DE19853178A1 - Joghurt-Zubereitung - Google Patents
Joghurt-ZubereitungInfo
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Abstract
Die Erfindung betrifft eine neuartige Joghurt-Zubereitung, die aus Milch oder Sahne mit spezifischen thermophilen Reifungskulturen erhältlich ist. Die erfindungsgemäße Joghurt-Zubereitung enthält als neuen Zusatzstoff Grünen Tee bzw. Grünen Tee-Extrakt. Dieser Zusatzstoff ist bis zu 6 Gew.-%, insbesondere bis zu 3 Gew.-%, im Fertigprodukt enthalten.
Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein neuartiges Joghurterzeugnis, das aus
Milch oder Sahne mit spezifischen thermophilen Reifungskulturen
(Joghurtkulturen), auch unter Erhöhung der Milchtrockenmasse, entweder
durch Eindampfen oder Milchpulverzugabe und/oder Anreicherung mit
anderen Milcheiweißerzeugnissen hergestellt werden kann. Die
erfindungsgemäße Joghurt-Zubereitung kann auch zu bereitete Früchte,
Fruchtteile, Säfte, Sirupe, Pasten, Aromen sowie Zucker bzw. andere
Verdickungsmittel enthalten. In diesem Falle handelt es sich um Frucht
joghurt bzw. um Joghurt mit Fruchtzubereitung.
Joghurt fällt allgemein unter den Sammelbegriff der Sauermilchprodukte.
Gemeinsam ist allen Sauermilchprodukten, daß sie eine Gärung durchlaufen
haben, an der neben Milchsäurebakterien auch andere Mikroorganismen
beteiligt sein können.
Ursprünglich stammt Joghurt aus Ländern mit warmem Klima wie dem
Balkan und wurde aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch durch
Spontansäuerung hergestellt.
Ohne Anreicherung mit Milcheiweißerzeugnissen und ohne
Wärmebehandlung nach der Fermentation unterscheidet man folgende
Standard-Joghurtsorten:
- 1. Joghurt
- 2. fettarmer Joghurt
- 3. Joghurt aus entrahmter Milch und
- 4. Sahne-Joghurt.
Weiterhin wird unterschieden in Joghurt mild, fettarmer Joghurt, mild,
Joghurt, mild aus entrahmter Milch und Sahne-Joghurt, mild.
Wenn das Joghurterzeugnis nach der Fermentation über 50°C erhitzt wird,
handelt es sich um sog. "wärmebehandelten" Joghurt; dieser ist
kennzeichnungspflichtig und kann auch außerhalb des Kühlschranks
verwendet werden. Weiterhin ist es üblich, Stabilisatoren wie
Verdickungsmittel, d. h. Zucker, Agar-Agar, Carboxymethylcellulose und
verschiedene andere Stärkederivate wie Carboxymethlycellulosen
zuzusetzen.
Falls dem Joghurterzeugnis Früchte oder Fruchtmark und Zucker zugesetzt
werden, handelt es sich um ein Spezialprodukt, nämlich Joghurt mit
Fruchtzubereitung. Der Fruchtanteil kann überschichtet, unterlegt oder
verrührt sein.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, eine neuartige Joghurt-
Zubereitung, hergestellt aus Milch oder Sahne mit spezifischen thermophilen
Reifungskulturen (Joghurtkulturen) bereitzustellen, die auf dem Markt noch
nicht erhältliche, neue Aroma- bzw. Wirkstoffe enthält.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die Joghurt-Zubereitung gemäß
dem Patentanspruch gelöst. Das erfindungsgemäße Joghurterzeugnis ist
erhältlich aus Milch oder Sahne mit spezifischen Joghurtkulturen. Zur
Erhöhung der Milchtrockenmasse kann das erfindungsgemäße
Joghurterzeugnis eingedampft werden oder Milchpulverzugabe und oder
Milcheiweißerzeugnisse zur Einstellung der Konsistenz enthalten.
Erstmals war es aber mit der erfindungsgemäßen Joghurt-Zubereitung
möglich, den Aroma- bzw. Wirkstoff des Grünen Tees in Joghurt bzw. als
Joghurterzeugnis dem Verbraucher zur Verfügung zu stellen. Der Wirkstoff
des Grünen Tees ist in der Joghurt-Zubereitung bis zu 6 Gew.-%,
insbesondere bis zu 3 Gew.-%, im Fertigprodukt enthalten.
In einer Ausführungsform kann entweder der Zusatz aus Grünem Tee als
wäßriger Tee-Extrakt direkt bei der Joghurtherstellung bzw. Fermentation
zugesetzt sein und unter Zusatz von 1,5 bis 3 Gew.-% Betriebskultur
mitbebrütet werden.
In einer anderen Ausführungsform der Erfindung wird der Grüne Tee-Extrakt,
ähnlich wie bei einem Fruchtanteil im Fruchtjoghurt überschichtet, unterlegt
oder mit der fertigen Joghurt-Zubereitung verrührt.
Der Grüne Tee-Extrakt kann eventuell mit geringen Mengen
Verdickungsmittel wie Agar-Agar, Carboxymethylcellulose oder anderen
Verdickungsmitteln angedickt werden, um die Konsistenz der Joghurt-
Zubereitung sämig bzw. stichfest einzustellen.
Bei Grünem Tee handelt es sich um nicht fermentierten Tee vom gleichen
Strauch wie Schwarzer Tee. Im eigenen Saft gedämpft, bewahrt er die grüne
Farbe. Hauptsorten sind Chun Mee (langgedrehtes Blatt), Sow Mee (geringer
als Chun Mee), Gun Powder (kugelig gerolltes Blatt), Jasmintee (mit
Jasminblüten aromatisiert).
Die chemische Zusammensetzung des Teeblattes schwankt je nach Herkunft.
Bei frischem Material liegen als wichtigste Inhaltsstoffe circa 4% der
Trockensubstanz als Koffein vor. 30% bestehen aus phenolischen
Verbindungen, wobei vorwiegend Flavanole vorherrschen.
Bei Grünem Tee werden die Phenoloxidasen inaktiviert, um die Oxidation
der Flavanole zu verhindern. Die grünliche bis zitronengelbe Farbe von
Grünem Tee geht dementsprechend auf die Anwesenheit der Flavanole und
Flavone zurück. Aufgrund der unterschiedlichen Herstellung unterscheiden
sich daher Schwarzer und Grüner Tee chemisch vor allem in der
Zusammensetzung der Phenolfraktion.
In letzter Zeit wird aber gerade der Phenolfraktion im Grünen Tee-Extrakt
eine antikarzinogene Wirkung zugeschrieben. Gerade auch aus diesem
Grund hat sich Grüner Tee in der letzten Zeit einer sehr großen Beliebtheit,
auch in Europa, erfreut.
Erfindungsgemäß kann somit zum ersten Mal auch eine neuartige
Zubereitungsform mit Grünem Tee als Wirkstoff, nämlich ein
Joghurterzeugnis, den Verbrauchern zur Verfügung gestellt werden.
Im folgenden soll kurz die Herstellung der erfindungsgemäßen Joghurt-
Zubereitung beschrieben werden.
Die eingesetzten Joghurtkulturen bestehen aus symbiotisch
zusammen lebenden thermophilen Milchsäurebakterien (Streptococcus
thermophilus und Lactobacillus bulgaricus). Üblicherweise wird
standardisierte Milch, die gegebenenfalls erhitzt, homogenisiert bzw.
pasteurisiert sein kann, unter Zusatz von 1,5 bis 3% Betriebskultur bei 42 bis
45°C etwa drei Stunden bebrütet. In einer besonderen Ausführungsform
kann schon der standardisierten Milch ein wäßriges Konzentrat des Grünen
Tees sowie gegebenenfalls Verdickungsmittel zugesetzt werden, so daß
schon der Grüne Tee bei der Fermentation vorhanden ist.
Nach der Bebrütung folgt ein Zwischenlagern und Zusatz von Bindemitteln,
Farbstoffen, Aroma- bzw. Fruchtzusätzen, die entweder der dickgelegten
Joghurtmasse eingemischt werden. Möglich ist aber auch ein Unterlegen
bzw. Überschichten von Fruchtanteil. Die fertige Joghurt-Zubereitung kann
dann abgefüllt werden bzw. erneut kurz inkubiert werden.
Der genußfertige Joghurt hat einen pH-Wert von etwa 4 bis 4,2 und enthält
0,7 bis 1,1% Milchsäure.
Ein Spezial-Joghurt ist die mit Lactobaccilus azidophilus (37-38°C)
hergestellte Azidophilusmilch. Sie enthält 0,5 bis 0,7% Milchsäure.
Die Konzentration an Koffein im fertigen Joghurt bzw. der Fruchtjoghurt-
Zubereitung beträgt ca. 3,5 Gew.-% dies entspricht etwa dem Gehalt in einer
Tasse Tee.
Die Erfindung betrifft aber auch eine Joghurtpulver-Zubereitung, die als
Wirkstoff Grünen Tee bzw. Grünen Tee-Extrakt enthält. Hier handelt es sich
um ein Trockenmilcherzeugnis, das aus mit Joghurtkulturen gesäuerter Milch
und mit Grünem Tee bzw. Grünem Tee-Extrakt-Zusatz durch weitgehenden
Entzug des Wassers mittels Sprüh- oder Gefriertrocknung hergestellt wurde.
Weiterhin ist es auch möglich, Joghurtquark mit Grünem Tee bzw. Grünem
Tee-Extrakt herzustellen. Hier handelt es sich um einen Speisequark, der
unter Verwendung von Joghurtkulturen hergestellt wurde.
Claims (1)
- Joghurt-Zubereitung, erhältlich aus Milch oder Sahne, mit thermophilen Rei fungskulturen, die gegebenenfalls weitere Zusatzstoffe wie Milchpulver, Milcheiweißerzeugnisse, Früchte, Fruchtteile, Säfte, Sirupe, Zucker und/oder andere Verdickungsmittel bis zu 30 Gew.-% der fertigen Joghurt-Zubereitung enthalten kann, dadurch gekennzeichnet, daß die Zubereitung als Zusatzstoff Grünen Tee und/oder Grünen Tee-Extrakt bis zu 6 Gew.-%, insbesondere bis zu 3 Gew.-%, des Fertigerzeugnisses enthält.
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1998
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| 8139 | Disposal/non-payment of the annual fee |