DE19528985A1 - Heater for food, esp. deep fat fryer - has inlet and outlet in cooking compartment and has casing with openings for food, and extractor fan connections - Google Patents
Heater for food, esp. deep fat fryer - has inlet and outlet in cooking compartment and has casing with openings for food, and extractor fan connectionsInfo
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Abstract
Description
Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere eine Fritieranlage, mit einem Behandlungsraum mit einem Eintritt und ei nem Austritt für die Lebensmittel.The invention relates to a device for the thermal treatment of food, especially a fryer, with a treatment room with an entrance and egg outlet for the food.
In konventionellen Anlagen zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln insbeson dere Fritieranlagen, verderben beim Betrieb unter Luftatmosphäre aufgrund des Luft sauerstoffs bei der Behandlung verwendete Fette und Öle relativ schnell, wodurch auch die Qualität der behandelten Lebensmittel leidet. Um eine Oxidation der Fette und Öle zu vermeiden, können Dampfpolster ausgenutzt werden, die aufgrund von bei der thermischen Behandlung der Lebensmittel aus den Lebensmitteln entweichendem Wasserdampf entstehen und sich oberhalb der Lebensmittel ausbilden. Die Dampfpol ster decken die Lebensmittel gegenüber der Atmosphäre ab, wodurch der schädigende Einfluß des Luftsauerstoffs reduziert wird.In conventional plants for the thermal treatment of food in particular other fryers, spoil when operating in an air atmosphere due to the air Oxygenated fats and oils used in the treatment relatively quickly, which also the quality of the treated food suffers. Oxidation of fats and oils To avoid, steam cushions can be used, which are due to the thermal treatment of the food escaping from the food Water vapor is generated and developed above the food. The steam pole ster cover the food from the atmosphere, making the harmful Influence of atmospheric oxygen is reduced.
In Chemical Abstracts 88: 188481 ist auch schon vorgeschlagen worden, die thermische Behandlung unter einer CO₂-Atmosphäre durchzuführen.Chemical Abstracts 88: 188481 has already suggested thermal Perform treatment under a CO₂ atmosphere.
Eine Inertisierung der Anlage ist z. B. dadurch möglich, daß dem Behandlungsraum so viel Inertgas zugeführt wird, daß über Öffnungen des Behandlungsraumes überschüssi ges Inertgas austritt. In diesem Fall kann keine Umgebungsluft mehr in den Behand lungsraum einströmen. Ein völlig gasdichtes Abschließen des Behandlungsraumes ist aber nicht möglich, da der Behandlungsraum funktionelle Öffnungen aufweisen muß, z. B. Eintritts- und Austrittsöffnungen für die zu behandelnden Lebensmittel, die nicht ver schlossen werden können. Dies bedeutet, daß die Anlage zwar unter Inertgas steht, wodurch die Produktqualität der Lebensmittel verbessert wird, jedoch hinsichtlich der Bedienungsfreundlichkeit kein zufriedenstellendes Ergebnis erreicht wird. Aus der Anla ge tritt nämlich ständig Abgas nach außen, so daß in kurzer Zeit die Luft in der Anla genumgebung für die Mitarbeiter nicht mehr zu ertragen ist. Die Augen beginnen zu trä nen, es kommt zu Augenschwellungen und zu einem Hustenreiz. Die Mitarbeiter klagen über Übelkeit und Hautreizungen.An inertization of the system is e.g. B. possible in that the treatment room so much inert gas is supplied that excess over openings in the treatment room inert gas escapes. In this case, ambient air can no longer enter the treatment inflow room. A completely gas-tight closure of the treatment room is but not possible because the treatment room must have functional openings, e.g. B. Inlet and outlet openings for the food to be treated, which are not ver can be closed. This means that the plant is under inert gas, which improves the product quality of the food, but in terms of Ease of use is not a satisfactory result. From the Anla Ge constantly exhausts exhaust gas, so that the air in the system in a short time environment is no longer bearable for the employees. The eyes start to look sluggish Neither, there is swelling of the eyes and a cough. The employees complain about nausea and skin irritation.
Während bei konventionellen Anlagen zum thermischen Garen von Lebensmitteln eine direkte Absaugung der entstehenden Dämpfe üblich ist, eignet sich eine solche direkte Absaugung für einen Betrieb unter Schutzgasatmosphäre nicht. Die entstehende Dampfmenge hängt nämlich von der behandelten Produktmenge ab. Um eine definierte Gasatmosphäre im Behandlungsraum aufrechterhalten zu können, müßten bei einer di rekten Absaugung die relevanten Meßdaten ständig ermittelt werden und die Gaszu fuhrmenge und/oder die Abgasabsaugmenge bei jeder Änderung der Meßdaten sofort nachgeregelt werden. Dies erfordert einen sehr großen Meß- und Regelaufwand. Bei Anwendung einer Zwangsabsaugung wirken außerdem auf den Behandlungsraum von außen aufgeprägte Strömungskräfte, die ein unbeabsichtigtes Einziehen von Gas aus der Umgebung, z. B. bei Undichtigkeiten oder Unterströmungen an vorgesehenen Öff nungen, bewirken können. Dadurch können auch die die Lebensmittel abdeckenden Gas- und/oder Dampfpolster zerstört werden.While in conventional systems for the thermal cooking of food a Direct extraction of the resulting vapors is common, such a direct is suitable Extraction for operation in a protective gas atmosphere is not. The emerging The amount of steam depends on the amount of product treated. To a defined one To be able to maintain a gas atmosphere in the treatment room should be possible with a di right suction the relevant measurement data are continuously determined and the gas supply quantity and / or the exhaust gas extraction quantity with each change of the measurement data immediately be readjusted. This requires a very large measurement and control effort. At Use of forced suction also affects the treatment room of imprinted flow forces that prevent accidental gas intake the environment, e.g. B. in the event of leaks or undercurrents at the intended opening solutions. This can also cover the food Gas and / or steam pads are destroyed.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung der eingangs genannten Art so auszugestalten, daß auch beim Betrieb mit Inertgas schädliche Aus wirkungen auf die Umgebung vermieden werden, ohne den Betrieb der Anlage zu ver komplizieren oder eine Verschlechterung der Qualität der behandelten Lebensmittel in Kauf nehmen zu müssen.The present invention has for its object a device of the beginning mentioned type so that even when operating with inert gas harmful Aus effects on the environment can be avoided without verifying the operation of the system complicate or deteriorate the quality of the food treated in To have to buy.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Behandlungsraum zu mindest nach oben und weitgehend zur Seite von einer luftdichten Hülle umgeben ist, die Öffnungen für den Eintritt und den Austritt der Lebensmittel aufweist, und daß mit dem von der Hülle gebildeten Innenraum mindestens eine Abgasabsaugeinrichtung in Verbindung steht.This object is achieved in that the treatment room is surrounded at least upwards and largely to the side by an airtight envelope, has the openings for the entry and exit of the food, and that with at least one exhaust gas extraction device in the interior formed by the casing Connection is established.
Zweckmäßigerweise ist hierzu im Innenraum der Hülle mindestens eine Absaugeinrich tung vorgesehen, die über mindestens eine Leitung mit einem außerhalb der Hülle an geordneten Absaugventilator in Verbindung steht.For this purpose, at least one suction device is expedient in the interior of the casing device provided to at least one line with an outside of the envelope orderly suction fan is connected.
Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die Absaugeinrichtung mindestens in einem solchen Abstand vom Behandlungsraum ange ordnet, daß keine direkten Absaugkräfte auf den Behandlungsraum wirken.According to a particularly preferred embodiment of the invention Suction device at least at such a distance from the treatment room orders that no direct suction forces act on the treatment room.
Die Hülle kann zur Seite funktionelle Öffnungen, z. B. einen schmalen Spalt aufweisen, um für die Behandlung der Lebensmittel notwendige Luft anzusaugen. Dabei wird der Innenraum der Hülle unter einem leichten Unterdruck gehalten, so daß Luft eingezogen wird und kein Abgas über die Öffnungen nach außen tritt. The cover can have functional openings to the side, e.g. B. have a narrow gap, to suck in air necessary for the treatment of the food. The Interior of the case is kept under a slight negative pressure so that air is drawn in and no exhaust gas escapes through the openings.
Mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird erreicht, daß die Luft in der Umgebung der Anlage nicht durch Abgase beeinträchtigt ist. Andererseits wird durch die besondere Ab gasabführung gewährleistet, daß die Gas- oder Dampfpolster nicht zerstört werden. Da durch wird eine hohe Produktqualität der behandelten Lebensmittel sichergestellt.With the device according to the invention it is achieved that the air in the vicinity of the System is not affected by exhaust gases. On the other hand, the special Ab gas discharge ensures that the gas or steam cushions are not destroyed. There ensures a high product quality of the treated food.
Um wichtige Anlagenteile von außen kontrollieren zu können weißt die Hülle zweck mäßigerweise Sichtfenster auf, die in der Nähe von wichtigen Anlagenteilen angeordnet sind. Um bei Störungen der Anlage eingreifen zu können, ist es ferner zweckmäßig, daß die Hülle eine luftdicht abschließbare Tür aufweist.In order to be able to control important parts of the system from the outside, the casing knows its purpose moderately viewing windows, which are arranged in the vicinity of important plant parts are. In order to be able to intervene in the event of system malfunctions, it is also expedient that the cover has an airtight lockable door.
Besonders bevorzugt sind unmittelbar vor den Öffnungen für den Eintritt und den Aus tritt für die Lebensmittel innerhalb der Hülle Absaugeinrichtungen vorgesehen. Auf diese Weise wird verhindert, daß Abgas über diese Austritts- und Eintrittsöffnungen ins Freie gelangt.Particularly preferred are immediately in front of the openings for entry and exit occurs for the food inside the envelope suction devices provided. To this In this way, exhaust gas is prevented from going outside through these outlet and inlet openings reached.
Zweckmäßigerweise sind die Absaugeinrichtungen als Absaughauben ausgebildet, die oberhalb des Behandlungsraumes und unmittelbar vor den Öffnungen für den Eintritt und den Austritt für die Lebensmittel angeordnet sind. Dadurch wird ein gleichmäßiger Abgasabzug erreicht, ohne daß zu starke Absaugkräfte auf den Behandlungsraum wir ken und Abgas über Eintritts- und Austrittsöffnungen ins Freie gelangt.The suction devices are expediently designed as suction hoods which above the treatment room and immediately in front of the openings for entry and the outlet for the food are arranged. This will make it more even Exhaust fume extraction achieved without excessive suction forces on the treatment room and exhaust gas is released into the open via inlet and outlet openings.
In der Praxis kann die Hülle als Vollkapsel in Form eines baulich abgetrennten Raumes ausgebildet sein. Bei beengten Platzverhältnissen reicht es auch aus, die Hülle als Teil kapsel in Form einer Haube auszubilden, die über den Behandlungsraum gestülpt ist.In practice, the shell can be a solid capsule in the form of a structurally separate space be trained. If space is limited, it is also sufficient to have the cover as part to form the capsule in the form of a hood, which is placed over the treatment room.
Die Einrichtung läßt sich auf einfache Weise auch bei Altanlagen nachrüsten. Außer dem kann vorhandene Baumasse für die Kapselung genutzt werden. Bestehende Ab luftabsaugungsanlagen können bei geringfügigen Änderungen wiederverwendet wer den. Ferner können vorhandene Abluftreinigungsanlagen weitergenutzt und außerhalb der Hülle installiert werden.The device can be easily retrofitted to old systems. Except The existing building mass can be used for the encapsulation. Existing Ab air extraction systems can be reused with minor changes the. Existing air purification systems can also be used and used outside the case can be installed.
Beim Betrieb der Vorrichtung wird innerhalb der Hülle ein Unterdruck eingestellt, der ausreicht, um ausreichende Mengen an Umgebungsluft über funktionelle Öffnungen in der Seitenwand der Hülle, über Schlitze am unteren Rand der Hülle oder von unten in den von der Hülle gebildeten Innenraum einzusaugen. Dabei wird vorzugsweise ein sol cher Unterdruck eingestellt, daß die eingesaugte Menge an Umgebungsluft gerade der für die Behandlung der Lebensmittel notwendigen Menge entspricht. When the device is operating, a negative pressure is set inside the casing, which sufficient to allow sufficient amounts of ambient air in through functional openings the side wall of the cover, via slots at the bottom of the cover or from below in suck in the interior formed by the envelope. A sol is preferably used cher negative pressure set that the sucked in amount of ambient air just the amount required for the treatment of the food.
Zweckmäßigerweise wird der Unterdruck durch entsprechende Steuerung der Abgas absaugeinrichtung eingestellt. Dabei wird die Abgasabsaugeinrichtung so betrieben, daß das abgezogene Abgasvolumen größer ist als die innerhalb der Hülle gebildete Abgasmenge, so daß Umgebungsluft von außerhalb der Hülle eingezogen wird. Die innerhalb der Hülle gebildete Abgasmenge setzt sich aus der bei der Behandlung der Lebensmittel entstehenden Dampfmenge und eventuell zugesetzter Inertgasmenge zusammen.The vacuum is expediently appropriately controlled by the exhaust gas suction device set. The exhaust gas extraction device is operated in such a way that the volume of exhaust gas drawn off is greater than that formed within the shell Exhaust gas quantity so that ambient air is drawn in from outside the envelope. The The amount of exhaust gas formed within the envelope is made up of that in the treatment of the The amount of steam produced in food and any added amount of inert gas together.
Im folgenden soll die Erfindung anhand von in den Figuren schematisch dargestellten Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.In the following, the invention is to be illustrated schematically in the figures Embodiments are explained in more detail.
Es zeigen:Show it:
Fig. 1 eine Fritieranlage mit Vollkapselung Fig. 1 is a fryer with full encapsulation
Fig. 2 eine Fritieranlage mit Teilkapselung. Fig. 2 shows a fryer with partial encapsulation.
Das vorliegende Ausführungsbeispiel betrifft eine kommerzielle Fritieranlage zum Fritie ren von Lebensmitteln. Die Fritieranlage besteht aus einem Behandlungsraum 1, in dem sich die zu fritierenden Lebensmittel und das Fritierfett befinden. Die Lebensmittel und das Fritierfett werden von einem Gaspolster aus Stickstoff abgedeckt. Dadurch wird eine Oxidation des Fritierfetts durch Luftsauerstoff verhindert. An den beiden längsseiti gen Enden des Behandlungsraumes 1 befinden sich Eintritt 2 und Austritt 3 für die Le bensmittel. Der Behandlungsraum 1 ist durch eine Hülle 4 allseitig umgeben. Bei der Hülle 4 handelt es sich um eine gasdichte Kapsel. In der Hülle 4 sind Öffnungen 5 und 6 für den Eintritt und den Austritt der Lebensmittel vorgesehen. In Nähe dieser Öffnungen 5 und 6 und oberhalb des Behandlungsraumes 1 sind jeweils Abgasabzugshauben 7, 8 und 9 angeordnet, die über ein Rohrsystem 10 mit einem Hauptrohr 11 verbunden sind. Das Hauptrohr 11 ist durch die Hülle 4 hindurch nach außen geführt und steht mit einem in der Figur nicht dargestellten Absaugventilator außerhalb der Hülle 4 in Verbindung. Die Abgasabzugshaube 8 ist in einem solchen Abstand oberhalb des Behandlungsrau mes 1 angeordnet, daß keine direkten Absaugkräfte auf den Behandlungsraum wirken. Dadurch wird sichergestellt, daß die über den Lebensmitteln befindlichen Gas- oder Dampfpolster nicht zerstört werden. The present embodiment relates to a commercial fryer for frying food. The fryer consists of a treatment room 1 , in which the food to be fried and the frying fat are located. Food and frying fat are covered by a nitrogen gas cushion. This prevents oxidation of the frying fat by atmospheric oxygen. At the two long ends of the treatment room 1 there are inlet 2 and outlet 3 for the food. The treatment room 1 is surrounded on all sides by a cover 4 . The casing 4 is a gas-tight capsule. Openings 5 and 6 are provided in the casing 4 for the entry and exit of the food. In the vicinity of these openings 5 and 6 and above the treatment room 1 , exhaust gas hoods 7 , 8 and 9 are arranged, which are connected to a main pipe 11 via a pipe system 10 . The main pipe 11 is guided through the casing 4 to the outside and is connected to a suction fan (not shown in the figure) outside the casing 4 . The exhaust hood 8 is arranged at such a distance above the treatment room 1 that no direct suction forces act on the treatment room. This ensures that the gas or vapor pads above the food are not destroyed.
In Fig. 2 ist ein Halbschnitt durch eine Fritieranlage mit Teilkapselung gezeigt. Der Be handlungsraum 1 ist nach oben und zur Seite von einer Hülle 4 umgeben. Im oberen Teil der Figur ist die Abgasabsaugung 11 dargestellt. Die Abgasabsaugung 11 ist mit einem in der Figur nicht dargestellten außerhalb der Hülle 4 angeordneten Ventilator verbunden.In Fig. 2 is a half-section is shown by a partial enclosure with Fritieranlage. Be the treatment room 1 is up and to the side surrounded by a shell 4 . The exhaust gas extraction 11 is shown in the upper part of the figure. The exhaust gas extraction 11 is connected to a fan, not shown in the figure, arranged outside the casing 4 .
Claims (10)
- - daß der Behandlungsraum zumindest nach oben und weitgehend zur Seite von einer luftdichten Hülle umgeben ist, die Öffnungen für den Eintritt und den Aus tritt der Lebensmittel aufweist, und
- - daß mit dem von der Hülle gebildeten Innenraum mindestens eine Abgas absaugeinrichtung in Verbindung steht.
- - That the treatment room is at least upwards and largely to the side surrounded by an airtight envelope, the openings for the entry and exit occurs from the food, and
- - That at least one exhaust gas extraction device is connected to the interior formed by the shell.
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1995
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Legal Events
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