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DE1966693A1 - Verfahren zur herstellung von kartoffelprodukten - Google Patents

Verfahren zur herstellung von kartoffelprodukten

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DE1966693A1
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DE
Germany
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potato
potatoes
dried
weight
yeast
Prior art date
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Pending
Application number
DE19691966693
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English (en)
Inventor
Barney W Hilton
Lawrence W Wisdom
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Frito Lay Inc
Original Assignee
Frito Lay Inc
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Publication date
Application filed by Frito Lay Inc filed Critical Frito Lay Inc
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Pending legal-status Critical Current

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  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Description

PATENTANWÄLTE
DR. ING. A. VAN DER WERTH DR. FRANZ LEDERER
21 HAMBURG 90 8 MÖNCHEN 80
WIL8TORFER STR. 32 · TEL. (04 III 770801 LUCILE-CBAHN-STR. 22 · TEL. 108111472947
München, den 28.3.1973 D/S
Anmelder: Frito-Lay Ine·, Frito-Lay Tower, Exchange Park, Dallas, Texas, USA
Verfahren zur Herstellung von Kartoffelprodukten Ausscheidung aus P 19 46 129.1
Die vorliegende Erfindung "betrifft Kartoffelprodukte, insbesondere frittierte Kartoffelprodukte, von vollständiger Homogenität, sowie ein Verfahren zur Herstellung derartiger Produkte·
Die gegenwärtig angewendeten Verfahren zur Verarbeitung von Kartoffeln unter Bildung von Handelsprodukten, wie Kartoffelchips, sind mit sehr vielen Nachteilen verbunden. Viele dieser Nachteile und Schwierigkeiten beziehen sich auf die rohen Kartoffeln, aus welchen das Produkt hergestellt wird.
Gegenwärtig werden Kartoffeln im allgemeinen bis zu drei Monaten bei Temperaturen von ungefähr 10 - 250O zur Entfernung der Zucker gelagert. Dies erfordert ausgedehnte Lagerräume,
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in welchen die Temperatur und die Feuchtigkeit sorgfältig kontrolliert werden müssen. Derartig gelagerte Kartoffeln neigen dazu, in einem "beträchtlichen Maße zu keimen. Dieses Keimen ergibt einen großen wirtschaftlichen Verlust infolge Gewichtsabnahme und infolge des Erfordernisses, die Keime vor der Verarbeitung zu entfernen.
Bei der Erzeugung von Kartoffelchips nach den üblichen Techniken werden die Kartoffeln, nachdem sie wie vorstehend beschrieben zur Erniedrigung des Zuckergehalts gelagert worden sind, geschält, in kleine Stücke geschnitten und vor dem Frittieren gewaschen· Während des Schneidens und Waschens tritt infolge der außerordentlich großen Oberfläche der Chips ein beträchtlicher Verlust an Feststoffen ein. Im allgemeinen "beträgt dieser Verlust ungefähr 11 % des Gesamtfeststoffgehälts.
Es ist bekannt, daß normale Kartoffeln in ihrer Zusammensetzung, wie in ihrem Zuckergehalt, Feststoff gehalt, Geschmack ti·· τ., variieren· Das Ausmaß dieser Variationen wird durch verschiedene Faktoren, wie Kartoffelsorte, Erntezeit (Lesezeit), An-"baugebiet, Bestellung während der Wachstumsperiode, Zeitdauer der Lagerung vor Verwendung usw., beeinflußt. Diese Variationen haben eine Ungleichmäßigkeit der aus diesen Kartoffeln hergestellten Produkte zur Folge. Beispielsweise ist es bekannt, daß die Bräunungsgeschwindigkeit eines Kartoffelprodukts während der Verarbeitung, wie des Frittierens, durch den Gehalt an reduzierenden Zuckern der Kartoffel beeinflußt wird. Deshalb können aus einer Kartoffel hergestellte Kartoffelchips farblich viel dunkler als solche werden, die aus einer anderen Kartoffel hergestellt worden sind, und zwar infolge des Unterschieds im Gehalt an reduzierenden Zuckern zwischen den verschiedenen Kartoffeln. Diese Beziehung zwischen dem Gehalt an reduzierenden Zuckern einer Kartoffel und dem Ausmaß des Bräunens der aus dieser Kartoffel hergestellten Kartoffelchips bürdet der Auswahl der Kartoffeln, welche für die Chipsherstellung verwendet werden können, eine ernsthafte Beschrän-
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BAD ÖJtiGlNAL
kung auf. Es ist in der Literatur berichtet worden, daß in den meisten Fällen annehmbar gefärbte Chips aus Kartoffeln mit weniger als 0,2 % reduzierenden Zuckern hergestellt werden können, daß jedoch Chips, die aus Kartoffeln mit einem Gehalt von mehr als 0,25 % reduzierenden Zuckern hergestellt worden sind, im allgemeinen zu dunkel seien, um für den Handel annehmbar zu sein·
Weiterhin ändert sich die Ölabsorptionsgeschwindigkeit eines Kartoffelprodukts mit dem Feststoffgehalt der Kartoffel· Im allgemeinen wurde gefunden, daß für jedes Prozent Gewichtsabnahme im Feststoffgehalt der rohen Kartoffel die Gewichtsmenge des Öls, welches das Kartoffelprodukt zu absorbieren vermag, 13m ungefähr 1,5 % ansteigt. Wenn sich beispielsweise der Kartoffelfeststoff gehalt von 16 auf 17 Gew.-% ändern würde, wird sich die Menge des Öls, das das Kartoffelprodukt absorbieren wird, von ungefähr 4-0 auf 38,5 Gew,-% ändern. Dies liefert bei aus verschiedenen Kartoffeln hergestellten Kartoffelchips ausgesprochen unterschiedliche Ölgehalte infolge der Schwankungen im Feststoffgehalt der Kartoffeln.
Darüber hinaus weist keine einzelne Kartoffel eine einheitliche Zusammensetzung auf. Beispielsweise enthält jede Kartoffel •unter ihrer Oberfläche eine Schicht vom Bruchteil eines Zentimeters, welche den inneren Teil der Kartoffel vollständig einschließt. Diese Schicht kann einen höheren Gehalt an reduzierenden Zuckern als die übrigen Teile der Kartoffel haben, und der durch diese Schicht eingeschlossene Teil der Kartoffel kann einen höheren Gehalt an reduzierenden Zuckern als derjenige Teil der Kartoffel haben, der unmittelbar unter der Oberfläche liegt. Da die Bräunungsgeschwindigkeit beim Frittieren mit dem Gehalt an reduzierenden Zuckern variiert, kann deshalb jeder Kartoffelchips wenigstens drei verschiedene Bereiche von unterschiedlichen Bräunungsgraden besitzen. Darüber hinaus haben Druckstellen lokalisierte Bereiche hoher Konzentrationen an reduzierenden Zuckern zur Folge. Daher werden Druckstellen-
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bereiche im allgemeinen unansehliche dunkle Stellen auf den Chips zur Folge haben, wenn die Chips frittiert werden· Ebenfalls hat der innere Teil einer natürlichen Kartoffel einen niedrigeren Feststoffgehalt als der äußere Teil. Deshalb werden aus natürlichen rohen Kartoffeln geschnittene Chips beim Frittieren Bereiche von unterschiedlichen Ölgehalten infolge der unterschiedlichen Ölabsorptionsgeschwindigkeiten in den Bereichen der unterschiedlichen Feststoffgehalte aufweisen·
Es sind Versuche unternommen worden, künstliche Kartoffelprodukte aus Kartoffelmehl, aus Kartoffelbrei mit einem hohen Gehalt an gequollener Stärke, aus entwässerten Kartoffeln und anderen mehlartigen Stoffen mit hohem Stärkegehalt herzustellen. Jedoch hat keine dieser Techniken einen geeigneten Ausgleich des echten Kartoffelgeschmacks und der Beschaffenheit "bei dem erhaltenen Produkt erreicht, welches bei einem annehmbaren Handelsprodukt erforderlich ist.
Ziele vorliegender Erfindung sind, Kartoffelprodukte mit vollständiger Homogenität zu schaffen, die Notwendigkeit der Lagerung von rohen Kartoffeln über lange Zeiträume bis zur Verarbeitung auszuschalten, hohe Verluste an Kartoffelfeststoffen zu vermeiden, die im allgemeinen mit der Kartoffelchipsherstellung verbunden sind, weiterhin Kartoffelchips aus Kartoffeln mit einem hohen Gehalt an reduzierenden Zuckern in ausgezeichneter Qualität zu erzeugen, ferner aus frischen rohen Kartoffeln, welche in weiten Bereichen bezüglich ihrer Zusammensetzungen und Eigenschaften unterschiedlich sind, frittierte Kartoffelprodukte, wie Kartoffelchips, herzustellen, die in Farbe, Beschaffenheit, Geschmack, Feststoffgehalt und ölgehalt gleichmäßig sind, außerdem ein Mittel für eine kontinuierliche Kartoffelchipsherstellung mit den gleichen einheit-, liehen Eigenschaften zu schaffen und. schließlich Preßlinge aus Kartoffelfeststoffen zu erzeugen, welche im oder nahe dem Kartoffelanbaugebiet hergestellt, ferner versandt und/oder über lange Zeiträume gelagert und auch zur Herstellung von
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Kartoffelchips mit gutem Geschmack, guter Beschaffenheit und Farbe frittiert werden können·
Diese und andere Ziele werden durch die Ausführung vorliegender Erfindung erreicht. Somit "betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Kartoffelprodukten bzw. frittierten Kartoffelprodukten aus Kartoffeln, die über 0,2 Gew.-% reduzierende Zucker enthalten, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man einen Brei aus den Kartoffeln und Hefe bildet, wobei die Hefe in einer ausreichenden Menge anwesend ist, um die reduzierenden Zucker zu vergären, den Brei bis zur Erniedrigung des Zuckergehaltes auf unter 0,2 Gew.-%, bezogen auf Kartof- Λ fein, gären läßt und schließlich zu Formkörpern verformt sowie gegebenenfalls diese Formkörper frittiert.
Die Hefebehandlung kann durch Zufügen von ungefähr 0,1 - 1,0 Gew*-% Hefe, bezogen auf den Gesamtfeststoffgehalt, zu den trockenen Kartoffelstücken vor deren Mahlung zu einem Brei erreicht werden. Die Hefe kann den Kartoffelstücken in Form einer wässrigen Aufschlämmung zugefügt werden. Vorzugsweise haben die Kartoffelstücke, denen die Hefe zugefügt wird , einen Feuchtigkeitsgehalt innerhalb des Bereiches von 50 - 60 6ew,-%. Die hefebehandelten Stücke werden vorzugsweise bei einer Temperatur von ungefähr 26 - 46° G in einen Brei überführt. Man läßt dann den Brei bei einer Temperatur von etwa ' 24 - 38° C ein bis vier Stunden lang gären. Durch Kontrollieren des Gehalts an reduzierenden Zuckern beim Brei kann auch das Bräunungsausmaß des Endproduktes kontrolliert werden. Da die Hitzebräunung nicht auftritt, wenn kein reduzierender Zucker anwesend ist, kann das Bräunen durch Entfernen eines Teils dieses Bestandteils kontrolliert werden.
Gemäß dem Verfahren der Erfindung können Kartoffeln verschiedener Sorten, Größen und Zusammensetzung Ü-ls Ausgangsmaterialien verwendet werden. Kartoffeln enthalten im allgemeinen ungefähr 70 - 85 Gew.-% Feuchtigkeit. Die rohen Kartoffeln
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werden geschält und schadhafte Stellen entfernt· Die Kartoffeln werden dann in .kleinere Stücke geschnitten und mittels wohlbekannter Techniken gewaschen.
Die Kartoffeistücke sollten so behandelt werden, daß ein enzymatisches Nachdunkeln vermieden wird. Dies wird vorzugsweise durch Blanchieren der Stücke in heißem Wasser oder mit Dampf über eine ausreichende Zeitdauer zur Quellung eines wesentlichen darin enthaltenen Stärkeanteils erreicht, beispielsweise 1-10 Minuten lang bei einer Temperatur von ungefähr 82 100°. C. Die Kartoffelstücke werden dann aus dem Blanchierwasser genommen und unter einer Brause mit Wasser abgespült, um sie zu kühlen und um überschüssige freie Stärke von deren Oberfläche zu entfernen.
Nach dem Abspülen werden die Kartoffelstücke getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 25 - 60 Gew.-%, vorzugsweise 35 4=5 Gew.-% herabzusetzen. Die Kartoffelstücke können bei ?aumtemperatur oder vorzugsweise durch Erhitzen in einem Ofen bei einer Temperatur von ungefähr 80 - 107° C getrocknet werden.
Die getrockneten Kartoffelstücke werden dann in Brei überführt.. Dies wird durch Zerkleinern in einem Nahrungsmittelmahlwerk .erreicht, welches mit einer Mahlplatte mit einer Lochgröße ▼on 6,35 nun oder weniger im Durchmesser ausgerüstet ist.
Bevor der Kartoffelbrei in Formkörper überführt wird, kann er mit anderen stärkeenthaltenden Stoffen, wie Reismehl, Tapiokamehl, Kartoffelstärke, Kartoffelmehl oder Weizenmehl, vermischt werden. Vorzugsweise beträgt der Gehalt an anderen stärkehaltigen Stoffen in dem Brei nicht mehr als 40 Gew.-% der gesamten Feststoffe. Falls anderes stärkeenthaltendes Material mit dem Kartoffelbrei vermischt wird, sollte der Feuchtigkeitsgehalt des erhaltenen Breis noch zwischen 25 und 60 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 35 und 45 Gew.-^, liegen, bevor er in Formkörper überführt wird,
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Bei der tJberführung des Breis in Formkörper bevorzugt man, den Brei in einem Band zu extrudiex^en, das Band an der Luft zu trocknen, um die Außenschicht zu härten, so daß dessen Oberfläche nicht klebrig ist, und dann das Band in Formkörper zu schneiden· Ein geeigneter Strangpreßapparat ist in der Lage, hohe Drücke und erhöhte Temperaturen zu erzeugen und einen hohen Grad von Schub spannung auf den Brei auszuüben· Es wird die Anwendung eines mit einem konischen Schneckenbohrer ausgerüsteten Extruders bevorzugt, der die Temperatur des Breis innerhalb des Bereichs von ungefähr 80 - 102° C ansteigen läßt, wenn er aus dem Extrudermundstück austritt.
Das extrudierte Band, welches vorzugsweise eine Dicke von ungefahr 0,38 bis 1,14 mm hat, kann durch übliche Mittel, wie mit einem Gesenke in Formkörper geschnitten werden. Obwohl das Verfahren kontinuierlich durchgeführt wird, wird vorzugsweise überschüssiger Brei von dem Band zu dem Extruder zur Vermischung mi;b frischem Brei zurückgeführt.
Die Formkörper werden dann auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6-20 Gew.-%, vorzugsweise 8-16 Gew.-%, getrocknet. Dieses Trocknen kann dadurch erreicht werden, daß man sie für 40 Minuten in einen Heißluftofen bringt, der auf eine Temperatur von etwa 49 - 60° C erhitzt ist.
Die erhaltenen getrockneten Preßlinge können sofort frittiert oder in feuchtigkeitsdichten Behältern versandt und/oder über eine unbestimmte Zeitdauer gelagert werden· Deshalb können die Preßlinge im oder nahe dem Anbaugebiet hergestellt und dann in andere .Landesteile zum Frittieren versandt werden. Dies hat eine beträchtliche Einsparung an Transportkosten im Vergleich zum Versand der rohen Kartoffeln zur Folge, da die Preßlinge einen viel geringeren Feuchtigkeitsgehalt als die rohen Kartoffeln haben.
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Man kann "beliebige übliche Vorrichtungen, welche üblicherweise zum Frittieren verwendet werden, anwenden, um die Kartoffelprodukte nach vorliegender Erfindung zu backen· Das Frittieren kann mittels einer absatzweisen Arbeitsweise erreicht werden, bei welcher eine Partie Preßlinge direkt in das Frittiergerät gegeben, darin bewegt und dann daraus entnommen wird. Man kann auch das Frittieren mittels eines kontinuierlichen Frittierverfahrens durchführen, bei welchem die Preßlinge bei einem Ende des Geräts eingebracht und dann kontinuierlich am anderen Ende entfernt werden·
Art und Temperatur des zum Backen der Chips verwendeten Fetts oder Öls sind die üblicherweise beim Frittieren von Kartoffelchips verwendeten· Man kann daher beispielsweise Baumwollsaatöl, Erdnußöl, Maisöl, Sooabohnenöl, Kokosnußöl oder deren Mischungen verwenden· Die Temperatur in dem Gerät variiert im allgemeinen zwischen ungefähr 174- undL 202° C· Die Frittierzeit kann zwischen 12 und 60 Sekunden schwanken.
Während der Frittierung dehnen sich die Preßlinge beträchtlich aus, verlieren Feuchtigkeit und nehmen Ol auf. Die frittierten Chips werden aus dem Frittiergerät entfernt, überschüssiges Öl wird abgeschüttelt, und anschließend werden die Chips gesalzen und verpackt.
Die nach dsm Verfahren vorliegender Erfindung hergestellten Chips haben einen Feuchtigkeitsgehalt von unter ungefähr 3,5 Gew.-% und einen Ülgehalt von ungefähr 30 - 36 Gew.-%· Die Erzeugnisse zeichnen sich durch Gleichmäßigkeit in Farbe, Geschmack, Beschaffenheit^ Ölgehalt, Sröße ust*5 aowohl "bei ,jedem 'einzelnen CMp als auch "bei allen OMps tsitgreinender WiS,, Sie sind knusprig und "besitzen sisisn feinen t?es?;hmaek9 Darüber hinaus sind sie ausreichend f-üs"5, iaa während ties Te:·?-» packöns, ä?s YersaMs tmd des (iebrauohs sit 2unksn eiaeia 3roakl±gwe2?deii zn widerstehen«
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BAD OWQINAL
Die folgenden Beispiele veranschaulichen die besten Ausführungsformen vorliegender Erfindung. In diesen Beispielen sind alle Prozentangaben Gewichtsprozente, wenn nichts anderes ausgeführt ist.
Beispiel 1
45.4 kg rohe Kartoffeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 80 % und einem Gehält an reduzierenden Zucker von ungefähr 1,0 % werden geschält, geputzt, um Flecken zu entfernen, und gewaschen, so daß etwa 42,6 kg Kartoffeln übrig bleiben. Die Kartoffeln werden dann in Pommes-frites-Form ungefähr 9,65 cm dick geschnitten. Diese Stücke werden dann durch 90 Sekunden langes Eintauchen in kochendes Wasser blanchiert und zur Entfernung freier Stärke gewaschen. Die Kartoffelstücke werden dann auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 52,5 % und ein Gewicht von ungefähr 17,2 kg getrocknet. Dann vermischt man die getrockneten Kartoffeistücke mit einer ausreichenden Menge einer Hefeauf schlämmung, um 0,3 % Hefe, bezogen auf den Gesamtfeststoffgehalt der Mischung, zu erhalten. Dies erfordert etwa 24,5 g aktives Trockenhefegranulat für ungefähr 17,2 kg getrocknete Kartoffeln. Die Hefeaufschlämmung wird durch Suspendieren von etwa
24.5 g aktivem Trockenhefegranulat in ungefähr 2,86 1 Wasser hergestellt. Die Kartoffelstücke, die auf ihrer Oberfläche mit Hefe tiberzogen sind, werden in einem mit einer Lochplatte mit Öffnungen von 1,587 mm Durchmesser und einem Kühlmantel zur Aufrechterhaltung einer Breitemperatur von 35° C ausgerüsteten Fleischwolf zerkleinert. Den erhaltenen Kartoffelbrei läßt man 2,5 Stunden in hoher Feuchtigkeitsumgebung bei einer Temperatur von 29 C gären. Nach der Gärung wird der Brei in Stücke von 6,35 mm Durchmesser und 2,54 cm Länge geformt. Diese Stücke werden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 40 % getrocknet und in einen Extruder eingebracht, zu Bändern extrudiert, in Preßlinge geschnitten und getrocknet. Die getrockneten Preßlinge werden dann durch ungefähr 13-15 Sekunden langes Tauchen in ein auf eine Temperatur von ungefähr 188° C erhitztes öl frittiert. Die erhaltenen Chips haben eine gute Farbe und einen guten Geschmack. Im Gegensatz hierzu sind Chips, die nach den bekannten Verfahren
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aus Kartoffeln mit dem gleichen Zuckerge- l9666S3 halt wie jene in diesem Beispiel verwendeten hergestellt sind, sehr dunkel und machen einen verbrannten Eindruck»
Beispiel 2
Man stellt einen fermentierten Kartoffelbrei wie in·. Beispiel 1 her. Nach der Gärung vermischt man den Brei mit 7»25 kg Eeismehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10 %. Der erhaltene Brei enthält annähernd 30 % Reis- und 70 % Kartoffel- £eststoffe' und hat einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 40 %, Dieser Brei wird dann zu einem Band extrudiert, in Preßlinge geschnitten und getrocknet. Die getrockneten Preßlinge werden, wie in Beispiel 1 beschrieben frittiert. Die Ausbeute an getrockneten Preßlingen beträgt ungefähr 16,8 kg, und die Ausbeute an frittierten Chips etwa 22,2 kg.
Obwohl die Erfindung ziemlich ausführlich unter Bezugnahme auf bestimmte bevorzugte Ausführungsformen beschrieben w. rden ist, ist es verständlich, daß Änderungen und Modifikationen gemacht werden können, ohne sich vom Geist und Umfang der Erfindung zu entfernen, wie sie hierin beschrieben und in den nachstehenden Ansprüchen definiert ist.
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Claims (1)

  1. Patentansprüche
    1, Verfahren zur Herstellung von Kartoff elprodukten bzw. frittierten Kartoffelprodukten aus Kartoffeln, die über 0,2 Gew.-% reduzierende Zucker enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Brei aus den Kartoffeln und Hefe bildet, wobei die Hefe in einer ausreichenden Menge anwesend ist, um die reduzierenden Zucker vergären, den Brei bis zur Erniedrigung des Zuckergehaltes auf unter 0,2 Gew.-%, bezogen auf Kartoffeln, gären läßt und schließlich zu Formkörpern verformt, sowie gegebenenfalls diese Formkörper frittiert,
    2· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Brei aus Kartoffelstücken gebildet wird, die zur Gelatinierung der darin enthaltenen Stärke in V/asser oder Dampf etwa 1 bis 10 Minuten bei einer Temperatur von etwa 82 bis 100°C blanchiert und auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 25 bis 60 Gew.-% getrocknet worden sind, und die Formkörper vor dem Frittieren auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 bis 20 Gew.-% getrocknet werden»
    3* Verfahren nach Anspruch 29 dadurch gekennzeichnets daß die Eartoffeistücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 35 ^is 4-5 Gew.-% getrocknet worden sind» „·
    4·. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den Brei mit etwa 0,1 bis 190 Gew.-% Hefe versetzt.
    5· Verfahren siach. üasprueh 29 daeharoh gekenns©ie-hnet9 da3 man den Brei zu einem Band sxtraäisrt, die Baadoberfläch© an der Luft trocknet waä aus-diesem Band lormkör-pes1 s
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