DE2047285C3

DE2047285C3 - Compound refrigerated batter The Pillsbury Co, Minneapolis, Minn. (VStA.)

Info

Publication number: DE2047285C3
Application number: DE19702047285
Authority: DE
Inventors: Lowell Armstrong; Bob K. Davis (Verstorben); George W. Excelsior Hosfield
Original assignee: Pillsbury Co
Current assignee: Pillsbury Co
Priority date: 1970-09-25
Filing date: 1970-09-25
Publication date: 1979-05-23
Also published as: DE2047285B2; DE2047285A1

Description

Zusammengesetzte, gekühlte Teigmasse, dadurch gekennzeichnet, daß sieCompound, chilled dough, characterized in that it

a) einen Körper aus nichtentwickeltem Teig und eine äußere Schicht aus stärker entwickeltem Teig, welche den nichtentwickelten Teig zur Verhinderung der Gasentweichung einhüllt, aufweist odera) a body of undeveloped dough and an outer layer of more developed Dough, which envelops the undeveloped dough to prevent gas escape, has or

b) der stärker entwickelte und nichtentwickelte Teig über den Körper aus nichtenUvickeltem Teig verteilt sind und eine Mehrzahl abwechselnder, sich berührender Schichten einheitlicher Stärke aufweist, ^u b) the more developed and undeveloped dough are distributed over the body of undeveloped dough and have a plurality of alternating, contacting layers of uniform thickness, ^u

wobei der nichtentwickelte Teig ein gleichmäßiges Geniisch aus Mehl, Backfett Treibmittel und Wasser enthält, das während eines gesamten Zeitraumes von weniger als 3 Minuten vermischt worden ist und die 2n Schicht aus stärker entwickeltem Teig ein Gemisch aus Mehl, Backfett, Treibmittel und Wasser enthält, das für wenigstens 5 Minuten vermischt worden istThe undeveloped dough is an even mixture of flour, shortening, leavening agent and water contains, which has been mixed for an entire period of less than 3 minutes and the 2n Layer of more developed dough containing a mixture of flour, shortening, leavening agent and water, that has been mixed for at least 5 minutes

2>2>

4040

55 Zeitraums zu verbessern, ist dieser Versuch wegen der Zähigkeit und Festigkeit des fertigen Produktes, das sich durch das zusätzliche Vermischen ergibt, nicht annehmbar. To improve 55 period, this attempt because of the toughness and strength of the final product that results from the additional mixing unacceptable.

Bei bisherigen Versuchen zur Herstellung von Biskuits mit leichter weicher Textur war es üblich, Backfett über eine Teigplatte auszubreiten und dann die Platte einfach oder mehrfach zur Verteilung des Backfetts zwischen den Teigschichten zu falten. Dieser Versuch ist nicht zufriedenstellend, insbesondere wenn es beispielsweise erwünscht ist, den Fettgehalt des Teigs möglichst niedrig zu halten. Darüber hinaus ist Backfett relativ teuer im Vergleich zum Teig selbst Ferner besitzen auf diese Weise hergestellte Produkte einen geschichteten oder blätterigen Charakter, wobei sich die Biskuits in Schichten trennen. Andererseits ist es häufig erwünscht einen Biskuit zu erzeugen, der eine homogene krümelige oder leicht zerreibbare Struktur aufweist.In previous attempts to make biscuits with a slightly soft texture, it was common to Spread the shortening over a sheet of dough and then use the sheet one or more times to distribute the To fold the shortening between the layers of dough. This attempt is unsatisfactory, especially when For example, it is desirable to keep the fat content of the dough as low as possible. In addition, there is shortening relatively expensive compared to the dough itself. Furthermore, products made in this way have one layered or flaky character, with the biscuits separating in layers. On the other hand it is it is often desirable to produce a sponge cake that has a homogeneous, crumbly or easily friable structure having.

Ein weiterer Nachteil der bisherigen gekühlten Teigmassen besteht in der engen Begrenzung hinsichtlich des maximalen Zuckergehaltes, der im Hinblick auf den pastösc-n oder gummiartigen Charakter, den der Teig bei Verwendung großer Mengen Zucker annimmt, verwendet werden kann.Another disadvantage of the previous cooled dough masses is the narrow limitation with regard to the maximum sugar content, which in view of the pasty or rubbery character that the When using large amounts of sugar, dough can be used.

Es sollte also auch eine gekühlte Teigmasse mit annehmbaren Textur- und Kaueigenschaften geschaffen werden, wobei die Masse gleichzeitig verbesserte Gasbeibehaltungseigenschaften aufweistA chilled dough with acceptable textural and chewing properties should also be created at the same time the composition has improved gas retention properties

Außerdem sollte eine gekühlte Teigmasse gefunden werden, die nach dem Backen ein relativ weiches feuchtes und krümeliges Gefüge aufweist, jedoch Handhabungseigenschaften besitzt aufgrund derer die Masse als Platte transportiert werden kann, von der Stücke ausgestanzt und mit unter hoher Geschwindigkeit arbeitenden automatischen Anlagen verpackt werden kann.In addition, a cooled dough mass should be found that is relatively soft after baking has a moist and crumbly structure, but has handling properties due to which the Mass can be transported as a plate from which pieces are punched out and at under high speed working automatic systems can be packed.

Darüber hinaus sollte der Hauptteil des in der Masse vorliegenden Teigs nicht das Ausmaß an Elastizität und Festigkeit aufweisen, das bisher für eine richtige Bearbeitung mit Hochgeschwindigkeitseinrichtungen als notwendig angesehen wurde.In addition, the bulk of the dough should not have the degree of elasticity and Have strength, so far for proper machining with high-speed equipment was deemed necessary.

Auch sollte die gekühlte Teigmasse befähigt sein, einen relativ hohen Zuckergehalt aufzuweisen.The cooled dough mass should also be capable of having a relatively high sugar content.

Diese Aufgabe wird bei der zusammengesetzten, gekühlten Teigmasse erfindungsgemäß mit den Merkmalen des Patentanspruchs gelöst.In the case of the composite, cooled dough mass, this object is achieved according to the invention with the features of the claim solved.

Die Herstellung dieser Teigmasse ergibt sich aus den Angaben des Patentanspruchs.The production of this dough mass results from the information in the claim.

Einzelheiten und spezifische Ausführungsformen werden anhand der nachfolgenden Erfindungsbeschreibung und der Zeichnungen beschrieben, worinDetails and specific embodiments are based on the following description of the invention and the drawings, wherein

F i g. 1 eine perspektivische Ansicht einer erfindungsgemäß hergestellten Teigmasse,F i g. 1 is a perspective view of a dough mass produced according to the invention,

F i g. 2 einen stark vergrößerten vertikalen Teilausschnitt der Teigmasse der F i g. 1,F i g. 2 shows a greatly enlarged vertical partial section of the dough mass of FIG. 1,

F i g. 3 eine perspektivische Ansicht einer anderen Form einer Teigmasse gemäß der Erfindung,F i g. 3 is a perspective view of another form of dough mass according to the invention;

Fig.4 eine perspektivische Ansicht einer anderen Form der Erfindung,Figure 4 is a perspective view of another form of the invention;

F i g. 5 eine Seitenansicht teilweise im Schnitt des Produktes gemäß F i g. 4 nach einer Verpackung,F i g. 5 shows a side view partly in section of the product according to FIG. 4 after a package,

Fig.6 eine andere Form einer entsprechenden Teigmasse,6 shows another form of a corresponding dough mass,

Fig. 7 eine senkrechte Schnittansicht einer die Teigmasse gemäß F i g. 6 enthaltenden Dose wiedergeben. 7 shows a vertical sectional view of a dough mass according to FIG. 6 containing the can.

Die Erfindune basiert also auf der Verwendung vonSo the invention is based on the use of

wenigstens zwei verschiedenen gekühlten Teigmassen in einem einzigen heterogenen zusammengesetzten Teigkörper. Die gekühlte Teigmasse besteht dabei aus einem nichtentwickelten Teig, während die andere aus einem stärker entwickelten Teig besteht, und der stärker entwickelte Teig ist so angeordnet, daß er den nichtentwickelten Teig einhüllt, wodurch der stärker entwickelte Teig als eine Abdichtung und Schutzmatrix wirktat least two different chilled dough masses in a single heterogeneous compound Dough body. The cooled dough mass consists of an undeveloped dough, while the other consists of a more developed dough, and the more developed dough is arranged to have the undeveloped dough envelops, creating the more developed dough as a sealing and protective matrix works

Auf diese Weise entfallen auf die verschiedenen Teile des Teigsystems getrennte funktioneile Erfordernisse, wobei die Teigverarbeitungseigenschaften der fertigen Teigstücke durch die stärker entwickelte einhüllende Teigschicht bestimmt werden und die Eigenschaften des fertigen Teigproduktes durch den nichtentwickelten Mittelteil des Teigkörpers bestimmt werden.In this way there are no separate functional requirements for the different parts of the dough system, wherein the dough processing properties of the finished dough pieces by the more developed enveloping Dough layer can be determined and the properties of the finished dough product by the undeveloped Central part of the dough body can be determined.

Als eine erste Stufe bei der Herstellung von Teigmassen gemäß der Erfindung wird eine Teigmasse, beispielsweise gemäß den US-PS 29 4^988 oder 32 97 449 oder irgendeinem bekannten Ansatz zur Herstellung eines gekühlten chemisch mit Treibmittel behandelten Teigs, der sich zur Verpackung in druckdichten Behältern eignet, die unter Kühlung durch Einzelhändler vertrieben werden sollen, hergestelltAs a first stage in the production of dough masses according to the invention, a dough mass, for example, according to US-PS 29 4 ^ 988 or 32 97 449 or any known approach to Making a refrigerated chemically leavened dough that is suitable for packaging in pressure-tight containers that are to be sold under refrigeration by retailers

Nach einem geeigneten Verfahren werden die folgenden Materialien vereinigt:Using a suitable method, the following materials are combined:

BestandteileComponents GewichtsteileParts by weight Mehlflour 100100 BackfettShortening 12,512.5 Chemisches TreibmittelChemical blowing agent 4,44.4 Zuckersugar 44th Getrocknete MilchfeststoffeDried milk solids 44th Wasserwater 6262 Salzsalt 2,52.5 GeschmacksstoffeFlavors 0,10.1

Diese Bestandteile werden in weniger als 3 min zu einem nichtentwickelten und in wenigstens 5 min zu einem stärker entwickelten Teig vermischtThese ingredients become undeveloped in less than 3 minutes and undeveloped in at least 5 minutes mixed into a more developed batter

Der nichtentwickelte Teig wird gewöhnlich während eines Gesamtzeitraums von etwa 2 min und der stärker entwickelte Teig während eines Gesamtzeitraums von etwa 8 min vermischt.The undeveloped dough usually becomes stronger for a total of about 2 minutes developed dough mixed for a total of about 8 minutes.

Es sei darauf hingewiesen, daß der Zustand der Teigentwicklung nicht vollkommen eine Funktion der Mischzeit ist, sondern auch von der Zusammensetzung, der Mischgeschwindigkeit, dem Feuchtigkeitsgehalt und der Form der Mischblätter abhängt.It should be noted that the state of dough development is not entirely a function of the dough Mixing time is, but also on the composition, the mixing speed, the moisture content and depends on the shape of the mixing blades.

Wenn also höhere Mischgeschwindigkeiten angewendet werden, sind zur Überführung des Teigs in einen entwickelten oder gegangenen Zustand relativ kürzere Zeiten erforderlich. Der Ausdruck »stärker entwickelt« bedeutet eine Teigmasse mit einer Konsistenzkurve, die einen Wert von über etwa 600 Brabendereinheiten erreicht hat. Der Ausdruck »nichtentwickelter« Teig bedeutet eine Teigmasse mit einer Konsistenzkurve, die einen Wert von etwa 600 Brabendereinheiten nicht erreicht hat.So if higher mixing speeds are used, the dough will be converted into a developed or gone state requires relatively shorter times. The expression "more developed" means a dough mass with a consistency curve which has a value of over about 600 Brabender units has reached. The term "undeveloped" dough means a dough mass with a consistency curve that has not reached a value of about 600 Brabender units.

Die erhaltenen zwei Teigansätze werden dann in Tröge oder Wannen überführt und zu einer Plattenformungsbahn weitergeleitet. Dort wird der Teig in Stücke von etwa 16 bis 18 kg unterteilt, und jedes Stück wird durch einen üblichen aus mehreren Walzensätzen bestehenden Teigbrecher geleitet, der den Teig zu Platten einebnet.The two batches of dough obtained are then transferred to troughs or tubs and formed into a sheet forming sheet forwarded. There the dough is divided into pieces of around 16 to 18 kg, and each piece becomes passed through a conventional dough breaker consisting of several sets of rollers, which feeds the dough Levels plates.

Die gewalzten Bögen cder Platten werden dann auf eine Reihe von endlosen Bandförderern und gegebenenfalls weitere Walzen gebracht, die sie zu einer kontinuierlichen Platte oder einem Bogen aus Teig von etwa 13 mm Stärke und 46 cm Breite formtThe rolled sheets or panels are then placed on a number of endless belt conveyors and optionally further rollers are brought to form a continuous sheet or sheet of dough about 13 mm thick and 46 cm wide

Die Bildung der zusammengesetzten Teigstruktur gemäß einer Ausführungsform der Erfindung wird nun im einzelnen unter Bezugnahme zunächst auf die F i g. 1 und 2 beschrieben. In den F i g. 1 und 2 ist ein mit 10Formation of the composite dough structure according to one embodiment of the invention will now be carried out in detail with reference first to the F i g. 1 and 2 described. In the F i g. 1 and 2 is one with 10

ίο bezeichneter Teigkörper wiedergegeben, der, wenn er gebacken ist, einen Biskuit bildet Der Teigkörper 10 ist kreisförmig und weist eine ebene obere Fläche 12 und eine ebene untere Fläche 14 sowie eine zylindrische Seitenfläche 16 auf. Er ist aus einer Mehrzahl übereinanderliegender und in gerader Linie ausgerichteter Schichten aus stärker entwickeltem Teig 18 und nichtentwickeltem Teig 20 aufgebaut In diesem Fall weisen die Schichten aus entwickeltem Teig 18 und nichtentwickeltem Teig 20 gleiche Stärke auf. Obgleichίο designated dough body reproduced, if he is baked, forms a sponge cake circular and has a flat top surface 12 and a flat bottom surface 14 and a cylindrical one Side surface 16 on. It is made up of a plurality of superimposed and aligned in a straight line Layers of more developed dough 18 and undeveloped dough 20 built up in this case the layers of developed dough 18 and undeveloped dough 20 are of equal thickness. Although

2« fünf Schichten gezeigt sind, ergibt sich in günstiger Weise ein Produkt mit 64 Schichten.2 «five layers are shown, results in more favorable Way a product with 64 layers.

Die zusammengesetzte Teigstruktur 10 kann in irgendeiner günstigen Weise entweder manuell oder durch Aufeinanderlegen der Schichten mit automatischer Einrichtung hergestellt werden. Falls eine automatische Anlage verwendet wird, kann dies in einfacher Weise dadurch erfolgen, daß ein Bogen, aus dem die Schicht 20 geschnitten ist, auf ein sich bewegendes Förderband als eine kontinuierlich endloseThe assembled dough structure 10 can be made either manually or in any convenient manner by laying the layers on top of each other with automatic Facility to be established. If an automatic system is used, this can be done in simply take place in that a sheet from which the layer 20 is cut on itself moving conveyor belt as a continuously endless

w Bahn gebracht wird, somit kontinuierlich jede darauffolgende Schicht oben auf die unmittelbar darunterliegende aufgebracht wird, wobei die Bahnen oder Platten aus nichtentwickeltem Teig mit solchen aus stärker entwickeltem Teig abwechseln. Wenn die Teigbahnen inw path is brought, thus continuously every subsequent one Layer on top of the one immediately below is applied, with the sheets or panels made of Alternate undeveloped dough with more developed dough. When the dough sheets are in

υ dieser Weise angeordnet sind, werden sie auf eine Plattenstanz- und Dosenverpackungsvorrichtung irgendeiner geeigneten bekannten Bauart, z. B. der in der US-PS 3154 986 beschriebenen Art, gebracht. Die Teigkörper 10 können entweder mit einer kreisförmige) gen Außenlinie, wie in F i g. 1 gezeigt, oder einer hexagonalen Außenlinie, wie in der genannten Patentschrift beschrieben, geschnitten werden. Es sei bemerkt, daß die Schicht 18 aus stärker entwickeltem Teig die obere Fläche bildet und den nichtentwickelten Teig 20υ are arranged in this way, they are arranged in a Plate punching and can packaging apparatus of any suitable known type, e.g. B. the one in the US-PS 3154 986 described type brought. The dough bodies 10 can either be provided with a circular) towards the outline, as in FIG. 1, or a hexagonal outline, as in the cited patent described, cut. It should be noted that the layer 18 of more developed dough is the upper surface and the undeveloped dough 20

i" teilweise einschließt. Die Schichten 18 ermöglichen, daß der Teigkörper 10 in einfacher Weise gehandhabt werden kann und tragen dazu bei, daß ein unerwünschtes Entweichen von Gas aus dem Teigkörper 10 während der Lagerung und des Versands herabgesetzti "partially includes. Layers 18 allow the dough body 10 can be handled in a simple manner and contribute to an undesirable Loss of gas from the dough body 10 during storage and shipping is reduced

so wird.so will.

In Fig.3 wird ein Teigkörper 30 gezeigt, der aus einer zusammengerollten Teigrolle besteht, die aus einer Schichtstruktur aus einer Vielzahl von Bahnen aus Schichten aus stärker entwickeltem Teig 32 undIn Figure 3, a dough body 30 is shown, which consists of a rolled up rolling pin made up of a layered structure made up of a large number of webs Layers of more developed dough 32 and

j5 nichtentwickeltem Teig 34 gebildet ist, wobei die Schicht aus stärker entwickeltem Teig 32 zuäußerst in der Rolle liegt Die Rolle 30 kann selbstverständlich mit einer Mehrzahl sich um den Umfang erstreckender und längs im Abstand parallel angeordneter Perforierungenj5 undeveloped dough 34 is formed, the Layer of more developed dough 32 is on the outermost part of the roll. The roll 30 can of course be included a plurality of circumferentially extending and longitudinally spaced parallel perforations

w) 36 versehen sein, welche die Rolle in eine Mehrzahl von Körpern 38 unterteilen, die, unmittelbar bevor der Teig gebacken werden soll, manuell voneinander getrennt werden können.w) 36 be provided, which the role in a plurality of Divide bodies 38 which, immediately before the dough is to be baked, manually separated from one another can be.

Die Rolle 30 kann in verschiedener Weise gebildetThe roller 30 can be formed in various ways

μ werden, wobei eine der einfachsten darin besteht, eine Mehrzahl wechselnder Bahnen oder Schichten aus stärker entwickeltem und nichtentwickeltem Teig, wie vorstehend in Verbindung mit den F i e. 1 und 2μ, one of the simplest being to create a Multiple alternating webs or layers of more developed and undeveloped dough, such as above in connection with the F i e. 1 and 2

beschrieben, aufeinanderzulegen und kontinuierlich vorwärts zu bewegen. Die aufeinanderliegenden Schichten werden dann längs der Linien 36 mittels seitlich im Abstand angeordneter Schneidmesser perforiert. Die aufeinanderliegender! perforierten Bahnen werden dann in gleichmäßigen Intervallen quer geschnitten und ■jriter bildung einer zusammengerollten Spirale, wie in π i g. 3 gezeigt, mit irgendeiner für diesen Zweck verwendeten bekannten Einrichtung zusammengerollt und verpackt, z. B. gemäß der US-PS 34 21 783.described to lay on top of each other and move forward continuously. The layers on top of each other are then perforated along the lines 36 by means of laterally spaced cutting knives. the superimposed! perforated webs are then cut transversely and at regular intervals ■ jriter formation of a coiled spiral, as in π i g. 3, rolled up with any known device used for this purpose and packaged, e.g. B. according to US-PS 34 21 783.

Die Rolle 30 kann dann selbstverständlich in einen geeigneten Behälter, z. B. eine Faserkartondose der in den F i g. 5 und 7 wiedergegebenen Art verpackt werden. Die obere Abschlußscheibe wird auf die Dose gebracht und festgepreßt. Die Dosen werden dann während eines ausreichenden Zeitraums, damit die Rolle 30 die Dose vollständig ausfüllen kann, geprüft. Sie werden dann in gekühlte Lagerung gebracht und an Einzelverkaufsabnehmer vertrieben. Wenn das Produkt verbraucht werden soll, werden die Stücke 38 manuell voneinander getrennt und gebacken. Es sei bemerkt, daß jedes Spiralstück 38 im wesentlichen von der stärker entwickelten Teigschicht 32 eingeschlossen ist und daß die stärker entwickelten Teigschichten 32 ermöglichen, daß die zusammengesetzten Strukturen mit automatischen Einrichtungen bearbeitet werden können. Darüber hinaus wird dem eingeschlossenen Teig, der durch geringe Gasbeibehaltungseigenschaften gekennzeichnet ist die Fähigkeit erteilt, Gas zurückzuhalten, wobei er durch das eingeschlossene Gas über einen ausgedehnten Zeitraum konserviert werden kann.The roll 30 can of course then be placed in a suitable container, e.g. B. a fiber cardboard box in the F i g. 5 and 7 reproduced type. The upper cover plate is on the can brought and pressed tight. The doses are then given for a period sufficient to allow the Roll 30 can fill the can completely, checked. They are then placed in refrigerated storage and attached Distributed to retail buyers. When the product is to be consumed, the pieces 38 are manual separated from each other and baked. It should be noted that each coil piece 38 is substantially from the more developed dough layer 32 is included and that the more developed dough layers 32 allow the composite structures to be machined with automated equipment can. In addition, the enclosed dough is affected by poor gas retention properties the ability to hold back gas is marked, it can be preserved over an extended period of time by the enclosed gas.

In den F i g. 4 und 5 ist eine andere Ausführungsform wiedergegeben. Diese Form der Erfindung besteht in einer zylindrischen Rolle 40, die aus einer Schicht aus stärker entwickeltem Teig gebildet ist, welche mit sich selbst entlang einer sich längs erstreckenden Überlappungsverbindung 46 rund um einen aus nichtentwickeltem Teig bestehenden zentralen Körper 42 abgedichtet ist.In the F i g. 4 and 5 another embodiment is shown. This form of the invention consists in a cylindrical roller 40 formed from a layer of more developed dough which is carried with it even along a longitudinally extending lap joint 46 around one of undeveloped Dough existing central body 42 is sealed.

Die Rolle 40 kann auf irgendeinem Weg hergestellt werden. Einer der bequemsten besteht darin, eine Platte oder einen Bogen 44, wie vorstehend in Verbindung mit den F i g. 1 und 2 beschrieben, herzustellen. Die Bahn 44 wird kontinuierlich mit konstanter Geschwindigkeit auf der oberen Fläche eines endlosen Förderers gefördert. Wenn sich die Bahn 44 kontinuierlich durch den Förderer bewegt, wird der nichtentwickelte Teig 42 als ein langgestreckter Zylinder am Mittelpunkt der sich kontinuierlich bewegenden Bahn mit den Seitenkanten parallel zu den Seiten der Bahn 44 aufgelegt. Es können geeignete Faltblätter oder Messer verwendet werden, um die Seiten der Bahn 44 zu ergreifen und sie aufwärts und zentral zu drehen, so daß eine Kante davon unter die andere Kante fällt und somit die sich längserstrekkende überlappungsverbindung 46 bildet Die auf diese Weise kontinuierlich gebildete Rolle wird dann in einheitlich im Abstand voneinander befindlichen Intervallen geschnitten, um die in F i g. 4 gezeigte Struktur zu ergeben. Die Rollen 40 werden dann in einen geeigneten Behälter, z. B. eine Faserkartondose 45, wie in F i g. 5 gezeigt, gebracht Die Dosenabschlüsse 47 und 49 werden angepreßt bzw. gebördelt Es ist ersichtlich, daß der nichtentwickelte Teigkörper 42 praktisch vollständig von der stärker entwickelten Teigschicht 44 während der Schneid- und Verpackungsvorgänge sowie der nachfolgenden Verpackungsmaßnahme eingehüllt ist wodurch die Handhabungseigenschaften der Teigköroer 40 erheblich verbessert werden. Darüber hinaus wird das Entweichen von Treibmiüelgas aus derr nichtentwickelten Teig 42 aufgrund der Anwesenhei der stärker entwickelten Teigschicht 44 wesentlich verzögert. In den Fig.6 und 7 wird eine weiten Ausführungsform erläutert. In F i g. 6 ist ein Teigkörpei 50 gezeigt, der aus stärker entwickelten Teigschichter 52 und 54 besteht, deren jeweilige Höhe relativ gering im Vergleich zu ihrem Durchmesser ist. Zwischen der stärker entwickelten Teigschichten 52 und 54 befindeThe roller 40 can be made in any way. One of the most convenient is to use a plate or sheet 44 as described above in connection with Figs. 1 and 2 described to produce. The web 44 is continuously conveyed at a constant speed on the upper surface of an endless conveyor. As the web 44 moves continuously through the conveyor, the undeveloped dough 42 is placed as an elongated cylinder at the center of the continuously moving web with the side edges parallel to the sides of the web 44. Suitable leaflets or knives can be used to grasp the sides of the web 44 and rotate them upward and centered so that one edge thereof falls below the other edge, thus forming the longitudinally extending lap joint 46, the roll thus continuously formed is then cut at uniformly spaced intervals to reduce the intervals shown in FIG. 4 to result in the structure shown. The rolls 40 are then placed in a suitable container, e.g. B. a fiber cardboard box 45, as shown in FIG. 5 , the can ends 47 and 49 are pressed or crimped.It can be seen that the undeveloped dough body 42 is practically completely enveloped by the more developed dough layer 44 during the cutting and packaging operations as well as the subsequent packaging measure, whereby the handling properties of the dough pieces 40 are considerable be improved. In addition, the escape of leavening gas from the undeveloped dough 42 is substantially delayed due to the presence of the more developed layer of dough 44. A further embodiment is explained in FIGS. In Fig. 6, a dough body 50 is shown which consists of more developed dough layers 52 and 54, the respective height of which is relatively small compared to their diameter. Between the more developed layers of dough 52 and 54 are located

κι sich ein Zylinder 56 aus nichtentwickeltem Teig. Dit Höhe der nichtentwickelten Teigschicht 56 ist groß irr Vergleich zu deren Durchmesser. Die stärker entwickel ten Teigschichten 52 und 54 werden an jedem Ende dei nichtentwickelten Teigschicht 56 unter Bildung eine;κι a cylinder 56 made of undeveloped dough. Dit The height of the undeveloped dough layer 56 is large compared to the diameter thereof. The stronger develop th dough layers 52 and 54 are added at each end to the undeveloped dough layer 56 to form one;

ii einzigen zusännnengesei?len Zylinders angeordnet Der Behälter 60 enthält das obere Abschlußelement 62 einen rohrförmigen Mittelteil 64 und ein untere; Abschlußelement 66. Der Bodenabschluß wird voi Einbringung des Teigkörpers 50 angebracht. Der obereii single cylinder arranged together The container 60 includes the upper closure member 62, a tubular central portion 64 and a lower; End element 66. The bottom end is attached before the dough body 50 is introduced. The upper

2y Abschluß 62 wird dann aufgebracht und auf das Ende des Mittelteils 64 eingepreßt. Bei der Alternativausfüh rung kann der Teigkörper 50 aus einer relativ dünner Bahn mittels einer Maschine ähnlich der in der US-Pi 31 54 986 beschriebenen ausgestanzt werden und zuers in den Behälter 60 gelegt werden. Der Teigkörper 5( kann dann über den Teigkörper 54 eingefügt werder und schließlich der Teigkörper 52. Auf diese Weise is der zusammengesetzte Teigkörper 50 nicht vollständig gebildet, bis er in dem Behälter 60 angeordnet ist. 2y termination 62 is then applied and pressed onto the end of the central portion 64. In the alternative embodiment, the dough body 50 can be punched out of a relatively thin web by means of a machine similar to that described in US Pat. No. 3,154,986 and placed in the container 60 first. The dough body 5 (can then be inserted over the dough body 54 and finally the dough body 52. In this way, the assembled dough body 50 is not completely formed until it is placed in the container 60.

Es ist ersichtlich, daß die Erfindung ein heterogene; Teigsystem liefert, das aus einem stärker entwickelter Teig und einem nichtentwickelten Teig besteht, wöbe letzterer durch den stärker entwickelten Teig zui Verhinderung der Gasentweichung eingeschlossen ist.It can be seen that the invention is a heterogeneous; Provides dough system, which consists of a more developed dough and an undeveloped dough, wöbe the latter due to the more developed dough Prevention of gas escape is included.

y> Das Gewichtsverhältnis von nichtentwickeltem Teig zu stärker entwickeltem Teig kann variiert werden. y> The weight ratio of undeveloped dough to more developed dough can be varied.

Es wurde gefunden, daß Verhältnisse zwischen etwj 1 :4 und 4 :1 angewendet werden können. Es ist jedocr zu beachten, daß durch die Einhüllung des nichtentwikIt has been found that ratios between about 1: 4 and 4: 1 can be used. It is jedocr to note that by enveloping the non-developed

■»" kelten Teiges mit dem stärker entwickelten Teig eine Gasentweichung verhindert wird (vgl. Patentanspruch). Die Erfindung wird im folgendem anhand de; Beispiels erläutert.■ »" Celt dough with the more developed dough Gas leakage is prevented (see. Patent claim). The invention is described below with reference to de; Example explained.

example

Ein zusammengesetztes Teigprodukt wurde gemä£ der Erfindung unter Verwendung des folgender Ansatzes für stärker entwickelten und nichtentwickelten Teig hergestellt. Die Zahlen beziehen sich au! Gewichtsteile.A composite dough product was made according to the invention using the following Approach for more developed and undeveloped dough. The numbers relate to! Parts by weight.

StärkerStronger Nichtnot entwickeltermore developed entwickeltermore developed Teigdough Teigdough Mehlflour 50,750.7 45,045.0 Wasserwater 27,427.4 22,122.1 Emulgiertes BackfettEmulsified shortening 5,55.5 16,516.5 EidotterEgg yolk 2,02.0 2,02.0 Zuckersugar 10,010.0 10,010.0 Saures Natriumpyro-Sodium Acid Pyro- 1,51.5 1,51.5 phosphatphosphate Sodasoda 1,11.1 1,11.1 Salzsalt 1313th 1,81.8 100,0100.0 100.0100.0

Die vorstehend unter stärker entwickeltem Teig aufgeführten Bestandteile wurden in einem zweistufigen Verfahren vermischt, wobei Mehl und Wasser in einer ersten Stufe vermischt wurden, um das Gluten zu einem Zustand zu entwickeln, in dem es dehnbar und elastisch ist und Gaszurückhaltungseigenschaften ergibt. Dies erfolgt in einfacher Weise, indem Mehl und Wasser in einen Mischbehälter üblicher Art gegeben werden und der Teig mit einem Flügelrührwerk während eines Zeitraums von etwa 2 bis 5 min vermischt wird. Nach dieser anfänglichen Mischperiode werden die übrigen Bestandteile zugegeben, und der Teig wird während eines ausreichenden Zeitraums, um die Masse homogen zu machen, vermischt.The ingredients listed above under More Developed Dough were made in a two step process Mixing method wherein flour and water are mixed in a first stage to make the gluten into one Develop condition in which it is ductile and elastic and gives gas retention properties. this takes place in a simple manner by adding flour and water to a mixing container of the usual type and the dough is mixed with a paddle mixer for a period of about 2 to 5 minutes. To during this initial mixing period the remaining ingredients are added and the batter becomes during a sufficient period of time to make the mass homogeneous.

Die vorstehend unter nichtentwickeltem Teig aufgeführten Bestandteile werden zusammen in einem einstufigen Mischvorgang vermischt, wobei sämtliche Bestandteile zusammengegeben und bis zur Homogenität in weniger als 2 min vermischt werden.The ingredients listed above under undeveloped dough are combined in one one-step mixing process, with all ingredients combined and until homogeneous can be mixed in less than 2 minutes.

Der stärker entwickelte und nichtentwickelte Teig werden zu zwei Bahnen gewalzt und unter Bildung zusammengesetzter Teigstrukturen gemäß den F i g. 1 bis 7 zusammengefügt. Es erwies sich, daß der stärker entwickelte Teig wirksam hinsichtlich der Verhinderung des Entweichens von Treibmittelgas aus der nichtentwickelten Teigmasse war. Darüber hinaus wurde dadurch ermöglicht, daß die zusammengesetzte Teigstruktur mit üblichen Einrichtungen zur Herstellung von Teigbahnen und zum Schneiden von Teig bearbeitet werden kann.The more developed and undeveloped dough are rolled into two sheets and formed composite dough structures according to FIGS. 1 to 7 joined together. It turned out that the stronger developed dough effective in preventing leavening gas from the undeveloped Dough mass was. It also made possible the composite dough structure processed with conventional equipment for the production of dough sheets and for cutting dough can be.

Vergleichsbeispiel (nachgereicht)Comparative example (submitted later)

Anhand von Versuchen wurden die Zartheit und das allgemeine Aussehen von Backprodukten aus den erfindungsgemäßen Teigmassen mit solchen aus bekannten Vergleichsmassen A, B und C verglichen.Experiments have shown the tenderness and general appearance of baked products from the Dough masses according to the invention compared with those from known comparison masses A, B and C.

Die Vergleichsmasse A wies folgende Bestandteile auf:Comparative mass A had the following components:

HartweizenmehlDurum wheat flour B
1000 B.
1000 Zuckersugar 150150 NatriumbicarbonatSodium bicarbonate 2020th Saures NatriumpyrophosphatSodium Acid Pyrophosphate 3535 Salzsalt 2525th Nichtfett-MilchfeststoffeNon-fat milk solids 6060 BackfettShortening 100100 Wasserwater 600600

Die Zusammensetzung der Vergleichsmasse B war folgende:The composition of comparative mass B was as follows:

BestandteileComponents GewichtsteileParts by weight Mehlflour 100100 BackfettShortening 12,512.5 Nichtfette TrockenmilchNon-fat dry milk 44th Zuckersugar 44th Salzsalt 2££ 2 Wasserwater 6262 Saures NatriumpyrophosphatSodium Acid Pyrophosphate 1,91.9 NatriumbicarbonatSodium bicarbonate 2,12.1 FumarsäureFumaric acid 0.40.4

Die Zusammensetzung der Vergleichsmasse C war folgende:The composition of comparative mass C was as follows:

BestandteileComponents

Mehl 3735Flour 3735

Backfett 373 Mit Calcium behandeltes saures Pyrophosphat 55Shortening 373 Acid pyrophosphate treated with calcium 55

'" Saures Natriumpyrophosphat 55'"Sodium Acid Pyrophosphate 55

Dextrose 68Dextrose 68

Getrocknete Molkefeststoffe 87Dried whey solids 87

Wasser (cm³) 2176Water (cm ³⁾ 2,176

Saiz 78Saiz 78

Bicarbonat 87Bicarbonate 87

Als erfindungsgemäße Masse wurde die im vorste-2» henden Beispiel angegebene Zusammensetzung verwendet. The composition given in the previous example was used as the composition according to the invention.

Zur Durchführung des Vergleichs zwischen denTo make the comparison between the

bekannten und der erfindungsgemäßen Masse wurden die Vergleichsmassen und der stärker entwickelteknown and the mass according to the invention, the comparison masses and the more developed

2^r) Anteil der erfindungsgemäßen Versuchsprobe jeweils, wie nachfolgend angegeben, vermischt:2 ^r ) Proportion of the test sample according to the invention in each case, as indicated below, mixed:

Mehl, Backfett und Wasser wurden in einem Mischer vereinigt und während folgender Zeiträume vermischt:Flour, shortening and water were combined in a mixer and mixed for the following periods:

jo '/2 min — geringe Geschwindigkeit,jo '/ 2 min - low speed,

4 min — hohe Geschwindigkeit.4 min - high speed.

Milchprodukte, Zucker und Treibmittel wurden mit dem restlichen Teil des Mehls dann zu dem obigenDairy products, sugar and leavening agent then became the above with the remaining portion of the flour

j^r, Gemisch aus Mehl, Backfett und Wasser zugegeben und eine halbe min bei geringer Geschwindigkeit und 2'/2 min bei hoher Geschwindigkeit vermischt. Die drei bekannten Vergleichsmassen und die Probe des stärker entwickelten Teils der erfindungsgemäßen Massej ^r , mixture of flour, shortening and water added and mixed for half a minute at low speed and 2 '/ 2 min at high speed. The three known reference masses and the sample of the more developed part of the mass according to the invention

4(i ergaben dann ein mäßig dehnbares entwickeltes Teigsystem.4 (i then gave a moderately extensible developed dough system.

Da gemäß der Erfindung zwei verschiedene Teigansätze verwendet werden, wurde ein weiterer Ansatz unter Verwendung der im vorstehenden Beispiel angegebenen Formulierung vermischt Das angewendete Mischverfahren zur Herstellung des nichtentwickelten Teiganteils war folgendes:Since, according to the invention, two different batches of dough are used, another approach was made using the formulation given in the previous example mixed the applied Mixing method for the production of the undeveloped dough portion was as follows:

Sämtliche trockenen Bestandteile wurden in einem Mischer während eines Zeitraumes von I¹/2 min bei geringer Geschwindigkeit vermischt Wasser wurde zu den trockenen Bestandteilen zugesetzt und 1 min bei niedriger Geschwindigkeit vermischt Flüssiges Backfett wurde dann zugegeben und die gesamte Masse für eine weitere Minute vermischtAll dry ingredients were blended in a blender for a period of I ^1/2 minutes at low speed, water was added to the dry ingredients for 1 minute at low speed mixed liquid shortening was then added and the entire mass for a further minute mixed

Zur Herstellung der Teigmasse gemäß der Erfindung wurden die obenerwähnten stärker entwickelten und nichtentwickelten Teige in einem Verhältnis von '/3 zu Vi kombiniert, wobei, wie in Fig.3 gezeigt ist, 48 Schichten nichtentwickelter Teig jeweils auf beidenTo prepare the dough mass according to the invention, the above-mentioned more developed and undeveloped doughs were combined in a ratio of 1/3 to Vi , with 48 layers of undeveloped dough on each as shown in Figure 3

bo Seiten von dem stärker entwickelten Teig umschlossen sind.bo sides enclosed by the more developed dough are.

Die Vergleichsproben A, B und C sowie die erfindungsgemäße Probe E wurden in druckdichten Dosen des in den F i g. 5 und 7 gezeigten Typs gelagertThe comparative samples A, B and C as well as the sample E according to the invention were printed tightly Doses of the in FIGS. 5 and 7 stored type shown

b5 Nach Entfernen der Produkte aus den Dosen und Backen unter identischen Bedingungen wurden die in der folgenden Tabelle angegebenen Testergebnisse erhalten.b5 After removing the products from the cans and Baking under identical conditions gave the test results given in the table below obtain.

ίοίο

Tabel

Aussehen nach Lagerung bei
4° C während 4 Wochen*)
Zartheit, gemessen durch den
Instron-Shear-Test, gehalten bei
4° C während 1 Tag
Zartheit, gemessen durch den
Instron-Shear-Test, gehalten bei
4° C nach 2 Wochen
Zartheit, gemessen durch den
Instron-Shear-Test, gehalten bei
4⁰C nach 8 WochenAppearance after storage at
4 ° C for 4 weeks *)
Delicacy measured by the
Instron Shear Test, held at
4 ° C for 1 day
Delicacy measured by the
Instron Shear Test, held at
4 ° C after 2 weeks
Delicacy measured by the
Instron Shear Test, held at
4 ⁰ C after 8 weeks

7,57.5

2,87-3,07 kg/g2.87-3.07 kg / g

3,50-3,63 kg/g3.50-3.63 kg / g

7,07.0

3,63-4,55 kg/g3.63-4.55 kg / g

8,58.5

2,00-2,26 kg/g2.00-2.26 kg / g

2,57-3,28 kg/g 2,79-3,49 kg/g 3,08-3,97 kg/g 2,15-2,16 kg/g2.57-3.28 kg / g 2.79-3.49 kg / g 3.08-3.97 kg / g 2.15-2.16 kg / g

3,29—3,47 kg/g Dosen zerplatzt Dosen zerplatzt 1,93—2,17 kg/g3.29-3.47 kg / g can burst. Cans burst 1.93-2.17 kg / g

*) Bewertung: Höhere Zahlen ergeben besseres Verhalten.*) Evaluation: Higher numbers result in better behavior.

Aus der Tabelle ist ersichtlich, daß die Zartheit des mit der erfindungsgemäßen Teigmasse erhaltenen Gebäcks nach eintägiger Lagerung etwa zweimal so gut war, wie die der Vergleichsprodukte B und C. Gegenüber dem Vergleichsprodukt A war das mit der erfindungsgemäßen Teigmasse erhaltene Produkt deutlich zarter. Nach zweiwöchiger Lagerung war die Verbesserung der Zartheit im Vergleich zu den Produkten A, B und C eindeutig besser. Nach antwöchiger Lagerung hatten sich die Vergleichsprodukte B und C zu einem solchen Ausmaß verschlechtert, daß die Dosen zerplatzten. Gegenüber der Vergleichs masse A ergab sich eine signifikante Verbesserung hinsichtlich der Zartheit.From the table it can be seen that the tenderness obtained with the dough mass according to the invention After storage for one day, the pastry was about twice as good as that of comparison products B and C. Compared to comparative product A, the product obtained with the dough mass according to the invention was clear more tender. After two weeks of storage there was improvement in tenderness compared to the Products A, B and C are clearly better. After a week's storage, the comparison products had each other B and C deteriorated to such an extent that the cans burst. Compared to the comparison Composition A showed a significant improvement in tenderness.

Aus den Ergebnissen ist somit eindeutig zu entnehmen, daß aufgrund der Erfindung ein erheblich zarteres Produkt erhalten wird. Darüber hiiiaus waren zwei der 2> Vergleichsproben nicht in der Lage, eine achtwoeiiige Lagerung auszuhalten. Außerdem ergibt sich bei Verwendung der erfindungsg^rnäßen Teigmasse gegenüber den Vergleichsprodi!; ;cn ein Gebäck mit erheblich besserem Aussehen.From the results it can thus be clearly seen that, due to the invention, a considerably more delicate one Product is obtained. In addition, two of the 2 comparative samples were unable to produce an eight-legged To endure storage. In addition, when using the dough mass according to the invention, the result is opposite the comparison prodi !; ; cn a pastry with a considerably better appearance.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings

Claims

The invention relates to a refrigerated composite dough mass. It is used to produce Baked goods such as biscuits.

Chilled or frozen unbaked sponge cake dough of the type sold in pressure-resistant containers must be moved in higher elevation by mechanical movement Measured to be developed as a sponge cake, which is used by the housewife when he is through the distribution Department stores and retailers or wholesalers should successfully withstand without damage. One Increasing the development of the dough has the disadvantage that the finished biscuits become tough.

The object of the invention is to produce a cooled dough mass that is physical after baking Has properties similar to those in undeveloped dough products made from whipped thin batter have been made, e.g. B. cakes and tea cakes, namely a structure that is thereby is characterized by the fact that it is more crumbly and cake-like than bread-like. When breaking, cakes and tend to Tea cake to fall apart while bread stays together. Although from what did not go Dough-made products possess the desired properties, the dough is with usual Processing facilities difficult due to its liquid state and its surface tack to handle.

Carbon dioxide generated by the leavening system used in conventional packaged biscuits slowly escapes from the dough and the package. By escaping a sufficient volume of leavening gas, certain disadvantages are introduced in the finished biscuits, the most notable of which is a loss of volume. Although it is possible to improve the gas retention properties Processing of the tea for a longer period of time

ίοίο

Father, claim: