DE19632452C1 - Würzsauce, Verfahren zu deren Herstellung und deren Verwendung - Google Patents

Description

Würzsaucen und Verfahren zu ihrer Herstellung durch Fermentation eiweißreicher Rohstoffe sind vom Prinzip her seit dem Altertum bekannt.

Ein bekanntes Beispiel ist die durch Fermentation von Fischen hergestellte Würzsauce "Garum" der Römer, deren Geschmacksqualitäten in der Literatur dieser Zeit hochgelobt wird, deren Rezeptur und Herstellung dagegen nicht überliefert wurde.

Noch älter sind die Würzsaucen der Chinesen (etwa 1100 v. Chr.), bei denen zunächst ebenfalls Fisch bzw. Fleisch als Proteinquelle eingesetzt wurde. 535 v. Chr. erstmals erwähnt wurden dann Sojabohnen- oder mehl, die bis heute bevorzugt verwendete Proteinquelle. Als für die Pilzanzucht nötige Kohlenhydratquelle wurde von Beginn an ein Getreideprodukt verwendet, und zwar überwiegend Weizen. Bereits in der Überlieferung werden jedoch auch Reis und Gerste erwähnt.

In diesem Sinn sind in gleicher Weise auch andere Kohlenhydratquellen wie Hafer, Hirse usw. geeignet, genauso wie grundsätzlich verschiedene Eiweißquellen benutzt werden können, wie die Geschichte dieser Würzsaucen zeigt.

Von besonderer Bedeutung ist die Kombination Soja/Weizen, wobei diese Ausgangsstoffe jedoch je nach Sojasaucentyp in unterschiedlicher Form (ganzes Korn, gebrochen, Mehl, geröstet usw.) eingesetzt werden. Generell können 5 Sojasaucentypen unterschieden werden, Koikuchi-, Usukuchi-, Tamari-, Saishikomi- und Shiro-shoyu, die darüber hinaus noch in drei Klassen unterteilt werden und sich vor allem im Verhältnis der beiden Basisrohstoffe und den Herstellungsbedingungen unterscheiden.

Verschiedene Geschmacksrichtungen von Würzsaucen werden hauptsächlich über eine Modifizierung der Kohlenhydratquellen und der Verfahrensparameter der Herstellungsverfahren erreicht.

Der Geschmack einer Sojasauce wird, abgesehen von den typischen Aromastoffen, sehr stark von der Menge des Proteins und der freien Aminosäuren in der Lösung bestimmt, die aufgrund des in der Fermentation erfolgenden Eiweißabbaus zu freien Aminosäuren und Peptiden entstehen. Eine Sauce mit möglichst gutem Geschmack sollte möglichst viel gelöstes Protein und freie Aminosäuren aufweisen.

Der Gehalt an gelöstem Protein wird auch als Proteinabbaugrad bezeichnet und üblicherweise über den Gesamt-Stickstoffgehalt (Gesamt-N) unter Berücksichtigung des TS-Gehalts bestimmt. Der Gehalt an freien Aminosäuren in einer Sojasauce wird im allgemeinen als Hydrolysegrad angegeben. Für Premiumqualitätssaucen auf Sojabasis sind ein Proteinabbaugrad von etwa 1,1-1,5% Gesamt-N (bei einem TS-Gehalt von etwa 30% und einem NaCl-Gehalt von etwa 15%) und ein Gehalt an freien Aminosäuren (Hydrolysegrad) von über 50% des Proteins (berechnet als freie Aminosäure/Gesamt­ aminosäuren vor und nach einer Säurehydrolyse der Sauce) üblich.

Der Geschmack einer Sojasauce wird in hohem Maße auch von der Zusammensetzung der freien Aminosäuren bestimmt, die z. T. süß (Serin, Glycin, Alanin), schwefelig (Methionin) oder bitter (Prolin, Leucin, Tyrosin) schmecken. Besonders intensiv bitter schmecken Phenylalanin, Tryptophan und Arginin, die 5, 10 bzw. 20fach bitterer schmecken als Leucin oder Prolin (siehe H. D. Belitz et al., "Vergleichende Untersuchungen über den Bittergeschmack von Aminosäuren", Lebensmittel: Wissenschaft und Technik 5 (1972), 47-50).

Bei der Herstellung einer aromatischen, einen ausgewogenen, nicht bitteren Grundgeschmack aufweisenden Würzsauce sollten deshalb diese Aminosäuren (vor allem Arginin) in besonders niedriger Konzentration vorliegen.

Es gibt zahlreiche Versuche, spezielle Geschmacks- und Aromaprofile zu erhalten und insbesondere den Gehalt an Glutaminsäure zu erhöhen.

Am einfachsten und deshalb entsprechend häufig wird dies erreicht durch den Zusatz von Zutaten während (oder weil noch einfacher) im Anschluß an die Fermentation (z. B. durch Zugabe von Zucker, Gewürzen, Speisewürze usw.). Man bezeichnet diese Saucen auch als rezeptierte Saucen.

Ein höherer Gehalt an Glutaminsäure interessiert vor allem auf Grund der geschmacksverstärkenden Eigenschaften des Glutamats. Neben der Möglichkeit, Glutamat den Würzsaucen zuzusetzen, wäre es vorteilhafter, den Glutaminsäuregehalt durch Einsatz glutaminsäurereicher Rohstoffe bzw. durch Steuerung der Fermentation zu erhöhen, z. B. durch Einsatz glutaminaseaktiver Starter, wie es z. B. in der US-A-3,912,822 und der US-A-3,852,479 beschrieben ist.

Auch Lupinen wurden im Stand der Technik bereits als Ausgangsmaterial für Würzsaucen in Betracht gezogen, da sie eine grundsätzlich ähnliche Zusammensetzung besitzen wie Sojabohnen und zwar auch bezüglich der Aminosäure­ zusammensetzung, wie aus der folgenden Tabelle hervorgeht.

Vergleich der Aminosäurezusammensetzung von Sojamehl (entfettet) und Lupinensamen [%]

Von entsprechenden Versuchen, eine Würzsauce auf der Grundlage von Lupinensamen herzustellen, wurde 1990 auf der 6. Internationalen Lupinenkonferenz in Temuku-Pukong, Chile, berichtet. Die dort offenbarten Produkte auf Grundlage von Lupinensamen wiesen jedoch nicht die in Sojasaucen üblichen Proteinabbaugrade auf, die neben der Art der freigesetzten Aminosäuren ebenfalls für eine hohe Geschmacksintensität wichtig sind. So betrug der Stickstoffgehalt als Formol-N nur 0,13 bis 0,19% und als Gesamt-N lediglich 0,53 bis 0,66%. Demgegenüber ereicht eine kommerzielle Sojasauce Proteinabbaugrade mit einem Formol-N von etwa 0,35-0,7% bzw. einem Gesamt-N von etwa 1,1-1,5% (bei einem TS-Gehalt von etwa 30% und einem NaCl-Gehalt von etwa 15%). Dies entspricht einem Freisetzungsgrad an Aminosäuren von über 40%. Nähere analytische Untersuchungen dieser Würzsaucen auf Lupinenbasis wurden nicht durchgeführt. In einem Geschmackstest wurde jedoch kein wesentlicher Unterschied zwischen dem Geschmack einer Sojasauce und einer Sauce auf Lupinenbasis festgestellt.

Auch in dem "Korean Journal of Applied Microbiology and Bioengineering", 11(3), 1983, 241-248, wird von Versuchen berichtet, Lupinensamen anstelle von Sojabohnen für die Herstellung von Bohnensauce- und paste (Meju) zu verwenden.

"Meju" ist eine koreanische Würzsauce, die üblicherweise durch Fermentation von Sojabohnen erhalten wird. Der Fermentationsprozeß unterscheidet sich jedoch grundsätzlich von der in Japan üblichen Sojasaucenherstellung, insbesondere der vom Typ Koikuchi. In beiden Fällen beginnt der Fermentationsprozeß zwar mit einer Feststoff-Fermentation nach einer Beimpfung vorzugsweise mit Asp. oryzae, im Falle der "Meju"-Fermentation jedoch allein mit Sojabohnen im Gegensatz zu einer Sojabohnen-Kohlenhydratmischung. Während im Falle der Sojasaucenherstellung die Fermentation nach Einmaischen durch Zugabe von Salzwasser und Beimpfen mit einer salztoleranten Hefe im Sinne einer Vergärung weitergeführt wird, (wobei eine Infektion mit Bakterien weitgehend vermieden werden muß, um eine Fehlfermentation zu vermeiden) wird im Falle "Meju" die Feststoff-Fermentation unter gleichzeitigem Trocknen weitergeführt (traditionell in der Sonne, ansonsten z. B. 3 Tage bei 60°C), und ein Bakterienwachstum (überwiegend Bacillus subtilis) gezielt angestrebt. Es folgt keine Gärungsstufe, sondern das "Meju" wird nach Einmaischen direkt dem Reifevorgang zugeführt.

Entsprechend dieser Fermentationsprozesse werden Würzsaucen erhalten, die von sehr dunkler Farbe, kräftigem Geschmack und sehr niedrigem pH-Wert sind.

Dementsprechend wird in der koreanischen Druckschrift bei der Verwendung von Lupinen in der "Meju"-Fermentation nach 2 Wochen Reifung ein Hydrolysegrad von 40-50% und ein Rohproteingehalt (= Gesamtproteingehalt) von 15-18% bezogen auf TS erzielt. Dies entspricht bei einem TS-Gehalt solcher Saucen von üblicherweise 20-30% einem Rohproteingehalt von 3-5,4% bzw. einem Proteinabbaugrad von 0,48 bis höchstens 0,86%. Das Produkt aus Lupinen besitzt darüber hinaus einen ausgeprägten Bittergeschmack.

Trotz der zahlreichen im Markt befindlichen Produkte unterschiedlicher Farbe, Geschmacksrichtung usw. besteht vor diesem Hintergrund weiterhin ein Bedarf an neuartigen Würzsaucen. Dies gilt in Bezug auf die Vielzahl der in Asien bekannten und im Markt befindlichen Würzsaucen, besonders für die europäische und amerikanische Küche, weil die bisher verfügbaren Produkte letzlich doch überwiegend eine asiatische Geschmacksrichtung repräsentieren (röstig, malzig) und häufig recht bitter sind.

Aufgabe der vorliegenden Anmeldung ist es daher, eine Würzsauce zur Verfügung zu stellen, die auf Grundlage der traditionellen Fermentationstechnologie hergestellt werden kann, die jedoch ein deutlich abweichendes spezielles Geschmacksprofil und einen höheren Glutaminsäuregehalt als herkömmliche Würzsaucen auf der Basis von Sojabohnen aufweist. Insbesondere sollte der Bittergeschmack der Würzsauce vermindert werden, so daß sie vermehrt auch in der europäischen und amerikanischen Küche eingesetzt werden kann. Insgesamt sollte eine möglichst helle Würzsauce mit möglichst neutralem Geschmack erreicht werden.

Diese Aufgabe wird durch eine Würzsauce auf Grundlage von Lupinen gelöst, die einen Proteingehalt von mehr als 0,7% Gesamt-N und einen Hydrolysegrad von mehr als 50% (berechnet als freie Aminosäure/Gesamtaminosäuren) aufweist.

Bevorzugt sind Würzsaucen, die mehr als 18%, insbesondere mehr als 20% Glutaminsäure und mehr als 9%, insbesondere mehr als 13% Asparaginsäure enthalten. Die Summe an Glutamin- und Asparaginsäure beträgt bevorzugt mehr als 25% und insbesondere bevorzugt mehr als 33%. Der Arginingehalt ist bevorzugt 2,5% oder weniger, insbesondere 1% oder weniger, besonders bevorzugt weniger als 0,5%. Die vorgenannten Prozentangaben beziehen sich auf den Gesamtgehalt an Aminosäuren in der Würzsauce.

Der Proteingehalt beträgt bevorzugt mehr als 0,9% Gesamt-N. Besonders bevorzugt ist ein Proteingehalt im gleichen Bereich wie in kommerziellen Sojasaucen üblich, d. h. etwa 1,1-1,5% Gesamt-N.

Der Hydrolysegrad der erfindungsgemäßen Würzsauce beträgt bevorzugt mehr als 60% und liegt im allgemeinen zwischen 60 und 80% (berechnet als freie Aminosäure/Gesamtaminosäuren).

Erfindungsgemäß sind Würzsaucen vom Typ Tamari nicht bevorzugt. Besonders bevorzugt sind Würzsaucen vom Typ Koikuchi.

Für eine optimale Geschmacksqualität ist es weiterhin von Vorteil, Süßlupinen, d. h. Lupinen mit einem niedrigen Alkaloidanteil zu verwenden. Besonders bevorzugt ist die Süßlupinensorte "Minori".

Grundsätzlich sind wie Beispiel 4 zeigt auch Bitterlupinen geeignet und bezüglich Hydrolysegrad und Aminosäurespektrum werden die gleichen Ergebnisse erzielt, doch sollte, wenn in den üblichen Vorbehandlungsstufen (Einweichen, Waschen, Autoklavieren) der Alkaloidgehalt nicht unter eine Konzentration von 0,4% bzw. vorzugsweise unter 0,02% abgesenkt werden kann, ein zusätzliches Einweichen und Waschen durchgeführt werden.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß sich ausgehend von Lupinen nicht nur die traditionelle Sojasaucentechnologie anwenden läßt, sondern auch besonders glutaminsäurereiche Würzsaucen herstellen lassen, die in der Aminosäurezusammensetzung stark von Sojasauce abweichen und besonders hell und neutral schmecken.

Wegen ihres weniger intensiven Geschmacks eignet sich eine aus Lupinen hergestellte Würzsauce wesentlich besser für die Herstellung von Würzmischungen und Reaktionsaromen als eine aus Sojabohnen hergestellte Würzsauce.

Durch die Verwendung von Lupinen anstelle von Sojabohnen gelingt nicht nur eine deutliche Erhöhung des für die geschmacksverstärkende Wirkung wichtigen Glutamin- und Asparaginsäuregehalts, sondern auch eine entscheidende Reduzierung des Gehalts an Arginin, d. h. der Aminosäure mit dem intensivsten Bittergeschmack.

Es ist für den Fachmann überraschend, daß die erfindungsgemäßen Würzsaucen auf Lupinenbasis, entgegen der Offenbarung des "Korean Journal of Applied Microbiology and Bioengineering" 11 (3), 1983, 241 bis 248, keinen Bittergeschmack aufweisen und diesbezüglich geschmacklich Sojasaucen sogar überlegen sind.

Der niedrige Gehalt an Arginin (und auch an Tryptophan) und die hohen Gehalte an Glutamin- und Asparaginsäure in Würzsaucen aus Lupinen waren nicht vorhersehbar, da sich die Gehalte dieser Aminosäuren in dem Ausgangsprodukt Lupinensamen praktisch nicht von denen in Sojabohnen unterscheiden. Die unterschiedliche Freisetzung während der enzymatischen Proteinhydrolyse weist dehalb auf eine unterschiedliche Bindung im Lupinenprotein im Vergleich zum Sojaprotein hin, was im Stand der Technik bislang nicht erkannt wurde.

Die erfindungsgemäße Würzsauce ist gleichzeitig glutamin- und asparaginsäurereich, harmonisch, hell und nicht bitter schmeckend. Sie eignet sich nicht nur für die Verwendung als reine Würzsauce, sondern insbesondere für die Herstellung von Würzmischungen und für die Herstellung von Reaktionsaromen.

Die erfindungsgemäße Würzsauce läßt sich im Prinzip nach einem Verfahren, wie es aus der traditionellen Sojasaucen­ technologie bekannt ist, herstellen.

Dabei können wie in der traditionellen Sojasaucentechnologie unterschiedliche Kohlenhydratquellen ohne wesentlichen Einfluß auf das Ergebnis im Aminosäurespektrum eingesetzt werden. Der Kohlenhydratanteil in der Ausgangsmischung Lupinen/Kohlenhydrat beträgt im allgemeinen 20-70%, vorzugsweise 40-60%.

Die Herstellung für Sojasaucen erfolgt allgemein nach den 3 folgenden grundsätzlichen Verfahrensschritten:

• a) Die Kojiphase, in der eine halbfeuchte Mischung aus Sojabohnen und der Getreidekomponente (meist Weizen) mit einem Pilz (in der Regel Aspergillus oryzae bzw. sojae) innokuliert wird.

Von dem die feuchte Masse durchziehenden Pilzmycel werden die Enzyme, insbesondere die Proteasen, zur Verfügung gestellt, die in der folgenden

• b) Moromiphase einer Submersfermentation nach Zusatz einer Salzlösung (brine fermentation) zusammen mit salztoleranten Lactobazillen und Hefen u. a. einen weitgehenden Abbau der Proteine zu freien Aminosäuren und niedermolekularen Peptiden sicherstellen. In der Moromiphase findet auch eine Reifung statt, die dem Produkt den gewünschten Endgeschmack durch Gärprozesse (und Maillardprozesse) liefert.
• c) Zuletzt wird durch Raffination das verzehrfertige Produkt hergestellt.

Eine ausführliche Darstellung der verschiedenen Herstellungs­ verfahren, einschließlich der für die einzelnen Prozeßstufen charakteristischen, biochemischen Abläufe findet sich bei K. H. Steinkraus "Industrialization of Indigenous Fermented Foods", Verlag Marcel Dekker, New York & Basel, 1989.

Die erfindungsgemäßen Würzsaucen sind dadurch erhältlich, daß Lupinen zusammen mit einer Kohlenhydratquelle, vorzugsweise Weizen, als Mischung mit 20-70 Gew.-%, vorzugsweise 40-60 Gew.-% Weizenanteil unter Zusatz von Aspergillus oryzae als Starterkultur einer Feststoff-Fermentation unterworfen werden. Anschließend wird das erhaltene Koji unter Zusatz von Salzwasser eingemaischt und nach Zusatz einer Hefestarterkultur, vorzugsweise Zygosaccharomyces rouxii, vergoren. Der Gärphase schließt sich im allgemeinen eine Reifephase an.

Besonders bevorzugt ist ein Verfahren, bei dem die Feststoff-Fer­ mentation über 40-70 Stunden bei 30-35°C, vorzugsweise 48 Stunden bei 30°C durchgeführt, das erhaltene Koji in Salzwasser eingemaischt wird, so daß die Maische einen Salzgehalt von 4-10%, vorzugsweise von 6-8%, aufweist. Die Maische wird dann zunächst für 2-20 Tage bei 30-45°C, vorzugsweise bei 40°C, hydrolysiert. Dann wird die Starterhefe zugesetzt und die Maische wird 2-4 Wochen vorzugsweise bei 30°C vergoren. Anschließend erfolgt eine 2-12wö­ chige Reifephase bei Raumtemperatur.

Bei dem im Fermentationsprozeß beteiligten Mikroorganismen handelt es sich bevorzugt um Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae und die osmotolerante Hefe Zygosaccharomyces rouxii.

Die Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

375 g Süßlupinen der Sorte "Minori" (Proteingehalt etwa 28%) werden grob geschrotet und 3 Stunden bei Raumtemperatur in Wasser gequollen. Während der Quellung nimmt die Lupine ca. 130% Wasser auf.

125 g Weizenkörner werden im Umlufttrockenschrank 30 Min. bei 100°C leicht geröstet.

Die Weizenkörner werden unter das gequollene Lupinenschrot gemischt, auf einem Siebbodenblech in dünner Schicht verteilt und 10 Min. bei 120°C autoklaviert.

Das sterile Substrat wird mit 50 ml einer Aspergillus oryzae Sporensuspension (Starter DSM 1863) beimpft. Die 10%ige Suspension (in Sterilwasser) ist aus Kojipulver hergestellt, das durch Feststoffermentation der Pilzkultur auf Hafer/Gerste als Substrat erhalten wird. Das beimpfte Material wird bei 30°C in einem Brutschrank bei hoher Luftfeuchtigkeit über 48 Stunden fermentiert, bis ein dichtes, weißes Pilzmycel gewachsen ist (Koji genannt).

Das Koji wird im Verhältnis 1 : 2 in 15%ige Salzlösung eingemaischt und zunächst 4 Tage bei 30°C, dann 14 Tage bei 40°C fermentiert. Der pH fällt auf 5,1. Die abgebaute Maische wird dann mit der osmotoleranten Hefe Zygosaccharomyces rouxii (bezogen von der Deutschen Stammsammlung für Mikroorganismen DSM) beimpft und 2 Wochen bei 30°C vergoren. Es schließt sich eine Reifephase bei Raumtemperatur von weiteren 3 Wochen an.

Die reife Maischeflüssigkeit wird über ein Sieb vom Rückstand abgetrennt, bevor sie kurz aufgekocht und durch Membranfiltration geklärt wird. Man erhält eine Würzflüssigkeit mit ca. 19% TS.

Der Stickstoffgehalt beträgt 0,85% Gesamt-N und der Hydrolysegrad 63% (berechnet als Verhältnis freier zu gebundener Aminosäuren).

Der Anteil an Glutamin- bzw. Asparaginsäure in den freien Aminosäuren beträgt 22,4 bzw. 12,0%, der an Arginin 1,0%.

Beispiel 2

Es werden 750 g Lupinencotyledone (von den Schalen abgetrennte Samen), grob geschrotet (⌀ 3 - 5 mm)) der Sorte "Minori" verwendet. Der Proteingehalt liegt bei 35%. Diese werden 3 Stunden in Wasser gequollen, wobei sie 105% Wasser aufnehmen. Anschließend werden die Cotyledone mit 250 g leicht gerösteten Weizenkörnern (30 Min. bei 100°C im Umluftschrank) vermischt. Das Substrat wird mit 100 ml Aspergillus-Sporensuspension beimpft und die Fermentation (wie in Bsp. 1 beschrieben) durchgeführt. Die erhaltene Würzflüssigkeit hat einen TS-Gehalt von 25% und einen pH von 5,0.

Der Stickstoffgehalt beträgt 0,9% Gesamt-N und der Hydrolysegrad 77%.

Der Anteil an Glutamin- bzw. Asparaginsäure in den freien Aminosäuren beträgt 21,6 bzw. 10,7%. Arginin konnte nicht nachgewiesen werden (vgl. Tab. 3).

Beispiel 3

Die Versuchsdurchführung erfolgt wie unter Beispiel 1 angegeben, jedoch werden anstelle der gerösteten Weizenkörner 125 g Gerstengraupen als Substrat zusammen mit 375 g Lupinenschrot verwendet. Beide Substrate werden zusammen 3 Stunden gequollen. Die Wasseraufnahme ist 120%. Die Fermentation wird wie unter Beispiel 1 durchgeführt und man erhält eine Würzflüssigkeit mit 18% TS, die einen pH von 4,95 aufweist.

Der Stickstoffgehalt beträgt 0,75% Gesamt-N und der Hydrolysegrad 68%.

Der Anteil an Glutamin- bzw. Asparaginsäure in den freien Aminosäuren beträgt 18,1 bzw. 12,4%, der an Arginin 0,3% (vgl. Tab. 3).

Beispiel 4

Ganze Kerne von Lupinus albus (bitter) wurden 4 × 5 Min. gekocht und anschließend geschält. Die so erhaltenen Cotyledonen hatten einen Trockensubstanzgehalt von 63%. Zu 300 g dieser Cotyledonen wurden 48 g Gerstenflocken gegeben und das Ganze mit einer Mischung von 2 g Gerstenmehl und Aspergillus oryzae Sporen beimpft.

Die beimpften Lupinenkerne wurden 2 Tage in einer 20 × 30 cm großen Aluminiumschale bei 30°C und 80% rel. Luftfeuchte bei guter Belüftung bebrütet.

Die von Pilzmycel vollständig durchwachsene Platte wurde zerkleinert, mit 450 ml einer 10%igen Salzlösung versetzt und 3 Tage bei 40°C fermentiert. Dabei fiel der pH-Wert auf 4,9 und die Kerne ließen sich leicht zerdrücken. Zu der einen TS-Gehalt von 32% aufweisenden Maische wurden 1 × 10⁶ getrocknete Lactobacillus brevis Zellen gegeben. Einen Tag später wird eine Suspension der Hefe Zygosaccharomyces rouxii zugesetzt und 2 Wochen vergoren.

Nach 3monatiger Reifung bei Raumtemperatur und bei nahezu konstantem pH-Wert (4,7-5,0) wurde zentrifugiert und das Spektrum der freien Aminosäuren bestimmt.

Der Anteil an Glutamin- bzw. Asparaginsäure in den freien Aminosäuren beträgt 19,3 bzw. 18,1%, der an Arginin 0,3% (vgl. Tab. 3).

Der Stickstoffgehalt beträgt 2,1% Gesamt-N und der Hydrolysegrad 61%.

Dieses Beispiel zeigt, daß sich in gleicher Weise wie aus Süßlupinen auch aus Bitterlupinen eine glutamin- und asparaginsäurereiche und eine argininarme Würzsauce herstellen läßt.

Die Ergebnisse der Beispiele 1 bis 4 sind in Tabelle 2 zusammengefaßt. Als Vergleich dazu sind in Tabelle 3 entsprechende Analyseergebnisse von 12 käuflich erhältlichen Sojasaucen aufgeführt.

Claims (10)

1. Würzsauce auf Grundlage von Lupinen, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Proteingehalt von mehr als 0,70% Gesamt-N und einen Hydrolysegrad von mehr als 50% (berechnet als freie Aminosäure/Gesamtaminosäuren) aufweist.

2. Würzsauce nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie bezogen auf den Gesamtaminosäuregehalt mehr als 25% Glutamin- und Asparaginsäure enthält.

3. Würzsauce nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie bezogen auf den Gesamtaminosäuregehalt mehr als 18% Glutaminsäure, mehr als 9% Asparaginsäure und weniger als 2,5% Arginin aufweist.

4. Würzsauce nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei den Lupinen um Süßlupinen handelt.

5. Würzsauce nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Hydrolysegrad mehr als 60% beträgt.

6. Würzsauce nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß es sich um eine Würzsauce vom Koikuchi-Typ handelt.

7. Würzsauce nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Proteinabbaugrad mehr als 0,9% Gesamt-N beträgt.

8. Verwendung einer Würzsauce nach einem der Ansprüche 1 bis 7 zur Herstellung von Würzmischungen und Reaktionsaromen.

9. Verfahren zu Herstellung einer Würzsauce nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß Lupinen zusammen mit einer Kohlenhydratquelle, insbesondere Weizen, als Mischung mit 20-70%, vorzugsweise 40-60%, Weizenanteil unter Zusatz von Aspergillus oryzae als Starterkultur einer Feststoff-Fermentation unterworfen werden, anschließend das erhaltene Koji unter Zusatz von Salzwasser eingemaischt und nach Zusatz einer Hefestarterkultur vergoren wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, wobei die Feststoff-Fer­ mentation über 40-70 Stunden bei 30-35°C durchgeführt wird, das erhaltene Koji so in Salzwasser eingemaischt wird, daß die Maische einen Salzgehalt von 4-10% aufweist, die Maische 3-20 Tage bei 30-45°C hydrolysiert wird, anschließend als Hefestarterkultur Zygosaccharomyces rouxii zugesetzt und die Maische 2-4 Wochen vorzugsweise bei 30°C vergoren wird und anschließend bei Raumtemperatur 2-12 Wochen reifen gelassen wird.