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Publication number: DE276848C
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- M 276848 KLASSE 6 b. GRUPPE

MAX WILLNOW in BRESLAU.

Verfahren zum Hopfen der Bierwürze.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 24. Januar 1912 ab.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Hopfen der Bierwürze, durch welches nicht nur eine erhebliche Ersparnis an Hopfen herbeigeführt, sondern auch das Aroma und der Geschmack des Bieres veredelt wird.

Bekanntlich besteht das allgemein gebräuchliche Verfahren des Hopfens der Bierwürze im wesentlichen darin, daß man von der erforderlichen Menge des Hopfens sofort beim

ίο Anlaufen der Würze ein Drittel, nach etwa ¹Z₂ Stunde das zweite Drittel und etwa ¹Z₄ bis ¹J₂ Stunde vor dem Ausschlagen den Rest zufügt. Da bei diesem Verfahren der gesamte Hopfen mit der Würze gekocht wird, so entweicht ein großer Teil der aromatischen Stoffe und geht für das Bier verloren.

Man hat bereits vorgeschlagen, zwecks besseren Auslaugens des Hopfens und Ersparnis an diesem teueren Material, den gesamten Hopfen oder einen Teil desselben zunächst mit heißer Würze zu überbrühen und alsdann erst beim nächsten Sud mit Würze vollkommen auszulaugen. Das Verfahren sollte in der Weise ausgeübt werden, daß man die heiße Würze in ständiger Strömung über den frischen Hopfen hinweg nach dem Kühlschiff fließen läßt. Diese Art des Auslaugens kann nicht als zweckentsprechend bezeichnet werden. Der Hopfen kommt hierbei fortwährend mit neuen Mengen von Flüssigkeit in Berührung, so daß die ersten Teile verhältnismäßig

* stark gesättigt abfließen und vornehmlich die leicht ausziehbaren und flüchtigen, für den Geschmack und das Aroma wichtigen Stoffe mit sich führen, während die letzten Teile erhebliche Mengen der schwieriger auslaugbaren Stoffe, wie Harze u. dgl., aufnehmen. Da der Vorgang sich in offenen Gefäßen abspielt, so geht sowohl hierbei wie auch auf dem Kühlschiff ein großer Teil der flüchtigen aromatisehen Körper wieder verloren. Die bedeutende Erschöpfung des Hopfens an Gerbstoffen und Harzen dürfte auch seine Eignung für die folgende Einwirkung auf die frische Würze erheblich vermindern und besonders seine Brauchbarkeit zur Fällung von Eiweißkörpern usw. herabsetzen.

Es ist ferner ein Verfahren zum Auslaugen von Hopfen mittels Würze bekannt geworden, bei welchem man Würze eine Zeitlang über dem Hopfen stehen läßt. Es soll dabei in der Weise vorgegangen werden, daß das Auslaugen periodisch erfolgt, wobei der Hopfen bei jedem Zufluß von frischer Würze von neuem mit noch ungehopfter Würze in Berührung kommt und deshalb vollständig erschöpft wird. Der zur Ausübung des Verfahrens bekannt gewordene Apparat ist mit einer Rühr- und Zerreiß vorrichtung für den Hopfen sowie mit einer Heizeinrichtung versehen. Durch das Zerreißen und Rühren des Hopfens sowie das Kochen der Würze wird die vollständige Auslaugung des Hopfens noch weiter gefördert.

Auch diese Art des Auslaugens kann nicht als zweckentsprechend bezeichnet werden, da

es einmal durchaus nicht erwünscht ist, dem Bier die gesamten Stoffe, welche aus dem Hopfen ausgelaugt werden können, zuzuführen, und weil zweitens bei dem folgenden Kochen der Würze in der offenen Pfanne der größte Teil der aromatischen Körper auch hier wieder verlorengeht.

Man hat auch bereits den Hopfen vor dem Gebrauch in der Weise gebrüht, daß man ihn

ίο mit Nachguß einige Stunden stehen ließ. Dieser mit Hopfenbestandteilen angereicherte Nachguß wurde der Würze in der Pfanne wieder zugesetzt. Hierdurch ergibt sich der gleiche Nachteil wie bei den oben angegebenen Verfahren, daß nämlich bei dem folgenden Kochen ein großer Teil der aromatischen Stoffe sich verflüchtigt.

Nach der Erfindung sollen diese Ubelstände dadurch beseitigt werden, daß das Hopfen der

Bierwürze unter Überbrühen des gesamten Hopfens oder eines Teiles desselben zunächst mit heißer Würze und unter darauffolgendem vollständigen Auslaugen des überbrühten Hopfens beim nächsten Sud mit Würze in der Weise ausgeführt wird, daß die gesamte vorgehopfte heiße Würze nach dem Ausschlagen auf einmal, d. h. in einem einzigen Arbeitsgange zum Überbrühen des frischen Hopfens benutzt wird, wobei die Würze einige Zeit in der Ruhe und ohne Zufuhr von Wärme auf den Hopfen einwirkt und nach ihrer Trennung vom Hopfen einer sofortigen Abkühlung unterworfen wird, um alsdann zur Gärung angestellt zu werden.

Durch dieses Verfahren wird erstens erreicht, daß der Hopfen in zweckentsprechender Weise möglichst vollkommen ausgezogen wird, so daß die Menge desselben erheblich herabgesetzt werden kann, und daß zweitens die edlen aromatischen Stoffe des Hopfens sich nicht wie beim Kochen verflüchtigen, sondern dem Biere unverändert erhalten bleiben. Da das Überbrühen des Hopfens mit Würze in dem tunlichst geschlossenen Sterilisierapparat bzw. Kühlschiffersatz erfolgt und nach Beendigung dieses Vorganges sofort eine energische Kühlung einsetzt, so wird die Verflüchtigung der aromatischen Stoffe oder eine Veränderung derselben durch weiteres Kochen vollkommen verhütet. Trotzdem werden der Würze bzw. dem Biere nicht nur die beim Brühen erhaltenen Stoffe, sondern auch die sonstigen wirksamen Körper des Hopfens durch das folgende Kochen des überbrühten Hopfens mit der Würze in der Pfanne beim nächsten Sud in der vollkommensten Weise zugeführt. Diese bisher unerreichte Ausnutzung des Hopfens ermöglicht es, daß man 20 und mehr Prozent gegenüber derjenigen Menge, die bei den bisherigen Verfahren erforderlich ist, sparen kann, ohne daß das Bier im Hopfenbittergeschmack im mindesten leidet, vielmehr, wie bereits erwähnt, erheblich veredelt wird.

Das Verfahren kann z. B. in der Weise ausgeführt werden, daß man erstmalig die notwendige Menge Hopfen, also etwa 20 Prozent weniger als bisher der Würze, sobald sie zu laufen beginnt, zusetzt und den Hopfen während der ganzen Zeit des Kochens in derselben beläßt. Hierauf -bringt man eine gleiche Menge Hopfen in ein zweckmäßig geschlossenes, mit Durchbrechungen versehenes Gefäß, beispielsweise eine durch Deckel verschlossene, aus gelochtem Blech hergestellte Büchse, stellt diese auf dem Boden des Sterilisierapparates ,. auf, worauf man in letzteren die gesamte vorgehopfte heiße Würze fließen und über dem Hopfen einige Zeit in Ruhe und ohne jede Wärmezufuhr stehen läßt. Nach genügender Einwirkung läßt man die Würze sofort zur energischen Kühlung über den Kühlapparat abfließen und stellt sie alsdann zur Gärung an. Der Hopfen wird demnach hierbei, ähnlich wie bei der Bereitung eines Teegetränks oder eines Kaffeeaufgusses, nur überbrüht und die Auslaugung der schwerer löslichen Stoffe möglichst vermieden. Falls der ausgekochte Hopfen durch einen Hopfenseiher im Sudhause zurückgehalten wird, kann man auch den frischen Hopfen unmittelbar in den Sterilisierapparat einbringen und nur mit einem mit genügenden Öffnungen versehenen Deckel bedecken, um das Schwimmen desselben in oder auf der Würze zu verhindern. Durch das Überbrühen werden nicht nur aromatische und Bitterstoffe in feinster Form ausgelaugt, sondern es wird auch der Hopfen selbst, wie bekannt, für die weitere Auslaugung in günstigster Weise vorbereitet, indem die Zellen und Gefäße des Hopfens zum Quellen gebracht werden, so daß deren Wände später von der Auslaugeflüssigkeit leichter durchdrungen werden können. Der überbrühte Hopfen wird der kochenden Würze des darauf folgen den Sudes zugesetzt, bei deren Ausschlagen sich das beschriebene Verfahren erneuert.

Eine Zerkleinerung des Hopfens ist nicht notwendig und nicht zweckmäßig, da bekanntlich infolge des Zerkleinerns sehr viele schlecht schmeckende kratzige Stoffe ausgelaugt werden. Indessen ist die Benutzung zerkleinerten Hopfens nicht ausgeschlossen und kann erfolgen, wo man daran gewöhnt ist. Infolge der vollständigeren Auslaugung des zerkleinerten Hopfens würde in einem solchen Falle die Hopfenmenge noch weiter herabgesetzt werden können. *

Bei der Einführung des neuen Verfahrens

empfiehlt es sich, nicht sofort die gesamte Hopfenmenge in der beschriebenen Weise zu behandeln, sondern vielleicht zunächst nur ein Drittel oder die Hälfte desselben.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zum Hopfen von Bierwürze unter Überbrühen des gesamten Hopfens oder eines Teiles desselben zunächst mit heißer Würze und unter darauffolgendem, mehrmaligem Auslaugen des überbrühten Hopfens beim nächsten Sud mit Würze, dadurch gekennzeichnet, daß die gesamte vorgehopfte heiße Würze nach dem Ausschlagen auf einmal, d. h. in einem einzigen Arbeitsgange, zum Überbrühen des frischen Hopfens in der Weise benutzt wird, daß sie einige Zeit in der Ruhe und ohne Zufuhr von Wärme auf den Hopfen einwirkt, worauf die vom Hopfen abgezogene Würze einer sofortigen Abkühlung unterworfen und alsdann zur Gärung angestellt wird.