DE19920236A1 - Fermentiertes, alkoholfreies Fruchtsaftgetränk und Verfahren zur enzymatischen Herstellung - Google Patents

Abstract

Die Erfindung löst die Aufgabe, ein alkoholfreies Fruchtsaftgetränk mit gesundheitsfördernden Eigenschaften bereitzustellen, das ausschließlich aus natürlichen Rohstoffen hergestellt ist, erfrischend säuerlich schmeckt, wobei die erforderliche Säure auf mikrobiologischem Wege unmittelbar mit dem Herstellungsverfahren erzeugt wird, das außerdem Vitamine und Milchsäurebakterien enthält und günstige Lagerungseigenschaften besitzt, dadurch, daß in einem Herstellungsverfahren dem Fruchtsaft mit einem natürlichen Zuckergehalt in einer Konzentration, die der nach der Gewinnung entspricht, ein Mikroorganismus zugesetzt wird, der aus in Symbiose lebenden, eine Gärung induzierenden Hefepilzen und den Gärungsalkohol in Milchsäure, Essigsäure und Gluconsäure durch Oxidation umwandelnden Bakterien besteht, wobei zu dem anaeroben Prozeß der alkoholischen Gärung ein aerober Prozeß der Verwertung des entstandenen Gärungsalkohols einsetzt und der Gärungsalkohol zu Essigsäure, Gluconsäure und Milchsäure umgewandelt wird und wobei der lebende Mikroorganismus erhalten bleibt, wobei der Anteil der gebildeten Milchsäure und Essigsäure den Verlauf und den Anteil des Gärungsalkohols bestimmt.

Description

Die Erfindung betrifft ein alkoholfreies Getränk auf einer pflanzlichen Grundlage, vorwiegend auf Fruchtsaftbasis, sowie ein Verfahren zur Herstellung dieses alkoholfreien Getränkes, vorwiegend unter Verwendung von Fruchtsaft als Getränkebasis unter Ausnutzung der alkoholischen Gärung der eingesetzten Getränkegrundlage.

Getränke, die durch alkoholische Gärung eines pflanzlichen Ausgangsproduktes hergestellt werden, sind als Wein oder Bier hinreichend seit langer Zeit bekannt. Diese Getränke, Wein und Bier oder dgl., besitzen einen hohen Anteil an Alkohol, der durch Vergärung des Zuckers des Gäransatzes unter Verwendung von Hefen entsteht.

Als alkoholfreie Getränk wird allgemein ein solches ver­ standen, das einen Alkoholgehalt von < 0,5 Vol.% besitzt. Geringfügige Alkoholmengen können somit vorhanden sein.

Als alkoholfreie Getränke sind im wesentlichen solche, die nicht durch eine alkoholische Gärung entstehen und vorwiegend aus Fruchtsäften, Fruchtnektaren oder modifizierten Frucht­ säften bestehen, und solche, die als Brausen und Limonaden bezeichnet werden, bekannt. Bei der Herstellung derartiger, vorwiegend der Erfrischung dienender Getränke wird Wasser mit Fruchtsäften oder Fruchtauszügen oder deren Ersatzstoffen sowie mit Zucker oder Süßstoffen und mit Säuren, Konservie­ rungsstoffen und Farb- und Aromastoffen versetzt. Anschließend wird ein derartiges Gemisch mehr oder weniger stark carboni­ siert und abgefüllt.

Diese Getränke und insbesondere die Fruchtsäfte und frucht­ saftähnlichen Getränke besitzen regelmäßig einen relativ hohen Zuckergehalt von 7-11% und schmecken daher unangenehm süß. Natürlich kann der Zucker auch durch Süßstoffe ersetzt sein, was häufig mit geschmacklichen Nachteilen verbunden ist.

Weiterhin sind als Erfrischungsgetränke an- und ausgegorene Fruchtsäfte in Europa z. B. als Apfelwein, Apfelmost, Trauben­ wein, Federweißer, Beerenweine und dergleichen bezeichnet, und Getränke, die durch Vergärung von Saccharoselösungen oder Honigwasser unter Zusatz frischer oder getrockneter Pflanzen­ teile hergestellt werden, (z. B. Gingerale, Holundersekt, Met) bekannt, die jedoch zu den alkoholischen Getränken gerechnet werden.

In diesem Zusammenhang ist auch der durch eine alkoholische Gärung gewonnene Essig, insbesondere der Apfelessig zu nennen, der in wasserverdünnter Form und auch mit einem Zusatz von Apfelsaft als Erfrischungsgetränk angeboten wird. Hierbei handelt es sich lediglich um ein Mischgetränk, das der ge­ sunden Ernährung zusätzlich dienen soll. Diesem Getränk haftet allerdings der Mangel an, daß in diesem keinerlei lebende Mikroorganismen enthalten sind, von denen allein eine probio­ tische Wirkung für eine gesunde Ernährung ausgehen kann. Die wissenschaftliche Grundlage für diese Wirkung bieten neuere medizinische Erkenntnisse, die die Bedeutung einer intakten Mikroflora innerhalb des menschlichen Organismus, vor allem innerhalb des Magen-Darm-Systems, hervorheben. Zur Bezeichnung der vitalisierenden Wirkung von lebenden Mikroorganismen auf dem Nahrungssektor wurde von medizinisch/wissenschaftlicher Seite das Adjektiv "probiotisch" geprägt. Dieser Begriff hat mittlerweile in die Werbesprache der Nahrungsmittelindustrie, insbesondere auf dem Gebiet von Getränkeprodukten, Eingang gefunden.

Aus Rußland ist auch ein als "Kwass" bezeichnetes, wenig Alkohol enthaltendes Getränk bekannt, das durch Vergären von Getreideprodukten hergestellt wird. Als Substrat wird dazu üblicherweise gesüßter Aufguß von schwarzem Tee verwendet, der mit einem sogenannten "Teepilz" geimpft und damit fermentiert wird. Beim Teepilz handelt es sich nicht, wie bei der alkohol­ ischen Gärung, um einen diese hervorrufenden Hefepilz als einen einheitlichen Organismus, sondern bekanntlich um eine sogenannte "natürliche" Symbiose zwischen Hefen und Bakterien, (vergleiche: "Der Teepilz und seine Stoffwechselprodukte" von J. Reis in "Deutsche Lebensmittel-Rundschau 1987", Seiten 286 bis 290).

Der Teepilz ist als Mikroorganismus eine Symbiose von Hefen und Bakterien. Als Hefen sind im Teepilz die Stämme Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii, Pichia fermentans, Mycoderma spec. Torula spec. Apiculatus spec. und die Bakterien Acetobacter xylininum, Acetobacter xylinoides, Gluconobacter aceti und Acetobacter pasteuriuanum nachweisbar.

Als Stoffwechselprodukte des Teepilzes finden sich in der fermentierten flüssigen Phase vor allem Milchsäure, Glucon­ säure, Essigsäure und Ethanol. Obwohl die Konzentration der einzelnen Stoffwechselprodukte im Substrat quantitativen Schwankungen unterworfen ist, zeigen alle bekannten Arten von "Kwass" beim Erreichen eines als angenehm empfundenen Säure­ grades auch einen bereits relativ hohen Alkoholgehalt im Be­ reich von 2 bis 3 oder mehr Volumenprozent.

Eine spontan, d. h. auf natürlichem Wege entstandene Bindung von Mikroorganismen, bei der für jeden Stamm Vorteile durch die Bindung entstehen, nennt man "natürliche" Symbiose. Bei ihr herrscht bereits ein festgelegtes zahlenmäßiges Verhältnis zwischen den Mikroorganismen. Durch den natürlichen Selek­ tionsdruck wurden Stämme, die positiv für die Symbiose sind, bevorzugt und Stämme, die negativ für die Symbiose sind, unterdrückt (Anderenfalls wäre die Symbiose bereits zerstört worden sein). Solche Symbiosen müssen für ihr Fortbestehen die Eigenschaft haben, sich gegen "Feinde" wehren zu können. Diese Abwehrmechanismus ergibt sich beim Teepilz aus dessen leicht desinfizierender Wirkung.

Die feste symbiotische Bindung entsteht meistens durch gene­ tische Anpassung der Mikroorganismen, d. h. durch Gendefekte (Mutation), die die Vergesellschaftung der Partner unerläß­ lich macht. Zusätzlich existieren bei "natürlichen" Symbiosen sogenannte Symbiosehelfer, die zahlenmäßig kaum vorhanden sind, ohne die jedoch die Symbiose scheitern würde und die maßgeblich zur Stabilität beitragen. Diese sind aufgrund ihres geringen zahlenmäßigen Auftretens und ihrer festen symbio­ tischen Bindung sehr schwierig nachzuweisen. Aus diesem Grund weiß man nur sehr wenig über ihre Funktionen und Eigenschaften innerhalb der Symbiose.

Im Gegensatz zur "natürlichen" Symbiose spricht man von einer "künstlichen" Symbiose, wenn zwei oder mehrere Mikroorga­ nismenstämme zusammengegeben werden. Es stellt sich nun ein zeitweiliger Vorteil für alle beteiligten Partner ein, der je­ doch unterschiedlich stark ausgeprägt sein kann. Das zahlen­ mäßige Vorkommen der Symbionten hängt erstens von der mengen­ mäßigen Zugabe, zweitens von der Stärke der symbiotischen Bin­ dung und drittens von den Umweltbedingungen ab. Im Laufe der Zeit stellt sich nun das natürliche Gleichgewicht durch Selektion ein. Hierbei kann es zu der Dominanz eines oder einiger Stämme kommen. Unter Umständen kann es sogar zur voll­ ständigen Unterdrückung einzelner oder aller Partner des dominierenden Stammes führen. Die Erfahrung zeigt, daß "künst­ liche" Symbiosen für maximal drei Generationen bestehen, bevor ein Mikroorganismus seine Partner verdrängt hat.

Aus der EP-A-0 223 705 ist ein Getränk bekannt, das 3-7 Vol.% Alkohol und 5-15 g/l Gluconsäure enthält. Dieses Getränk wird aus Traubensaft gewonnen, der mit Hilfe von beispielsweise Gluconobacter oxydans fermentiert wird, bis das erhaltene Gemisch 5-15 g/l Gluconsäure enthält. Dieses Gemisch wird dann nach Entfernen des Gluconobacter oxydans mit Hilfe von beispielsweise Saccharomyces cerevisiae bis zu einem Alkoholgehalt von 3-7 Vol.% vergoren.

Weiterhin ist nach der DE 40 12 000 ein ausschließlich aus natürlichen Ausgangsprodukten bestehendes und durch bio­ logische Fermentierung hergestelltes alkoholfreies Erfri­ schungsgetränk bekannt.

Zur Herstellung dieses Erfrischungsgetränks geht man von einer per se bekannten, unvergorenen Bierwürze, die auch als Malz­ trunk bezeichnet wird, aus.

Eine übliche Bierwürze enthält normalerweise zu wenig Säure und schmeckt deshalb insgesamt zu süß. Durch das Fermentieren einer derartigen Bierwürze mit einem Mikroorganismus nach Art des Teepilzes gelingt es, diese Bierwürze anzusäuern und dadurch geschmacklich wesentlich zu verbessern.

Zur Herstellung dieses Erfrischungsgetränks versetzt man die oben beschriebene Bierwürze mit Glucose oder einem glucosehal­ tigen Zucker. Als glucosehaltigen Zucker kann man beispiels­ weise Invertzucker oder Honig zur Anwendung bringen. Der Zuckergehalt beeinflußt die Menge der bei der nachfolgenden Fermentation sich bildenden Säure. Dieses Erfrischungsgetränk enthält umso mehr Säure, je höher die Zuckerzugabe ist.

Für die Säurebildung wird die zuckerhaltige Lösung, die sich in einem Behälter (Fermentor oder Gärtank) befindet, mit einem Mikroorganismus versetzt und so fermentiert. Zur Fermentation können alle Mikroorganismen eingesetzt werden, welche die Fähigkeit besitzen, Glucose im wesentlichen in Gluconsäure um­ zuwandeln. Dazu zählen beipielsweise Aspergillus niger, ver­ schiedene Acetobacter und Gluconobacter oxydans.

Als ein allgemein bekannter Mikroorganismus wird hier vor­ zugsweise Gluconobacter oxydans eingesetzt, da mit diesen Bakterien eine Säuerung bis zu einem niedrigen pH-Wert möglich ist.

Der zu fermentierende flüssige Ansatz muß zwecks Wachstumsbe­ schleunigung des Bakteriums durch Rühren belüftet werden. Die Fermentierung erfolgt bei einer Temperatur, die vom ein­ gesetzten Bakterium, der Einsatzmenge und von der Zucker­ konzentration abhängig ist, bis zu einem angestrebten pH-Wert. Dieses Getränk hat einen pH-Wert von 2,5 bis 3,2, einen Gluconsäuregehalt von 5 bis 30 g/l und einen Zuckergehalt von 20 bis 70 g/l. Die Glucose oder der glucosehaltige Zucker wird in einer solchen Menge zu der zu fermentierenden Lösung zu­ gegeben, daß die Zuckerendkonzentration 5 bis 15 Gew.-%, vor­ zugsweise 10 bis 12 Gew.-% beträgt. Beim Arbeiten mit Invert­ zucker erfolgt mit zunehmender Säuerung eine Inversion der Saccharose in Glucose und Fructose.

Diesem Getränk haftet der Nachteil an, daß es keinerlei pro­ briotische Wirkung nach seinem Genuß ausübt, lediglich als Ge­ tränk mit bestimmten geschmacklichen Eigenschaften dienen kann und nur eine begrenzte Lagerfähigkeit besitzt.

Nach DE 197 30 538 A1 ist eine Gärzubereitung auf pflanz­ licher Grundlage mit probiotischer Eignung, als zum Genuß zu verzehrendes Lebensmittel, ein diesbezügliches Herstellungs­ verfahren und ein entsprechendes flüssiges Gärpräparat be­ kannt, das u. a. als Getränk dient. Diese flüssige Gärzu­ bereitung weist im genußfertigen Zustand einen Alkoholanteil von < 0,1 Vol % sowie ein Keimspektrum neben beliebigen anderen nichtpathogenen Keimen mindestens zwei Arten von lebensfähigen Mikroorganismen, die aus wenigstens zwei ver­ schiedenen der Gruppen Acetobacter und/oder Bifidobacterium und/oder Lactobacillus und/oder Leuconostoc- und/oder Saccha­ romycetaceae stammen, auf, wobei wenigstens eine der vorge­ nannten Arten einer der Gattungen Acetobacter oder Lacto­ bacillus oder Leuconostoc angehören. Dieses flüssige Gär­ präparat wird nach einem Verfahren hergestellt, bei dem einem Gäransatz aus Wasser mit einem zugegebenen vergärbaren Kohlen­ hydrat und wenigstens einem pflanzlichen Bestandteil in Form von frischen oder getrockneten Pflanzenteilen und/oder -saft und/oder -extrakt lebensfähige Mikroorganismen, bestehend aus den vorgenannten Arten zugesetzt werden, der dann über eine bestimmte Zeit bei einer vorgegeben Temperatur gehalten wird. Die eingesetzten Mikroorganismen bewirken eine Milchsäure­ gärung (Leuconostac cremoris); das Bakterium Acetobacta xylinum produziert Essigsäure und Gluconsäure, das Bakterium Lactobacillus casei produziert Milchsäure und die Hefe Saccharomyces cerevisae, die als Wein- oder Kombucha-Hefe zu­ gegeben wird, bewirkt die alkoholische Gärung bei gleich­ zeitiger Produktion von Ethanol und höheren Alkoholen (Fusel­ öle). Bei den eingesetzten Mikroorganismen handelt es sich nicht um in Symbiose lebenden Mikroorganismen, d. h. zwischen der im Teepilz enthaltenen Kambuchahefe (Saccharomycetaceae) und den Bakterien (Leuconostoc, Acetobacter, Lactobacillus) besteht keine Symbiose. Vielmehr handelt es sich bei den zu­ gegeben Mikroorganismen um eine sogenannte "künstliche" Sym­ biose von einer Bakterienansammlung und von Hefe. Es wird vor­ wiegend Milchsäure produziert und die nach dem offenbarten Verfahren hergestellte flüssige Gärzubereitung weist im ge­ nußfertigen Zustand nur einen geringen Anteil von 0,00007 g/l an Essigsäure, von 0,00003 g/l an Gluconsäure, 0,005 g/l an Ascorbinsäure, 0,008 g/l an L(+)Milchsäure, 0,001 g/l an D(-) Milchsäure und 0,34 g/l Ethanol auf. Bei dem beschriebenen Gäransatz wird Kambuchhefe (Bestandteil aus dem Mikroor­ ganismus der Kombuchasymbiose) zur Gärung eingesetzt. Da die Kambuchasymbiose bei einer langen Gärzeit des Gäransatzes von 7 bis 14 Tagen sich nachteilig auf Geschmack (säuerlich und dumpfer Geschmack) auswirkt, ist es vorbeugend erforderlich, die Gärzeit auf 12 bis 24 Stunden zu beschränken. Damit bleibt zwar der ursprüngliche Geschmack des Gärpräparates erhalten, aber die vorgegebene probiotische Wirkung bleibt fragwürdig, weil einerseits die Vermehrung der die organischen Säuren bildenden Bakterien nicht eintritt und andererseits die vor­ handene Bakterienansammlung keine symbiotischen Eigenschaften zeigt. Hierdurch bleibt insbesondere die Wirkung der auf Gluconsäure basierenden Cholesterinwertabsenkung im mensch­ lichen Stoffwechselhaushalt wegen der äußerst geringen Kon­ zentration an Gluconsäure als eine gesundheitsfördernde Eigen­ schaft aus.

Außerdem besteht hier bei einer Bakterienansammlung die Ge­ fahr, daß sich Qualitätsschwankungen des Endproduktes ein­ stellen, da sich noch kein Gleichgewicht zwischen den Komponenten der Bakterienansammlung eingestellt hat und eine Qualitätsschwankung nur durch eine genaue mengenmäßige Dosie­ rung der Zugabe der einzelnen Mikroorganismen gesichert werden kann.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ausgehend vom oben skizzierten Stand der Technik, ein alkoholfreies Fruchtsaft­ getränk mit zusätzlich gesundheitsfördernden Eigenschaften bereitzustellen, das ausschließlich aus natürlichen Rohstoffen hergestellt ist, erfrischend säuerlich schmeckt, wobei die er­ forderliche Säure auf mikrobiologischem Wege unmittelbar mit dem Herstellungsverfahren erzeugt wird, das außerdem Vitamine und Milchsäurebakterien enthält und günstige Lagerungseigen­ schaften besitzt.

Diese Aufgabe wird durch ein alkoholfreies Getränk auf der Basis von Fruchtsäften mit einem Zuckergehalt von 10 Gew.-% und einem durch Fermentation sich einstellenden Säuregehalt im pH-Wert-Bereich von weniger als 3, das über eine alkoholische Gärung entsteht, nach Anspruch 1 und durch ein Verfahren zur enzymatischen Herstellung desselben nach Anspruch 4 gelöst.

Bei dem erfindungsgemäß hergestellten Fruchtsaftgetränk handelt es sich um ein ausschließlich aus natürlichen Frucht­ säften als Ausgangsprodukt, durch biologische Fermentierung des Ausgangsproduktes und nahezu zeitgleiche Oxidation des hierbei entstehenden Gäralkohols hergestelltes alkoholfreies und kohlensäurehaltiges Getränk. Erfindungsgemäß wird hierzu dem Ausgangsprodukt, dem unvergorenen Fruchtsaft, ein Mikro­ organismus aus von in Symbiose lebenden Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien und Hefestämmen als Impfflüssigkeit zu­ gesetzt.

Das erfindungsgemäß hergestellte Endprodukt, das alkoholfreie Fruchtsaftgetränk, ist frei von Schimmelpilzen und pathogenen Keimen, enthält lebende Mikroorganismen, einen geringen Gehalt an Zucker und hat einen angenehmen leicht säuerlichen Ge­ schmack. In dem durch Fermentierung von Fruchtsaft ent­ standenen Getränk sind durch eine enzymatische Bestimmung nachgewiese Gluconsäure mit 8,0 g/l, Essigsäure mit 2,7 g/l, Ascorbinsäure mit 0,12 g/l, L(+)Milchsäure mit 0,2 g/l, D(-) Milchsäure mit 0,1 g/l und Ethanol mit 0,28 g/l (durch­ schnittliche Konzentration) enthalten, wobei der hohe Anteil an L(+)Milchsäure sich ernährungsphysilogisch günstig aus­ wirkt, und weist einen pH-Wert von unter 3 auf.

Durch die nach dem Zusatz der vorgenannten in Symbiose lebenden Mikroorganismen im Fruchtsaftansatz ausgelöste alko­ holische Gärung findet ein Zerfall des im Fruchtsaft ent­ haltenen Zuckers in Alkohohl und Kohlensäure unter Gegenwart der Hefepilze statt. Dem anaerob verlaufenden Prozeß ist ein aerob ablaufender Prozeß überlagert, in dem eine Oxidation des Gärungsalkohols bis zur Essigsäure und von Glucose zu Glucon­ säure unter Mitwirkung der Essigsäurebakterien, Acetobacter spp. in den vorhandenen genetischen Varianten erfolgt. Gleich­ zeitig wird der Gäralkohol (Ethanol) durch Gluconobacter bis zur Essigsäure oxidiert. Bei dem Umwandlungsprozeß entsteht auch Ascorbinsäure. Weiterhin findet auch eine Milchsäure­ gärung statt, bei der die Lactobacillen den in dem Frucht­ saftansatz enthaltenen Zucker zu vorwiegend L(+)Milchsäure vergären und auch die vorhandene Apfelsäure zu Milchsäure umgewandelt wird. Da die Essigsäurebakterien für ihr Wachstum unbedingt Sauerstoff benötigen, ist ein offenes Gärgefäß er­ forderlich oder sogar eine Belüftung des Gäransatzes zweck­ mäßig.

Der zur Fermentation des Fruchtsaftes erfindungsgemäß ver­ wendete Mikroorganismus führt die Bezeichnung "Apfelpilz" und ist für jedermann zugänglich (s. Tabelle in Fig. 4). Bei diesem handelt es sich um eine Mikroorganismussymbiose, die sich durch Mutation von Hefestämmen und Bakterien im Apfelsaft während einer "wilden" Vergärung desselben gebildet hat und stabil ist.

Der "Apfelpilz" ist ein ursprünglich in Apfelsaft wachsendes Schwammgebilde, das sich als geschlossene Decke auf der Ober­ fläche des Apfelsaftes bildet. In der relativ festen Struktur, bestehend aus Polysacchariden wie Zellulose und Xylose, sind verschiedene Mikroorganismen eingebettet. Die Mikroorganismen, vor allem Essigsäurebakterien und Hefen, haben eine sehr enge Symbiose entwickelt, d. h. sie sind in ihren Stoffwechsellei­ stungen und in ihrer Lebensfähigkeit voneinander abhängig. Die Fähigkeit zur Bildung einer festen gelatinösen Decke auf der Oberfläche wird vor allem Acetobacter xylinum zugeschrieben.

Jeweils ein Teil des im Apfelsaft gewachsenen Schwammgebildes sowie ein Teil der schon vergorenen Gärflüssigkeit dienen als Inokulum (Impfflüssigkeit) für weitere Gäransätze aus be­ liebigen Fruchtsäften. Dabei werden bei einem neuen Gäransatz als Impfflüssigkeit 10% einer ausgegoren Gärsubstanz zuge­ geben.

Die Erfindung soll nachfolgend an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert werden. In den zugehörigen Zeichnungen zeigen:

Fig. 1 ein Gärgefäß zur Durchführung des Herstellungsver­ fahrens nach Beispiel 1

Fig. 2 ein Gärgefäß zur Durchführung des Herstellungsver­ fahrens nach Beispiel 2

Fig. 3 ein Gärgefäß zur Durchführung des Herstellungsver­ fahrens nach Beispiel 3

Fig. 4 Tabelle: Zusammenstellung der Stämme der Mikro­ organismensymbiose

Ein Gärgefäß 1 (10 000 l-200 000 l) wird mit der Gärsub­ stanz 2, welche zu 90 Vol.% aus Fruchtsaft und zu 10 Vol.% aus Impfflüssigkeit (fertige gegorene Gärsubstanz) besteht, ge­ füllt. Der Gärvorgang erfolgt annähernd bei einem Luftdruck von ca. 1000 mBar, einer Temperatur von ca. 20°C und erstreckt sich über etwa 5-14 Tage, vorzugsweise 7-9 Tage, bei Um­ gebungstemperatur von vorzugsweise 19 bis 23°C. Dabei bildet sich auf der gesamten Flüssigkeitsoberfläche als schwamm­ förmiges Gebilde eine weißbräunliche feste Decke aus, die sich während der Inkubation weiter verdickt. Nach Entfernung der Decke wird die Flüssigkeit über Filteranlagen von den Bestandteilen des gewachsenen Mikroorganismus getrennt.

Beispiele für den verwendeten Fruchtsaft sind gegebenenfalls naturtrüber Apfel- oder Birnensaft, Orangen-, heller oder dunkler Trauben-, Kirsch-, Johannisbeer-, Ananas-, Maracuja-, Bananen-, Guave-, Multivitamin- oder ACE-Saft.

Beispiel 1

Das Gärgefäß 1 wird nur zu ca. 75 Vol.% mit Flüssigkeit (Gär­ substanz 2) gefüllt. Im unteren Teil findet die alkoholische Gärung und die Milchsäuregärung statt. An der Oberfläche findet die Oxidation zu Gluconsäure und Essigsäure statt, da der übrige Raum noch mit steriler Luft 3 gefüllt ist, in der anfangs noch ca. 21 Vol.% Sauerstoff enthalten ist. An der Decke des Gärgefäßes 1 befindet sich ein Gärröhrchen 4 oder Überdruckventil, um das während der alkoholischen Gärung ent­ stehende Kohlendioxid entweichen zu lassen.

Beispiel 2

Das Gärgefäß 1 wird zu ca. 95 Vol.% mit Flüsssigkeit (Gär­ substanz 2) gefüllt. Im unteren Teil findet die alkoholische Gärung und die Milchsäuregärung statt. An der Oberfläche findet, da der übrige Raum mit steriler Luft 3 gefüllt ist, in der Sauerstoff enthalten ist, die Oxidation zu Gluconsäure und Essigsäure statt. An der Decke des Gärgefäßes 1 ist ein Einlaß 5 für sterile Luft 3 oder sterilen Sauerstoff und ein Gär­ röhrchen 4 oder Überdruckventil, das die verbrauchte Luft abläßt, angebracht. Bei Bedarf kann die Frischluftzufuhr bzw. Sauerstoffzufuhr durch ein Ventil abgeschaltet werden, um die gallertartige Decke des Mikroorganismus nicht zu dick werden zu lassen (Gefahr der Verstopfung des Ablaßventils).

Beispiel 3

Das Gärgefäß 1 wird zu ca. 95 Vol.% mit Flüssigkeit (Gärsub­ stanz 2) gefüllt. In der ersten Phase finden unter Luftab­ schluß die alkoholische Gärung und die Milchsäuregärung statt. An der Oberfläche findet in sehr geringem Maße, da der übrige Raum von ca. (5 Vol.%) mit steriler Luft 3 gefüllt ist, in der Sauerstoff enthalten ist, die Oxidation zu Gluconsäure und Essigsäure statt. Am Deckel des Gärgefäßes 1 ist ein Gär­ röhrchen 4 oder Überdruckventil, das die verbrauchte Luft ab­ läßt, vorgesehen.

In der zweiten Phase findet, indem durch Öffnungen 6 am Boden sterile Luft 3 bzw. Sauerstoff durch die Flüssigkeit mittels einer Umwälzanlage 7 geleitet wird, die Oxidation des Gärungsalkohols zu Essigsäure und Gluconsäure statt.

Nachdem die Gärung abgeschlossen ist (5-14 Tage) werden über ein im Boden des Gärgefäßes 1 sich befindenden Ablaßventils 8 10 Vol.% des Produktes wieder in den Kreislauf zurückgeführt und dienen bei dem nächsten Gärvorgang als Impfsubstanz. Die restlichen 90 Vol.% des Produktes werden durch nicht darge­ stellte Filteranlagen geleitet und anschließend in einem nicht dargestellten Ultrahochdruckdurchlaufpasteurisator pasteuri­ siert. Nun wird das Produkt ggf. mit Kohlensäure versetzt und kann in einer sterilen Atmosphäre abgefüllt werden.

Claims (8)

1. Fermentiertes, alkoholfreies Fruchtsaftgetränk mit einem natürlichen Zuckergehalt und einem nach Fermentation und Umwandlung des Gärungsalkohols in organische Säuren sich einstellenden Säuregehalt im schwach sauren Bereich, dadurch gekennzeichnet, daß dieses Getränk Fructose, Vitamine aus dem Fruchtsaftansatz, zusätzlich Ascor­ binsäure aus der Oxidation des Gärungsalkohols und mehrere, organische Säuren mit einem hohen Anteil an Gluconsäure, Essigsäure, und L(+)-Milchsäuren enthält, frei von pathologischen Keimen ist; einen Alkoholgehalt von durchschnittlich 0,035 Vol.% und lebende Bestand­ teile der Mikroorganismensymbiose als Bakterien Aceto­ bacter spp., Lactobacillus spp., Gluconobacter spp. und als Hefen Brettanomyces intermedius, Brettanomyces lambicus, Brettanomyces custersii und Zygosaccharomyces bailii aufweist.

2. Fermentiertes, alkoholfreies Fruchtsaftgetränk nach An­ spruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die lebenden Be­ standteile der Mikroorganismensymbiose aus Bakterien von mindestens 4 genetischen Varianten des Acetobacter spp., von mindestens 2 genetischen Varianten von Lactobacillus spp. und von 1 genetischen Variante von Gluconbacter spp. und aus Hefen von mindestens 1 genetischen Variante von Brettanomyces intermedlus, von mindestens 4 genetischen Varianten von Brettanomyces lambicus, von mindestens 2 genetischen Varianten von Brettanomyces custersil und 1 genetischen Variante von Zygosaccharomyces Bailii be­ stehen.

3. Fermentiertes, alkoholfreies Fruchtsaftgetränk nach An­ spruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der sich ein­ stellende Säuregehalt im pH-Wert-Bereich von ca. 3 bis 3,5 bei einem Alkoholgehalt von 0,035 Vol.% bzw. 0.28 g/l liegt.

4. Verfahren zur enzymatischen Herstellung eines fermen­ tierten alkoholfreien Fruchtsaftgetränkes über einen alkoholischen Gärungsprozeß des im eingesetzten Frucht­ saft enthaltenen Zuckers in der Form von d-Glucose, d-Fructose und d-Mannose, dadurch gekennzeichnet, daß dem Fruchtsaft mit einem natürlichen Zuckergehalt in einer Konzentration, die der nach der Gewinnung entspricht, ein Mikroorganismus zugesetzt wird, der aus in Symbiose lebenden, eine Gärung induzierenden Hefepilzen und den Gärungsalkohol in Milchsäure, Essigsäure und Gluconsäure durch Oxidation umwandelnden Bakterien besteht, wobei zu dem anaeroben Prozeß der alkoholischen Gärung ein aerober Prozeß der Verwertung des entstandenen Gärungsalkohols einsetzt und der Gärungsalkohol zu Essigsäure, Glucon­ säure und Milchsäure umgewandelt wird und wobei der lebende Mikroorganismus erhalten bleibt, wobei der Anteil der gebildeten Milchsäure und Essigsäure den Verlauf des Gärungsprozesses bestimmt und den Anteil des Gärungs­ alkohols bestimmt.

5. Verfahren zur enzymatischen Herstellung eines fermentier­ ten alkoholfreien Fruchtsaftgetränkes nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Alkohohlanteil von ca. 0,035 Vol.% durch die die Oxidation des Gärungsalkohols gebildeten organischen Säuren begrenzt wird.

6. Verfahren zur enzymatischen Herstellung eines fermentier­ ten alkoholfreien Fruchtsaftgetränkes nach Anspruch 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß dem Gäransatz eine als "Apfelpilz" bezeichnete Mikroorganismensymbiose zugegeben wird.

7. Verfahren zur enzymatischen Herstellung eines fermentier­ ten alkoholfreien Fruchtsaftgetränkes nach Anspruch 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß nach Zugabe der Mikroorga­ nismensymbiose zum Fruchtsaftansatz in diesem mikrobio­ logische anaerobe und aerobe Prozesse über mehrere Stufen gleichzeitig oder nacheinander ablaufen, wobei eine alko­ holische Gärung und/oder eine Milchsäuregärung stattfin­ det, vorhandene Lactobacillen bestimmten Zucker zu Milch­ säuren und andere Arten der Lactobacillen die vorhandenen organischen Säuren des Fruchtsaftansatzes zu Milchsäuren umwandeln und durch Oxidation des Gärungsalkohols mittels der Enzyme der vorhandenen Bakterien Essigsäure, Glucon­ säure und Ascorbinsäure gebildet werden.

8. Verfahren zur enzymatischen Herstellung eines fermentier­ ten alkoholfreien Fruchtsaftgetränkes nach Anspruch 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Ansatz etwa 5 bis 14 Tage stehengelassen wird, die auf der Flüssigkeitsober­ fläche gebildete Schicht entfernt und die Flüssigkeit zur Gewinnung des fertigen Getränks filtriert wird.