DE1793221B2

DE1793221B2 - Propionsaeure-palmitinsaeureanhydrid und verfahren zum konservieren von brot mit gemischten propionsaeureanhydriden

Info

Publication number: DE1793221B2
Application number: DE19681793221
Authority: DE
Inventors: Hans Prof. Dr. 6239 Fischbach; Neu Hermann Dr. 6078 Neu-Isenburg Fernholz
Original assignee: Hoechst AG
Current assignee: Hoechst AG
Priority date: 1968-08-17
Filing date: 1968-08-17
Publication date: 1976-12-09
Also published as: AT287463B; GB1239111A; FI45399B; ES370511A1; CH523661A; NL6911701A; DE1793221A1; IT949502B; FI45399C; DK128222B; SE356875B; FR2015859A1; IL32772A; NO121928B; IL32772A0; BE737590A

Description

Zur Verhütung der Schimmelbildung und auch des Fadenziehens bei Brot und anderen Backwaren wird seit langem die Propionsäure, vor allem in Form ihrer Natrium- oder Calciumsalze verwendet Als Konservierungsstoff für Lebensmittel zeichnet sie sich durch besondere physiologische Unbedenklichkeit aus. Sie ist deshalb praktisch in allen Ländern vorwiegend zur Konservierung von Brot und Backwaren zugelassen, und zwar meistens ohne Mengenbegrenzung. Ferner entfällt für die Propionsäure die Kennzeichnungspflicht, da diese als natürlicher Bestandteil im Brot vorkommt.

Nachteilig ist jedoch, daß Propionsäure und ihre Salze auf die biologischen Teiglockerungsmittel, wie z. B. Hefe und Sauerteig, die zur Brotbereitung verwendet werden, ungünstig einwirken. Sie hemmen die Teiggärung und verursachen dadurch eine Qualitätsminderung des Brotes. Eine Kompensation der Gärhemmung durch Verlängerung der Gärzeiten oder durch Erhöhung der Menge an Hefe oder Sauerteig ist nur in beschränktem Maße möglich und bereitet besonders in einem kontinuierlich arbeitenden Großbetrieb technische Schwierigkeiten. Eine Herabsetzung der Zusatzmenge an Propionsäure bzw. an Propionsäuresalzen bis zu der Grenze, bei der die Gärhemmung noch tragbar ist, garantiert keinen sicheren Schutz mehr gegen Schimmelbefall.

Aus der Patentschrift 16 42 543 ist es bereits bekannt, für die Konservierung von Backwaren anstelle von Sorbinsäure oder deren Salzen gemischte Anhydride aus Sorbinsäure und aliphatischen Carbonsäuren mit mehr als 5 Kohlenstoffatomen im Molekül zu verwenden. Die Übertragung der dort gegebenen Lehre auf gemischte Propionsäureanhydride war für den Fachmann nicht naheliegend, da die nur 3 Kohlenstoffatome im Molekül enthaltende Propionsäure im Gegensatz zu der 6 Kohlenstoffatome im Molekül enthaltenden Sorbinsäure in Wasser unbegrenzt löslich ist Es war somit zu erwarten, daß in Anwesenheit von Feuchtigkeit ein Anhydrid, das aus der sehr kurzkettigen Propionsäure und einer langkettigen aliphatischen Carbonsäure mit mehr als 11 Kohlenstoffatomen besteht, sehr rasch zu freier Propionsäure hydrolysiert würde und somit für den beabsichtigten Verwendungszweck unbrauchbar wird.

Es wurde nun ein Verfahren zur Konservierung von Brot und anderen Backwaren mit gemischten Propionsäureanhydriden gefunden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man dem Teig vor dem Backprozeß ein gemischtes Anhydrid der Propionsäure und einer aliphatischen Carbonsäure mit mehr als 11 Kohlenstoffatomen im Molekül, in einer Menge von mehr als 0,1 Gew.-%, bezogen auf das Mehlgewicht, zusetzt

Die eifindungsgemäß verwendeten gemischten Propionsäureanhydride können in bekannter Weise durch Umsetzung des entsprechenden Fettsäurechlorids mit einem Alkalisalz der Propionsäure hergestellt werden.

Zur Herstellung von Propionsäure-Palmitinsäureanhydrid werden molare Mengen an Natriumpropionat und Palmitinsäurechlorid in der sechsfachen Menge wasserfreiem Petroläther vom Siedebereich 35-7O⁰C drei Stunden auf 5O⁰C erhitzt Anschließend wird mit so viel Petroläther verdünnt, daß sich das organische Umsetzungsprodukt restlos löst. Das ungelöst bleibende Natriumchlorid wird abfiltriert und die Lösung bei Zimmertemperatur (ca. 20⁰C) im Rotationsverdampfer im Vakuum bis zur Trockne eingedampft. Man erhält ein weißes kristallines Propionsäure-Palmitinsäureanhydrid vom Schmelzpunkt 58° C.

Geeignete Fettsäuren mit mehr als 11 Kohlenstoffatomen im Molekül sind z. B. Myristin-, Palmitin-, Stearin-, öl-, Elaidin-, Linol- und Linolensäure.

Die erfindungsgemäß verwendeten Konservierungsmittel werden dem Teig direkt oder als Lösung, Emulsion oder Dispersion zugesetzt Auch kann es zweckmäßig sein, sie vorher im Backfett zu lösen. Sie eignen sich für die Konservierung aller Backwaren, unabhängig davon, ob mikrobiologische Teiglockerungsmittel wie Hefe oder Sauerteig oder chemische Teiglockerungsmittel auf der Basis von Kohlensäure abspaltenden Verbindungen verwendet werden. Die für die Konservierung der Backwaren erforderlichen Zusatzmengen an gemischten Propionsäureanhydriden liegen bei 0,1—3,0Gew.-%, vorzugsweise 0,4—2,0 Gew.-%, bezogen auf das Mehlgewicht

Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens bestehen darin, daß das gemischte Propionsäure-Fettsäureanhydrid keinen Einfluß auf die Teiggärung, Teigausbeute, Teigbeschaffenheit und Gärzeit hat. Das fertige Gebäck stimmt in seinen Eigenschaften wie Bräunung, Krume, Porenbild mit den Kontrollstücken von Backwaren ohne einen Konservierungsmittelzusatz völlig überein. Geruch und Geschmack werden durch die erfindungsgemäß verwendeten Konservierungsstoffe nicht beeinflußt

Der erfindungsgemäße Zusatz der gemischten Propionsäure-Fettsäureanhydride bietet einen wirksamen Schutz gegen Schimmelbefall. Ein wesentlicher Vorteil gegenüber anderen Konservierungsmitteln liegt darin, daß der Zusatz der erfindungsgemäß verwendeten Konservierungsmittel in der Bundesrepublik Deutschland nicht deklariert zu werden braucht, da die Propionsäure als Fremdstoff allgemein zugelassen ist. Im Gegensatz dazu muß der Zusatz von Sorbinsäure gekennzeichnet werden und kann nur bei Schnittbrot erfolgen.

Weiterhin spricht für die Verwendung der gemischten Propionsäure-Fettsäureanhydride der Umstand, daß die Propionsäure technisch leichter zugänglich ist als die Sorbinsäure.

Die Indifferenz hinsichtlich der Teiggärung bei den erfindungsgemäß verwendeten Konservierungsstoffen zeigt das Beispiel 1, in dem das entwickelte Kohlensäu-

revolumen eines Weizenteiges mit 3% Hefe bei Zusatz von 1 Gew.-% Propionsäure-Palmitinsäureanhydrid dem aus einem Teig ohne Zusatz gegenübergestellt ist

Beispiel 1

Teiggärung

Zeil, min	ml CO2	mlCO2
	ohne Zusatz	Zusatz von 1%
		Propionsäure-Pal-
		mitinsäureanhydrid

255
570
840

260 585 830

Zum Vergleich wurde im Beispiel 2 einem Teig derselben Zusammensetzung diejenige Menge an freier Propionsäure zugesetzt, die dem in dem Propionsäure-Palmitinsäureanhydrid gebundenen Anteil entspricht

Beispiel 2

Teiggärung

Zeit min mlCCh ohne Zusatz

mlCOa

Zusatz von 0,25% Propionsäure

30

10 60 90

290
630
945

160
355
610

Es wurden Weizenbrote mit verschiedenen Mengen Propionsäure-palmitinsäureanhydrid-Zusätzen zum Teig als Kastenbrote gebacken (Gärung 60 min, Backzeit 60 min, Ofentemperatur 180⁰C). Die Brote stimmten in ihren äußeren Beurteilungsmerkmalen wie Farbe, Krume- und Krustenbeschaffenheit, Porengröße, Elastizität und Brotvolumen mit dem Kontrollbrot, das ohne Zusatz gebacken war, überein. Ein geschmacklicher Unterschied konnte nicht festgestellt werden. Das Brot wurde in Scheiben geschnitten und bei Raumtemperatur in Polyäthylenbeutel verpackt gelagert.

Lagerung bei Raumtemperatur

Beispiel 3

Schimmelbildung nach Tagen 2 4

12

16

Kontrollprobe — + + +

0,5% Prop.palm.anhydr7Mehl - — +

0,8% Prop.palm.anhydr./Mehl - - -

1,2% Prop.palm.anhydr./Mehl - - -

Die im Beispiel 3 verwendeten Zeichen haben folgende Bedeutung:

— kein Schimmel.

+ beginnende Schimmelbildung.

+ + stärkere Schimmelbildung.

+ + + sehr starke Schimmelbildung.

Claims

Patentansprüche:

1. Propionsäure-pa'mitinsäureanhydrid der Formel

C₂H₅ · CO · O CO - (CH₂J₁₄ · CH₃

2. Verfahren zum Konservieren von Brot und anderen Backwaren mit gemischten Propionsäure- ι ο anhydriden, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Teig vor dem Backprozeß ein gemischtes Anhydrid der Propionsäure und einer aliphatischen Carbonsäure mit mehr als 11 Kohlenstoffatomen im Molekül, in einer Menge von mehr als 0,1 Gew.-%, bezogen auf das Mehlgewicht, zusetzt.