DE2352306A1

DE2352306A1 - Verfahren und vorrichtung zur bearbeitung von angekeimten getreidekoernern bei der herstellung von brot, trockenflachbrot, backwaren

Info

Publication number: DE2352306A1
Application number: DE19732352306
Authority: DE
Inventors: Jiri Dr Bernasek
Original assignee: BATSCHEIDER KNAECKE; LIEKEN F ACHIMER SIMONSBROT; SIMONS ERNST SIMONSBROT
Current assignee: BATSCHEIDER KNAECKE; LIEKEN F ACHIMER SIMONSBROT; SIMONS ERNST SIMONSBROT
Priority date: 1973-10-18
Filing date: 1973-10-18
Publication date: 1975-04-24

Description

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1) Achimer Siraonsbrot-OFabrik
Pritz Lieken Gmbü
2807 Achim

2} Ernst Simons

Eittolööutgehe Siiaönebsöt-iFabsilc

544 Eschwe/re-Viegt '

3) Batechöider Knäckebrot-Fabrik
Iiieken & Batacaeiöer ZQ
8024 XSei3enhofen

Oktober 1973

Verfahren und VorfieJitung smr Bearbeitung angeksiiaten GetreiäekSraesa
von Brot»

Boar-

Sie Erfinöuns betrifft Verfaliren und Torriehtung beitimg Ton angakeiiaten Getreiaskörnara Ton BrOt₉ Srockenflaehbrot «ad 3&ekwaren

Der ©mährimgBph^siologisoh© Wert τοη angekeimtem Getreide für die menschliche Ernährung let bekannte In jüngster Seit ist ia iatakten Getreidekörnem aufgrmiä lasfangreielier wis«- senschaftlicher Untera^ehtmgea ©in weiteres» "biaher ehemiaeh

GetreidekSmer in dieses, Sie P®ststell%mg dieses Fortpflas^nagsvitamins

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dieses Vitamins durch Ankeimon der Götreidekömer hat dio Bedeutimg von angekeiften Getrcidekörnern für dio menschliche Ernährung verstärkt aufgezeigt.

Ea ßind bereits vielfache Bemühungen unternonmen worden, angeleimtes Getreide bei der Herstellung von Brot au verarbeiten. Eies ist in der Praxia bisher nur unsurelchend möglich gewesen. Brot mit einem rennonsworton Anteil von angekeimteia Getreide konnte bisher nur nach dem sogenannten Horlebockschen Backverfahren hergestellt v/erden· Gemäß diesem Verfahren wird das Brot in mit einem Deckel verschlossenen Backformen in ,eine Backkamer (Autoklav) gesetzt, die mit Dampf gefüllt wird. Bie Backzeit betragt bei dieceia Verfahren 3^Q nach Brotsorte zwischen 3 und 24 Stunden, wobei das Brot fließendem Dampf bei 104 C ausgesetzt wird. Das Korlebecksche Verfahren eignet sich nur für die Herstellung weniger, 0pö3ieller Brottypen» 25» B. fumpexniclcel· Nachteilig ist dabei äie erforderliche lange Backseit, die zwangsläufig sur weltgehenden Vernichtung &sr in den Getreidekörnern, enthaltenen Vitamine führt·

Demgegenüber strebt die Erfindung an, angekeifte Getreidakörner in eroährungsphyeiologieeh beaohtliolien Mengen bei herkömmlichen Backverfahren su verarbeiten _t also sum Bsispisl bei der Herstellung von sogenanntem frelgeschobeneis Brot, welehos eine Backzeit von etwa 85 Minuten hat.

Haeh den bisaerlgen Kenntnissen und !Erfahrungen war die Yorarbaitung von nennenswerten Mengen an angekeiatea G©trside bei der Herstellung von freigesehobenea Brot nioht mö£;lich₈ da Sas so hergestellte Brot nioht genießbar war· Insbesondere©

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zeigte das auf diese Weise gebackene Brot Risse an der Oberfläche, Elastizitätsmängel und Krumenrisse.

Der Erfindung liegt demgemäss die Aufgabe zugrunde, die Herstellung von freigeschobenem Brot unter Verwendung eines nennenswerten Anteils an angekeimten Getreidekörnern zu ermöglichen.

Die Erfindung besteht darin, dass die angekeimten Getreidekörner nach dem Ankeimen kurzzeitig einer Hitzebehandlung ausgesetzt werden, bei einer T
90° C, insbesondere bei 85° C.

ausgesetzt werden, bei einer Temperatur zwischen 70 und

Die Erfindung geht aus von der Erkenntnis, dass die bei der Keimung der Getreidekörner aktivierten Enzyme während des Backprozesses, nämlich bei Temperaturen im Brot zwischen 35 und 65 C₁ in verstärktem Maße Nährstoffe, insbesondere Stärke, in den Getrd. dekörnern abbauen. Dieser Abbau der Stärke führt zum Teil zu deren Verflüssigung und ist verantwortlich für eine feuchte, klitschige Krume, die das Brot ungeniessbar macht.

Durch die nach der Erfindung vorgesehene Behandlung der Getreidekörner mit einem Hitzestoss über 70° C wird erreicht, dass die Enzyme vor dem Bateken in den angekeimten Getreidekörnern abgetötet werden, so dass es während des Backprozesses nicht zu dem unerwünschten verstärkten enzymatischen Abbau der Stärke kommen kann.

Bei dem erfindungsgemässen Verfahren wird so vorgegangen, dass zunächst die Getreidekörner in einem Wasserbad zum Quallen gebracht werden· Diese Quellzeit beträgt 6 bis

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Stunden, insbesondere 8 Stunden. Danach wird das Wasser abgelassen und es erfolgt die Ankeimung in einer Atmosphäre mit 100 % Luftfeuchtigkeit. Die Keimzeit ist auf 15 bis l8 Stunden festgelegt. In dieser Zeit tritt der Keim bis zu 1 mm aus. Eine weitergehende Keimung wäre nachteilig für die Verarbeitung des Getreides zu Brot. Eine geringere Keimung würde die erwünschten Wirkstoffe, insbesondere das neu festgestellte Fortpflanzungsvitamin nicht ausreichend synthetisieren.

Während der Keimung werden die Getreidekörner mehrmals mit fliessendem Wasser durchspült. Dadurch werden Bakterien an der Oberfläche der Getreidekörner entfernt. Derartige Bakterien verursachen sonst eine unerwünschte Eigengährung.

Nach Abschluss der Keimzeit werden die Getreidekörner dem Wärmestoss ausgesetzt. Zu diesem Zweck werden die angekeimten Getreidekörner mit zwei Teilen Wasser in einem Rührwerk innerhalb 6 Stunden bis 20 Minuten bis auf etwa 85 C erhitzt. Die Ausgangstemperatur beträgt dabei etwa 3O C»

In den Zeichnungen ist eine Vorrichtung dargestellt, mit der das erfindungsgemässe Verfahren durchführbar ist. Es zeigt:

Fig. 1: eine Vorrichtung zum Ankeimen der Getreidekörner und zur anschliessenden Hitzebehandlung im Vertikalschnitt,

Fig. 2: einen Horizontalschnitt der Vorrichtung zur Durchführung der Hitzebehandlung.

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Die öetroidokömer werden zunächst in einem ^eisbehälter 10 ■behandelt, nämlich durch Quellen und anschließendös Ankoimexu Während der ersten 2ohandlunsaphaso, niinlich während des θ ta aQlitaiiüncÜGOB Suellsnst "bsXiadön aieh äi§ öetPöidekSrnsr in einoia Wasserbad in dem Kernbehälter 10. Der Püllungsgrad der Getreidekömer ist mit 11 und der V/aaserstand mit 12 gekennzeichnet· ITach der Quollzoit wird das Wasser über eino untere Auslaßöffnung 13 abgelassen, während die gequollenen Getreidekörner im Keiiabehälter 10 zurückbleiben« Su diesem

Zweck kann beispielsweise ein unterer Versohlußdeekel 14 abgeklappt werden, während ein zweiter, wasserdurchlässiger Verschluß 15 in der Schließstellung bleibt.

Sodann beginnt der Prozoß des Anlceimens» dor bei Raumtemperatur stattfindetο Die £eims8it beträgt etwa 18 Stunden« Während dieser Zeit werden die Getreidekörner nohsma,lB_& insbesondere zweimal im Abotand von neun Stundeng, mit klaroa Wasser durchspült» Das Wasser kann dabei über einen Waeser-» einlafl 16 in den Köinbshälter 10 eintraten und gleichseitig duroh S&t-fömen des Versclilußdeokels 14 Über die· Auslaß öffnung 13 wieder austrete&o Während dieser Durclispillung w©rö@a al® Gatreidekömer durch ein EÜhrwerlc .17 bewegte

Am End® der Keimseit werden die Getroidekörner nochmals durchspült ο Sodann werden Tersohlußdeokel 14 und Verschluß 15 γόη der Auslaß Öffnung 13 abgeschwenkt „ so daß dl© C-atreide·=» kömer aus dem Keimbeliälter 10 auslaufen und in einea darunter

Hitz©t>eMlt@r 18 gdlangen· Dieser dieat sum Erwärmen &®ί? angekeimten Getreidek6nier auf ®in©

©tv;a S5^Ö Oo 2u diesem 2wöök ist mit ©i&®r Hsiswandung 19

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"besteht aus zwoi parallelen Wandungen 19a und .19b, zwischen donen ein Hohlraum 20 zur Aufnahme eines HeIsraediuras gebildet ist. Als Heizmediun kann "beispielsweise t/aseeräaispf 4ien®R, äör Über eine leitung 21 ein» und eine Leitung 22 austritt.

Während der Behandlung der Gotraidekc'rner im Hitsebehälter 18 findet eine ständige Bewegung aer Körner statt, Zu diesem Zweck sind in dem Hitzeb ehält er Rühr sehnecken 23 und 24· angeordnet. Diese werden während der Behandlung der Getreidekörner rotierend angetrieben.

Die Beheizung erfolgt in der Heise, daß etwa in einer Stunde die Erwärmung von der Kaumtemperatur "bis auf etwa 85° C vonstatten geht. Danach erfolgt eine Abkühlung der Getreidekörner auf Raumtemperatur. 2u diesen Zweck wird nach der Dampfbeheizung über die Leitungen 21 und 22 ein Kühlmedium in den Kohlraum 20 eingeleitet, s» B. Wasser· In diesem Palle dienen untere Ablässe 25 und 26 für den Austritt dos KUhlwaseers· Sie durch Hitze behandelten Getreidökörner werden bis aui Raumtemperatur abgekühlt, also auf etwa 25° C·

Die so "behandelten GetrsidekSrner können über Auslasse 27 und 28 mit Hilfe der RUhrschnecken 23 und 24 aus dem Hitzebehält er 18 ausgegeben werden.

Die weitere Behandlung sieht eo aus, daß die Getreidekörner anschließend zu Brei serkleinert werden. Durch die Behandlung ist es sodann möglich^ bei Zugabemenge von serklsinerten, angekoimten Getreidekörnern bis zu 50 ^₉ insbesondere von etwa 20 i>_t ein gut b^ackfähiges Br©t su ©rh&ltea_s und swar

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ein froigöoelioOenea Brot, v/elclioa in üblicher Weise in Vorbaokoion und anschließend in oinom HetzbandoJTen. gebacken ■wird. Der so vorbereitete Getroidcbrei kann aber auch für anders Bjeotsorteiii riasli^rot tn4 SaclRfssOa Yorv^näi^g £&n~

inirch die Zerkleinerung der angekeiften CetroidelcÖrner wird verhindert, daß diese beiia Backen hart worden« Bei dor Teigbereitung zur Herstellimg des Brotes v/ird ein Sausranteil hinsugegoben sowie Schrote nach deia Siaions-Iiekea-Verfahrea und Salz sowie Hefe. Die Knetzeit beträgt 20 Minuten. Es · schließt eine Seigruhezeit von 30 Minuten an. Die Backzeit "beträgt 85 Minuten.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Bearbeitung von angekeimten Getreidekörnern bei der Herstellung von Brot, Trockenflachbrot und Backwaren, dadurch gekennzeichnet, dass die Getreidekörner nach dem Ankeimen und vor der Teigbereitung kurzzeitig einer Hitzebehandlung ausgesetzt v/erden, bei einer Temperatur zwischen 70 C und 90 C, insbesondere bei 85 C.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Getreidekörner in einem Zeitraum zwischen 20 Min. und 6 Stunden, vorzugsweise etwa in einer Stunde von zum Beispiel 30° C auf 85⁰ C erhitzt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Getreidekörner in einem Wasserbad, vorzugsweise im Verhältnis 2 Teile Wasser und 1 Teil Getreidekörner, auf etwa 85 C erhitzt werden.

k. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, dass nach Erreichen der Höchsttemperatur, insbesondere 85 C, die Getreidekörner in einem Zeitraum zwischen 20 Min. und 6 Stunden auf Raumtemperatur abgekühlt werden.

5- Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis k, dadurch gekennzeichnet, dass die Getreidekörner in einer Atmosphäre mit 100 % Luftfeuchtigkeit während einer Zeit von 15 bis l8 Stunden angekeimt werden.

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ORiGiNAL INSPECTED

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6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die C-etroidokörnar während des Anke inons nohnaala ¹JaId unmittelbar nach den Änköimen xalt fileSendern Wasser durchspült v/oröen. ' "

7· Verfahr en nach einem der Ansprüche 1 "bis 6_t dadurch göJcerinaoicliiLet, daß die Götreideicömer nach dsm Ankoinen ssrmahlen v/erden und als Brei bis au eineia Anteil von 50 £, insbesonders als Anteil von 20 $, aur Herstellung von freigcGehobenem Sroi, Trockenflachhrot und Backwaren dem Teig angesetzt werden.

Für den Anmelder: Keisener & Bolto

Pateniunwälte

Bremen, den 29. Oktober 1971

Anraelder;

1} Achisrer Sinonsbrot^Pabrik
Prits Lioken GmbH
2SQ7 Acnim

2) Ernst Simons

Kittoldeutoche Simons"brot-?al>rik
$44 .:Jgchv/e^c-^/e et

5) Batscheider Enäckebrot-Iabrik
Lielcen & Bat scheider KQ
8024 Deisenhofen

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