DE19932371A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch, Fisch oder Obst, Gemüse und dergleichen Behandlungsgut - Google Patents

Abstract

Eine Vorrichtung dient zur Behandlung von Fleisch, Fisch oder Obst, Gemüse und dergleichen Behandlungsgut (3), insbesondere zum Konservieren von gereiftem oder zum Reifen und Konservieren von schlachtfrischem Rind-, Schweine-, Kalb-, Lamm-, Wild- oder Geflügelfleisch. Sie weist einen luftdicht verschließbaren Behälter (2) zur Aufnahme des Behandlungsgutes auf, an den eine Gaszuleitung (5) sowie eine Gasableitung (11) angeschlossen sind. An die Gaszuleitung (5) ist ein Kompressor (6) zum Zuführen von Umgebungsluft in den Behälter (2) angeschlossen und über ein Ablaßventil (12) in der Gasableitung (11) kann die Druckluft aus dem Behälter (2) wieder abgeführt werden. DOLLAR A Das Behandlungsgut (3) wird innerhalb des Behälters (2) atmosphärischer Luft mit intervallartig bis wenigstens etwa 10 bar ansteigendem und anschließend, nach einem vorgebbaren Zeitabschnitt, mit abgesenktem Druck ausgesetzt. Nach dem Absenken des Drucks wird mit dem Kompressor (6) von außen Luft zugeführt und der Druck wieder bis auf wenigstens etwa 10 bar erhöht. Wenigstens zwei Druckphasen sind für eine Behandlung vorgesehen. DOLLAR A Mittels einer Steuereinrichtung (14) wird das Behandlungsverfahren automatisch gesteuert (Figur).

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Behandlung von Fleisch, Fisch, oder Obst, Gemüse und dergleichen Behandlungsgut, insbesondere zum Konservieren von gereiftem oder zum Reifen und Konservieren von schlachtfrischem Rind-, Schweine-, Kalb-, Lamm-, Wild- oder Geflügelfleisch, bei dem aus den Zellen des Behandlungs­ gutes Kohlendioxid verdrängt wird.

Außerdem bezieht sich die Erfindung auf eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.

Es ist bereits bekannt, Fleisch zur Verlängerung der Haltbarkeit mit Sauerstoff zu begasen. Dabei wird beispielsweise in einer Kühltheke gelagertes Fleisch unter einer Sauerstoffatmosphäre gehalten, indem Sauerstoff über das Lagergut geblasen wird. Zwar ist mit dieser Sauerstoffbegasung ein gewisser Frischhalteeffekt erziehlbar, wobei insbesondere die Oberfläche der Fleischwaren länger eine rote Fleischfarbe behält, jedoch ist es wünschenswert, eine länger anhaltende Konservierung und Frischhaltung zu ermöglichen.

Man hat deshalb gemäß der PCT-EP 91/02485 auch schon ein Verfahren und eine Vorrichtung der eingangs erwähnten Art vorgeschlagen, wobei das zu behandelnde Fleisch innerhalb eines luftdicht verschließbaren Behälters einer Sauerstoffatmosphäre mit einem Reinheitsgrad von 50% bis über 90% ausgesetzt wird. Die Sauerstoffatmosphäre steht dabei unter einem Überdruck, der über einen Zeitraum von zum Beispiel einer Stunde langsam aufgebaut und über einen Zeitraum von zum Beispiel zwei oder mehr Stunden wieder abgebaut wird.

Nachteilig ist hierbei unter anderem, daß für die Sauerstoff­ versorgung entweder Sauerstoffflaschen oder ein Sauerstoffkonzen­ trator eingesetzt werden müssen. Beides bedeutet bei der Anschaffung und für den praktischen Betrieb einen nicht unerheblichen Kostenaufwand. Beim Einsatz von Sauerstoffflaschen kommt hinzu, daß diese laufend ausgetauscht werden müssen, was den Betrieb der Vorrichtung umständlich macht. Außerdem müssen bei der Handhabung und Lagerung von Sauerstoffflaschen vorgeschriebene Sicherheitsmaß­ nahmen beachtet werden.

Nachteilig ist weiterhin, daß durch die Beaufschlagung des Behandlungsgutes mit Sauerstoff über einen vergleichsweise langen Zeitabschnitt die Gefahr besteht, daß das Fleisch durch die Anreicherung mit Sauerstoff eine schwammartige Konsistenz annimmt, die beim Braten des Fleisches zu einem unakzeptablen Ergebnis führen würde, wobei auch geschmackliche Veränderungen auftreten können. Um diesen unerwünschten Effekt weitesgehend zu vermeiden, muß die Behandlung des Fleisches oder dergleichen Behandlungsgut über einen vergleichsweise langen Zeitraum von beispielsweise drei oder mehr Stundenerfolgen. Diese lange Behandlungszeit resultiert insbesondere aus der langen Druckentlastungsphase, die aber erforderlich ist, damit die im Fleisch bildenden Sauerstoffbläschen wieder austreten können.

Nachteilig ist weiterhin, das für die Behandlung vergleichsweise große Aperaturen mit großvolumigen Behältern eingesetzt werden um entsprechend viel Behandlungsgut unterbringen zu können, damit eine unter Berücksichtigung der langen Behandlungszeit wirtschaftliche Bearbeitung möglich ist.

Durch die Behandlung mit 50% bis über 90% Sauerstoff ist die Verwendung von Kunststoffschalen beispielsweise aus aufgeschäumten Kunststoff als Träger für Fleischportionen problematisch, weil durch die Sauerstoffbeaufschlagung eine Zerstörung dieser Kunststoffteile eintritt, wobei gesundheitschädliche Produkte entstehen können.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren und eine Vorrichtung der Eingangs erwähnten Art zu schaffen, wobei der Aufwand für die Behandlung erheblich reduziert und die Handhabung vereinfacht ist. Außerdem soll die Behandlung in wesentlich kürzerer Zeit durchführbar sein, wobei trotzdem eine Qualitätssteigerung hinsichtlich der Reifung und der Haltbarkeit und bei Fleisch auch hinsichtlich der Fleischfarbe vorhanden ist.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird hinsichtlich des Verfahres vorgeschlagen, daß das Behandlungsgut innerhalb eines Behälters atmosphärischer Luft mit intervallartig bis wenigstens etwa 10 bar ansteigendem und anschließend nach einem vorgegebenen, je nach dem Behandlungsgut angepaßtem Zeitabschnitt abgesenktem Druck ausgesetzt wird, daß nach dem Absenken des Drucks von außen Luft zugeführt und der Druck bis auf wenigstens etwa 10 bar erhöht wird und daß wenigstens zwei Druckphasen für eine Behandlung vorgesehen sind.

Der Einsatz atmosphärischer Luft in Verbindung mit der intervall­ artigen Druckbeaufschlagung vereinfacht das Behandlungsverfahren erheblich, weil eine aufwendige Versorgung mit Sauerstoff aus Sauerstoffflaschen oder der Einsatz eines Sauerstoffkonzentrators entfällt. Außerdem kann die Behandlung nach erheblich kürzerer Zeit bei insgesamt sehr guten Qualitätsergebnissen abgeschlossen werden. Dies resultiert aus der vergleichsweise hohen Druckbeaufschlagung, die nach einer Ausgestaltung der Erfindung 10 bar bis etwa 100 bar betragen kann. Diese hohe Druckbeaufschlagung des Behandlungsgutes bewirkt ein schnelleres Eindiffundieren des Luftsauerstoffes und darüber hinaus wird eine durchgehende Entkeimung des Fleisches oder dergleichen Behandlungsgut begünstigt. Sonst zur Entkeimung eingesetzte Verfahren, beispielsweise eine Gammabestrahlung, ist somit nicht erforderlich.

Durch den in der atmosphärischen Luft enthaltenen, vergleichsweise geringen Anteil von Sauerstoff in Verbindung mit dem hohen Druck und der daraus resultierenden kurzen Behandlungszeit wird vermieden, daß das Fleisch oder dergleichen zuviel Sauerstoff direkt bindet und dadurch eine Übersättigung auftritt mit der Folge einer unerwünschten, schwammartigen Konsistenz des Fleisches.

Versuche haben gezeigt, daß bereits zwei Druckphasen mit dazwischen liegenden Entlastungen genügen, um eine gute Farberhaltung und eine ausreichende Haltbarkeitsverlängerung bei Fleisch zu erreichen. Außerdem kann auch eine Beschleunigung der Reifung und damit nach kurzer Zeit die gewünschte Zartheit des Fleisches erreicht werden. Vorteilhaft ist weiterhin, daß die atmosphärische Luft keine schädlichen Reaktionen bei Verwendung von Kunststoffschalen für das Behandlungsgut hervorruft, so daß auch die Handhabung beim Lagern des Fleisches oder dergleichen für die Behandlung vereinfacht ist, da unter anderem komplette Verpackungs- beziehungsweise Verkaufseinheiten vorbereitet, behandelt und dann unverändert für den Verkauf präsentiert werden können.

Zweckmäßigerweise wird die Druckbeaufschlagung des Behandlungsgutes einerseits mit hoher und andererseits mit demgegenüber reduzierter Druckbeaufschlagung in unterschiedlich langen Zeitabschnitten vorgenommen, wobei die Hochdruckbeaufschlagung mindestens etwa 1 bis etwa 10 Minute pro Intervall beträgt und insbesondere länger dauert als die Niederdruckbeaufschlagung.

Die Länge der Druckbeaufschlagung, der dabei vorgesehene Maximaldruck sowie die Anzahl der Druckintervalle kann an das jeweilige Behandlungsgut durch Variation einer oder mehrerer dieser Parameter angepaßt werden.

Eine Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens, für die selbstständiger Schutz beansprucht wird, sieht vor, daß die Reduzierung des Druckes aus der Hochdruckbeaufschlagung in kurzer Zeit, insbesondere impulsartig vorgenommen wird.

Bei der natürlichen Reifung von Fleisch kommt es während der Reifezeit zu einer biochemischen Zerstörung von Zellmembranen und damit zu der gewünschten Zartheit des Fleisches. Dieser natürliche Reifeprozeß zieht sich jedoch bei Schweinefleisch über 2 bis 5 Tage und bei Rindfleisch über bis zu 4 Wochen hin.

Wird dagegen beim erfindungsgemäßen Verfahren nach einer vergleichs­ weise hohen Druckbeaufschlagung schnell druckentlastet, so kommt es zu einer mechanischen Beschädigung der Zellmembranen mit dem gleichen Ergebnis wie bei der natürlichen Reifung, nämlich zu der gewünschten Zartheit des Fleisches. Dabei können bereits wenige Hochdruckintervalle mit jeweils anschließender, impulsartiger Entlastung genügen, um diesen Effekt zu erzielen.

Versuche haben gezeigt, daß eine Gesamtbehandlungszeit von zum Beispiel nur 5 Minuten ein akzeptables Ergebnis liefert.

Zweckmäßig ist es dabei, wenn wenige Hochdruckbeaufschlagungen mit impulsartiger Druckentastung vorgesehen sind und wenn sich daran Druckbeaufschlagungsintervalle mit allmählicher Druckentlastung aus der Hochdruckphase anschließen.

Durch die sich an die Hochdruckphase mit impulsartiger Entlastung anschließende Phase mit allmählicher Druckentlastung kann eine gegebenenfalls in der Hochdruckphase mit Impulsentlastung auftretende Übersättigung des Behandlungsgutes mit Sauerstoff rückgängig gemacht werden, so das danach ein gereiftes, hochwertiges Produkt zur Verfügung steht.

Bevorzugt ist vorgesehen, das die impulsartige Druckentlastung von der Hochdruckbeaufschlagung auf atmosphären Druck erfolgt.

Das Impuls-Druckentlasten kann dadurch auf einfache Weise realisiert werden, weil insbesondere keine Kontrolle des Druckes beziehungs­ weise ein gesteuerter Druckabbau erforderlich ist. Es genügt das schnelle Öffnen des Behälters, worin sich das Behandlungsgut befindet.

Die Intervall-Druckbeaufschlagung für eine Behandlungsgutportion kann über einen Zeitabschnitt von 3 Minuten bis zu 20 Stunden vorgenommen werden.

Diese extrem große Zeitspanne für eine intervallartige Druckluftbe­ handlung ergitb sich aus dem breiten Anwendungsgebiet für das erfindungsgemäße Verfahren für sehr unterschiedliches Behandlungsgut. So ergibt sich bei der Behandlung von vorgereiftem Schweinefleisch mit sehr hohem Druck und Impulsdruckentlastung eine Behandlungsdauer von wenigen Minuten, während frisches Rindfleisch bei geringerer Druckbeaufschlagung von zum Beispiel 10 bar und allmählichem Druckabau zwischen den Hochdruckintervallen, mehrere Stunden dieser Behandlung ausgesetzt werden kann.

Somit wird der Zeitabschnitt der Intervall-Druckbeaufschlagung in Abhängigkeit von dem zugeordneten Maximaldruck und/oder dem zu behandelnden Gut und/oder dem Reifegrad des zu behandelnden Gutes gewählt.

Zweckmäßig ist es, wenn dem Behälter gefilterte und/oder gekühlte, atmosphärische Luft zugeführt wird.

Durch das Zuführen gekühlter Luft kann der Behälter für das Behandlungsgut an praktisch jeder beliebigen Stelle angeordnet werden, also auch außerhalb eines Kühlraumes. Dazu trägt auch das Zuführen gefilterter Luft bei, weil auch dadurch der Standort des Behälters praktisch beliebig gewählt werden kann. So besteht insbesondere auch die Möglichkeit, den Behälter in der Nähe eines Verkaufsraumes oder im Verkaufsraum selbst aufzustellen, so daß eine besonders einfache, auch zeitsparende Bedienung möglich ist. Wegen der durch das erfindungsgemäße Vefahren sehr kurzen Behandlungszeit, kann vorteilhaft auch mit kleinen Behandlungsgut- Portionen gearbeitet werden, so daß keine größere Bervorratung von zum Beispiel behandeltem Fleisch erforderlich ist.

Die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens vorgesehene Vorrichtung weist einen luftdicht verschließbaren Behälter zur Aufnahme des Behandlungsgutes auf, an den eine Gaszuleitung sowie eine Gasableitung angeschlossen sind. Sie ist dadurch gekenn­ zeichnet, daß an die Gaszuleitung ein Kompressor zum Zuführen von Umgebungsluft in den Behälter angeschlossen ist, daß ein Ablaßventil in der Gasableitung angeordnet ist, daß ein Drucksensor zum Messen des Behälterinnendrucks vorgesehen ist und daß der Kompressor, das Ablaßventil sowie der Drucksensor mit einer Steuereinrichtung zum intervallartigen Zuführen und Ablassen von Luft in Steuerverbindung stehen.

Insgesamt ist die erfindungsgemäße Vorrichtung einfach im Aufbau und aus kostengünstigen, handelsüblichen Einzelkomponenten zusammengesetzt. Mit dieser Vorrichtung kann die erfindungsgemäße Behandlung von Fleisch aber auch von Fisch, Obst, Gemüse und dergleichen Behandlungsgut durchgeführt werden, indem das Behandlungsgut in den Druckbehälter vorzugsweise portionsweise eingefüllt und anschließend bei geschlossenem Behälter intervall­ artig mit Luft beaufschlagt wird. Der an den Behälter angeschlossene Kompressor zur Drucklufterzeugung in Verbindung mit dem Ablaßventil sowie dem Drucksensor können nach einem an der Steuereinrichtung einstellbaren Ablaufprogramm arbeiten, so daß ein praktisch vollautomatischer Betrieb möglich ist.

Die Steuereinrichtung kann einen Programmspeicher beinhalten, in dem unterschiedliche Behandlungsprogamme abgelegt werden können, bei denen insbesondere das jeweils zu behandelnde Gut und/oder die zur Verfügung stehende Behandlungszeit berücksichtigt sind.

Eine abgewandelte Ausführungsform der Erfindung sieht vor, daß der Behälter eine dicht verschließbare Öffnung zum Zuführen des Behandlungsgutes sowie eine dicht verschließbare, zweite Öffnung zur Entnahme des Behandlungsgutes aufweist, daß eine Handlingein­ richtung zum Befüllen und Entleeren vorgesehen ist, die vorzugsweise durch ein die beiden Öffnungen sowie den Behälter durchsetzendes Transportband oder dergleichen Fördereinrichtung gebildet ist und daß bei den beiden Öffnungen schleusenartige Dichtverschlüsse vorgesehen sind.

Damit kann die Behandlung des zu reifenden/konservierenden Gutes praktisch in einem Durchlaufverfahren vorgenommen werden, was die Verwendung kleiner Druckbehälter begünstigt.

Anstatt eines Transportbandes können als Handlingeinrichtung auch gesteuerte Greifer vorgesehen sein, mit denen das Behandlungsgut in den Behälter eingegeben und nach der Behandlung wieder entnommen werden kann.

Insbesondere bei Einsatz eines Transportbandes oder dergleichen wird der Behälter durch die schleusenartigen Dichtverschlüsse so abgedichtet, daß sie auch im Bereich der Ein- und Austritte des den Behälter durchsetzenden Bandes einen druckdichten Verschluß bilden.

Bevorzugt ist in der Luftzuleitung, insbesondere nach dem Kompressor, ein Filter und/oder eine Kühleinrichtung vorgesehen.

Unter Einbeziehung eines Filters und einer Kühleinrichtung bildet die Vorrichtung eine komplette Funktionseinheit, die praktisch an beliebigen Standorten aufgestellt werden kann.

Nachstehend ist die Erfindung mit ihren wesentlichen Einzelheiten anhand der Zeichnung noch näher erläutert.

Die einzige Figur zeigt:
Eine schematische Darstellung einer Vorrichtung zur Behandlung von Frischfleisch, Fisch, Obst und Gemüse.

In der Zeichnungsfigur sind die wesentlichen Funktionsbaugruppen der erfindungsgemäßen Vorrichtung 1 schematisch dargestellt. Sie weist einen luftdicht verschließbaren Behälter 2 auf, in dem das strichliniert angedeutete Behandlungsgut 3 eingefüllt werden kann. Bei dem Behandlungsgut handelt es sich insbesondere um Frischfleisch, jedoch kann auch Fisch oder Obst beziehungsweise Gemüse zum Behandeln in den Behälter 2 eingegeben werden. Der in seiner äußeren Form beliebig ausgebildete Behälter 2 weist eine Tür 4 auf, über die der Innenraum des Behälters 2 zugänglich ist und mittels der der Behälter auch nach dem Bestücken mit Behandlungsgut 3 luftdicht verschließbar ist.

An den Behälter 2 ist eine Luftzuleitung 5 angeschlossen, die zumindest mit einem Kompressor 6 verbunden ist. Bevorzugt ist in die Luftzuleitung 5 ein Kühlaggregat 7 eingesetzt, das insbesondere zwischen Kompressor 6 und dem Behälter 2 angeordnet ist. Die von dem Luft-Kompressor 6 über eine Saugleitung 8 angesaugte Luft wird zuvor vorzugsweise über ein Luftfilter 9 geführt.

In der Luftzuleitung 5 befindet sich insbesondere unmittelbar vor dem Behälter 2 noch ein Druckluftventil 10.

An den Behälter 2 ist weiterhin eine Luftableitung 11 angeschlossen, in der sich ein Ablaßventil 12 befindet.

Ein Drucksensor 13 dient zur Messung des im Behälter 2 herrschenden Luftdruckes und mit einem Temperatursensor 16 kann die Temperatur im Behälter gemessen werden.

Die Ventile 10 und 12, der Drucksensor 13 und der Temperatursensor 16 sowie der Kompressor 6 und das Kühlaggregat 7 sind mit einer Steuereinrichtung 14 verbunden, mittels der das erfindungsgemäße Behandlungsverfahren zum Beispiel für Frischfleisch automatisch gesteuert wird. Insbesondere kann über ein Bedienfeld 15 ein bestimmtes Ablaufprogramm vorgegeben werden. Dadurch ist eine Anpassung an unterschiedliche Behandlungsgüter und andere Vorgaben möglich.

Über die Steuereinrichtung 14 wird nach dem Bestücken des Behälters 2 mit Behandlungsgut 3 und nach dem luftdichten Verschließen der Tür 4 und der Luftableitung 11 mit Hilfe des Ablaßventiles 12, der Kompressor 6 eingeschaltet, so daß im vorliegenden Falle mit Hilfe des Kühlaggregates 7 gekühlte Luft über die Luftzuleitung 5 ins Behälterinnere geführt wird. Es erfolgt dabei ein Druckaufbau bis zu einem Behälterinnendruck, der mindestens 10 bar beträgt. Ist der voreinstellbare Druck erreicht, so wird dies vom Drucksensor 13 erfaßt und über die Steuereinrichtung 14 erfolgt ein Abschalten des Kompressors 6. In dieser Hochdruckphase wird die Luftzuleitung 5 mit Hilfe des Druckluftventiles 10 geschlossen.

Nach einer ebenfalls vorgebaren Zeit wird das Ablaßventil 12 von der Steuerung 14 geöffnet, bis der Luftdruck im Inneren des Behälters 2 auf einen vorgebaren, vom Drucksensor 13 erfaßten Wert abgesenkt ist. Dieser gegenüber dem zuvor herrschenden Hochdruck abgesenkte Druck kann zwischen dem atmosphären Druck und dem zuvor herrschenden Hochdruck liegen, bevorzugt ist jedoch vorgesehen, daß bis auf Atmosphärendruck abgesenkt wird.

Anschließend wird das Ablaßventil 12 wieder geschlossen, das Druckluftventil 10 geöffnet und über den Kompressor 6 wieder Druckluft zugeführt, bis ein bestimmter Druck in dem Behälter 2 erreicht ist, der wiederum mindestens 10 bar beträgt.

Die intervallartige Druckbeaufschlagung mit dazwischen jeweils liegender Druckentlastung kann je nach Behandlungsgut in ihrer Anzahl variiert werden.

Die Luftableitung 11 und auch das Ablaßventil 12 sind so ausgebildet, daß eine Druckentlastung des Behälterinneren in kürzester Zeit vorgenommen werden kann. Dementsprechend sind die Durchtrittsquer­ schnitte der Luftableitung und des Ablaßventiles dimensioniert. Insbesondere kann damit ein praktisch impulsartiges Druckentlasten vorgenommen werden.

Mit Hilfe des Temperatursensors 16 kann die über das Kühlaggregat 7 zugeführte, gekühlte Druckluft in einem vorgebaren Temperatur­ bereich gehalten werden.

Bevorzugt wird dabei die Temperatur in einem Bereich um 0°C, z. B bei -1°C gehalten, weil bei dieser Temperaur ein besonders guter Austausch von Kohlendioxid und Sauerstoff innerhalb des Behandlungs­ gutes stattfindet. Außerdem wird bei dieser Temperatur die bakterielle Zersetzung minimiert.

Claims (12)

1. Verfahren zur Behandlung von Fleisch, Fisch, oder Obst, Gemüse und dergleichen Behandlungsgut, insbesondere zum Konservieren von gereiftem oder zum Reifen und Konservieren von schlacht­ frischem Rind-, Schweine-, Kalb-, Lamm-, Wild- oder Geflügel­ fleisch, bei dem aus den Zellen des Behandlungsgutes Kohlen­ dioxid verdrängt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Behandlungsgut innerhalb eines Behälters atmosphärischer Luft mit intervallartig bis wenigstens etwa 10 bar ansteigendem und anschließend nach einem vorgebbaren, je nach dem Be­ handlungsgut angepaßtem Zeitabschnitt abgesenktem Druck ausgesetzt wird, daß nach dem Absenken des Drucks von außen Luft zugeführt und der Druck bis auf wenigstens etwa 10 bar erhöht wird und daß wenigstens zwei Druckphasen für eine Behandlung vorgesehen sind.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Intervallbehandlung mit wechselnder Druckbeaufschlagung des Behandlungsgutes bei einem Maximaldruck, der in einem Bereich von etwa 10 bar bis etwa 100 bar liegt, vorgenommen wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckbeaufschlagung des Behandlungsgutes einerseits mit hoher und andererseits mit demgegenüber reduzierter Druckbeauf­ schlagung in unterschiedlich langen Zeitabschnitten vorgenommen wird und daß die Hochdruckbeaufschlagung mindestens etwa 1 Minute pro Intervall beträgt und insbesondere länger dauert als die Niederdruckbeaufschlagung.

4. Verfahren insbesondere nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Reduzierung des Druckes aus der Hochdruckbeaufschlagung in kurzer Zeit, insbesondere impulsartig vorgenommen wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß wenige Hochdruckbeaufschlagungen mit impulsartiger Druckentastung vorgesehen sind und daß sich daran Druckbeaufschlagungs­ intervalle mit allmählicher Druckentlastung aus der Hoch­ druckphase anschließen.

6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die impulsartige Druckentlastung von der Hochdruckbeauf­ schlagung auf Atmosphärendruck erfolgt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Intervall-Druckbeaufschlagung für eine Behandlungsgutportion über einen Zeitabschnitt von drei Minuten bis zu zwanzig Stunden vorgenommen wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Zeitabschnitt der Intervall-Druckbeauf­ schlagung in Abhängigkeit von dem zugeordneten Maximaldruck und/oder dem zu behandelndem Gut und/oder dem Reifegrad des zu behandelnden Gutes gewählt wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekenn­ zeichnet, daß dem Behälter gefilterte und/oder gekühlte, atmosphärische Luft zugeführt wird.

10. Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch, Fisch oder Obst, Gemüse und dergleichen Behandlungsgut, insbesondere zum Konservieren von gereiftem oder zum Reifen und Konservieren von schlacht­ frischem Rind-, Schweine-, Kalb-, Lamm-, Wild- oder Geflügel­ fleisch, wobei die Vorrichtung wenigstens einen luftdicht verschließbaren Behälter zur Aufnahme des Behandlungsgutes aufweist, an den eine Gaszuleitung sowie eine Gasableitung angeschlossen sind, zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß an die Gaszuleitung (5) ein Kompressor (6) zum Zuführen von Umgebungs­ luft in den Behälter (2) angeschlossen ist, daß ein Ablaßventil (12) in der Gasableitung (11) angeordnet ist, daß ein Drucksensor (13) zum Messen des Behälterinnendrucks vorgesehen ist und daß der Kompressor (6), das Ablaßventil (12) sowie der Drucksensor (13) mit einer Steuereinrichtung (14) zum intervallartigen Zuführen und Ablassen von Luft in Steuer­ verbindung stehen.

11. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter (2) eine dicht verschließbare Öffnung zum Zuführen des Behandlungsgutes (3) sowie eine dicht verschließbare, zweite Öffnung zur Entnahme des Behandlungsgutes aufweist, daß eine Handlingeinrichtung zum Befüllen und Entleeren vorgesehen ist, die vorzugsweise durch ein die beiden Öffnungen sowie den Behälter durchsetzendes Transportband oder der­ gleichen Fördereinrichtung gebildet ist und daß bei den beiden Öffnungen schleusenartige Dichtverschlüsse vorgesehen sind.

12. Vorrichtung nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß in der Gas- beziehungsweise Luftzuleitung (5), insbesondere nach dem Kompressor (6), ein Filter (9) und/oder eine Kühleinrichtung (7) vorgesehen ist.