DE2448233A1

DE2448233A1 - Fettzusammensetzung

Info

Publication number: DE2448233A1
Application number: DE19742448233
Authority: DE
Inventors: Hans Robert Kattenberg; Laurentius Adrianus M Verhagen
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1973-10-09
Filing date: 1974-10-09
Publication date: 1975-04-10
Also published as: CH610188A5; IE39934B1; FI58252C; TR18037A; DE2448233B2; ES430857A1; JPS5083402A; GB1481418A; JPS5616197B2; LU71071A1; FR2246225A1; ATA806974A; NL7413202A; AU7405874A; IE39934L; US3956522A; FR2246225B1; SE7412644L; BE820879A; FI58252B

Description

Die Erfindung bezieht sich auf verbesserte plastische Margarinen, Fettzusammensetzungen für diese Margarinen und Verfahren zu deren Herstellung.

Die Erfindung betrifft insbesondere Speisefettzusammensetzungen, die für die Herstellung von Margarinen mit einem hohen Gehalt an' mehrfachungesättigten Fettsäuren, die in Form von "flüssigen ölen" vorgesehen sind, geeignet sind.

Margarinen mit einem hohen Gehalt an mehrfachungesättigten Fettsäuren und einem relativ niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren sind für die Ernährung vorteilhaft. Derartige Margarinen sollen, ohne bei Raumtemperatur ölig zu werden, leicht streichfähig sein.' Durch dieses Erfordernis ist der Gehalt an flüssigen ölen in der Margarine beschränkt. Da Margarinen heutzutage, häufig bei niedrigen Temperaturen, z. B. in einem Kühlschrank, gelagert werden, ist es weiterhin wichtig, daß das Produkt eine nahezu gleichbleibende Konsistenz über einen breiten Temperaturbereich, z. B. innerhalb 5 bis 25° C, besitzt, so daß es sofort nach Entnahme aus dem Kühlschrank verwendet werden kann. Speisefettzusammensetzungen für derartige Margarinen können durch Mischen eines flüssigen Öls mit einem geeigneten Hartfettmaterial hergestellt werden.

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Insbesondere flüssiges öl mit einem Gehalt von wenigstens 4o io an mehrfaohungesättigten Fettsäuren, besonders Linolsäure, · sind von Bedeutung.

Hartfettmaterialien werden gewöhnlich aus im wesentlichen vollständig hydrierten Fetten und umgeesterten Gemischen derartiger Fette hergestellt. Um den Anteil an Hartfettmaterial in Fettzusammensetzungen zu verringern, wurde bisher vorgeschlagen, die niedrigerschmelzenden Triglyceride aus einem derartigen Hartfettmaterial durch Fraktionierung zu entfernen, da man vermutete, daß sich diese niedrigschmelzenden Triglyceride in dem flüssigen öl lösen und daher weder zu der Konsistenz der Fettzusammensetzung noch zu deren endgültigen Gehalt an mehrfachungesättigten Fettsäuren beitragen.

Gemäß der vorliegenden Erfindung sind jedoch Fettzusammensetzungen vorgesehen, die ein flüssiges öl mit einem Gehalt von wenigstens 40 % an Resten von mehpfaohungesättigten Fettsäuren und ein Hartfettmaterial mit einem Gehalt an Hartfett, aus welchem die höherschmelzenden Triglyceride durch eine Fraktionier rungsbehandlung entfernt worden waren, umfassen.

In der vorliegenden Beschreibung werden die Ausdrücke "Fett" und "öl" als Synonyma verwendet. Die Ausdrücke "Hartfettmaterial" und "Hartfett" beziehen sich auf Fettsäuretriglyceride, bei denen wenigstens eine überwiegende Anzahl der Fettsäuren, vorzugsweise 90 %, gesättigt ist. Derartige TrigIycerid-Mischungen liegen bei Umgebungstemperatur in festem Zustand vor;" Das "Hartfettmaterial" kann zwei oder mehrere verschiedene "Hartfette" umfassen. Ein "Margarinefett" ist eine Fettmischung, die zur Verwendung als einziges Fett in Margarine geeignet .ist; ein derartiges "Margarinefett" umfaßt ein "Hartfettmaterial" und ein "flüssiges öl". Der Ausdruck "flüssiges öl" wird in der vorliegenden Beschreibung für Glycerid-Mlschungen verwendet, die bei 5° C, insbesondere auch

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bei 0° C flUssig sind. Hartfett, aus denen die höherschmelzenden Bestandteile entfernt worden sind, werden als "Boden- oder RUckstandfraktionen" ("bottom fractions") bezeichnet.

In der Beschreibung sind alle angegebenen Teile, Anteile und Prozentangaben auf Gewicht bezogen; die Anzahl an Fettsäuren in einem öl oder Fett ist auf die Gesamtanzahl von Fettsäuren in dem genannten öl oder Fett bezogen, und die Menge an Hartfettmaterial und/oder Hartfett in der Fettzusammensetzung ist auf das Gesamtgewicht der genannten Fettzusammensetzung bezogen, falls nichts anderes angegeben ist.

Überraschenderweise ist gefunden worden, daß Boden- oder RUckstandfraktionen zu der Härte der Fettzusammensetzung mehr beitragen als deren entsprechende nicht-fraktionierte Fette.

Ein noch größerer Vorteil der Fettzusammensetzungen und der Margarinen gemäß der Erfindung ist die Tatsache, daß sie nach der Herstellung bei Temperaturen von z. B. 10 bis 20° C sehr viel schneller an Härte zunehmen als dies bei ähnlichen bekannten Produkten der Fall ist, die keine Boden- oder RUckstandfraktionen enthalten. Dieser Vorteil ermöglicht, die Produkte dem Verbraucher kurz nach deren Herstellung anzubieten, während ähnliche bekannte Produkte gewöhnlich einige Tage getempert werden sollen, um sie fUr den Transport geeignet zu machen.

Es gelangen insbesondere Boden- oder RUckstandfraktionen zur Anwendung, die durch Entfernen der höherschmelzenden Bestandteile des Hartfettes in einer Menge von 5 bis 50 Gew.-^, insbesondere 10 bis 30 Gew.-%, erhalten wurden, und besonders ein Hartfett mit einem Gehalt von 90 % oder mehr an gesättigten Fettsäuren. ·.

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Die Fraktionierungsbehandlung kann in bekannter V/eise durchgeführt werden, beispielsweise durch Trockenfraktionierung des Hartfettes, d. h. daß man das zu fraktionierende Hartfett einer angemessenen Temperatur unterwirft, bis Fettkristalle gebildet werden, die durch Filtrieren abgetrennt werden, oder durch Naßfraktionierung in Gegenwart von irgendeinem organischen Lösungsmittel, wie Aceton oder einer Reinigungslösung. Die letztere Behandlung soll- bei Temperaturen ausgeführt werden, die in Abhängigkeit von dem zu behandelnden Fett, der Art und dem Anteil an verwendetem Lösungs- oder Netzmittel und dem Anteil der zu entfernenden Topfraktion gewählt wurden.

Eine geeignete "Boden- oder Rückstandfraktion" kann beispielsweise aus einem Hartfett hergestellt werden, das vor der Fraktionierung umgeestert worden warj insbesondere werden Boden- oder Ruckstandfraktionen aus einem Hartfett hergestellt, das vor der Fraktionierung aus einem umgeesterten Gemisch von zwei oder mehreren im wesentlichen vollständig hydrierten Fetten bestand.

Besonders bevorzugt werden Boden- oder Rliokstandfraktionen von einem Hartfett verwendet, das vor der Fraktionierung aus einem umgeesterten Fettgemisch aus

a) einem im wesentlichen vollständig hydrierten Fett vom Laurin-Typ mit einem Schmelzpunkt von 30 bis 4o° C, d. h. hydriertem Kokosnußfett, hydriertem Palmkernfett oder hydriertem Babassufett, einerseits und andererseits aus

b) einem hydrierten Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50 %, insbesondere wenigstens 80 %, an gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen, beispielsweise hydriertem

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Palmfett mit einem Schmelzpunkt von 50 bis 65° C, hydriertem Sojabohnenfett mit einem Schmelzpunkt von 60 bis 75° C, hydriertem Erdnußfett mit einem Schmelzpunkt von 55 bis 65° C oder hydriertem Sonnenblumenfett mit einem Schmelzpunkt von 60 bis 75° C
bestand.

Insbesondere werden Boden- oder Rlickstandfraktionen von Hartfetten verwendet, bei denen das Gewichtsverhältnis von hydriertem Fett vom Laurin-Typ zu hydriertem Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50 $> an gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen (5-75) : (95-25), insbesondere (10-55) : (90-45) beträgt.

Obgleich das Hartfettmaterial der Fettzusammensetzung gemäß der Erfindung aus einer oder mehreren Boden- oder Ruckstandfraktionen bestehen kann, ist es noch vorteilhafter Hartfettmaterialien zu verwenden, die weiterhin ein zweites Hartfett enthalten, dessen Steigschmelzpunkt, oberhalb desjenigen der Boden- oder Ruckstandfraktion liegt, und insbesondere höher ist als derjenige der bei der Herstellung der Boden- oder RUckstandfraktion entfernten Topfraktion.

Ein geeignetes zweites Hartfett in dem Hartfettmaterial der Fettzusammensetzung gemäß der Erfindung ist ein hydriertes Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50 % Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen, insbesondere ein Fett mit einem Gehalt von wenigstens 80 % Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen«

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Beispiele für geeignete zweite Hartfette sind hydriertes Palmfett mit einem Schmelzpunkt von 50 bis 65° C, hydriertes Sojabohnenfett mit einem Schmelzpunkt von 6o bis 75° C, hydriertes Erdnußfett mit einem Schmelzpunkt von 55 bis 65° C oder hydriertes Sonnenblumenfett mit einem Schmelzpunkt von 60 bis 75° C.

Es ist ein großer Vorteil bei der Pettzusammensetzung gemäß der Erfindung, daß sie weniger Hartfettmaterial enthalten kann, als dies bisher für Fettzubereitungen ähnlicher Härtezahl^en als möglich angesehen wurde. Die Härte der Fettzusammensetzungen gemäß der Erfindung wird nach dem in "J.A.O.C.S.", 56 (1959), Seiten 5^5 bis j548, von A. J. Haighton beschriebenen Verfahren bestimmt.

Eine zur Verwendung als Margarinefett geeignete Fettzusamraensetzung sollte bei 10° C eine Härtezahl von wenigst« 100 und bei 20° C eine Härtezahl von wenigstens 65 haben.

Die Fettzusaramensetzung gemäß der Erfindung umfaßt vorzugsweise β bis 12 Gew.-$, insbesondere 7 bis 11 Gew.-^, an Hartfettmaterial. In dem Hartfettmaterial können 0 bis 55 %» insbesondere 10 bis 25 % $' · aus einem zweiten Hartfett bestehen, wobei 100 bis 65 %» insbesondere 90 bis 75 $>i bezogen auf das Gewicht des gesamten Hart fet tmaterials, der Boden- oder Rückstandfraktion vorbehalten bleiben. Der Rest der Fettzusammensetzung besteht vorzugsweise aus flüssigem öl, beispielsweise Sonnenblumen-, Weizenkeim-, Sojabohnen-, Traubenkern-, Mohnsamen-, Tabaksamen-, Roggen-, Walnuß-, Mais- oder Sesamöl.

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Gemäß der Erfindung ist auch ein Verfahren zur Herstellung einer Fettzusammensetzung, die für die Herstellung von Margarine ■ geeignet ist, vorgesehen, welches folgende Verfahrensschritte umfaßt:

(i) Entfernen von 5 bis 50 % der höherschmelzenden Bestandteile aus einem Hartfett durch Fraktionierung zur Herstellung einer Boden- oder Rückstandfraktion;

(ii) Mischen von 65 bis 10 % dieser Hartfett-Boden- oder Rückstandfraktion mit 0 bis 55 % eines zweiten Hartfettes mit einem Schmelzpunkt der höher als derjenige der Boden- oder RUckstandfraktion ist, zur Herstellung eines Hartfettmaterials;

(iii) Mischen von 6 bis 12 ■% des Hartfettmaterials mit 94 bis 88 % eines flüssigen Öls mit einem Gehalt von wenigstens 40 % an Resten von mehrfachungesättigten Fettsäuren.

Bei der Herstellung von Margarine oder anderen eßbaren plastischen Fett-in-Wasser-Emulsionen kann die Speisefettzusammensetzung in gebräuchlicher Weise mit einer wäßrigen Phase bei einer Temperatur, bei welcher die Fettzusammensetzung flüssig ist, emulgiert werden. Die Emulsion wird danach in einem gebräuchlichen Wärmeaustauscher mit Abschabung der Oberfläche, z. B. einer Votator-Vorrichtung, wie in-der Veröffentlichung von Andersen und Williams, "Margarine" in der Pergamon Press (1965)$ Seite 246 ff. beschrieben, einem raschen Abschrecken unterworfen. Gewöhnlich wird die flüssige Emulsion beispielsweise von einer.Temperatur von 35 bis 45° C mittels einer Votator-A-Einheit auf eine Temperatur von 5 bis 25° C abgeschreckt und nach Durchleiten durch ein Verweilrohr, z.B. eine Votator-B-Einheit, wird die Margarine verpackt. Wenn die Margarine in flüssiger Form in Behälter gefüllt wird, wird die flüssige Emulsion durch einen oder mehrere Wärmeaustauscher mit Abschabung der Oberfläche geführt und direkt in die Behälter gefüllt. "

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Die wäßrige Phase kann für Margarine übliche Zusätze enthalten, z. B. Emulgiermittel, Salz und Aroma stoffe, öllösliche Zusätze, z. B. Aromatisierungsmittel, Vitamine-, usw., können der Fettphase zugesetzt werden. Im allgemeinen variiert der Anteil an Fettphase in einer Margarine zwischen etwa 75 bis 80 % der Emulsion in Abhängigkeit von den örtlichen Bestimmungen fur Margarine. Gegebenenfalls können bei der Herstellung von sogenannten fettarmen Aufstrichen, die so wenig wie 35, 40 oder 50 bis zu 60 Gew.-% Fett enthalten können, höhere Anteile an wäßriger Phase angewendet werden.

Gemäß der vorliegenden Erfindung besteht ein großer Vorteil darin, daß Margarinefettehergestellt werden können, die einen geringen Gehalt an Hartfettkomponenten und demgemäß eine große Menge an flüssigem öl aufweisen, 'die "zur Verarbeitung zu Margarine mit einer genügenden Härte für die Abfüllung in Behälter und sogar für das Verpacken in Pergamenteinwickler geeignet sind.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert, in denen alle Teile, Anteile und Prozentsätze auf Gewicht bezogen sind.

Beispiele 1 bis 12

Aus den folgenden Rohstoffen wurden Hartfettmaterialien hergestellt:

(1) Hydrierte Fette vom Laurin-Typ;

(1.1) Hydriertes Palmkernfett, Schmelzpunkt 39° C

(1.2) Hydriertes Kokosnußfett, Schmelzpunkt J>h° C

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(2) Hydrierte C₁g_₁g-Pette:

(2.1) Hydriertes Palmfett, Schmelzpunkt 58° C

(2.2) Naßfraktioniertes Palmfett (Topfraktion),

Schmelzpunkt 58° C

(2.3) Hydriertes Sojabohnenfett, Schmelzpunkt 69⁰ C

(2.4) Hydriertes Erdnußfett, Schmelzpunkt 60° C

Die Hartfettmaterialien wurden durch Mischen eines oder mehrerer Fette der Klasse (1) mit einem oder mehreren Fettender Klasse (2), Umesterung des erhaltenen Gemisches, Entfernung der Topfraktion des .umgeesterten Gemisches zur Gewinnung einer Boden- oder RUckstandfraktion und gegebenenfalls durch Mischen der Boden- oder RUckstandfraktion mit · einem oder mehreren Fetten der Klasse (2) hergestellt.

Die Umesterung wurde wie folgt ausgeführt:

Das Pettgemisch wurde auf einen Wassergehalt unterhalb 0,0j5 Gew.-% getrocknet und anschließend bei einer Temperatur innerhalb des Bereiches von 110 bis l40° C unter RUhren in einem Gefäß, das unter Vakuum gehalten wurde, z.B.. 2mm Hg, umgeestert, wobei 0,01 bis 0,j5 oder 0,5 Gew.-% Natriumäthoxyd als Katalysator zugegeben wurde. Nach etwa 20 Minuten wurde das Vakuum aufgehoben. Der Katalysator wurde durch Waschen des umgeesterten Gemisches mit Wasser zerstört, und danach wurde das Gemisch wie vorstehend beschrieben getrocknet.

5098157 1012 ·^°^mL inspected

- ίο -

Die Fraktionierung wurde wie folgt durchgeführt:

a) Aceton-Fraktionierung

Das zu fraktionierende Fett wurde in Aceton (Fett/Acetongewichtsverhältnis 1 : 5) gelöst. Die Lösung wurde in einen mit einem Kühlmantel und mit einem Rührwerk ausgestatteten Trichter gegossen und langsam auf die Fraktionierungstemperatur abgekühlt. Die Mischung wurde 2 Stunden lang auf dieser Temperatur gehalten und danach durch einen Büchner-Filter filtriert. Der Rückstand wurde zweimal mit Aceton gewaschen, wonach das Aceton aus beiden Fraktionen abdestilliert wurde. Für die Fraktionierung bei hohen Temperaturen war die Zugabe von Kristallkernen erforderlich.

b) Trookenfraktionierung

Das Fett wurde auf 80° C erhitzt, in ein mit einem Kühlmantel und mit einem Rührwerk ausgestattetes Gefäß gegossen und anschließend langsam auf die Fraktionierungstemperatur abgekühlt. Danach wurde etwas Fett in festem Zustand zugegeben, um die Kristallisierung, die während 4 Stunden fortgesetzt wurde, in Gang zu bringen, wonach durch einen Büchner-Filter filtriert wurde.

Die Fettzusammensetzung wurde durch Mischen eines Hartfettmaterials mit einem flüssigen öl mit einem Gehalt von wenigstens 40 % an Resten von mehrfachungesättigten Fettsäuren hergestellt.

Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle zusammengefaßt .

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	H/S186(	F	•	ti	Gew.-%,bez.	Tabelle	F	Gew.-%, bez.	Boden- oder RUckstandfrakt.	Gew.-^, bez.
					auf umge-			auf umge-	Gew.-%, bez.	auf Hartfett-
	3.S	⁰C	tf	estertes			estertes	auf umge- ■	material
				Fett			Fett	estertes
Bei		59		20	Hartfettmaterial	59	40	Fett	. 100
spiel			54					80⁺⁺J
Nr.	Urngeestertes Hartfett					58	40
	Fett vom				Xl_o«.f			(20$ Topfrakt.
1	Laurin-		59		fc55			entfernt)
	Typ
		tt.		Sojaboh
	Palmkern	ti		nen
		. It	tt	Palm- % frakt, '	It	ti		tt
				(85$ niedr.			100 (somit nicht
			tt	schmeIz.Be	Il	Il	fraktioniert)	tt
				st and t. ent			75^+++}
Kon-				fernt )			(25$ Topfrakt.
trol le		It	tt	It	It	entfernt)	It
2						85⁺⁺⁾
	Il		Il			(15$'. Topfrakt.
		It		It	tt	entfernt)	- 100
5	It					(kOfo^opf rakt.
		Il	Il	It	It	entfernt)	tt
		Il		It	tt	It	It
4	Kokosnuß	It		58	80	It	80
			Il			■ 80⁺⁺>
5						(20$ Topfrakt.
6	Palmkern		tt			entfernt)
7			tt
	Il	Palmfrakti")
	ti	(85$ niedr.
	Il	schmelz.
		Bestandt.
	entfernt)

Z101/S1860S

Hartfettraaterial	Beisp. No.	Zweites Hartfett	F ⁰C	Gew.-^, bez. auf Hartfett- material	Hartfettmat.	Flüssiges Öl	Gew.-%_t bez. auf Fettzus.	Fettzusammensetzung	ezahlen X 15°C	>ei 20°C
	1 Kon trol le	Typ			Gew.-^, bez. auf Fettzus.	Typ	92 tt	Hart 10⁰C	l40 120	70 70
2		—	—	8 t«	Sonnen blumen tt	tt	l6o 14O	150	.80
3	—	—	—	η	It	tt	190	130	70
4	—	- ■	-	t!	tt	94	160	65	40
5	-	_		6	t!	90	80	120	70
6		_	—	10	tt	88	180	I60	95
7	_	69	20	12	tt	92	190	130	70
Sojabohnen Γ	8	tt	160

Hartfettmaterial	Umgeestertes Fett	Beisp. Nr.	Fett vom Laurin-Typ	39	Gew.-$, bez. auf umgeest. Fett	^Cl6-l8" Fett	F ⁰C	Gew.-^, bez. auf umgeest. Fett	Boden- oder RUckstandfrakt..	Gew.-$, bez. auf Hartfett- material
Kon trolle	Palmkern	tt	20	Palmfrakt.+ (85$niedr. sehm.Best.		8o	Gew.-^, bez. auf umgeest. Fett	80
8		tt	40	Palm	58	60	100 (somit nicht fraktioniert)	ν 100
9	»	tt	20	tt	tt	80	⁶² (entf.10$ Τορΐ ^Und 4.4.4.4. 28$ Boden^öT Ruckst.-Prakt	) 100 .
10	ft	tt	50	tt	tt	50	80 , , (20$ Topfrakt? entf.)	) . ⁶⁶>5
Kon trolle	It	It	It	tt	tt	It	⁸⁶ (14$ TopfrakfT entf.)	tt
11	tt	tt	tt	tt	ti	It	100 (somit nicht franktioniert)	75
12	tt	tt	ti	It	It	⁸⁶ 4-4-Ϊ (14$ Topfrakti entf.)	66,5
	⁸⁶ 4-4-Ϊ (l4$ TopfraSti entf.)

erhalten durch Aceton-Fraktionierung von nicht-hydriertem Palmöl bei 20 C und anschließender Hydrierung der Stearin-Fraktion

erhalten durch Aceton-Fraktionierung bei 40°C, außer in den Beisp.10,11 u.12 bei 54 C erhalten durch Trockenfraktionierung bei ⁰

50⁰G erhalten durch Aceton-Fraktionierung bei 10⁰C

&101/5	L86QS	■! « T	P ⁰C	Gew.-%, bez. auf Hartfett- material	Hartfettmat.	Flüssiges 01	Gew.-%, bez. auf Fettzus.	Fettzusammensetζ	ezahler 15°C	bei 20⁰C
-	Zweites Hartfett	69	20	Gew.-%, bez. auf Fettzus.	Typ	92	Hart 10⁰C	120	70
"Beisp. Nr.	Typ			8	Sonnen blumen	92	150	100	90
Kon trolle	Sojabohnen	-	-	8	Saflor	90	120	150	90
8		58	33,5	10	Weizen keim	92	l6o	125	80
9	-	M	tt	8	Mais	H	155	85	75
10	Palm	60	•25	H	tt	46 46	105	105	85
. Kon trolle	H	58	33,5	t»	Sonnen blumen Saflor	It	110	95	85
11	Erdnuß			8	t!	115
12	Palmfrakt"^ (85$ niedr. schmelz.Be- standt.entf.

00 ro co co

Beispiel 13

Es.wurde ein Hartfettmaterial hergestellt aus einem umgeesterten vollständig hydrierten Gemisch aus

40 Teilen von hydriertem Sojabohnenöl (Schmelzpunkt 69° C)

40 Teilen von hydrierter Palmfraktion (85 % der niedrigerschmelzenden Bestandteile entfernt; Schmelzpunkt 58⁰ C) 20 Teilen von hydriertem Palmkernöl (Schmelzpunkt 39° C).

Das Hartfettmateriai wurde mit Sonnenblumenöl gemischt (Gewichtsverhältnis 1:2) und bei 44,5° C der Trockenfrak- · tionierung unterworfen. Es wurden 911 g Ole.in gewonnen, und die Stearine, nämlich 2J56 g, wurden entfernt.

Die gewonnene Olein-Fraktion wurde mit Sonnenblumenöl verdünnt, um eine Fettzusammensetzung mit einem Gehalt von 90 % Sonnenblumenöl und 10 % Boden- oder Rückstandfraktion zu erhalten.

Aus 80 % der Fettzusammensetzung (mit einem Gehalt von 0,1 % Monoglyceriden von vollständig hydriertem Palmöl) und 20 % einer wäßrigen Phase, die 1/5 Milch und 2/3 Wasser enthielt, wurde unter Verwendung einer üblichen Votat?oranlage, die aus zwei KUhlzylindern und einem Kristallisator bestand, eine Margarine hergestellt. Die Härtezahlen der sich ergebenden Margarine waren die folgenden:

174. bei 5°C

125 bei 10° C

115 bei 15° C und 81 bei 20° C

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Beispiel l4

Aus den Fettzusammensetzungen der Beispiele 1 bis 12 wurden wie folgt Margarinen hergestellt:

Die Margarinefettmischung wurde geschmolzen und mit einer wäßrigen Phase, die aus saurer Milch mit einem Gehalt von 0,1 % Mono/Diglyceriden hergestellt worden war, emulgiert, um eine Emulsion mit einem Gehält von 8o $> Fett zu erhalten.

Die Emulsion wurde kristallisiert und in einem geschlossenen rohrförmigen Wärmeaustauscher mit einer abgeschabten Oberfläche (Votator-A-Einheit) bearbeitet, der auf einer Temperatur von 15° C belassen wurde. Die Kühltemperaturen in der Α-Einheit betrugen -6° C bis 10° C, und 40 % der behandelten Emulsion wurden dem Kreislauf nochmals zugeführt. Danach wurde die kristallisierte Emulsion durch ein Verweilrohr (Votator-B-Einheit) geleitet, wo sie während l60 Sekunden weiter kristallisierte, wonach sie in flüssigem Zustand in Behälter abgefüllt wurde. Die Härtezahlen und die Dilatationszahlen der erhaltenen Produkte unterschieden sich kaum von denjenigen der vorhergehenden Beispiele.

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Claims

Patentansprüche

(Γ) Fettzusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einem flüssigen Öl mit einem Gehalt von wenigstens 40 % an Resten von mehrfach ungesättigten Fettsäuren und aus einem Hartfettmaterial, das ein Hartfett umfaßt, aus dem die höher schmelzenden Bestandteile durch Fraktionierung entfernt worden sind, besteht.

2. Fettzusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Hartfett verwendet wird, aus dem die höher schmelzenden Bestandteile in einer Menge von 5 bis 50 Gew.-^, bezogen auf das Hartfett, entfernt worden sind.

J>. Fett zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Hartfett verwendet wird, aus dem die höher schmelzenden Bestandteile in einer Menge von 10 bis j50 Gew.-%, bezogen auf das Hartfett, entfernt worden sind.

4. Fettzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3* dadurch gekennzeichnet, daß ein Hartfett verwendet wird, das vor der Fraktionierung umgeestert worden ist.

5. .Fettzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß ein Hertfett verwendet wird, das vor der Fraktionierung aus einem umgeesterten Gemisch von zwei oder mehreren im wesentlichen vollständig hydrierten Fetten bestand. , '

6. Fettzusammensetzung nach Anspruch 5> dadurch gekennzeichnet, daß eines der im wesentlichen vollständig hydrierten Fette ein hydriertes Fett vom Laurin-Typ mit einem Schmelzpunkt von 50 bis 40° C ist.

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-Jk -

7. Fettzusammensetzung nach Anspruch 5* dadurch gekennzeichnet, daß eines der im wesentlichen vollständig hydrierten Fette ein hydriertes Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50 % an gesättigten·Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen ist.

8. Fettzusammensetzung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß eines der im wesentlichen vollständig hydrierten Fette ein Fett mit einem Gehalt von wenigstens 80 % an ungesättigten Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen ist.

9. Fettzusammensetzung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekenhzelehnet, daß eines der im wesentlichen hydrierten Fette ein hydriertes Palmfett mit einem Schmelzpunkt von 50 bis 65° C, hydriertes Sojabohnenfett mit einem Schmelzpunkt von 6o bis 75° C, hydriertes Erdnußfett mit einem Schmelzpunkt von 55 bis 65°C oder hydriertes Sonnenblumenfett mit einem Schmelzpunkt von 60 bis 75° C ist.

10. Fettzusammensetzung nach Anspruch 5* dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von hydriertem Fett vom Laurin-Typ zu hydriertem Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50 % an gesättigten Fettsäuren mit Ιβ bis 18 Kohlenstoffatomen (5-75) : (95-25) beträgt.

11. Fettzusammensetzung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von hydriertem Fett vom Laurin-Typ zu hydriertem Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50 tfo an gesättigten Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen (10-55) : (90-45) beträgt.

12. Fettzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Hartfettmaterial weiterhin ein zweites Hartfett umfaßt.

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Ij5. Fettzusammensetzung nach Anspruch 12, dadurch gekenn-, zeichnet, daß das zweite Hartfett ein Fett mit einem Gehalt von wenigstens 50 % an Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen ist.

14* Fettzusammensetzung nach Anspruch 12 oder Γ5, dadurch gekennzeichnet, daß das zweite Hartfett ein hydriertes Fett mit einem Gehalt von wenigstens 80 % an Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen ist.

15. Fettzusammensetzung nach einem der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß das zweite Hartfett ein hydriertes Palmfett mit einem Schmelzpunkt von 50 bis 65° C, hydriertes Sojabohnenfett mit einem Schmelzpunkt von 60 bis 75° C, hydriertes Erdnußfett mit einem Schmelzpunkt von 55 bis 65° C oder hydriertes Sonnenblumenfett mit einem Schmelzpunkt von 60 bis 75° C ist.

Vo, Fettzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß sie 6 bis 12 Gew.-^ Hartfettmaterial enthält.

17. Fettzusammensetzung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß sie 7 bis 11 Gew.-% Hartfettmaterial enthält.

18. Fettzusammensetzung nach einem der Ansprüche 12 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß 0 bis 35 Gew.-% des gesamten Hartfettmaterials aus dem zweiten Hartfett bestehen.

19· Fettzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige öl Sonnenblumen-, Weizenkeim-, Sojabohnen-, Traubenkern-, Mohnsamen-, Tabaksamen-,. Roggen-, Walnuß-, Mais- oder Sesamfett umfaßt.

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20. Verwendung einer Pettzusaramensetznng nach einem der Ansprüche 1 bis 19 als Margarinefett für Margarinen.

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