DE19627054B4 - Herstellung von Krems auf Milchbasis ohne Bindemittel - Google Patents
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Abstract
Herstellung
von Krems auf Milchbasis unter Vermischung von handelsüblicher
gezuckerter Kondensmilch; bestehend aus Milchkonzentrat und Flüssigzucker,
sowie weiteren geschmacksgebenden Zutaten von Lebensmitteln, dadurch
gekennzeichnet, dass die Konsistenz der Krems ohne Zusatz von Bindemitteln
durch die Zugabe von Erdalkalisalzen eingestellt wird.
Description
- Die Erfindung betrifft die Herstellung von Krems auf Milchbasis ohne Bindemittel.
- In Südamerika sind süße Karamellkrems auf Milchbasis bekannt und erfreuen sich einer großen Beliebtheit als Brotaufstriche und Tortenfüllungen. Die Herstellung dieses Produktes erfolgt in einem Chargen- oder kontinuierlichen Verfahren, bei dem die wesentlichen Zutaten wie Milch, Zucker und Zusätze in offenen Behältern eingekocht werden, bis die gesamte Trockenmasse bei ca. 68 % liegt oder unter Druck erhitzt werden, bis eine bestimmte Bräunungsreaktion (Karamellisierung) eingesetzt hat, um anschließend unter Vakuum aufkonzentriert, homogenisiert und bei 68–70 % TS abgefüllt zu werden, wobei das Produkt nach dem Erkalten und einer Lagerzeit eine cremige, glatte Struktur bekommt.
- Zu handelsüblicher, gezuckerter Kondensmilch aus Magermilch, mit Milchfett oder Pflanzenfett, mit Saccharose oder anderen Zuckerarten lassen sich bei der Herstellung des vorstehend beschriebenen Produkts Zutaten wie Karamellsirupe, Honige, Erdnuss-, Haselnuss-, Walnussmark oder Pasten sowie Geschmacksstoffe und Aromen sowie Farbstoffe und andere Lebensmittel in unterschiedlichen Mengenzugaben einmischen. Die Endprodukte daraus sind in der Regel flüssig bis leicht cremig und neigen zum Absetzen und zur Zuckerkristallisation.
- Die Offenlegungsschrift
DE 31 22 672 A1 betrifft karamellisierte Brotaufstriche, deren Trockenmassegehalt zwischen 75–80 % liegt. Die Konsistenzbildung erfolgt durch Aufkochen, Eindampfung und Heißhaltung der gesamten Charge. Dabei wird zur Erzielung einer glatten Konsistenz Natriumcarbonat beigegeben. Das PatentUS 3,310,406 betrifft die Herstellung von Kremaufstrichen. Die Konsistenz wird mittels Stabilisatoren (wie z.B. Alginate, Gelatine) oder über den Trockenmassegehalt eingestellt, und zwar unter Erhitzung der Charge auf 60–88° C. - Die aus dem Stand der Technik bekannten Produkte sind insofern nachteilhaft, als sie thermoreversibel sind. Dies bedeutet, dass sich die Produkte bei Erwärmung verflüssigen. Dieser Effekt hat beispielsweise zur Folge, dass die vorbekannten Produkte nicht backfest sind.
- Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, eine Krem auf Milchbasis ohne Bindemittel herzustellen, die weder zur Absetzung noch zur Zuckerkristallisation neigt. Darüber hinaus soll vermieden werden, dass die Endprodukte nur flüssig bis leicht cremig sind.
- Die Erfindung betrifft eine auf Milchbasis hergestellte Krem, die neben den üblichen Zutaten auch Calciumchlorid CaCl2 enthält. Dieses Erdalkalisalz löst bei mäßiger Erwärmung Verknüpfungsreaktionen zwischen den Milchproteinen aus. Hierdurch kann, je nach zugesetzter Menge, die Konsistenz der Krem gesteuert werden. Die dabei ausgebildeten Viskositäten sind nicht thermoreversibel.
- Die Lösung der vorstehend genannten Aufgabe wird durch den kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 erreicht. Die Unteransprüche betreffen weitere Ausführungsformen des angemeldeten Verfahrens.
- Überraschenderweise wurde bei unserer Arbeit herausgefunden, dass die Konsistenz solcher Mischungen ohne Zusatz von Bindemitteln mit Zugabe von Erdalkalisalzen, vorzugsweise Calciumchlorid CaCl2 mit einer Menge von 0,05 bis 0,3 g/kg eingestellt werden kann, wobei Mischtemperaturen zwischen 20 und 40 °C sich als günstig erwiesen.
- Bei fruchtigen Varianten lässt sich die Konsistenz auch durch die Zugabe von Fruchtsäuren verdickend beeinflussen. Nusspasten mit hohem Flüssigfettanteil wirken ebenso konsistenzaufbauend wie der Zusatz von tierischen oder sonstigen pflanzlichen Fetten. So konzipierte Krems können in einer großen, geschmacklichen Vielfalt mit relativ einfachen Mitteln hergestellt werden. Die Gesamt-Trockensubstanz dieser Produkte liegt zwischen 50–80 %, vorzugsweise 67 %, wobei aw-Werte zwischen 0,7 und 0,85 erzielt werden. Die pH-Werte dieser Produkte liegen zwischen 6,5 und 5,0.
- Die Haltbarkeit dieser Produkte ist gut; es kommt während der Lagerung weder zu Entmischungs- noch zu Kristallisationserscheinungen. Die aufgebaute Konsistenz der Krems ist weitgehend temperaturstabil und backfest.
- Rezepturbeispiele A) und B):
-
Claims (8)
- Herstellung von Krems auf Milchbasis unter Vermischung von handelsüblicher gezuckerter Kondensmilch; bestehend aus Milchkonzentrat und Flüssigzucker, sowie weiteren geschmacksgebenden Zutaten von Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass die Konsistenz der Krems ohne Zusatz von Bindemitteln durch die Zugabe von Erdalkalisalzen eingestellt wird.
- Herstellung von Krems auf Milchbasis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als gezuckerte Kondensmilch kondensierte Magermilch mit oder ohne Milchfett, mit oder ohne Pflanzenfett und mit Saccharose oder anderen Zuckerarten verwendet wird.
- Herstellung von Krems auf Milchbasis nach Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Erdalkalisalz Calciumchlorid (CaCl2) in einer Menge zwischen 0,05 und 0,3 g/kg verwendet wird.
- Herstellung von Krems auf Milchbasis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Vermischung der Einzelbestandteile bei einer Temperatur zwischen 20 und 40° C erfolgt.
- Herstellung von Krems auf Milchbasis nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockensubstanz der Krems zwischen 50 und 80 % liegt.
- Herstellung von Krems auf Milchbasis nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der pH-Wert der Krems zwischen 5,0 und 6,5 liegt.
- Herstellung von Krems auf Milchbasis nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der aw-Wert zwischen 0,65 und 0,9 liegt.
- Herstellung von Krems auf Milchbasis nach Ansprüchen 1 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil der geschmacksgebenden Zutaten von Lebensmitteln bis 5,0 Gew.-% beträgt.
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