DE2430199A1 - Curdled milk products with standardised fat content - obtd with increased productivity from skim milk concentrated by reverse osmosis - Google Patents
Curdled milk products with standardised fat content - obtd with increased productivity from skim milk concentrated by reverse osmosisInfo
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Abstract
Description
Verfahren zur Herstellung gesäuerter Milcherzeugnisse. Process for the production of soured milk products.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung gesäuerter Milcherzeugnisse, bei dem den Erzeugnissen ein grösserer Feststoffgehalt als der Feststoffgehalt in derjenigen Milch gegeben wird, die das Ausgangsmaterial für das Erzeugnis bildete. The invention relates to a process for the production of acidified milk products, in which the products have a higher solids content than the solids content in is given to the milk that was the raw material for the product.
Bei einem bekannten Verfahren zur Herstellung solcher Erzeugnisse wird Magermilch durch Zusatz einer Bakterienkultur, einem sogenannten Säurewecker, konzentriert, wodurch die Magermilch nach einer passenden Verweilzeit bei einer passenden Temperatur koaguliert. Das Koagel wird danach durch Umrühren gebrochen, wodurch eine passende Menge Molke abgeschieden wird. Dem auf diese Weise hergestellten Erzeugnis wird anschliessend eine näher bestimmte Menge Sahne zugefügt, wonach es homogenisiert und in Verkauf sverpackungen abgezapft wird. In a known method for producing such products skimmed milk is made by adding a bacterial culture, a so-called acid starter, concentrated, whereby the skimmed milk after a suitable residence time at a appropriate temperature coagulated. The clot is then broken by stirring, which separates a suitable amount of whey. The one made in this way A specified amount of cream is then added to the product, after which it is added is homogenized and tapped in sales packaging.
Bei einem anderen bekannten Verfahren hat man einen erhöhten Feststoffgehalt durch Eindampfen der Milch oder durch Zusatz von Milchpulver oder kondensierter Milch erreicht. Another known method has an increased solids content by evaporating the milk or by adding milk powder or condensed milk Milk reached.
In letzter Zeit wurde eine Technik entwickelt, bei welcher Magermilch durch Verwendung semipermeabler Membrane unter Anwendung einer umgekehrten Osmose konzentriert wurde. Hierdurch erreichte man ein ernährungsmässig wertvolleres Erzeugnis, da das konzentrierte Produkt, das Retenlat, einen hohen Proteingehalt erhält, weil die abgetrennte Flüssigkeit, das Permeat, einen sehr geringen Proteingehalt, ca. 3 des Proteingehaltes der Magermilch, enthält, während der wesentlichste Teil des Feststoffgehaltes des Permeates Laktose ist. Recently, a technique has been developed in which skimmed milk by using semi-permeable membrane using reverse osmosis was concentrated. This resulted in a nutritionally more valuable product, because the concentrated product, the retenlat, is high in protein because the separated liquid, the permeate, has a very low protein content, approx. 3 of the protein content of skimmed milk, while the most essential part of the The solids content of the permeate is lactose.
Bei der Konzentrierung durch Koagulierung und Molkeabtrenm mg geht hingegen ein wesentlicher Teil der Proteine, ca. 18-20%, zusammen mit der Molke verloren, und bei einer Konzentrierung durch Eindampfung oder durch Zusatz von Milchpulver oder kondensierter Milch wird die Konzentration von Laktose und verschiedener Salze erhöht. When concentrating by coagulation and whey separation, mg goes on the other hand, a substantial part of the proteins, approx. 18-20%, together with the whey lost, and when concentrated by evaporation or by adding milk powder or condensed milk is the concentration of lactose and various salts elevated.
Bei der Anwendung von umgekehrter Osmose verläuft der Prozess dergestalt, dass die Magermilch durch Ultrafiltrierungszellen zirkuliert, und das Retenlat mit der gewünschten Konzentration auf einen gewünschten Fettgehalt durch Zusatz von Sahne standardisiert wird, wonach das Produkt homogenisiert und gesäuert wird und eventuell nach Zusatz der Säurekultur zur Reifung abgestellt wird, falls der Reifeprozess nicht erst nach dem Abzapfen in einer Verkaurspackung erfolgen soll. When using reverse osmosis, the process is such that that the skimmed milk circulates through ultrafiltration cells, and the Retenlat with it the desired concentration to a desired fat content by adding Cream is standardized, after which the product is homogenized and acidified and possibly stopped after the addition of the acid culture for ripening, if the ripening process should not take place in a sales package after tapping.
Die Anwendung von umgekehrter Osmose führt wie gesagt zu einem wertvolleren Nahrungsmittel als die traditionellen Methoden, und bei der Anwendung von umgekehrter Osmose ist es möglich eine Mehrausbeute von bis zu 15 zu erreichen, wobei sich jedoch gleichzeitig gezeigt hat, dass man nicht ohne weiteres ein Erzeugnis erhält, welches hinsichtlich seiner Konsistenz und seines Geschmacks völlig zufriedenstellend ist. The use of reverse osmosis, as I said, results in a more valuable one Food than the traditional methods, and when using the reverse With osmosis it is possible to achieve a higher yield of up to 15, however has shown at the same time that one does not simply get a product which is completely satisfactory in terms of its consistency and taste.
Noch nicht zum Stand der Technik gehört ein Verfahren zur Herstellung gesäuerter Milcherzeugnisse, bei dem den Erzeugnissen ein grösserer Feststoffgehalt als der Feststoffgehalt in derjenigen Milch gegeben wird, die das Ausgangsmaterial für die Erzeugnisse bildete, unter Anwendung von umgekehrter Osmose, indem die- agermilch in Ultrafiltriezungszellen behandelt und das konzentrierte Produkt - das Retenlat - auf den gewünschten Fettgehalt durch Zusatz von Sahne standardisiert wird, wonach das Produkt homogenisiert und gesäuert wird und eventuell zur Reifung abgestellt wird, und wo der Standardisierungsprozess dergestalt kontinuierlich durchgeführt wird , dass die Sahne in den Strom konzentrierter Magermilch dosiert eingegeben wird, wonach das standardisierte Konzentrat in Verbindung mit der Homogenisierung auf eine Temperatur zwischen 80 und 1000C erwärmt und auf dieser Temperatur mindestens 60 Sekunden lang gehalten wird. A method for production is not yet part of the state of the art Acidified milk products in which the products have a higher solids content is given as the solids content in that milk which is the starting material for the Products formed, using reverse osmosis, by treating the agermilk in ultrafiltration cells and concentrating it Product - the Retenlat - standardized to the desired fat content by adding cream after which the product is homogenized and acidified and eventually for maturation is turned off, and where the standardization process is carried out continuously that the cream is dosed into the stream of concentrated skimmed milk is, after which the standardized concentrate in connection with the homogenization heated to a temperature between 80 and 1000C and at least at this temperature Is held for 60 seconds.
Bei den zum Stand der Technik gehörenden Verfahren zur Herstellung gesäuerter Milcherzeugnisse wurde die Standardisierung portionsweise in einem oder mehreren Behältern vorgenommen. Der Übergang zu dem noch nicht zum Stand der Technik gehörenden, kontinuierlichen Verfahren, bei dem das standardisierte Produkt wärmebehandelt und homogenisiert wird, hat es ermöglicht, dass man unter Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens das Erzeugnis durch Eingabe von Sahne in den Strom konzentrierter Magermilch in der Leitung zwischen dem Ultrafiltrierungsgerät und einer Pasteurisierungsanlage kontinuierlich standardisieren kann. Dies erlaubt eine Vereinfachung der Anlage, weil ein oder mehrere Standardisierungsbehälter und ein Kühler zum Kühlen des Konzentrates, bevor es in die Standardisierungsbehälter eingeführt wird, gespart werden können. Dies bedeutet ebenfalls eine Energieersparnis, weil man erst eine Abkühlung und daraufhin eine Erwärmung umgeht. Das auf diese Weise erhaltene Milcherzeugnis ist hinsichtlich seiner Konsistenz und seines Geschmackes völlig auf der Höhe mit den Erzeugnissen, die durch die zum Stand der Technik gehörenden Verfahren hergestellt wurden. In the prior art methods of manufacture For soured milk products, the standardization was carried out in portions in one or made several containers. The transition to the not yet state of the art belonging, continuous process in which the standardized product is heat-treated and is homogenized, has made it possible, using the inventive Process the product by adding cream to the stream of concentrated skimmed milk in the line between the ultrafiltration device and a pasteurization system can continuously standardize. This allows a simplification of the system, because one or more standardization containers and a cooler to cool the concentrate, can be saved before it is introduced into the standardization container. This also means an energy saving, because you only have to cool down and then bypasses heating. The milk product obtained in this way is in terms of its consistency and taste, it is completely on par with the Products manufactured using state-of-the-art processes became.
Es hat sich gezeigt, dass man eine Möglichkeit hat das gesäuerteProdukt, das nach dem noch nicht zum Stand der Technik gehörenden Verfahren einem Säuerungsprozess unterworfen wird, dergestalt günstig zu beeinflussen, dass eine Konsistenzverbesserung erreicht wird. It has been shown that there is a possibility of the acidified product, according to the method which is not yet part of the state of the art, an acidification process is subjected to such a favorable influence that an improvement in consistency is achieved.
Wenn der Säuerungsvorgang abgeschlossen ist, wird das bebildete Koagel umgerührt und in der Regel durch einen Plattenkühler zur Abfüllstelle gepumpt. Unmittelbar sollte man annehmen, dass die Behandlung des Produktes in diesem Stadium so schonend wie möglich sein müsste. tiberraschenderweise hat es sich jedoch gezeigt, dass man selbst bei einer schonenden Behandlung oft noch keine endgültig zufriedenstellende Konsistenz im Schlusserzeugnis erreichte. When the acidification process is complete, the formed clot becomes stirred and usually pumped through a plate cooler to the filling point. Direct one should assume that the treatment of the product in this Stage should be as gentle as possible. Surprisingly, however, it has showed that even with gentle treatment, one often does not have a definitive treatment reached a satisfactory consistency in the final product.
Erdingungsgemäss hat es sich jetzt gezeigt, dass man durch eine passend kräftige Bearbeitung des koagulierten Erzeugnisses vor dem Kühlen bzw. vor dem Abzapfen gerade diejenigen konsistenzmässigen Eigenschaften erreichen konnte, die man in diesen Erzeugnissen gern erreicht sah. In accordance with the requirements, it has now been shown that one can fit through a vigorous processing of the coagulated product before cooling or before tapping was able to achieve precisely those consistency properties that can be found in gladly saw these products achieved.
Die Bearbeitung des Produktes kann erfindungsgemäss im selbigen Säuerungsbehälter z.B. mittels eines schnell arbeitenden Rührwerkes vorgenommen werden, vorzugsweise einem sogenannten Turbipenrührwerk, bei dem ein schnelllaufender Propeller von einer Ärt Pumpengehäuse, das in das Produkt eingetaucht ist, umschlossen ist, sodass das Erzeugnis beim "Pumpen" durch das Rührwerk eine kräftige Bearbeitung erfährt. According to the invention, the product can be processed in the same acidification tank e.g. by means of a fast agitator, preferably a so-called Turbipen agitator, in which a high-speed propeller of a Ärt pump housing that is immersed in the product is enclosed so that the The product undergoes heavy processing when "pumping" through the agitator.
Es hat sich auch gezeigt, dass man dadurch, dass man das Produkt durch eine Siebfläche mit einer Maschenweite von ca. 1 mm pumpt, eine passende Bearbeitung des Produktes zur Erzeugung der richtigen konsistenzmässigen Eigenschaften erzielen konnte. It has also been shown that by having the product you can pumps through a sieve surface with a mesh size of approx. 1 mm, a suitable processing of the product to produce the correct consistency properties could.
Ausserdem hat es sich gezeigt, dass die Anwendung einer selbstansaugenden Pumpe des sogenannten Seitenkanaltyps beim Transport des Produktes vom Säuerungsbehälter zum Kühler bzw. zur Abzapfstelle zu einer guten Konsistenz führte. It has also been shown that the use of a self-priming Pump of the so-called side channel type when transporting the product from the acidification tank to the cooler or the tap led to a good consistency.
Welche Ausführung zur Bearbeitung des Produktes anzuwenden ist, hängt davon ab, eine wie grosse Portion auf einmal behandelt werden soll. Wo die Rede von grossen Mengen ist, z.B. von 15000 bis 20 000 1 pro Mal wird es das zweckmässigste sein ein Verfahren anzuwenden, bei dem das Koagel im Säuerungsbehälter so weit gebrochen wird, dass es sich pumpen lässt, wonach man beim Pumpen das Koagel durch eine Siebfläche presst, oder auch einen Pumpentyp anwendet, der als solcher dem Produkt die erforderliche Bearbeitung vermittelt. Es handelt sich also um eine kontinuierliche Bearbeitung während des Transportes zwischen Säuerungsbehälter und Kühler bzw. Abfüllstelle. Which version is to be used for processing the product depends depends on how large a portion is to be treated at once. Where the speech of large quantities, e.g. from 15,000 to 20,000 1 per time, it will be the most expedient Its to use a process in which the clot in the acidification tank broke so far that it can be pumped, after which the clot is pumped through a sieve surface presses, or also uses a type of pump that as such gives the product the required Editing conveyed. So it is a matter of continuous processing during transport between the acidification tank and the cooler or filling point.
Bei einer kleineren Portion von z.B. 5000 1 oder weniger wird die Anwendung eines Turbinenrührers voraussichtlich vorzuziehen sein. With a smaller portion of e.g. 5000 1 or less, the Use of a turbine stirrer is likely to be preferable.
Ist die Rede von einem Produkt, bei dem während des ersten Brechens des Koagels im Säuerungsbehälter eine Tendenz zur Ausscheidung von Molke vorliegt, dann wird einer Fertigbearbeitung im Säuerungsbehälter durch ein ausreichend kräftiges Umrühren der Vorzug zu geben sein, sodass man ein gleichartiges Produkt erhält. We are talking about a product that breaks during the first time the coagulate in the acidification tank has a tendency to excrete whey, then a finishing process in the acidification tank is carried out with a sufficiently powerful Stirring should be given preference, so that you get a similar product.
Innerhalb des Rahmens der Erfindung kann natürlich auch von Kombinationen die Rede sein, bei denen man im Säuerungsbehälter ausreichend umrührt zur Erzielung. eines gleichartigen Produktes, und danach dem Produkt eine extra Bearbeitung während des Pumpen zum Kühler bzw. zur Abfüllstelle gibt. Combinations can of course also be used within the scope of the invention be the question, in which one stirs sufficiently in the acidification tank to achieve. of a similar product, and then the product an extra processing during of the pumps to the cooler or to the filling point.
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1974
- 1974-06-24 DE DE2430199A patent/DE2430199A1/en active Pending
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