DE2648747A1

DE2648747A1 - Brot und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2648747A1
Application number: DE19762648747
Authority: DE
Inventors: Iwao Kikuhara
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1975-11-04
Filing date: 1976-10-27
Publication date: 1977-05-12
Also published as: IT1123033B; CH626779A5; SE428994B; DE2648747B2; BE847985A; NL7612159A; GB1549252A; DE2648747C3; ATA820876A; CA1091976A; AT359943B; SE7612227L; AU1901976A; FR2330321A1; JPS5257351A; FR2330321B1; AU507477B2; JPS5534653B2

Description

Henkel, Kern, Feiler & Hänzel Patentanwälte

Möhlstraße 37
Iwao Kikuhara D-8OOO München 80

Matsuyama, Japan Te!.: 089/982085-87

Telex: 0529802 hnkld Telegramme: ellipsoid

27.0kf.1976

Brot und Verfahren zu seiner Herstellung

Die Erfindung betrifft ein von künstlichen Konservierungsstoffen, z.B. schiinmelverhindernden Mitteln, freies Brot
guter Haltbarkeit, guten Zellgefüges, guten Geschmacks,
hervorragenden Nährwerts und dergleichen, sowie ein Verfahren zur Herstellung desselben.

Da Brot porös ist .und eine geeignete Menge Wasser enthält, sind darin die Bedingungen für ein Schimmelwachstum ideal. Folglich verdirbt Brot in kurzer Zeit, d.h. beispielsweise in feuchtwarmem Klima bereits einen Tag nach seiner Herstellung. Dies führt zu schwerwiegenden Problemen, da Brot nach seiner Herstellung im Hinblick auf die zum Transport und Verbrauch erforderliche Zeit mindestens drei Tage lang gegen eine Qualitätseinbuße, ein Schimmelwachstum und dergleichen geschützt werden muß. Zur Lösung dieses Problems werden in der Regel schimmelverhindernde Mittel, z.B. Natriumpropionat und/oder Calciumpropionat, zugesetzt, und

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zwar in einer Menge von etwa 50 g, bezogen auf 25 kg Mehl. Derartige schimmelverhindernde Mittel behindern einerseits die Teigfermentation und verderben den Geschmack des Brots und besitzen andererseits bei Ansammlung im menschlichen Körper gesundheitsschädliche Wirkungen. Zweckmäßigerweise sollte also weitestgehend auf die Mitverwendung von schimmelverhindernden Mitteln verzichtet werden.

Der Erfindung lag nun die Aufgabe zugrunde, unter Vermeidung der geschilderten Nachteile ein von üblichen schimmelverhindernden Mitteln freies und trotzdem gut haltbares Brot hervorragenden Zellgefüges, Geschmacks, Nährwerts und dergleichen sowie ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Brots zu schaffen.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein von künstlichen Konservierungsmitteln, z.B. schimmelverhindernden Mitteln, freies und trotzdem gut haltbares Brot aus mindestens einer Brotgrundlage in Form von Weizen- oder Roggenmehl, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß es pro 25 kg der bei der Brotbereitung verwendeten pulverförmigen Grundlage 180 bis 450 ml mindestens eines Genußessigs, bestehend aus Reisessig, Malzessig oder Fruchtessig, enthält.

Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstellung von Brot, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man die pulverförmige Brotgrundlage in Form von Weizenoder Roggenmehl beim Teigkneten mit einer gegebenen Menge Wasser und mindestens einem Genußessig, bestehend aus Reisessig, Malzessig oder Fruchtessig, in einer Menge von, bezogen auf 25 kg der bei der Brotbereitung verwendeten PuI-

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vergrundlage, 180 bis 450 ml versetzt und dann den gekneteten Teig einer Fermentation und schließlich einem Backprozeß unterwirft.

Wenn man in der erfindungsgemäßen Weise der pulverförmigen Brotgrundlage während des Teigknetens zusammen mit einer geeigneten Menge Wasser eine geeignete Menge Reis-, MaIz- und/oder Fruchtessig zusetzt und dann in bei der Brotbereitung üblichen Weise weiterarbeitet, zeigt es sich, daß sich hierdurch die Fermentation des Teigs stark verbessern läßt. Daneben lassen sich auch noch deutliche Verbesserungen hinsichtlich des Zellgefüges und Geruchs des fertigen Brots feststellen. Von besonderer Bedeutung ist auch, daß sich durch die erfindungsgemäßen Maßnahmen die Haltbarkeit des fertigen Brots trotz fehlenden Zusatzes üblicher Konservierungsmittel, z.B. Antischimmelmittel, zu dem Teig erheblich verbessern läßt. Es ist zwar bekannt, bei der Brotbereitung dem Weizenmehl, bezogen auf seine Menge, etwa 0,15# Eisessig zuzusetzen, um die Bildung von lange Fäden bildenden Bakterien auf dem fertigen Brot zu verhindern. Es ist jedoch ebenfalls bekannt, daß Eisessig den Teig und die Brotqualität beeinträchtigt und den sauren Geschmack von Brot verstärkt. Darüber hinaus erreicht man durch den Zusatz von Eisessig keine ausreichende schimmelverhindernde Wirkung.

Als Reisessig wird erfindungsgemäß ein Essig aus unpoliertem Reis oder ein konzentrierter Reisessig bevorzugt. Essig aus unpoliertem Reis erhält man durch alkoholische Gärung von aus unpoliertem Reis gewonnenem Malz, wie bei der Reis-

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weinherstellung, und anschließende Säuerung, nämlich Essigsäuregärung, des gebildeten Reisweins durch, längeres Stehenlassen desselben. Hierbei ist es von wesentlicher Bedeutung, die alkoholische Gärung nahezu vollständig ablaufen zu lassen, damit kein Restzucker mehr vorhanden ist. Bei der Herstellung von konzentriertem Reisessig wird das aus poliertem Reis, von dem, bezogen auf das Gewicht des unpolierten Reises, etwa 15 Gew.-% Hüllbestandteile entfernt wurden, gewonnene Malz wie bei der Herstellung von Reisweinraffinat einer alkoholischen Gärung unterworfen und anschließend der hierbei gebildete Reiswein. durch längerdauerndes Stehenlassen aufgrund einer Essigsäuregärung gesäuert. Hierbei muß die alkoholische Gärung ebenfalls nahezu vollständig ablaufen gelassen werden, um die Abwesenheit von Restzucker sicherzustellen. Vorzugsweise sollte sowohl der Essig aus unpoliertem Reis als auch der konzentrierte Reisessig pro 1 350 mg oder mehr freie Aminosäuren enthalten und einen Extraktgehalt von 2,5% oder mehr aufweisen. Vorzugsweise sollte die Azidität des Reisessigs 5 bis 6,5% betragen. Da Verfahren zur Herstellung von. Essig aus unpoliertem Reis und konzentriertem Reisessig dem Fachmann bekannt sind, brauchen die Einzelheiten hier nicht näher erläutert zu werden.

Ein erfindungsgemäß verwendbarer Fruchtessig sollte pro 1 einen Fruchtsaftgehalt von 300 g oder mehr und eine Azidität von 4,5% oder mehr aufweisen. Typische Beispiele für einen erfindungsgemäß verwendbaren Fruckfcessig sind Obstessig, Orangenessig, Weinessig, Ananasessig, Pfirsichessig, Persimonenessig, Bananenessig und dergleichen oder ein daraus

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zubereitetes Essigkonzentrat. Aus Kostengründen bevorzugt werden Obstessig, Orangenessig und Weinessig.

Der erflndungsgemäß zu verwendende Fruchtessig läßt sich in üblicher bekannter Weise zubereiten. Bei der Bereitung von beispielsweise Obstessig wird Apfelsaft in einer Menge von pro 1 300 g oder mehr mit Essigansatz, Alkohol und warmem Wasser gemischt, worauf die erhaltene Mischung bei geeigneter Temperatur gerührt und dann einer alkoholischen Gärung unterworfen wird. Andererseits kann Apfelsaft zur Herstellung von Obstessig auch direkt einer alkoholischen Gärung unterworfen werden. Zur Herstellung von konzentriertem Obstessig sollte die Mischung pro 1 600 g oder mehr Apfelsaft enthalten. Das derart erhaltene Apfelsaftgärprodukt wird zur Essigsäuregärung entweder still stehen gelassen oder durch ein Submerskulturverfahren gesäuert, wobei man in je dem Falle den gewünschten Obstessig erhält.

Pro 25 kg des Weizen- und/oder Roggenmehls sollten zweckmäßigerweise 180 bis 450, vorzugsweise 260 bis 300 ml Reisessig, Malzessig und/oder Fruchtessig zugesetzt werden. Mengen unter 180 ml verleihen dem fertigen Brot keine ?ausreichenden Antischimmeleigenschaften. Andererseits kann durch größere Mengen als 450 ml Genuß essig die Brotqualität beeinträchtigt werden.

Wie bereits ausgeführt, wird der pulverförmigen Brotgrundlage während des Teigknetens im Rahmen eines üblichen Knetverfahrens zusammen mit Wasser eine gegebene Menge Reisessig, Malzessig und/oder Fruchtessig zugesetzt. Das Teig-

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kneten kann in einem direkten Knetverfahren, einem Schwamm- und Knetverfahren, einem Vorfermentations- und Knetverfahren oder einem kontinuierlichen Knetverfahren bestehen. Von wesentlicher Bedeutung hierbei ist jedoch, daß der Reisessig, Malzessig und/oder Fruchtessig derart zugegeben werden sollte(n), daß durch den Zusatz die Hefe nicht beeinträchtigt wird. Hierauf wird der erhaltene Teig in üblicher bekannter Weise zur Herstellung des gewünschten Brots fermentiert, entgast, ausgeformt und schließlich gebacken.

Durch den erfindungsgemäßen Zusatz von Reisessig, Malzessig und/oder Fruchtessig erhält das fertige Brot eine gute Haltbarkeit, insbesondere eine niedrige Schimmelwachstumsgeschwindigkeit und eine langsame Alterungsgeschwindigkeit, ohne daß übliche künstliche Konservierungsstoffe, z.B. antiseptische Mittel und schimmelverhindernde Mittel, zugesetzt werden müssen. Darüber hinaus wird durch den Zusatz von Reisessig, Malzessig und/oder Fruchtessig der pH-Wert des Teigs um 0,2 bis 0,3 Einheiten erniedrigt, wodurch der Teig einen pH-Wert erhält, der für die Zellteilung der Hefe optimal ist. Demzufolge wird also die Fermentation des Teigs erleichtert, was zu einem fertigen Brot gleichmäßiger Zellstruktur führt.

Schließlich fördert (fördern) der Reisessig, Malzessig und/ oder Fruchtessig die Sterilisation des Teigs beim Backen. Es konnte sichergestellt werden, daß die Anzahl der in dem Reisessig, Malzessig und/oder Fruchtessig enthaltenden Brot lebenden Bakterien auf die Hälfte bis ein Drittel der Menge bei Abwesenheit von Konservierungsmitteln erniedrigt werden kann.

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Ein weiterer Vorteil ist darin zu sehen, daß infolge des Reichtums von Reisessig, Malzessig und/oder Fruchtessig an freien Aminosäuren und sonstigen Nährstoffen der Geruch, Geschmack und Nährwert des fertigen Brots und somit der Handelswert des fertigen Brots deutlich gesteigert werden. Anders als üblicher Kunstessig verleiht der erfindungsgemäß verwendete Genußessig dem Brot keinen sauren Geruch bzw. Geschmack.

Es braucht nicht eigens darauf hingewiesen zu werden, daß die üblicherweise bei der Brotbereitung verwendeten Zusätze, wie Zucker, Backfette und Milchpulver, im Rahmen des Verfahrens gemäß der Erfindung ebenfalls mitverwendet werden können. Ferner können erfindungsgemäß auch Mehle anderer Cerealien, wie Reis und Sojabohnen, in das Weizen- und/oder Roggenmehl eingemischt werden.

Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher veranschaulichen.

Beispiel 1

Aus 100 kg eines hochfesten Weizenmehls (Klasse 1) wurden unter Aufgehenlassen des Teigs verschiedene Brotarten bereitet. Bei der Teigbereitung wurden zusammen mit Wasser verschiedene Zusätze, z.B. Reisessig, Obstessig, Kunstessig und schimmelverhindernde Mittel, in den in der später folgenden Tabelle angegebenen Mengen zugesetzt. Zu Ver gleichszwecken wurde auch ein zusatzfreies Brot gebacken.

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Beim Zugeben des Reisessigs und dergleichen wurde das Gemisch zunächst schwach und dann zur Teigzubereitung stark
geknetet. Danach wurde der Teig in üblicher bekannter Weise fermentiert und gebacken, wobei in jedem Falle 170 kg
Brot erhalten wurden. Die Zusammensetzung der einzelnen
Essigsorten und deren Eigenschaften waren folgende:

Konzentrierter Reisessig:

pH-Wert 2,40

Gesamtsäure mehr als 5,0 Gew.-%

Alkohole 0,137%

Gesamtstickstoff 0,051%

Protein 0,320 Gew.-%

Zucker 2,01 Gew.-%

NaCl 0,58 Gew.-96

Formolstickstoff 0,015 Gew.-%

Extrakt 1,662 Gew.-96

Gehalt an freien Aminosäuren 425,0 mg/1

Üblicher Reisessig:

pH-Wert 2,40

Gesamtsäure 4,63 Gew.-%

NaCl 1,389 Gew.-96

Gesamtstickstoff 0,0512 Gew.-96

Protein 0,320 Gew.-96

Stickstoff (in Form von Aminosäuren) 0,0153 Gew.-96

Zucker 0,073 Gew.-96

Alkohol 0,091 Gew.-96

Extrakt 0,465 Gew.-96

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Konzentrierter Obstessig:

pH-Wert 2,86

NaCl ' 0,496 Gew.-#

Gesamtsäure 4,990 Gew.-%

Alkohol 0,479 Gew.-%

Gesamtstickstoff 0,091 Gew.-%

Protein 0,569 Gew.-%

Formolstickstoff 0,069 Gew.-#

direkt-reduzierender Zucker 5,425 Gew.-%

Extrakt 8,364 Gew.-%

Üblicher Obstessig:

pH-Wert 2,50

NaCl 0,823 Gew.-%

Gesamtsäure 4,68 Gew.-%

Alkohol 0,059 Gew.-%

Gesamtstickstoff 0,078 Gev.-%

Protein 0,449 Gew.-%

Formolstickstoff 0,021 Gew.-%

direkt-reduzierender Zucker 4,296 Gew.-%

Aldehyd 2,32 ppm

Extrakt 5,892 Gew.-%

Kunstessig: (Die Zahlenangaben beziehen sich auf die in 100 1
des Kunstessigs enthaltenen Mengen an den einzelnen Bestandteilen)

Eisessig (99#ige Reinheit) 4600 ml

Saccharin 2,8 g

Dulcin 2,5 g
Aminosäure (mit zwei Stickstoffatomen) 260 ml

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NaCl

Bernsteinsäure Glyzerin

Wasser

Duftstoff

200 g 15 g 22 ml 95 1 5,6 ml

Die folgende Tabelle enthält die Ergebnisse der einzelnen
Versuche:

Tabelle

Prüfling*	Schimmel-	Teigfer	pH-Wert	Brot	Eigenschaften des
	freiheit**	menta	Teig		fertigen Brots
	in Tagen	tion***
1	3,5 oder			5,13	sehr guten Geruch
	mehr	gut	5,17		und Geschmack, sehr
					gutes Zellgefüge
					und sehr gutes Ge
				5,21	fühl auf der Zunge
2	2,5	gut	5,24	guten Geruch und Ge

schmack, gutes Zellgefüge und gutes Gefühl auf der Zunge

3	3 oder mehr	gut	5,19	5,17	π
4	3,5 oder mehr	gut	5,08	5,01	N
5	3,5 oder mehr	gut	5,18	5,12	It
6	3	einiger- 5,20 maßen gut	5,15	geringer Geschmack nach Säure, gutes Zellgefüge, einiger maßen gutes Gefühl auf der Zunge

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-Vt-

Fortsetzung der Tabelle

7 3

8 3

9 1

schlecht

einigermaßen gut

5,22 5,18

5,17 5,45

5,12 5,40

Geschmack nach Säure, sauer, schlechtes ZeIlgefüge und schlechtes Gefühl auf der Zunge

schwach sauer, schlechtes Zellgefüge

einigermaßen guter Geruch und einigermaßen gutes Zellgefüge

Fußnoten:

Prüfling 1: Konzentrierter Reisessig wurde pro 25 kg Mehl in einer Menge von 230 ml zugesetzt. Prüfling 2: Konzentrierter Reisessig wurde pro 25 kg Mehl in einer Menge von 150 ml zugesetzt. (Die zugesetzte Essigmenge liegt unter der erfindungsgemäß einzuhaltenden Untergrenze) Prüfling 3: Üblicher Reisessig mit 85 mg/1 Aminosäure wurde pro 25 kg Mehl in einer Menge von 230 ml zugesetzt.

Prüfling 4: Konzentrierter Obstessig (Apfelsaftgehalt: 600 g/l) wurde pro 25 kg Mehl in einer Menge von 270 ml zugesetzt.

Prüfling 5: Üblicher Obstessig (Apfelsaftgehalt: 300 g/l) wurde pro 25 kg Mehl in einer Menge von 270 ml zugesetzt.

Prüfling 6: Üblicher Obstessig wurde, pro 12 kg Mehl, in einer Menge von 35 ml zugesetzt. Ferner wurden pro 13 kg Mehl 25 g Calciumpropionat als Antischimmelmittel zugesetzt.

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Prüfling 7: Pro 25 kg Mehl wurden 50 g Calciumpropionat zugesetzt.

Prüfling 8: Pro 25 kg Mehl wurden 230 ml Kunstessig zugesetzt.

Prüfling 9: Bei seiner Bereitung wurde kein Zusatz mitverwendet.

** Das fertige Brot wurde zur Ermittlung der schimmelfreien Tage ganz einfach in eine 0,035 mm dicke Polypropylenfolie verpackt und an Luft bei einer Temperatur von 31° bis 32⁰C und einer Feuchtigkeit von 80% liegen gelassen.

*** es wurde die dreifache Wassermenge, bezogen auf das Teigvolumen, zugesetzt, worauf die erhaltene Mischung zum Emulgieren ausreichend gerührt wurde. Die Teigfermentationsfähigkeit wurde durch Beobachten der Blasenbildung in der Emulsion ermittelt.

Die Tabelle zeigt, daß die Brotprüflinge 1 (konzentrierter Reisessig), 3 (üblicher Reisessig), 4 (konzentrierter Obstessig), 5 (üblicher Obstessig), 6 (Kombination aus üblichem Obstessig und Ant i schimmelnd, ttel), 7 (Antischimmelmittel) und 8 (Runstessig) mindestens drei Tage lang schimmelfrei waren. Die durch Zusatz von konzentriertem Reisessig, konzentriertem Obstessig und üblichem Obstessig in Mengen, die in dem erfindungsgemäß einzuhaltenden Bereich liegen, erhaltenen Brotprüflinge 1, 4 und 5 waren 3»5 Tage oder mehr schimmelfrei. Im Gegensatz dazu fand bei dem zusatzfreien Brotprüfling 9 bereits einen Tag nach seiner Herstellung ein Schimmelwachstum statt. Der unter Verwen-

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dung von konzentriertem Reisessig in einer Menge unterhalb des erfindungsgemäß einzuhaltenden Bereichs hergestellte Brotprüfling 2 war 2,5 Tage lang schimmelfrei.

Bei sämtlichen Zusätzen zeigte es sich, daß der auf dem fertigen Brot gewachsene Schimmel im wesentlichen aus dem säurefesten Bakterium aspergillus niger bestand. Es zeigte sich ferner, daß der pH-Wert des schimmligen Brots auf etwa 4,0 bis 5,0 erniedrigt war.

Die Tabelle zeigt ferner, daß die Teigfermentationsfähigkeit im Falle eines Zusatzes von konzentriertem Reisessig, üblichem Reisessig, konzentriertem Obstessig und üblichem Obstessig gut war. Die genannten Essigsorten enthielten verschiedene Arten von Aminosäuren und anderen Nährstoffen, wie sie bei der Fermentation zur Zellteilung der Brothefe erforderlich sind. Hieraus ergibt sich eindeutig der Grund für die gute Teigfermentationsfähigkeit. In diesem Zusammenhang sei darauf hingewiesen, daß die fermentative Zellteilung der Hefe bei Zusatz von Calciumpropionat als Antischimmelmittel und Kunstessig etwas inhibiert wurde.

Die unter Verwendung von konzentriertem Reisessig, konzentriertem Obstessig und üblichem Obstessig hergestellten Brotprüflinge 1, 4 und 5 besaßen ein sehr gleichmäßiges Zellgefüge und waren in geruchlicher und geschmacklicher Hinsicht deutlich verbessert. Im Gegensatz dazu besaßen die unter Zusatz des Antischimmelmittels und Kunstessigs hergestellten Brotprüflinge nur ein ungleichmäßiges Zellgefüge und einen sauren Geruch. Daneben schmeckten sie auch sauer.

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Schließlich zeigt die Tabelle auch noch, daß der einen höheren Gehalt an freien Aminosäuren als üblicher Reisessig aufweisende konzentrierte Reisessig letzterem wegen seiner schimmelverhindernden Wirkung und der dem fertigen Brot verliehenen Geruch- und Geschmackseigenschaften, Zellgefüge und Gefühl auf der Zunge vorzuziehen ist. Das Gleiche gilt für konzentrierten Obstessig mit höherem Apfelsaftgehalt als ihn üblicher Obstessig aufweist.

Beispiel 2

Nach dem Direktknetverfahren wurde unter Verwendung von 100 kg eines hochfesten Weizenmehls (Klasse 1) Brot hergestellt. Bei der Teigbereitung wurden zusammen mit Wasser 1080 ml Essig aus unpoliertem Reis zugesetzt. Hierauf wurde der durchgeknetete Teig in üblicher bekannter Weise fermentiert und gebacken, wobei 167 kg Brot erhalten wurden. Die Zusammensetzung des Essigs aus unpoliertem Reis war folgende:

pH-Wert 2,95

Gesamtsäure 6,533 Gew.-%

NaCl 0,812 Gew.-%

GesamtStickstoff 0,201 Gew.-%

Pormolstickstoff 0,108 Gew.-%

Protein 0,674 Gew.-%

Zucker 2,490 Gew.-%

Alkohol 0,496 Gew.-%

Extrakt 3,61 Gew.-#

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Es hat sich gezeigt, daß die Teigfermentationsfähigkeit sehr gut war. Neben seinem sehr gleichmäßigen Zellgefüge war das erhaltene Brot bezüglich seines Geruchs und Gefühls auf der Zunge deutlich verbessert.

Das erhaltene Brot wurde in eine Polypropylenfolie einer Stärke von 0,02 mm abgepackt und bei einer Temperatur von 30° bis 33°C und einer Feuchtigkeit von 80# gelagert. Hierbei zeigte es sich, daß 3,5 Tage lang weder ein Schimmelwachstum noch eine Qualitätseinbuße festzustellen waren.

In weiteren Beispielen wurde der Essig aus unpoliertem Reis durch Orangenessig, Weinessig, Ananasessig, Pfirsichessig, Pe^simoneessig und/oder Bananenessig ersetzt. In jedem Falle wurden entsprechende Ergebnisse bezüglich Zellgefüge, Geruch und Geschmack, Gefühl auf der Zunge, Antischimmeleigenschaften und dergleichen wie bei Verwendung von Essig aus unpoliertem Reis erhalten.

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Claims

Henkel, Kern, Feiler £r HänzeC Patentanwälte

_., . Möhlstraße 37

Iwao Kikuhara D-8OOO München

Matsuyama, Japan Tel.: 089/982085-87

Telex: 0529802 hnkld Telegramme: ellipsoid

27, Okt. 1976

Patentansprüche

Brot aus mindestens einer pulverförmigen Brotgrundlage in Form von Weizen- und/oder Roggenmehl, dadurch gekennzeichnet, daß es pro 25 kg der bei der Brotbereitung verwendeten pulverförmigen Grundlage 180 bis 450 ml mindestens eines Genußessigs, bestehend aus Reisessig, Malzessig oder Fruchtessig, enthält.
2. Brot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es als Reisessig konzentrierten Reisessig und/oder Essig aus unpoliertem Reis enthält.
3. Brot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es als Fruchtessig Obstessig, Orangenessig und/oder Wein essig enthält.
4. Brot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es pro 25 kg der bei der Brdbereitung verwendeten Pulver grundlage 260 bis 300 ml Genußessig enthält.

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Verfahren zur Herstellung von Brot, dadurch gekennzeichnet, daß man pro 25 kg der bei der Brotbereitung verwendeten Pulvergrundlage beim Teigkneten 180 bis 450 ml mindestens eines ^enußessigs, bestehend aus Reisessig, Malzessig oder Fruchtessig, zusetzt und dann den Teig einer Fermentation und schließlich einem Backprozeß unterwirft.

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