DE2308640C3

DE2308640C3 - Verjähren zur Herstellung von gefärbten, pulverförmigen Nahrungsmittel-Zusammensetzungen

Info

Publication number: DE2308640C3
Application number: DE19732308640
Authority: DE
Inventors: Jean-Jacques Saint-Legier; Venries Bernard Orbe; Buri Raymond Vevey; Wuhrmann (Schweiz)
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1972-03-14
Filing date: 1973-02-21
Publication date: 1978-02-09

Description

Die Färbung von Nahrungsmittelpräparaten erfolgt häufig über Fettstoffe, da die Nahrungsfärbemittel im allgemeinen fcitloslich sind. Wenn jedoch versucht wird, trockenen und pulverförmigen Nahrungsmittelstoffen eine homogene Färbung zu erteilen, dann kann diese Eigenschaft der Nahrungsfärbemittel nicht ausgenutzt werden, da pulverförmige Nahrungsmittelstoffe nur sehr geringe Gehalte an Fettstoffen aufweisen. Deshalb zeigen pulverförmige Zusammensetzungen, wie z. B. Zusammensetzungen für Getränke, Cremedesserts oder Suppen, im allgemeinen keine Färbung oder eine heterogene Färbung, wodurch das

Aussehen des Produkts beeinträchtigt wird.

Gegenstand der Erfindung ist das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Herstellung von gefärbten, pulverförmigen Nahrungsmittelzusammensetzungen, welches es gestattet, dem Produkt eine homogene Färbung zu erteilen, wobei aber die Eigenschaften desselben nicht beeinträchtigt werden.

Unter einem Zucker, einer Säure bzw. einem Salz, die zumindest teilweise die Form eines kristallinen

^X5 Hydrats aufweisen, ist in der folgenden Beschreibung ein Stoff gemeint, wie z. B. Glucose oder Zitronensäure, der in Form eines kristallinen Monohydrats existieren kann, oder wie z. B. ein Salz, beispielsweise ein Zitrat, das in der Form eines kristallinen Polyhydrats existieren kann. Diese kristallinen Hydrate können bei Erhitzung ihr Kristallwasser abgeben. Dieses in Freiheit gesetzte Wasser diffundiert im pulverförmigen Gemisch, entwickelt die durch den Nahrungsmittelstoff adsorbierte Farbe und agglomeriert die feineren Teilchen.

Die Temperatur, bei der das Kristallisationswasser des Hydrats in Freiheit gesetzt wird, hängt von der Natur des verwendeten Hydrats ab. So liegt der Beginn der Infreiheitsetzung von Kristallisationswasser aus einem Monohydrat, wie z. B. Zitronensäuremonohydrat, bei 50° C. Trotzdem wird es bevorzugt, das Hydrat auf eine Temperatur zwischen 65 und 80° C zu erhitzen. Bei anderen Hydraten ist die Temperatur der Infreiheitsetzung des Kristallisationswassers höher. So ist sie beispielsweise für hydratisiertes Natriumzitrat, welches ein Dihydrat darstellt, 150° C.

Natürlich wird die Erhitzungstemperatur auch im Hinblick darauf ausgewählt, daß die verwendeten Bestandteile nicht beeinträchtigt werden.

Wenn trotz der Erhitzung des Gemischs aus einem kristallinen Hydrat und einem Färbemittel zur Herstellung eines gefärbten Produkts dieses Produkt einen verhältnismäßig hohen Wassergehalt aufweist, wie z. B. einen Wassergehalt von 10%, sofern das kristalline Hydrat aus Glukosemonohydrat besteht, dann soll eine anschließende Trocknung durchgeführt werden. Es wird im allgemeinen bevorzugt, ein Gemisch zu verwenden, das auch einen wasserfreien Bestandteil enthält, um den gesamten Wassergehalt des Gemischs entsprechend einzustellen. Der wasserfreie Bestandteil kann beispielsweise aus der wasserfreien Form des Stoffs bestehen, der das kristalline Hydrat darstellt. Er kann aber auch beispielsweise aus einem wasserfreien eßbaren kristallinen Stoff anderer Natur bestehen. In diesem Fall kann das Färbemittel entweder am wasserfreien Bestandteil und am Hydrat oder nur am wasserfreien Bestandteil adsorbiert werden, je nachdem, ob das Hydrat bereits zu Beginn mit der wasserfreien Form und dem Färbemittel gemischt wird oder ob es zum Gemisch aus Färbemittel und wasserfreiem Stoff zugegeben wird.

Die Stoffe, welche das kristalline Hydrat und den wasserfreien kristallinen Stoff darstellen, können entsprechend der Natur des Produkts, cias hergestellt werden soll, ausgewählt werden. So kann der kristalline wasserfreie Stoff ein eßbarer Zucker oder ein eßbares Salz und das kristalline Hydrat eine hydratisierte Form von Zucker, wie z. B. Glucose, einer eß-

baren Säure, wie z. B. Zitronensäure, oder eines Salzes, wie z. B. ein Zitrat, sein.

Genauso kann das pulverförmige Endprodukt zahlreiche andere Bestandteile enthalten, die einen Einfluß auf den Geschmack, das Aroma und das Aussehen des Pulvers oder des aus diesem Pulver hergestellten Produkts ausüben. Diese Bestandteile können dem pulverförmigen Gemisch vor, während oder nach der Erhitzung und der Entwicklung der Farbe zugegeben werden. Die Stoffe, welche jedoch einen Träger für das Färbemittel darstellen, machen jedoch vorzugsweise den Hauptteil des pulverförmigen Gemischs aus, d. h. ungefähr 70 bis 90%, da es diese Stoffe sind, die dem Gemisch die gewünschte Farbe wie auch die Homogenität dieser Färbung erteilen.

Die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellte Zusammensetzung kann eine Pulverzusammensetzung sein, die zur Herstellung von Erfrischungsgetränken, insbesondere eines Sirups, einer Limonade oder eines künstlichen Fruchtsafts, durch Dispergierung in Wasser bestimmt ist. Wenn es erwünscht ist, eine Zusammensetzung für einen Sirup oder eine Limonade herzustellen, dann kann man beispielsweise ein Gemisch verwenden, das einen Zucker in wasserfreier Form und einen Zucker in kristalliner Hydratform oder einen wasserfreien Zucker und ein kristallines Hydrat, wie z. B. Zitronensäuremonohydrat, ein Färbemittel und einen Geschmacksstoff oder einen Aromaextrakt enthält. Wenn eine Zusammensetzung für einen künstlichen Fruchtsaft hergestellt wild, dann kann man auch andere Bestandteile einverleiben, wie z. B. organische Nahrungsmittelsäuren, Pektin, Mineralsalze, Trockensubstanzbestandteile von natürlichen Fruchtsäften und Trübungsmittel. Mit dem Ausdruck »Trübungsmittel« ist ein Produkt gemeint, welches wäßrigen Lösungen das trübe Aussehen von gewissen natürlichen Suspensionen, wie z. B. von Fruchtsäften oder Milch, erteilt. Ein solches Mittel kann aus vielen Fetteilchen bestehen, die in einem kolloidalen Stoff eingehüllt sind, wie z. B. in einem eßbaren Gummi, der in Wasser löslich ist. Ein solches Mittel wird im allgemeinen durch Emulgierung eines eßbaren Fetts in einer wäßrigen Lösung eines eßbaren Gummis hergestellt. Diese Emulsion wird hernach durch Zerstäubung in die Form eines Pulvers getrocknet, das mit anderen Bestandteilen der pulverförmigen Zusammensetzung gemischt wird.

Die pulverförmige Zusammensetzung kann auch aus einem Produkt bestehen, aus welchem durch Mischen mit Milch oder Wasser Desserts, wie z. B. Puddings, hergestellt werden können. Ein solches Produkt kann beispielsweise einen Zucker in wasserfreier Form, ein kristallines Hydrat, wie z. B. Glukose oder Zitronensäuremonohydrat oder Natriumzitrat-dihydrat, ein Färbemittel, einen Geschmacksstoff und ein Eindickungsmittel, wie z. B. Pektin, Gelatine oder Stärke, enthalten, wobei dieses Mittel dem Gemisch auch nach der Erhitzung und der Entwicklung der Farben zugegeben werden kann.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren kann auch eine pulverförmige Würze oder eine pulverförmige Zusammensetzung für die Herstellung von Suppen und Bouillons bereitet werden, und /war dadurch, daß man ein pulverförmiges Gemisch erhitzt, das als wasserfreien Stoff ein kristallines Salz, wie z. B. Natriumchlorid, auf welchem ein Färbemittel absorbiert ist, ein kristallines Hydrat und ein aromatisierendcs Produkt enthält. Eine solche Zusammensetzung kann außerdem andere Bestandteile enthalten, wie z. B. Eindickungsmittel und Gemüseextrakte, welche dem Gemisch vor, während oder nach der Erhitzung und der Entwicklung der Farbe zugegeben werden können.

Gemäß einer ersten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine pulverförmige Zusammensetzung hergestellt, die mindestens einen

ίο wasserfreien kristallinen Stoff, nämlich einen Zucker oder ein Salz, beispielsweise Saccharose oder Natriumchlorid, und mindestens ein Färbemittel enthält, wobei diese Bestandteile zur Zerkleinerung gemahlen werden. Das Gemisch wird dann erhitzt, worauf dann entsprechend Anspruch 1 ein kristallines Hydrat in einer solchen Menge zugegeben wird, daß sein Kristallisationswasser mindestens 0,1 Gew.%, vorzugsweise 0,5 Gew.%, des Gemischs ausmacht. Die Versuche haben gezeigt, daß die Menge des während der Erhitzung in Freiheit gesetzten Kristallisationswassers größer oder gleich einer Mindestmenge sein soll, die ausreicht, durch das gesamte pulverförmige Gemisch zu diffundieren, die auf dem kristallinen Stoff absorbierten Färbemittel zu entwickeln und die feineren Teilchen des Gemischs zu agglomerieren. Die mit verschiedenen kristallinen Hydraten ausgeführten Versuche haben gezeigt, daß für jedes Hydrat diese geringste Wassermenge 0,1 Gew.% des pulverförmigen Gemischs ausmachen muß. Man kann außerdem vor oder nach der Abkühlung andere pulverförmige Bestandteile zugeben, und zwar entsprechend der Natur des Produkts, das hergestellt werden soll. Vorzugsweise werden solche Bestandteile wie ein Geschmacksstoff oder ein Aromaextrakt nach der Abkühlung auf Raumtemperatur zugegeben, um sie nicht zu beeinträchtigen und um keine Verdampfungsverluste an solchen Stoffen zu erleiden.

Wenn beispielsweise eine pulverförmige Zusammensetzung für einen künstlichen Fruchtsaft hergestellt werden soll, dann kann man zu einem pulverförmigen Gemisch, welches Zuckerkristalle enthält, auf denen das Färbemittel adsorbiert und durch das Kristallisationswasser eines Hydrats entwickelt worden ist (wobei dieses Wasser durch Erhitzen in Freiheit gesetzt worden ist), pulverförmige Bestandteile zugeben, wie z. B. Pektin, Nahrungsmittelsäuren, Natriumcarragenat und ein Trübungsmittel, worauf man dann die gesamten Bestandteile einige Minuten zusammenmischt. Hierauf kühlt man das Gemisch auf Raumtemperatur ab und fügt einen Geschmacksstoff oder einen Aromaextrakt zu.

Gemäß einer Variante dieser ersten Ausführungsform kann man ein pulverförmiges Gemisch herstellen, welches gemäß Anspruch 1 mindestens einen wasserfreien kristallinen Stoff, nämlich einen Zucker oder ein Salz, mindestens ein kristallines Hydrat, wobei es sich um die hydratisierte Form des kristallinen Stoffs handeln kann, und mindestens ein Färbemittel enthält, worauf man dann das Gemisch auf eine ausreichende Temperatur erhitzt, um das Kristallisationswasser des Hydrats in Freiheit zu setzen.

Gemäß einer zweiten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens stellt man ein pulverförmiges Gemisch her, das gemäß Anspruch 1 einen wasserfreien kristallinen Stoff, ein Färbemittel, ein kristallines Hydrat sowie die anderen Bestandteile enthält, die in das herzustellende Produkt einverleibt werden sollen. Die Menge des kristallinen Hydrats ist

derart, daß das Kristallisationswasser dieses Hydrats mindestens0,1 Gew.%, vorzugsweise 0,5 Gew.%, des Gesamtgemischs ausmacht. Gemäß dieser zweiten Ausführungsform ist es also zur Herstellung eines gleichförmig gefärbten Pulvers nötig, eine Hydratmenge zu verwenden, die im Absolutwert größer ist als in dem Gemisch, das gemäß der ersten Ausführungsform verwendet wird. Hierauf erhitzt man das Gemisch auf eine Temperatur, die ausreicht, das Kristallisationswasser des Hydrats in Freiheit zu setzen, und zwar so lange, bis eine homogene Farbe auftritt, d. h. je nach dem Fall ein oder mehrere Minuten. Der Geschmacksstoff oder der Aromaextrakt kann nötigenfalls nach der Färbung und Abkühlung des Gemischs zugegeben werden. ¹S

In der DT-OS 1517098 ist ein Verfahren zur Agglomeration von pulverförmigen Substanzen, welches unter anderem Zitronensäure, ein Süßungsmittel, ein Geschmacksmittel und ein Färbemittel enthält, beschrieben. Bei diesem Verfahren wird das Gemisch benetzt, um auf den Zitronensäureteilchen klebrige Oberflächen zu schaffen, worauf die benetzten Teilchen miteinander in regellose Berührung gebracht werden, so daß sie zu vergrößerten Agglomeraten miteinander verkleben.

In der DT-OS 1692641 ist ein Verfahren zum Färben von Kristallzucker enthaltenden Zusammensetzungen beschrieben, bei welchem eine Lösung des Färbemittels auf die Kristalle aufgebracht wird und danach die Zuckerteilchen mit einem pulverförmigen 3» Trocknungsmittel behandelt werden, so daß sie agglomerieren.

In der DT-AS 2042572 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Getränkepulvers beschrieben, das hauptsächlich Zucker, wenigstens eine organische genießbare Säure, einen Aromastoff, einen Farbstoff und ein Trübungsmittel, das aus einer wäßrigen Emulsion eines Speisefetts und eines Pflanzengummis hergestellt worden ist, enthält. Bei diesem Verfahren wird das Getränkepulver mit Hilfe der wäßrigen Emulsion des Trübungsmittels zur Agglomeration gebracht.

Allen diesen Verfahren ist gemeinsam, daß Wasser von außen hinzugefügt werden muß. Dies ist ziemlich schwierig, weil einerseits eine kritische Wassermenge zugemessen werden muß und weil andererseits dieses Wasser gleichmäßig im Gemisch verteilt werden soll. Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird dagegen das nötige Wasser durch Einbringen eines ki istallwasserhaltigen Stoffs und durch eine Erhitzung zwecks Infreiheitsetzung dieses Wassers eingebracht. Dadurch läßt sich die Wassermenge wesentlich genauer einstellen. Außerdem ist keine gesonderte Befeuchtungsanlage erforderlich. Schließlich macht auch d3s Verteilen des kristallwasserhaltigen Stoffs im Gemisch keinerlei Schwierigkeiten.

Die Erfindung wird nun an Hand der folgenden Beispiele näher erläutert.

In den Beispielen sind die Färbemittel mit Hilfe ihrer Bezeichnung in der Klassifikation »Food, Drug and Cosmetic Act« oder »F D & C« identifiziert.

Die Gewichtsprozente sind in Gewicht ausgedrückt.

Beispiel 1

Es wird eine pulverförmige Zusammensetzung für die Herstellungeines künstlichen Orangensafts bereitet, welche die folgenden Stoffe in Pulverform enthält:

1. 86,8 % kristallisierte Saccharose

2. 0,016% oranges Färbemittel »F D & C« Nr. 5

3. 0,004% gelbes Färbemittel >F D & C« Nr. 6

4. 7,7 % kristallisierte Zitronensäure in Form

des Monohydrats

5. 0,73 % Pektin

6. 0,46 % Ascorbinsäure

7. 0,40 % Natriumcarragenat

8. 3,15 % Trübungsmittel

9. 0,38 % Tricalciumphosphat
10. 0,36 % Orangenaroma

Die Stoffe 4, 5, 6, 7 und 8 werden gemischt und in eine Mühle eingebracht, um das Gemisch zu zerkleinern.

Die Stoffe 1, 2 und 3 werden gemischt, einer Behandlung zur Zerkleinerung der Aggregate unterworfen und auf 70° C erhitzt.

Die Stoffe 4 und 8 werden zu dem heißen Gemisch zugegeben, und das Ganze wird 2 Minuten bei 70° C gemischt und dann auf 30° C abgekühlt. Nach der Abkühlung werden zu dieser Zusammensetzung die Stoffe 9 und 10 zugegeben, und das Ganze wird 2 Minuten gemischt.

Das erhaltene Produkt besitzt die Form eines Pulvers mit einer homogenen Farbe und einer regelmäßigen Körnung. Durch Dispergierung in Wasser wird ein Erfrischungsgetränk erhalten, welches den Geschmack, das Aussehen und die Textur eines natürlichen Orangensafts aufweist.

Beispiel 2

Es wird eine pulverförmige Zusammensetzung für die Herstellung eines künstlichen Orangensafts bereitet, welche die folgenden pulverisierten Stoffe enthält:

1. 79,8 % Saccharose

2. 0,0148% oranges Färbemittel »FD & C« Nr. 5

3. 0,0052% gelbes Färbemittel »F D & C« Nr. 6

4. 4,6 % kristallisierte Zitronensäure in Form

des Monohydrats

5. 2,7 % kristallisierte Zitronensäure in was

serfreier Form

6. 0,66 % Pektin

7. 0,43 % Ascorbinsäure

8. 0,38 % Natriumcarragenat

9. 2,80 % Trübungsmittel

10. 7,90 % getrockneter Naturorangensaft

11. 0,35 % Tricalciumphosphat

12. 0,36 % Orangenaroma

Die Bestandteile 1, 2 und 3 werden miteinander gemischt, einer Zerkleinerung unterworfen und auf 70° C erhitzt. Der Stoff 4 wird dem heißen Gemisch zugegeben, und die Gesamtheit der Bestandteile 1 bis 4 wird 2 Minuten bei 70° C gemischt. Hierauf wird eine Zusammensetzung in Pulverform zugegeben, die durch Mischen der Bestandteile 5, 6, 7, 8, 9 und 10 hergestellt worden ist. Das Ganze wird 2 Minuten bei 70° C gemischt, und hierauf wird das erhaltene Produkt auf 30° C abgekühlt. Nach der Abkühlung werden zu dieser Zusammensetzung die Stoffe 11 und 12 zugegeben., worauf dann das Ganze 2 Minuten gemischt wird.

Beispiel 3

Es wird eine pulverförmige Würze hergestellt, welche die folgenden Stoffe enthält:

1. Natriumchlorid 66,6%

2. Pflanzenfett 3,0%

.ί. Kornmehl

4. Nalriumglutamat

5. Gewürzmischung

fi. gelbes Färbemittel »F
7. Glucoseniunohydrat

17,5%

0,5%

CV T\pe 5-ft 0,2% ¹M %

Die Stoffe I liis d werden gemischt, und das Gemisch wird gemahlen und auf 80" C erhitzt. Mierauf wird dem heilten Gemisch Glucosemonohydrat zugegeben, und dann werden die gesamten Bestandteile I Minute bei 80" C gemischt. Es wird eine lebhaft gelbgefärhte pulverförmige Zusammensetzung erhalten, welche eine regelmäßige Körnung aufweist.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von gefärbten, pulverförmigen Nahrungsmittelzusammensetzungen, aus denen durch Dispergieren in Wasser Getränke hergestellt werden können oder die als pulverförmige Würzen dienen können, dadurch gekennzeichnet, daß man ein pulverförmiges Gemisch, das a) mindestens ein Färbemittel und b) einen Zucker- oder eine Säure oder ein Salz enthält, wobei der Zucker, die Säure bzw. das Salz mindestens teilweise die Form eines kristallinen Hydrats aufweisen und wobei das anwesende Kristallwasser mindestens 0,1 Gewichtsprozent des pulverförmigen Ausgangsgemisches ausmacht, auf eine Temperatur, die ausreicht, zumindest einen Teil des Kristallwassers des Hydrats in Freiheit zu setzen, bis zum Auftreten einer homogenen Farbe erhitzt.

2. Verfahren nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Ausgangsgemisch verwendet, das zusätzlich mindestens einen eßbaren wasserfreien kristallinen Stoff enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Ausgangsgemisch auf eine Temperatur zwischen 65 und 80° C erhitzt.

4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein Ausgangsgemisch verwendet wird, das als kristallwasserhaltigen Stoff Glucose und als wasserfreien Stoff Kochsalz enthält.

5. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein Ausgangsgemisch verwendet wird, das als kristallwasserhaltigen Stoff Zitronensäure und als wasserfreien Stoff Saccharose enthält.

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man ein pulverförmiges Ausgangsgemisch verwendet, das höchstens 30 Gew.%, bezogen auf das Ausgangsgemisch, eines Trübungsmittels, Pektin, Ascorbinsäure, Natriumcarragenat und eines Geschmacksstoffes oder eines Aromaextrakies enthält.

7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man ein pulverförmiges Ausgangsgemisch verwendet, das höchstens 30 Gew.%, bezogen auf das Ausgangsgemisch, eines Fettes, einer Stärke, eines Aromamittels und Gewürze enthält.