DE2119351A1 - Verfahren zum Sterilisieren von Nah rungsmitteln - Google Patents

Description

Patentanwalt 6142 Bensheim-Auerbach, 19.'.1971 Dipl.-Ing. Walter Reinke B 1645 Rk/Mü

Anmelder: Evert Jan Thomassen

Boxtel/Niederlande, van Hornstraat 18.

"Verfahren zum Sterilisieren von Nahrungsmitteln"

Ftir die Patentanmeldung wird die Priorität der niederländischen Patentanmeldung 70/06 062 vom 26. April 1970 in Anspruch genoiimen„

Beim Sterilisieren von Geflügel in Konservenbüchsen, Topfen oder anderen Gefäßen geht man in der Regel in der Weise vor, daß man nach Einlegen des Geflügels das betreffende Gefäß mit Flüssigkeit füllt, bevor es geschlossen wird. Diesen hat bedauerlicherweise zur Folge, daß der Geschmack und der Geruch des sterilisierten Nahrungsmittels sich wesentlich von dem ursprünglichen unterscheiden, und zwar hauptsächlich wegen dieser zum Auffüllen benutzten Flüssigkeit ρ die das Aroma auslaugt. Insbesondere dann, wenn es sich um Hähnchen als ganzes oder etwas ähn33shes handelt, wird ein erheblicher Teil des Hohlraumes von diesen nicht ausgefüllt, und zwar bleibt ein Teil in der Größenordnung von etwa 40 $> des Raumes frei. Dieser freie Raum muß also mit der genannten Flüssigkeit gefüllt werden, um einen guten Wärmeaustausch zwischen der Gefäßwandung und dem Inhalt im gewährleisten.

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Diese Verwendung von Aufftillflüssigkeit v/irkt sich nicht nur auf Geflügel aus, sondern ganz allgemein auch auf andere Arten von Fleiech sowie auch auf sonstige nahrungsmittel, deren räumliche Form es nicht ermöglicht, das Konservierungsgefäß so weitgehend auszufüllen, daß nur v/snig Ton dem vorhandenen Raum frei bleibt» Abgesehen davon ist aber auch bei solchen Nahrungsmitteln, die eine vollständige Ausfüllung des Gefäßes gestatten, so daß eine Auffüllflüssigkeit nicht notwendig ist, als nachteilig festzustellen, daß die lange Sterilisierungszeit- den Wohlgeschmack mindern kann. Wird aber eine AuffüllflUssigkait verwendet, so ergibt sich der besondere Nachteil, daß das zu sterilisierende nahrungsmittel weich wird, so daß der Unterschied gegenüber dem frisch zubereiteten Nahrungsmittel sich dadurch noch weiter vergrößert. Hinzukommt_} daß auch das äußere Erscheinungsbild des sterilisierten Erzeugnisses durch die Einwirkung r.er Auffüllflüssigkeit erheblich verliert«

Um diesen Kachteilen entgegenzuwirken, hnt man schon vorgeschlagen, die in Frage kommenden Erzeugnisse bei nied -

rigem Druck in eine Plastikfolie einzuhüllen, die für Flüssigkeiten undurchlässig 13t und die auoh gegenüber der Sterilisierungsteraperatür widerstandsfähig ist. Das in dieser Weise eingewickelte Erzeugnis wird dann in eine Konservenbüchse odor ein anderes Gefäß hineingelegt, und wieder wird der freie Raum mit Wasser aufgefüllt. Nun ist abev-

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e:5..oft solche Folie für das Aroiaa, doch nicht vollständig undurchlässig, so daß auch hier nach einer längeren Aufbewahrung szeit ein Verlust an Y/ohlgeschmack eintritt. Außerdem erfordert das Einhüllen in eine Folie bei niedrigen I>ruok ?.usätgliche Arbeitsvorgänge und -vorrichtungen. Hinzukommt;, daß die feuchte Folie an dem Erzeugnis haften bleibt und ?iuf viele Käufer einen unappetitlichen Eindruck macht. Es muß jedenfalls diese Folie vor dem Gebrauch entfernt werden, was aber nicht immer ohne Schwierigkeiten möglich ist und oft auch Beschädigungen der verpackten Ware ergibt.

Ein andere:..- Nachteil, der mit dem Gebrauch von Auffüllwasser susaramenhängt, besteht darin, daß das hierfür in Frage kommende Leitungswasser oft stark gechlort ist und dann durch diesen Chlorgehalt den Wohlgeschmack noch zusätzlich beeinträchtigt. In gewissem Maße kann man diesem Nachteil allerdings dadurch entgegenwirken, daß man die Flüssigkeit gründlich abkocht, jedoch bleibt trotzdem eine gewisse Beeinträchtigung bestehen.

Schließlich ist dann noch als wesentlicher Nachteil der Verwendung von Auffüllflüssigkeit zu benennen, daß die«" se Flüssigkeit einen nicht unbeachtlichen Teil des Gesamtgewichts ausmacht. Dieser Gewichtsanteil ist nicht nur nutzlos, sondern für den Versand und für die Lagerung auch von erheblichem Nachteil, weil er zusätzliche Kosten verursacht.

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Die Erfindung ist von der Aufgabe ausgegangen,, diese Fachteile der bekannten Sterilisierungsverfahren zu vermeiden, und hat ein verbessertes Verfahren sum Sterilisieren von Nahrungsmitteln in geschlossenen G-efäßen zum Gegenstand» Das wesentliche Merkmal dieses Verfahrens gemäß der Erfindung besteht darin, daß in das "betreffende Gefäß vor dem Verschließen eine Flüssigkeit in einer Menge eingefüllt wird 9 die klein ist im Verhältnis zum Rauminhalt des Gefäßes, und zwar eine Flüssigkeit, die bei der Sterilisierungstemperatm? und dem Sterilisierungsdruck vollständig verdampft, die weiterhin zumindest mit einem Teil des Nahrungsmittels mischbar ist, die andererseits nicht gesundheitsschädlich ist und die auch den Geschmack des Nahrungs= mittels nicht oder zumindest nicht in ungünstigem Sinne beeinflußt .

Besonders vorteilhaft ist es, wenn diese Flüssigkeit eine zusätzliche konservierende Wirkung ausübt. Für die im praktischen Gebrauch in erster linie interessierenden Nahrungsmittel ist aufgrund dieser Anforderungen Äthylalkohol (Äthanol) sehr gut geeignet.

Obwohl die Art und Weise der Einwirkung dieser Flüssigkeit während und nach der Sterilisierung noch nicht als vollständig erforscht bezeichnet werden kann, ist doch schon so viel als sicher anzunehmen, daß diese Flüssigkeit und/oder

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Vu:. ;>?-i.nipf vollständig in etas %i\ sterilisierende Ha 5<ι:1ν.ΐ.-1 eindringt und sin© zuaatssliche sterilisierende Wir« iuiig hervorruft. Dieses ist vermutlich darauf surückzufühv-aiij. (1h^!3 v/äbrenö der Hitsebehandlung ein beschleunigtes AbtUttüAi =l'.r Mikroorganismen stattfindet und daß nachher eine ?".->:< y.ögöcimg des Wiederauflebens dsr übrig gebliebenen Keime jtf t i;fLidetc Swar bedeutet das Ji'ortlassen der üblichen Auffüll.tlUissj.gkeit eins YerringeruKg der Wärmeübertragung. Dieae y'sr':¹:".n^erung ßer sterilisierenden Erhitzung kann aber ohne Bedenken in Kauf genommen werden. So werden die sehr la.v*ga Zeitspanne der Sterilisierimg und/oder die hohen Sterilifiierungstsmperatüren vsrmieden, die bisher notwendig aintU

Füch erfolgtem Abkühlen kondensiert der Dampf, und ea bildet sich eine homogene Mischung {aus Fett, Wasser und Gelatine. T>r< au«^. sonst sehr häufig alkoholhaltige Getränke für -My iiorptellung von Pleischgerichten swecks Verbeseerung da·■· Geschmaokn benutat werden, bedeutet der geringe Anteil ^n Alkohol keine ungewöhnliche Änderung des Geschmacks-, In dar Praxis genügt jedenfalls eine geringe Menge von Äthylalkohol, und zwar liegt die Menge je nach Beschaffenheit; defl TirKeugnissea zwischen 0,05 und 5 ⁰A. Eine solche Menge ist aber überhaupt nicht oder nur sehr schwach in ihrer Einwirkung nnf den Geschmack au bemerken.

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Das Verfahren gemäß der Erfindung ist auch in solchen Fällen anwendbar₉ in denen die zu koneervierenden Nahrungsmittel die Behältnisse praktisch vollständig ausfüllen. Di 3 Einzufügung von Alkohol, die eine zusätzliche sterilisieren·· de Wirkung ausübt., gestattet eins Verminderung der Sterilisierungstsmperatur und/oder --dauere Diesen ist eehr wichtig für die Sterilisierung solcher Nahrungsmittel, deren Geschmack oder Nährwert durch Hitzebehandlung beeinträchtigt werden können«

Ein praktisches Beispiel möge die Verhältnis«© veranschaulichen«, Ss sei zu diesem Zweck die Konservierung von Brathähnehen behandelt, die im Durchschnitt ein G®?/icht von 600 g haben mögen und in Konservenbüchaen von 1 1 Passungsvermögen eingefüllt werden. Dann kommt eine Menge von 1 ml Alkohol (96 #) pro Büchse in Frage. Nach Einfüllen dieser geringen Menge Alkohol werden die Büchsen geschlossen und alsdann in einemDampfkochtopf (Autoclav) auf etwa 117⁰C bei etwa 0,6 atu erhitzt.

Es hat sich gezeigt, daß ein auf diese V/eise sterilisiertes Erzeugnis außen trocken ist,, trotzdem aber saftig und würzig, und daß es einen hervorragenden Geschmack aufweist, der keinen Unterschied gegenüber demjenigen eines frisch gebratenen Hähnchens erkennen läßt. Auch ein alkoholischer Geschmack war nicht feststellbar. Auf dem Boden der Dose

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hatte sich eine homogene Schicht klarer Gelatine angesammelt. Das Fleisch aber hatte die gleiche Festigkeit und Farbe wie bei einem frisch gebratenen Hähnchen.

Wenn es sich um die Sterilisierung von Geflügel handelt, woran in erster Linie gedacht ist, dann ist es empfehlenswert, die Brust vollständig aufzuschneiden, so daß der Dampf die inneren Teile besser erreichen kann. In manchen Fällen mag es angebracht sein, die Alkoholmenge ein wenig größer zu beimessen, um die Wirkung auf die Mikroorganismen zu verstärken.

Das Verfahren gemäß der Erfindung bedeutet jedenfalls eine wesentliche Verbesserung gegenüber den gebräuchlichen Verfahren, ohne daß kostspielige Geräte oder Zutaten benötigt werden. Hinzukommt als Vorteil die schon erwähnte wesentliche Verringerung des Gewichts, die insbesondere für den Transport sehr wichtig ist. Vorteilhaft iet auch, daß beim öffnen der Gefäi3e keine Flüssigkeit auslaufen kann bzw. fortgegossen werden muß. Das konservierte Erzeugnis kann somit unmittelbar verzehrt werden, während es andererseits auch möglich ist, es erneut anzuwärmen. Das Erzeugnis enthält kein V/asser, im Gegensatz zu tiefgefrorenen Erzeugnis-β,βη, so daß ein genau richtiges Warengewicht zum Verkauf gelangt. Sehr wichtig ist schließlich, daß solche Erzeugnisse auch ohne Fett zubereitet werden können, und zwar gegebenenfalls auch ohne stärkehaltige Bratensoße als Diätnahrung. 109884/1035

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Wie vorstellend schon hervorgehoben., ist das Verfahren gemäß äer Erfindung für alle laforungsmittel geeignet, die sterilisiert werden sollen. Hierbei ist wichtig₉ daß der Gresohaiack uaö/oder das äußere Bild des betreffenden Hallrimgsraittels durch die Sterilisierung nicht beeinträchtigt werden«, wie es bisher bei Yerwendmig einer Auffüllflüssigkeit und auch aufgrund der üblichen Stei-ilisierun tür uaä/oder Sterilisierungsdauere der Fall ist.

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Claims (7)

1. Verfahren zum Sterilisieren von Nahrungsmitteln in geschlossenen Gefäßen, beispielsweise in Konservendosen aus Blech oder i?i Töpfen, dadurch gekennzeichnet, daß in das betreffende Gefäß vor dem Verschließen eine Flüssigkeit in einer Meage eingefüllt wird, die klein ist im Verhältnis sum Rauminhalt des G-efäßes, und zwar eine Flüssigkeit, die bei der Sterilfeierungstemperatur und dem Sterilisierungs« druck vollständig verdampft, die weiterhin zumindest mit einem Teil des Nahrungsmittels mischbar ist, die andererseits nicht gesundheitsschädlich ist und die auch den Geschmack des Nahrungsmittels nicht oder zumindest nicht in ungünstigem Sinne beeinflußt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Verwendung einer Flüssigkeit, die in flüssigem oder verdampftem Zustand eine zusätzliche konservierende Wirkung ausüb t;.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeit als Hauptbestandteil reinen Äthylalkohol enthält.

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4« Verfahren nach Anspruch 5_S dar* roh gekennzeichnet, daß die Menge des eingefüllten Äthylalkohols etwa in der Größenordnung voa 0^05 Ms 5 ~p des itauirdnhalta dea Aonser« vierungsgefsSes liegt.

5« Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche sum Ste±ilisierea -won Geflügel oder dergleichen» dadurch gekennzeichnet, "daß die Brust der ■gwlbereiteten Tiere durch Aufschneiden auf die Aufnahme der zusätzlichen IPlüssigkeit besonders vorbereitet wird.

6. nahrungsmittel _f dadurch gekennzeichnet, daß es gemäß dem Verfahren nach einem der wraagehenden Ansprüche sterilisiert ist.

7. Geschlossenes Konservierungsgefäß, das ein sterilisiertes Nahrungsmittel nach Anspruch β enthält, dadurch gekennzeichnet ₉ daß der durch dieses Nahrungsmittel nicht beanspruchte Raum zumindest zum überwiegenden Teil leer ist.

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