DE2201160B2

DE2201160B2 - Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Eiweißnahrungsmittels

Info

Publication number: DE2201160B2
Application number: DE2201160A
Authority: DE
Inventors: Peter Booth; Keith Buckley; Derek Horrocks
Original assignee: Mars Ltd
Current assignee: Mars GB Ltd
Priority date: 1971-01-12
Filing date: 1972-01-11
Publication date: 1979-08-30
Also published as: AU461885B2; AT333110B; FR2121742B1; NO134093B; NO134093C; IT1037038B; CH557642A; DE2201160A1; DK146211B; CA991909A; NL7200473A; ATA23372A; SE406693B; DE2201160C3; GB1379600A; US3898345A; AU3784972A; NL175491C; FR2121742A1; NL175491B

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Eiweißnahrungsmittels, bei dem Faserbündel aus eßbarem Protein mit einem koagulierbaren Bindemittel getränkt und die getränkten Faserbündel nach einer Zwischenbehandlung zu einer zusammenhängenden Masse kompaktiert werden.

Bei einem bekannten Verfahren dieser Art (vgl. US-PS 26 82 466) werden einige tausend von sehr dünnen, aus einer Spinndüse austretenden endlosen Fasern zu Bündeln zusammengefaßt, die ungefähr einen Durpbmesser von 6 mm besitzen. Diese Faserbündel werden mit einem koagulierbaren Bindemittel getränkt und dann zwischenbehandelt, indem sie durch ein Bad von geschmolzenem Fett hindurchgeleitet, oder mit Fett in fester Form behandelt werden. Der einzige Zweck dieser Zwischenbehandlung besteht darin, in das Produkt die gewünschte Fettmenge und eventuell mit dem Fett auch die gewünschten Geschmacksstoffe einzuführen. Anschließend an diese Zwischenbehandlung werden die Faserbündel zusammengeführt und zu einem »Tau« von etwa 75 bis 100 mm Dicke zusammengepreßt Dieses Tau wird dann in für die weitere Handhabung und den Verkauf geeignete Längen geschnitten. Der Druck, mit dem die Faserbündel kompaktiert werden, kann je nach der Dichte und Beschaffenheit des gewünschten Endproduktes kleiner oder größer sein.

Das Endprodukt hat jedoch nicht das Aussehen und Gefüge von natürlichem Muskelfleisch. Dies ist darauf zurückzuführen, daß das Eintauchen der imprägnierten FaserbOndel in ein Fettbad noch nicht genügt, um die einzelnen Faserbündel genügend zusammenzuhalten. Nach dem Kompaktieren der mit Fett getränkten Faserbündel entsteht ein schwammartiges Produkt von gleichmäßiger Struktur, welches unter Druck beliebig in einzelne Stücke auseinanderfällt, ohne daß sich Faserbündel wie bei natürlichem Muskelfieisch zeigen. Auch beim Essen sind einzelne Faserbündel, die natürlichen Muskelbündeln entsprechen würden, nicht zu spüren. Dieses Verhalten der fertigen, kompaktierten Masse ist darauf zurückzuführen, daß die Zwischenbehandlung in einem Bad mit erwärmtem Fett nicht dazu ausreicht, die Faserbündel durch teilweise Koagulierung des Bindemittels als solche fest zusammenzuhalten. Der Verbund der einzelnen Fasern in einem Faserbündel ist nicht größer als der Verbund zwischen den einzelnen Fasern benachbarter Bündel. Außerdem führt die Zwischenbehandlung in einem Fettbad zur Aufnahme einer beträchtlichen Menge Fett, besonders dann, wenn der Faserbündeldurchmesser in der Größenordnung von 1 bis 2 mm ist In diesem Fall nähert sich die Fettaufnahme dem Gewicht der imprägnierten Faserbündel, so daß beim Kompaktieren ein unschönes, fettig schmeckendes Produkt mit einem Plastikgefüge erhalten wird. Beim

ίο Konservieren in 30chsen und Sterilisieren sondert sich dieser hohe Fettgehalt von den Fleischklumpen ab und bildet eine unzulässig dicke Fettschicht am Kopfende der Dose.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein

Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Eiweißnahrungsmittels der eingangs erwähnten Art zu schaffen, welches die Herstellung eines Eiweißnahrungsmittels gestattet, das entsprechend ntt5rlichem Muskelfleisch zwischen den einzelnen Faserbündeln nur eine schwache Bindung besitzt so daB die Faserbündel unter leichtem Druck auseinanderfallen.

Dies wird nach der Erfindung dadurch erreicht, daB die Zwischenbehandlung in der Weise stattfindet daß bei Einsatz eines wärmekoagulierbaren Bindemittels durch entsprechend starke Wärmeeinwirkung oder bei

Einsau eines durch chemische Reaktion koagulierbaren Bindemittels durch diese auf den Bündeloberflächen

eine Trennschicht erzeugt wird.

Durch diese Trennschicht wird erreicht, daß die

Fasern in jedem Bündel nach dem endgültigen Kompaktieren und Koagulieren stärker zusammenhängen als die Faserbündel untereinander. Hierdurch zeigt das nach vorliegender Erfindung hergestellte, fleischähnliche Eiweißnahrungsmittel eine ausgesprochene

j5 Bündelstruktur, die sowohl bei den ganzen, als auch bei den aufgebrochenen Stücken deutlich hervortritt Die Bündelstruktur bleibt auch beim Durchschneiden der Stücke erhalten. Das Verhalten des somit hergestellten, fleischähnlichen Eiweißnahrungsmittels entspricht beim Aufbrechen, Schneiden und Kauen dem eines natürlichen Muskelfleisches.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung erfolgt die Wärmeeinwirkung mittels einer heißen Lösung eines Mittels zur Gelbildung. Das gelbildende Mittel verleiht den Faserbündeln zusätzliche Festigkeit und macht sie gegen mechanische Beschädigung während der darauffolgenden Verfahrensschritte bis zum Endprodukt widerstandsfähiger.
Gemäß der Erfindung wird ein dünnes Faserbündel bzw. ein Streifen aus im wesentlich orientierten Fasern aus neutralem gesponnenem Protein mit einer wässerigen Emulsion imprägniert die durch Bindemittel und Farbstoffe zusammen mit Abfallfleisch einer Geschmacks-Vorläufermasse und anderen Geschmacksstoffen gebildet wird. Das imprägnierte Faserbündel wird dann zur teilweisen Koagulation gebracht um eine Trennschicht an der Oberfläche des Bündels zu erhalten, ohne daß eine vollständige Koagulation des Materials durchgeführt wird. Die

Wi Oberflächenkoagulation kann durch eine Wärmebehandlung herbeigeführt werden, beispielsweise dadurch, daß die imprägnierten Faserbündel in heißem Fett gebraten werden, oder indem eine Behandlung erfolgt, bei der die Bündel beispielsweise in eine heiße Lösung

b^r> von Mitteln zur Gelbildung gebraucht werden. Gegebenenfalls kann eine Trennschicht auf der Oberfläche des Faserbündels dadurch gebildet werden, daß reaktionsfähige koagulierbare polymere Stoffe, wie ein Alginat

oder ein Caseinat der Emulsion zusammen mit einem in der Wärme koagulierfähigen Bindemittel einverleibt werden und dann das imprägnierte Faserbündel in ein geeignetes Reagens, beispielsweise eine Lösung eines Cajciumsalzes getaucht wird, um das Polymere zur ■> Koagulation zu bringen. Hierbei ist zu erwähnen, daß es bei dem Produkt, wenn es durch eine nachfolgende Wärmebehandlung einer weiteren Koagulation unterzogen worden ist, es schwierig oder unmöglich sein kann, eine Trennschicht auf den Faserbündeln von den ι ο darunter befindlichen Teilen des Faserbündels zu unterscheiden, besonders, wenn die Oberflächenschicht durch Wärme zur Koagulation gebracht worden ist, so daß die Oberflächenschicht und das Innere von identischer chemischer Zusammensetzung sind. Dies π beeinflußt nicht die Notwendigkeit, auf dem Faserbündel vor dem Kompaktieren eine Oberfläche vorzusehen, die bei einer feuchtheißen Behandlung bzw. beim Kochen beständig ist, um in dem Endprodukt eine deutliche Bündelstruktur aufrecht zu erhalten.

Nach der beschriebenen Zwischenbehandlung, bei der die Trennschicht gebildet wurde, wird eine geeignete Anzahl von Faserbündeln miteinander durch die Anwendung eines leichten Druckes verdichtet, wobei die Faserbündel in ähnlicher Weise orientiert sind, d. h. im wesentlichen parallel zueinander liegen, so daß sie eine dicke Masse bilden. Die Masse der etwas verdichteten, zwischenbehandelten Faserbündel kann dann einer Wärmebehandlung unterzogen werden, beispielsweise in einem Gasofen, um die Wärmekoagulation zu vervollständigen und den fleischähnlichen Geschmack zu entwbkeln. Diese wahlweise weitere Wärmebehandlung dient dazu, der Masse eine feste Struktur zu geben, um das Schneiden in Stücke und nachfolgende Handhaben und Miscnen ?■··, erleichtern. r>

Nach einer gründlichen Kühlung kann die Masse in Stücke geschnitten und wie natürliches Fleisch weiterbehandelt werden, um den Geschmack, die Färbung und die Entwicklung der Textur zu vervollständigen, beispielsweise dadurch, daß das Produkt in einer Tunke geschmort oder in Büchsen konserviert und sterilisiert wird.

Eine besondere Eigenschaft und ein besonderer Vorteil dieses Produkts besteht darin, daß es nach dem Kochen eine zusammenhängende Struktur beibehält, 4-, jedoch eine brüchige Textur hat, die bei der Anwendung eines leichten Druckes leicht in eine Vielzahl relativer grober Teile oder von Faserbündeln zerfällt und so der primären und sekundären Muskelbündelstruktur von beispielsweise in Büchsen konserviertem, geschmortem % Steak, weitgehend ähnlich ist Bei dem natürlichen Produkt wird diese Wirkung aus einer Hydrolyse beim Kochen der kollagenen Fasern in der jedes Muskelbündel umgebenden Bindegewebehülle erhalten.

Im Falle eines simulierten faserartigen Fleischpro- γ, dukts, das zur Verwendung für in Büchsen konserviertes Haustierfutter bestimmt ist, reicht es aus, daß das Produkt eine visuell feststellbare grobe bündelartige Struktur hat, welche der primären und sekundären Muskelbündelstruktur von Fleisch ähnlich ist, da der e>o Tierhalter lediglich das oberflächliche Aussehen des Produkts und dessen Textur beim Verbringen des Produkts aus der Büchse in die FutterschUssel beobachtet. Durch eine entsprechende Wahl des Bindemittels und der Behandlungsbedingungen können <,<-, dem erfindungsgemäßen Produkt Bißeigenschaften bzw. eine Empfindung im Mund verliehen werden, die für natürliches Fleisch typisch ist.

Die Dicke des imprägnierten Proteinfaserbündels oder -Streifens beträgt vorzugsweise zwischen 0,5 und 5,0 mm. Das Bündel ist im allgemeinen gleichachsig, kann jedoch die Form eines flachen Bandes mit einer Breite bis zu 5 cm annehmen. Die gesponnene Proteinfaser kann aus einem eßbaren Eiweiß pflanzlichen oder tierischen Ursprungs oder aus einer Kombination von beiden bestehen. Die Faser kann gegebenenfalls durch die Verwendung anderer Matrria-Iien verlängert werden, z. B. mit Carraghenin, das in der USA-Patentschrift 29 47 644 beschrieben ist, und kann gegebenenfalls beträchtliche Mengen nicht eiweißartiger Materialien, wie Alginate oder Fette, enthalten. Außerdem kann die Faser mit einem wesentlichen Teil ihrer Struktur aus einer nicht eiweißartigen Matrix erhalten werden. Das Verhältnis von Faser zu Emulsion liegt vorzugsweise im Bereich von 80 Teilen Faser/20 Teile Emulsion bis 15 Teile Faser/85 Teile Emulsion.

Anstelle von Bündeln aus gesponnener Faser kann ein durch Wärme koaguliertes Kabel aus verwebten und gebundenen Fasern verwendet werden, die in Streifen geschnitten und zur Bildung von Faserbündeln benutzt werden können. Ein solcher poröser Streifen kann als Substrat für die Emulsion wirken und die gleichen Dienste wie Bündel aus orientierten gesponnenen Fasern tun. Außerdem können die Fasern ziemlich grob sein, so lange ein poröses, im wesentlichen absorptionsfähiges Bündel erzielt wird. Ein Vorteil, der aus der Verwendung eines Bündels erhalten wird, bei welchem die Fasern bereits aneinander gebunden sind, ist die erhöhte Zähigkeit und Handhabbarkeit des Streifens. Außerdem läßt sich beobachten, daß die verwendeten Fasern nur annähernd parallel sind.

Eine Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, Faserbündel aus Proteinfasern, die mit einer Emulsion imprägniert worden sind, die in der Wärme koagulierfähige Bindemittel, Farbstoffe und Geschmacksstoffe enthält, zu erhitzen, um die Oberfläche der imprägnierten Bündel zur Koagulation zu bringen.

Eine Anzahl so zwischenbehandelter Faserbündel wird dann miteinander verdichtet, wodurch nicht koagulierte Emulsion Kontaktstellen über die Länge der Faserbündel freigelegt wird und nachfolgend dazu dient, die ganze Struktur mit einer Anzahl schwacher Bindungen miteinander zu verbinden. Gegebenenfalls können die wärmebehandelten Faserbündel, die immer noch im wesentlichen parallel liegen, miteinander verwebt werden, um eine gewisse gegenseitige mechanische Verbindung zu erhalten. Ein weiterer alternativer Versuch zur Lösung des Problems besteht darin, die imprägnierten Faserbündel vollständig zu fixieren und dann die Bündeloberfläche mit einer verdünnten Lösung eines Bindemittels, z. B. Eieralbumin, zu behandeln, das beim Kochen die gesamte Struktur mit schwächeren Bindungen als diejenigen zusammenzuhalten, die zwischen den Fasern innerhalb der Faserbündel bestehen. Die behandelten Faserbündel werden im wesentlichen parallelgelegt, um eine dicke Masse zu bilden, verdichtet und dann einer weiteren Wärmebehandlung unterzogen, um das Gefüge vollständig zu fixieren.

Bei der Wärmekoagulationstechnik können die Bündel aus imprägnierten Fasern durch ein beliebiges geeignetes Verfahren erhitzt werden, z. B. durch Braten im Fett, Eintauchen in heiße Lösungen eines Mittels zur Gelbildung, Frischdampf oder Infrarotheizung, und der Temperaturbereich kann zwischen 70° C und 200° C

liegen. Der bevorzugte Temperaturbereich beträgt 80⁰C bis 130° C. Die Beheizungszeit hängt von der Temperatur und der Dicke des Faserbündels ab, kann jedoch im Bereich zwischen 0,5 Sekunden und 60 Sekunden liegen. Der bevorzugte Zeitraum ist von 3 Sekunden bis 20 Sekunden. Das Braten kann mit irgendeinem eßbaren Fett oder öl geschehen. Das bevorzugte Fett ist rohes Rindfleischfett

Mittel zur Gelbildung, die für ein Heißtauch- oder Sprühverfahren geeignet sind, sind Agar, Carraghenan, Dänisch Agar oder Gelatine, gegebenenfalls in Gegenwart von Carob Gum. Die durch Wärme koagulierbaren Stoffe, die der Emulsion zugesetzt werden können, sind u.a. vitales Weizene-weiß, Blutplasma, Eieralbumin, Stärken oder Celluloseäther.

Eine weitere Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, kationenaktive Polymere, wie Natriumalginat, -caseinat oder -pektat dem Emulsionsansatz zuzusetzen. Nachdem die Faserbündel mit der Emulsion imprägniert worden sind, werden sie in eine verdünnte Lösung von beispielsweise Calciumionen, getaucht, um auf der Bündeloberfläche einen koagulierten Überzug zu bilden. Diese Faserbündel werden dann in der vorangehend beschriebenen Weise weiterbehandelt

Bei der Anwendung dieser Technik kann das der Emulsion zuzusetzende aktive Koagulum aus irgendeinem eßbaren ionenpolymeren Material bestehen, beispielsweise aus Natriumalginat, Natriumcaseinat, Natriumpolypektat, Natriumcarboxymethylcellulose oder Natriumcarraghenat. Die Koagulationslösung kann eßbare Kationen, wie Kalium-Calcium- oder Aluminiumtonen enthalten. Das Koagulationsverfahren kann entweder heiß oder kalt durchgeführt werden, doch erhöhen erhöhte Temperaturen die Koagulationsgeschwindigkeit Die Menge des der Emulsion zuzusetzenden kationenaktiven Polymeren liegt vorzugsweise im Bereich zwischen 0,1% und 3% und die Kationenkonzentration in der Koagulationslösung liegt vorzugsweise im Bereich von 0,2% bis 20%.

In der vorliegenden Beschreibung sind alle Prozentangaben als Gewichtsprozente zu verstehen, sofern nicht der Zusammenhang etwas anderes anzeigt

Die beschriebenen alternativen Verfahren ermöglichen die Wahl der gewünschten Eigenschaften für das simulierte Fleischprodukt Wenn das Produkt beispielsweise in Büchsen konserviert und in einer statischen Retore sterilisiert werden soll, dann werden, obwohl es wichtig ist, daß die Struktur des Produktes ausreichend zäh ist, so daß sie beim Schneiden des Produktes in Klumpen, beim Mischen mit anderen Materialien und beim Einfüllen in Büchsen nicht zusammenbricht, die Materialien, die dazu beitragen, diese Zähigkeit durch Verkleben des Ganzen zu einer zusammenhängenden Masse zu erzielen, die leicht geschnitten und gehandhabt werden kann, wie z. B. Carraghenan-Gelee oder Fett, aus dem Produkt während der Sterilisation herausgelaugt, so daß ein brüchiger Klumpen bleibt, der die Eigenschaften eines geschmorten Steaks hat, das leicht zusammenfällt. Wenn jedoch die Klumpen so gekocht werden, daß ein heftiges mechanisches Mischen während des Kochvorgangs erfolgt, soll die gewählte Bindetechnik derart sein, daß das Bindemittel zur Herstellung einer Bindung zwischen den FaserbUndeln zähere und bleibendere Bindungen bildet

Ein besonderer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß ein simuliertes Fleisch mit einer realistischen faserhaltigen fleischäiinlichen Textur erhalten werden kann, das nur einen verhältnismäßig geringen Anteil teurer gesponnener Proteinfasern enthält, so daß das fertige Produkt geringe Kosten verursacht
Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß das erfindungsgemäße Produkt eine verhältnismäßig offene Struktur haben kann, welche das Eindringen von Soucen oder Fleischsäften in die Produktmatrix beim Schmoren oder Sterilisieren ermöglicht, wodurch den Stücken ein feuchtes, gehaltvolles Mundgefühl mitgeteilt wird und

ίο die Beibehaltung des Geschmacks und der Saftigkeit beim Kauen zu einer zum Verschlucken geeigneten Teilchengröße beibehalten wird Viele der bisherigen bekannten Fleischprodukte auf Basis von gesponnenem Protein ergeben beim Kauen ein trockenes griesiges

η Gefühl im Mund, der das nachfolgende Verschlucken erschwert und die Menge des Produkts, die jeweils gegessen werden kann, ernsthaft beschränkt

Ein weiterer Nutzen, der durch das Eindringen und die Absorption des Fleischsaftes in die Stücke aus simuliertem Fleisch mit offener Struktur während des Sterilisiervorgängs erhalten wifd, ist eine starke Gewichtszunahme, wodurch die Kosten des sichtbaren »Fleische-Gehalts in der fertigen Nahrung noch weiter verringert werden. *

Es können beliebige geeignete Geschmacksstoffe verwendet werden, z. B. pflanzliche oder tierische Proteinhydrolysate oder Hefeautolysate, Fleisch oder Fisch und Geschmackspotentiatoren, wie »Ribotide«, Mononatriumglutamat und MaltoL

Das Einbringen von Rohfleisch, beispielsweise Leber, in die Emulsion verbessert nicht nur den Geschmack des Produkts, sondern ermöglicht ferner die Verwendung größerer Mengen Glutin (ein verhältnismäßig billiges Bindemittel) in der Emulsion, wobei jedoch trotzdem

J5 eine Emulsion von geringer Viskosität erhalten wird, die keine großen Teilchen oder Kleberaglomerate enthält, so daß sie die Faserbündel leicht durchdringt

Ein weiter Bereich eßbarer Färbemittel steht zur Verfügung, mit denen die Farbe einer besonderen Fleischart simuliert werden kann. Zu diesen gehören synthetische eßbare Farbstoffe, Karotinoide, Canthaxantin, Cochenille, Karmin, Karamel und Pigmente. Ein bevorzugtes Färbemittel, das sich als besonders vorteilhaft zum Simulieren einer natürlichen roten Fleischfarbe erwiesen hat ist jedoch Blut mit oder ohne Zusatz von Natriumnitrit, da dieses eine natürlichere und stabilere Farbe als die künstlichen Farbstoffe ergibt, die für frühere Vorschläge zur Herstellung von simuliertem Fleisch verwendet worden sind.

vi Das verwendete Blut kann frisches tierisches Vollblut vom Schaf, Ochren oder Schwein (das gegebenenfalls mit einem die Koagulation hemmenden Mittel behandelt worden ist) oder können Blutderivate, wie rote Blutkörperchen, in ähnlicher Weise behandelt sein.

Gegebenenfalls kann ein geeignetes Gemisch aus getrocknetem Vollblut und Wasser verwendet werden. Das bevorzugte Material ist ein volles, homogenisiertes tierisches Blut. Die in der Emulsion verwendete Blutmenge kann bis zu 30% betragen. Die bevorzugte

bo Menge ist 14%. Dem Blut kann Natriumnitrit mit einer Menge bis zu 2000 ppm zugesetzt werden. Die bevorzugte Menge ist 1000 ppm.

Beim Simulieren der Farbe von Hühnerfleisch kann das Färbemittel weggelassen werden.

Bei dem gegenwärtig bevorzugten Herstellungsverfahren werden neutrale gesponnene Proteinfasern verwendet, die im Handel erhältlich sind.

Die Emulsion wird dadurch hergestellt, daO in der

Wärme bindende Mittel Geschmacksstoffe und die Komponenten eines Geschmacksprekursors, Färbemittel und irgendein anderes gewünschtes Material gesondert von der gesponnenen Proteinfaser zu einer homogenen chremartigen Masse miteinander homogenisiert werden, die keine sichtbaren Teilchen enthalten. Bündel aus gesponnener Proteinfaser mit einer Dicke von I—2mm Durchmesser werden mit der Emulsion dadurch imprägniert, daß die Faserbündel in die Emulsion getaucht werden und eine leichte Knetwirkung ausgeübt wird.

Die imprägnierten Faserbündel werden dadurch erhitzt, daß sie in eine heiße Lösung aus Carraghenan und Carob Gum von einer Temperatur von 80—95°C während eines Zeitraums von etwa 20 Sekunden getaucht werden. Eine Anzahl in der beschriebenen Weise hergestellter Faserbündel wird dann in einer im wesentlichen parallelen Anordnung in eine Schale

gelegt, bis die Schale voll war. Beim Einlegen der Faserbündel in die Schale wurde auf diese ein leichter Druck ausgeübt, um eine kompakte gleichmäßige Struktur zu erhalten und die nachfolgende Kohäsion der Masse zu unterstützen. Das Produkt wurde bei etwa 190° C 25 Minuten lang in einem Oasofen gebacken, aus diesem entnommen und zum Abkühlen stehengelassen.

Die feste Masse wurde in Würfel von etwa 20 mm geschnitten in einem StSrke-Carob Gum-Fleischsaft in Büchsen konserviert und sterilisiert.

Die sterilisierten Klumpen aus simuliertem Fleisch hatten große Ähnlichkeit mit Stücken aus in Büchsen konserviertem geschmortem Steak sowohl in der Farbe als auch im Aussehen und hatten eine brüchige Textur, die unter leichtem Druck leicht in »Bündel«-artige Strukturen auseinanderbrachen, die den primären und sekundären Muskelbündelstrukturen von in Büchsen konserviertem Steak ähnlich waren. Die Klumpen

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zu füllen und leichter Druck ausgeübt, um engen Kontakt der Faserbündel sicherzustellen und um zu ermöglichen, daß sich Verbindungsstellen bilden. Ferner wird Wärme dadurch zugeführt, daß die Schale in einen Gasofen mit einer Temperatur von 193°C während 25 Minuten gebracht wird. Das Produkt wird dann gründlich gekühlt, aus der Schale herausgenommen und in Stücke von geeigneter Größe geschnitten.

Nachfolgend sind Beispiele für die Herstellung von simuliertem Fleisch gemäß der Erfindung gegeben.

Beispiel 1

Neutrale gesponnene pflanzliche Proteinfaser, wie sie von der Firma Courtaulds Limited geliefert wird, wurde von überschüssiger Flüssigkeit freigepreßt, in Längen von 178 mm geschnitten und in Faserbündel mit einem Durchmesser von 1—2 mm getrennt, von denen jedes 100 bis 1000 Fasern enthält. Die Faserbündel wurden dann mit der folgenden Emulsion im Verhältnis von 30 Teilen Faser zu 70 Teilen Emulsion imprägniert.

Emulsionsansatz Bestandteile Prozentsatz Getrocknetes vitales Weizeneiweiß 18,0 Chemeartige Leber 18,0 Hefehydrolysat 3,0

Salz 0,5

Mononatriumglutamat 0,3

Geschmacksstoffe 7,0
Homogenisiertes VoIIbIu' (mit 5%

einer 2°/oigen Natriumnitritlösung) 14,0

Erdnußöl 10,0

Wasser 29,2

Der Geschmacksprekursor wurde dadurch hergestellt, daß die Bestandteile in Wasser gelöst wurden, die Wasserstoffionenkonzentration auf 6 mit Natriumhydroxyd eingestellt und das Volumen mit Wasser ergänzt wurde. Dies wurde den anderen Emulsionsbestandteilen zugesetzt und zu einer gleichmäßigen chremeartigen Suspension homogenisert

Die Oberfläche der imprägnierten Faserbündel wurde durch gesondertes Eintauchen der Bündel in ein Bad von 0,75% Carraghenan und 0,5% Carob Gum zur Koagulation gebracht, auf einer Temperatur von 85° C während 20 Sekunden gehalten, worauf die Faserbündel in paralleler Anordnung in eine Schale von 25 mm Tiefe

IiailCII ClIlCIl 3CIIlIgI-II, 3UMCII, IICISCIlllt UgCII \-7C9llllllCllR

und fleischartiges Aroma und brachen im Mund in ähnlicher Weise wie in Büchsen konserviertes Steak auseinander.

Beispiel 2

Gesponnene Sojaproteinfaser, die von der Firma Worthington Foods Inc. unier dem Warenzeichen »Fibrotein« hergestellt worden war, wurde zur Verwendung in der Weise bearbeitet, daß die Faser in einem Überschuß von 1 %iger NaCI-Lösung gewaschen wurde, worauf eine Neutralisation auf eine Wasserstoffionenkonzentration von 5,5 bis 6,0 in einer l%igen Salzlösung unter Verwendung von Watriumbicarbonat folgte, die durch eine weitere Waschung in einer l%igen Salzlösung vervollständigt wurde. Die Fasern wurden von überschüssiger Flüssigkeit freigepreßt und in Bündel mit einem Durchmesser von 1 —2 mm getrennt (wobei jedes Bündel 100 bis 1000 Fasern enthielt). Die Faserbündel wurden dann mit der folgenden Emulsion im Verhältnis von 30 Teilen Faser auf 70 Teile Emulsion imprägniert

Emulsionsansatz Bestandteile

Prozentsatz

Getrocknetes vitales Weizeneiweiß 13,5 Getrocknetes Blutplasma 4,5 Chremeartige Leber 18,0 Hefehydrolysat 3,0

Hydrolysat von tierischem Eiweiß 7,5
Homogenisiertes Vollblut (mit 5%

einer 2%igen Natriumnitritlösung) 14,0

Erdnußöl 10,0

Wasser 29,5

Die imprägnierten Faserbündel wurden gesondert in rohem Rindfleischfett bei 120°C während 5—7 Sekunden gebraten und eine ausreichende Anzahl derselben wurde in paralleler Anordnung in eine Schale mit einer Tiefe von 25 mm gelegt, bis die Schale voll war. Das Produkt wurde dann leicht zu einer gleichmäßigen Masse gepreßt und dann bei einer Temperatur von etwa 190° C während 25 Minuten in einem Gasofen gebacken, aus diesem dann entfernt und zum Abkühlen stehengelassen. Die feste Masse wurde in Würfel von etwa 20 mm geschnitten und in einem Fleischsaft aus Stärke und Carob Gum in Büchsen konserviert und sterilisiert

Die sterilisierten Klumpen hatten einen reichen

rindfleischartigen Geschmack und besaßen das Aussehen, die Farbe und die innere Struktur von in Büchsen konserviertem Steak.

Beispiel 3

Es wurde ein Produkt wie in Beispiel I mit der Ausnahme hergestellt, daß 1,5% Weizeneiweiß in der Emulsion durch Natriumalginat ersetzt wurde und die emifnionsbehandelten Faserbündel wurden in eine kalte Lösung von 10% Calciumacetat und 1 % Essigsäure statt u> in eine heiße Lösung eines Mittels zur Gelbildung, um die Koagulation der Oberfläche des Faserbündels zu bewirken, gelegt. Die behandelten Faserbündel wurden dann in einer Schale parallel angeordnet, zusammengepreßt, gebacken und in der in Beispiel 1 beschriebenen ι -. Weise weiterbehandelt.

Die Klumpen aus sterilisiertem simuliertem Fleisch besaßen eine gute Muskelhündelstruktur und eine feste Textur. Ihr Geschmack erinnerte an den eines süßen Fleisches, beispielsweise eines Hühnchens, nachdem _> <i dieses in Weißwein gekocht worden war.

Beispiel 4

Es wurde ein Produkt wie in Beispiel 2 mit der Ausnahme hergestellt, daü die Faserbündel nach dem Imprägnieren mit der Emulsion einer vollen Wärmekoagulation dadurch unterzogen wurden, daß sie gesondert in einem Ofen bei etwa 190⁰C während 4 Minuten gebacken wurden und dann mit einer Lösung besprüht wurden, die 5% Eieralbumin und 10% Blut enthielt, κι bevor sie in paralleler Anordnung in eine Schale gebracht und leicht zu einer gleichmäßigen kompakten Masse gepreßt wurden, die dann in der in Beispiel 2 beschriebenen Weise gebacken wurde.

Die Klumpen aus sterilisiertem simuliertem Fleisch r> hatten eine feste Textur, zerfielen bei Druckausübung jedoch leicht in muskelbündelartige Strukturen.

Beispiel 5

Es wurde ein Produkt wie in Beispiel 1 beschrieben κι mit der Ausnahme hergestellt, daß die Faserbündelgröße 1 —2 mm in der Dicke, jedoch 5—10 mm in der Breite betrug, die Emulsion kein Blut enthielt (das durch Wasser ersetzt war) und keine chremeartige Leber (die durch gekochtes Hühnchenmuskelfleisch ersetzt war) und die Faserbündel wurden in eine heiße Lösung eines Mittels zur Gelbildung während etwa 30 Sekunden eingetaucht Das sterilisierte Produkt hatte die chremeartige weiße Farbe, das allgemeine Aussehen und die innere Struktur von gekochtem Hühnchenmuskelfleisch w und war im Geschmack und Aroma saftig und süß wie Hühnchenfleisch.

Um die Unterschiede zwischen fleischähnlichen Eiweißprodukten, die nach dem vorbekannten Verfahren gemäß der US-PS 26 82 466 herstellbar sind und solchen fleischähnlichen Eiweißnahrungsmitteln, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erzeugbar sind, festzustellen und glaubhaft zu machen, daß beim Durchführen der mit Bindemittel getränkten Faserbündel durch ein Bad mit geschmolzenem Fett gemäß der co US-PS 26 82 466 ein anderer Effekt auftritt als bei einem Braten, der mit Bindemittel getränkten Faserbündel mit entsprechend starker Wärmeeinwirkung gemäß der Erfindung, wurden folgende Vergleichsversuche durchgeführt: b5 Versuchsanordnung

Es wurden identische Rohmaterialien entsprechend obigem Beispiel 2 vorbereitet, d. h. geeignet neutralisierte und gepreßte Faserbündel wurden mit der folgenden Emulsion im Verhältnis von 30 Teilen Faser auf 70 Teile Emulsion imprägniert.

Emulsionsansatz

getrocknetes vitales Weizeneiweiß	13,5%
getrocknetes Blutplasma	4,5%
cremeartige Leber	18,0%
Hefehydrolysat	3,0%
Hydrolisat von tierischem Eiweiß	7,5%
homogenisiertes Vollblut (mit 5%
einer 2%igen Natriumnitritlösung)	14,0%
Erdnußöl	10,0%
Wasser	29,5%

Die imprägnierten Faserbündel wurden dann in zwei gleiche Portionen geteilt. Beide Portionen wurden in getrennte Faserbündel unterteilt, die gesondert in rohem Rindfleischfett für 4—7 Sekunden belassen wurden, jede der beiden Portionen jedoch bei unterschiedlichen Temperaturen. Die verwendeten Fettemperaturen waren

a) 120°C gemäß Beispiel 2 vorliegender Anmeldung und

b) 6O⁰C, da z. B. in Spalte 4, Zeile 24 der US-PS 26 82 466 von »geschmolzenem« Fett gesprochen wird.

Die gebratenen bzw. in geschmolzenes Fett gelegten Faserbündel wurden in paralleler Anordnung in eine Schale mit einer Tiefe von etwa 25 mm gelegt, bis die Schale voll war. Die Produkte wurden dann leicht zu einer gleichmäßigen Masse gepreßt und dann bei einer Temperatur von etwa 190° C während 25 Minuten in einem Ofen gebacken, aus diesem dann entnommen und zum Abkühlen stehen gelassen. Die feste Masse wurde in beiden Fällen in Würfel geschnitten und mit Fleischsaft folgender Zusammensetzung in Büchsen eingegeben:

Carob Gum

Mehl

Wasser

1,2%

4,0%

94,8%

Die Produkte wurden schließlich bei 129° C für 46 Minuten dampfsterilisiert.

Untersuchung der Produkte:
1. Aussehen

Die nach der US-PS 26 82 466 behandelten »Fleisch«- Stücke schienen weich und ohne Unregelmäßigkeiten zu sein, wobei keine Faserstruktur deutlich wurde. Nach dem Aufbrechen des Fleischstücks konnten die Fasern nur durch sorgfältige Beobachtung erkannt werden, und die- Fleischstücke schienen eine dichtgepackte, sehr feine haarähnliche Struktur zu besitzen.

Dagegen ähnelte das gemäß der Erfindung hergestellte Produkt stark gekochtem Beef-Steak. Es konnte deutlich eine grobfaserige Struktur ausgemacht werden, wobei die Faserbündel ganz lose aneinander gebunden waren und damit eine offene Struktur entstand.

2. Gefüge

Das nach dem vorbekannten Verfahren hergestellte Produkt war fest und ziemlich zäh, und es erforderte einen starken Druck, um die Stücke zu brechen. Nachdem dieser Druck einmal erreicht war, brachen die Stücke mit einem Mal, indem sie ähnlich wie ofengebackene Eiweißstücke glatt auseinanderfielen.

Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt war schwächer. Schon leichter Druck mit einer Gabel bewirkte ein Herausbrechen einiger Faserbündel von den Nachbarfaserbündeln. Ein stärkerer Druck auf die Stücke hatte zur Folge daß das Stück sich in ähnlicher Weise zu sehr zartem Schmorbraten auflöste.

3. Messungen

Die künstlichen Fleischstücke von 20 χ 20 χ 20 mm wurden einzeln so unter einen Keil mit 75" Spreizwinkel gelegt, daß die Fasern in einer horizontalen Ebene liefen und parallel zu der Kante des Keiles ausgerichtet waren. Wenn dann der Keil abgesenkt wurde, versuchte er durch Auseinanderdrücken der Fasern die Fleischstücke aufzubrechen. Dadurch wurde in Nachahmung der Wirkung einer in das Fleischstück eingedrückten Gabel ein Maß dafür erhalten, wie fest die Faserbündel aneinander gebunden sind. Es wurden verschiedene Fleischstücke untersucht und die Druckspitzen aufgezeichnet.

Fleischstück

Erforderliche Kraft zum
Brechen des Fleischstückes

	a) hergestellt nach	580 b
	dem erfindungs	750 g
	gemäßen Verfahren	570 g
		380 g
		320 g
	b) hergestellt nach	1030 g
I	US-PS 26 82 466	920 g
		990 g
fr,		1050 g
ίϊ; ö		870 g
Ii I		1060 g
W
S

Durchschnitt 520 g Schwankung 430 g

Durchschnitt 987 g Schwankung 190 g Schlußfolgerungen aus den Meßergebnissen

a) Obige Ergebnisse zeigen ganz deutlich, daß die Fasern in dem nach vorliegender Erfindung hergestellten Produkt schwächer aneinander gebunden sind als in dem nach vorbekanntem Verfahren erzeugten Produkt, wodurch der subjektive Eindruck relativer Zähigkeit dieses Produktes bestätigt wird.

b) Man würde erwarten, daß regelmäßig gelierte ίο Klumpen einen konstanten Widerstand gegen Brechen,

d. h. eine gleichmäßige Bruchfestigkeit aufweisen, so daß die Stücke bei Überschreiten dieser Kraft vollständig brechen. Im Gegensatz hierzu ist anzunehmen, daß faserige, fleischähnliche Stücke aufgrund der unregelmäßigen Bindung der Faserbündel untereinander unterschiedliche Bruchfestigkeiten aufweisen.

Wie aus obiger Tabelle ersichtlich ist, schwanken bei den nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Fleischstücken aufgrund ihrer unregelmäßigen faserigen Struktur die Druckspitzen, d. h. die Kräfte zum Durchbrechen der Stücke beträchtlich, während bei den nach dem bekannten Verfahren hergestellten Fleischstücken die Bruchfestigkeit weniger schwankt, wie man es für regelmäßig gelierte Klumpen erwartet.

c) Bei einem regelmäßig gelierten Klumpen wird man einen klaren Bruch erwarten, was sich in einer scharfen, klaren Druckspitze im Diagrammverlauf niederschlagen müßte. Für ein unregelmäßiges faseriges Stück würde man dagegen eine hohe Anfangskraft zum Brechen der Fasern erwarten, wonach eine geringere Kraft zum Weiterbrechen genügen wird. Auf dem Diagramm müßte sich dies durch eine scharfe Druckspitze niederschlagen, der auf niedrigerem Niveau ein unregelmäßiger, annähernd konstanter Druckverlauf folgt.

Wie sich aus aufgenommenen Diagrammen ergibt, zeigt das nach vorbekanntem Verfahren erzeugte Produkt eine klare, scharfe einzige Druckspitze, wie sie für gleichmäßig gelierte Klumpen typisch ist Bei dem nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkt wird dagegen ein für ein unregelmäßiges Stück charakteristischer Druckverlauf erhalten.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellunng eines fleischähnlichen Eiweißnahrungsmittels, bei dem Faserbündel aus eßbarem Protein mit einem koagulierbaren Bindemittel getränkt und die getränkten Faserbündel nach einer Zwischenbehandlung zu einer zusammenhängenden Masse kompaktiert werden, dadurch gekennzeichnet, daB die Zwischenbehandlung in der Weise stattfindet, daß bei Einsatz eines wärmekoagulierbaren Bindemittels durch entsprechend starke Wärmeeinwirkung oder bei Einsatz eines durch chemische Reaktion koagulierbaren Bindemittels durch diese auf den Bündeloberflächen eine Trennschicht erzeugt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmeeinwirkung mittels einer heißen Lösung eines Mittels zur Gelbildung erfolgt.