DE2104260A1 - Method of reducing the cooking time of dried peas - Google Patents
Method of reducing the cooking time of dried peasInfo
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Description
DR. MÖLLER-BOR6 D I PL-PHYS. DR. MAN ITZ D I PL-CH EM. DR.. DEU FEL DIPL-ING. FINSTERWALD DIPL-ING. GRAMKOWDR. MÖLLER-BOR6 D I PL-PHYS. DR. MAN ITZ D I PL-CH EM. DR .. DEU FEL DIPL-ING. FINSTERWALD DIPL-ING. GRAMKOW
München, den 29. JAN. 1971 D/bg - M 2091Munich, January 29th. 1971 D / bg - M 2091
Maizena Gesellschaft mbH, 2 Hamburg 1, Maizena HausMaizena Gesellschaft mbH, 2 Hamburg 1, Maizena Haus
Verfahren zur Verkürzung der Kochzeit von getrockneten ErbsenMethod of reducing the cooking time of dried peas
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Verkürzung der Kochzeit von getrockneten Erbsen unter weitgehender Erhaltung von Form, Struktur, Farbe und Geschmack. M The present invention relates to a method for reducing the cooking time of dried peas while largely maintaining the shape, structure, color and taste. M.
Die Herstellung von haltbaren Leguminosen, die nach dem Trocknen schnell kochen, ist seit langem nicht nur Gegenstand wissenschaftlicher Untersuchungen, sondern auch der Ausarbeitung technischer Verfahren und hat ihren Niederschlag in der Literatur und in entsprechenden Patenten gefunden.The production of long-life legumes that cook quickly after drying has long been more than just a subject scientific research, but also the elaboration of technical processes and has its consequences found in the literature and in related patents.
Eine besondere Schwierigkeit bei der Entwicklung derartiger Verfahren liegt darin, dass die Verkürzung der Koohzeit bzw. das schnelle Weichwerden der Leguminosen, z.B.A particular difficulty in the development of such processes is that the reduction of the Koohzeit or the rapid softening of legumes, e.g.
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von Erbsen, unter gleichzeitiger Erhaltung der äusseren Form, der Farbe und des Geschmacks erreicht werden muss. Diese Forderung wird von den meisten bekannten Verfahren - Behandlung mit Chemikalien, wie Phosphaten (Die industrielle Obst- und GemUseverwertung _52 (1967) Nr. 23, S. 741, US-Patent 3.108.884), mit mehrwertigen Alkoholen (US-Patent 1.204.058), mit Natriumcitrat (holländische Patentanmeldung 6.814.754) - nur mangelhaft erfüllt.of peas, while maintaining the external shape, color and taste got to. This requirement is met by most of the known processes - treatment with chemicals, such as phosphates (Die Industrial Fruit and Vegetable Utilization _52 (1967) No. 23, p. 741, U.S. Patent 3,108,884), with polyvalent Alcohols (US patent 1,204,058), with sodium citrate (Dutch patent application 6,814,754) - only insufficiently fulfilled.
Es wurde ferner bereits vorgeschlagen, Leguminosen nach dem während der Präparation erfolgenden Kochen, unmittelbar vor dem Trocknen, in einem zusätzlichen Arbeitsgang mit proteolytischen Enzymen, z.B. Papain, zu behandeln, um so eine Verkürzung der Kochzeit zu erreichen (Food Technology, 2M (1967) 105). Neben einer hierbei nicht zu vermeidenden nachteiligen Veränderung der ernährungsphysiologisch besonders wichtigen Eiweisstoffe der Leguminosen durch die proteolytischen Enzyme, erfolgt ihre Wirkung, da sie nach dem Kochen auf die Leguminosen aufgesprüht werden sollen, in nicht einfach zu kontrollierender Weise auch während des sich anschliessenden Trocknungsprozesses, dessen Bedingungen so gewählt werden müssen, dass eine möglichst vollständige und schnelle Inaktivierung der zugesetzten Proteasen und eventuell gleichzeitig eingeschleppter Fremdaktivitäten erreicht wird.It has also been suggested that legumes should be treated immediately after they have been cooked during preparation to be treated with proteolytic enzymes, e.g. papain, in an additional step before drying, in order to shorten the cooking time (Food Technology, 2M (1967) 105). Besides one here not Adverse changes in the nutritionally important proteins of legumes to be avoided by the proteolytic enzymes, their effect takes place as they are sprayed on the legumes after cooking should be in a way that is not easy to control, even during the subsequent drying process, the conditions of which must be chosen so that the inactivation is as complete and rapid as possible of the added proteases and any foreign activities that may have been introduced at the same time.
Da als eine wesentliche Ursache für die zum Weichwerden getrockneter Leguminosen erforderlichen langen Kochzeiten die Undurchlässigkeit ihrer Samenschale erkannt wurde, sind weitere Bemühungen darauf gerichtet gewesen, die Samenschale so weit zu verändern, dass sie eine für dieAs a major cause of the long cooking times required to soften dried legumes the impermeability of their seed coat has been recognized, further efforts have been directed to that Change the seed coat so that it is one for the
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kurze Kochung ausreichende Wasserdurchlässigkeit erhält. short boil obtains sufficient water permeability.
Hierzu sind die Verfahren zu zählen, die auf eine "Perforierung" der Sehale durch Einwirkung mechanischer Kräfte hinauslaufen. Dabei werden die Leguminosen durch geeignete mechanische Einrichtungen, z.B. Walzen mit Stiften, geführt (US-Patent 3.203.808; Brit. Patent 283.974), oder aber die Bedingungen der Trocknung, das angewendete Vakuum und die Troeknungsgeschwindigkeit, werden so gewählt, dass ein Platzen der Samenschale erfolgt. This includes the procedures that are based on a "perforation" run out of the neck through the action of mechanical forces. Thereby the legumes get through suitable mechanical devices, e.g. rollers with pins, guided (U.S. Patent 3,203,808; Brit. Patent 283.974), or the drying conditions, the vacuum applied and the drying speed, are chosen so that the seed coat bursts.
Ein technischer und wirtschaftlicher Erfolg war all diesen Vorschlägen nicht beschießen; teils wegen gleichzeitiger zu weit gehender Veränderung auch anderer Eigenschaften der Leguminosen, teils aber auch deshalb, weil die erzielte Verkürzung der Kochzeit wieder rückgängig gemacht wird, wenn die - z.B. mit chemischen Mitteln behandelten Leguminosen in Gegenwart von üblicherweise zu einer leguminosenhaltigen Zubereitung gehörenden Kompo nenten, wie Gewürze, Stärke oder andere Bindemittel, Gemüse usw., gekocht werden. Auch Wechselwirkungen mit den Galciumionen des zum Kochen verwendeten Wassers können eine erzwungene Permeabilität der Samenschale wieder so verändern, dass eine Verzögerung des Wasserdurchtritts, also eine Verlängerung der Kochzeit, eintritt.A technical and economic success was not at all of these proposals; partly because of simultaneous Too far-reaching change in other properties of legumes, but partly because the shortening of the cooking time achieved is reversed if the - e.g. treated with chemical agents Legumes in the presence of a compo that usually belongs to a preparation containing legumes such as spices, starch or other binders, vegetables, etc., can be cooked. Also interactions with the Galcium ions in the water used for cooking can restore a forced permeability of the seed coat change so that there is a delay in the passage of water, i.e. an extension of the boiling time.
Eine irreversible Veränderung der Samenschale ist auch durch Anwendung von Cellulose und/oder Hemicellulose abbauenden Enzymen möglich. Jedoch ist es schwierig, diesen Abbau so zu steuern, dass nicht gleichzeitig wesentliche nachteilige Veränderungen der Textur von Samenscha-An irreversible change in the seed coat is also due to the use of cellulose and / or hemicellulose degrading enzymes possible. However, it is difficult to control this degradation in such a way that it is not essential at the same time adverse changes in the texture of seed shells
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le und Sameninnerem erfolgen. So hat sich auch ein Verfahren zur Entfernung des Samenhäutehens von Sojabohnen durch Behandlung mit einer lösung, die durch Züchtung Celiulase erzeugender Mikroorganismen erhalten wird und die gleichzeitig Pektinase enthalten kann, für die Verkürzung der Kochzeit von getrockneten Erbsen als ungeeignet erwiesen (Deutsches Patent 1.268.947). Eine Behandlung von Erbsen mit cellulytischen Enzymen unter den angegebenen Bedingungen führt zu einer weitgehenden Veränderung der Form und der Struktur sowie insbesondere des Geschmacks der Erbsen, nicht zuletzt wegen der entsprechenden Beispielen geforderten Einstellung eines optimalen pH-Wertes von 4tO mit Eisessig.oil and seeds inside. So too has a method of removing the skin from soybeans by treatment with a solution obtained by culturing Celiulase-producing microorganisms and which can also contain pectinase, for shortening the cooking time of dried peas proved to be unsuitable (German patent 1,268,947). A treatment of peas with cellulytic enzymes under the specified conditions leads to an extensive change in shape and structure as well especially the taste of the peas, not least because of the corresponding examples required attitude an optimal pH value of 4tO with glacial acetic acid.
Überraschenderweise wurde nunmehr gefunden, dass man eine Verkürzung der Kochzeit von getrockneten Erbsen unter weitgehender Erhaltung von Form, Struktur, Farbe und Geschmack erreichen kann, wenn man die Erbsen in wässriger Suspension bei Raumtemperatur oder erhöhter Temperatur bis zu etwa 5O°C mit pektolytischen Enzymen behandelt. Sie pektolytischen Enzyme müssen einen möglichst hohen Gehalt an Polymethylgalaoturonasen und PoIygalacturonasen aufweisen und möglichst frei von celluly tischen Enzymen sein.Surprisingly, it has now been found that the cooking time of dried peas can be shortened while largely preserving the shape, structure, color and taste, if you put the peas in aqueous suspension at room temperature or elevated temperature up to about 50 ° C with pectolytic enzymes treated. You need a pectolytic enzyme if possible high content of polymethylgalaoturonases and polygalacturonases and be as free as possible from cellulic enzymes.
Durch die Behandlung der Erbsen mit pektoly tischen Enzymen wird erreicht, dass die Pektinstoffe, die u.a. als intercelluläre Kittsubstanz für den Zusammenhalt der die Samenschale bildenden Palisaden-Zellen anzusehen sind, soweit abgebaut werden, dass die Samenschale ausreichend und irreversibel durchlässig für Wasser, gleichzeitig schneller rehydravisiert und weich wird. Infolgedessen wird die Kochzeit der Erbsen von überlioherweise etwaBy treating the peas with pectolytic enzymes it is achieved that the pectin substances, among other things as intercellular cement substance for the cohesion of the seed coat forming palisade cells are to be viewed to the extent that the seed coat is sufficient and irreversibly permeable to water, at the same time rehydrating more quickly and becoming soft. Consequently The cooking time of the peas is usually about
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25 Minuten auf e-bwa 10 "bis 15 Minuten verkürzt. Hervorzuheben ist, dass sich die Gesamtstruktur der Erbse durch die Behandlung mit pektolytischen Enzymen nicht nachteilig verändert. Die "beschleunigte Aufnahme von Wasser durch enzymatisch behandelte getrocknete Erbsen geht aus folgenden Zahlen beispielhaft hervorι25 minutes shortened to e-bwa 10 "to 15 minutes. To be emphasized is that the overall structure of the pea treatment with pectolytic enzymes does not adversely changed. The “accelerated uptake of water by enzymatically treated dried peas is evident from the following figures as an example
Zeit % Was s er auf nähmeTime % What s he would record
(Min.) unbehandelt behandelt(Min.) Treated untreated
5 44-46 51-535 44-46 51-53
10 50-56 63-6510 50-56 63-65
Der Endzustand der Wasβeraufnähme wird bei den mit pektolytischen Enzymen behandelten Erbsen etwa 10 Minuten früher als bei den unbehandelten Erbsen erreicht.The final state of water absorption is with those with pectolytic Enzyme treated peas reached about 10 minutes earlier than that achieved with the untreated peas.
Durch die Anwendung pektolytisch wirkender Enzyme wird ferner eine Schädigung der ernährungsphysiologisch besonders wichtigen Eiweisstoffe der Erbse praktisch ausgeschlossen.The use of pectolytic enzymes also Damage to the nutritionally important proteins of the pea is practically impossible.
Ein besonderer Vorteil der erfindungsgemässen Arbeitsweise ist darin zu sehen, dass die Behandlung der Erbsen mit pektolytischen Enzymen mit dem üblicherweise dem Trocknungsprozess vorausgehenden Einweichprozess (Präparation) kombiniert werden kann. Sie kann also in üblicherweise vorhandenen Einrichtungen, ohne zusätzliche Investitionen erfolgen. Durch geeignete Wahl der Enzymkonzentration ist es auch möglich, ohne pH-Korrektur durch Zusatz von Säuren oder Alkali, die den Geschmack der behandelten Erbsen be-A particular advantage of the procedure according to the invention It can be seen that the treatment of the peas with pectolytic enzymes with the usual drying process preceding soaking process (preparation) can be combined. So you can usually existing facilities without additional investment. By appropriate choice of the enzyme concentration is it is also possible, without pH correction, by adding acids or alkali, which affect the taste of the treated peas.
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einflussen würden, auszukommen. Sohliesslioh ist die/Anwendung der neuen Arbeitsweise erzielte Verkürzung der Kochzeit irreversibel und unabhängig von den vorhandeneninfluence to get along. Sohliesslioh is the / application the new way of working achieved shortening of the cooking time irreversibly and independently of the existing ones
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anderen Bestandteilen der Zubereitung (Suppe), wie Dickungsmittel, Gemüse oder den Ca-Ionen des verwendeten Wassers.other ingredients of the preparation (soup), such as thickeners, Vegetables or the Ca ions of the water used.
Wenn es erwünscht ist, kann die Behandlung mit pektolytisohen Enzymen auch in Gegenwart von üblicherweise bei der Herstellung von getrockneten Erbsen verwendeten Stoffen, wie Polyole, Zuckerarten, Komplexbildner und Salze, und gegebenenfalls auch unter Rühren durchgeführt werden.If desired, treatment with pektolytisohen can be used Enzymes also in the presence of substances commonly used in the production of dried peas, such as polyols, types of sugar, complexing agents and salts, and optionally also with stirring.
Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform des vorgeschlagenen Verfahrens werden die pektolytischen Enzyme vor dem !Trocken der behandelten Erbsen durch einen nachgeschalteten Kochprozess inaktiviert. Die Inaktivierung der Enzyme wird also durch den üblicherweise auf den Einweichprozess folgenden Kochprozess vorgenommen, so dass ihre Einwirkung unter streng und einfach zu kontrollierenden Bedingungen erfolgt.According to a preferred embodiment of the proposed The pectolytic enzymes before the drying of the treated peas are carried out by a downstream process Cooking process deactivated. The inactivation of the enzymes is therefore usually due to the soaking process following cooking process made so that their exposure under strictly and easily controlled conditions he follows.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung:The following examples illustrate the invention:
50 kg grüne Erbsen werden in 125 1 Weichwasser, 3-7° dH.f das 0,5 Ji, bezogen auf die eingesetzte Menge Erbsen, des bevorzugt Pektins toffe abbauenden Enzym-Präparates "Pektinol B 20" (Böhm & Haas G.m.b.H., Darmstadt) enthält, gegeben und darin 20 Stunden bei Raumtemperatur belassen. Hach Ablassen des Wassers werden die noch feuchten Erbsen in strömendem Dampf bei etwa 11O0G gekocht, an der Luft gekühlt und ansohliessend im luftstroai bei 50 bis 900C auf einem Bandtrockner bis zu einem feuchtigkeitsgehalt von 9,5 £ g·- trooknet.50 kg of green peas are in 125 l of soft water, 3-7 ° dH. f which contains 0.5 Ji, based on the amount of peas used, of the enzyme preparation "Pectinol B 20" (Boehm & Haas GmbH, Darmstadt), which preferably degrades pectin, and left in it for 20 hours at room temperature. Hach draining the water, the still moist peas in flowing steam cooked at about 11O 0 G, cooled in air and ansohliessend in luftstroai at 50 to 90 0 C on a belt dryer to a moisture content of 9.5 £ g · - trooknet.
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Die organoleptisch ermittelte Kochzeit der so behandelten Erbsen betrug etwa 12 Hinuten. Erbsen, die in gleicher Weise ohne Enzym-Zusatz behandelt waren, benötigten für gleiche Weichheit etwa 25 Hinuten Kochzeit.The organoleptically determined cooking time of the treated Peas was about 12 hinutes. Peas in equal Were treated without the addition of enzymes, it took about 25 minutes of cooking time to achieve the same softness.
50 kg grüne Erbsen werden in 140 1 Weichwasser, das ausser dem Beispiel 1 entsprechenden Enzym noch 0,5 Ί»% bezogen auf Wasser, Kaliumeitrat enthält, gegeben und darin 20 Stunden bei Raumtemperatur belassen. Nach Ablassen des Wassers werden die noch feuchten Erbsen in strömendem Dampf bei etwa 1100O gekocht und anschliessend an der Luft auf einer Darre bei !Temperaturen zwischen etwa 50 und etwa 55°C bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 10 £ getrocknet.50 kg of green peas are added to 140 liters of soft water which, in addition to the enzyme corresponding to Example 1 , also contains 0.5 »% based on water, potassium citrate, and left therein for 20 hours at room temperature. After draining the water, the still moist peas in flowing steam cooked at about 110 0 O and then in air to a kiln by! Temperatures between about 50 and about 55 ° C to a moisture content of 10 £ dried.
Die organoleptisch ermittelte Koehzeit der so behandelten Erbsen betrug etwa 8 Hinuten. Erbsen, die in gleicher Weise ohne Enzym-Zusatz behandelt waren, benötigten für gleiche Weichheit etwa 18 Hinuten Koehzeit.The organoleptically determined cooking time of the treated Peas was about 8 hinutes. Peas that had been treated in the same way without added enzyme were needed for same softness about 18 hours of cooling time.
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Claims (4)
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| E77 | Valid patent as to the heymanns-index 1977 | ||
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