DE2161458C3 - Verfahren zur Herstellung von eßbaren Kapseln und ihre Verwendung - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von eßbaren Kapseln und ihre VerwendungInfo
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Description
35
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer eßbaren Kapsel, die aus einer festen Hülle mit
Flüssigkeitsfüllung besteht.
Kapseln dieser Art werden vielfach in Form von Schokolade- oder Süßwaren hergestellt, die eine harte
eßbare Hülle aus Schokolade oder Zucker und einen Kern aus einer Sirup- oder Likörfüllung besitzen.
Schokolade- und Süßwaren dieser Art können auf verschiedene Weise hergestellt werden. Bei einem
bekannten Verfahren wird eine Zuckerhüile, in deren Innerem sich ein Sirup befindet, dadurch hergestellt, daß
man einen gesättigten Sirup in eine Form gießt und an der Oberfläche auskristallisieren läßt und das erhaltene
Gebilde dann mit einem Schokolademantel umgibt. Bei einem anderen Verfahren wird eine gegossene Schokoladeform
mit Likör oder Sirup gefüllt.
Die bekannten Verfahren sind also mit einer Reihe von aufwendigen Arbeitsvorgängen verbunden und
ermöglichen nur die Herstellung von verhältnismäßig großen Kapseln.
Der Erfindung lag nunmehr die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung einer eßbaren Kapsel, die
aus einer festen Hülle mit einer Flüssigkeitsfüllung besteht, zu schaffen, das die obigen Nachteile nicht
besitzt.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird gemäß der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer eßbaren
Kapsel, die aus einer festen Hülle mit Flüssigkeitsfüllung besteht, vorgeschlagen, welches dadurch gekennzeichnet
ist, daß man unten an einem vertikalen Rohr einen fc5
Tropfen einer hydrophilen Flüssigkeit austreten läßt, aus einem konzentrisch zum ersten Rohr angeordneten
zweiten Rohr eine geschmolzene hydrophobe Substanz dazudosiert und über den sich bildenden Tropfen der
hydrophilen Flüssigkeit fließen läßt, den abreißenden
Tropfen auf eine gekühlte laufende Unterlage bringt und die Kapsel nach der Erstarrung der hydrophoben
Substanz von der laufenden Unterlage entfernt
Es wurde überraschenderweise festgestellt, daß es auf diese Art möglich ist, eine eßbare Kapsel herzustellen,
die eine Flüssigkeitsfüllung aufweist, die vollständig von
einer festen Hülle umgeben ist Während der Tropfen abreißt und auf die gekühlte laufende Unterlage fällt,
bildet die geschmolzene hydrophobe Substanz um den Tropfen der hydrophilen Flüssigkeit eine kontinuierliche
Hülle, die auch beim Auftreffen auf die gekühlte laufende Unterlage nicht platzt
Vorzugsweise wird die Temperatur der gekühlten laufenden Unterlage zwischen -30 und -15° C
gehalten.
Die hydrophobe Substanz ist vorzugsweise wenigstens aus dnem Fett und einem Plastifiziermittel
zusammengesetzt Als Fett kommen Pflanzenfette, wie Kakaobutter, und als Piastifiziermittel Inosit-phosphatid
in Frage. Dieses Plastifiziermittel erlaubt es, die Dicke der Hülle geringer zu machen, ohne daß die Festigkeit
darunter leidet
Als hydrophile Flüssigkeiten kommen Sirupflüssigkeiten,
worunter wäßrige Lösungen mit einem hohen Gehalt an aromatischen Substanzen zu versehen sind,
wie auch Liköre, worunter alkoholische Lösungen natürlicher oder künstlicher aromatischer Substanzen
zu versehen üind, in Frage.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgeimäßen Verfahrens wird die Außenfläche
der Kapsel r.\ir Erhöhung der Dicke der Hülle aus der
hydrophoben Substanz mit einer Schicht aus einer weiteren eßbaren Substanz versehen. Um dies zu
bewerkstelligen kann man die Kapseln z. B. mit einer Lösung dieser Substanz in einem organischen Lösungsmittel
besprühen. Als solche eßbare Substanzen kommen Fettsäuren, Alkanole, Wachse und gewisse
Polymere in Frage.
Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht die kontinuierliche Herstellung der verschiedensten Kapseln.
Die erfindungsgemäß hergestellten Kapseln können in der Konfekt- und Süßwarenindustrie
verwendet werden, um mit Flüssigkeit gefüllte Produkte herzustellen. Beispielswwise kann man die Kapseln
einem Schokoladeprodukt beimengen. Dieses Beimengen kann entweder durch Mischen mit der Schokolade
vor der Verformung des Produkts erfolgen oder dadurch, daß die Kapseln auf eine Unterlage gelegt und
dann mit einer Schicht aus Schokolade oder weißer Schokolade überzogen werden.
Eine Beimengung von 10 bis 15 Vol.-% solcher Kapseln zu einem Schokoladeprodukt reicht beispielsweise
aus, um dem Produkt den Geschmack des eingekapselti:n Sirups oder Likörs zu geben.
Da die erfindungsgemäßen Kapseln verhältnismäßig klein sind, beeinträchtigen sie keineswegs die Verformung
dieser Produkte, so daß diese wie bisher in den verschiedensten Formen hergestellt werden können,
Die Zeichnung erläutert eine Ausführungsform einer Vorrichtung für die Durchführung des erfindungsgemäßen
Verfahrens. Es zeigt
Fig. 1 eine schematische Darstellung der gesamten Vorrichtung,
Fig. 2 eine schematische Seitenansicht dieser Vorrichtung und
F i g. 3 einen Längsschnitt der Düse.
Gemäß F i g. 1 und F i g, 2 besteht die Vorrichtung aus
einer Düse 1 für die Bildung und Ablagerung der Tropfen auf einer laufenden Unterlage 2. Diese
Unterlage 2 besteht aus einer beweglichen Trommel, die sich um eine horizontale Achse dreht. Durch eine
Kühlflüssigkeit wird die Trommel auf eine Temperatur zwischen -30 und -15° C gehalten. Diese Flüssigkeit,
z. B. Alkohol, der durch Zirkulation in einer Kühlvorrichtung
3 auf die gewünschte Temperatur abgekühlt wird, wird aus einer Leitung 5 gegen die obere
Innenseite der Wand der Trommel 2 gespritzt. Durch eine Leitung 6 wird die Flüssigkeit, die sich im unteren
Teil der Trommel sammelt, wieder abgezogen.
Die Trommel 2 und der untere Teil der Düse 1 sind im Innern eines unter trockener Atmosphäre gehaltenen
Gehäuses 4 angeordnet Dazu versorgt eine Leitung 7 das Gehäuse 4 mit trockenem Gas, z. B. Luft, dessen
Taupunkt bei etwa - 70° C liegt.
Die umhüllten Tropfen, die sich von der Düse 1 lösen,
fallen auf die Umfangsfläche der Trommel 2, und ihre Umhüllung erstarrt einige Sekunden, nachdem sie die
gekühlte Trommelwand berührt haben. Die aui diese Weise gebildeten Kapseln bleiben an der Trommel 2
haften und beschreiben einen nach unten verlaufenden kreisförmigen Weg, bis sie durch eine Abstreifvorrichtung
8 von der Trommel gelöst werden. Sie werden dann in einem Behälter 9 gesammelt.
Die Düse 1 für die Umhüllung und Verteilung der Tropfen besitzt gemäß Fig.3 ein vertikales Rohr 10,
dessen unteres Ende 11 sich konisch verjüngt. Die hydrophile Flüssigkeit 12, entweder Sirup oder Likör,
die aus der Leitung 13 am oberen Ende des Rohres 10 zufließt, sammelt sich in Form von Tropfen 14 am
unteren Ende 11 des Rohres 10.
Die Düse 1 besitzt außerdem einen zylindrischen J5 doppelwandigen Mantel 15, der koaxial zum Rohr 10
angeordnet ist und um das Rohr herum zwei ringförmige Kammern bildet. Die erste dieser Kammern,
die aus dem ringförmigen Hohlraum zwischen der Außenfläche des Rohrs 10 und der Innenwand 16 des
Mantels 15 gebildet wird, ist an ihrem oberen Teil mit einer Versorgungsleitung 17 für die hydrophobe
Substanz 20 verbunden und hat an ihrem unteren Ende einen konischen Teil 20a. Die zweite ringförmige
Kammer, die durch die Wände 16 und 19 des Mantels 15 begrenzt wird, wird durch die Leitungen 21 und 22 mit
Heizflüssigkeit versorgt.
Die hydrophile Flüssigkeit 12 und die flüssige hydrophobe Substanz 20 werden dem Rohr 10 bzw. der
ersten ringförmigen Kammer zugeführt. Die Einspeise- so menge dieser beiden Flüssigkeiten muß sehr genau
reguliert werden. Hierzu erfolgt ihr Zulauf durch Pumpen 23 und 24 (Fig.2) mit regulierbarer Zuführungsdosis.
Die hydrophobe Substanz 20 im flüssigen Zustand, deren Temperatur und Viskosität durch die Wärmeenergie
der in der äußeren Ringkammer fließenden Heizflüssigkeit auf einem geeigneten Niveau gehalten
werden, umfließt das Rohr 10 und bildet durch ihre laminare Strömungsbildung am konischen Teil 20a
einen Film, der die Wand des Rohres 10 sowie den sich bildenden Tropfen 14 umhüllt.
Wenn sich der Tropfen 14 von der Düse Il löst,
verursacht die Oberflächenspannung an der Grenzfläche der hydrophilen bz"/. hydrophoben Phase, daß der 6r>
hydrophobe Film aus der hydrophoben Substanz den hydrophilen flüssigen Tropien rundherum einschließt.
Dieser Vorgang läuft sehr rasch ab, während der Tropfen 14 herabfällt, und das Umschließen durch die
hydrophobe Umhüllung ist dann beendet, wenn der Tropfen mit der gekühlten Wand der Trommel 2 in
Berührung kommt. Die Umhüllung aus der hydrophoben Substanz erstarrt dann in einigen Sekunden, und die
fertige Kapsel wird im Behälter 9 aufgefangen.
Die folgenden Beispiele erläutern das erfindungsgemäße Verfahren, das jedoch nicht auf die angegebenen
Bedingungen beschränkt ist
Es wird ein Kirschlikör zubereitet, dem zur Einstellung einer geeigneten Viskosität 0,45 Gew.-%
Natriumalginat beigement wird. Dieser Likör bildet die hydrophile Flüssigkeit, deren Tropfen von einer auf
55°C erwärmten hydrophoben Substanz umhüllt werden, die folgende Zusammensetzung ir; Gewichtsprozent
hat:
Kakaobutter 89Ge .-%
Kakaomasse 10 Gew.-0/:.
Inosit-phosphatid 1 Gew.-%
Die umhüllenden Tropfen werden auf eine auf — 17 C
abgekühlte sich drehende Trommel gesetzt, auf der die Umhüllung erstarrt Die erhaltenen Kapseln mit einem
Likörgehalt von 50 Gew.-% werden bei 150C gelagert
Die gemäß Beispiel 1 erhaltenen Kapseln werden bei 15°C mit einer feinen Schicht aus Bienenwachs
überzogen. Die Kapseln werden in einer üblichen Dragierungsvorrichtung langsam umgewälzt. Dabei
wird langsam eine Lösung von 2,5 Gew.-% Bienenwachs in Dichlormethan zerstäubt und auf die Kapseln
aufgesprüht Die Trommel der Dragierungsvorrichtung wird dabei langsam in Drehung versetzt, so daß die
Kapseln keinen zu großen mechanischen Beanspruchungen ausgesetzt werden. Eine langsame Drehgeschwindigkeit,
welche das Zerbrechen der Kapseln verhindert, reicht bereits aus, daß die Kapseln durch das
Aufbringen der Bienenwachslösung nicht zusammenkleben. Durch die Trommel wird Luft hindurchgeführt, um
das Verdampfen des Lösungsmittel zu unterstützen.
Die gemäß Beispiel 1 hergestellten Kapseln werden mit einer dünnen Schicht aus Polyäthylenglykol umhüllt,
wobei eine Lösung von 5 bis 10% dieses Polymers in Äthanol oder Dichlormethan zerstäubt und aufgesprüht
wird.
Die gemäß Beispiel 1 erhaltenen Kapseln werden mit
einer dünnen Schicht aus Zein als 20%igc Lösung in Äthanol überzogen, indem diese zerstäubt und aufgesprüht
wird, wobei entsprechend Beispiel 2 gearbeitet wird.
Bei Raumtemperatur wird eine hydrophile Zusammensetzung hergestellt, die aus 98,5% Kirschlikör und
1,5% Hydroxymethylcellulose mit einer Viskosität von 15 00OcP (als Eindicker) besieht. Weiterhin wird bei
42°C eine hydrophobe Zusammensetzung hergestellt, die aus 82% Kakaobutter, 10% Kakao, 4% Sorbit'ristearat
(als Emulgiermittel) und 4% Glycerinmonopal-
initat (ebenfalls ein Emulgiermittel) besteht. Diese Zusammensetzungen werden einer Vorrichtung zugeführt,
wie sie in den beigefügten Zeichnungen dargestellt ist. Die hydrophile Flüssigkeit tritt aus dem
zentralen Rohr mit einer Temperatur von 25° C aus, während die geschmolzene hydrophobe Masse beim
Austritt eine Temperatur von 27° C aufweist. Die hydrophile Phase macht ungefähr 49 Gew.-% der
gesamten Kapsel aus, das heißt also, daß die hydrophobe Phase 51 Gew.-°/o beträgt. Die Dicke der
Hülle ist ungefähr 0,4 mm. und der Durchmesser der Tropfen schwankt zwischen 3,5 und 5 mm. Die Fallhöhe
auf die Kühltrommel beträgt 15 mm. Die Temperatur der Trommel wird auf minus 15 bis 20°C gehalten. Die
Tropfen bleiben 85 see auf der Trommel.
Die so erhaltenen Tropfen werden mit Hilfe eines automatischen, unter Vibrieren arbeitenden Verteilers
in Schokoladehülsen, die sich noch in ihrer Form befinden, eingebracht. Die Hülsen, die teilweise mit den
Kapseln gefüllt sind, laufen dann unter einem Verteiler hindurch, der eine flüssige Pralin6masse aufgießt. Die
Bonbons werden dann noch mit Schokolade verschlossen und entformt.
Die Verwendung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmung, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz,
beschränkt sein.
Hierzu 2 Blatt Zeichnungen
Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung einer eßbaren Kapsel, die aus einer festen Hülle mit Flüssigkeitsfüllung
besteht, dadurch gekennzeichnet, daß man unten an einem vertikalen Rohr einen
Tropfen einer hydrophilen Flüssigkeit austreten läßt, aus einem konzentrisch zum ersten Rohr angeordneten
zweiten Rohr eine geschmolzene hydrophobe Substanz dazudosiert und über den sich bildenden
Tropfen der hydrophilen Flüssigkeit fließen läßt, den
abreißenden Tropfen auf eine gekühlte laufende Unterlage bringt und die Kapsel nach der Erstarrung
der hydrophoben Substanz von der laufenden Unterlage entfernt
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrophobe Substanz aus Fett und
Plastifiziermittel besteht
3. VerfahreB nach einem der vorhergehenden M
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der gekühlten laufenden Unterlage zwischen
-30 und - 15"C gehalten wird.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß auf die
Außenfläche der Kapsel eine zusätzliche Schicht aus einer eßbaren Substanz aufgesprüht wird.
5. Verwendung der nach einem der vorhergehenden Ansprüche hergestellten eßbaren Kapseln als
Beimengung zu Produkten aus Schokolade und Süßwaren.
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