DE19509660A1 - Bread, biscuits, cakes or other bakery prods. recipe - Google Patents
Bread, biscuits, cakes or other bakery prods. recipeInfo
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Abstract
Description
Die Erfindung betrifft eine Rezeptur zur Herstellung von Brotteig auf der Basis von Mehl und/oder Schrot, Wasser, Salz und Treibmittel.The invention relates to a recipe for the production of bread dough based on flour and / or shot, water, salt and propellant.
Die Erfindung betrifft außerdem eine Rezeptur zur Herstellung von Teigwaren auf der Basis von Mehl und/oder Schrot, Wasser und Salz.The invention also relates to a recipe for the production of pasta on the Base of flour and / or meal, water and salt.
Und die Erfindung betrifft darüberhinaus auch eine Rezeptur zur Herstellung von Backteig für Kuchen oder Plätzchen auf der Basis von Mehl, Zucker, Fett und Ei.And the invention also relates to a recipe for the production of Baking dough for cakes or cookies based on flour, sugar, fat and egg.
Schon seit alters her ist Brot ein Grundnahrungsmittel und zählt gewöhnlich zum täglichen Nahrungsmittelbedarf Nudeln bzw. Teigwaren sind mittlerweile - zumindest in den hiesigen Regionen, - ebenfalls den Grundnahrungsmitteln zuzurechnen. Und schließlich ist in der heutigen Zeit auch der Verzehr von Kuchen oder Plätzchen in aller Regel nicht mehr auf besondere Gelegenheiten beschränkt, sondern vielfach eine tägliche Gewohnheit. Alle diese Nahrungsmittel zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Kohlehydraten aus, und sie werden zudem oft in Kombination mit relativ fettreichen Aufstrichen, Belägen oder Beigaben verzehrt. Untersuchungen hinsichtlich der Eßgewohnheiten in der heutigen Gesellschaft haben ergeben, daß nicht selten fast sämtliche Mahlzeiten des Tages ganz oder teilweise aus den genannten Nahrungsmitteln bestehen. Dies hat aus ernährungsphysiologischer und medizinischer Sicht den Nachteil, daß der natürliche Proteinbedarf des menschlichen Körpers zu kurz kommt.Since time immemorial, bread is a staple and usually counts to Daily food needs Pasta or pasta are meanwhile - at least in - to the local regions, - also to the basic foodstuffs. And Finally, in the present time, the consumption of cake or cookies in all Usually no longer limited to special occasions, but often a daily Habit. All these foods are characterized by a high content Carbohydrates and they are often combined with relatively high in fat Spreads, toppings or supplements consumed. Investigations regarding the Eating habits in today's society have shown that not infrequently almost all meals of the day in whole or in part from the said foods consist. This has the disadvantage from a nutritional and a medical point of view that the natural protein requirement of the human body is neglected.
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, diesem Mangel abzuhelfen, ohne dabei die Ernährungsgewohnheiten der betreffenden Bevölkerungsgruppen zu verändern.An object of the present invention is to remedy this deficiency without doing so to change the dietary habits of the affected population groups.
Eine Lösung dieser Aufgabe besteht in der Bereitstellung einer Rezeptur zur Herstellung von Brotteig der eingangs genannten Gattung, die den Zusatz von Caseinat in einer Menge von etwa 5 bis 15 Gew.-%, bezogen auf den Mehlanteil, umfaßt.A solution to this problem is to provide a recipe for production of bread dough of the type mentioned, which contains the addition of caseinate in one Amount of about 5 to 15 wt .-%, based on the flour content comprises.
Eine weitere Lösung dieser Aufgabe besteht darin, eine Rezeptur der eingangs genannten Gattung zur Herstellung von Teigwaren zu schaffen, bei der dem Teig Caseinat in einer Menge von etwa 5 bis 15 Gew.-%, bezogen auf den Mehlanteil, zugesetzt ist.Another solution to this problem is a recipe of the aforementioned Genus for the production of pasta, in which the dough caseinate in one Amount of about 5 to 15 wt .-%, based on the flour content added.
Und schließlich wird die Aufgabe auch dadurch gelöst, daß einem Backteig für Kuchen oder Plätzchen der eingangs genannten Art Caseinat in einer Menge von etwa 5 bis 15 Gew.-%, bezogen auf den Mehlanteil, beigemengt ist.And finally, the task is also solved by making a batter for cake or cookies of the type mentioned caseinate in an amount of about 5 to 15 Wt .-%, based on the flour content, is added.
Caseinate sind salzartige, farb-, geruch- und geschmacklose, wasserlösliche Verbindungen zwischen Alkali- bzw. Erdalkalimetallen und Caseinen. Die Caseine wiederum - in ihrer Gesamtheit allgemein als das Casein bezeichnet - stellen den Hauptproteinbestandteil der Milch dar, nämlich etwa 75-85%. Der Anteil der Molkenproteine (Globuline und Albumine) beträgt dagegen nur etwa 15-22% (H.-D. Belitz, W. Grosch "Lehrbuch der Lebensmittelchemie", 2. Aufl., Springer Verlag Berlin, Heidelberg, New York, Tokyo, 1985, S. 394). Sowohl Casein als auch Caseinat wird von verschiedenen chemischen und pharmazeutischen Herstellungsunternehmen als Reinprodukt oder Aufbereitung erzeugt und vertrieben. Durch die Beimengung des Caseinats wird auf einfachste, unaufwendige und kostengünstige Art und Weise erreicht, daß mit den genannten Nahrungsmittel, die erfahrungsgemäß bei den meisten Menschen einen großen, wenn nicht gar den größten Teil der täglichen Ernährung darstellen, nicht nur die notwendigen Kohlehydrate zugeführt werden, sondern ebenso wenigstens einen Teil des täglichen Proteinbedarfs abgedeckt wird. Insbesondere Personen, deren Körper sich im Muskelaufbau befindet, beispielsweise Kinder und Sportler, und die infolgedessen einen besonders hohen Proteinbedarf haben, bieten die erfindungsgemäßen Rezepturen die Möglichkeit, zusätzliches Einweiß gleichzeitig mit den benötigten Kohlenhydraten ohne besonderen Aufwand zu sich zu nehmen.Caseinates are salt-like, colorless, odorless and tasteless, water-soluble Compounds between alkali or alkaline earth metals and caseins. The caseins in turn, generally referred to as the Casein, constitute the The main protein component of the milk, namely about 75-85%. The share of In contrast, whey proteins (globulins and albumins) are only about 15-22% (H.-D. Belitz, W. Grosch "Textbook of Food Chemistry", 2nd ed., Springer Verlag Berlin, Heidelberg, New York, Tokyo, 1985, p. 394). Both casein and caseinate will from various chemical and pharmaceutical manufacturing companies as Produced and sold pure product or treatment. By the addition of the Caseinate is achieved in the simplest, most inexpensive and cost-effective way, that with the mentioned foods, which experience shows in most people a large, if not the largest part of the daily diet, not only the necessary carbohydrates are supplied, but also at least one Part of the daily protein requirement is covered. In particular, persons whose bodies is in building muscle, such as children and athletes, and as a result have a particularly high protein requirement, provide the formulations of the invention the ability to consume additional protein simultaneously with the needed carbohydrates without any special effort.
Vor allem bei Kleinkindern ist es mit Hilfe der erfindungsgemäß hergestellten Brot-, Teig- und süßen Backwaren möglich, den täglichen Proteinbedarf zu decken, und dabei gleichzeitig den erfahrungsgemäß vorherrschenden Vorlieben der Kinder für Brot, Nudeln und Kuchen bzw. Plätzchen entgegenzukommen. Bislang stehen zur Abdeckung des täglichen Eiweißbedarfs von Kindern überwiegend nur die altbekannten eiweißreichen Milchprodukte wie Käse, Joghurt, Quark u.ä. zur Verfügung, die häufig aus Geschmacksgründen abgelehnt oder oftmals gesundheitlich nicht vertragen werden (Milchallergien).Especially in infants, it is with the help of inventively produced bread, Dough and sweet baked goods possible to meet the daily protein needs, and in the process at the same time, according to experience, the prevailing preferences of children for bread, Noodles and cakes or cookies to meet. So far, stand by the cover Of the daily protein requirement of children predominantly only the well-known Protein-rich dairy products such as cheese, yoghurt, cottage cheese and the like. available, often rejected for reasons of taste or are often not tolerated health (Milk allergies).
Eine weitere Zielgruppe der vorliegenden Erfindung sind schwangere Frauen, die während der Schwangerschaft regelmäßig einen erhöhten Eiweißbedarf haben. Eine Studie der US Harvard University hat gezeigt, daß die Menge des aufgenommenen Proteins im Schwangerschaftsverlauf das Geburtsgewicht und das Längenwachstum des Neugeborenen wesentlich beeinflußt. Proteinmangel wird als Ursache zahlreicher Schwangerschaftskomplikationen angesehen. Nach übereinstimmender Ansicht der Fachkreise sollten 50-65% der zugeführten Proteine tierischer Herkunft sein.Another target group of the present invention are pregnant women who regularly have an increased protein requirement during pregnancy. A Study by US Harvard University has shown that the amount of ingested Proteins during pregnancy the birth weight and the length growth of the Significantly affected newborns. Protein deficiency is the cause of numerous Pregnancy complications viewed. According to the consensus view of the Professionals should be 50-65% of the added proteins of animal origin.
Durch die erfindungsgemäße Verwendung von Caseinat zur Herstellung von Back- bzw. Teigwaren auf der Basis von Mehl oder Schrot können an sich proteinarme Lebensmittelzubereitungen proteinreich gemacht werden, so daß sie auch aus ernahrungsphysiologischer Sicht ohne weiteres zur gesunden täglichen Ernährung geeignet sind. Da es sich bei den Caseinen bzw. Caseinaten um tierische Eiweißprodukte handelt, wird der ursprüngliche Proteingehalt der betreffenden Nahrungsmittel überdies nicht nur quantitativ, sondern auch qualitativ verbessert, denn tierische Eiweiße sind für den menschlichen Organismus wesentlich besser verwertbar als pflanzliche. Überraschenderweise übersteht das Caseinat den Back- bzw. Kochprozeß ohne nachteilige chemische Veränderungen und ist insbesondere in den fertig gebackenen bzw. gekochten Back- und Teigwaren geruchs- und geschmacksneutral.The inventive use of caseinate for the production of baking or Pasta based on flour or meal can be low in protein per se Food preparations are made high in protein so that they too nutritional physiology point of view for healthy daily diet are suitable. Since the caseins or caseinates are animal protein products moreover, the original protein content of the food in question is Not only quantitatively, but also qualitatively improved, because animal proteins are for the human organism much better usable than vegetable. Surprisingly, the caseinate survives the baking or cooking process without adverse chemical changes and is particularly in the finished baked or cooked bakery and pasta odorless and tasteless.
Die Menge an zugesetztem Caseinat beträgt vorzugsweise etwa 10 Gew.-%, bezogen auf den Mehlanteil. Ein derart erfindungsgemäß hergestelltes Brot hat dann beispielsweise einen etwa 5% höheren Proteingehalt als ein vergleichbares herkömmliches Brot. The amount of added caseinate is preferably about 10 wt .-%, based on the flour portion. A bread produced in accordance with the invention then has, for example an approximately 5% higher protein content than a comparable conventional bread.
Bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird als Caseinat Natriumcaseinat zugesetzt. Natriumcaseinat ist in Pulverform als Reinprodukt oder Aufbereitung im Handel frei erhältlich und hat außerdem den Vorteil der besonders guten Wasserlöslichkeit.In a particularly preferred embodiment of the invention is called caseinate Sodium caseinate added. Sodium caseinate is in powder form as a pure product or Processing commercially available freely and also has the advantage of the very good Water solubility.
Die Erfindung betrifft somit auch die Verwendung von Caseinat, insbesondere Natriumcaseinat, zur Herstellung von proteinreichen Lebensmitteln. Besonders bevorzugt ist die Verwendung von Caseinat, insbesondere Natriumcaseinat, zur Herstellung von proteinreichem Brotteig auf der Basis von Mehl und/oder Schrot, Wasser, Salz und Treibmittel, ebenso zur Herstellung von proteinreichen Teigwaren auf der Basis von Mehl und/oder Schrot, Wasser und Salz und schließlich auch zur Herstellung von proteinreichem Backteig für Kuchen oder Plätzchen auf der Basis von Mehl, Zucker, Fett und Ei.The invention thus also relates to the use of caseinate, in particular Sodium caseinate, for the production of protein-rich foods. Particularly preferred is the use of caseinate, especially sodium caseinate, for the production of protein-rich bread dough based on flour and / or meal, Water, salt and propellant, as well for the production of protein-rich pasta the base of flour and / or meal, water and salt and finally to Production of protein-rich batter for cakes or biscuits based on Flour, sugar, fat and egg.
Die Erfindung wird im folgenden anhand eines Ausführungsbeispiels näher dargestellt.The invention is illustrated in more detail below with reference to an embodiment.
1500 g Roggenvollkornmehl (10%) werden mit 1330 g Caseinat, 2 l Wasser und 10 g Hefe zu einem Vorteig verrührt und wenigstens 6 Stunden an einem kühlen Ort ruhen gelassen. Anschließend werden diesem Vorteig 6000 g Roggenvollkornmehl, 7500 g Weizenvollkornmehl, 9 l Wasser, 330 g Salz, 320 g Hefe und eventuell Sauerteig beigefügt. Diese Mischung wird mit einer Knetmaschine zweimal etwa 15 Minuten gerührt, unterbrochen von einer 15 bis 20 Minuten dauernden Ruhepause. Der fertige Teig wird 30 bis 40 Minuten gären gelassen und schließlich bei etwa 270°C in etwa 60 Minuten gebacken.1500 g of wholemeal rye flour (10%) are mixed with 1330 g of caseinate, 2 l of water and 10 g Stir the yeast into a batter and rest for at least 6 hours in a cool place calmly. Subsequently, this Vorteig 6000 g of wholemeal rye flour, 7500 g Whole wheat flour, 9 l of water, 330 g of salt, 320 g of yeast and possibly sourdough attached. This mixture is made with a kneading machine twice for about 15 minutes stirred, interrupted by a 15 to 20 minutes lasting break. The finished one Dough is allowed to ferment for 30 to 40 minutes and finally at about 270 ° C in about 60 Baked for a few minutes.
Ein Analyse-Befund von derart hergestelltem Vollkornbrot ergab die folgenden Gewichtsprozentwerte in Trockensubstanz:An analysis of wholemeal bread thus prepared revealed the following Weight percentages in dry matter:
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