DE2349672C2 - Verwendung von L-Asparagyl-L-phenylalaninmethylester als Mittel zur Steigerung des Geschmacks und Aromas - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf die Verwendung eines Mittels zur Steigerung des Geschmacks und Aromas von Fruchtprodukten sowie von Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Getränken mit Fruchtaromazusatz.

Es wurde gefunden, daß der Geruchs- und Geschmackswert von Fruchtaromen von Fruchtprodukten und Nahrungs- und Genußmitteln, denen Fruchtaromen zugesetzt worden sind, durch Zusatz von L-Asparagyi-L-phenylalaninmethylester (APM) zum Nahrungs- und Genußmittel in einer Menge, die eine Konzentration von 0,001 bis 0,02Gew.-% APM im fertigen Produkt ergibt, gesteigert und verbessert werden kann.

Gegenstand der Erfindung ist somit die Verwendung von L-Asparagyl-L-phenylalaninmethylester gemäß obigem Anspruch.

Die hier gebrauchten Ausdrücke »Fruchtprodukte« und »Nahrungs- und Genußmittel mit Fruchtaromazusatz« umfassen Produkte, die aus natürlichen Früchten wie Fruchtsäften oder Fruchtteilen hergestellt sind, sowie Produkte, die Fruchtaromen und -essenzen enthalten, z. B. Getränke, Geleespeisen, Kaugummi und gewisse pharmazeutische Zubereitungen.

Überraschend ist die Feststellung, daß durch die Anwesenheit der vorstehend genannten APM-Mengen in den fertigen Produkten die Fruchtaromen bedeutend gesteigert werden, da die Mengen in der Nähe des Schwellenwertes der Wahrnehmbarkeit des süßen Geschmacks von APM und in den meisten Fällen wesentlich unter diesem Schwellenwert liegen. Die Schwelle des süßen Geschmacks von APM kann in Abhängigkeit von der Empfindlichkeit des einzelnen Geschmacksprüfers variieren, jedoch wurde gefunden, daß sie bei etwa 10 mg APM in 50 ml Quellwasser oder bei etwa 0,02Gew.-% liegt. Bei darüberliegenden Konzentrationen ist im allgemeinen festzustellen, daß der charakteristische süße Geschmack von APM von den meisten Geschmacksprüfern wahrgenommen werden kann. Die Schwelle des süßen Geschmacks von APM in anderen Medien weicht im allgemeinen von der in Quellwasser gefundenen ab.

L-Asparagyl-L-phenylalanin-methylester (APM) ist ein Süßstoff, der in der US-Patentschrift 34 92 131 beschrieben wird. Nahrungs- und Genußmittel, die mit APM gesüßt sind, werden in der US-Patentschrift 36 42 491 beschrieben.

Den jeweiligen Produkten wird gemäß der Erfindung APM in einer Menge zugesetzt, die eine Konzentration von 0,001 bis 0,02 Gew.-% APM, bezogen auf das fertige Nahrungs- und Genußmittel, ergibt. Wenn beispielsweise APM zur Steigerung des Geschmacks und Aromas eines Fruchtgetränks in Dosen verwendet wird, liegt die zugesetzte APM-Menge im Bereich von 0,001 bis 0,02%, bezogen auf das Gewicht des Fruchtgetränks. Wenn jedoch der Geschmacks- und Geruchswert eines aus einer Getränke-Trockenmischung hergestellten Getränks mit Fruchtaromazusatz gesteigert werden soll, wird der APM der Getränkemischung in einer Menge zugesetzt, die nach dem Anmischen zum fertigen Getränk eine Konzentration von 0,001 bis 0,02%, bezogen auf das Gewicht des fertigen Getränks, ergibt Es ist offensichtlich, daß im letzteren Fall die der Getränkemischung zugesetzte APM-Menge höher sein

ίο kann als 0,02%, wenn sie auf dem Gewicht der Mischung basiert

Die den Nahrungs- und Genußmitteln zugesetzte APM-Menge variiert zwangsläufig mit der verwendeten Art des Produkts. Es wurde jedoch gefunden, daß bei

is Mengen unter 0,001% kein Steigerungseffekt wahrnehmbar ist Für jedes bestimmte Nahrungs- und Genußmittel wird somit eine Menge verwendet, die eine Steigerung des Geschmacks- und Geruehswertes bewirkt und durch bloßes Ausprobieren mit Mengen innerhalb des oben genannten Bereichs ermittelt werden kann. Bei Mengen oberhalb von 0,02 Gew.-% ist der charakteristische süße Geschmack von APm wahrnehmbar.

Es ist offensichtlich, daß der Zusatz von APM in

Mengen, die in der Nähe oder unterhalb seiner Schwelle der Wahrnehmbarkeit des süßen Geschmacks liegen, zwangsläufig für flüssige Systeme gilt jedoch ist es auch möglich, APM zur Steigerung des Fruchtgeschmacks und -aromas von Kaugummi zu verwenden. Wenn verhältnismäßig geringe Mengen von beispielsweise 0,001 bis 0,01 % zugesetzt werden, wird durch den APM kein wahrnehmbarer süßer Geschmack verliehen, während der Fruchlgeschmäck und das Fruchtaroma gesteigert werden.

Die Vorteile der Erfindung sind insofern bedeutend, als durch die Steigerung des Fruchtaromas und Fruchtgeschmacks dieser Produkte besser schmeckende Produkte erhalten werden und, was noch wichtiger ist, die Möglichkeit der Steigerung dieser Geschmacks- und Geruchswerte die Verwendung der Aromen in niedrigeren Mengen im Endprodukt gestattet, woraus sich erhebliche Kosteneinsparungen bei zahlreichen Produkten ergeben.

Beispiel 1

Zu einer Geleespeisemischung mit Erdbeeraroma wurden 8 mg APM gegeben. Eine fertige Geleespeise wurde unter Verwendung von zwei Tassen Wasser zubereitet. Die fertige Speise hatte einen wesentlich so besseren Geschmack und ein wesentlich besseres Aroma als eine ohne APM zubereitete Speise, da ein voller3S Erdbeeraroma wahrgenommen wurde.

Beispiel 2

Der Zusatz von 32 mg APM zu einer Getränkemischung mit Weintraubenaroma, die in 1,91 Wasser angemischt wurde, ergab einen besseren und volleren Weintraubengeschmack als bei einem ohne APM hergestellten Produkt.

Auch andere Produkte wie Fruchtsaftpulver, gefrorene Fruchtsaftkonzentrate, Fruchtgetränke oder Getränke mit Fruchtaroma in Dosen, Fruchtgelees und zahlreiche andere ähnliche Produkte können nach dem Verfahren gemäß der Erfindung behandelt werden. Die vorstehenden speziellen Beispiele beschreiben somit lediglich nur einige wenige der zahlreichen Anwendungsmöglichkeiten der Erfindung.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verwendung von L-Asparagyl-L-phenylalaninmethylester als Mittel zur Steigerung des Geschmacks und Aromas von Fruchtprodukten sowie von Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Getränken mit Fruchtaromazusatz in einer Konzentration von 0,001 bis 0,02%, bezogen auf das Gewicht des fertigen Produkts.