DE2364462C2

DE2364462C2 - Verfahren und Vorrichtung zur Räucherbehandlung von Lebensmitteln

Info

Publication number: DE2364462C2
Application number: DE19732364462
Authority: DE
Inventors: Hermann 2807 Achim Mölck
Original assignee: Vemag Verdener Maschinen und Apparatebau GmbH
Current assignee: Vemag Verdener Maschinen und Apparatebau GmbH
Priority date: 1973-12-24
Filing date: 1973-12-24
Publication date: 1982-06-03
Also published as: DE2364462A1

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Räucherbehandlung von Lebensmitteln, insbesondere Würsten, mittels einer verdampften wäßrigen Lösung aromatischer Rauchbestandteile verbrannten Holzes in einer Behandlungskammer sowie eine Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens.

Herkömmlich wird Räuchergut — auf verfahrbaren Wagen gelagert — in Räucherkammern einerseits mit Rauch, andererseits mit Wasserdampf behandelt. Letzteres hält die erforderliche Feuchtigkeit in der Räucherkammer aufrecht und erzielt den benötigten Garungsgrad des Räuchergutes.

Aus einer Reihe von Gründen sind in jüngerer Zeit Bestrebungen in Gang gekommen, das klassische Räuchern durch eine Behandlung mit »Flüssigrauch« zu ersetzen. Der in üblicher Weise erzeugte Holzrauch wird durch Wasser geleitet, in dem sich die den Räuchergeschmack geräucherter Lebensmittel bestim- so menden Aromastoffe lösen. Diese Lösung wird im Behandlungszeitpunkt verdampft, der Dampf in die Behandlungskammer geleitet, und durch Teilkondensation auf dem Räuchergut dringen die mitgeführten Aromastoffe in dieses ein.

Zunächst ist man so vorgegangen, daß man die Räucherflüssigkeit auf ein beheiztes Bauteil in der Behandlungskammer sprühte, so daß sie verdampfte. Ein solches Verfahren ist jedoch nicht nur umständlich, sondern hat auch den technischen Nachteil, daß die Regelung des Vorganges höchst problematisch ist. Durch das Aufsprühen der Räucherlösung kühlt das beheizte Bauteil lokal ab, so daß sich die Verdampfungsbedingungen ständig ändern, da ein Beharrungszustand zwangsläufig nicht erreichbar ist. Benutzt man als beheiztes Bauteil gar - was sich zur Vereinfachung anbietet — den im Luftumwälzkreis regelmäßig vorgesehenen Lufterhitzer, so tritt der weitere Nachteil hinzu, daß mit dessen Temperaturregelung (zum Zwecke der Aufrechterhaltung einer bestimmten Temperatur in der Behandlungskammer) auch die Verdampfung des Räuchermittels geändert wird, bei zu kaltem Lufterhitzer möglicherweise nur noch teilweise oder gar nicht mehr stattfindet.

Aus der DE-OS 20 27 049 ist eine Verfahrensführung (und entsprechende Vorrichtung) bekannt geworden, welche gegenüber dem vorstehend beschriebenen Verfahren dahingehend abgewandelt ist, daß das beheizte Bauteil sich außerhalb der Behandlungskammer befindet und der durch Aufsprühen der Rauchflüssigkeit auf das beheizte Bauteil erzeugte Wasserdampf zusammen mit dem dabei »regenerierten Rauch« durch einen Luftstrom in die Behandlungskammer geführt wird. Die vorstehend dargelegten Steuerungsprobleme werden hierdurch jedoch nicht geändert, bestenfalls wird die Beeinflussung der Atmosphäre in der Behandlungskammer durch die Sprühverdampfung abgemildert Die Gefahr einer Überhitzung der Aromastoffe ist jedoch dieselbe geblieben.

Dies gilt auch für das aus der älteren DE-AS 23 49 195 bekannte Verfahren, bei dem die Rauchflüssigkeit auf einen außerhalb der Behandlungskammer, aber nur mit kurzen Ansaug- und Druckstutzen an dieser angeschlossenen Lufterhitzer gesprüht wird.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein apparativ und steuerungstechnisch einfach durchführbares Verfahren zur Flüssigrauch-Behandlung von Lebensmitteln anzugeben.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die wäßrige Lösung unter Druck auf eine oberhalb der zum Druck in der Behandlungskammer gehörenden Verdampfungstemperatur liegende Temperatur erhitzt und in die Behandlungskammer expandiert wird. Bei der Expansion verdampft die Räucherlösung spontan unter stets gleichbleibenden Bedingungen und ohne daß es zu einer Überhitzung der gelösten Aromabestandteile kommen kann. Ferner läßt sich die Räucherlösung genau dosieren, was für die Qualität des Räuchergutes von wesentlicher Bedeutung ist.

Vorzugsweise wird in einen Umwälzluftstrom in der Behandlungskammer expandiert. Auf diese Weise läßt sich die Dosierung der zugeführten Räucherflüssigkeit noch verfeinern.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung zur Ausführung des Verfahren» geht von einer geschlossenen Behandlungskammer für das Räuchergut und einer Anlage zur Verdampfung der wäßrigen Lösung aus. Sie zeichnet sich aus durch einen Druckbehälter mit einer thermostatisch geregelten Heizeinrichtung, einem Zulauf für die wäßrige Lösung und einem in die Behandlungskammer führenden Einspritzventil. Eine besonders günstige, trägheitsarme Regelung läßt sich erzielen, wenn der Zulauf über eine Dosierpumpe mit einem Vorratsbehälter für die wäßrige Lösung verbunden ist. Der Druckbehälter kann dann relativ klein sein, und über die Dosierpumpe wird ihm stets so viel Lösung zugeführt, wie andererseits in die Behandlungskammer expandiert wird.

Die Zeichnung veranschaulicht schematisch die Erfindung an einem Ausführungsbeispiel.

Im Innern der nur mit einem Teil ihrer Wandung angedeuteten Behandlungskammer 1, welche (mit einer dichtschließenden Tür) allseits geschlossen ist, wird das Räuchergut in üblicher Weise untergebracht. Eine Innenwandung 2 und Pfeile 3 deuten die Führung des Umwälzluftstromes an. In den so gebildeten Luftum-

wälzkanal 4 mündet eine Einspritzdüse 5, welche mit einem Ventil 6 eine Einheit in Form eines Einspritzventils bilden kann und am Ende einer Druckleitung 7 angeordnet ist, die von einem Druckbehälter 8 zur Behandlungskammer 1 führt

Dem Druckbehälter 8 wird eine wäßrige Lösung aromatischer Rauchbestandteile verbrannten Holzes aus einem Vorratsbehälter 9 zugeführt, und zwar über einen Zulauf 10, in dem eine Dosierpumpe 11 angeordnet ist, deren Förderleistung beispielsweise durch Drehzahlregelung veränderbar ist. Ventile 12 und 13 stellen die Richtung der Förderung zum Druckbehälter 8 sicher und trennen die Druck- von der Saugseite der Dosierpumpe 11.

Im Druckbehälter 8 ist eine elektrische Heizeinrichtung 14 angeordnet, welche die im Druckbehälter

befindliche Räucherlösung auf eine solche Temperatur und den dazugehörenden Druck bringt, daß bei öffnen des Ventiles 6 die durch die Einspritzdüse 5 tretende Flüssigkeit mit den darin gelösten Aromabestandteilen spontan verdampft und vom I 'mwälzluftstrom im Kanal 4 mitgenommen wird. Der Temperatur- (und Druck-) Regelung dient ein Thermostat 15, welcher die elektrische Heizeinrichtung 14 nach Bedarf ein- und ausschaltet.

Es sei abschließend betont, daß die schematische Zeichnung der Erläuterung der Erfindung dienen soll; in der Praxis würde die Räucherflüssigkeit-Verdampfungsanlage als kompaktes Aggregat unmittelbar an der Wandung der Behandlungskarnmer 1 angebracht werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Räucherbehandlung von Lebensmitteln, insbesondere Würsten, mittels einer verdampften, wäßrigen Lösung aromatischer Rauchbestandteile verbrannten Holzes in einer Behandlungskammer, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Lösung unter Druck auf eine oberhalb der zum Druck in der Behandlungskammer gehörenden Verdampfungstemperatur liegende Temperatur erhitzt und in die Behandlungskammer expandiert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in einen Umwälzluftstrom in der Behandlungskammer expandiert wird. ι s

3. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 1 mit einer geschlossenen Behandlungskemmer für das Räuchergut und einer Anlage zur Verdampfung der wäßrigen Lösung, gekennzeichnet durch einen Druckbehälter (8) mit einer thermostatisch geregeften Heizeinrichtung (14, 15), einem Zulauf (10) für die wäßrige Lösung und einem in die Behandlungskammer (1) führenden Einspritzventil (5,6).

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Zulauf (10) über eine Dosierpumpe (11) mit einem Vorratsbehälter (9) für die wäßrige Lösung verbunden ist.