DE2453890A1

DE2453890A1 - Gebackene suesswaren und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE2453890A1
Application number: DE19742453890
Authority: DE
Inventors: Jiro Chino
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1973-11-13
Filing date: 1974-11-13
Publication date: 1975-05-15
Also published as: JPS5076273A; GB1447578A; DE2453890B2; JPS5320584B2; CH588819A5; DE2453890C3

Description

Patentanwälte Dipl.-ing. K wfi ckmanii,

Dipl.-Ing. H. Weickmann, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke H/WE/MY Dipl.-Ing. F. A.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber

Case P43/170 8 München 86, den

POSTFAOH 860 820 . MÖHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 98 39 21/22

MEIJI SEIKA KAISHA LTD., No. 8, Kyobashi 2-chome, Chuo-ku

Tokyo / Japan

Gebackene Süßwaren und Verfahren zu ihrer Herstellung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gebackenen Süßwaren oder Konfekt durch Beschichten von genießbaren Teilchen wie Samen oder Nüssen oder anderen Teilchen aus verschiedenen Nahrungsmitteln mit einer Masse oder mit Massen, die genießbares Mehl wie Getreidemehle, Stärken o.a. enthalten oder Mischungen davon und mit Wasser oder mit wäßrigen Lösungen von Sirup, einer Gummilösung, einer Dextrinlösung und anschließendem Backen der so erhaltenen, überzogenen Teilchen in einer Form der gewünschten Gestalt mit oder ohne Einprägungen oder Gravierungen auf der Innenoberfläche. Die gebackenen Süßwaren können in irgendeiner gewünschten Form hergestellt werden, wobei sich das genießbare Teilchen in freiem Zustand innerhalb des offenen Raums der Schalenschicht befindet.

Die Erfindung betrifft gebackene Süßwaren oder Konfekt mit einer gegebenen Form und Größe, das darin einverleibt einen oder mehrere genießbare Teilchen enthält und das, wenn es gegessen wird, eine mürbe bzw. knusprige Textur aufweist, und ein Verfahren zur Herstellung davon.

Es ist allgemein bekannt, gebackene Süßwaren herzustellen, die allgemein als "Puff-Süßwaren" (sog. "pulse con-

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fections") bekannt sind wie sog. "Onoroke-Mame"-Süßwaren, eine typische japanische Süßigkeit aus Hülsenfrüchten, indem man hülsentragende Samen wie Erdnüsse oder grüne Erbsen o.a. mit einem Sirup zusammen mit Reismehl, Weizenmehl, Stärken oder Mischungen davon überzieht und anschließend die beschichteten Teilchen bäckt oder brät.

Bei dem obigen Verfahren zur Herstellung dieser Süßigkeiten werden hülsentragende Samen o.a. mehrere Male mit einem Sirup und Getreidemehl und/oder Stärken nacheinander in einer Beschichtungsvorrichtung wie einer rotierenden Pfanne überzogen. -Anschließend werden die hülsentragenden Samen entweder direkt mit einem Brenner, der an die Beschichtungsvorrichtung angeschlossen ist, gebacken oder sie werden gebacken oder gebraten, nachdem sie aus der Beschichtungsvorrichtung herausgenommen und getrennt getrocknet wurden. In beiden Fällen erfolgt das Aufblähen (ausdehnen) natürlich, und es ist daher unmöglich, die Außenform des fertigen Produktes während des Aufblähens zu regulieren. Dies bringt mit sich, daß die Eigenschaften nach dem Aufblähen unterschiedlich sind, daß die Überzugsschicht uneinheitlich ist, oft reißt und Risse bildet, und es ist sehr schwierig und benötigt lange Erfahrung, um die gewünschte Überzugsschicht herzustellen, die eine Textur und Härte besitzt, die mit den Samen oder Nüssen im Einklang stehen, die als Innenkerne oder Zentren der Endprodukte dienen.

Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, PuffSüßigkeiten, d.h. aufgeblähte Süßigkeiten hoher Qualität zu schaffen, die darin einverleibt hülsentragende Samen, Nüsse und andere Nahrungsmittelteilchen enthalten, und zu deren Herstellung es im Gegensatz zu den bekannten Verfahren nicht erforderlich ist, daß ein Fachmann die Herstellung durchführt, und die trotzdem den gewünschten Grad an Aufblähung aufweisen und die gewünschte Härte und Textur besitzen.

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Bei der vorliegenden Erfindung können als genießbare kleine Teilchen außer den Puffmaterialien oder Kernmaterialien , die "bei bekannten Süßigkeiten verwendet werden wie Erdnüsse, Sojabohnen, grüne Erbsen usw., ebenfalls Nüsse von Bäumen wie Mandeln usw., getrocknete Früchte wie Ananas, Äpfel usw., getrocknete Beeren wie Rosinen, verarbeitete oder verzuckerte Produkte davon und gebackene Produkte wie Biskuits verwendet werden. Diese kleinen Teilchen aus- verschiedenen Nahrungsmitteln werden in einer Beschickungsvorrichtung wie in einer rotierenden Pfanne abwechselnd mit genießbaren Mehlzusammensetzungen aus Getreidemehl wie Weizenmehl, Reismehl o.a., wie Stärken wie cc-Wachsmaisstärke oder Mischungen davon und wäßrigen Zusammensetzungen,die Wasser,einen Sirup, eine Gummilösung, eine Dextrinlösung oder Mischungen davon enthalten, überzogen. Das Verfahren wird mehrere Male wiederholt, um beschichtete Teilchen mit einer gegebenen Teilchengröße herzustellen. Zusätzlich gibt man gegebenenfalls zu der obigen Überzugsmasse für die Herstellung der oben beschriebenen überzogenen Teilchen eine geeignete Menge eines Egalisierungsmittels hinzu.

Der Ausdruck "eine gegebene Teilchengröße" für die beschichteten Teilchen soll einer Teilchengröße entsprechen, die der Dimension und Form der im folgenden beschriebenen Backform entspricht, und zwar ungefähr 60 bis 90%, bevorzugt 70 bis 80%, der Innengröße der Form, obgleich sie von der Masse und der Menge an genießbarem Pulver oder wäßriger Lösung, die angewendet werden, abhängt. Die Größe der Kernmaterialien kann einheitlich sein innerhalb eines bestimmten Bereichs, der kleiner ist als der für die oben angegebene Größe. Durch geeignete Auswahl der überzogenen Teilchen, durch Auswahl der Dicke der Beschichtungsschicht entsprechend der Härte und Textur der Kernmaterialien innerhalb des obigen Bereichs kann der Expanidert- oder Puffgrad bzw. Aufblähgrad der beschichteten Teilchen reguliert werden, und fertige Produkte können hergestellt werden, die Eßeigenschaften besitzen, die mit

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der Härte und Textur der Kernmaterialien in Ubereinklang stehen.

Die Backform, die bei der vorliegenden Erfindung verwendet wird, enthält einen oberen und unteren Teil, die so geformt sind, daß die Form eines Baseballs, eines Kürbis, von Erdnüssen mit Hüllen oder Walnüssen mit Hüllen, einer Kastanie, eines Pfirsichs, einer Nierenbohne, einer grünen Sojabohne, einer Mandel o.a. imitiert wird, und die die entsprechenden Einprägungen an ihren inneren Oberflächen enthalten können oder nicht. Bei einem spezifischen Beispiel der vorliegenden Erfindung wird ein beschichtetes Teilchen in jeden der Hohlräume einer Backform mit einem gewellten bzw. geriffelten Teil im Zentrum der longitudinalen Richtung gelegt, und nachdem der obere und der untere Teil der Form miteinander verbunden wurden, werden die überzogenen Teilchen darin gebacken. Man erhält gebackene Süßwaren mit gewellter Form wie beispielsweise Erbsen in Hüllen. Das Backen erfolgt bei einer Temperatur von 150 bis 250⁰C.

Durch die Expandierwirkung der Materialien, die in der überzogenen Schicht der beschichteten Teilchen vorhanden sind, wie auch durch die Hilfe des Egalisierungsmittels, sofern es verwendet wird, dehnt sich die überzogene Schicht aus, so daß der Hohlraum der Form mit den expandierten Materialien gefüllt wird. Werden zwei oder mehrere beschichtete Teilchen eingefüllt, entsprechend der Länge der Backform, so haften sie aneinander und integrieren ineinander und man erhält gebackene Süßwaren mit verschiedenen Formen je nach Wunsch. Das entstehende gebackene Produkt besitzt einen Wassergehalt von 2 bis 690, bevorzugt 2 bis k%_t und eine lange Lagerungsstabilität, wenn es auf geeignete Weise verpackt ist.

Im folgenden wird eine typische Form von gebackenen Süßwaren, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurden, erläutert. Die verschiedenen Änderungen in der Form und Größe

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der Süßwaren können selbstverständlich durchgeführt werden, wobei solche Ausführungsformen ebenfalls unter den Rahmen der vorliegenden Erfindung fallen. Es wird ein offener Raum gebildet, der von einer Schalenschicht umgeben ist. Genießbare Teilchen befinden sich in dem Raumbereich in freiem Zustand. Dieser Raum wird, bedingt durch die Expansion der Überzugsraaterialien, gebildet, wenn die genießbaren, beschichteten Teilchen gebacken werden. Die erfindungsgemäßen Süßwaren besitzen auf der Schale oder auf der Überzugsschicht keine Verbindungsstellen, die bei Süßwaren auftreten, die hergestellt werden, indem man einfach die zuvor gebildeten Schalenteile miteinander verbindet und die Teilchen als Zentrum vorher einarbeitet.

Anhand der beigefügten Zeichnungen werden erfindungsgemäße Aus· führungsformen kurz erläutert. In den Fig. 1 bis 11 sind Ausführungsformen dargestellt, die für die Durchführung der vorliegenden Erfindung geeignet sind.

Fig. 1 ist eine vertikale Schnittansicht der. Backform, die in Beispiel 1 verwendet wird.

Figi 2 ist eine schräge Flächenansicht der gemäß Beispiel 2 erhaltenen Süßigkeit.

Fig. 3 ist eine vertikale Schnittansicht der Backform von Beispiel 2.

Fig. 4 ist eine Schnittansicht von Fig. 3 längs der Linie I-I.

«Si.

Fig. 5 ist eine Fläche der in Beispiel 3 verwendeten Backform.

Fig. 6 ist ein vertikaler Querschnitt der in Beispiel 3 verwendeten Backform.

Fig. 7 ist ein Querschnitt von Fig. 6 längs der Linie H-II. ■- .

Fig. 8 ist eine vertikale Schnittansicht der in Beispiel 4 verwendeten Backform.

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-D-

Fig. 9 ist eine Schnittansicht von Fig. 8 längs der Linie IH-III. In diesen Figuren bedeuten A, B, C und D die Backformen.

Fig.10 und 11 sind Schnittansichten von typischen erfindungsgemäß hergestellten Süßigkeiten.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie zu beschränken.

Beispiel 1

Dieses Beispiel betrifft die Herstellung /von allgemein geformten, gebackenen Süßigkeiten mit Erdnüssen im Inneren, wobei die Backform A, die in Fig. 1 dargestellt ist, verwendet wird. Diese Backform A enthält eine obere Form 1 und eine untere Form 2. Die oberen und unteren Formen 1 und 2 bilden, wenn sie miteinander verbunden sind, eine kürbisartig geformte, geschlossene Höhle, die aus einem kleineren, kugelförmigen Teil 3 und einem größeren, kugeiförmigen Teil 4 besteht. Der kleinere, kugelförmige Teil 3 ist so geformt,.daß er einen Durchmesser von ungefähr 15 m/m bzw. 15 mm besitzt, während der größere, kugelförmige Teil so geformt ist, daß er einen Durchmesser von ungefähr 20 mm aufweist.

Rohe .Erdnüsse werden bei 16O°C während 15 Minuten vorgeröstet und dann in eine rotierende Pfanne gegeben, wo sie unter Verwendung einer Gummilösung und oc-Wachsreismehl abwechselnd überzogen werden. Dieses Überziehen wird fortgesetzt, bis die beschichteten Teilchen, die in den kleineren, kugelförmigen Teil 3 der Backform A gegeben werden, eine Teilchengröße von ungefähr 11 bis 12 mm besitzen und die beschichteten Teilchen, die in den größeren, kugelförmigen Teil 4 gegeben werden, eine Teilchengröße von ungefähr 15 bis 17 mm aufweisen. Die so erhaltenen beiden überzogenen Teilchen mit Erdnüssen im Zentrum der gewünschten Größe werden nacheinander in die kleineren und größeren, kugelförmigen Teile 3 und 4 der Backform A, die auf 170⁰C vorerwärmt ist, gegeben. Die obere

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Form 1 und die untere Form 2 werden dann miteinander verbunden und das Backen erfolgt durch Erwärmen beider Seiten bei 17O⁰C während 2 Minuten. Man erhält sehr schöne, .gurden- bzw. kürbisartig geformte, gebackene Süßigkeiten mit zwei Erdnüssen in den Zentren. Die Gummilösung, die in diesem Beispiel verwendet wurde, wird hergestellt, indem man Wasser zu einer Mischung aus 70 Gew.Teilen Zucker, 25 Gew.Teilen Maissirup und 5 Gew.Teilen Gummiarabikum gibt, erwärmt, bis man eine Lösung erhält, die Konzentration auf BX 68 einstellt und darin 1 Teil Natriumbicarbonat und 1 Teil Ammoniumcarbonat löst.

Beispiel 2

Dieses Beispiel betrifft die Herstellung walnußartig geformter Süßigkeiten mit Haselnüssen als Zentrum mit der in Fig. 2 dargestellten Form.

Haselnüsse, die zuvor geröstet wurden, wurden in eine rotierende Pfanne gegebenen und beschichtet, wobei man abwechselnd eine wäßrige Dextrinlösung und eine Mischung aus oc-Wachsreismehl und a-Wachsmaisstärke (50:50) verwendete. Der Überzugsvorgang wurde wiederholt, bis die Teilchengröße 15 bis 17 mm im kürzesten Durchmesser und 18 bis 20 mm im längsten Durchmesser erreichte.

Ein beschichtetes Teilchen mit einer Haselnuß ,als Zentrum der gewünschten Größe wurde :
vorerwärmt war, gegeben.

gewünschten Größe wurde in eine Backform B, die auf 175°C

Wie in Fig. 3 und 4 dargestellt, war die Backform B so geformt, daß die Innenoberflächen 7 eine kürbisähnliche Form bildeten, wenn sie oberen und unteren Formen 5 und 6 miteinander verbunden sind, und die Formen waren mit Einprägungen an den inneren Oberflächen (nicht gezeigt) ausgerüstet, die das Aussehen einer Walnuß ergaben. Der längste Innendurchmesser f

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betrug ungefähr 28 mm und der Durchmesser im zentralen Teil d betrug ungefähr 20 mm. Die oberen und unteren Formen 5 und 6 waren so ausgebildet, daß sie leicht miteinander verbunden oder getrennt werden konnten.

Wenn das beschichtete Teilchen in die Backform B gegeben wird und durch Erwärmen beider Seiten der Backform B auf 175⁰C während 2 Minuten gebacken wurde, so erhielt man gebackene Süßigkeiten 9 mit eingearbeiteten Haselnüssen mit einer walnußartigen Außenform und den Einprägungen 8. Die wäßrige Dextrinlösung, die in diesem Beispiel verwendet wurde, wurde hergestellt, indem man Wasser zu einer Mischung aus 60 Gew.Teilen Dextrin und 40 Gew.Teilen Zucker gibt und erwärmt, bis man eine Lösung erhält, und die Konzentration auf BX 55 einstellt.

Beispiel 3

Dieses Beispiel betrifft die Herstellung von umhüllten, erbsenartig geformten, gebackenen Süßigkeiten.

Geröstete grüne Erbsen werden in eine rotierende Pfanne wie in Beispiel 1 gegeben und unter Verwendung einer Gummilösung und oc-Wachsreismehl abwechselnd überzogen, bis die Teilchengröße ungefähr 9 bis 12 mm erreichte. Vier solche überzogenen Teilchen werden jeweils in eine Backform C, wie sie in den Fig. 5 bis 7 dargestellt ist, gegeben.

Diese Backform C enthält eine obere Form 10 und eine untere Form 11 und ist so ausgebildet, daß der Hohlraum, der zwischen den oberen und unteren Formen gebildet wird, wenn sie miteinander verbunden sind, die Form von Erbsen in Hüllen annimmt; anders ausgedrückt, es sind vier Protuberanzen 12, d.h. Vorsprünge, vorgesehen, um Erbsen in Hülsen zu imitieren. Die Länge dieser Backform C beträgt ungefähr 70 mm, die Höhe der entsprechenden Vorsprünge 12, h, entspricht ungefähr 12 mm und die Breite j ungefähr 15 mm. Ein beschichtetes Teilchen,

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hergestellt wie oben, wird in jeden Vorsprung 12 der Back- ' form C auf solche Weise gegeben, daß die beschichteten Teilchen nicht zu nahe aneinanderliegen, und dann wird wie in Beispiel 1 beschrieben gebacken. Man erhält als Produkt gebackene Süßigkeiten mit grünen Erbsen im Inneren, die die Form von Erbsen in Hülsen besitzen.

Obgleich in diesem Beispiel vier beschichtete Teilchen eingefüllt wurden, ist es- ebenfalls möglich, die Anzahl der Protuberanzen 12 in der Backform C zu variieren und die entsprechende Anzahl von beschichteten Teilchen in die Hohlräume . einzufüllen.

Beispiel 4

Dieses Beispiel betrifft die Herstellung von getrockneten, pfirsichartig geformten gebackenen Süßigkeiten mit einer getrockneten Frucht im Zentrum.

Getrocknete Ananas werden in Stücke mit einer Länge von ungefähr 20 mm, eine Breite von ungefähr 15 mm und einer Höhe von ungefähr 6 mm geschnitten und-in einer rotierenden Pfanne wie in Beispiel 1 überzogen, wobei man auf solche Weise arbeitet, daß die Stücke in der Pfanne nicht aneinanderkleben, und so lange beschichtet, bis die Überzugsschicht ungefähr 2 bis 2,5 mm dick ist. Die so überzogenen Teilchen nehmen die Form eines flachen Rotationsellipsoids an. Die Teilchen werden in eine Backform D, wie sie in Fig. 8 und 9 dargestellt ist, gegeben und auf gleiche Weise wie in Beispiel 1 beschrieben gebacken. Die gebackenen Süßigkeiten mit getrockneter Ananas im Inneren sind pfirsichartig geformt.

Die Backform D enthält eine obere Form 13 und eine untere Form 14 und ist so ausgebildet, daß der Hohlraum, der entsteht, wenn die obere und untere Form 13 bzw. 14 miteinander verbunden werden, eine Pfirsichform annimmt. Die innere Oberfläche 15 ist mit Einprägungen eines Pfirsichs (nicht gezeigt)

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versehen und die Länge 1, die Höhe m und die Breite η der Form betragen ungefähr 30 mm, ungefähr 12 mm bzw. ungefähr 23 mm.

Beispiel 5

100 Teile Erdnüsse, die keine Haut mehr besitzen, werden mit 6 Teilen pflanzlichem Fett unter Verwendung einer rotierenden Pfanne überzogen.

Die entstehenden, überzogenen Teilchen werden mit einer Pulvermischung beschichtet, die 45 Gew.Teile oc-Wachsreismehl, 35 Gew.Teile oc-Wachsmaisstärke, 10 Gew.Teile Weizenmehl und 10 Gew.Teile Zucker enthält, und wie in Beispiel 1 beschrieben gebacken.

Zwischen den Erdnüssen im Inneren und der Schale bildet sich ein offener Raum, die Erdnüsse befinden sich in dem offenen Raum in freiem Zustand.

Die Endprodukte ergeben, wenn sie geschüttelt werden, ein angenehmes Geräusch, da sich die Erdnüsse im inneren Raum umherrollen.

In den Fig. 10 und 11 sind Querschnittsansichten der nach Beispiel 5 hergestellten erfindungsgemäßen Süßigkeiten dargestellt, wobei die Bezugszeichen 16 und 17 die Schalenschicht bzw. die genießbaren Teilchen bezeichnen, und die Bezugsziffer 18 den offenen Raum bezeichnet.

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Claims

Patentansprüche

(?) Verfahren zur Herstellung gebackener Süßigkeiten, dadurch gekennzeichnet, daß man genießbare Teilchen, die abwechselnd mit wäßrigen Zusammensetzungen und genießbaren Mehlzusammensetzungen überzogen wurden, in einer Backform bäckt, die einen oberen und einen unteren Teil enthält, wobei die Innenoberfläche der Form .gegebenenfalls die gewünschte Einprägung enthält und wobei man ein gebackenes Produkt erhält,, welches die Form und Einprägungen besitzt, die dem Innenhohlraum der Form entsprechen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrigen Zusammensetzungen Wasser, Sirup, eine Gummilösung, eine Dextrinlösung oder eine Mischung davon enthalten und daß die genießbaren Mehlzusammensetzungen Getreidemehl, Stärken o.a. oder eine Mischung davon enthalten.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die genießbaren Teilchen abwechselnd mit der wäßrigen Zusammensetzung und der genießbaren Mehlzusammensetzung beschichtet werden, bis die Teilchengröße ungefähr 60 bis 90%, bevorzugt 70 bis 80%, der Größe des Innenhohlraums der Form beträgt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die beschichteten Teilchen in der Form bei

einer Temperatur im Bereich von 150 bis 250⁰C gebacken werden.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Backform mit einem gewellten, longitudinalen Querschnitt verwendet wird und daß ein beschichtetes Teilchen in jede Aushöhlung bzw. in jede Mulde der Form gegeben wird.

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6. Gebackene Süßigkeiten, hergestellt nach einem Verfahren gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5.
7. Gebackene Süßigkeiten, dadurch gekennzeichnet, daß innerhalb einer Mantelschicht ein Raum gebildet wird und daß ein genießbarer Teil in diesem Raum in freiem Zustand vorhanden ist.
8. Gebackene Süßigkeiten nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Mantelschicht aus Zusammensetzungen hergestellt wird, die Getreidemehl, Stärken oder ähnliche Stoffe oder Mischungen davon und Wasser, einen Sirup, eine Gummilösung, eine Dextrinlösung oder eine Mischung davon enthält.
9. Gebackene Süßigkeiten nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Mantelschicht keine Verbindungsstelle enthält.

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