DE20009675U1

DE20009675U1 - Fermentation container disinfection device

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Publication date: 2001-10-04
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Description

Hi-bu 000419de 29. Mai 2000Hi-bu 000419de 29 May 2000

Gärqutträqer-EntkeimunqsvorrichtunqFermenter disinfection device

Die Erfindung betrifft eine Gärgutträger-Entkeimungsvorrichtung zum Entkeimen von Gärgutträgern für Hefe-Teiglinge.The invention relates to a fermentation carrier disinfection device for disinfecting fermentation carriers for yeast dough pieces.

In der Backindustrie und im Bäckerhandwerk werden zu backende Teiglinge auf Trägern zwischengelagert, bis sie in den Backofen verbracht werden. Diese Zwischenlagerung ist unter anderem auch deshalb erforderlich, weil die Teiglinge vor dem Verbacken noch Gären müssen. Dies gilt beispielsweise für Brötchen, also allgemein gesprochen für Hefe-Teiglinge, weshalb die Träger, auf denen diese Hefe-Teiglinge gelagert werden, auch als Gärgutträger bezeichnet werden.In the baking industry and in the bakery trade, dough pieces to be baked are temporarily stored on carriers until they are put into the oven. This temporary storage is necessary because the dough pieces still have to ferment before they can be baked. This applies, for example, to rolls, i.e. generally speaking, to yeast dough pieces, which is why the carriers on which these yeast dough pieces are stored are also called fermentation carriers.

Ein Gärgutträger, wie er heutzutage in Bäckereien verwendet wird, weist eine Platte auf, die gegebenenfalls mit einem umlaufenden hochstehenden Rand versehen ist. Die Platte und der Rand bestehen beispielsweise aus Metall oder auch Holz. Die Platte des Gärgutträgers ist mit einem Textiltuch (Filz, Vlies, Leinen) versehen, auf dem die Teiglinge aufliegen.A fermentation tray, as used in bakeries today, has a plate that may have a raised edge all around. The plate and edge are made of metal or wood, for example. The plate of the fermentation tray is covered with a textile cloth (felt, fleece, linen) on which the dough pieces rest.

Für die Dauer ihrer Lagerung auf den Gärgutträgern besteht die Gefahr, dass sich Mikroorganismen auf dem Gärgutträger bilden und dort wachsen. Das auf dem Gärgutträger vorzufindende Mikroklima aus einer Mischung von Mehl, Feuchtigkeit, Hefe und Zucker begünstigt dieses Wachstum. Daher müssen die textlien Tücher von Zeit zu Zeit gereinigt werden. Dies erfolgt bisher durch Waschen, also nasschemisch. Allerdings muss der Waschvorgang erfolgen, bevor das Textiltuch sichtbar von Mikroorganismen befallen· ist, da andernfalls die Gefahr besteht, dass das textile Tuch nicht mehr vollständig gereinigt werden kann. Ferner muss dafür Sorge getragen werden, dass das Wachstum der Mikroorganismen nicht durch das textile Tuch bis auf die Platte des Gärgutträ-During storage on the fermentation trays, there is a risk that microorganisms will form and grow on the fermentation tray. The microclimate on the fermentation tray, consisting of a mixture of flour, moisture, yeast and sugar, promotes this growth. Therefore, the textile cloths must be cleaned from time to time. This is currently done by washing, i.e. using wet chemicals. However, the washing process must take place before the textile cloth is visibly infected with microorganisms, as otherwise there is a risk that the textile cloth can no longer be completely cleaned. Furthermore, care must be taken to ensure that the growth of microorganisms does not spread through the textile cloth to the plate of the fermentation tray.

gers, die beispielsweise aus Holz besteht, durchschlägt. In einem solchen Fall nämlich ist der komplette Gärgutträger nicht mehr zu gebrauchen und muss durch einen neuen ersetzt werden.gers, which is made of wood, for example. In such a case, the entire fermentation carrier is no longer usable and must be replaced with a new one.

Die bisher in den Bäckereien übliche Reinigung der Gärgutträger wird als äußerst lästig und den Produktionsprozess negativ beeinträchtigend empfunden, was zum einen mit dem Waschvorgang an sich und zum anderen mit der Logistik dafür zusammenhängt.The cleaning of the fermentation trays, which has been common practice in bakeries up to now, is perceived as extremely annoying and has a negative impact on the production process, which is related on the one hand to the washing process itself and on the other hand to the logistics involved.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Reinigung der Gärgutträger für Bäckereien zu vereinfachen.The invention is based on the object of simplifying the cleaning of fermentation carriers for bakeries.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird mit der Erfindung eine Gärgutträger-Entkeimungsvorrichtung zum Entkeimen von Gärgutträgern für Hefe-Teiglinge vorgeschlagen, die versehen ist mitTo solve this problem, the invention proposes a fermentation carrier disinfection device for disinfecting fermentation carriers for yeast dough pieces, which is provided with

einer Kammer mit einem Aufnahmeraum zur Aufnahme von Gärgutträgern unda chamber with a receiving space for fermentation carriers and

einer Strahlungserzeugungseinheit zur Erzeugung von elektromagnetischer Strahlung zur Entkeimung der Gärgutträger,a radiation generation unit for generating electromagnetic radiation to disinfect the fermentation carriers,

- wobei die Strahlungserzeugungseinheit die Strahlung in den Aufnahmeraum abgibt und die Gärgutträger in dem Aufnahmeraum dieser Strahlung aussetzbar sind.- wherein the radiation generating unit emits the radiation into the receiving space and the fermentation carriers in the receiving space are exposed to this radiation.

Nach der Erfindung ist also vorgesehen, die Gärgutträger einem Bestrahlungs-Vorgang zu unterziehen. Die hierzu benötigte Strahlungserzeugungseinheit erzeugt insbesondere UV-Strahlung, die den Befall der Gärgutträger mit Mikroorganismen verhindert bzw. die Mikroorganismen abtötet (Entkeimung). In denjenigen Zeiträumen, in denen die Gärgutträger nicht für die Lagerung und Gärung von Teiglingen benötigt werden, werden sie in eine Kammer mit einem Aufnahmeraum, verbracht, in dem sie der elektromagnetischen Entkeimungsstrahlung ausgesetzt sind. Zweckmäßigerweise ist die Kammer und der Aufnahmeraum derart bemessen, dass die Gärgutträger, wie in Bäckereien üblich,According to the invention, the fermentation carriers are subjected to an irradiation process. The radiation generation unit required for this generates UV radiation in particular, which prevents the fermentation carriers from becoming infected with microorganisms or kills the microorganisms (disinfection). During the periods in which the fermentation carriers are not required for the storage and fermentation of dough pieces, they are placed in a chamber with a receiving space in which they are exposed to electromagnetic disinfection radiation. The chamber and the receiving space are expediently dimensioned in such a way that the fermentation carriers, as is usual in bakeries,

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auf verfahrbaren Gestellen lagernd in den Aufnahmeraum verbracht werden können.can be stored on movable racks and transported to the reception room.

Selbstverständlich muss die Intensität der Entkeimungsstrahlung im Aufnahmeraum ausreichend sein, um die Gärgutträger jeweils ganzflächig entkeimen zu können. Die Anzahl von Strahlungsquellen und deren Anordnung hängt daher von den Parametern der Strahlungsquellen (Strahlungsintensität, Leistung etc.) und der Größe des Aufnahmeraums ab.Of course, the intensity of the disinfection radiation in the receiving room must be sufficient to disinfect the entire surface of the fermentation carriers. The number of radiation sources and their arrangement therefore depends on the parameters of the radiation sources (radiation intensity, power, etc.) and the size of the receiving room.

In einer Vielzahl von Bäckereien und insbesondere in Backindustrie-Unternehmen ist es üblich, die zu gärenden Teiglinge in einen Gärraum, der gegebenenfalls halb- oder vollautomatisch gesteuert ist, zwischenzulagern. Im einfachsten Fall weist dieser Gärraum eine (Umluft-)Heizung auf, um den Gärraum auf eine den Gärprozess begünstigende Temperatur zu erwärmen. Aufwendigere Systeme, wie beispielsweise sogenannte Gärvoll- oder Gärhalbautomaten sind darüber hinaus mit einer Kühlvorrichtung zum Kühlen des Gärraums und mit einer Entfeuchtungsvorrichtung zum Entfeuchten der Luft im Gärraum versehen. Bei Vollautomaten kommt zusätzlich noch eine Luftbefeuchtungsvorrichtung hinzu. Die Gärvoll- und -halbautomaten eignen sich wegen ihrer Kühlung auch dazu, den Gärprozess der Teiglinge zu unterdrücken bzw. zu verzögern.In many bakeries and especially in the baking industry, it is common practice to temporarily store the dough pieces to be fermented in a fermentation room, which may be semi- or fully-automatic. In the simplest case, this fermentation room has a (circulating air) heater to heat the fermentation room to a temperature that favors the fermentation process. More complex systems, such as so-called fully or semi-automatic fermentation machines, are also equipped with a cooling device for cooling the fermentation room and a dehumidification device for dehumidifying the air in the fermentation room. Fully automatic machines also have an air humidification device. The fully and semi-automatic fermentation machines are also suitable for suppressing or delaying the fermentation process of the dough pieces due to their cooling.

Es ist vorteilhaft, wenn die erfindungsgemäße Gärgutträger-Entkeimungsvorrichtung mit einem Gärraum gemäß einem der vorstehenden Typen kombiniert bzw. wenn ein solcher Gärraum um die erfindungsgemäße Gärgutträger-Entkeimungsvorrichtung nachgerüstet werden kann. Da diese Gärräume über einen Luftführungskanal mit Saug/Druckgebläse verfügen, ist es zweckmäßig, wenn die Strahlungsquellen für die Entkeimungsvorrichtung in diesem Luftführungskanal angeordnet und damit vor mechanischen Beschädigungen geschützt untergebracht sind. Der Luftführungskanal, der für die Umwälzung' und Temperierung der Luft erforderlich ist, weist eine Lufteinlassöffnung und eine Luftauslassöffnung auf, die beide in den Aufnahmeraum der Kammer münden.It is advantageous if the fermentation carrier disinfection device according to the invention is combined with a fermentation chamber according to one of the above types or if such a fermentation chamber can be retrofitted with the fermentation carrier disinfection device according to the invention. Since these fermentation chambers have an air duct with a suction/pressure fan, it is expedient if the radiation sources for the disinfection device are arranged in this air duct and thus protected from mechanical damage. The air duct, which is required for the circulation and tempering of the air, has an air inlet opening and an air outlet opening, both of which open into the receiving space of the chamber.

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Im einfachsten Fall ist der Luftführungskanal durch zwei Zwischenwände gebildet, von denen die eine parallel zur Deckenwand der Kammer und die andere parallel zu einer der Seitenwände der Kammer angeordnet ist. Zweckmäßigerweise werden die Entkeimungsstrahlungsquellen (UV-Strahlungsquellen) in dem von der Seitenwand gebildeten vertikalen Teil des Luftführungskanals angeordnet und auf den Aufnahmeraum, d.h. auf die zu dieser Seitenwand parallele Trennwand gerichtet angebracht. Diese Trennwand muss für die Entkeimungsstrahlung transparent sein. Als Material für diese Trennwand kommt beispielsweise ein Kunststoffmaterial, insbesondere Acrylglas und vorzugsweise PMMA in Frage.In the simplest case, the air duct is formed by two partition walls, one of which is arranged parallel to the ceiling wall of the chamber and the other parallel to one of the side walls of the chamber. The disinfection radiation sources (UV radiation sources) are expediently arranged in the vertical part of the air duct formed by the side wall and are mounted facing the receiving space, i.e. the partition wall parallel to this side wall. This partition wall must be transparent to the disinfection radiation. A plastic material, in particular acrylic glass and preferably PMMA, can be used as a material for this partition wall.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand der Zeichnung näher erläutert. Im einzelnen zeigen:The invention is explained in more detail below with reference to the drawing. In detail:

Fig. 1 einen Horizontalschnitt durch einen kombinierten Gärautomaten mit Gärgutträger-Entkeimungsvorrichtung undFig. 1 a horizontal section through a combined fermentation machine with fermentation carrier disinfection device and

Fig. 2 einen Vertikalschnitt durch den Automaten nach Fig. 1.Fig. 2 is a vertical section through the machine according to Fig. 1.

Der Gärautomat 10 gemäß den Fign. 1 und 2 weist eine Kammer 12 auf, die eine Deckenwand 14, eine Bodenwand 16 sowie drei diese verbindende Seitenwände 18 und eine Tür 20 aufweist. Diese Wände und die Tür 20 sind aus Edelstahl gefertigt. Parallel zur Deckenwand 14 verläuft in der Kammer 12 eine ebenfalls aus Edelstahl gefertigte Trennwand 22, die bis zu zwei einander gegenüberliegenden Seitenwänden 18 reicht und von den beiden anderen ebenfalls gegenüberliegenden Seitenwänden 18 beabstandet ist. Parallel zu einer dieser beiden Seitenwände 18 verläuft eine weitere Trennwand 24, die mit der Trennwand 22 verbunden ist und oberhalb der Bodenwand 16 endet. Auch diese weitere Trennwand 24 erstreckt sich zwischen den gleichen Seitenwänden 18 wie die Trennwand 22. Auf diese Weise wird die Kammer 12 in einen flachen Kanal 26 und einen Aufnahmeraum 28 unterteilt. Der Aufnahmeraum 28 ist über die Tür 20 von außen zugänglich und dient der AufnahmeThe fermentation machine 10 according to Figs. 1 and 2 has a chamber 12 which has a ceiling wall 14, a bottom wall 16 and three side walls 18 connecting them and a door 20. These walls and the door 20 are made of stainless steel. A partition wall 22, also made of stainless steel, runs parallel to the ceiling wall 14 in the chamber 12, which extends to two opposite side walls 18 and is spaced apart from the other two opposite side walls 18. A further partition wall 24 runs parallel to one of these two side walls 18, which is connected to the partition wall 22 and ends above the bottom wall 16. This further partition wall 24 also extends between the same side walls 18 as the partition wall 22. In this way, the chamber 12 is divided into a flat channel 26 and a receiving space 28. The receiving space 28 is accessible from the outside via the door 20 and serves to receive

von auf Rollen verfahrbaren Gestellen 30 für Gärgutträger 32. Diese Gärgutträger 32 weisen eine Platte 34 mit umlaufendem Rand 36 und ein Textiltuch 38 auf, das auf den Platten 34 aufliegt.of frames 30 for fermentation carriers 32 which can be moved on rollers. These fermentation carriers 32 have a plate 34 with a surrounding edge 36 and a textile cloth 38 which rests on the plates 34.

Der flache Kanal 26 dient als Luftführungskanal zur Zirkulation von Luft durch den Aufnahmeraum 28. In dem horizontalen Kanalabschnitt zwischen der Deckenwand 14 und der Trennwand 22 befinden sich ein Gebläse 40, eine Heizvorrichtung 42, eine Kühlvorrichtung 44, eine Luftentfeuchtungsvorrichtung 46 und eine Luftbefeuchtungsvorrichtung 48. Mit Hilfe der Vorrichtungen 42 bis 48 lässt sich die über einen Einlass 50 des Kanals 26 aus dem Aufnahmeraum 28 angesaugte und aus einen Auslass 52 des Kanals 26 wieder in den Aufnahmeraum 28 geleitete Luft im Aufnahmeraum 28 temperieren und auf eine gewünschte Luftfeuchtigkeit bringen.The flat channel 26 serves as an air duct for circulating air through the receiving space 28. In the horizontal channel section between the ceiling wall 14 and the partition wall 22 there is a fan 40, a heating device 42, a cooling device 44, an air dehumidification device 46 and an air humidification device 48. With the help of the devices 42 to 48, the air sucked in from the receiving space 28 via an inlet 50 of the channel 26 and fed back into the receiving space 28 from an outlet 52 of the channel 26 can be tempered in the receiving space 28 and brought to a desired humidity.

Im vertikalen Abschnitt des Kanals 26 befindet sich eine Entkeimungsstrahlungserzeugungsvorrichtung 54 mit mehreren (in diesem Ausführungsbeispiel drei) UV-Strahlungsquellen 56, die jeweils eine Röhre 58 und einen Reflektor 60 aufweisen. Diese Strahlungsquellen 56 sind an der Innenseite der betreffenden Seitenwand 18 angeordnet und auf die gegenüberliegende Trennwand 24 gerichtet. Diese Trennwand 24 besteht aus einem für UV-Strahlung transparenten Material, bei dem es sich in diesem Ausführungsbeispiel um ein Acrylglas handelt. ■In the vertical section of the channel 26 there is a disinfection radiation generating device 54 with several (in this embodiment three) UV radiation sources 56, each of which has a tube 58 and a reflector 60. These radiation sources 56 are arranged on the inside of the relevant side wall 18 and are directed towards the opposite partition wall 24. This partition wall 24 consists of a material that is transparent to UV radiation, which in this embodiment is acrylic glass. ■

Die Trennwand 24 dient zum einen der Bildung des Kanals 26 im Zusammenspiel mit der betreffenden Seitenwand 18 und zum anderen auch als Schutz vor Beschädigungen der Strahlungsquellen 56. Die Anordnung der Strahlungsquellen im vertikalen Teil des Kanals 26 dergestalt, dass ihre Strahlung im wesentlichen horizontal in den Aufnahmeraum 28 einfällt, hat bei der Unterj bringung der Gärgutträger 32 übereinander in den einzelnen Fächern der Gestelle 30 den Vorteil, dass die UV-Strahlung in die aufgrund ihrer Gestellkonstruktion seitlich offenen Gestelle 30 eindringen und somit in die Zwischen-The partition wall 24 serves, on the one hand, to form the channel 26 in conjunction with the relevant side wall 18 and, on the other hand, to protect the radiation sources 56 from damage. The arrangement of the radiation sources in the vertical part of the channel 26 in such a way that their radiation falls essentially horizontally into the receiving space 28 has the advantage, when the fermentation carriers 32 are accommodated one above the other in the individual compartments of the racks 30, that the UV radiation can penetrate into the racks 30, which are open at the sides due to their rack construction, and thus into the intermediate

räume zwischen die Gärgutträger 32 gelangen kann. Sämtliche Gärgutträger 32 sind also der UV-Strahlung der Strahlungsquellen 56 ausgesetzt.spaces between the fermentation carriers 32. All fermentation carriers 32 are therefore exposed to the UV radiation from the radiation sources 56.

Der Vorteil der Integration der Entkeimungsstrahlungsquelle 54 in einen Gärautomaten 10 besteht darin, dass dieser Gärautomat einer zusätzlichen Verwendung zugeführt werden kann. Damit steigt der Auslastungsgrad des Gärautomaten 10. Dieser Gärautomat 10 kann nunmehr besser ausgenutzt werden, indem er zum Entkeimen der Gärgutträger 32 verwendet wird, wenn diese zur Lagerung der Teiglinge zwecks Gärung derselben nicht benötigt werden. The advantage of integrating the disinfection radiation source 54 into a fermentation machine 10 is that this fermentation machine can be put to additional use. This increases the capacity utilization of the fermentation machine 10. This fermentation machine 10 can now be better utilized by using it to disinfect the fermentation carriers 32 when they are not needed to store the dough pieces for fermentation.

Claims

1. Fermentation carrier disinfection device for disinfecting fermentation carriers for yeast dough pieces, with

- a chamber ( 12 ) with a receiving space ( 28 ) for receiving fermentation carriers (32) and

- a radiation generation unit ( 54 ) for generating electromagnetic radiation for disinfecting the fermentation carriers (32),

- wherein the radiation generating unit ( 54 ) emits the radiation into the receiving space ( 28 ) and the fermentation carriers (32) in the receiving space ( 28 ) are exposed to this radiation.

2. Device according to claim 1, characterized in that the radiation generating unit ( 54 ) has at least one radiation source ( 56 ).

3. Device according to claim 1 or 2, characterized in that the disinfecting radiation is UV radiation.

4. Device according to claim 2 or 3, characterized in that each radiation source ( 56 ) comprises a gas discharge tube.

5. Device according to claim 2 or 4, characterized in that the at least one radiation source ( 56 ) is arranged within the receiving space ( 28 ) of the chamber ( 12 ).

6. Device according to claim 5, characterized in that the at least one radiation source ( 56 ) is arranged behind a partition wall of the chamber ( 12 ) which is transparent to the disinfection radiation.

7. Device according to claim 6, characterized in that the partition wall consists of a plastic.

8. Device according to one of claims 2 to 7, characterized in that within the chamber ( 12 ) there is a ceiling wall ( 14 ), a bottom wall ( 16 ), side walls ( 18 ) connecting them and an air duct ( 26 ) with a suction/pressure fan ( 40 ), the air duct ( 26 ) is provided with an air inlet for sucking in air from the receiving space ( 28 ) of the chamber ( 12 ) and an air outlet for discharging the sucked-in air back into the receiving space ( 28 ) of the chamber ( 12 ), and that the at least one radiation source ( 56 ) is arranged within the air duct ( 26 ), the wall of the air duct ( 26 ) initially being transparent to the disinfection radiation in the area between the at least one radiation source ( 56 ) and the receiving space ( 28 ).

9. Device according to claim 8, characterized in that a heating device ( 42 ) for heating the air in the receiving space ( 28 ) is arranged in the chamber ( 12 ).

10. Device according to claim 8 or 9, characterized in that a cooling device ( 44 ) for cooling the air in the receiving space ( 28 ) is arranged in the chamber.

11. Device according to one of claims 8 to 10, characterized in that a dehumidifying device ( 56 ) for dehumidifying the air in the receiving space ( 28 ) is arranged in the chamber ( 12 ).

12. Device according to one of claims 8 to 11, characterized in that a humidification device ( 58 ) for humidifying the air in the receiving space ( 28 ) is arranged in the chamber ( 12 ).

13. Device according to one of claims 9 to 12, characterized in that the heating device ( 42 ), the cooling device ( 44 ), the dehumidifying device ( 46 ) and/or the humidifying device ( 48 ) is/are arranged within the air duct ( 26 ) of the chamber ( 12 ).

14. Device for retrofitting a fermentation apparatus for yeast dough pieces resting on fermentation carriers for the additional use of the fermentation apparatus for the disinfection of the fermentation carriers freed from yeast dough pieces, with a radiation generation unit ( 54 ) for generating electromagnetic radiation for disinfecting the fermentation carriers, wherein the radiation generation unit ( 54 ) for emitting the electromagnetic radiation can be installed in a receiving space ( 28 ) of a chamber ( 12 ) of the fermentation apparatus.