings can be obtained in one product.
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Die Überzugs-Lösung kann zudem weitere im Stand der Technik bekannte Inhaltsstoffe, wie Zucker- und Zuckerarten gemäß der Zuckerartenverordnung, Stabilisatoren, wie Johannisbrotkernmehl, Guar, Alginat von 0,1 - 0,3 % und Emulgatoren, beispielsweise Mono- und Diglyceride enthalten. Zur Geschmacksgebung können nach Wunsch bekannte Aromastoffe, aber auch stückige Zutaten, wie Fruchtstücke, Nüsse, Schoko-Raspeln, Vanilleschote, Kaffee und Cerealien zugesetzt werden.The coating solution can also contain other ingredients known in the state of the art, such as sugar and types of sugar in accordance with the Sugar Types Ordinance, stabilizers such as locust bean gum, guar, alginate of 0.1 - 0.3 % and emulsifiers such as mono- and diglycerides. To add flavor, known flavorings can be added as desired, as well as chunky ingredients such as pieces of fruit, nuts, chocolate shavings, vanilla pods, coffee and cereals.
Nach Entnahme aus der Überzugs-Lösung wird gemäß der ersten erfindungsgemäßen Ausführungsform der nun mit einer Schicht der Überzugs-Lösung beschichtete Kern erneut auf eine Temperatur abgekühlt, die in dem für die anfängliche Kühlung der Kernoberfläche beschriebenen Bereich fällt. Dadurch wird ein verstärktes Anhaften der Überzugsschicht an den Eis-Kern gewährleistet und es erfolgt ein Härten. Die Kristallgröße in der Überzugsschicht wird dadurch klein gehalten.After removal from the coating solution, according to the first embodiment of the invention, the core, now coated with a layer of the coating solution, is cooled again to a temperature that falls within the range described for the initial cooling of the core surface. This ensures increased adhesion of the coating layer to the ice core and hardening occurs. The crystal size in the coating layer is thus kept small.
Bei der zweiten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Zweikomponenten-Speiseeis-Produktes ist die Durchführung des erneuten Abkühlungsschrittes nicht erforderlich. Wichtig dabei ist jedoch, daß die Temperatur der Überzugs-Schicht nach Entnahme aus der Überzugs-Lösung bei annähernd Lagertemperatur liegt, d.h. zwischen etwa -18 bis -28 0C. Durch den großen Temperaturunterschied zwischen dem Eis-Kern und der Überzugslösung ist die Kältekapazität des Eiskerns derart hoch, daß eine schnelle Bildung und ein sofortiges Anhaften kleiner Kristalle an den Eiskern bewirkt wird. Da die Überzugsschicht nach Entnahme aus der Überzugs-Lösung erfindungsgemäß höchstens Lagertemperatur aufweisen soll, wird ein weiteres Kristallwachstum in der Überzugsschicht vermieden.In the second embodiment of the two-component ice cream product according to the invention, the cooling step does not have to be carried out again. However, it is important that the temperature of the coating layer after removal from the coating solution is approximately at storage temperature, ie between about -18 to -28 0 C. Due to the large temperature difference between the ice core and the coating solution, the cold capacity of the ice core is so high that small crystals form quickly and immediately adhere to the ice core. Since the coating layer should, according to the invention, have a maximum storage temperature after removal from the coating solution, further crystal growth in the coating layer is avoided.
Zum Erhalt der erfindungsgemäßen Produkte können die Verfahrensschritte mehrfach mit unterschiedlichen Temperaturparametern wiederholt werden, um mehrere Überzugsschichten übereinander zu bilden oder die gewünschte Schichtdicke zu erhöhen. Auch ist es möglich, durch mehrfache Wiederholung der Verfahrensschritte Schichten aus unterschiedlichen Überzugslösungen übereinander zu erzeugen. Schließlich ist es möglich, die Verfahrensschritte zum Erhalt der erfindungsgemäßen Ausführungsformen derart zu kombinieren, daß beispielsweise zunächst ein oder mehrere Überzugsschichten nach dem Verfahren zum Erhalt der zweiten Ausführungsform erzeugt werden und anschließend eineTo obtain the products according to the invention, the process steps can be repeated several times with different temperature parameters in order to form several coating layers on top of each other or to increase the desired layer thickness. It is also possible to produce layers of different coating solutions on top of each other by repeating the process steps several times. Finally, it is possible to combine the process steps for obtaining the embodiments according to the invention in such a way that, for example, first one or more coating layers are produced according to the process for obtaining the second embodiment and then a
letzte oberste Überzugsschicht gemäß dem Verfahren zum Erhalt der ersten Ausfuhrungsform mit gleicher oder gegenüber den vorhergehenden Schichten unterschiedlicher Überzugs-Lösung gebildet wird.the last topmost coating layer is formed according to the method for obtaining the first embodiment with the same or different coating solution compared to the previous layers.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne diese zu beschränken. In den Beispielen werden beispielhafte Zusammensetzungen gezeigt, die als Überzugs-Lösungen eingesetzt wurden.The following examples illustrate the invention without limiting it. The examples show exemplary compositions that were used as coating solutions.
Ein Kern aus Speiseeis wird in bekannter Weise extrudiert und ein Stiel wird in den Kern eingebracht. Der Eiskern wird in einen Härtetunnel überführt und auf eine Temperatur von -22 0C gebracht. Anschließend wird das so vorgekühlte Speiseeisprodukt für 15 Sekunden in flüssigen Stickstoff getaucht, wobei eine Oberflächentemperatur von unter -400C erhalten wurde. Das Speiseeis wurde anschließend für 7 Sekunden in eine Überzugs-Lösung getaucht, die folgende Zusammensetzung aufwies.A core of ice cream is extruded in a known manner and a stick is inserted into the core. The ice cream core is transferred to a hardening tunnel and brought to a temperature of -22 0 C. The pre-cooled ice cream product is then immersed in liquid nitrogen for 15 seconds, whereby a surface temperature of less than -40 0 C is obtained. The ice cream was then immersed for 7 seconds in a coating solution which had the following composition.
Das Speiseeisprodukt wurde danach aus der Überzugs-Lösung entnommen und erneut für 14 Sekunden in flüssigen Stickstoff getaucht. Das Produkt wurde anschließend in herkömmlicher Art und Weise verpackt und gelagert.The ice cream product was then removed from the coating solution and immersed again in liquid nitrogen for 14 seconds. The product was then packaged and stored in the conventional manner.
Das so hergestellte Zweikomponenten-Speiseeisprodukt wies eine glatte und cremige Oberfläche auf. Durch die cremige Konsistenz der Überzugs-Schicht kam überraschenderweise der Geschmack des Speiseeis-Kerns verstärkt zur Geltung.The two-component ice cream product produced in this way had a smooth and creamy surface. The creamy consistency of the coating layer surprisingly enhanced the taste of the ice cream core.
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Beispiel 2 7
Example 2
Das Verfahren aus Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Maßgabe, daß die Eintauchzeiten in den flüssigen Stickstoff bei 18 Sekunden lagen. Die Tauchzeit in die Überzugs-Lösung betrug 7 Sekunden. Als Überzugs-Lösung wurde die folgende Lösung eingesetzt:The procedure from Example 1 was repeated, except that the immersion time in the liquid nitrogen was 18 seconds. The immersion time in the coating solution was 7 seconds. The following solution was used as the coating solution:
Das so hergestellte Zweikomponenten-Speiseeisprodukt wies ebenfalls eine glatte und cremige Oberfläche auf. Auch hier zeigte sich, daß durch die cremige Konsistenz der Überzugs-Schicht der Geschmack des Speiseeis-Kerns verstärkt zur Geltung kam.The two-component ice cream product produced in this way also had a smooth and creamy surface. Here too, it was shown that the creamy consistency of the coating layer enhanced the taste of the ice cream core.
Das Verfahren aus Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei die Bedingungen wie in diesem Beispiel erläutert blieben. Als Uberzugs-Lösung wurde die folgende Lösung eingesetzt:The procedure of Example 1 was repeated, keeping the conditions as explained in that example. The following solution was used as the coating solution:
Das mit dieser Uberzugs-Lösung hergestellte Zweikomponenten-Speiseeisprodukt wies eine glatte und cremige Oberfläche auf. Auch hier wurde durch Verkostung festgestellt,The two-component ice cream product produced with this coating solution had a smooth and creamy surface. Here too, tasting revealed that
daß durch die cremige Konsistenz der Überzugs-Schicht der Geschmack des Speiseeis-Kerns verstärkt zur Geltung kam.that the creamy consistency of the coating layer enhanced the taste of the ice cream core.
Ein Zweikomponenten-Speiseeis wurde anhand der zweiten erfindungsgemäßen Ausführungsform hergestellt. Dabei wurde das wie in Beispiel 1 erhaltene Speiseeis für 20 Sekunden in jeweils eine Überzugs-Lösung gemäß den Beispielen 1-3 getaucht (Tauchzeit 5 Sekunden), wobei das so erhaltene Produkt anschließend sofort in eine Zone mit Lagertemperatur überführt wurde.A two-component ice cream was produced using the second embodiment of the invention. The ice cream obtained as in Example 1 was immersed for 20 seconds in a coating solution according to Examples 1-3 (immersion time 5 seconds), with the product thus obtained then immediately being transferred to a zone with storage temperature.
Die so erhaltenen Zweikomponenten-Speiseeisprodukte wiesen allesamt glatte und cremige Oberflächen auf und der Geschmack des Speiseeis-Kerns kam verstärkt zur Geltung.The two-component ice cream products obtained in this way all had smooth and creamy surfaces and the taste of the ice cream core was more pronounced.
Claims (10)
bei dem im Überzug kein Aufschlag vorhanden ist.4. Two-component ice cream according to one of the preceding claims,
where there is no surcharge in the coating.
bei dem der Fettgehalt der Überzugs-Lösung 15 - 18 % beträgt.5. Two-component ice cream according to one of the preceding claims,
where the fat content of the coating solution is 15 - 18 % .
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