DE2841398C2 - - Google Patents

Description

Bei der Herstellung von Torten- oder Pizzaböden, beispiels­ weise bei einem Verfahren zur Herstellung einer tiefgefrorenen Pizza gemäß US-PS 26 68 117, wird so vorgegangen, daß ein geeigneter Teig geknetet und in Teigstücke unterteilt wird, die plattgedrückt, gehengelassen werden und dann gebacken werden. Das Plattdrücken kann dabei bei industriellen Herstellungs­ verfahren mit Hilfe einer mechanischen Presse, z. B. gemäß AT-PS 3 35 940, oder mit einer hydraulischen Presse, z. B. gemäß US-PS 39 38 922, erfolgen.

Bei der industriellen Herstellung von Torten- oder Pizzaböden auf der Basis eine Teigs vom Typ Brotteig ist es jedoch von besonderer Bedeutung, das Erzeugnisse mit einheitlichen stabilen Abmessungen erhalten werden. Bei dem herkömmlichen Verfahren ist die Formstabilität zwar gut, das Verfahren ist jedoch sehr arbeits- und zeitaufwendig. Bei dem herkömmlichen Verfahren wird nämlich der Teig zunächst geknetet und dann in etwa gleiche Teigstücke unterteilt, die dann in Formen gebracht werden, worauf der Teig dann einer ersten Fermentation oder einem "ersten Gehenlassen" unterworfen wird. Nach diesem ersten Gehenlassen werden die Teigstücke durch Auswalzen zusammengedrückt und dann einer zweiten Fermentation oder einem "zweiten Gehenlassen" unterworfen. Alle drei Operationen dauern insgesamt im all­ gemeinen mehrere Stunden. Der Teig wird dann plattgedrückt. Beim "Plattdrücken" wird aus einem Teigstück ein Torten- oder Pizza­ boden hergestellt, der dazu bestimmt ist, eine Garnierung aufzu­ nehmen. Der Boden wird dann im allgemeinen im Ofen gebacken und nimmt dabei sein endgültiges Volumen ein. Nach dem Ausformen werden die gebackenen Teigböden garniert und entweder verpackt, um im gekühlten Zustand verkauft zu werden, oder gefroren und dann verpackt.

Versucht man, den Teig schneller zu Torten- oder Pizzaböden zu verformen, ist man mit dem Problem konfrontiert, daß ein frischerer Teig dazu neigt, sich zusammenzuziehen. Das ist bei einem anderen bekannten Verfahren der Fall, bei dem die Teig­ stücke nach einer Ruhezeit von 30 bis 40 min in mehreren Stufen allmählich in der Längsrichtung ausgewalzt und der Teig dann 10 min lang ruhengelassen wird, wobei infolge der Ausbildung des Klebernetzwerks ein "Zusammenzug" zu beobachten ist. Der "Zusammenzug" zeigt sich als allmähliches seitliches Zusammen­ ziehen des Teigbandes aufgrund seiner Elastizität bis zu einer Stabilisierung seiner Abmessungen. Bei dem bekannten Verfahren erfolgt daher ein erneutes Auswalzen in Querrichtung, worauf sich eine zweite Ruhezeit von einigen Minuten anschließt und der Teig dann geschnitten wird. Die Schnittstücke werden auf den Boden von Formen gelegt und mechanisch plattgedrückt. Die übrigen Arbeitsgänge sind die gleichen wie oben angegeben. Alle Arbeitsgänge zur Herstellung der Teigstücke für das Plattdrücken dauern insgesamt ungefähr 1 h.

Aus den obigen Ausführungen dürfte klar geworden sein, daß der Zusammenzug bei der Herstellung von Torten- oder Pizzaböden, die eine Garnierung aufnehmen sollen, unerwünscht ist. So ist es bei einer Pizza erwünscht, daß der Boden, der die Garnierung aufnehmen soll, einen großen Durchmesser aufweist und trotzdem dazu in der Lage ist, die Garnierung zu tragen. Nun sind aber die für Pizzaböden verwendeten Brotteige gerade solche Teige, bei denen der Zusammenzug sehr stark auftritt, da sie dehn­ fähig und zäh sind. Die Dehnfähigkeit gestattet es, daß sich der Teig bei Einwirkung einer Kraft, nämlich bei Einwirkung des Drucks zum Plattdrücken, ausbreitet, während die Zähigkeit diesen Deformationskräften während des Plattdrückens einen Widerstand ent­ gegensetzt und zu dem Zusammenzug führt.

Bei Verwendung von mit Teflon beschichteten Formen tritt dieser Zusammenzug noch stärker auf. Daher konnte bisher das Platt­ drücken bei Torten und Pizzas auf der Basis von Brotteig nicht mit einer hohen Geschwindigkeit und auf beträchtliche Durch­ messer durchgeführt werden, da man vor dem Plattdrücken ein Auswalzen oder mehrere aufeinanderfolgende Auswalzvorgänge durch­ führen mußte, um die Elastizität des Teigs zu überwinden, worauf sich eine Ruhezeit anzuschließen hatte, damit man sie über­ haupt plattdrücken konnte. Das bedeutete natürlich einen unangenehmen Zeitverlust und die Bereitstellung einer beträcht­ lichen Fläche in einem Fabrikgebäude mit geregelter Atmosphäre. Das erklärt es außerdem, warum das Plattdrücken mit einer hohen Geschwindigkeit auf beträchtliche Durchmesser auf Teige mit chemischer Hefe ("plattdrückbare Teige") beschränkt war, welche anders als Brotteig als plastische Massen eingestuft werden können, d. h. also, daß sie die beim Plattpressen erhaltene Form beibehalten.

In der AT-PS 3 35 940 wird der mit einer mechanischen Presse breitgedrückte Hefeteigklumpen direkt in der Preßform ange­ backen, um den in der Presse erzeugten Boden zu stabilisieren. Die erforderliche Verwendung einer beheizten Preßvorrichtung, die gemäß der AT-PS 3 35 940 auch noch handbetätigt ist, führt zu relativ langen Verweilzeiten des Teigs in der Preßvorrichtung und ist bereits aus diesem Grunde für die industrielle Her­ stellung weniger geeignet.

Der vorliegenden Erfindung liegt nunmehr die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur industriellen Herstellung von Torten- oder Pizzaböden auf der Basis eine Teigs vom Typ Brotteig unter Verwendung einer maschinell arbeitenden Preßvorrichtung so auszugestalten, daß aus einem frischen Brotteig innerhalb kurzer Verarbeitungszeiten dimensionstabile Torten- oder Pizzaböden hergestellt werden können.

Es ist ferner Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Vor­ richtung zu schaffen, die die Durchführung eines solchen Ver­ fahrens ermöglicht.

Diese Aufgaben werden durch ein Verfahren gemäß Patentanspruch 1 sowie eine Vorrichtung gemäß Patentanspruch 8 gelöst.

Vorteilhafte Ausgestaltungen sind den jeweiligen nachgeordneten Unteransprüchen zu entnehmen.

Es hat sich gezeigt, daß beim Plattdrücken der Teigstücke in einer Vorrichtung, welche eine Patrize und eine Matrize auf­ weist und bei welcher zwischen der Patrize und dem Teig ein Luftkissen gebildet wird, Teigstücke aus dem gekneteten Teig nach einer kurzen Ruhezeit direkt plattgedrückt werden können und daß diese plattgedrückten Teigstücke, nachdem sie ein einziges Mal gehengelassen wurden und die Böden dann gebacken wurden, zu dimensionsstabilen Böden mit den Abmessungen der verwendeten Preßform führen. Das zwischen der Patrize und dem Teig gebildete Luftkissen wirkt als Schmierung, die ein Verkleben des Teigs mit der Patrize verhindert und dadurch das Auftreten von Kräften verhindert, die der gleichmäßigen Ausbreitung des plattgedrückten Teigs entgegenwirken. Die Teigstücke können dabei aufgrund ihrer Dimensionsstabilität auf einer nachgiebigen Folie plattgedrückt werden, die gleichzeitig unter Ausbildung einer Verpackung tief­ gezogen wird.

Die bei der Vorrichtung vorzugsweise vorgesehenen Randwülste auf der Stirnfläche der Patrize vermindern bei großen Böden die Neigung zum Zusammenziehen noch weiter und erhöhen daher die Formstabilität ebenfalls.

Im Rahmen der vorliegenden Erfindung bezieht sich der Ausdruck "Brotteig" auf einen Teig, der reich an Kleber ist und biologische Hefe enthält, d. h. Bäckerhefe oder Bierhefe, wobei der Teig die oben erwähnten Dehnungs- und Zähigkeitseigenschaften aufweist. Der generelle Ausdruck "Torte oder Pizza" bezieht sich auf ein Nahrungsmittelprodukt, das aus einem Teigboden besteht, welcher eine Garnierung trägt, wie z. B. eine Obsttorte, eine Fleisch­ torte, eine Pizza usw.

Für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein Brotteig durch irgendein normales oder schnelles Knet­ verfahren etwa 1 bis 12 min geknetet, um ihm die gewünschte rheologischen Eigenschaften zu erteilen. Der Teig soll eine kurze und dichte Textur aufweisen und leicht klebrig sein.

Der verwendete Teig enthält vorzugsweise auf 100 Teile Mehl 7 bis 12 Teile Fett und 45 bis 50 Teile Wasser sowie Bäcker­ hefe, Salz, Zucker und Maltodextrine. Nach dem Kneten wird der Teig in Teigstücke unterteilt und die Teigstücke werden etwa 10 min ruhengelassen, um die Bildung des Klebernetzwerks zu gestatten.

Die Teigstücke werden dann in Formen, beispielsweise in mit Teflon beschichtete Blechformen eingebracht, worauf die Formen einer hydraulischen Presse zugeführt werden, die mit einer er­ findungsgemäßen Plattdrückvorrichtung ausgerüstet ist.

Gemäß einer Variante kann man die Teigstücke auf eine nach­ giebige Folie, beispielsweise auf eine Aluminiumfolie legen und das Plattdrücken und das Tiefziehen der Folie in einem einzigen Arbeitsgang durchführen.

Die nachgiebige Folie sollte solche mechanische Festigkeits- und Nachgiebigkeitseigenschaften aufweisen, daß das Tiefziehen möglich ist, und gegebenenfalls auch eine für das spätere Backen ausreichende Wärmebeständigkeit besitzen. Hierzu können beispielsweise Metallfolien verwendet werden, vorzugsweise Aluminiumfolien mit einer Stärke zwischen 50 und 100 µm.

Nachdem die Teigstücke auf eine nachgiebige Folie gelegt worden sind, werden das Plattdrücken und das Tiefziehen der Folie gleichzeitig zwischen einer Patrize und einer Matrize durchgeführt. Unter diesen Bedingungen kann ein Torten- oder Pizzaboden mit einem Durchmesser von 230 mm und einer Stärke von 3,5 mm erhalten werden.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung gestattet das Plattdrücken mit einer erhöhten Geschwindigkeit. Ein Teig wird in etwa 3 bis 5 sec plattgedrückt.

In den beigefügten Zeichnungen ist ein Beispiel einer erfin­ dungsgemäßen Vorrichtung dargestellt. In den Zeichnungen zeigt

Fig. 1 einen Schnitt durch eine vollständige Plattdrückvor­ richtung mit einer eine Scheibe aufweisenden Patrize und einer Matrize an der Linie I-I von Fig. 2;

Fig. 2 eine Ansicht der Patrize ohne Scheibe von unten;

Fig. 3 einen Schnitt durch den Rand einer Ausführungsform der Vorrichtung; und

Fig. 4 einen Schnitt durch den Rand einer anderen Ausführungs­ form der Vorrichtung.

Gemäß den Zeichnungen besitzt die Vorrichtung eine Patrize 1, die mit einem nicht dargestellten Haltestab einer hydraulischen Presse verbunden ist. Der Körper der Patrize ist mit Luftzuführ­ öffnungen 2 ausgerüstet.

Die Luft wird auf der Stirnfläche der Patrize durch konzentrische Ringnuten 3 verteilt, die untereinander in radialer Rich­ tung durch Kanäle 4 miteinander verbunden sind, um eine homo­ gene Verteilung der Luft zu begünstigen. Die Patrize 1 ist mit einer Scheibe 5 ausgerüstet, die um einen Kern 6 zentriert ist und auf den konzentrischen Ringnuten 3 ruht. Während des Platt­ drückens wird die Patrize 1 gegen den Teig in der Form geführt, welche durch eine Matrize 7 gestützt wird, wobei die Luft ein Festkleben des Teigs an der Patrize verhindert. Der Luftdurch­ satz sollte so geregelt werden, daß der Teig beim Plattdrücken nicht anklebt, gleichzeitig aber nicht weggerissen wird.

Zwischen dem Körper der Patrize 1 und der Scheibe 5 gestattet ein enger Durchgang von vorzugsweise etwa ⁵/₁₀₀ mm die Beschränkung des Luftdurchsatzes und die Aufrechterhaltung eines Überdrucks gegenüber dem Teig, um zu verhindern, daß diese Ritze durch den Teig verstopft wird.

Die Stirnfläche der Patrize 1 ist an ihrem Rand mit einem Wulst 9 versehen, dessen Rolle darin liegt, die Elastizität des Teigs an dieser Stelle zu überwinden und damit den Zu­ sammenzug zu verringern. Dies gestattet mit einer erhöhten Geschwindigkeit das Plattdrücken von Brotteigtortenböden mit einem beträchtlichen Durchmesser, beispielsweise von etwa 230 mm, was mit den bisher bekannten Preßkörpern nicht möglich ist. Zwar trägt in der Zeichnung die Patrize nur einen Wulst 9, aber es ist klar, daß mehrere konzentrische Wülste oder alle anderen Formgebungen, vorzugsweise am Rand, verwendet werden können, um die Elastizität des Teigs zu überwinden. Gemäß einer Variante können auf den Formen mehrere Wülste oder, im Falle eines gleichzeitigen Tiefziehens, auf der Platine der Matrize 7 vorgesehen werden.

Die erfindungsgemäße Plattdrückvorrichtung kann gleichfalls bei einem Teig mit schwachem Zusammenzug von der Art eines plattdrückbaren Teigs mit chemischer Hefe oder ohne Hefe ver­ wendet werden, jedoch rechtfertigt ein solcher Teig nicht die Verwendung einer speziellen Vorrichtung wie der erfindungsge­ mäßen, da die durch den Zusammenzug verursachten Probleme sich hier nicht stellen.

Fig. 3 zeigt eine Ausführungsform einer Vorrichtung, bei der der Teig plattgedrückt und gleichzeitig eine nachgiebige Folie 10, beispielsweise eine solche aus Aluminium, tiefgezogen wird.

Gemäß Fig. 4 erfolgt das Plattdrücken mit Teigstücken, die sich in einer Form befinden, beispielsweise in einer mit Teflon beschichteten Blechform. Es ist dabei vorteilhaft, eine weiche Dichtung 11, wie z. B. eine solche aus Kautschuk oder einem Kunststoff, beispielsweise Polypropylen, Nylon, Teflon usw., in Höhe der Änderung des Krümmungsradius der Patrize wie auch eine Hohlkehle 12 in der Matrize, welche ein Zusammendrücken des Wulstrands der Form 13 verhindert, vorzusehen.

Nach dem Plattdrücken besitzt der Teig eine Dicke von ungefähr 3 bis 4 mm. Er wird am Rande versäubert und etwa 10 min gehen­ gelassen, beispielsweise in einem Tunnel mit einer gesättigten Dampfatmosphäre, in welchem die Temperatur allmählich bis auf 50°C steigt.

Der Teig wird dann in einem Ofen, der mit einem Befeuchtungs­ system ausgerüstet ist, unter solchen Bedingungen gebacken, daß der Teig bei einer Temperatur von 160 bis 190°C in ungefähr 12 min ausgebacken ist.

Die Dicke des Teigs beträgt dann 10 bis 12 mm, was einer Volumen­ vermehrung von ungefähr 314% entspricht.

Die Böden werden dann entformt, mit einer gesondert gekochten Garnierung versehen und dann konditioniert oder gefroren und konditioniert, während die Formen zum Anfang der Fabrikations­ straße zurückgeführt werden.

Gemäß einer Variante können die Böden vor dem Backen garniert werden, jedoch wird es bevorzugt, das Backen vor dem Garnieren vorzunehmen.

Wenn ein gleichzeitiges Tiefziehen vorgenommen wird, dann ver­ fährt man genauso wie oben beschrieben, jedoch ohne Formen.

Nach diesen Arbeitsgängen werden die nachgiebigen Folien auf die Abmessungen des fertigen Produkts oder auf etwas größere Abmessungen zugeschnitten. Hierauf kann ein Deckel aufge­ schweißt werden, so daß ein verschlossener Behälter entsteht.

Gemäß einer bevorzugten Variante werden die Folien viel größer zugeschnitten, so daß Seitenteile verbleiben, die dann auf das fertige Produkt zurückgeschlagen werden, um eine Verpackung zu bilden. Nachdem die zurückgeschlagenen Teile verschweißt worden sind, ist das Produkt verkaufsfertig und wird vorteil­ hafterweise über eine Kette für gekühlte Produkte vertrieben. Das Produkt kann aber auch gefroren werden. In diesem Fall ist es nicht nötig, die zurückgeschlagenen Teile zu verschweißen. Sie dienen dann einfach dazu, das Produkt vor der Eisschneebil­ dung zu schützen.

Es ist klar, daß die fraglichen Produkte noch mit einer äußeren Verpackung versehen werden können.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläu­ tert. Die Teile und Prozentangaben sind in Gewicht ausgedrückt, sofern nichts anderes angegeben ist.

Beispiel 1

Ein Brotteig wird wie folgt hergestellt:

In einem Kochtopf oder mit Hilfe eines Schmelzkessels werden 2,5 Teile Margarine geschmolzen.

Aus 26,5% Weizenmehl 45 Typ HV und 73,5% Weizenmehl 55 Typ RV wird ein Gemisch hergestellt. Dieses Gemisch besitzt die folgenden Eigenschaften:

Feuchtigkeit11,1% Wasserabsorption60,6% Wasserabsorption
im Bradender-Farinograph57,7% Aschegehalt 0,51%

31,3 Teile des obigen Mehlgemisches, 0,6 Teile Salz, 0,2 Teile Malz, 1 Teil Maltodextrin, 0,03 Teile Zucker, 0,03 Teile Mager­ milchpulver und 0,04 Teile Rosmarinpulver werden in den Behälter eines ARTOFEX-Kneters eingebracht, und die Feststoffe werden mit einer langsamen Geschwindigkeit durchgemischt.

Die Margarine wird mit 16 Teilen Wasser gemischt, worauf das Gemisch in den Kneter eingebracht wird.

Hierauf wird der Teig 8 min lang mit einer raschen Geschwindigkeit geknetet. Dann werden 1,5 Teile biologische Hefe von Bäckerqualität eingeführt, worauf 4 min mit rascher Geschwindigkeit geknetet wird.

Die Temperatur des Teigs beträgt am Ende des Knetens 30 bis 34°C.

Gemäß einer Variante werden die Feststoffe, die Margarine und das Wasser in einen TWEEDY-Kneter eingebracht und eine Minute mit rascher Geschwindigkeit geknetet. Dann wird die Bäckerhefe zugegeben, worauf der Teig mit rascher Geschwindigkeit 30 sec geknetet wird. Am Ende des Knetens beträgt die Temperatur des Teigs 34°C.

In beiden Fällen ist der erhaltene Teig geschlossen, leicht klebrig und von kurzer Textur.

Der Teig wird 10 min ruhengelassen und dann in Teigstücke von 182 g unterteilt. Nun erfolgt in mit Teflon beschichteten Blech­ formen das Plattdrücken zu Böden mit einem Durchmesser von 230 mm, wobei die erfindungsgemäße Vorrichtung verwendet wird und wobei das Plattdrücken 4 s dauert.

Nach dem Plattdrücken wird der Teig am Rand zugerichtet und in einen befeuchteten umschlossenen Raum eingebracht, in welchem er 10 min verweilt. Die Temperatur am Ausgang des um­ schlossenen Raums beträgt 48 bis 52°C.

Hierauf wird der Teig in einem Ofen, der mit einem durch Dampf­ einspritzung geregelten Befeuchtungssystem ausgerüstet ist, gebacken, wobei die Temperatur im Ofen 160 bis 190°C und die Durchgangszeit durch den Ofen 12 min beträgt.

Die Teigböden werden aus den Formen entnommen, die Formen zum Anfang der Fabrikationsstraße zurückgeführt.

Die Teigböden, die etwa 160 g wiegen, werden dann mit einer Garnierung versehen. Die Pizzas werden dann in einem Tunnel gefroren und hierauf konditioniert.

Beispiel 2

Die Teigstücke werden wie in Beispiel 1 hergestellt und dann in regelmäßigen Abständen von 28 cm auf eine Aluminiumfolie mit einer Stärke von 50 µm aufgesetzt. Dann werden nacheinander die Teigstücke auf die Tiefziehpresse geführt, wo sie auf der Folie auseinandergedrückt werden. Die erhaltenen Zwischen­ produkte, d. h. die Torten- oder Pizzaböden, die auf der äußeren Oberfläche mit einer Aluminiumfolie (Durchmesser 230 mm) versehen sind, werden durch ein mit Wasserdampf befeuchtetes Tunnel geführt (Durchgangszeit 10 min, Temperatur 50°C).

Die Torten- oder Pizzaböden werden dann durch einen Backofen geführt (Durchgangszeit 12 min, Temperatur 175°C). Das Volumen des Teigs erhöht sich um 314%. Die Aluminiumfolie wird dann zwischen den Böden durchtrennt.

Jeder Boden wird nun mit einer 4 mm dicken Garnierungsschicht versehen.

Bei einem Teil der fabrizierten Ware, die für eine Kühlkette von 4°C bestimmt ist, werden die überstehenden Teile der Alu­ miniumfolie auf die Garnierung zurückgeschlagen und miteinander verschweißt.

Ein anderer Teil, der für eine Gefrierkette von -18°C bestimmt ist, wird etwas anders behandelt. Die überstehenden Teile der Aluminiumfolie werden auf die Garnierung zurückgeschlagen, sie werden aber nicht miteinander verschweißt. Das auf diese Weise verpackte Produkt wird durch allmähliches Abkühlen auf -30°C während 30 min gefroren.

Claims (11)

1. Verfahren zur industriellen Herstellung von Torten- oder Pizzaböden auf der Basis eine Teigs vom Typ Brotteig, bei welchem der Teig geknetet und in Teigstücke unterteilt wird, die Teigstücke eine kurze Zeit ruhengelassen, dann mit Hilfe einer hydraulischen Presse, die mit einer Vorrichtung ausge­ rüstet ist, welche eine Patrize und eine Matrize aufweist, plattgedrückt und ein einziges Mal gehengelassen werden und die Böden dann gebacken werden, dadurch gekennzeichnet, daß das Plattdrücken der Teigstücke mit einer Vorrichtung durchgeführt wird, bei der zwischen der Patrize und dem Teig ein Luftkissen gebildet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigstücke aus einem Teig bestehen, der auf 100 Gewichts­ teile Mehl 7 bis 12 Gewichtsteile Fett, 45 bis 50 Gewichts­ teile Wasser und Bäckerhefe enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Ruhezeit nach dem Kneten und vor dem Plattdrücken der Teigstücke etwa 10 min beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Plattdrücken der Teigstücke in 3 bis 5 s erfolgt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Plattdrücken der Teigstücke bis zu einem Bödendurch­ messer von etwa 230 mm erfolgt.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Plattdrücken der Teigstücke in einer rückführbaren Form erfolgt.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Plattdrücken der Teigstücke auf einer nachgiebigen Folie unter gleichzeitigem Tiefziehen dieser Folie erfolgt.

8. Vorrichtung für die Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, welche eine Patrize und eine Matrize aufweist, mit denen Torten- oder Pizzaböden mit einem erhöhten Rand durch Pressen der Patrize gegen die die Patrize aufnehmende, ein Teigstück tragende Matrize geformt werden, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Patrize (1) mit einer Einrichtung für die Zuführung und Ausbreitung eines Luftkissens zwischen ihr und dem auf der Matrize (7) befindlichen Teigstück und mit einer Einrichtung zur Bildung eines Teigwulsts am Rand versehen ist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Patrize (1) mit Luftzuführöffnungen (2) versehen ist und daß sie eine um einen konzentrischen Kern (6) zentrierte Scheibe (5) trägt und die Patrize (1) im Bereich der Scheibe (5) konzentrische Ringnuten (3) aufweist, die untereinander in radialer Richtung durch Kanäle (4) in Verbindung stehen.

10. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Stirnfläche der Patrize (1) an ihrem Rand mit mindestens einem Wulst (9) versehen ist.

11. Vorrichtung nach Anspruch 8 für die Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Patrize (1) mit einer weichen Dichtung (11) in Höhe der Änderung des Krümmungsradius und die Matrize (7) mit einer Hohlkehle (12) zur Aufnahme des Wulstrandes der Form (13) versehen ist.