DE2850494C2 - Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine, die ein aus Magermilch gewonnenes Proteinkonzentrat enthält - Google Patents

Description

a) das Ausgangsmaierial in Gegenwart von Stabilisatoren für Casein und Albumin auf einen pH-Bereich von 4 —5 säuert.

b) das gesäuerte Gemisch tür mindestens 15 Min. auf den Temperaturbereich von 35 — 65, insbesondere auf 52—55 C. erhitzt und anschließend die Temperatur kurzfristig auf bO—95 C erhöht, insbesondere auf 65 —70 C.

c) das dabei ausgefällte Protein abtrennt und auf Temperaturen von 38 —55 C abkühli und das so erhaltene Proteinkon/entrat

d) bei djeser Tcn\peraiu- in eine Fettphase gleicher Temperatur eincmulgieri.

2. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Erhöhen der Temperatur in der zweiten Erhitziingsstufe durch Einspritzen von Wasserdampf direkt in das Milchrohmaterial oder durch Aufspritzen auf die das Milehrohmatcrial transportierende Röhre bewirkt wird.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Phase auf eine Temperatur von weniger als 8 C gekühlt und bei dieser Temperatur gelagert wird, ehe die wäßrige Phase auf 38 — 55' C erhitzt und in die Feltphase emulgiert wird.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herslelliing einer Wasscr-in-ÖI-Feiicmulsion mit geringem Kaloriengehalt und prozentual hohem Eiweißgehalt durch getrenntes Herstellen einer milchproleinhaltigen wäßrigen Phase und einer aus Ölen und/oder fetten und gegebenenfalls weiteren Zusätzen bestehenden IcHphasc Versetzen der waHn gen Phtise mit wasserloslK hei /usa'/cn. Einstellen d'.'s pH Wertes der wäßrigen Phase und anschließendes Emulgieren tier w.iltnuen l'hase ίι i-iin-r Menge von 20 bis fvV'.'ii in XO bi'· Π"'" I''¹' Eetlph.ise sowie Durchführung eines !',isteiinsKT'mgsschrilii's und 'Nb kiihlen und Abpacken

Es ist ein Verfahren ."" ! |<·ΐ'.!-'!πί ■ . in·." l· ,ιΙιιπ.τμγ men Margarine vom Typ der Wasser-in-ÖI-Emulsion bekannt, (DE-AS 23 60 9] I) bei dem eine wäßrige Phase in einer Fettphase emulgiert wird und bei dem die wäßrige Phase aus einem Butiermilchproteinkonzentrat hergestellt wird, das bei einem Butter und/oder Butteröl verarbeitenden Vorgang gewonnen wird. Ein derartiges Proteinkonzentrat aus Buttermilch hat gute Wasserbindungsfähigkeiten und Emulgierungseigenschafien und ist gut geeignet für die Herstellung einer kalorienarmen

ίο Margarine. Das Angebot an Buttermilch ist jedoch verhältnismäßig beschränkt, das Angebot an Magermilch ist dagegen verhältnismäßig gut. Als Folge davon war es wünschenswert, eine kalorienarme Margarine des Wasser-in-ÖI-Typs mit einem hohen Proteingehalt

Ij herzustellen, bei der das Proteinkonzentrat für die erwähnte kalorienarme Margarine aus Magermilch erhalten wird.

Es ist weiterhin ein Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine bekannt, bei dem die wäßrige Phase mit Magermilch als Ausgangsmaterial hergestellt wird, und in dem das Protein Milchkasein enthält, das beim Fällen mit Säure erhalten wird. Bei diesem Verfahren erhält man eine Wasser-in-Öl-Emulsion durch Dispergieren von bis zu 60% wäßriger Phase in

jj bis zu 40% Feltphase in einem geschlossenen Kühl- und Kristallisations»yMeni bei einer Temperatur, bei der die F'ettphase zu krisU'Jlisieren beginnt, hhe die wäßrige Phase in der Fettphase dispergiert wird, wird die Proteine enthaltende, wäßrige Phase auf eine Tempera-Mi tür zwischen b5 und 80 C erhitzt, und bei der genannten Temperatur für eine Zeitspanne von zwischen 10 und 30 Minuten gehalten.

Diese bereits bekannte Methode enthält einige Nachteile die hauptsächlich auf der Schwierigkeit

i". basieren, eine Emulsion mit einem derartig hohen Anteil der wäßrigen Phase, z. H. bis zli 60%, stabil zu halten, und auf der Schwierigkeit, ein Produkt zu erhalten, das eine mikrobiologische Haltbarkeil aufweist. In Anbetracht dieser Schwierigkeiten ist es bei dem bekannten

•id Verfahren notwendig, den pH-Wert verhältnismäßig niedrig, nämlich unter b zu halten, und das Pasteurisieren muß bei hoher Temperatur und für eine lange Zeitspanne durchgeführt werden, damit ein Produkt erhalten wird, das zufriedenstellend stabil und im

•ν· wesentlichen frei von mikrobiologischen Veränderungen ist.

Bei dieser Methode ist die Fällung der Proteine aus dem Ausgangsmaterial ein zeilraubender Vorgang, bei dem Säuren zugegeben werden müssen. Auch muß. um

''> die Emulgierung der wäßrigen Phase in der f'ettphase zu ermöglichen, die Feltphase vor dem Mischen der beiden Phasen gekühlt werden. Weiterhin müssen, während der Herstellung der wäßrigen l'hasc, mineralische und organische Säuren zugegeben werden, die

'· > zwangsläufig die Zusammensetzung des Proteinkonzentrats beeinflussen. Die zugegebenen Chemikalien müssen danach während eines teuren und aufwendigen Vorgangs ausgewaschen werden, ehe das Proieinkonzentrat in die Fettphase gemischt wird. Als Folge davon

^h<> geht eine große Menge wertvoller, sogenannter »Molkcprolcinc" verloren, da sie nicht durch gesvöhnli < lie Sanierung gefälP werden können.

Weiterhin ist ein Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine nut einem l'roieinkonzentrat

·'"' aus Magermilch bekannt, hei dem das Milchrohmaterial zuerst aiii ιί,ηπ pll Wert von ">.1 ■-■ 5.8 gesäuert, und danach einer Membran-lilincriing unterzogen wird. I ■>.!>- so !Thalien·.· IV· ·ΐι ink'iii/rtilra! wird dann einer

speziellen Wärmebehandlung unterworfen. Aufgrund der Membran-Filtrierung wird ein verhältnismäßig großer Anteil der Molkeptroieine erhalten, die nicht durch Ansäuerung gefällt werden können. Die auf diese Weise erhaltenen Proteine ändern den Charakter des Proleinkonzentrats in der Weise, daß die Wasserbindungs- und Emulgierungs-Eigenschaften verbessert werden. Bei diesem Membranprozeß ist es jedoch notwendig, daß besondere Apparate zur Verfügung stehen, die vernältnismäßig teuer sein können.

Proteinkonzentrate für kalorienarme Margarine des Wassor-in-ÖI-Typs mit einem hohen Proteingehalt können auch aus verschiedenen Kaseinen hergestellt werden, dabei tauchen jedoch Probleme auf. z. B. schlechter, leimähnlicher Geschmack.

Ein weiteres, mögliches Protein-Rohmaterial könnte Quark sein. Bei der Verwendung von Quark als Proteinmaterial ist es jedoch schwierig, das gewünschte Produkt mit einem zufriedenstellend hohen Troekensubstanzgeihalt und Proteingehalt zu liefern. Auch ist normaler Quark ein Produkt, das schwierig zu handhaben ist, und das Schwierigkeiten bein Trennen. Pumpen und Kühlen verursacht. Diese Schwierigkeiten treten besonders bei so langen Behandlungszciträumen auf, die für die Herstellung von kalorienarmer Margarine in industriellem Maßstab nötig sind.

Darüber hinaus enthält Quark eine grolle Anzahl zugegebener und anderer Bakterien, die die bakteriologische Qualität des Endprodukts ungünstig beeinflußt, und wenn ein aus Quark bereitetes Endprodukt gelagert wird, entwickelt es Proteinasen. Dies wird besonders nach einer freien Lagerung und darauffolgendem Auftauchen sowohl des Proteinkonzentrats (des Quarks) als auch des fertigen Produkts (der kalorienarmen Margarine) sichtbar. Zusätzlich enthält Quark auch noch Labfermente. Bakterien und andere Enzyme können einen schlechten, käseähnlichen Geschmack verursachen.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, eine kalorienarme Margarine bereitzustellen, die ein Proieinkonzentrai enthält, das aus Magermilch mit Hilfe einer Methode erhalten wird, die die erwähnten Probleme, auf die man bei der Produktion einer kalorienarmen Margarine (Brotaufstrich aus Molkereiprodukten) des Wasscr-in-Öl-Typs stößt, beseitigt.

Es ist ebenso Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung eines Proteinkonzentrats aus Mager milch bereitzustellen, bei dem nicht membrangefiltert werden muß. nicht bei hohen Temperaturen zwischen b5 und 80 "C für eine lange Zeitspanne pasteurisiert werden muß, und keine mineralischen oder organischen Säuren zugegeben werden müssen, wonach das Konzentrat gewaschen werden muß, um die mineralischen oder organischen Säuren wieder aus dem Proteinkonzentrat zu entfernen, ehe es für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine verwendet werden kann.

Weitere Aufgaben der Erfindung sind, ein Protein· konzentrat zu erhalten, das als wäßrige Phase für das Emulgieren mit der Öl- oder Eeltphase bei der Herstellung einer kalorienarmen Margarine des Wasser in-öl Typs brauchbar iM: die Viskosität fies Protein konzentrats bei der Trennung und Behandlung /u reduzieren; die Wasserhindiingsfähigkei' und die Emtilgicriinj'sfiihigkeii des Proleinkonzentrats zu kontrollieren: dessen feststoff und Pmteinfehal' /u erhöhen; den Gehali an Bakterien /u verringern und Enzyme /u inaktivieren, die abgesehen \on anderen Dintren. einen schlechten "der falschen fiesehniaek ergeben können.

Diese Aufgaben werden durch die im kennzeichnenden Teil des Hauptanspruchs angegebenen Merkmale gelöst, in dem man aus Magermilch, Magermilchpulver oder einer Mischung aus beiden gewonnenes Rohmaterial einer Folge einer definierten Hitzebehandlung unterwirft, nachdem das Rohmaterial auf einen pH von etwa 4-5 angesäuert wurde, um die Proteine zu fällen. In Übereinstimmung mit dem Verfahren wird das angesäuerte Rohmaterial in einer ersten Erhitzungsstufe auf eine Temperatur von etwa 35 —65°C erhitzt, vorzugsweise auf 52 - 55°C. Anschließend wird das Rohmaterial auf die höchste noch mögliche Temperatur erhitzt, bei der das Protein weder seine Wasserbindungs- noch seine Emulgierfähigkeiten verliert. Um eine ausreichend starke Hitzebehandlung sicherzustellen, wird das angesäuerte Milchrohmaterial bei dieser Temperatur für eine vorgegebene Zeitspanne (mindestens 15 Minuten) gehalten. Die Hitzebehandiung wird in Hitzebehandlungszellen oder -Tanks durchgeführt, unter anderen mit dem Zweck. KaL .jm aus dem Kasein zu dissoziieren. Aufgrund der in der Mi.ch eingeschlossenen oder gelösten Gase, bildet sich in der Hitzebehandlungszelle oder dem Tank Schaum, wenn "-ich das Produkt ausdehnt. Da die Proteine in der Milch schweben, werden sie dadurch in den Schaum nach oben gezogen und teilweise dehydratisiert. Die Schaumbildung führt zu einer Körnchenstruktur und einem Verlust der Wasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeilen während des darauffolgenden Hitzebehandlungs- und Trennungsschritts beim erfindungsjremäßen Verfahren. Die Schaumbildung kann auf verschiedene Weise verhindert werden. Beispielsweise kann die Hitzebehandiungszelle oder der Tank unter Druck gehalten werden, oder man setzt Baktericnkulturen ein. die nur eine geringe Gasentwicklung aufzeigen, z. B. Quarkkulturen oder Cheddar-Kasekulturcn (cheddar cheese culture). Zusätzlich muß während des Vorgangs die Luftzufuhr auf ein Minimum reduziert werden, bis das Produkt der beginnenden Hitzebehandlung bei 36-65°C unterworfen wird.

Die Schaumbildung kann auch durch Zugabe eines geeigneten, schaumrediizierendcn Agens, wie Lecithin, verhindert werden.

Nach der ersten Hitzebehandlung bei etwa 35-b5 C wird die angesäuerte Milch auf die höchste Temperatur erhitzt, der das Protein noch standhält, vorzugsweise auf eine Temperatur von etwa 60 bis 96 C in dem pH-Bereich von 4-5. Durch die beiden Hitzcbchandhingen wird die beabsichtigte Inaktivierung von Enzymen und Bakterien und eine Kontrolle der Wasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeiten Hes Proteins erreicht. Nach der zweiten Hitzebehandiung, <'. h. unmittelbar, nachdem die angestrebte Temperatur erreicht ist. wird das Protein abgetrennt, um ein Proteinkonzentnn zu erhalten, das den gewünschten Protein- und Feststoffgchalt aufweist, mit den gewünschten Wasserbindungs- und Enuilgierungsfähigkeitcn. Das abgetrennte Proteinkonzentrat wird dann auf mindestens die Einulgierungstempcratiir gekühlt.

Die Herstellung der wäßrigen Ph;isr schließt ;icht Schritte ein. die vorzugsweise sukzessive einer nach den; anderen ausgeführt werden. Die Herstellung der I riiphase und die Emulgierung /ur kalorienarmen Margarine des Wasser-In-Ol Typs kann dann in drei /iisät/dichen Schrillen aus^el'ihrt werden.

Die l.rlindung wird nun durch die Beschreibung ilt'r acht Schnur i.'cηaiier beschrieben.

I lersielliing <Κ·ι u.iilnncn I'll,im·

Si υ !υ I ■ I alls C i'u linse In. kann ι Ic in Μ,ιιίί mi κ-h Kuh niatciu! cm Protein, »ic be.spiclsweisc Mnlkcpn ■ t *.-1 r ■ oder rekonsntuiertes Miii hpiii'. er zugesehen weiden, des wei'eren S,il/c. wie ( ilriilc oder l'hosiih.ilc, um das Mhumin zu stabilisieren und oder saisonbedingte Änderungen in der Milch zu verringern.

Stufe 2. Die Magermilch wird einer l'.isteiinsienmg iinlerworfen. die. |e nach |ahres/eit und dem gcw im se h ten Frtrag. iti einem Bereich /wischen einer temperatur von 72 ( fiir It Sekunden bis zu einer extrem hohen Temperatur und einem entsprechenden Temperatur Zeit-Verhältnis durchgeführt werden kann.

Stufe 3: Vorteilhaft wird der Magermilch ein geringer Zusat/ .in Kaselab zugegeben, um die Proteinpartikel /ü stabilisieren. Vorzugsweise wird das Käselab in einer Menge von 5 bis40 ml/1000 I Magermilch zugegeben.

geeigneten Temperatur sauer gemacht und zwar mit Sauren, die keine Ciase bilden. (Quark- oder( heddarkäsekiilturen) damn wahrend des Ansäuerns keine Kohlendioxide oder andere (iasc entstehen. Die Milch w ird au! einen pi I-Wert zw ischcn 4 und 5 angesäuert.

Stufe 5: Die angesäuerte Milch wird in einer ersten Frhitzungsstufe bis zu einer Temperatur von etwa 53- β") ( erhitzt, insbesondere jedoch auf 52 ■■- 53 C. und die Milch wird bei dieser Temperatur für mindestens It Minuten bis zu 60 Minuten oder mehr gehalten, abhangig von der angewandten Temperatur. Bei Temperaturen in der Nähe der oberen Temperatur grenze kann die Zeitspanne fur das Malten dieser Temperatur kurz sein, bei Temperaturen jedoch, die in der Nahe der unteren Temperaturgrenze liegen, sollte die Temperatur etwas langer sein.

Die Mii/ebehandlung wird zweckmäßig in einem Wärmeaustauscher durchgeführt, in dem ein Minimum an Tempraturunierschied zwischen dem erhitzenden Material und dem Produkt gewährleistet ist. Durch d-ese Mitzebehandlung der Magermilch erhält das Protein eine Konsistenz, die sich gut für die Trennung oder ,i'if irgendeine andere Weise durchgeführte fällung eignet. Weiterhin gibt die Hitzebehandlung des Proteins diesem eine gute Wasserbindungs- und f mulgie rungs'.! higkeil.

Stufe <ν Die in Stufe 5 angewandte Temperatur ist ledocr zu gering, um eine Trennung zu ermöglichen, bei der das Protein einen zufriedenstellend hohen Trockensiibstanzgehah und eine zufriedenstellende Verringerung des Bakterien- und F.nzymgehalts aufweist. Deshalb wird die Magermilch einem vorübergehenden Temperaturanstieg bis zi; 60-95" C. insbesondere 65-70 C. ausgesetzt. Die Zeitspanne der hohen Temperatur sollte so kurz wie möglich gehalten werden und do^r Temperaturanstieg (allgemein um etwa 10"C) kann 0""0!Lh' worden, indent direkt in die Magermilch Damp·' eir.gesp-itzt wird oder -ndem der Dampf auf die Rohre irespritz; wird, in der die Magermilch von dem Ort wegtransportiert wird. ?.~ dem sie der langen Tempe-arurbehandiung unterworfen wurde, vmc in .Stufe 5 "eschneben. F.s ist wichtig, daß die Temperatur •-on £0-95" C. nur vorübergehend auftritt und nicht beibehalten wird, da sonst das Protein in dem Moment. in dem es sei"e Wasserbindungsfähigkeü verier", an den Apoara"u^ren festbackt Es bilden sich aiso Korne^r odor es treten andere Protze — e &A. die das darauffolgende Konzentrieren des P-..-o.n<onzentr2's erschwere" Anderer'-·:-;;; -s' es o^och wich::*. u<jii die M.igernnli h der erhöhten I eniper.ilur im genannten /weilen I emperaliirschnlt iintervvorien wird, da diese I emperaiurei liohimg du· Viskosität verringert, iind daduiih <i,is KOnZ-IMiUTeH des Pi oteinkonzentrats erlciciiiei I «ml I s ist n,n hgew lesen, dal' es iiii'iglicli ist. durch die erwähnte /weite I cmpci.ilui behandlung das Auftauchen eines iinerw iiir-chtcn Käsegeschmacks zu ν erhmileni oiler auszusehalten.

Stufe 7: In direktem Zusammenhang mit der in Slnie b erfolgen vorübergehenden Temper.Hui ei höhung wird das Protein so schnell wie möglich konzentriert, vorzugsweise dadurch, daß es abgetrennt wird. Dadurch erhält man eine Konzentrierung des Proteins auf 20- 24"/ii. wobei hauptsächlich Kaserne, jedoch auch ein gewisser (iehalt an Molkeproleinen enthalten ist. fs ist nachgewiesen, daß so hergestellte Proteinkonzentrale eine gute Wasserbindungs- und Fmulgierungsfähigkcil aufweisen und gut geeignet sind für die Pabrikalion ^..ti.^j- L·;»!,rrienarm.eü Nt:i!'":!!'irte des. W;i<.<.rr.in.f)Ι-Ί yn<.

Stufe H: Wie bereits erwähnt, ist das Protcinkonzen trat aus Magermilch sehr empfindlich gegen hohe Temperaturen und wenn die Temperatur in der Stufe 7 für eine zu lange Zeitspanne gehalten wird, wird das Protein schnell kornig, die Wasserbindungsfähigkei: wird reduziert und Molke fällt aus fs ist daher wichtig, daß das Proteinkon/entrat gekühlt wird, und falls das Proteiukon/entrat nicht sofort für die Fabrikation von kalone' .viner Margarine gebraucht wird, ist es weiter wichtig, das Proteinkonzentrat sofort nach der Trennung auf eine Temperatur von weniger als 8' C" /u kühlen. Das Proteinkonzentrat so'lte sobald als möglich für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine benutzt werden, aber bei einer Temperatur von weniger als 8 C kann das Protein auch ohne Schaden zwei oder drei Tage lang gelagert werden.

fs ist vorgesehen, für das erfindungsgemäße Verfahren Magermilchpulver anstelle von frischer Magermilch zu verwenden. Das Magermilchpulver wird gewöhnlich in Wasser gelost oder wiederaufbereitet und danach der oben beschriebenen Behandlung gemäß den Stufen 1 bis 8 unterzogen. Fin aus Magermilchpulver gewonnene* Proteinkonzentrat liefert die gleichen guten Ergebnisse wie ein aus frischer Magermilch gewonnenes Protein konzentrat, fin aus Magermilch gemäß des beschriebe nen Verfahrens hergestelltes Proteinkonzentrat kann bei Bedarf, oder, falls es ratsam erscheint, für die anschließende Tierstellung einer kalorienarmen Margarine auch mit einem geeigneten Buttermilch-Protein konzentrat gemischt werden.

Herstellung der Fettphase

Stufe 9: Unabhängig von der Herstellung der wäßrigen Phase wird eine Fettphase in an sich bekannter Weise aus Ölen und/oder Fetten hergestellt. Die Öle können sein: Butteröl, vorzugsweise gemischt mit großen Mengen an ungesättigten Fettsäuren enthaltenden Ölen, wie z. B. Sojaöl. Sonnenblumenöl oder andere Pflanzenöle. Zu der Ölmischung ode;" Teilen davon können öllösliche Zusätze zugegeben werden, wie z. B. eine kleine Menge Emulgierangshilfer. fails diese verwendet werden müssen. Normalerweise wird nur eine kleine Menge an Emulsionshilfen benötigt. da ein gernäß der Erfindung hergestelltes Proteinkonzerurat sehr gute Wasserbindungs- und Emulgierungsfä- -iskeiten hat. Zur Fettphase können auch Vitamine zucegebe-i werden. z.B. m Form von vitaminanger^ijj-erten ölen. Die Temperatur der Fettphase wird bei etwa 38- 55 C. >.orzussweise 45 — 50"C. sehalten. Falls

es ικ it wendig erst hei Ii ι. können die gemischten Öle und leite in einem Auschenlagerungsbchiilier gelagert werden.

T.mulgiening

Stufe 10: In dieser Stufe wird die I.mul-jirruiig dureh siik/'.'ssu'es Ziigcb'.'n der wäßrigen l'hiise. die eine 11 iiHir, itur von etwa SH 05 ( , vorzugsweise 4') 'SO ''.'. hut. zu der I el ι phase, dip die gleiche I empenitiir h.il. soll/ogen. Die Zugabe der wiißngen I'll.is·.· kann .ibsat/weise oder kontinuierlich erfolgen, wobei heftig mechanisch gemischt wird, wodurch die wiilirige Phase in der Fcltphase emulgiert wird, um unmi:telbar eine Wasser-in-()l-Hmulsion zu bilden. Von Zeit zu Zeit kann vorsichtig der Fettgehalt überpriift werden und getestet werden, ob die Emulsion vom Wasser-in-ÖI-Typ ist. Der Fettgehalt wird durch die Ziigase der wäßrigen Phase kontrolliert, so daß der F-"r»i10F>h:ilt his /u 3S — 65% absinken kann, vnrziipsweisp bis zu 39-41%. In dieser Stufe können, falls gewünscht. Aroma- oder Gescr macksstoffe zugegeben werden.

Stufe 11: Nach der Emulgierung kann das Produkt auf jede herkömmliche Weise fertiggemacht werden, durch Pasteurisierung des Produkts, vorzugsweise bei 72"C für 1T> Sekunden, obwohl niedrigere Temperaturen mit entsprechend längerer Zeitspanne oder alternativ höhere Temperaturen mit entsprechend kürzerer Zeitspanne ebenso verwendet werden können. Dann wird das Produkt auf eine Temperatur unter I2°C gekühit. das gekühlte Produkt verpackt, auf herkömmliche W >ise luftdicht versiegelt und gelagert.

Zusammenfassend bezieht sich die Erfindung also auf ein Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine mit hohem Proteingehalt von einer Wasserin-Öl-Emulsion. Dabei wird eine wäßrige Phase mit 20 — 24% Proteingehalt in eine aus öl und/oder Fetten zusammengesetzte Fettphase bei einer Temperatur von etwa 38-55° C emulgiert, um eine Wasser-in-öl-Emulsion bereitzustellen, die etwa 35 — 65% Fettphase und 65-35% wäßrige Phase enthält. Die wäßrige Phase wird aus einem Magermilch. Magermilchpulver oder eine Mischung aus beiden enthaltenden Rohmaterial hergestellt, das auf einen pH von 4 — 5 angesäuert wird, um die darin enthaltenen Proteine zu fällen. Das angesäuerte Rohmaterial und irgendwelche Zusätze werden in einer ersten Erhitzungsstufe auf eine Temperatur von etwa 35 —65°C erhitzt und für eine Zeitspanne von mindestens 15 Minuten bei der genannten Temperatur gehalten. In einer zweiten Erhitzungsstufe wird die Temperatur des gesäuerten Milchrohmaterials schnell auf 60-95°C erhöht und sofort nach Erreichen der angestrebten Temperatur wird das gefällte Protein abgetrennt und auf mindestens die Emulgierungstemperatur abgekühlt. Die so erhaltene wäßrige Phase wird in die Fettphase emulgiert. um unmittelbar die Wasser-in-ÖI-Emulsion zu bilden.

In der beigefügten Zeichnung ist im Fließschema der Ablauf der Herstellung einer kalorienarmen Margarine gemäß der Erfindung dargestellt.

Die Erfindung wird nun anhand einer Anzahl von praktischen Ausfühningsformen beschrieben.

Beispiel I

45001 Magermilch werden vorübergehend auf 87" C erhitzt, dann auf 20⁰C gekühlt. Danach werden 0.7%

f~ _et υ z^*-**\ I« >J C\f\ 1 I L. L. r^*

v„uit(lgt ixaatMjiiui UHU ZJ\J MM LdU tügcgcucn. Lfic Koagulierung wird bei pH 4.6 abgebrochen, das Koagulat danach auf 55⁼ C erhitzt und bei der genannten

Temperatur für i0 Minuten gelullten. Danach wird elie Milch mittels einer positiv kontrollierbaren Pumpe in eine Quarkschleuder überfuhrt. Unmittelbar vor der Trennimg wird die Temperatur tier Milch durch direktes I uispn'/en von Dampf auf W C erhobt. In diesem Fall kann die Milch nicht hoher erhitzt werden, ohne daß Kornerbikliing und der Verlus' der Wasserhindungsfiihigkeit riskiert würde. Die Trennung der Milch wird durchgeführt, um ein 2()-24%iges l'roteinkon/entrat /Ii erhallen, das sowohl Kasein als auch einen gewissen Anteil an Molkeprotein enthüll. Falls die so erhaltene wäßrige Phase sofort für die Fmulgierung in die l'ettphase verwendet wird, wird die wäßrige Phase auf eine Temperatur von 38-55'C, vorzugsweise 4'3-- ">()(', gekühlt. Soll die wäßrige Phase jedoch einige Tage lang gelagert werden, wird sie auf eine Temperatur von weniger als 8"C gekühlt.

Unabhängig von der obenbeschriebenen Herstellung der wäßrigen Phase wird eine Fettnhase durch Mischen von Ölen und Fetten hergestellt und die wäßrige Phase sukzessiv unter heftigem mechanischen Mischen in die Fettphase gemischt, und der Fettgehalt und der Emulsionstyp überprüft. Die Emulsion wird durch Mischen von 60% wäßriger Phase in 40% Fettphase gebildet, wobei sowohl die wäßrige Phase als auch die Fettphase eine Temperatur von etwa 45 —50⁰C haben. Die so entstandene Mischung wird in einem Tank bei 72° C für 15 Sekunden pasteurisiert und danach in einem Zweistufenkühlgerät zuerst auf eine Temperatur von I8°C und danach auf eine Temperatur von 10°C gekühlt.

Das so erhaltene Produkt hat butterähnlichen Geschmack und butterähnliches Aussehen, ist frei von harten Kiumpen und hat eine gleichmäßige und weiche Konsistenz. Es ist nachgewiesen, daß die Emulsion bei der Lagerung eine gute Haltbarkeit aufweist, und nach einer Analyse und Bewertung hat sie sich als vollkommen vergleichbar mit kalorienarmen Margarinen erwiesen, die durch irgendein anderes Verfahren hergestellt wurden.

Beispiel II

Eine wäßrige Phase wird durch Wiederaufbereitung von 450 kg Magermilchpulver in 15501 Wasser hergestellt. Man läßt das Magermilchpulver bei 7°C für 24 Stunden quellen. Danach werden weitere 2500 1 Wasser zugegeben und die Milch wird kurzfristig auf 87°C erhitzt. Die weitere Herstellung der wäßrigen Phase, die Herstellung der Fettphase und die Bildung der Emulsion wird wie in Beispiel I durchgeführt. Das erhaltene Produkt hat guten Geschmack und gutes Aussehen, ist fre! von Klumpen und hat eine weiche Konsistenz. Die Emulsion ist stabil und vom Wasser-in-öl-Typ.

Beispiel III

Die wäßrige Phase für eine kalorienarme Margarine wird aus 20 kg Molkeproteinpulver (Proteingehalt 65%) hergestellt, und in 50 1 Magermilch gelöst. Man läßt es bei 7°C für 24 Stunden quellen. Danach wird es zu 4550 kg Magermilch zugegeben. Die Magermilch wird vorübergehend auf 87°C erhitzt, auf 20°C gekühlt und mit 0,7% Quarksäure und 90 ml Lab versetzt. Die Koagulierung wird bei einem pH 4,6 unterbrochen und auf 55° C erhitzt und 30 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten. Danach wird die Temperatur durch direktes Einspritzen von Dampf schnell auf 78°C erhöht. Die erhöhte Temperatur kann für diese Milchmischung ohne Schäden angewendet werden. Die

9 10

Milch wird sofort getrennt und wie in Beispiel I zugegeben werden. Die Konguherung wird bei einem

weiterbehiiiulcll. Wietier er hü 11 man ein Produkt, cl.is pi I von 4,b im .rbrochen. das Koaguliil ii 11Γ τ5 C erhitzt

eine stabile Emulsion ist und bei weicher Konsistenz und 50 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten,

keine Klumpen einhalt. Sofort danach, wird die Milch durch direktes umspritzen

■, von Dampf auf HOC' erhitzt, getrennt und wie in

^{!i c} ' ^{s p} ' ^c ' '^V Beispiel I weilerbehandelt.

Zu 4)00 1 Magermilch werden 3 kg Dinatriumhulio Wieder wird ein Produkt erhalten, das eine stabile

gciiphosphai und 3 kg Natriumcitrat zugegeben. Die f'mulsion des Wasser-in-ÖI -Typs darstellt. I )as Produkt

Milch wird vorübergehend auf 87 C erhitzt, auf 20 C hat einen guten Geschmack und gutes Aussehen und

gekühlt, worauf 0,7% Käsekultur und 40 ml Käselab ;,. eine weiche Konsistenz ohne Klumpen.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung einer Wasser-in-ÖI-Fettemulsion mit geringem Kaloriengehalt und prozentual hohem Eiweißgehalt durch getrenntes Herstellen einer milchproteinhaltigen wäßrigen Phase und einer aus Ölen und/oder Fetten und gegebenenfalls weiteren Zusätzen bestehenden Fettphase, Versetzen der wäßrigen Phase mit wasserlöslichen Zusätzen, Einstellen des pH-Wertes der wäßrigen Phase und anschließendes Emulgieren der wäßrigen Phase in einer Menge von 20 bis 65% in 80 bis 35% der Fettphase sowie Durchführung einer Pasteuerisierungsschriites und Abkühlen und Abpacken, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Phase ein Proteinkonzentrat darstellt, welches aus Magermilch oder -pulver bzw. Mischungen davon gegebenenfalls unter Zusatz von Molkepro'^in erhalten worden ist. indem man