DE2500140A1

DE2500140A1 - DAIRY PRODUCTS AND THE PROCESS FOR THEIR MANUFACTURING

Info

Publication number: DE2500140A1
Application number: DE19752500140
Authority: DE
Inventors: Peter John Argyle; Neil Brine
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1974-01-07
Filing date: 1975-01-03
Publication date: 1975-07-17
Also published as: NL7500091A; ZA748248B; IE42075B1; AU7713075A; GB1492981A; JPS50116661A; FR2256726A1; IE42075L; IT1027248B; LU71579A1; SE7500073L; FR2256726B1; BE823994A

Description

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PATENTANWÄLTEPATENT LAWYERS DR. INC. A. VAN DERWERTH DR. FRANZ LEDERERDR. INC. A. VAN DERWERTH DR. FRANZ LEDERER

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MUnchen, 3. Januar 1975 Q 704Munich, January 3, 1975 Q 704

UNILEVER H.V.UNILEVER H.V.

Burgemeester s'Jacobplein 1, Rotterdam, NiederlandeBurgemeester s'Jacobplein 1, Rotterdam, Netherlands

Milchprodukte und Verfahren zu ihrer HerstellungDairy products and processes for their manufacture

Die Erfindung betrifft flahrungsmittelprodukte mit saurem Geschmack, insbesondere Getränke, die aus Milch hergestellt worden sind, sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung.The invention relates to acidic food products Flavors, in particular beverages made from milk, and a process for their production.

Eine Vielzahl von Milchprodukten werden durch Ansäuern der Milch, um das Kasein und andere ausfällbare Milchproteine zum Gerinnen zu bringen und dem Produkt den gewünschten Geschmack zu erteilen, hergestellt. Das Ansäuern wird üblicherweise durch Milchsäurebakterien wie Yoghurt-Mikroorganismen herbeigefügt, und die Milch, bei welcher es sich um Vollmilch¹ oder Magermilch oder Mischungen hiervon handeln kann oder welche aus getrockneten oder konzentrierten Produkten angesetzt sein kann, wird vor und/oder nach dem Ansäuern erhitzt. Eine AnfangserMtzunggstufe kann zur Pasteurisierung der Milch angewandt werden, wodurch sichergestellt wird, daß bei einerA variety of dairy products are made by acidifying the milk to coagulate the casein and other precipitable milk proteins and give the product the desired taste. The acidification is usually brought about by lactic acid bacteria such as yoghurt microorganisms, and the milk, which can be whole milk ¹ or skimmed milk or mixtures thereof or which can be made from dried or concentrated products, is heated before and / or after acidification . An initial etching step can be used to pasteurize the milk, thereby ensuring that if there is one

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"bakteriologischen Durchführung der Ansäuerung nur wenig andere Organismen vorhanden sind. Weiterhin fördert dies die Koagulierfähigkeit "bestimmter Milchproteine, die sonst die Neigung besitzen, während der Ansäuerungsstufe löslich zu bleiben."Bacteriological implementation of the acidification only slightly different Organisms are present. This also promotes the ability to coagulate "certain milk proteins that otherwise tend to remain soluble during the acidification stage.

Die Hitzebehändlung kann zusätzlich oder alternativ an dem angesäuerten Produkt in einer abschließenden Pasteurisierstufe durchgeführt werden, wodurch sowohl die sauermachenden Organismen und irgendwelche Infektionsorganismen, die ein Verderben hervorrufen könnten, beseitigt werden. In jedem Pail behält das Produkt die Fähigkeit zum "Abscheiden von Molke", was noch durch das Schrumpfen der geronnenen Anteile im Produkt durch die Hitzebehandlung verstärkt wird und wobei ein Anteil der wäßrigen Flüssigkeit aus dem Produkt herausgedrückt wird, und ein Verdünnen des Körpers des Produktes auftritt. Dichte, zusammengeballte Gerinselteilchen, welche während des abschließenden Erhitzens gebildet wurden, sedimentieren rasch und ergeben bei dem Produkt ein unerwünschtes," körniges Gefüge. Daher ist der Wert einer Hitzebehandlung nach dem Ansäuern als Mittel zur Verlängerung der Lebensdauer von Produkten, die auf Yoghurt oder anderen angesäuerten Milchgetränken basieren, stark eingeschränkt, falls ein voluminöses, verdicktes jedoch weiches Produkt gewünscht wird. Die Hitzebehändlung in dieser Stufe kann ebenfalls nicht anwendbar sein, wenn lebende, ansäuernde Bakterien in dem Produkt verbleiben müssen, um die Lebensmittelbe Stimmungen zu erfüllen.The heat treatment can additionally or alternatively on the acidified product can be carried out in a final pasteurization stage, whereby both the acidifying Organisms and any infectious organisms that could cause spoilage are eliminated. In each Pail retains the product's ability to "separate out whey", which is further enhanced by the shrinkage of the coagulated parts is reinforced in the product by the heat treatment and where some of the aqueous liquid is forced out of the product and thinning of the body of the product occurs. Dense, agglomerated clot particles formed during the final heating sediment rapidly and give the product an undesirable "grainy texture". Hence the value of post-acidification heat treatment as a means of extending the life of products based on Yoghurt or other acidified milk beverages based, severely restricted, if a voluminous, thickened but soft one Product is desired. The heat treatment at this stage may also not be applicable if live acidifying bacteria have to remain in the product in order to protect the food To meet moods.

Wasser zurückhaltende Verdickungsmittel wie eßbare, stabilisierende Gumme oder Harze wurden bereits zu diesen Produkten zugesetzt, um die wäßrige Komponente während und nach der nach dem Ansäuern durchgeführten Hitzebehandlung zurückzuhalten, jedoch können diese eventuell nicht erlaubt sein, und in jedem Fall beateht die Neigung, daß die Produkte andere nicht erwünschte Gefügeeigenschaften erhalten.Water-retaining thickeners such as edible, stabilizing ones Gums or resins have already been added to these products to reduce the aqueous component during and after withhold heat treatment carried out after acidification, but this may not be allowed, and in in any case, there is a tendency that the products acquire other undesirable structural properties.

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Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung von neuen Milchprodukten sowie eines Verfahrens zur Herstellung dieser Produkte, wobei die oben angegebenen Nachteile vermieden werden.The object of the invention is to create new dairy products and a process for the production of these products, the disadvantages indicated above being avoided.

Es wurde nun gefunden, daß verbesserte Produkte durch Erhitzen und Ansäuern von Milch erhalten werden können, wobei diese Stufen in beliebiger Reihenfolge durchgeführt werden, um ein Koagulieren des Proteins in der· Mich herbeizuführen und dieser einen sauren Geschmack zu erteilen, wobei eine Quelle von nicht-denaturiertem Molkenprotein in der Milch vor der Hitzebehandlungsstufe aufgelöst wird, um das Verhältnis von nichtdenaturiertem Molkenprotein zu Kasein zu erhöhen. It has now been found that improved products can be obtained by heating and acidification of milk can be obtained, these steps being carried out in any order to obtain a Coagulate the protein in the · to bring about and this to impart a sour taste, being a source of Undenatured whey protein in the milk before the heat treatment step is dissolved to increase the ratio of undenatured whey protein to casein.

Die Erfindung betrifft daher ein Verfahren zur Herstellung von Getränken auf Milchbasis und anderen eßbaren, in der Masse Wasser enthaltenden Produkten ,auf Milchbasis mit verbesserter Gefügequalität, wobei ein nicht-denaturiertes Molkenprotein und Kasein im natürlichen, in der Milch vorkommendem Verhältnis enthaltendes Ausgangsmaterial den Stufen der Erhöhung dieses Verhältnisses und des ausreichenden Srhitzens zur Denaturierung wenigstens eines wesentlichen Anteiles des vorhandenen, nichtdenaturierten Molkenproteins und ebenfalls der Koagulation des in jeder Stufe vorhandenen Kaseins mit Säure unterworfen wird.The invention therefore relates to a method for producing Milk-based beverages and other edible products containing water in the mass, milk-based with improved Structural quality, with a non-denatured whey protein and casein in the natural ratio found in milk starting material containing the steps of increasing this ratio and heating sufficiently to denaturation at least a substantial proportion of the undenatured whey protein present and also the coagulation of the is subjected to acid casein present at each stage.

Vorzugsweise wird das Verhältnis von nicht-denaturierter Molke : Kasein erhöht, indem nicht-denaturierte Molke zu der MilchPreferably the ratio of undenatured whey: casein is increased by adding undenatured whey to the milk

vor der Erhitzungsstufe zugesetzt wird. Insbesondere ist es bevorzugt, Milch als Ausgangsmaterial zu verwenden. Wo künstlich hergestellte Mischungen von Kasein/Molkenprotein an-ihrer Stelle verwendet werden, muß das Kasein in der in der Milch gefundenen Micellenform vorliegen.is added prior to the heating stage. In particular it is prefers to use milk as a starting material. Where artificially produced mixtures of casein / whey protein at-their In the first place, the casein must be in the micellar form found in milk.

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Die Erfindung ist auf die Herstellung aller mit Kulturen "behandelten oder angesäuerten Milchprodukte zusätzlich zu Milchgetränken anwendbar, z. B. auf sauren Rahm, mit Aroma versetzte Sauerrahmtunken oder Soßen, Käsesoßen und Yoghurt, bei welchen im Gegensatz zu üblichen Käseprodukten ein voluminöses Produkt gewünscht wird, das einen hohen Anteil an wäßrigen Bestandteilen zurückhält. Die Erfindung ist jedoch insbesondere bei der Herstellung von Milchgetränken anwendbar, welche durch säurebildende Kulturen, insbesondere durch Yoghurtkulturen, aromatisiert wurden.The invention is applicable to the manufacture of all "cultured" or acidified dairy products in addition to Milk beverages applicable, e.g. B. on sour cream, flavored sour cream dips or sauces, cheese sauces and yoghurt, in which, in contrast to conventional cheese products, a voluminous product is desired that has a high proportion retains aqueous components. However, the invention is particularly applicable to the production of milk beverages, which have been flavored by acid-forming cultures, in particular by yoghurt cultures.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen, koagulierten Produkte können für Pasteurisierzwecke hitzebehandelt werden, oder auch unbehandelt gelassen werden, so daß die ansäuernden Bakterien lebend in dem Produkt zurückbleiben. Im letzteren Fall ist es wesentlich, das Verhältnis von nichtdenaturiertem Molkenprotein : Kasein einzuregeln und dann die Milch hit ze zubehandeln, um das Molkenprotein vor der Ansäuerungsstufe zu denaturieren. Obwohl die Hitzebehändlung vor der Ansäuerung ebenfalls durchgeführt werden kann, z. B. zum Pasteurisieren der Milch, soll im ersteren Fall die Einstellung des Verhältnisses von nicht-denaturiertem Molkenprotein : Kasein danach durchgeführt v/erden, d. h. nach dem Abkühlen entweder vor oder nach der Ansäuerungsstufe, und die ab-Bchließende Hitzebehändlung ist in diesem Fall wesentlich. Ih beiden Fällen muß die wesentliche Hitzebehandlung ausreichen, um wenigstens einen Teil des nicht-denaturierten Proteins in der vorhandenen, nicht-denaturierten Molke zu denaturieren. Vorzugsweise wird dies bei etwa 90 ⁰C durchgeführt, jedoch können Temperaturen zwischen 70 ⁰C und 150 ⁰C dies ebenfalls bewirken. Unter Pasteurisationsbedingungen wird Molkenprotein üblicherweise zu einem gewissen Ausmaß denaturiert, jedoch wird es bei dem erfindungsgemäßen Verfahren bevorzugt, dieThe coagulated products obtained by the process according to the invention can be heat-treated for pasteurization purposes, or else left untreated, so that the acidifying bacteria remain alive in the product. In the latter case, it is essential to control the undenatured whey protein: casein ratio and then heat treat the milk to denature the whey protein prior to the acidification stage. Although the pre-acidification heat treatment can also be carried out, e.g. B. for pasteurizing the milk, in the former case the setting of the ratio of undenatured whey protein: casein should be carried out afterwards, i.e. after cooling either before or after the acidification stage, and the final heat treatment is essential in this case . In either case, the substantial heat treatment must be sufficient to denature at least a portion of the undenatured protein in the undenatured whey present. This is preferably ^{carried out at about 90 °} C., but temperatures between 70 ^° C. and 150 ^° C. can also bring about this. Under pasteurization conditions, whey protein is usually denatured to a certain extent, but it is preferred in the method according to the invention that the

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wesentlichen Bedingungen dar Hitzebehandlung anzuwenden, bei denen eine Denaturierung des Molkenproteins auf ein Maximum gebracht wird·essential conditions for the use of heat treatment which maximize the denaturation of whey protein

Solche Bedingungen können wesentlich härter sein als diejenigen, welche üblicherweise für eine Pasteürisierung angemessen sind, und z. B. werden Zeitspannen von 5 Sekunden bis 30 Sekunden bei 75 ⁰C bis 100^v0C bevorzugt, obwohl auch so kurze Zeitspannen wie 1 Sekunde ausreichend sein können.Such conditions can be much more severe than those usually appropriate for pasteurization, e.g. B. periods of 5 seconds to 30 seconds at 75 ^° C. to 100 ^° C. are preferred, although periods as short as 1 second may be sufficient.

Geeignetes Molkenprotein zur Erhöhung des Verhältnisses von nicht-denaturiertem Molkenprotein : Kasein kann z. B. durch Umkehrosmose, Gelfiltration und Dialyse erhalten werden· Ein Anteil von denaturierten Kolkenprotein hierin ist annehmbar, jedoch sollte das Vorkommen hiervon so weit-wie möglich in dem Zusatz vermieden v/erden, da dies leicht zu dem erfindungsgeiaäßen Effekt beiträgt· Vorzugsweise ist die Molke einer Konzentrierung durch wenigstens teilweise Entfernung von Wasser unterworfen worden, und die Verwendung von Molkenpulver wird bevorzugt. Pltissigkonzentrate sollten vorzugsweise wenigstens 5 Gew.-# gesamt an nicht^-denaturiertem Protein enthalten.Suitable whey protein to increase the ratio of non-denatured whey protein: casein can e.g. B. can be obtained by reverse osmosis, gel filtration and dialysis · A The amount of denatured crab protein herein is acceptable, but should be as present as possible in Avoid the addition, as this is easy to do with the invention Effect contributes · Preferably, the whey is a concentration by at least partial removal of Has been subjected to water and the use of whey powder is preferred. Liquid concentrates should preferably at least Contains 5% by weight total of non-denatured protein.

Ohne daß die Erfindung durch irgendeine Theorie hinsichtlich des hierbei auftretenden Hechanismus beschränkt werden soll, wird doch angenommen, daß der Kaseingehalt der Milch durch seine Koagulation in starkem Maße das Verdicken des Produktes herbeiführt, wobei die Beständigkeit gegenüber einer Abscheidung von Molke durch die Anwesenheit von ausreichend Molkenprotein, das in Anwesenheit von Kasein denaturiert wurde, gegeben wird. Molkenprotein, welches bei Fehlen von Kasein denaturiert wurde, besitzt offensichtlich keine stabilisierende Punktion im Produkt. Ss sind wenigstens 1,5 $ Molkenprotein, in jedem Pail bei Abwesenheit von Pett, erforderlich, wobei dieses Pett selbst ein gewisses Maß an BeständigkeitWithout the invention being bound by any theory as to the lifting mechanism that occurs here is to be limited, it is assumed that the casein content of the milk, through its coagulation, is to a large extent responsible for the thickening of the product causes resistance to separation of whey due to the presence of sufficient whey protein, denatured in the presence of casein, is given. Whey protein, which in the absence of casein was denatured, apparently has no stabilizing puncture in the product. Ss are at least $ 1.5 whey protein, in every pail in the absence of Pett, required, with this pett itself having a degree of persistence

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gegenüber Absonderung von Molke ergibt, und in konventionellen Produkten, die z. B. aus Magermilch hergestellt wurden und in denen das Verhältnis von Molke : Kaseinprotein feststeht, entspricht dies daher einem Gesamtproteingehalt von 6,5 $>» Durch Erhöhung des Verhältnisses von nicht-denaturiertem Molkenprotein : Kasein, z. B. durch Verwendung einer Molkenquelle zur Herbeiführung eines Teiles der Menge an zur Bildung eines physikalisch stabilen Produktes erforderlichen Molkenproteins, kann der Kaseinwert reduziert werden, wodurch ein dünneres Endprodukt erhalten wird. Sofern der Proteingehalt der Milch in der Vergangenheit durch Zugabe von Molkenprotein bei der Herstellung von koagulierbaren Produkten ergänzt wurde, war dieses bisher bereits praktisch denaturiert, so daß der stabilisierende Effekt gegen das Absetzen von Molke daher nicht gegeben war. Durch Ergänzen von irgendwelchem, nichtdenaturiertem Molkenprotein, das bereits vorliegen kann, wird eine wesentliche Beständigkeit gegenüber dem Absetzen von Molke durch die Erfindung ohne übermäßige Erhöhung der Viskosität erreicht. Die Quelle des nicht-denaturierten Molkenproteins sollte ebenfalls einen vergleichsweise geringen ,Kaseingehalt aufweisen, um die Erhöhung der Viskosität im Produkt auf ein Miniraum herabzusetzen.against secretion of whey results, and in conventional products such. B. were made from skimmed milk and in which the ratio of whey: casein protein is fixed, this therefore corresponds to a total protein content of $ 6.5> » By increasing the ratio of undenatured whey protein: casein, e.g. By using a source of whey to provide some of the amount of whey protein required to form a physically stable product, the casein level can be reduced, thereby yielding a thinner end product. If the protein content of the milk was supplemented in the past by adding whey protein in the production of coagulable products, this was previously practically denatured, so that the stabilizing effect against the whey settling was not given. By adding any undenatured whey protein that may already be present, substantial resistance to whey settling is achieved by the invention without unduly increasing viscosity. The source of the undenatured whey protein should also have a comparatively low casein content in order to reduce the increase in viscosity in the product to a minimum.

Falls ein nicht-pasteurisiertes Produkt gewünscht wird, liegt vorzugsweise ausreichend nicht-denaturiertes Molkenprotein vor der Hitzebehändlung vor, um einen minimalen Gesamtmolkenproteingehalt im Produkt von etwa 1,5 Gew.-?» zu ergeben, so daß ein Produkt mit einer angemessenen Beständigkeit gegenüber Molkenabtrennung für praktische Zwecke erhalten wird, vorzugsweise beträgt der GesamtmolkenproteingehaIt 1,5 bis 3 Gew.-^. Falls das Produkt pasteurisiert wird, sollte der Gesamtproteingehalt wenigstens 4 bis 4,5 Gew.-5» betragen, um ein ausgeprägtesIf a non-pasteurized product is desired, this is the case preferably sufficient undenatured whey protein prior to heat treatment to provide a minimum total whey protein content in the product of about 1.5% by weight? » to give a product with adequate resistance to Whey separation is obtained for practical purposes, preferably the total whey protein content is 1.5 to 3 wt .- ^. In case the product is pasteurized, the total protein content should at least 4 to 4.5 wt. 5 »to a pronounced

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Ausmaß der Stabilisation gegen Molkenfreisetzung zu erreichen, gute Ergebnisse werden jedoch auch bereits im Bereich von 3 bis 6 fo erreicht. Falls das pasteurisierte Produkt frei von Körnigkeit sein soll, sollte das Gewiöntsyerhältnis von Molkenprotein : Kasein weiterhin vorzugsweise wenigstens 1 : 2 und insbesondere 1 : 1 betragen, verglichen mit dem Verhältnis von 1:4 für natürliche Milch, wobei sich die angegebenen Mengen, wie auch sonst in der Beschreibung, auf Gewicht Tjeziehen. Palis das Produkt zu dick und viskos für einGetränk ist, z. B. wie bei Yoghurt, werden etwas höhere Werte für die Konzentration und das Verhältnis bevorzugt. Die zuzusetzende Menge an nichtdenaturierendem Molkenprotein ist in jedem Pail in gewissem Ausmaß eine Punktion der bereits in der Milch vorhandenen Menge. Das zugesetzte Molkenprotein, welches schließlich denaturiert wird, liefert eine verbesserte Stabilität bei Produkten, ohne daß ihre Viskosität unzulässig erhöht wird. Die Anwesenheit von Pett oder von anderen zur Stabilität beitragenden Bestandteilen reduziert die erforderliche Meng« an Kolkenprotein. Durch das erfindungsgemäße Verfahren ist es sogar möglich, die Beständigkeit gegenüber einem Absetzen von Molke sogar in nichtpasteurisierten, fettfreien Milchprodukte^zu erreichen, ohne daß Produkte gebildet werden, die unerwünscht dick und viskos sind·To achieve the extent of stabilization against the release of whey, but good results are already achieved in the range of 3 to 6 fo . If the pasteurized product is to be free from graininess, the weight ratio of whey protein: casein should furthermore preferably be at least 1: 2 and in particular 1: 1, compared to the ratio of 1: 4 for natural milk, the stated amounts being as well otherwise in the description, on weight Tjeziehen. Palis the product is too thick and viscous for a drink, e.g. B. As with yoghurt, slightly higher values for concentration and ratio are preferred. The amount of non-denaturing whey protein to be added in each pail is to a certain extent a puncture of the amount already present in the milk. The added whey protein, which is finally denatured, provides improved stability in products without their viscosity being increased in an unacceptable manner. The presence of pett or other constituents that contribute to stability reduces the amount of scour protein required. With the method according to the invention it is even possible to achieve resistance to settling of whey even in non-pasteurized, fat-free dairy products, without the formation of products that are undesirably thick and viscous.

Die Maximalmenge an nicht-denaturiertem Molkenprotein* welche gemäß der Erfindung zugesetzt werden kann, ist nicht kritisch. Der Kaseingehalt im Endprodukt sollte wenigstens 1,5 Gew.-^, vorzugsweise 1,5 bis 3 # betragen, um ein zufriedenstellendes Koagulum bei Ansäuern zu liefern· Innerhalb dieser Grenzwerte kann jedoch ein großes Spektrum von Produkten erhalten werden, welche entsprechend dem Gesamtmilchproteingehalt gegenüber dem Absetzen von Molke beständig sind·The maximum amount of undenatured whey protein * which can be added according to the invention is not critical. The casein content in the end product should be at least 1.5 wt .- ^, preferably 1.5 to 3 # to obtain a satisfactory one To deliver coagulum upon acidification · Within these limits however, a wide range of products can be obtained, which correspond to the total milk protein content are resistant to whey settling

+) für nicht-denaturiertes Molkenprotein und Gesamtkasein+) for non-denatured whey protein and total casein

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Die bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte verwendete Milch kann aus einer Vielzahl von Quellen stammen. Kuhmilch und die Milchprodukte der meisten Tiere können verwendet werden, einschließlich Milch von Eseln, Schafen, Ziegen und Büffeln. Die Milch kann Vollmilch sein oder auch zuerst entrahmt worden sein, und aus Pulver wieder angesetzte Milch, welche zur Erzielung einer Milch mit hohem Proteingehalt verstärkt sein kann, ist ebenfalls geeignet.The one used in the manufacture of the products of the invention Milk can come from a variety of sources. Cow's milk and the dairy products of most animals can be used including milk from donkeys, sheep, goats and buffalo. The milk can be whole milk or it can be first skimmed, and powdered milk, which is used to obtain a milk with a high protein content can be reinforced is also suitable.

Das Koagulieren kann durch Züchten von Milchsäurebakterien oder durch chemisch zugesetzte Säure herbeigeführt werden. Geeignete Bakterien umfassen ganz allgemein Yoghurtkulturen und acidophilus Bakterien. Ebenfalls können Kefir und Kumyßkultüren verwendet werden. Falls das Ausgangsmaterial eine künstliche Zusammensetzung anstatt Milch ist, kann es erforderlich sein, die Anwesenheit von Wachsturnsmedien, ζ. Β. Zucker, in dem Substrat vorzusehen.Coagulation can be brought about by culturing lactic acid bacteria or chemically added acid. Suitable bacteria generally include yogurt cultures and acidophilus bacteria. Kefir and Kumys can also be used be used. If the starting material is an artificial composition rather than milk, it may be required be, the presence of growth media, ζ. Β. Sugar, to be provided in the substrate.

Chemisch zugesetzte Säuren, die angewandt werden können, umfassen Mineralsäuren und geeignete, organische Säuren.Chemically added acids that can be employed include mineral acids and suitable organic acids.

Der Proteingehalt von Milch und ihren Produkten, sowohl denaturiertes als auch nicht-denaturiertes Protein, kann unter Verwendung des "Promilk"-Analysators gemessen werden (Gerät von Foss Electric Ltd., Hillerod, Dänemark), wobei eine Amidoschwarzfarbstoff-Kopplungsmethode verwendet wird. Das Ausmaß der Denaturierung kann durch Bestimmung der Menge an nicht-denaturiertem Molkenprotein gemessen werden, welches bei einem pH-Wert von 4,6 gelöst bleibt, wobei bei diesem Wert sowohl Kasein als auch denaturiertes Molkenprotein koaguliert werden. Diese können durch Zentrifugieren von dem das nicht-denaturierte Tfolkenprbtein enthaltenden Serum abgetrennt werden.The protein content of milk and its products, both denatured as well as undenatured protein, can be measured using the "Promilk" analyzer (Apparatus from Foss Electric Ltd., Hillerod, Denmark) using an amido black dye coupling method. The extent of denaturation can be measured by determining the amount of undenatured whey protein which Remains dissolved at a pH of 4.6, at which point both casein and denatured whey protein be coagulated. These can be separated from the serum containing the undenatured folk sample by centrifugation will.

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Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel 1 The invention is illustrated in more detail by means of the following examples.
example 1

Ee wurde ein mit Kirscharoma versetztes, kein Fett enthaltendes, pasteurisiertes Yoghurtgetränk aus folgenden Bestandteilen hergestellt:Ee became a cherry flavored, no fat containing, pasteurized yoghurt drink made from the following ingredients:

Bestandteil _{p p}_ __„_„ Ge y« ^T ei IeComponent _pp _ __ "_" Ge y "^ T ei Ie

Wasser 871,2Water 871.2

Magermilchpulver für 4,8 Teile HolkenproteinSkimmed milk powder for 4.8 parts of holken protein

+ 17,4 Teile Kasein 60,0+ 17.4 parts casein 60.0

Molkenpulver für 25 Teile nicht-denaturiertes Molkenprotein 38,8Whey powder for 25 parts of undenatured whey protein 38.8

Yoghurtstarter in Magermilch (ergibt 0,2 Teile Molkenprotein + 0,8 Teile Kasein) 30#0 Yoghurt starter in skimmed milk (gives 0.2 parts whey protein + 0.8 parts casein) 30 # 0

1000,01000.0

Zucker 60,0Sugar 60.0

Kirscharomakonzentrat 30,0Cherry Flavor Concentrate 30.0 Verhältnis nicht-denaturiertes MoUcenprotein : Gesamtkasein 29,8 : 18,2Ratio of undenatured MoUcene protein: total casein 29.8: 18.2

1,63 : Gesaatproteingehalt 4,4 £1.63: Seed protein content £ 4.4

Das Magermilchpulver wurde in dem Wasser "bei 20 ⁰C diöpergiert und die Flüssigkeit wurde 15 Minuten auf 90 ⁰C erhitzt. Bach dem Abkühlen auf 60 ⁰C wurde das Molkenpulver in der Flüssigkeit dispergiert, ■ " ■..The skimmed milk powder was "diöpergiert at 20 ⁰ C and the liquid was heated for 15 minutes to 90 ⁰ C. Bach cooling to 60 ⁰ C was dispersed the whey powder in the liquid, ■" ■ in the water ..

Das Gemisch wurde dann weiter auf 45 ⁰C abgekühlt, die Yoghurtkultur wurde zugesetzt, und die Temperatur auf 45 ⁰C gehalten, bis der pH-Wert 4,0 erreicht hatte· Das gebildete Proteingerinsel wurde durch Rühren aufgebrochen, und es wurden der Zucker und das Fruchtaroma zugesetzt·The mixture was then further cooled to 45 ⁰ C, the yoghurt culture was added, and the temperature at 45 ⁰ C held reached until the pH value of 4.0 x the formed Proteingerinsel was broken up by stirring, and were of sugar and the fruit flavor added

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Die Gesamtmischung wurde 10 Minuten auf 90 C gehalten, "bei 200 atü Druck homogenisiert, "bei 75 ⁰C abgepackt, gekühlt und bei 10 ⁰C gelagert.The total mixture was held for 10 minutes at 90 C, "homogenised at 200 atm pressure," packed at 75 ⁰ C, cooled and stored at 10 ⁰ C.

Ein ähnliches. Produkt wurde hergestellt, welches Fett enthielt und mehr Magermilchpulver zugesetzt hatte, wobei ein dickeres Produkt erhalten wurde. 75 Teile Magermilchpulver, 20,8 Teile Fettsahne bzw. Doppelcreme (äquivalent 10 Teilen Milchfett), 31 Teile Molkenpulver (äquivalent 20 Teilen nicht-denaturiertem Molkenprotein) und Wasser auf 1000 Teile, wurden wie folgt zusammengemischt:A similar. Product was made which contained fat and added more skimmed milk powder to give a thicker product. 75 parts of skimmed milk powder, 20.8 parts Fatty cream or double cream (equivalent to 10 parts of milk fat), 31 parts of whey powder (equivalent to 20 parts of undenatured Whey protein) and water to 1000 parts were mixed together as follows:

Die Sahne wurde in das wieder angesetzte Magermilchpulver bei 150 atü Druck einhomogenisiert und 15 Minuten bei 90 ⁰C gehalten. Nach dem Abkühlen auf 60 ⁰C wurde das Molkenpulver in dem Gemisch dispergiert, und die Herstellung wurde wie zuvor beschrieben, weitergeführt. Das fertige mit Fruchtaroma versehene Getränk enthielt 4,5 5» Protein, in welchem das Verhältnis Molkenprotein : Kasein den Wert von 1,16 : 1 hatte.The cream was einhomogenisiert in the re-scheduled skimmed milk powder at 150 atm pressure and held for 15 minutes at 90 ⁰ C. After cooling to 60 ^° C., the whey powder was dispersed in the mixture and production was continued as described above. The finished fruit-flavored beverage contained 4.5% protein in which the whey protein: casein ratio was 1.16: 1.

Beide Produkte zeigten kein Absetzen von Molke und blieben mikrobiologisch stabil und frei von Körnigkeit nach einer lagerung während 3 Wochen bei 10 ⁰C.Both products showed no whey settling and remained microbiologically stable and free of graininess after storage for 3 weeks at 10 ^° C.

Im Gegensatz dazu ergaben Vergleichsversuche, bei denen dieselbe Herstellungsmethode Jedoch ohne die Zugabe des nichtdenaturierten Molkenproteins oder unter Zugabe von denaturiertem Molkenprotein befolgt wurde, Produkte, die körnig waren und unter ausgeprägter Abscheidung von Molke innerhalb von 24 Stunden zusammenbrachen.In contrast, there were comparative experiments in which the same production method but without the addition of the undenatured whey protein or with the addition of denatured Whey protein was followed, products that were grainy and collapsed within 24 hours with pronounced deposition of whey.

Example 2

Es wurde ein mit Orangearoma versehenes, durch Kultur hergestelltes, pasteurisiertes Buttermilchgetränk unter Verwendung von folgenden Bestandteilen hergestellt:An orange-flavored, cultured, pasteurized buttermilk drink made using the following ingredients:

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2500H02500H0

Bestandteilcomponent

flüssige Milch mit 28,8 Teilen Fett, 24 Teilenliquid milk with 28.8 parts fat, 24 parts

Kasein und 6,7 Teilen nicht-denaturiertemCasein and 6.7 parts undenatured

Molkenprotein 959 Whey protein 959

Molkenpulver, welches 20 Teile nicht-denaturiertes Molkenprotein enthielt . 31Whey powder containing 20 parts of undenatured whey protein. 31

Butterkultur · 10 Butter culture 10

10001000

Zucker 30Sugar 30

Orangenkonzentrat ' ' 30Orange concentrate '' 30

Verhältnis nichtrdenaturiertes Molkenpaxitein : GesanÜcasein 1,06 : 1 Gesamtproteingehalt 4,8 5&Ratio of non-denatured whey paxitein: total casein 1.06: 1 total protein content 4.8 5 &

Die Milch wurde "bei einem Druck von 150 atti und 60 ⁰C homogenisiert, um ihren Fettgehalt zu dispergieren, und sie wurde weiterhin 30 Minuten hei 85 ⁰C gehalten. Nach dem Abkühlen auf 60 ⁰C wurde das Molkenpulver in der Milch dispergiert und das Gemisch wurde nach weiterem Abkühlen auf 30 ⁰C mit der Kultur geimpft und hei dieser Temperatur 'fermentieren gelassen, "bis der pH-Wert 4,4 erreicht hatte.The milk was "homogenized" at a pressure of 150 ° ^{C. and 60 °} C. in order to disperse its fat content, and it was kept at 85 ^° C. for 30 minutes. After cooling to 60 ^° C., the whey powder was dispersed in the milk and that After further cooling to 30 ^° C. , the mixture was inoculated with the culture and allowed to ferment at this temperature until the pH had reached 4.4.

Der Zucker und das Orangenkonzentrat wurden dann zugesetzt, die koaguliertes Protein enthaltende, der..Züchtung unterworfenen Mischung wurde gerührt und auf 90 ⁰C erhitzt, bei dieser Temperatur 10 Minuten gehalten, bei 200 atu Druck homogenisiert und schließlich
gelagert wurde.The sugar and the orange concentrate was then added, containing the coagulated protein der..Züchtung subject mixture was stirred and heated to 90 ⁰ C, held at this temperature for 10 minutes, homogenized at 200 atu pressure and finally
was stored.

und schließlich bei 75 ⁰C abgepackt, bevor sie bei 10 ⁰C and finally packed at 75 ⁰ C before being packed at 10 ⁰ C

Dieses Produkt war ausgezeichnet glatt beim Absctoecken und frei von Körnigkeit, festgestellt bei der Prüfung nach dreiwöchiger Lagerung, wobei keine Ausscheidung von Molke innerhalb dieser Zeit auftrat. Weiterhin v/ar das Produkt nicht durch Mikroorganismen infiziert worden.This product was excellently smooth on licking and free from graininess when tested after three weeks of storage, with no exudation of whey occurring during this time. Furthermore, the product was not infected by microorganisms.

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Example 3

Es wurden eine Reihe von nicht-pasteurisierten, Hicht-Fett-Yoghurt-Getränken mit Erbeergeschmack aus fortschreitend höheren Konzentrationen an Magermilchpulver unter Zugabe von entsprechend kleineren Mengen an Kolkenproteinpulver unter Bildung von Produkten mit zunehmender Viskosität jedoch konstantem Molkenproteingenalt von 1,7 i° hergestellt. Das Ka ger mi Ichpulver und das Molkenproteinpulver, welche nicht-denaturiertes Molkenprotein enthielten, wurden in ausreichend Wasser "bei 20 ⁰C unter Bildung einer Vormischung dispergiert, die 1000 Gew.-Teile ohne die Starterkultur ausmachte. Die Vormischung wurde dann 15 Minuten auf 90 ⁰C zur Pasteurisierung der Rohmaterialien und zum Denaturieren des Molkenproteins erhitzt.A number of unpasteurized, non-fat yoghurt drinks with a strawberry flavor were made from progressively higher concentrations of skimmed milk powder with the addition of correspondingly smaller amounts of whey protein powder to form products with increasing viscosity but with a constant whey protein content of 1.7 ° . The Ka ger mi Ichpulver and the whey protein powder containing non-denatured whey protein were in sufficient water "at 20 ⁰ C to form a premix dispersed, the parts by weight accounted for 1000 without the starter culture. The premix was then for 15 minutes to 90 ⁰ C to pasteurize the raw materials and denature the whey protein.

Die Mischung wurde auf 45 ⁰C abgekühlt, es wurden 30 Teile Yoghurtkultur zugesetzt und die Temperatur wurde auf 4-5 ⁰C gehalten, bis der pH-Wert 4,0 erreicht hatte. Durch Rühren wurde das gebildete Proteingerinsel aufgebrochen und es wurden 60 Teile Zucker und 120 Teile Erdbeermarmelade zugesetzt. Die vollständig Mischung wurde dann auf 2 bis 5 ⁰C abgekühlt, bei 200 atü Druck homogenisiert und abgepackt, wobei 10 ⁰C nicht überschritten wurden.The mixture was cooled to 45 ⁰ C, there were added 30 parts Yoghurt culture was added and the temperature was maintained at 4-5 ⁰ C, reached until the pH 4.0. The protein island formed was broken up by stirring and 60 parts of sugar and 120 parts of strawberry jam were added. The complete mixture was then ^{cooled to 2 to 5 °} C., homogenized at 200 atmospheric pressure and packaged, whereby 10 ^° C. was not exceeded.

Es wurde kein Absetzen von Molke in irgendeinem dieser Produkte nach einer zweiwöchigen Lagerung bei 5 bia 10 ⁰C beobachtet. Weitere Einzelheiten ergeben sich aus der folgenden TabelleIt has been observed after two weeks of storage at 5 bia 10 ⁰ C, no settling of whey in any of these products. Further details can be found in the following table

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Tabelle ITable I.

Pro- Gew.-Teile pro 1000 Teile Vormischung Protein im Endprodukt dukt Iiagermilchpulver ^x Holkenpulver * Gew.-£> Verhält- Per parts by weight per 1000 parts of premix Protein in the end product Iager milk powder ^x Holken powder * Weight per unit> Ratio

Ka se in Gesamt nis Molke KaseinTotal cheese whey casein

AA. 7575 (6)(6) 1818th 77th (11)(11) 11 ,9, 9 55 ,4, 4 0,0, 7979 BB. 9090 (7)(7) 1616
** (10)(10) 22 ,5, 5 55 ,8,8th o,O, 6565 CC. 120120 (9,6)(9.6) 12,12, (7,7)(7.7) 55 .ο.ο 44th ,5, 5 0,0, 5050

*) (Jew.-Teile des Gehaltes an nicht-denaturiertem Molkenprotein in Klammern*) (Part of the content of non-denatured whey protein in brackets

Die Viskosität dieser Produkte stieg wesentlich innerhalb der Produkte an, sobald der Kaseingehalt erhöht wurde. Zum Vergleich sei angegeben, daß ein Produkt, hergestellt aus 210 Teilen Kagermilchpulver ohne Zusatz von Molkenpulver in 1000 Teilen der Vormischung Werte von 5,2 # Kasein und 1,5 # Molkenprotein in dem fertigen, mit Erdbeergeschmack versehenen Produkt ergab· Dieses zeigte ebenfalls kein Absetzen von Molke bei derselben Lagerzeit, es war jedoch wesentIioh dickerbeim Schmecken als die Produkte der Tabelle I.The viscosity of these products increased significantly within the products as soon as the casein content was increased. For comparison it should be stated that a product made from 210 parts of skimmed milk powder without the addition of whey powder in 1000 parts the premix values of 5.2 # casein and 1.5 # whey protein in the finished, strawberry-flavored product resulted in This also showed no settling of whey at the same storage time, but it was significantly thicker to taste than the products of Table I.

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Claims

-H-

(i). Process for the preparation of milk-based beverages and other edible milk-based products containing large quantities of water and having improved texture quality, thereby characterized in that a starting material, • which non-denatured holken protein and casein in the natural ratio found in milk contains, at least the steps of increasing this ratio and heating sufficiently to denaturate a substantial proportion of the non-denatured whey protein present and also the coagulation of the is subjected to acid casein present at any stage.

2. The method according to claim 1, characterized in that the ratio by adding a source of non-denatured Whey protein is increased.

3. The method according to claim 2, characterized in that concentrated, non-denatured whey by ultrafiltration is added.

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the amount of whey protein in the starting material and any amounts of whey protein added are such that the product is at least 1.5 $ whey protein contains.

A method according to any one of the preceding claims, characterized in that the total amount of protein in the starting material and any added protein is such that the product contains at least 4 fo protein.

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6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Gesamtmenge von Protein in dem Ausgangsmaterial und von irgendwelchem zugesetzten Protein derart ist, daß das Produkt 3 Ma 6 # Protein enthält.6. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized in that the total amount of protein in the The starting material and any added protein is such that the product contains 3 Ma 6 # protein.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis auf wenigstens 1 : 2 Molkenprotein : Kasein erhöht wird.7. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the ratio is at least 1: 2 Whey protein: casein is increased.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis so erhöht wird, daß etwa gleiche Teile von Molkenprotein und Kasein im Produkt vorliegen.8. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized in that the ratio is increased so that approximately equal parts of whey protein and casein in the product are present.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an in dem Ausgangsmaterial vorhandenem Kasein derart ist, daß das Produkt wenigstens 1,5 ^ Kasein enthält.9. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the amount of in the starting material Casein present is such that the product is at least 1.5 ^ contains casein.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Koagulieren durch Züchten von10. The method according to any one of the preceding claims, characterized characterized in that coagulating is carried out by growing

MiIchsäure bildenden Bakterien herbeigeführt wird.Lactic acid producing bacteria is brought about.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß als Kultur eine Yoghurtkultur verwendet wird.11. The method according to claim 10, characterized in that a yogurt culture is used as the culture.

12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Koagulieren auf die Erhitzungsstufen folgt, um ein lebende Bakterien enthaltendes Produkt herzustellen.12. The method according to claim 10 or 11, characterized in that that coagulation follows the heating steps to produce a product containing live bacteria.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 "bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Koagulieren durch ehemisch zugesetzte13. The method according to any one of claims 1 "to 9, characterized in that the coagulation by previously added

. Säure herbeigeführt wird.. Acid is brought about.

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2500U0

14. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the starting material contains milk.

15. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that it contains edible fat as a component,

16. Milk beverages and other drinks containing large quantities of water Dairy products produced by the process according to one of the preceding claims.

17. Edible dairy products, which contain whey protein and casein coagulated together in higher proportions, than they naturally occur in Me.

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