DE2260293C3 - Verfahren zur Herstellung von gefrorenem Hackfleisch - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von gefrorenem Hackfleisch entsprechend dem Oberbegriff des vorstehenden Patentanspruches.

Nach einem auf die Anmelderin zurückgehenden Vorschlag ist ein Kälte erzeugender, tunnelförmiger Kühlraum vorgesehen, der durch aufeinanderfolgende Schübe ein »Oberfrieren« von Nahrungsmitteln gestattet, insbesondere eine Oberzugeinrichtung für gehacktes Beefsteak, bei der sich der Überfriertunnel zwischen einer Reibeanlage und einer Vorrichtung zum Verpakken des Gutes befindet

Die Reibeanlage weist im allgemeinen eine erste Reibe auf, der ein Mischer nachgeordnet ist, welcher das Fleisch in eine Vorrichtung zum Endbearbeiten und Formgeben befördert

Es ist wichtig, daß das hergestellte Fleisch keinerlei Krankheitskeime enthält

Da die Reibe- und Mischvorgänge eine Wärmeerzeugung zur Folge haben, wurde — um die Entwicklung von Keimen in der Reibevorrichtung zu verhindern — bereits vorgeschlagen, die an dem Verarbeitungsvorgang unmittelbar beteiligten Bauelemente zu kühlen.

Ein bekannter Vorschlag besteht darin, dem zu reibenden Fleisch Eise beizugeben, was in keiner Weise zufriedenstellen kann, da das Fleisch eine nicht unbedeutende Wassermenge absorbiert beispielsweise 5 bis 8%.

In verbesserter Ausführung wurde darüber hinaus bereits voi gesehen, die unmittelbar am Bearbeitungsvorgang beteiligten Bauelemente zu unterkühlen, und zwar entweder mit Hilfe einer durch ein Kühlrohr geleiteten Kühlflüssigkeit oder durch Stickstoff-Zirkulation bei niedriger Temperatur (z.B. minus 10° C). Damit erhält man bereits bessere Ergebnisse.

Schließlich wurde bereits vorgeschlagen, schlachtwarmes Fleisch mit Hilfe einer Kaltluftströmung abzukühlen, um u.a. den Anfangskeimgehalt herabzusetzen. Die dazu verwendete Luft ist nicht stark vorgekühlt, sie kann unmittelbar kühle Außenluft sein. Diese Kühlluft wird bewußt feucht gehalten bzw. die Kühlung Findet in gegebenenfalls künstlich erzeugter feuchter Atmosphäre statt

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das Verfahren nach dem Oberbegriff des Patentanspruches so zu gestalten, daß die keimabbauende Wirkung noch um ein Vielfaches verbessert wird.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß durch das im Kennzeichen des Patentanspruches wiedergegebene Vorgehen gelöst

Dadurch, daß der Mischvorgang unter Anwesenheit

von auf minus 10 bis minus 20° C gekühlter Luft durchgeführt wird, die durch Kondensation zuvor wenigstens in bestimmtem Umfange von Wasserdampf befreit wurde, wird nicht nur eine gute Vorkühlung des Fleisches erzielt, die getrocknete Luft kann darüber hinaus aus dem geriebenen Fleisch Feuchtigkeit und damit Keime aufnehmen. Die Berührung zwischen der trockenen Luft und dem geriebenen Fleisch während des Mischvorganges ist sehr innig. Da die Luft über eine

ίο Kühl- und Abtauschereinrichtung, welcher eine Ventilatoreinrichtung zugeordnet ist und die in Strömungsrichtung der Luft gesehen vorzugsweise vor dem Mischer angeordnet ist in geschlossenem Umfang innerhalb eines Gehäuses geleitet wird, wobei ein Nebenzweig des

Umlaufs um die Reibe geführt sein kann, wird die Feuchtigkeit mit den Keimen, die von der getrockneten Luft im Raum des Mischers dem geriebenen Fleisch entnommen wurde, durch Kondensation abgeschieden. Durch regelmäßige Reinigung der Abkühl- und

ίο Abtauschereinrichtung werden diese Keime über die durch die Kühlung am Fleisch abgetöteten Keime hinaus abgeführt

Die Erfindung wird anhand eines in der Zeichnung wiedergegebenen Ausführungsbeispiels näher erläutert

Es zeigt

F i g. 1 einen schematischen Aufriß mit einem Teilschnitt entlang der Linie I-I in Fig.2 des Ausführungsbeispieles,
F i g. 2 eine schematische Schnittansicht entlang der

Linie II-II in F i g. 1 des Ausführungsbeispieles.

Die Anlage gemäß der Zeichnung besteht aus einer Reibe 1 und einem Mischer 2, die in einem isolierten, geschlossenen Gehäuse 3 angeordnet sind. Die einzigen offenen Teile sind der Fülltrichter la zum Einfüllen des Fleisches in die Reibe 1 und der Ausgang des Mischers über die Reib- bzw. Förderschnecke 2a, die dem Mischer zugeordnet ist

Der Trichter 1 a endet in der Schnecke der Reibe 1, die praktisch keine Außenluft eindringen läßt während der Ausgang der Förderschnecke 2a mit einem Überfriertunnel — wie er eingangs beschrieben wurde — verbunden ist Dieser Gefriertunnel, der nicht zur Erfindung gehört, ist bei E nur angedeutet und weist z.B. eine Vorrichtung zur Endbearbeitung und Formgebung fauf.

Die durch einen Motor \b angetriebene Reibe 1 reibt das Fleisch, bis es sich in vorbearbeit stern Zustand befindet, während es durch den Mischer 2 einer Durchmengung unterzogen wird. Der Mischer 2 weist zu diesem Zweck im Inneren nicht dargestellte Schaufelblätter und/oder andere sich bewegende Teile auf. In der Schnecke 2a erfolgt ein zusätzliches Reiben. Dadurch wird ein verhältnismäßig gleichmäßiges Verteilen der fetten und mageren Fleischteile erzielt.

Erfindungsgemäß erfolgt der Kühlvorgang der Gesamtheit mit Hilfe kalter — z.B. — 20 Grad C— und gereinigter Luft, die in praktisch geschlossenem Umlauf im Inneren des abgedichteten Gehäuses zirkuliert, und zwar ir. Richtung der in der Zeichnung eingetragenen Pfeile.

Die Reinigung und Kühlung der Luft erfolgt dadurch, daß sie durch eine Kühlbatterie 4 geleitet wird, welche gleichzeitig einen Kondensator zur Kondensation des in der LuU enthaltenen Wasserdampfes darstellt. Diese Batterie 4 weist z.B. einen Austauscher mit Kühlblechen auf, die einem Leitungssystem zugeordnet sind, in dem eine Kühlflüssigkeit zirkuliert In F i g. I ist eine Vorrichtung S dargestellt die die Kühlflüssigkeit liefen.

Die am Eingang des Austauschers durch die Ventilatoren 7,8 angesaugte Luft fließt tun die Leitung 9, die das Fleisch von der Reibe 1 zum Mischer 2 befördert, und dringt dann durch eine in der oberen Wand des Mischtroges vorgesehene Öffnung 10 in den Mischtrog ein. Nachdem die Luft durch das FIe hch im Laufe des Reibe- bzw. Mischvorganges geströmt ist, wird sie durch die Ventilatoren 11, 12 abgesaugt und strömt um das Schneckengehäuse der Schnecke 2a und kommt Jim Austauscht;.- zurück. Übrigens wird Luft auch durch einen Ventilator 13 in Richtung der Reibe 1 abgesaugt, um welche sie strömt.

Die Reibe 1 sowie die Reibschnecke Xa des Mischers befinden sich also durch thermische Leitung in abgekühltem Zustand.

Überdies wird das Fleisch im Laufe des Mischvorganges in andauernden Kontakt mit der durch den Austauscher gereinigten Luft gebracht Diese Reinigung besteht im wesentlichen aus einer Kondensation des Wasserdampfes, die ständig durch den Kontakt der Luft mit dem gehackten Fleisch herbeigeführt wird. Der Wassergehalt des Endproduktes ist also so niedrig wie möglich.

Dank dieses Vorgehens gelingt es, ein Endprodukt zu erhalten, das keinerlei Krankheitskeime, wie z. B. Coliformen oder Salmonellen, und eine Gesamtzahl von Keimen aufweist, die nicht einige Tausend per Gramm überschreitet Dieses Ergebnis ist ausgesprochen überraschend, wenn man bedenkt daß das durch das bisherige Vorgehen erhaltene Hackfleisch mehrere Hunderttausend Keime pro Gramm enthält

Dies erklärt sich wahrscheinlich durch eine Erscheinung, die darin zu sehen ist daß Keime im Bereich des an dem Austauscher kondensierten Wasserdampfes festgelegt werden.

Der Austauscher wird selbstverständlich täglich sorgfältig gereinigt; zu diesem Zweck weist die Anlage nicht dargestellte Türen auf.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Herstellung von gefrorenem Hackfleisch, dessen Ausgangsprodukte mit gekühlten Arbeitsgeräten vorgerieben, darauf bei Temperaturen von minus 10 bis minus 20° C längere Zeit zur homogenen Verteilung von fetten und mageren Teilen gemischt und anschließend fein gerieben werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlung des Fleisches während des Mischens und Feinreibens durch einen unmittelbar mit dem Fleisch in Kontakt gebrachten, in einem geschlossenen Umlauf geführten, laufend auf minus 10 bis minus 20⁰C gekühlten und getrockneten Luftstrom erfolgt