DE2108472A1

DE2108472A1 - Process for preparing roasted or fried potatoes

Info

Publication number: DE2108472A1
Application number: DE19712108472
Authority: DE
Inventors: E Hautala; M L Weaver
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1970-06-24
Filing date: 1971-02-23
Publication date: 1972-01-27
Also published as: CA969420A; NL7102242A; GB1273937A; SE375434B; NO130527C; NO130527B

Description

PatentanwältePatent attorneys DipL-Chem. I. SCH ULZE β« hbidbij»rq ι 2108472DipL-Chem. I. SCH ULZE β «hbidbij» rq ι 2108472 D i ρ I.-1 η g. E. GUTSCHER Telephon 2 32 69D i ρ I.-1 η g. E. GUTSCHER phone 2 32 69

UNSER ZEICHEN: 2159 SR6 Γ Abs. Dipl.-Chem. I. Schulze, Dipl.-Ing. E. Gutscher, Patentanwälte ~| OUR MARK: 2159 SR6 Γ Abs. Dipl.-Chem. I. Schulze, Dipl.-Ing. E. Gutscher, patent attorneys ~ |

6900 Heidelberg, GalsbergstraBe 3 ^IHR ZEICHEN:6900 Heidelberg, Galsbergstrasse 3 ^YOUR REFERENCE:

Anmelder: Merle LaRoy Weaver ,^l lOORainbow Drive, Martinez, Californien, V. St. A. undApplicant: Merle LaRoy Weaver, ^ l lOORainbow Drive, Martinez, California, V. St. A. and

Earl Hautala, 5825 Columbia Avenue, Richmond, Californien, V. St. A.Earl Hautala, 5825 Columbia Avenue, Richmond, California, V. St. A.

Verfahren zum Zubereiten von gerösteten oder gebratenenMethod of preparing roasted or fried

Kartoffeln.Potatoes.

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Zubereiten von gerösteten oder gebratenen Kartoffeln, wie beispielsweise Pommes-Prites, Strohkartoffeln und dergleichen, die entweder sofort gegessen oder als vorgefertigtes Gericht, in Form von Tiefkühlkost gelagert werden sollen. Im allgemeinen wird bei der Zubereitung so verfahren, dass die Kartoffeln zunächst gewaschen und geschält, anschliessend in Stücke, wie Streifen oder Scheiben, geschnitten und schliesslich diese in öl geröstet werden, wobei darauf geachtet wird, dass die Kar-The invention relates to a method of preparing roasted or fried potatoes such as French prites, straw potatoes and the like either to be eaten immediately or stored as a ready-made meal in the form of frozen food. In general, Prepare the potatoes in such a way that the potatoes are first washed and peeled, then cut into pieces like strips or slices, cut and finally roasted in oil, taking care that the card

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toffelsubstanz knusprig wird und eine entsprechende Farbe erhält. Die so zubereiteten Kartoffelstückchen werden gesalzen und können verzehrt oder verkauft werden. Venn sie nicht sofort nach der Zubereitung gegessen werden sollen, können herkömmliche Mittel zugesetzt werden, die die Oxydation verhindern.potato substance becomes crispy and a corresponding color receives. The potato pieces prepared in this way are salted and can be consumed or sold. Venn them not to be eaten immediately after preparation, conventional agents can be added to prevent oxidation impede.

Venn die zubereiteten Kartoffeln längere Zeit unter Kühlung oder als Tiefkühlkost gelagert werden sollen, wird das so-™ genannte "Anröst-" oder "Vorröstverfahren" verwendet, bei dem die Kartoffelstückchen nur angeröstet, d.h. nur so lange erhitzt werden, bis ihre Oberflächen geröstet, die einzelnen Stückchen aber noch nicht durchgeröstet sind. So angeröstete Kartoffelstückchen werden unter Kühlung beispielsweise bei etwa 2 - 5° 0 gehalten oder sie werden tiefgekühlt, d.h. eingefroren. Dabei werden die Kartoffelstückchen ganz durchgefroren und erst kurz vor dem Gebrauch aufgetaut. Sowohl die unter Kühlung gelagerten als auch die tiefgekühlten vorgerösteten Kartoffelstückchen werden, letztere nach dem Auftauen, vor dem Servieren gegart, also fertig geröstet oder gebraten.Keep the prepared potatoes under refrigeration for a long time or are to be stored as frozen food, the so-called "roasting" or "pre-roasting process" is used where the potato pieces are only roasted, i.e. only heated until their surfaces are roasted, the individual ones But chunks are not yet toasted. Potato pieces roasted in this way are, for example, kept under cooling kept at about 2 - 5 ° 0 or they are frozen, i.e. frozen. The potato pieces become whole frozen through and only thawed shortly before use. Both those stored under refrigeration and those that are frozen pre-roasted potato pieces, the latter after the Defrost, cooked before serving, i.e. roasted or fried.

Obwohl die Zubereitung von Rost- oder Bratkartoffeln verhältnismässig einfach ist, bietet es immer wieder erhebliche Schwierigkeiten, die Kartoffelstückchen so zu braten oder zu rösten, dass sie eine schöne und gleichmässige Färbung erhalten. Dieses Problem ist auf die verschiedenartigen chemischen Verbindungen in der rohen Kartoffel zurückzuführen.Although the preparation of roast or roast potatoes is proportionate is easy, it always presents considerable difficulties to fry the potato pieces like this or to be roasted so that they get a nice and even color. This problem is due to the diverse chemical Compounds in the raw potato.

Venn die Kartoffeln frisch geerntet oder nach der Ernte bei einer Temperatur von etwa 10 0 oder darüber gelagert werden, ist allgemein nicht mit Komplikationen zu rechnen. Unter solchen Bedingungen nehmen die rohen Kartoffelstückchen beim Braten oder Hosten meistens eine zufriedenstellendeIf the potatoes are freshly harvested or stored after harvest at a temperature of about 10 0 or above, Complications are generally not to be expected. Under such conditions take the raw potato pieces usually a satisfactory one when roasting or hosting

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Färbung an. Wenn aber die Kartoffeln bei tieferen Temperaturen, wie z. B. bei etwa 5° 0, kalt gelagert werden, um die Knollen länger als etwa drei Monate zu halten, ist mit Komplikationen beim Zubereiten zu rechnen. So kalt gelagerte Kartoffeln neigen dazu, beim Rösten oder Braten dunkel zu werden und das fertige Erzeugnis bekommt eine unerwünschte dunkelbraune Färbung, die das Gericht unansehnlich und nicht verkäuflich macht.Coloring. But if the potatoes at lower temperatures, such as. B. at about 5 ° 0, be stored cold to Keeping the tubers longer than about three months can cause complications during preparation. So cold stored Potatoes tend to turn dark when roasting or frying and the finished product gets an undesirable one dark brown color, which makes the dish unsightly and unsaleable.

Der Grund eines solchen übermässigen Dunkelwerdens kann folgendermassen erklärt werden. Beim Kaltlagern der Kartoffeln wird ein Teil der in den Knollen vorhandenen Stärke in Glukose oder andere reduzierende Zuckerarten umgewandelt. So wurde beispielsweise gefunden, dass die Knollen umso brauner werden, je mehr reduzierende Zucker vorhanden sind. Es ist auch anzunehmen, dass die reduzierenden Zucker mit den Stickstoffbestandteilen in der Kartoffel reagieren, wobei dunkelgefärbte Reaktionsprodukte entstehen. Während des Garens schreitet diese Braunfärbung bei der hohen Temperatur, der die Kartoffeln unterworfen werden, sehr schnell fort. Es wird jedoch betont, dass diese Theorie eine Erklärung ist, doch nicht unbedingt ausschlaggebend sein muss. Gleichgültig welehe Vorgänge stattfinden, feststeht, dass die kaltgelagerten Kartoffeln beim Braten oder Rösten übermässig braun werden. The reason for such excessive obscurity can be as follows be explained. When the potatoes are stored cold, some of the starch in the tubers turns into glucose or other reducing sugars. For example, it has been found that the tubers are all the more brown the more reducing sugars are present. It is It can also be assumed that the reducing sugars react with the nitrogen components in the potato, producing dark-colored reaction products. During cooking this browning progresses very quickly at the high temperature to which the potatoes are subjected. It will stresses, however, that this theory is an explanation, but not necessarily decisive. No matter what Processes take place, it is certain that the cold-stored potatoes become excessively brown during frying or roasting.

Eine bekannte Arbeitsweise, um dieses Problem auszuschalten, besteht darin, dass die kaltgelagerten Kartoffeln vor dem Zubereiten "überholt" werden. Hierzu werden die Kartoffeln 2-3 Wochen lang bei einer Temperatur von etwa 21° 0 gehalten. Während dieser Lagerung verringert sich allmählich der Gehalt an reduzierenden Zuckern.A well-known way of eliminating this problem is to chill the potatoes before they are cooked to be "overtaken". For this purpose, the potatoes are kept at a temperature of about 21 ° 0 for 2-3 weeks. During this storage, the content of reducing sugars gradually decreases.

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Obwohl dieses "Überholen" der kaltgelagerten Kartoffeln in der Industrie angewandt wird, treten auch hierbei noch Probleme und Nachteile auf. So ist dieses Vorgehen kostspielig, denn es ist verhältnismässig langwierig und es werden zusätzliche Behandlungskosten erforderlich, grosse Mengen von Kartoffeln müssen abgeschnürt werden und es wird zusätzlicher Lagerraum und Lagereinrichtungen benötigt. Es treten ferner Verluste auf, wie z.B. Verringerung des Gewichts durch Atmung (Umwandlung von Kohlehydraten in 00«), Treiben von Sprösslingen und Verderben durch Mikroorganismen und/oder Insekten oder andere Schädlinge. Ausserdem gibt es Kartoffelarten, ζ, B, die sogenannten "White Hose" und "Bed LaSoda", die auf dieses "Überholen" oder "Aufbereiten" gar nicht ansprechen. Diese können daher, wenn ßie kaltgelagert wurden, nicht mehr verwendet werden.Although this "overhaul" of cold-stored potatoes is used in the industry, problems and disadvantages still arise here too. This procedure is costly because it is relatively lengthy and additional treatment costs are required, large quantities of potatoes have to be cut off and additional storage space and storage facilities are required. Losses also occur, such as weight loss through respiration (conversion of carbohydrates into 00 ”), sprouting of sprouts and spoilage by microorganisms and / or insects or other pests. There are also potato types, ζ, B, the so-called "White Hose" and "Bed LaSoda", which do not respond to this "overtaking" or "processing" at all. They can therefore no longer be used if they have been cold stored.

Aufgabe der Erfindung ist, ein Verfahren zum Zubereiten, d.h. sum lösten oder Braten bzw. zum Anrösten oder Anbraten von Kartoffeln zu schaffen, bei dem auch kaltgelagerte laollen ssit einem übermäseigen Gehalt an reduzierenden Zuckern us& ohne langwierige Aufbereitung gegart werden können und &&b©± eine zufriedenstellende und erwünschte Farbe behalten«The object of the invention is to provide a method for preparing, i.e. loosening or roasting or for roasting or searing of potatoes, in which cold-stored laollen ssit an excessive content of reducing Sugars can be cooked without lengthy preparation and && b © ± a satisfactory and desired color keep"

Mit dem erfindaagsgemässeu. Verfahren können folglich auch solche X&rtoffeln noch verwendet werden, die bisher aufgrund der Saltlagerung ohne Aufbereitungslagerung nicht brauchbar ¥&3?βιι* Ss wurde geiu&i-m, dass alle Probleme sowie alle sttsätslicheix Lageraeiteu und Lagerkosten ausgeschaltet werden können. Sin weiterer wesentlicher Vorteil des erilndaztgsgemä&gdzi Verfahrens besteht darin, daes geröet#te üdei? gebratene Kartoffeln der gewünschten Qualität auch, ans selchen Kartfoffelarfcen zubereitet werden könnes., die nacih der Kaltlagerung auf die anschliessende Lagerbe-With the according to the invention. Procedures can consequently also Such X & rtoffeln are still used so far due to of salt storage without processing storage usable ¥ & 3? βιι * Ss was geiu & i-m that all problems as well all sttsätslicheix storage and storage costs switched off can be. Sin another major benefit the erilndaztgsgemä & gdzi procedure consists in the reddened üdei? fried potatoes of the desired quality also, can be prepared at the same potato ark., after cold storage on the subsequent storage

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handlung überhaupt nicht ansprechen und daher für die vorliegenden Zwecke unbrauchbar waren.action not address at all and therefore for the present Purposes were useless.

Sie Aufgabe wird dadurch gelöst, dass die in üblicher Veise gewaschenen, geschälten und in Stücke geschnittenen Sartoffelstücke gegebenenfalls mit Wasser gespült werden, um die Oberflächenpartikelchen zu entfernen, und anschliessend die rohen Kartoffelstückchen mit einem flüssigen Kühlmittel in Berührung gebracht werden, dessen Temperatur ausreichend tief ist, um die Oberflächenschichten der Kartoff els'tückchen schnell einzufrieren. Geeignet hierfür ist beispielsweise flüssiger Stickstoff, der eine Temperatur von etwa -190° 0 aufweist. Es können auch irgendwelche iluorkohlenwasserstoffe verwendet werden, die im flüssigen Zustand eine für die Behandlung entsprechende Temperatur aufweisen. Einige . solcher Pluorkohlenwasserstoffe sind in der folgenden Tabelle aufgezählt.You task is solved that in the usual Veise Washed, peeled and cut pieces of potatoes may be rinsed with water to remove the To remove surface particles, and then the raw potato pieces with a liquid coolant in Be brought into contact, the temperature of which is sufficiently low to cut the surface layers of the potato pieces to freeze quickly. For example, liquid nitrogen, which has a temperature of approximately -190 ° 0, is suitable for this purpose having. It is also possible to use any fluorohydrocarbons which, in the liquid state, are suitable for the treatment have the appropriate temperature. Some . such fluorocarbons are in the following table enumerated.

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Lösungsmittelsolvent

Formelformula Siedepunktboiling point
°0° 0 Im PF In the PF -128.0-128.0 33
CClF,CClF, - 82.1- 82.1
- 81.4- 81.4 3"* 33 "* 3 - 78.2
- 57.8- 78.2
- 57.8 CHClF₂ CHClF ₂ - 40.8- 40.8 GGlF₂-CF₅ GGlF ₂ -CF ₅ - 38.7- 38.7 GGl₂F₂ GGl ₂ F ₂ - 29.8- 29.8 OH₅-GHF₂ OH ₅ -GHF ₂ - 24.0- 24.0 GGlF₂-CClF₂ GGlF ₂ -CClF ₂ 3.63.6 OHCl₂FOHCl ₂ F
GGl_xFGGl _x F 8.9
23.88.9
23.8

letrafluormethanletrafluoromethane

IrifluormethanIrifluoromethane Trifluormono ohlormethanTrifluoromethane HexafluoräthanHexafluoroethane TrifluormonobrommethanTrifluoromonobromomethane DifluormonochlormethanDifluoromonochloromethane PentafluormonochloräthanPentafluoromonochloroethane DifluordlcnlormethanDifluorodinlormethane

1_t1-Bifluorathan1 _t 1-Bifluorathan Synuaetrisclies tetrafluordichloräthanSynuaetrisclies tetrafluorodichloroethane Honofluordlchlormethan HonofluortrichlormethanHonofluorochloromethane Honofluorotrichloromethane

OctafluorcyclobutanOctafluorocyclobutane

kBkB

CF,CF,

- 6.0- 6.0

Besonders bevorzugt ist 1)1 enleaiifliiornethan, da diese Verbindung tatsächlich bei etwa ihrem Siedepunkt (etwa - 30⁰G verwendet werden kann, so dass diese Temperatur leicht auf einer gleichaässigen Höhe xu halten ist. Verdampfungsverluste der Verbindung werden durch eine oberhalb des Eeaktionikessels angeordnete Kühlschlange verhindert, da der die Siohlordifluormethandämpfo wieder kondensiert werden und als Flüssigkeit in den Kessel ssurück tropf en.More preferably 1) 1 is enleaiifliiornethan, since this compound actually about at about its boiling point (- 30 ⁰ G can be used, so that xu maintain this temperature easily on a gleichaässigen height evaporation losses of the compound by an arranged above the Eeaktionikessels cooling coil. prevents the Siohlordifluormethandämpfo from being condensed again and dripping back into the boiler as a liquid.

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originaloriginal

Die Kartoffelstückchen können in das Kühlmittel- eingetaucht oder mit diesem besprüht werden. Die Eontaktzeit ist jedoch beschränkt, da nur die Oberflächenschichten der Kartoffel-Stückchen gefrieren dürfen und vermieden werden muss, dass die Kartoffelstückchen springen. Die Dauer der Kontaktzeit hängt von mehreren Faktoren ab, wie beispielsweise vom feststoff gehalt der Knollen, der Temperatur des Kühlmittels usw.. Sie kann durch Kontrollproben ermittelt werden. Während verschiedener Versuche wurde gefunden, dass gute Ergebnisse ersielt werden können, wenn die Kartoffelstreifen in das flüs- d sige Kühlmittel für etwa 3-30 Sekunden eingetaucht werden. lia besonderer Vorteil bei der Verwendung von Diehlordifluordas etwa bei seines Siedepunkt (z. B, -29t50 ^o:*·⁸ The potato pieces can be dipped in the coolant or sprayed with it. The contact time is limited, however, since only the surface layers of the potato pieces are allowed to freeze and the potato pieces must be prevented from cracking. The length of the contact time depends on several factors, such as the solids content of the tubers, the temperature of the coolant, etc. It can be determined by means of control samples. During various tests, it was found that good results can be ersielt when the potato strips are dipped in the liquid-d sige coolant for about 3-30 seconds. lia particular advantage when using Diehlordifluordas around its boiling point (e.g. -29t50 ^o: * · ⁸

Φ gehalten wird_s bestallt darin, dass die Kontakt zeit sehr genau reguliert werden miss. Wenn beispielsweise dio E&rtQ£felstücköli<ss einige Sekunden länger eingetaucht bleibea, als unbedingt zum S-efrierau. der Oberfläche nötig springen oder· brechen, sie nur selten* _S is held Φ bestallt fact be that the contact time very precisely regulated miss. If, for example, the E & rtQ £ felstücköli <ss remain immersed for a few seconds longer than necessarily to freeze. the surface necessary to jump or break, they only rarely *

Äax-sfc. das Oberfläcäusnfrieres wlrcL diss Obsx'fläohe der Kartoffelstiiekchen tatsächlich oder potentiell durchlässiger und ; dslier für den nächsten Arbeitsgang, das Auslaugen, besserÄax-sfc. the surface freezer wlrcL diss obsx 'surface of the potato pieces actually or potentially more permeable and; dslier for the next step, leaching, better

Torbereitet. ^! JPrepared for the goal. ^! J

Bas Auslaugen erfolgt durch Wasser, das warm genug ist, um die gefrorenen Oberflädh@£8eli±ehten der Kartoffelstückchen :Bas leaching is done by water that is warm enough to the frozen Oberflädh @ £ 8eli ± ehten of the potato pieces:

aufzutauen. Hierfür signet sich Wasser »it einer Temperaturto thaw. For this purpose, water is labeled »with a temperature

etwa 49 - 66° G, mit dsm etwa 1-5 Minuten, oder falls j auch länger, gelangt wird. Dabei können die Kar- ι toffelstückchen z. B. in das warme Wasser eingetaucht, mit diesem besprüht oder überspült werden. Ueses Auslaugen muss sehr bald nach dem Einfrieren der Oberf. a^henschichten der Kartoffelstückchen vorgenommen werden. |about 49 - 66 ° G, with dsm about 1-5 minutes, or if j also longer, is reached. The card can potato pieces z. B. immersed in the warm water, with this can be sprayed or washed over. Ueses leaching must very soon after freezing the surface. layers of the Potato pieces can be made. |

Asschliessend werden die Kartoffelstücfe chen aus dem Vasterbad herausgenommen und in übli b.srWai ^ in öl zubereitet.Then the potato pieces are from the Vasterbad taken out and prepared in oil in übli b.srWai ^.

BAD ORIGINALBATH ORIGINAL

Venn sie sofort verzehrt werden sollen, werden sie fertig geröstet oder gebraten. Andernfalls werden sie nur angebraten oder angeröstet und für die weitere Lagerung vorbereitet.If they are to be eaten straight away, they are roasted or fried. Otherwise, they are only seared or roasted and prepared for further storage.

Die Kombination der beiden Arbeitsgänge, nämlich (1) das Gefrieren der Oberflächen und (2) das Auftauen derselben, ist wichtig. Es wird angenommen, dass hierbei eine günstige Wirkung dadurch ausgelöst wird, dass die Zellen an und nahe der Oberfläche der Kartoffelstückchen zerstört werden und anschlieesend die hierbei freiwerdenden löslichen Stoffe (einschliesslich Zucker) entfernt werden. Venn daher die Kartoffelstückchen mit dem heissen öl (beim Bösten oder Braten) zusammenkommen, tritt nur die gewünschte Bräunung auf. HLt anderen Worten, durch das erfindungsgemässe Verfahren wird die normalerweise zu starke Braunfärbung der gerösteten oder gebratenen Kartoffelstückchen verhindert oder zumindest wesentlich verringert. Sie obige Erklärung ist eine Theorie, auf die sich die Erfindung nicht stützt, da möglicherweise noch andere Vorgänge stattfinden. Vesentlich ist, dass die erfindungsgemässen Verfahrensschritte wichtige Vorteile gegenüber bekannten Verfahren bringen und erheblich leistungsfähiger sind als diese.The combination of the two operations, namely (1) freezing the surfaces and (2) thawing them, is important. It is believed that a beneficial effect is triggered by the cells at and near the Surface of the potato pieces are destroyed and then the released soluble substances (including sugar) are removed. Therefore, if the potato pieces with the hot oil (when roasting or frying) come together, only the desired tan occurs. HLt in other words, by the method according to the invention prevents or at least significantly reduces the brown color of the roasted or fried potato pieces, which is normally too strong. The above explanation is a theory on which the invention is not based as other processes may also take place. It is essential that the process steps according to the invention bring important advantages over known processes and are considerably more efficient than these.

Erflndungsgeaass werden die Oberflächenschichten der Kartoffelstückchen durch Kontakt mit einem sehr kalten flüssigen Kühlmittel gefroren. Ss wurde gut gefunden, dass andere Arbeitsweisen des Einfrierens weniger gut sind. Venn beispielsweise dieser Verfahrensschritt durch einen kalten Luftstrom durchgeführt wird - wie er häufig zum raschen Einfrieren von Lebensmitteln verwendet wird - ist beim Braten oder Bösten nur eine teilweise Verbesserung der Färbung zu beobachten und die Kartoffelstückchen bekommen eine unerwünschte schwammige Struktur.According to the invention, the surface layers of the potato pieces come into contact with a very cold liquid Frozen coolant. It has been found well that other freezing workings are less good. For example, this process step is carried out by a cold air stream performed - as it is often used to quickly freeze food - is when frying or roasting only a partial improvement in coloration can be observed and the potato pieces get an undesirable spongy structure.

BAD ORiGINAt 109885/1116BAD ORiGINAt 109885/1116

Ein vorteilhaftes Merkmal des erfindungsgemässen Verfahrene besteht darin, dass das zum Gefrieren der Oberflächen der Kartoffelstückchen verwendete flüssige Kühlmittel flüchtig ist, so dass es während des Auslaugens mit warmem Wasser vollständig verschwindet. Dadurch tritt keine Inderung des natürlichen Aromas der Kartoffel auf.An advantageous feature of the method according to the invention is that the liquid coolant used to freeze the surfaces of the potato chips is volatile is so that it disappears completely during the warm water leaching process. As a result, there is no change in the natural aroma of the potato.

Bas erfindungsgemässe Verfahren wird anhand einiger Beispiele näher erläutert, wobei die Versuchsproben 0 bis I, K, I», 0, P, R, S, ü und V Vergleichsversuche sind und nicht das erfindungsgemässe Verfahren darstellen.The method according to the invention is illustrated using a few examples explained in more detail, whereby the test samples 0 to I, K, I », 0, P, R, S, ü and V are comparison tests and not that represent processes according to the invention.

BeisOiel 1Example 1

Es wurde die sogenannte ^NHed LaSoda" Kartoffelart verwendet, deren Knollen etwa 6-7 Monate kaltgelagert waren und dann ohne "Überholen", d. h. ohne Lagerung bei höherer !Temperatur, verwendet wurden.The so-called ^N Hed LaSoda "type of potato was used, the tubers of which had been cold-stored for about 6-7 months and were then used without being" overtaken ", ie without being stored at a higher temperature.

Die Kartoffeln wurden gewaschen, geschält und in Streifen mit einem Querschnitt von 3/8" x 3/8" geschnitten, die »um Zubereiten von Pommes-Frites dienten. Die Kartoffelstreifen wurden in mehrere Portionen aufgeteilt, die wie folgt be- I handelt wurden.The potatoes were washed, peeled and cut into 3/8 "x 3/8" strips that were »um Preparing french fries were used. The potato strips were divided into several portions, which I acted.

Die Probe A der Kartoffelstreifen wurde 15 Sekunden lang in flüssigen Stickstoff getaucht, herausgenommen und dann sofort in warmes Wasser von 50° 0 eingebracht. Hier blieben ' sie etwa 3 Minuten lang, wonach sie gespült und in öl bei Γ etwa 190° 0 geröstet wurden. ISample A of the potato strips was immersed in liquid nitrogen for 15 seconds, taken out, and then immediately placed in warm water of 50 ° 0. Here 'they stayed for about 3 minutes, after which they were rinsed and roasted in oil at 190 ° Γ about 0th I.

ι Die Probe B wurde genauso behandelt, jedoch 5 Minuten lang im warmen Wasser gehalten. ι Sample B was treated in the same way, but held in warm water for 5 minutes.

Die Proben 0 und D wurden nicht gefroren. Di· Kartoffelstreifen wurden im warmen Wasser eingeweicht, und «war j die Probe 0 3 Minuten lang und die Probe D 5 Minuten lang. Anschliessend wurde wie bei Probe A geröstet.Samples 0 and D were not frozen. Di · potato strips were soaked in warm water, and sample 0 was for 3 minutes and sample D for 5 minutes. Afterward was roasted as in sample A.

109885/1116 j109885/1116 j

- ίο -- ίο -

Sie Probe £ wurde weder gefroren noch ausgelangt. Die Kartoffelstreif en wurden direkt geröstet.The sample was neither frozen nor expended. The potato strips were roasted directly.

Sie Proben F bis I wurden in einem Gebläsegefrierapparat behandelt und die Kartoffelstreifen einem starken Luftstrom von -34° ö ausgesetzt. Die einzelnen Proben wurden verschieden lange in dieser Veise behandelt, dann mit Wasser von 50° C 5 Minuten lang gelaugt, aus dem Vasser genommen, ablaufen gelassen und wie oben beschrieben geröstet.Samples F to I were treated in a blower freezer and the potato strips exposed to a strong air flow of -34 ° ö. The individual samples were treated in this way for different lengths of time, then leached with water at 50 ° C. for 5 minutes, removed from the water, allowed to drain and roasted as described above.

Alle erhaltenen Proben der Pommes-Frites wurden dann auf färbung, Aussehen (Einheitlichkeit der Farbe) und Strukturgefüge untersucht. Hinsichtlich der letztgenannten Eigenschaft wird bemerkt, dass Pommes-Frites von guter Qualität ein knusperiges iusseres mit einer festgelegten Standardfarbe haben müssen, wobei diese in den Vereinigten Staaten vom United States Department of Agriculture USDA/Color Standards for Frozen French Fried Potatoes, Hr. 64-1, 2. Ausgabe, 1966, Monsell Color Ck)., Inc., Baltimore, Hd., bestimmt ist. Die Standardfarben sind von 0 bis 4 numeriert, wobei die höheren Nummern die dunklere Färbung angeben. Die im Handel als allgemein annehmbar betrachteten Farben sind die mit den Bummern 1 oder 2 bezeichneten Tönungen. Farben unter 1 sind au hell und Farben über 2 sind zu dunkel.All samples of the french fries obtained were then examined for color, appearance (uniformity of color) and structure. With regard to the latter property, it is noted that French fries are of good quality must have a crispy exterior with a set standard color, which in the United States is dated United States Department of Agriculture USDA / Color Standards for Frozen French Fried Potatoes, Mr. 64-1, 2nd Edition, 1966, Monsell Color Ck)., Inc., Baltimore, Ed. the Standard colors are numbered from 0 to 4, with the higher numbers indicating the darker color. The colors generally considered acceptable in the trade are those with the boomers 1 or 2 designated tints. Colors below 1 are too light and colors above 2 are too dark.

Die Behandlungsweisen und die dabei erhaltenen !Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefasst.The methods of treatment and the results obtained are summarized in the following table.

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BehancBehanc Tabelle ITable I. farbecolour Austhe end AussenOutside InnenInside Versuchattempt Gefrier-Freezer
stufestep LlungLlung Ir.Ir. sese
hen*hen * knuscrisp
perigperig mehligmealy flüssig-fluid-
*2 ein* 2 a
tauchendive Uarmwasser-Warm water
laugungleaching 2.02.0 üü knuscrisp
perigperig mehligmealy AA. flüssig-fluid-
»2 ein»2 a
tauchendive da (3 Hin.)there (3 Hin.) 2.02.0 UU knuscrisp
perigperig mehligmealy BB. nichtnot
durchgepassed
führtleads da (5 Hin.)there (5 Hin.) 5-55-5 ^UU knuscrisp
perigperig mehligmealy OO nichtnot
durchgepassed
führtleads da (3 Hin.)there (3 Hin.) 5.05.0 knuscrisp
perigperig mehligmealy DD. nichtnot
durchgepassed
führtleads da (5 Hin.)there (5 Hin.) 4+4+ UU knuscrisp
perigperig mehligmealy EE. Gebläsefan
luft,air,
5 Hiix.5 Hiix. neinno 2.52.5 ledernleather schwamswam
migmig FF. Gebläsefan
luft,air,
10 Hin.10 Hin. da (5 Hin.)there (5 Hin.) 2.52.5 HH ledernleather schwam—swam—
migmig GG Gebläsefan
luft,air,
15 Hin.15 Hin. da (5 Hin.)there (5 Hin.) 2.52.5 HH ledernleather schwamswam
migmig HH Gebläsefan
luft,air,
20 Hin.20 Hin. da (5 Hin.)there (5 Hin.) 2.52.5 HH II. da (5 Hin.)there (5 Hin.)

* U « Einheitliches Aussehen; H « fleckiges Aussehen.* U «Uniform appearance; H «blotchy appearance.

Die Tabelle zeigt deutlich, dass die Versuche mit den Proben A und B, die nach dem erfindungsgemässen Verfahren zubereitet wurden, eine entsprechende farbe und Qualität ergaben.The table clearly shows that the tests with samples A and B, which were prepared according to the method according to the invention, resulted in a corresponding color and quality.

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Wenn die Gefrierstufe (Proben C und D) oder sowohl das Gefrieren als auch das Auslaugen mit warmem Wasser (Probe E) weggelassen wurden, waren die Produkte nicht zufriedenstellend. When the freezing stage (samples C and D) or both the freezing when the warm water leaching (Sample E) was also omitted, the products were unsatisfactory.

Die Proben F bis I zeigen, dass das Gefrieren mit Gebläseluft zwar in einem Fall eine Verbesserung bringt, jedoch nicht zu einem guten Erzeugnis führen.Samples F through I show that forced air freezing although it brings an improvement in one case, it does not lead to a good product.

Example 2

Hier wurde die sogenannte "Burbank Busset" Kartoffel verwendet, die etwa 6 Monate lang kalt gelagert waren und die ohne jede weitere Lageraufbereitung verwendet wurden.Here the so-called "Burbank Busset" potato was used, which had been stored cold for about 6 months and which were used without any further storage preparation.

Die Kartoffeln wurden gewaschen, geschält und in Streifen mit einem Querschnitt von 3/8" χ 3/8" geschnitten. Die Streifen wurden in mehrere Proben aufgeteilt und wie folgt behandelt. The potatoes were washed, peeled, and cut into 3/8 "χ 3/8" strips. The Stripes were divided into several samples and treated as follows.

Bei der Probe J wurden die Streifen 15 Sekunden lang in flüssigen Stickstoff getaucht, herausgenommen und sofort in ein Warmwasserbad von 50° C gebracht. Nach 3 Minuten wurden die Streifen herausgenommen, ablaufen gelassen und M- Minuten lang bei etwa 190° C in öl geröstet.For Sample J, the strips were immersed in liquid nitrogen for 15 seconds, removed, and immediately placed in a hot water bath at 50 ° C. After 3 minutes the strips were removed, drained and roasted in oil for M minutes at about 190 ° C.

Die Probe K wurde nicht mit flüssigem Stickstoff behandelt und bei der Probe L wurde weder mit flüssigem Stickstoff noch mit warmem Wasser gearbeitet.Sample K was not treated with liquid nitrogen and sample L was neither treated with liquid nitrogen still worked with warm water.

Alle Proben wurden dann wie in Beispiel 1 untersucht und die Ergebnisse in Tabelle II zusammengefasst.All samples were then tested as in Example 1 and the results summarized in Table II.

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Tabelle IITable II Farbe
Nr.colour
No. Aus
se
hen*the end
se
hen * Struktur-
gefüge**Structure-
structure** Probesample Behandlung
Gefrier- Warmwasser
stufe laugungtreatment
Freezer hot water
stage leaching 11 UU OMOM JJ Flüssig- Ja (3 Min.)
N₂ ein
tauchenLiquid yes (3 min.)
N ₂ a
dive 3.53.5 UU OMOM KK nicht ver- Ja (3 Min.)
wendetyes (3 min.)
turns 4+4+ UU OMOM LL. nicht ver- nein
wendetnot no no
turns = einheitliches Aussehen;
= aussen knusperig, innen mehlig= uniform appearance;
= crispy on the outside, floury on the inside * U
** OM* U
** OM Beispiel 3Example 3

Diese Versuchsproben wurden mit Dichlordifluormethan (DDM) gefroren.These test samples were frozen with dichlorodifluoromethane (DDM).

Es wurden die sogenannten "Bed LaSoda¹* oder "Norchip" Kartoffeln verwendet, die etwa 7 Monate lang kalt gelagert und anschliessend nicht durch weitere Lagerung aufbereitet wurden.The so-called "Bed LaSoda ¹ * or" Norchip "potatoes were used, which were stored cold for about 7 months and then not processed by further storage.

Die Kartoffeln wurden gewaschen, geschält und in Streifen mit einem Querschnitt von 3/8* χ 3/8" geschnitten. Sie wurden in mehrere Proben aufgeteilt und wie folgt behandelt.The potatoes were washed, peeled and cut into strips with a cross section of 3/8 * χ 3/8 ". They were divided into several samples and treated as follows.

Bei der Probe M wurden die Streifen 3 Sekunden lang in ein DDM-Bad von einer Temperatur von etwa -79° 0 getaucht, herausgenommen und dann sofort in ein Warmwasserbad von etwa 66° 0 gebracht. Nach 5 Minuten wurden die Streifen herausgenommen, ablaufen gelassen und 4 Minuten lang in öl bei etwa 190° 0 geröstet.In the case of sample M, the strips were immersed in a DDM bath at a temperature of about -79 ° 0 for 3 seconds, removed and then immediately placed in a warm water bath of about 66 ° 0. After 5 minutes the strips were taken out, drained and roasted in oil at about 190 ° 0 for 4 minutes.

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Die anderen Proben wurden in der gleichen Weise behandelt,
jedoch mit folgenden Ausnahmen:The other samples were treated in the same way,
but with the following exceptions:

Probe N wurde 5 Sekunden lang in das DDM getaucht.Sample N was immersed in the DDM for 5 seconds.

Bei Probe 0 wurde überhaupt keine DDM-Behandlung vorgenommen und bei Probe P wurde weder in DDM getaucht noch mit Warmwasser behandelt.No DDM treatment at all was applied to sample 0 and sample P was neither immersed in DDM nor treated with hot water.

Bei den Proben Q und T wurde das Gefriermittel DDM bei einer Temperatur von etwa -30° 0 - also nahe seines Siedepunktes gehalten. Die Tauchzeit betrug 15 Sekunden.For samples Q and T, the freezing agent became DDM at one Temperature of about -30 ° 0 - so kept close to its boiling point. The immersion time was 15 seconds.

Bei den übrigen Proben wurden das Gefriereintauchen und/oder die Warmwasserbehandlung weggelassen.The remaining samples were freeze immersion and / or the hot water treatment is omitted.

Alle gerösteten Produkte wurden auf Farbe, Aussehen und
Strukturgefüge wie in Beispiel 1 untersucht.All roasted products were rated for color, appearance and
Structural structure as in Example 1 investigated.

Die Bedingungen und die erhaltenen !Ergebnisse sind in den
Tabellen III, IV und V zusammengefasst.The conditions and the results obtained are in the
Tables III, IV and V summarized.

Table III

Kartoffelart: "Bed LaSoda"
Temperatur des Gefriermittels (Dichlordifluormethan): -79° 0.Potato type: "Bed LaSoda"
Temperature of the freezing agent (dichlorodifluoromethane): -79 ° 0.

Probesample Zeit des
Gefrierene
Sek.Time of
Freezing
Sec. Zeit der
Warmwas
serbehand
lung
(49° G)Min. Time of
Warm something
serbehand
lung
(49 ° G) Min. Parbe
Nr.Parbe
No. Ausse
hen*Outside
hen * Struktur
gefüge**structure
structure** MM. 33 55 1.51.5 UU CMCM KK 55 55 1.51.5 UU CMCM 00 nicht ver
wendetnot ver
turns 55 3.53.5 UU CMCM PP. nicht ver
wendetnot ver
turns nicht ver
wendetnot ver
turns 4.04.0 UU CMCM

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(zu !Tabelle III)(to! Table III)

♦ U « einheitliches Aussehen *♦ OH« aus s en knusperig, innen mehlig.♦ U «uniform appearance * ♦ OH« crispy on the outside, floury on the inside.

Table IY

Kartoffelart: "Red LaSoda" Temperatur des Gefriermittels (Dichlordifluormethan): -3P 0·Type of potato: "Red LaSoda" Temperature of the freezing agent (dichlorodifluoromethane): -3P 0

Probe Zeit des Zeit der Farbe Aus- Struktur-Sample time of the time of the color off structure-

Gefrierens Warmwasser- Nr. se- gefüge ** Sek. behandlung hen* (49° G) Min.Freezing hot water no. Se- structure ** Second treatment hen * (49 ° G) Min.

1515th 55 1.1. 00 UU CSMCSM EE. nicht ver
wendetnot ver
turns 55 3.3. 00 UU OMOM SS. nicht ver
wendetnot ver
turns nicht ver
wendetnot ver
turns 4.4th 00 CMCM

* U « einheitliches Aussehen ** CM ■ aussen knusperig, innen Mehlig* U «uniform appearance ** CM ■ crispy on the outside, floury on the inside

Table V

Kartoffelart: "Norehip" Temperatur des Gefriermittels (Dichlordifluormethan): -30° CKind of potato: "Norehip" Temperature of the freezing agent (dichlorodifluoromethane): -30 ° C

Probe Zeit desRehearsal time of Zeit derTime of Farbecolour Austhe end Struktur-Structure- GefrierensFreezing Warmwasser-Hot water Nr.No. sese gefüge**structure** Sek.Sec. behandlungtreatment hen*hen * (490 C) Min.(490 C) min.

T 15 5 1.0 U CMT 15 5 1.0 U CM

U nicht ver- 5 2.5 M CM wendetU not used 5 2.5 M CM

V nicht ver- nicht ver- 4.0 U CM wendet wendetV not conditional 4.0 U CM turns turns

* ü « einheitliches Aussehen; M « fleckiges Aussehen; ** CM =* aussen knusperig, innen mehlig.* ü «uniform appearance; M "blotchy appearance; ** CM = * crispy on the outside, floury on the inside.

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Claims

1. Method of preparing roasted or roasted Potatoes,

characterized in that the peeled potatoes are in contact with a liquid coolant the potatoes frozen on the surface are treated with warm water and leached and then at least roasted or fried in hot oil.

2. The method according to claim 1, characterized in that the peeled potatoes are cut into smaller ones before the freezing process Be cut into pieces.

3. The method according to claims 1 or 2, characterized in that that the surface layers of the potatoes or the potato pieces with a liquid fluorocarbon be frozen.

4-. The method according to claim 3j, characterized in that as Freezing agent liquid dichlorodifluoromethane is used.

5. Process according to claims 1 to 4-, characterized in that that the potatoes or the potato pieces, the surface layers of which are frozen, are leached with warm water will.

6. The method according to claims 1 to 5 »characterized in that the potatoes or the potato pieces, the surface layers of which are frozen, are leached with warm water, the temperature of which is about 50-65 ° G.

7. The method according to claim 1, characterized in that the potatoes or the potato pieces after the lye Roasted or seared warm water and then stored at a low temperature.

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