DE19730150C1 - Lebensmittel aus Bananenmark, Nußkernen und Kakao sowie Verfahren zur Herstellung eines solchen Lebensmittels - Google Patents
Lebensmittel aus Bananenmark, Nußkernen und Kakao sowie Verfahren zur Herstellung eines solchen LebensmittelsInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Lebensmittel sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.
Lebensmittel mit einem Geschmack nach Nuß und Schokolade sind vielfältig
bekannt, beispielsweise in Form von Nougatmasse bzw. Nougatcreme bzw. Nougat,
welches Halberzeugnisse aus geschälten Nußkernen, Zucker und einem
Kakaoerzeugnis, im Falle von Nougat versetzt mit höchstens der halben
Gewichtsmenge Zucker, ist.
Nougatcreme enthält in der Regel 40%-50% zugesetztes Fett, 30%-45%
Gesamtzucker, 10%-30% Nußmark, 3%-10% Kakaopulver sowie ggf. Hilfs- und
Zusatzstoffe und Aromen. Die Korngröße liegt meist unter 50 µm.
Unter Nußkernen sind dabei Haselnüsse ebenso wie Mandeln zu verstehen, und als
Kakaoerzeugnis können fast alle Schokoladensorten verwendet werden, wie etwa
Schokoladenpulver, Kakaopulver, Kakaomasse, Kakaobutter und auch Kuvertüren.
Auch kleine Anteile von Milch- und Sahnepulver können enthalten sein.
Nougatmasse enthält jedoch höchstens 50% Zucker und höchstens 2% Feuchtigkeit,
während der Samenfettgehalt bei 28 bis 30% liegt.
Alle Prozentangaben in der vorliegenden Anmeldung sind als Gewichtsprozente zu
verstehen.
Weiterhin sind Nougatcremes als Brotaufstriche oder auch zur Weiterverarbeitung in
Pralinen und Schokoladenartikel bekannt.
Derartige Nougatcremes sind selbst ohne Kühlung im geöffneten Zustand relativ
lange haltbar, und werden auch bei Kühlschranktemperaturen nicht vollständig fest,
sondern bleiben begrenzt streichfähig, was jedoch z. T. auf Konservierungsstoffe
zurückzuführen ist.
Davon ausgehend stellt sich die Aufgabe, ein Lebensmittel zu schaffen, welches
u. a. als Brotaufstrich Verwendung finden kann, und welches außer nach
Schokolade und/oder Nuß nach Banane schmeckt, wobei insbesondere der
Geschmacksanteil Banane nicht durch künstliche Aromen, sondern durch natürliche
Bananenbestandteile bewirkt werden soll. Vorzugsweise soll das Lebensmittel
insgesamt keine künstlichen Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Aromen
und Konservierungsmittel aufweisen, und dennoch eine ausreichende Zeitspanne -
selbst im ungekühlten Zustand - haltbar sein.
Darüber hinaus soll selbst bei Kühlung auf Kühlschranktemperatur eine möglichst
gute Streichfähigkeit erhalten bleiben, also die physikalische Grundkonsistenz
gegenüber Raumtemperatur sich möglichst wenig ändern.
Diese Aufgabe ist durch die Merkmale des Anspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte
Ausführungsformen ergeben sich aus den Unteransprüchen.
Für ein erfindungsgemäßes Lebensmittel ist die Herstellung im Anspruch 1
gekennzeichnet.
Um gegenüber den geschmacksintensiven Nuß- und Kakaoanteilen eine
ausreichend starke Komponente an Bananengeschmack zu integrieren, liegt der
Anteil an Bananenmark bei mindestens 20%, besser bei 30%, insbesondere bei
35%. Dabei besteht das Bananenmark vorzugsweise ausschließlich aus geschälten,
nicht konservierten oder anderweitig behandelten, pürierten Bananen.
Die Geschmackskomponenten Nuß und Schokolade werden primär durch Zugabe
von Nougat von wenigstens 5%, insbesondere wenigstens 15%, insbesondere 20%
bewirkt.
Die Beigabe von Lecithin von mindestens 0,1%, insbesondere mindestens 0,3%,
insbesondere 0,4% wirkt als Emulgator, während der Zitronensirup die Haltbarkeit
verbessert. Dessen Säure wird durch Zuckersirup, welcher vorzugsweise eine
Fließfähigkeit von 60 Brix besitzt, teilweise ausgeglichen.
Die weitere Zugabe von Palmfett von mindestens 5%, insbesondere mindestens 7%,
insbesondere 10% ermöglicht eine Konsistenz, die sowohl bei Raumtemperatur,
aber auch bei Kühlschranktemperatur eine ausreichende Streichfähigkeit
sicherstellt.
Durch Zugabe von Vanillemark von 0,05%, insbesondere mindestens 0,1%,
insbesondere 0,2% wird primär die Geschmackskomponente Banane verstärkt, und
nur sekundär eine dritte Geschmackskomponente in Form von Vanille integriert.
Weitere Zugabe von Kakaopulver in der Größenordnung von mindestens 1%,
insbesondere mindestens 3%, insbesondere 4% verstärkt den
Schokoladengeschmack, wobei vorzugsweise Kakaopulver mit 10 bis 12% Fett
gewählt wird.
Als natürlicher Geschmacksverstärker ist die Zugabe von Vollmilchpulver von
mindestens 5%, insbesondere mindestens 7%, insbesondere 10% zu betrachten,
wobei das Vollmilchpulver aus einer Milch des vollen Fettgehalts von in der Regel
3,8% gewonnen wird.
Wenn ein derartiges Lebensmittel hergestellt wird, werden vorzugsweise zunächst
wenigstens das Bananenmark, Nougat, Zuckersirup, Zitronensirup, Lecithin und und
Kokosfett zueinandergegeben und erst dann mit dem Verrühren bzw. Vermischen
begonnen.
Erst nach Erreichen einer homogenen Konsistenz dieser Grundmasse werden alle
eventuell weiter zugegebenen Bestandteile hinzugefügt. Dabei soll das Verrühren
mit einem Rührwerk geschehen, welches die Bestandteile möglichst wenig
zerdrückt, also der Masse möglichst wenig Angriffsfläche entgegensetzt.
Insbesondere wird ein üblicher Cutter mit dünnen, messerartigen Rührarmen zum
Vermischen verwendet.
Wenn das Vermischen darüber hinaus unter Vakuum, also einem Druck unterhalb
von 0,5 bar, insbesondere unter 100 mbar, insbesondere unter 50 mbar
vorgenommen wird, wird beim Vermischen deutlich weniger Luft und damit
Sauerstoff beigemengt, als beim Vermischen unter Umgebungsdruck.
Dadurch wird die Haltbarkeit - sowohl im gekühlten als auch im ungekühlten Zustand
- des Lebensmittels deutlich erhöht. Unter günstigen Verhältnissen beträgt bei
Raumtemperatur die Haltbarkeit des Lebensmittel in einem geschlossenen Behälter
mehrere Wochen bis zu drei Monaten und im geöffneten, der Luft/dem Sauerstoff
ungehindert Zutritt bietenden, Zustand noch wenigstens einige Tage. Durch Kühlung
auf z. B. Kühlschranktemperatur erhöhen sich diese Werte deutlich.
Wenn zusätzlich das Vermischen bei erhöhten Temperaturen von mindestens 38°C,
vorzugsweise mindestens 40°C oder etwa 45°C vorgenommen wird, wird die
Streichfähigkeit des Lebensmittels nochmals positiv beeinflußt. Die Druck- und
Temperaturparameter geltend sowohl für das Vermischen der Grundmasse als auch
des gesamten Lebensmittels.
Ein derartiges Lebensmittel kann entweder direkt als Brotaufstrich verwendet
werden, oder durch Zugabe weiterer Bestandteile andere Zwecke erfüllen:
Durch Zugabe von geschlagener Schlagsahne über pari, vorzugsweise von 70 : 30,
wird eine Masse erhalten, die als Kuchenfüllung geeignet ist.
Durch Zugabe von Joghurt über pari, insbesondere 70 : 30 wird eine Masse
erhalten, die als Dessert verwendbar ist.
Durch Zugabe von Kuvertüre unter pari, insbesondere 30 : 70, wird eine teilweise
vollständig aushärtende Kuchenglasur erhalten.
Claims (29)
1. Lebensmittel, welches wenigstens folgende Bestandteile aufweist:
- 1. Bananenmark,
- 2. zerkleinerte Nußkerne,
- 3. Kakaoerzeugnisse,
2. Lebensmittel nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß
die zerkleinerten Nußkerne und das Kakaoerzeugnis in Form von Nougatmasse,
Nougatcreme und/oder Nougat vorliegen.
3. Lebensmittel nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Lebensmittel zusätzlich Zitronensirup aufweist.
4. Lebensmittel nach einem der vorstehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Lebensmittel zusätzlich Lecithin aufweist.
5. Lebensmittel nach einem der vorstehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Lebensmittel zusätzlich Kokosfett aufweist.
6. Lebensmittel nach einem der vorstehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Lebensmittel zusätzlich Zuckersirup aufweist.
7. Lebensmittel nach einem der vorstehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Bananenmark ausschließlich aus frischen, geschälten und pürierten Bananen
besteht.
8. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Lebensmittel zusätzlich Kakaopulver enthält.
9. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Lebensmittel zusätzlich Vollmilchpulver enthält.
10. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Lebensmittel zusätzlich Vanillemark enthält.
11. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Lebensmittel zusätzlich Sahnepulver enthält.
12. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
der Anteil an Bananenmark, wenigstens 30%,
insbesondere 35% beträgt.
13. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 2 bis 12,
dadurch gekennzeichnet, daß
der Anteil an Nougat wenigstens 5%, insbesondere wenigstens 15%, insbesondere
20% beträgt.
14. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 12 oder 13,
dadurch gekennzeichnet, daß
der Anteil an Sahnepulver mindestens 5%, insbesondere mindestens 10%,
insbesondere 15% beträgt.
15. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 9 bis 14,
dadurch gekennzeichnet, daß
der Anteil des Vollmilchpulvers mindestens 5%, insbesondere mindestens 7%,
insbesondere 10% beträgt.
16. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 5 bis 15,
dadurch gekennzeichnet, daß
der Anteil von Kokosfett mindestens 5%, insbesondere mindestens 7%,
insbesondere 10% beträgt.
17. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 6 bis 16,
dadurch gekennzeichnet, daß
der Anteil von Zuckersirup mindestens 2%, insbesondere mindestens 4%,
insbesondere 5% beträgt.
18. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 8 bis 17,
dadurch gekennzeichnet, daß
der Anteil von Kakaopulver mindestens 1%, insbesondere mindestens 3%,
insbesondere 4% beträgt.
19. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 10 bis 18,
dadurch gekennzeichnet, daß
der Anteil von Vanillemark mindestens 0,05% insbesondere mindestens 0,1%,
insbesondere 0,2% beträgt.
20. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 3 bis 19,
dadurch gekennzeichnet, daß
der Anteil von Zitronensirup mindestens 0,1%, insbesondere mindestens 0,3%,
insbesondere 0,4% beträgt.
21. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 4 bis 20,
dadurch gekennzeichnet, daß
der Anteil von Lecithin mindestens 0,1%, insbesondere mindestens 0,3%,
insbesondere 0,4% beträgt.
22. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Lebensmittel keine künstlichen Aromastoffe und/oder künstlichen Geschmacks
verstärker und/oder künstliches Konservierungsmittel enthält.
23. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels nach einem der Ansprüche 6
bis 22, welches wenigstens die Bestandteile Bananenmark, Nougat, Zuckersirup,
Zitronensirup, Lecithin und Kokosfett sowie weitere Bestandteile enthält,
dadurch gekennzeichnet, daß
die Bestandteile Bananenmark, Nougat, Zuckersirup, Zitronensirup, Lecithin und
Kokosfett als erstes gründlich miteinander vermischt werden, und erst nach
Vorliegen einer homogenen Masse die übrigen Bestandteile zugegeben werden.
24. Verfahren nach Anspruch 23,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Vermischen bei Unterdruck, insbesondere unterhalb 0,5 bar, insbesondere unter
100 mbar, insbesondere unter 50 mbar erfolgt.
25. Verfahren nach Anspruch 24,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Vermischen bei Temperaturen von mindestens 38°C, insbesondere mindestens
40°C, insbesondere bei 45°C geschieht.
26. Verwendung des Lebensmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 24 als
Brotaufstrich.
27. Verwendung des Lebensmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 24 als
Kuchenfüllung unter Zugabe von Schlagsahne im Verhältnis 30 : 70 (Lebensmittel :
Schlagsahne).
28. Verwendung des Lebensmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 24 als
Dessert unter Zugabe von Joghurt im Verhältnis 30 : 70 (Lebensmittel : Joghurt).
29. Verwendung des Lebensmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 24 als
Kuchenglasur unter Zugabe von Kuvertüre im Verhältnis 70 : 30 (Lebensmittel :
Kuvertüre).
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