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Garmachverfahren und -vorrichtung
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Beschreibung Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum
Erwärmen und Garen von Lebensmitteln unter Zufuhr von Wasserdampf in eine das Gargut
sowie Luft enthaltende geschlossene Kammer, die einen Kondensatabzug sowie eine
Entlüftung aufweist und in der das Dampf-Luft-Gemisch umgewälzt wird, sowie eine
Vorrichtung insbesondere zur Durclifuhrung dieses Verfahrens.
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Für die Wärmebehandlung von Lebensmitteln unter Erhitzen bis auf eine
Temperatur, die das Garwerden bewirkt, gibt es die verschiedensten Verfahren und
Geräte. Üblich sind Dampf- und Heißluftkocher in Kessel- und Tunnelforin.
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Daneben kennt man insbesondere in der Großküchentechnik Dampfkochgeräte,
wie sie z.B. in der US-PS 3 503 322 beschrieben sind. Hierbei ist eine Anzahl von
Heizkammern vorgesehen, welche auf besonderen Tragrahmen Lebensmittelbehälter aufnehmen,
die einer Dampfbeschickung ausgesetzt
werden. Durch Öffnungen in
Dampfleitungen wird Dampf unter Überdruck in Strahlform über Leitplatten schräg
nach oben an die Unterseite der Behälter gerichtet. Es findet jedoch für jede Lebensmittelcharge
nur eine Dampffüllung statt,und der Dampf wird in dem als Muffe zu bezeichnenden
Gehäuse nicht weiter bewegt. Infolgedessen sind die Aufheiz- und Garzeiten lang
und die Arbeitsweise ist entsprechend unwirtschaftlich.
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Zum Garmachen insbesondere von Fleischwaren schlägt die DT-AS 1 003
557 einen Luftkochschrank vor, bei dem im Behandlungsraum mit Wasserdampf gesättigte
Luft von etwa 80 °C umgewälzt wird, und zwar im allgemeinen mit Nachheizung. Auch
hierbei ergeben sich längere Anwärmzeiten und vor allen Dingen eine ungleichmäßige
Erwärmung an verschiedenen Stellen im Gerät.
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Gemäß der DT-PS 1 102 540 hat man versucht, diese Nachteile dadurch
zu beheben, daß man in der Behandlungskammer zunächst die Luft durch gesättigten
Wasserdampf von atmosphärischem Druck verdrängt und anschließend die aufzutauenden
und zu erwärmenden tiefgefrorenen Speisen und Lebensmittel durch umgewälzten, gesättigten
Wasserdampf von atmosphärischem Druck aufheizt. Das dazu vorgesehene Gerät hat in
seinem unteren Teil einen Wasserbehälter mit Heizelementen, d.h.
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einen leitungsschwachen Dampfgenerator. Der erzeugte Dampf wird um
die versetzt übereinander angeordneten Roste, welche das Behandlungsgut aufnehmen,
mäanderförmig herumgeführt.
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Daher ist die Strömungsgeschwindigkeit gering und der Wärmeübergang
wenig günstig, so daß auch hier lange Aufheiz-und Garzeiten unvermeidlich sind.
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Es ist ein wichtiges Ziel der Erfindung, diese und weitere Nachteile
des Standes der Technik mit einfachen, wirtschaftlichen Mitteln zu überwinden und
das schnelle Garen von Lebensmittelchargen mit einfacher Handhabung und
Steuerung
zuverlässiä zu bewirken.
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Bei einem Verfahren der eingangs genannten Art zieht die Erfindung
vor, daß Sattdampf von wenigstens atmospharischem Druck entlang zumindest einer
Kammerwand verteilt und mit hoher Geschwindigkeit derart umgewälzt wird, daß das
fortlaufend stärker mit Dampf angereicherte Dampf-Luft-Gemisch von den Kammerwänden
her konzentrisch an das Gargut heran-und aus seiner Mitte abgeführt wird.
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Dadurch ergibt sich ein äußerst vorteilhafter Wärmeübergang.
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Die flächige Verteilung des vorzugsweise ohne vorheriges Austreiben
der in der Kammer befindlichen Luft eingeleiteten Sattdampfes trägt dazu bei, daß
von Anfang an eine Dampffront eingespeist wird, die dann durch Verwirbelung von
den Kafmnerwanuen her ins Innere der Kammer geleitet wird, von wo der Rückstrom
zu der Umwälzeinrichtung erfolgt. Dem natürlichen Wärmegefälle von innen nach außen
wird durch die Erfindung also entgegengewirkt, so daß sich eine sehr schnelle Aufheizung
mit entsprechend kurzen Garzeiten auf überraschend einfache Weise erzielen läßt.
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Eine weitere Verbesserung des Wärmeübergangs erzielt man dadurch,
daß das umgewälzte Dampf-Luft-Gemisch im wesentlichen parallel zu wenigstens zwei
Kammerwänden zwangsgeführt wird. Die Beaufschlagung des Gargutes mit dem herangeführten
Dampf-Luft-Gemisch geschieht daher wenigstens von zwei Flächen her, zwischen denen
sich das Gargut befindet, ob diese Flächen nun im Winkel oder parallel zueinander
stehen. Vorzugsweise erfolgt die Umwälzung von einer Kammerwand aus. Diese kann
nach der Erfindung entweder zu derjenigen Kammerwand senkrecht stehen, von der aus
der Sattdampf verteilt zugeführt wird, oder sie kann zu letzterer parallel stehen.
Apparativ ist es besonders günstig, wenn die Umwälzung von der Kammerwand her erfolgt,
entlang deren de; Sattdampf eingeleitet wird.
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Eine Weiterbildung des Verfahrens der Erfindung besteht darin, daß
Verteilung und Umwälzung des Dampf-Luft-Gemisches gleichzeitig stattfinden, vorzugsweise
mittels ein und desselben Organs. In dieser Weise erzielt man eine optimale Snergieausnutzun>;
bei kürzesten AuSheiz- und Garzeiten.
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Eine einfache Handhabung des Verfahrens ergibt sich, wenn Einleitung,
Verteilung und Umwälzung des Sattdampfes bzw.
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Dampf-Luft-Gemisches gleichzeitig und/oder vorwählbar gesteuert werden.
Hierfür benötigt nan nur wenige Bedienuiigselemente, die an der Kammer übersichtlich
angeordnet werden können.
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Eine Vorrichtung zum Erwärmen und Garen von Lebensmitteln unter Zufuhr
von Wasserdampf in eine dicht schließbare Kammer, welche das in Behältern befindliche
Gargut sowie Luft enthält, welche einen Kondensatabzug sowie eine Entlüftung aufweist
und in welcher das Dampf-Luft-Gemisch umwälzbar ist, hat erfindungsgemäß als Hauptmerkmale,
daß an einer Kammerwand ein Dampf-Zufuhrstutzen befestigt ist, an den zum Kammer-Inneren
hin ein im wesentlichen zu dieser Kammerwand parallel wirkender Verteiler anschließt,
daß das Kammer-Innere von Flächen mit Durchtrittsöffnungen für das Dampf-Luft-Gemisch
begrenzt ist und daß zu dessen Umwälzung ein Ileistungslüfter vorhanden ist, mit
dem es durch die Öffnungen hindurch konzentrisch an die Gargut-Behälter heran- und
aus deren Mitte zu einer Begrenzungsfläche hin an den Lüfter zurückfhrbar ist.
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Der Aufbau einer solchen Vorrichtung ist verblüffend einfach. Die
von Wunden mit Öffnungen aufweisenden Flächen begrenzte Kammer nimmt das Gargut
in Behältern auf, an die von einer Kammerwand aus der über den Verteiler eingespeiste
Dampf herangewirbelt wird. Der Leistungslüfter sorgt dafür, daß das entstehende
bzw. vorhandene.Dampf-Luft-Gemisch von
außen an die zweckmäßi gelochten
Gargut-Behälter herangeführt wird und aus deren Mitte abgezogen wird, so daß die
Aufheizung von allen Seiten her nach innen fortschreitet.
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Die zu garenden Lebensmittel werden daher an allen Stellen der Kammer
gleichmäßig erwärmt und warm gehalten. Die Verwendung von Sattdampf mit wenigstens
atmosphärischem Druck gewährleistet eine schonende, nährwerterhaltende Garung der
Speisen während ungewöhnlich kurzer Zeiten.
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Der Konstruktions- und Herstellungsaufwand für eine derartige Vorrichtung
ist besonders gering, wenn der Verteiler ein Prallblech aufweist, das der MündcC
des Dampf-Zufuhrstutzens in geringem Abstand gegenübersteht und deren lichte Weite
überragt. Soll der eingeleitete Dampf über längere Strecken zwangsgeführt werden,
so kann sich das Prallblech bis nahe an wenigstens zwei Kammerwände erstrecken bzw.
entlang letzterer fortsetzen, welche beiderseits an die den Dampf-Zufuhrstutzen
tragende Wand anschließen. Auch ist es möglich, daß das Prallblech an mit den DurchtrittsöffnunOen
versehene Führunsflächen anschließt oder mit ihnen einstückig ist, die - wie das
bei Heißluftöfen an sich bekannt ist - wenigstens annähernd parallel zu zwei oder
mehr Kammerwänden verlaufende, von dem Lüfter beaufschlagte Umwälzkanäle bilden,
die sich vorzugsweise mit zunehmender Entfernung von dem Lüfter verengen.
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Das Prallblech kann zu einer vor dem Lüfter auswechselbar angeordneten
Lochfläche senkrecht stehen, die beispielsweise ein Siebfilter, eine Schlitzwand
o.dgl. sein kann.
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Eine andere Ausgestaltung der Erfindung sieht vor, daß die Kammer
rundum eine das Prallblech und die Führungsflächen samt zugehörigen Öffnungen bildende
Innenkammer umschließt, deren eine Wand zusammen mit der Kammertüre klapp- bzw.
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schwenkbar ist. Durch die Türe hindurch kann also die Beschickung
des Kammer-Inneren mit den Gargut-Behältern bequem
erfolgen, und
die Dampfbehandlung findet dann durch die Wandungen der Innenkammer hindurch von
allen Seiten her statt. Diese Konstruktion bietet fertigungstechnische Vorteile.
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Gemäß einer anderen Weiterbildung der erfindungsgemäßen Vorrichtung
kann der Verteiler einen Lüfter aufweisen, der zumindest teilweise von dem Dampf-Zufuhrstutzen
zentrisch durchsetzt ist und mithin selbst den Dampf entlang der Kammerwand verteilt,
an welcher der Dampf-Zufuhrstutzen angebracht ist. Hierbei ergibt sich eine elegante
Konstruktion dadurch, daß zum Antrieb des Lüfters ein Motor mit hohler, den Zufuhrstutzen
umschließender oder ihn bildender Welle vorhanden ist, wodurch man sowohl Bauelemente
als auch Platz spart.
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Ausgestaltungen der Erfindung sehen vor, daß an den Lüfter ein Elektromotor
angebaut und zumindest mit seiner Welle zum Kammer-Inneren hin abgedichtet ist,
daß insbesondere zwischen dem Lüfter und den ihm benachbarten Kammerwänden bzw.
Wandteilen Heizeinrichtungen vorgesehen sind, daß die Kammer rundum abgedichtet
ist und daß an der Entlüftung und/oder am Kondensatabzug Druckentlastungs-Einrichtungen
vorhanden sind. Beispielsweise kann an der Entlüftung ein Feindruckregler mit oder
ohne Temperaturfühler vorgesehen sein, der für die Aufrechterhaltung eines einstellbaren
Überdrucks im Inneren der Kammer sorgt. Auch kann an der Entlüftung eine Rückschlagklappe
angeordnet sein, die vorzugsweise unter ihrem Eigengewicht oder unter einstellbarer
Belastung eine dem Nenndruck in der Kammer entsprechende Stellung einnimmt und im
Bedarfsfalle die Kammer in einfacher Weise durokentlastet. Ferner kann an den Kondensatabzug
wenigstens ein Ventil und/oder ein Kondensatstauer angeschlossen sein, so daß es
möglich ist, das Garmachgerät mit oder ohne Überdruck zu fahren und wahlweise
den
entstehenden Fond abzuziehen oder zu sammeln.
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Für die Steuerung der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist es vorteilhaft,
wenn dem Dampf-Zufuhrstutzen ein elektrisch steuerbares Ventil vorgeschaltet ist,
so daß sich die verschiedensten Betriebsarten leicht kontrollierbar durchführen
lassen. Auch kann der Dampf-Zufuhrstutzen mit einer Heißluftquelle verbindbar sein,
so daß die Kammer während gewisser Zeiträume nur mit Heißluft verwendet werden kann.
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Die Steuerung läßt sich aber auch so wählen, daß die Kammer intermittierend
mit Dampf und/oder Heißluft beaufschlagbar ist.
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Vorzugsweise ist zur Steuerung des Betriebes ein Steuerteil mit einem
Wahlschalter, einem Zeitgeber und/oder einem Thermostaten vorhanden. Lüfter und
Dampf-Zufuhrventil sowie gegebenenfalls der Kondensatabzug können von Hand oder
auch selbsttätig mit oder ohne Vorwahl steuerbar sein. Mit denkbar geringem Aufwand
lassen sich so uerschiedene Garmachverfahren durchführen und kombinieren wie Braten,
Dämpfen mit und ohne Zusatzheizung, Braten und Dämpfen oder umgekehrt und Braten
mit intermittierender Dampfbeaufschlagung, vorzugsweise zeitgesteuert. Selbst bei
Betrieb unter Druck ist wegen der raschen und gefahrlosen Dammer-Druckentlastung
eine Kontrolle aller Vorgänge jederzeit ebensogut möglich wie im Falle des überdrucklosen
Betriebes.
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Noch eine andere Weiterbildung der Erfindung besteht darin, daß zwei
gegenüberliegende Wände mit klapp-, schwenk- und/oder schiebbaren Türen versehen
oder als solche ausgebildet sind.
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Hierdurch ist mit einfachsten Mitteln die Möglichkeit geschaffen,
das Gerät im Durchlaufbetrieb von der einen Seite zu beschicken und von der anderen
Seite zu entladen. Diese Ausgestaltung eignet sich insbesondere zum Zusammenwirken
mit einem die entsprechenden Behälter heran- und wegführenden Taktband.
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Weitere Merkmale, Einzelheiten und Vorteile der Erfindung ergeben
sich aus der folgenden Beschreibung von Ausfukrungsbeispielen an Hand der Zeichnung.
Darin zeigen: Fig. 1 eine Vorderansicht, teilweise im Schnitt, einer Vorrichtung
für ein Garmachverfahren nach der Erfindung, Fig. 2 eine Schnittansicht entsprechend
der Linie II - II in Fig. 1, wobei Gargut-Behälter der Übersichtlichkeit halber
nicht dargestellt sind, Fig. 3 eine Schnittansicht ähnlich Fig. 2, jedoch bei einer
abgewandelten Ausführungsform eines Garmachgerätes nach der Erfindung, Fig. 4 eine
schematisierte Seitenansicht, teilweise im Schnitt, eines Feindruckreglers für eine
Vorrichtung nach der Erfindung und Fig. 5 einen Ausschnitt aus einer schematisierten
Schnittansicht zur Veranschaulichung des Kondensatabzuges bei erfindungsgemäßen
Vorrichtungen.
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Das in Fig. 1 dargestellte Garmachgerät 10 hat eine auf Füßen stehende
Kammer 11, an deren Oberseite eine Wasserdampf-Zufuhrleitung 13 mit einem vorgeschalteten
Ventil 14 angebracht ist. Außerdem ist die obere Wand 21 der Kammer 11 von einem
Entlüftungsstutzen 15 durchsetzt, der einen Feindruckregler 33 mit Temperaturfühler
34 haltert. Das Gerät 10 besitzt einen Steuerteil 17 mit einem Wahlschalter 18,
der z.B. von einem Drucktastenaggregat gebildet sein kann, einer Zeitschaltuhr 19,
gegebenenfalls einem Thermostaten 52 und, soweit erforderlich, Anzeigelämpchen 53.
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Das Kammer-Innere 20 ist durch Wände 21 bis 25 sowie einen Boden 27
begrenzt. Von diesen ist die Wand 25 als Türe mit einem Türgriff 26 ausgebildet.
Ferner ist die Wand 22 vorzugsweise eine Lochplatte, eine Sieb- bzw. Filteranordnung
o.dgl., die im Bedarfsfalle mit wenigen Handgriffen ausgebaut, gereinigt und wieder
eingesetzt werden kann. Hinter der Lochwand 22 befindet sich ein Lüfter-Abteil 35
mit einem Lüfter 36, an den ein Motor 37 hinter einer Dichtungsplatte 38 angeflanscht
ist. Eine Abschlußplatte 39 verschließt das
Motor-Abteil außen,
in welches der Steuerteil 17 seitlich hineinragen kann (Fig. 2).
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An der tiefsten Stelle 28 des Bodens 27 ist der Kondensatabzug 16
angeordnet, der ein Ablaßrohr 29 aufweist, an welches ein Handventil 30, ein Magnetventil
31 und/oder ein Kondensatstauer 32 angeschlossen sein können. Wie man der Fig. 1
und 2 weiter entnimmt, sind vorzugsweise an sich jeweils gegenUberliegendenKammerwändenin
spitzem Winkel zu diesen jeweils Führungsflächen 42,43 mit Austrittsöffnungen 44
angeordnet, die gleichförmigen oder auch in Richtung vom Lüfter weg veränderlichen
Durchmesser haben können. Quer dazu sind an einem anderen Wandpaar Halteleisten
45 für die Behälter 46 angeordnet, in denen das zu garende Gut innerhalb der Kammer
11 bzw. 20 dem erfindungsgemäßen Verfahren unterzogen wird. Heizelemente 47 können
zwischen dem Lüfter 36 und den außen anschließenden Wänden des Lüfter-Abteils 35
angeordnet sein. Namentlich am Umfang der Tür 25 bzw. der zugeordneten Türöffnung
kann eine Ringdichtung 48 vorgesehen sein. An der Mündung des Dampf-Zufuhrstutzens
40, mit dem die Zufuhrleitung 13 in der Wand endet, ist in vorgegebenem Abstand
parallel zu der Wand 21 ein Prallblech 41 angebracht, das zur Verteilung des zugeführten
Dampfes an der Kammerwand 21 entlang dient und verhindert, daß ein unter Druck stehender
Dampf strahl auf das Gargut trifft und es beschädigt.
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Die Arbeitsweise dieser Vorrichtung z.B. in der Betriebsart "dämpfend
ist folgende. Sobalddas Kammer-Innere 20 mit Gargut in den Behältern 46 beschickt
und die Kammer 11 geschlossen ist, wird durch Betätigung der entsprecheden Taste
des Wahlschalteraggregats 18 das Elektroventil 14 in der Dampf-Zufuhrleitung 13
geöffnet und gleichzeitig der Motor 37 für den Lüfter 36 in Gang gesetzt. Bei geeignet
gewähltem Betrieb kann zugleich die Heizelement-Anordnung 47 eingeschaltet werden.
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Der am Prallblech 41 entlang der Kammerwand 21 abgelenkte
Dampf
tritt in Strömungsrichtung S in das Kammer-Innere 20 ein, wird aus dessen Mitte
in Richtung R über die Lochwand 22 von dem Lüfter 36 abgezogen und durch diesen
über die Wandkanäle 23/42 bzw. 25/43 durch die Austrittsöffnungen 44 von außen wieder
an das Gargut herangebracht. Da der Leistungslüfter 36 nach der Erfindung zweckmäßig
so ausgelegt ist, daß er das im Kammer-Inneren 20 und im Lüfter-Abteil 35 befindliche
Dampf-Luft-Volumen schnell und vollständig umwälzt, bewirkt die vorgesehene Zwangsführung
des Dampf-Luft-Gemisches unter fortgesetzter Anreicherung durch neu einströmenden
Dampf von außen und oben her einen intensiven Wärmeübergang, der zur Erwärmung und
Garung des in den Behältern 46 befindlichen Gutes innerhalb sehr kurzer Zeit führt.
Dies wird noch dadurch unterstützt, daß zu Beginn des Vorganges verstärkt entstehendes
Kondensat nach unten abfließt und dabei an das Gargut im unteren Bereich des Kammer-Inneren
20 Kondensationswärme abgibt. Sobald die aus Versuchen bekannte Behandlungszeit
abgelaufen ist, schaltet die Uhr 19 sowohl die Dampfzufuhr als auch den Lüfter 36
ab; bei Betrieb mit Druck öffnet die Schaltuhr gleichzeitig das Ventil 31. Zuvor
läßt sich angesammelter Fond bei Bedarf durch Öffnung des Ventils 30 unter Entlüftung
am Kondensatabzug 16 abziehen. Wenn die Kammer 11 druckentlastet ist, kann die Tür
25 geöffnet und das Gargut mit den Behältern 46 entnommen werden.
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Sehr ähnlich arbeitet das in Fig. 3 dargestellte Gerat 10, das bei
im Prinzip gleichem Aufbau insofern eine konstruktive Vereinfachung aufweist, als
der Dampf-Zufuhrstutzen 40 die Hohlwelle eines Hohlwellenmotors 37 durchsetzt und
im Inneren des Lüfters 36 mündet, so daß dieser die Funktion eines Verteilers übernimmt.
Zusätzlich kann ein weiteres Verteilerorgan vorhanden sein, das dem zugeführten
Dampf nach innen ein Strömungshindernis bietet, Jedoch das nach außen abströmende
Dampf-Luft-Gemisch hindurchläßt und daher
dessen Zirkulation kaum
behindert. Das von dem Lüfter 36 geförderte Dampf-Luft-Gemisch gelangt in Strömungsrichtung
S über die Kanäle 23/42 bzw. 24/43 durch die Austrittsöffnungen 44 ins Kammer-Innere
20 und wird aus dessen Mitte in Richtung R wiederum von dem Lüfter 36 durch die
Öffnungen der Wand 22 hindurch angesaugt. Im Ausführungsbeispiel der Fig. 3 steht
die Tür 25 der lüfterseitigen Lochwand 22 gegenüber.
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Zur Aufrechterhaltung eines vorgegebenen Nenndruckes im Kammer-Inneren
kann der Entlüftungsstutzen 15 gemäß Fig. 4 mit einem Feindruckregler 33 ausgestattet
sein, der z.B.
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eine Rückschlagklappe 49 mit Gelenk 50 und Anschlag 51 aufweist, aber
auch in anderer herkömmlicher Weise ausgebildet sein kann. Übersteigt der Druck
im Kammer-Inneren 20 den Nenndruck, so öffnet der Druckregler 33 bzw. die Rückschlagklappe
49, so daß eine Druckentlastung stattfindet.
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Weil dabei immer auch Luft austritt und durch den Stutzen 40 nur Dampf
neu zugeführt wird, wird das in der Kammer 11 befindliche Dampf-Luft-Gemisch allmählich
immer stärker dampfangereichert. Bei längeren Öffnungszeiten des Druckreglers 33
bzw. der Rückschlagklappe 49 schließt das Ventil 14 selbsttätig. Statt dieser rein
druckabhängigen Steuerung oder zusätzlich zu ihr kann aber auch ein sonst nicht
benötigter Temperaturfühler 34 zur Auslösung von Schaltvorgängen dienen, indem beispielsweise
nach Art eines Thermostaten die Dampfzufuhr durch das Ventil 14 temperaturgesteuert
ab-und angeschaltet wird. Dieser Temperaturfühler 34 kann ebenso wie der Feindruckregler
33 einstellbar sein. Durch Verstellung des letzteren bzw. durch geeignete Belastung
der Rückschlagklappe 49 mit Eigengewicht, Fremdgewicht und/ oder Federkraft läßt
sich der Nenndruck in bestimmtem Bereich bequem einstellen.
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Falls gewünscht, kann eine an sich bekannte Wrasenniederschlagseinrichtung
wenigstens an einer der Entlüftungseinrichtungen
vorgesehen werden.
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Fig. 5 zeigt Möglichkeiten der Ausbildung des Kondensatabzuges 16
an einer Vorrichtung nach der Erfindung. Das Elektro- bzw. Magnetventil 31, welches
an das Ablaßrohr 29 (Fig. 1) angeschlossen ist, kann über den Steuerteil 17 von
Hand oder durch die Zeitschaltuhr 19 betätigt werden.
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Das wahlweise vorhandene Fond-Abzugventil DO-ist vorzugsweise nur
zur Handbedienung eingerichtet. Beide Ventile ermöglichen eine Druckentlastung,
wenn die Kammer 11 mit Druck gefahren wurde. Bei Betrieb ohne Druck kann anstelle
des Elektro- bzw. Magnetventils 31 der in Fig. 1 gezeichnete Kondensatstauer 32
genen, wobei über das gegebenenfalls vorhandene Handventil 30 ein gebildeter Fond
abgezogen werden kann.
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Die beschriebene Vorrichtung ist zahlreicher Abwandlungen fähig, welche
vielfältige Kombinationen zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung gestatten.
Eine wichtige Voraussetzung ist das Vorhandensein einer leistungsstarken Dampfquelle,
die z.B. von einem äußeren Generator gebildet sein kann. s ist möglich, geeignete
Dampferzeuger sehr kompakt auszubilden und über geeignete Leitungen auch zur wahlweisen
Speisung mehrerer Dämpfgeräte zu verwenden.
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Versuche haben gezeigt, daß die Garzeit auch dann nicht verkürzt wird,
wenn die Luft aus dem Kammer-Inneren 20 zuvor verdrängt wurde. In einem Gerät 10
nach der Erfindung konnten reproduzierbar Chargen von je 40 kg Kartoffeln verschiedner
Art unter Verwendung eines Dampfgenerators von 30 kW Heizleistung binnen 15 bis
16 min gegart werden. Das bedeutet eine Halbierung gegenüber der bisher notwendigen
Behandlungsdauer, was vermutlich auf die hohe Umwälzgeschwindigkeit und die Zwangsführung
des Dampf-Luft-Gemisches mit konzentrischer Einwirkung auf das Gargut von außen
nach innen zurückzuführen ist.
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Für den Dampfgenerator wird zweckmäßig eine Beheizung solcher Leistung
vorgesehen, daß der Dampfverbrauch durch die im Betrieb zunächst sehr stark und
dann immer schwächer eintretende Kondensation ständig ersetzt wird. Das der Garkammer
11 vorgeschaltete Zufuhrventil 14 gestattet die Aufrechterhaltung eines Dampf-Überdrucks,
beispielsweise bis zur Hochdruckgrenze von (absolut) 1,5 bar. Durch die Verwendung
eines Leistungslüfters mit großem Fördervolumen, der insbesondere ein Radial- oder
Tangentiallüfter sein und sich über die ganze Höhe und Breite der Kammerwand erstrecken
kann, hinter der er angeordnet ist, erzielt man außerordentlich hohe Strömungsgeschwindigkeiten
des Dampf-Luft-Gemisches von beispielsweise 10 m/s, welche an sich schon einen ausgezeichneten
Wärmeübergang ermöglichen und außerdem durch das Abblasen von Kondenswasser auf
dem Gargut eine weitere Steigerung des Nutzeffektes bewirken. Hierbei stört das
Luftvolumen der Kammer nicht mehr, so daß entgegen der Lehre der DT-PS 1 102 540
die ohnehin nur unvollkommen mögliche Verdrängung dieses Luftvolumens zu Beginn
des Aufheizbetriebes nicht stattzufinden braucht.
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Verglichen mit den herkömmlichen Geräten von gleicher Dämpfungszeit
(Druckgeräten) ergibt sich außerdem bei<Ider erfindungsgemäßen Vorrichtung eine
beträchtliche Platzersparnis, da das benötigte Gesamtvolumen nur einen Bradhteil
des bisherigen zu betragen braucht.
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Sämtliche aus den Ansprüchen, der Beschreibung und der Zeichnung hervorgehenden
Merkmale und Vorteile der Erfindung, einschließlich konstruktiver Einzelheiten,
räumlicher Anordnungen und Verfahrensschritten, können sowohl für sich aus auch
in den verschiedensten Kombinationen crfindungswesentlich sein.
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