DE1517067C - Verfahren und Vorrichtung zur Her stellung von gebackenen Chips - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel- halten. Dies hat jedoch andere Probleme aufgelung gleichmäßig gebräunter, schwimmend in heißem worfen, da hierzu spezielle Lagervorrichtungen, Fett gebackener Chips od. dgl. aus Kartoffeln, Mais- Keimungsverfahren und spezielle Vorbehandlungen mehl usw. unter Erhitzen des Produktes mittels erforderlich waren; außerdem haben in einigen Fällen Mikrowellen. Sie betrifft darüber hinaus eine Vor- 5 diese Bemühungen bei bestimmten Kartoffelsorten richtung zur Durchführung dieses Verfahrens. überhaupt nicht zu den gewünschten Ergebnissen

Bei dem üblichen Verfahren zur Herstellung von geführt.

Kartoffelchips werden rohe oder blanchierte Kar- Mit der Erfindung wird ein kontinuierliches Ver-

toffelscheiben in ein Speisefett, wie einem pflanzlichen fahren zur Herstellung von Kartoffelchips, anderen Öl oder tierischen Fett, bei einer Temperatur von io Kartoffelprodukten, wie z. B. »Schnürsenkeln«, 177 bis 199° C durch Eintauchen mehrere Minuten Pommes frites und ähnlichen in Fett gebackenen sogebraten, wobei der größte Teil des in den Scheiben genannten Snackprodukten, wie z. B. Maischips, gebefindlichen Wassers (frische Kartoffeln enthalten schaffen.

etwa 85 % Wasser) entweicht und das Öl bzw. Fett Die gestellte Aufgabe konnte durch ein Verfahren

von den Kartoffelscheiben aufgenommen wird. Die 15 zur Herstellung gleichmäßig gebräunter, schwimmend fertigen Kartoffelchips enthalten 20 bis 50% öl oder in heißem Fett gebackener Chips od, dgl. aus Kar-Fett und weniger als etwa 5% Feuchtigkeit. Ein toffeln, Maismehl usw. unter Erhitzen des Produktes großes Problem bei der Herstellung von Kartoffel- mittels Mikrowellen gelöst werden. Dieses Verfahren chips besteht darin, daß ein gleichmäßig hellgefärbtes, ist dadurch gekennzeichnet, daß man die Chips vor knuspriges Produkt mit ausreichend geringem Feuch- 20 Beendigung des Backvorganges aus dem Fettbad tigkeitsgehalt gewünscht wird. Bisher war die Er- herausnimmt, sie dann bis zur Erreichung eines reichung dieses Zieles äußerst schwierig und oftmals Feuchtigkeitsgehaltes von 5% oder darunter Mikrounmöglich, was in erster Linie auf die Verschieden- wellen einer Energie von etwa 755 bis 985 MHz artigkeit der verwendeten rohen Kartoffeln und das aussetzt und gleichzeitig in an sich bekannter Weise Unvermögen einer sorgfältigen Regelung der Koch- 35 einen Strom heißer, mindestens teilweise trockner bzw. Bratbedingungen zurückzuführen ist. Gase über das Produkt leitet.

Aus der USA.-Patentschrift 2 611 705 ist bekannt, Die Erfindung soll zunächst unter Bezugnahme auf

Kartoffelchips zunächst so lange in öl zu backen, bis die Zeichnungen erläutert werden, in denen diese eine goldbraune Farbe angenommen haben, F i g. 1 ein Fließbild einer bevorzugten Ausfüh-

und sie nach Herausnahme aus dem Öl mittels war- 30 rungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, mer oder heißer Luft zu trocknen. F i g. 2 eine Draufsicht auf einen Mikrowellen-

Nach der USA.-Patentschrift 2 286 644 werden im tunnel, der für das Verfahren von Fig. 1 brauch-Zusammenhang mit der Herstellung von Nahrungs- bar ist,

mittelprodukten in Öl gebackene Kartoffelscheiben Fig. 3 eine Seitenansicht dieses Mikrowellen-

zur Entfernung restlicher Wassermengen erhitzt und 35 tunnels,

die frittierten Scheibchen dann gegebenenfalls einer F i g. 4 eine Endansicht entlang der Pfeile 4-4 von

Ultraviolettbestrahlung ausgesetzt, um Bakterien zu Fig. 3 und

zerstören und die Bildung von Vitaminen zu fördern. Fig. 5 eine Perspektivansicht ist, die Einzelheiten

Der Einsatz von Strahlung erfolgt hier, nachdem die des in den F i g. 2 bis 4 erläuterten Tunnels zeigt. Entfernung der Feuchtigkeit in einer vorhergehenden 40 Das erfindungsgemäße Verfahren beruht auf der Verfahrensstufe durch Backen bzw. Erhitzen in öl Auffindung der Tatsache, daß elektromagnetische abgeschlossen ist. Wellen zur Ergänzung des Bratvorganges von Karin der USA.-Patentschrift 2 504 110 wird die Be- toffelchips u. dgl. verwendet werden können und daß nutzung, von Infrarotlampen zum Rösten von Kar- die Koch-bzw. Bratstufe in dem heißen öl bzw. Fett toffelchips angeregt, die jedoch zwecks Vermeidung 45 geregelt und bis zu einem Punkt kurz vor einer sichtvon Verformungen nicht in Öl gekocht werden baren Karamelisierung der Zucker und dennoch bis dürfen. ,zu einem ausreichenden Ausmaß durchgeführt wer-

Aufgabe der Erfindung war es, ein Verfahren und den kann, daß der gewünschte Endölgehalt erzielt eine Vorrichtung zur Herstellung gleichmäßig ge- wird; wobei der Kochvorgang mit Hilfe der elektrobräunter, schwimmend in heißem Fett gebackener 50 magnetischen Wellen vervollständigt und beendet Chips u. dgl. aus Kartoffeln, Maismehl usw. zu ent- wird, ohne daß während der Einwirkung dieser elekwickeln, nach welchem gleichmäßig hellgefärbte tromagnetischen Wellen bedeutende Farbänderungen Chips mit geregeltem ölgehalt hergestellt werden auftreten. Vorzugsweise wird das erfindungsgemäße können, und wobei im Fall von Kartoffelchips Kar- Verfahren kontinuierlich durchgeführt, indem zutoffeln mit verschiedenen Zuckergehalten verwendbar 55 nächst in dem heißen öl bzw. Fett teilweise bis auf sind, ohne daß spezielle Lagerungs-, Keimungs- oder den gewünschten Endölgehalt gekocht wird, jedoch Vorbehandlungsverfahren erforderlich wären. nur bis zu einem Punkt kurz vor dem Auftreten einer

Zu dem Problem der Herstellung von Kartoffel- wesentlichen Bräunung, worauf man das Kochen bis chips mit der geforderten hellen und gleichmäßigen zur Erzielung des gewünschten Feuchtigkeitsgehaltes Farbe trägt in starkem Maße der Zuckergehalt der 60 und der gewünschten Knusprigkeit vervollständigt, rohen Kartoffeln bei. Kartoffeln weisen einen Zucker- indem man die teilweise gekochten Chips aus dem gehalt von weniger als ^ιΛ>°/ο bis in einigen Fällen Fett herausnimmt und der Energie von Mikrowellen mehr als 3% auf. Während des Bratens neigt der aussetzt.

Zucker zur Karamelisierung, wodurch eine uner- Das Fließbild von F i g. 1 erläutert eine bevorzugte

wünschte Diinkclfärbung hervorgerufen wird. Die 65 Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens Kartolfclchip-Industrie hat daher ihre Bemühungen zur Herstellung von Kartoffelchips. Die Kartoffeln zur Lösung dieses Problems dahin gerichtet, Kartof- werden bei 10 zunächst in üblicher Weise geschält fein mit dem niedrigstmügliciien Zuckergehalt zu er- und in Scheiben geschnitten. Gegebenenfalls können

die Scheiben zur Entfernung von auf ihrer Oberfläche befindlichen Stärke gewaschen werden, doch ist dies nicht von wesentlicher Bedeutung. Im Gegenteil ist es tatsächlich zu bevorzugen, die Scheiben nicht zu waschen, damit das Produkt den größtmöglichen Feststoffgehalt behält. Die Scheibendicke kann wie üblich innerhalb verhältnismäßig weiter Grenzen variieren. Für übliche Kartoffelchips sind Dicken von 1,27 bis 1,65 mm geeignet. Die geschälten und in

Zur Durchführung des Verfahrens dient eine Vorrichtung mit einem das Backfett enthaltenden Kochkessel, durch den Förderband geführt ist. Diese Vorrichtung ist gekennzeichnet durch einen dem Koch-5 kessel 11 nachgeschalteten, ebenfalls von dem Förderband durchlaufenen Mikrowellentunnel 13, der über Wellenführungskanäle 20 bis 22 mit dem Mikrowellengenerator 14 verbunden ist, wobei die Wellenführungskanäle 20 bis 22 Öffnungen 30 aufweisen

Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden kontinu- io und einen Teil eines Gasumlaufsystems zur Entierlich in einen üblichen Kochkessel bzw. Kartoffel- fernung von Feuchtigkeit aus dem Tunnel 13 bilden, chipkocher 11 eingeführt, der mit den üblichen Vor- Der Mikrowellentunnel 13 weist drei mit Öffnun-

richtungen zur kontinuierlichen Bewegung der Schei- gen versehene Wellenführungskanäle 20, 21 und 22 ben durch das heiße öl ausgestattet ist. Die Scheiben auf, die sich oberhalb eines endlosen Förderbandes werden unter vorbestimmten Zeit- und Temperatur- 15 23 befinden, das die Kartoffelchips durch die Kambedingungen, die vom. Zuckergehalt der rohen mer bewegt (vgl. F i g. 2 bis 4). Die Mikrowellen-Scheiben, ihrer spezifischen Dichte, der Scheiben- energie wird in das eine Ende des Kanalabschnitts 20 dicke und der für das Fertigprodukt gewünschten durch einen Wellenführungskanal 15 eingeführt, der Farbe und dem gewünschten Endölgehalt abhängen, den Abschnitt 20 mit der Mikrowellenenergiequelle teilweise gekocht. Die Kochtemperaturen können 20 verbindet. Das andere Ende des Abschnittes 20 ist zwischen etwa 101,5 und etwa 232° C variieren, wo- durch einen Wellenführungskanal 25 mit dem einen bei die Kochzeiten 1 oder 2 Sekunden bis 5 Minuten Ende des Kanals 21 verbunden, dessen anderes Ende oder darüber betragen. Vorzugsweise kocht man über einen Wellenführungskanal 26 mit dem einen 1 bis 4 Minuten bei 135 bis 190,5° C. Kartoffeln mit Ende des Kanalabschnittes 22 in Verbindung steht, verhältnismäßig hohem Zuckergehalt werden bei ver- 25 Das andere Ende des Abschnittes 22 ist in geeighältnismäßig niedrigen Temperaturen gekocht, und neter Weise elektromagnetisch mit einer mit Wasser umgekehrt. Wenn man bei einer höheren Temperatur beschickten Mikrowellenabsorptionsvorrichtung 27 kocht, verringert sich die Kochzeit. Niedrige Tempe- (Fig. 5) über einen Wellenführungskanal 28 verbunraturen führen zu höheren Ölgehalten im Endpro- den, der ein Diaphragma 29 aus einem für Mikrodukt, während bei höheren Temperaturen und mit 30 wellen durchlässigen Material, wie z. B. aus Polykurzen Kochzeiten Produkte mit verhältnismäßig ge- tetrafluoräthylen, aufweist, das die Energie hindurchtreten läßt, das Entweichen von Wasser in den Wellenführungskanal 22 jedoch verhindert. Jeder der Wellenführungskanäle 20, 21 und 22 ist an seiner 35 unteren Wandung mit einer Reihe von rechteckigen Schlitzen bzw. Öffnungen 30 (F i g. 5) versehen, deren Hauptachse quer zur Bewegungsrichtung des Förderbandes verläuft, so daß Energie durch diese Öffnungen hindurchtreten und die auf dem Förderband

wird. Wie in F i g. 1 gezeigt wird, werden die Schei- 40 befindlichen Kartoffelchips gleichmäßig bestrahlen ben von dem Kochkessel 11 vorzugsweise zunächst kann.

in eine Salzstreuvorrichtung 12 eingeführt, wo die Während die Mikrowellenenergie also in der anScheiben mit der gewünschten Menge an Salz und/ gegebenen Reihenfolge durch die Kanäle 20, 21 oder anderen Gewürzen versehen werden. Sodann und 22 wandert, entweicht ein Teil der Energie durch werden die Scheiben durch die Mikrowellenkammer 45 die Öffnungen 30 zur Behandlung der Kartoffelchips, bzw. den Mikrowellentunnel 13 gegeben, der im föl- während der restliche Teil der Energie durch Ergenden ausführlich beschrieben wird. In der Mikro- hitzen des Wassers absorbiert wird, das sich in der Wellenkammer 13 wird eine Bestrahlung der Scheiben Absorptionsvorrichtung 27 befindet. Durch diese Abmit Hilfe von Mikrowellen vorgenommen, die von Sorptionsvorrichtung 27 fließt ständig Kühlwasser, einem Mikrowellengenerator 14, wobei es sich ent- 50 Ein Teil der Strahlungsenergie entweicht durch die weder um einen Klystron- oder um einen Magnetron- offenen Enden der Kammer. Aus diesem Grunde generator handeln kann, erzeugt und mit Hilfe einer
Leitung 15 zur Kammer 13 geleitet werden. Der in
der Kammer 13 entwickelte Wasserdampf wird mit

Hilfe eines Stromes heißer Luft entfernt, der aus 55 in Form einer Verlängerung der Kammer. Diese einer Heißluftquelle 16 zugeführt wird. Wassermäntel 32, 33 weisen im allgemeinen einen

Vorzugsweise wird eine Mikrowellenfrequenz von
etwa 910 MHz angewendet, doch kann die Frequenz
innerhalb eines breiten Bereichs variiert werden. 755
bis 985 MHz sind ein praktischer Bereich. Die Menge 60 ständig Kühlwasser. Zusätzlich können Metalldrahtder angewendeten Mikrowellenenergie ist aus- netze, die als undurchlässige Sperrschichten für die reichend, um das Kochen der Chips zu vervollständi- Mikrowellenenergie dienen, zum Verschließen der gen und die Feuchtigkeit aus den Chips bis auf den Enden der Absorptionsmäntel dienen. Diese Drahtgewünschten Endfeuchtigkeitsgehalt von weniger als netze weisen Öffnungen auf, die gerade ausreichend etwa 5 °/o, vorzugsweise von weniger als 3 %, zu ent- 65 groß sind, um das Förderband mit den darauf befernen, findlichen Kartoffelchips hindurchzulassen.

Die fertigen Chips werden dann in üblicher Weise Vorzugsweise werden die Kartoffelchips — wie in

bei 17 in Beutel oder andere Behältnisse verpackt. F i g. 1 angedeutet — vor dem Eintritt in die Kam

ringen Ölgehalten erhalten werden. Bei dieser Teilkochstufe verringert sich der Wassergehalt der Scheiben beträchtlich, jedoch noch nicht auf den Wert, der für das Endprodukt erforderlich ist.

Die teilweise gekochten Kartoffelscheiben werden dann den elektromagnetischen Wellen unter Bedingungen ausgesetzt, daß der Kochvorgang bis auf das gewünschte Ausmaß an Knusprigkeit vervollständigt

sind an den Kammerenden vorzugsweise Energieabsorptionsvorrichtungen in Form von Wassermänteln 32, 33 vorgesehen, und zwar im allgemeinen

rechteckigen Querschnitt auf, bestehen aus einem
strahlungsdurchlässigen Material und erstrecken sich
um das Förderband herum. Durch diese Mäntel fließt

,merl3 gesalzen, da dann infolge der größeren elektrischen Leitfähigkeit die Gesamtwirksamkeit des Mikrowellenkochverfahrens gesteigert wird, d.h., in der Energiequelle braucht dann weniger Mikrowellenenergie erzeugt zu werden. . .

Während der Erhitzung der Kartoffelchips in der Kanimer 13 verringert sich ihr Wassergehalt. Wie in Fig. 1 angedeutet, sind Vorrichtungen vorgesehen, um den Wasserdampf aus der Kammer abzuleiten. Hierzu kann ein besonderes Heißluftleitungssystem dienen, das einen kräftigen Strom heißer Luft in das eine Ende der Kammer 13 einführt, um den Wasserdampf aus der Kammer zu entfernen. Für die Zufuhr der Heißluft kann das Wellenführungssystem dienen, wobei die zur Entfernung des Wasserdampfes bestimmte Luft dann durch die Öffnungen 30 auf die Kartoffelchips geleitet wird. Auf jeden Fall reicht der „Heißluftstrom in seinem Volumen und seiner Tempe-,ratur aus, um die Dämpfe ohne irgendeine wesentliehe Kondensation abzuleiten. Die Luft braucht nicht heiß zu sein, insbesondere wenn die Kondensation auf andere Weise vermieden wird, und es können auch inerte Gase verwendet weden. Das Erwärmen bzw. Kochen der Kartoffelchips in der Kammer 13 wird z. B. dadurch geregelt, daß die von dem Klystron bzw. Magnetron .zugeführte elektromagnetische Wellenenergie unter Verwendung der für diese Vorrichtungen üblichen Leistungsabgaberegler geregelt wird, oder indem mit Hilfe geeigneter Vorrichtungen die Geschwindigkeit des Förderbandes und damit die Zeit, in der die Kartoffelchips der Mikrowellenenergie ausgesetzt sind, geregelt wird.

Der Tunnel selbst kann z.B. eine Gesamtlänge von 3,66 m aufweisen, wobei der eigentliche Behandlungsabschnitt eine Länge von 2,44 m aufweist, während auf die Wassermäntel je 61 cm entfallen.

Bei . einigen Ausführungsformen der Erfindung kann bereits während des anfänglichen Kochens der Kartoffelchips in dem Kochkessel eine Behandlung mit der Mikrowellenenergie vorgenommen werden, gefolgt von einer weiteren Erhitzung der Kartoffelchips mit Hilfe von Mikrowellen nach der Entfernung aus dem Kessel. Bei dieser Ausführungsform werden die Kartoffelchips bereits in der ersten Kochstufe »von innen her« durch die Mikrowellenenergie er-■hitzt, um die in ihnen enthaltene Feuchtigkeit zu entfernen. Hierbei findet die Fett- bzw. Ölaufnahme mit gleichmäßigerer Geschwindigkeit statt. Wird die erste Kochstufe in dieser Weise ausgeführt, können sich die Kartoffelchips anstatt in einem großen, tiefen Kesselkocher in einer flachen Pfanne befinden, wobei ein geringeres Volumen an Fett bzw. Öl benötigt wird. Dieses geringere Volumen an Fett bzw. Öl weist bei dieser Ausführungsform weiterhin eine niedrigere Temperatur als sonst auf, wodurch die sonst auftretende Verschlechterung des Öles bzw. Fettes durch Oxydation, Polymerisation und Hydrolyse der Fettmoleküle in Glycerin und Fettsäuren stark vermindert wird. Weiterhin werden bei dieser Ausführungsform, bei der das Kochen in der ersten Stufe mit Hilfe von Mikrowellen und mit einem Ölbad durchgeführt wird, das eine niedrigere Temperatur aufweist, die nachteiligen Wirkungen der Metallbehälter auf das Öl bzw. Fett, die bei höheren Temperaturen auftreten, auf ein Minimum vermindert. Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Beispiel 1

»Russet-Burbank«-Kartoffeln, die einen Zuckergehalt von 2,2°/o und eine spezifische Dichte von 1,08 aufweisen, wurden geschält, zu Scheiben mit einer Dicke von 1,4 mm geschnitten und mit kaltem Wasser gespült. Eine Vergleichsprobe dieser Scheiben von 454 g wurde in Baumwollsamenöl bei einer Temperatur von 185° C 2Minuten und 22 Sekunden gekocht. Die fertigen Kartoffelchips wiesen infolge einer übermäßigen Karamellisierung eine sehr dunkle Farbe auf und entsprachen daher in ihrer Qualität nicht den Marktanforderungen. Die fertigen Chips enthielten 1,4% Wasser und 37% Öl.

Eine Probe von 454 g Scheiben der gleichen Kartoffeln wurde gesalzen und sodann in einem Ölbad von 185° C 2 Minuten und 5 Sekunden gekocht. Die teilweise gekochten Kartoffelscheiben enthielten etwas mehr als 4 % Wasser und 33 % Öl. Die Farbe der teilweise gekochten Kartoffelscheiben war hell und weitaus besser als diejenige der Vergleichsprobe. Die teilweise gekochten Kartoffelscheiben wurden dann in den Mikrowellentunnel 13, der mit 910,3 MHz betrieben wurde, eingeführt und auf dem Förderband 23 durch die Kammer bewegt. Durch die Kammer wurde ständig ein Strom warmer Luft geleitet, der zur Entfernung der Feuchtigkeit diente. Die teilweise gekochten Kartoffelscheiben befanden sich in dem Mikrowellentunnel 1 Minute und 24 Sekunden. Die erhaltenen gekochten Kartoffelchips enthielten 1,3% Wasser und 33% Pflanzenöl. Sie waren vollständig gekocht und knusprig. Insbesondere war festzustellen, daß die Farbe des Fertigproduktes hohen Ansprüchen genügte, da sie viel heller als diejenige der Vergleichsprobe war.

Eine weitere 454-g-Probe von Kartoffelscheiben, aus den gleichen Kartoffeln wie oben hergestellt, wurde 3 Minuten in einem Ölbad von 168,5° C gekocht. Die niedrigere Temperatur und etwas längere Kochzeit führte zu teilweise gekochten Kartoffelchips, die 36% Pflanzenöl und 5% Wasser enthielten. Diese bei niedrigerer Temperatur gekochten Scheiben wiesen sowohl im Vergleich zu der Vergleichsprobe als auch im Vergleich zu den in einem Ölbad von 185° C teilweise gekochten Kartoffelscheiben eine viel hellere Farbe auf. Weiterhin führte die niedrigere Kochtemperatur zu einer größeren Ölt aufnahme. Die teilweise gekochten Scheiben wurden gesalzen und sodann für eine Zeitdauer von 1 Minute und 31 Sekunden durch den Mikrowellentunnel 13 geführt. Die fertigen Chips enthielten 36% Öl und 1,2% Wasser und stellten marktfähige Kartoffelchips von höchster Qualität dar, da sie knuspriger und viel heller waren.

Beispiel 2

Zur weiteren Erläuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens wurden 7,25 kg »Idaho-RussetÄ-Kartoffein, die einen Zuckergehalt von 2,7% und eine spezifische Dichte von 1,088 aufwiesen, mehrere Stunden in Wasser von 15,6° C gehalten und sodann geschält und zu Scheiben mit einer Dicke von 1,55 mm geschnitten. Vor dem Kochen wurden die Scheiben nicht gespült.

Eine Vergleichsprobe von 454 g dieser Kartoffel scheiben wurde in Baumwollsamenöl bei einer Temperatur von 185° C 2 Minuten und 42 Sekunden geäkocht. Die gekochten Chips enthielten 36% Öl und 1,2% Wasser und waren völlig unzufriedenstellend:,

da sie eine sehr dunkle Farbe aufwiesen (Nr. 10 auf der »Potato Chip Institute International Color Chart«) und daher nicht marktfähig waren.

Als weitere Vergleichsprobe wurden 454 g der Kartoffelscheiben durch den Mikrowellentunnel 13 geleitet, wobei die Verweilzeit 6 Minuten und 58 Sekunden betrug. Die Scheiben waren vollständig gekocht, hatten eine weiße Farbe und wiesen einen Wassergehalt von 1,72% auf. Eine Anzahl weiterer 454-g-Proben wurde nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt, indem zunächst in heißem Baumwollsamenöl teilweise gekocht und sodann die teilweise gekochten Scheiben wie im Beispiel 1 beschrieben mit Mikrowellenenergie behandelt wurden. Die Versuchsdaten und -ergebnisse sind in Tabelle I angegeben, in der die Proben 1 und 2 die oben beschriebenen Vergleichsproben darstellen. Bei jeder der Proben 3 bis 10 ließ sich an den Chips zwischen dem Zeitpunkt der Beendigung des Ölkochens und der Beendigung der Mikrowellenerhitzung keine merkliche Farbänderung feststellen, und der Ölgehalt blieb der gleiche.

Die Proben 3 bis 10 wiesen sämtlich eine marktfähige Farbe auf. Bei den angegebenen Farbnummern entsprechen die Nummern 1 bis 4 einer hellgoldgelben Farbe, wobei Nr. 1 nahezu weiß ist.

Tabelle I

Probe Nr.	Zeit	Sekunden	Ölkochstuf Temperatur	e Feuchtigkeits gehalt	ölgehalt	Mikrowellenei Verweilzeit	Sekunden	hitzung Wassergehalt	Ergebnisse Farbtafel
	Minuten	42	0C	Vo	Vo	Minuten		Vo	Nr.
1	2	—	185	1,2	37	_	58		10
2	—.	14	—		—	6	21	1,72	weiß
3	—	—	174	22	18	5	47	0,31	2-3
4	1	55	177	19	21	4	33	0,22	3-4
5	2	10	171	9	29	3	25	0,62	2-3
6	3	18	168,5	7	34	3	45	0,40	2-3
7	3	15	174	5	32	2	30	0,51	3-4
8	3	—	166	4	36	2	50	0,30	3-4
9	3	10	166	6	38	2	40	0,92	1-3
10	4	151,5	6	44	2	0,75	1-2

Beispiel 3

Weitere Versuche wurden unter Verwendung von Kartoffeln der Sorte »Kennebec« durchgeführt, die einen Zuckergehalt von 3,1% und eine spezifische Dichte von 1,072 hatten. 4,54 kg wurden geschält und zu Scheiben mit einer Dicke von 1,32 mm geschnitten. Eine Vergleichsprobe wurde in Baumwollsamenöl bis zur Vervollständigung bei einer Temperatur von 168,5° C gekocht. Das erhaltene Produkt hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 2,1% und eine sehr dunkle Farbe, die zwischen Nr. 8 und 10 auf der obengenannten PCI-Farbtafel lag. Eine Anzahl von 454-g-Proben wurde nach der im Beispiel 1 beschriebenen Weise erfindungsgemäß behandelt, wobei die Versuchsdaten und Ergebnisse in Tabelle I zusammengefaßt sind. Dabei waren die Farbe und der Ölgehalt nach dem Ölkochen und nach der Mikrowellenerhitzung gleich.

Tabelle II

Probe Nr.	Zeit	Sekunden	Ölkochstuf Temperatur	Feuchtigkeits gehalt	Ölgehalt	Mikrowellener Verweilzeit	Sekunden	hitzung Wassergehalt	Ergebnisse Farbtafel
	Minuten	10	0C	Vo	Vo	Minuten	50	Vo	Nr.
1	2	50	138	7	38	3	45	1,75	hell 1-2
2	3	30	118,5	9,5	45	3	50	2,1	1-3
3	6	30	104	8,5	52	4	45	2,0	1-2
4	1	5	193	5,2	24	3	—	2,1	2-5
5	1	—	216	8	20	4	—	1,9	2-5
6	1	232	5	17	4	1,7	2-5

Aus der obigen Beschreibung und den Beispielen ist ersichtlich, daß das erfindungsgemäße Verfahren Kartoffelchips von ausgezeichneter Qualität liefert, ohne daß spezielle Keimungs- oder Lagerungsverfahren oder andere Vorbehandlungsverfahren zur Verringerung des Zuckergehaltes erforderlich wären. Weiterhin gestattet das erfindungsgemäße Verfahren eine Variation des Ölgehaltes des Produktes innerhalb weiter Grenzen. Hierdurch kann man speziellen Anforderungen gerecht werden, wie z. B. nach der Herstellung eines Produktes mit geringerem Öl- und Kaloriengehalt. Es sei noch einmal betont, daß das erfindungsgemäße Verfahren nicht auf die Herstellung von Kartoffelchips beschränkt ist, sondern auch zur Herstellung anderer Kartoffelprodukte, Maisprodukte, Nußprodukte usw. geeignet ist. Das erfindungsgemäße Verfahren ist ganz allgemein auf die Herstellung von sogenannten Snackprodukten gerichtet, die frittiert werden.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung gleichmäßig gebräunter, schwimmend in heißem Fett gebackener Chips od. dgl. aus Kartoffeln, Maismehl usw. unter Erhitzen des Produktes mittels Mikrowellen,

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dadurch gekennzeichnet, daß man die Chips vor Beendigung des Backvorganges aus dem Fettbad herausnimmt, sie dann bis zur Erreichung eines Feuchtigkeitsgehaltes von 5% oder darunter Mikrowellen einer Energie von etwa 755 bis 985 MHz aussetzt und gleichzeitig in an sich bekannter Weise einen Strom heißer, mindestens teilweise trockener Gase über das Produkt leitet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- ίο kennzeichnet, daß man die Chips vor Eintreten einer wesentlichen Bräunung aus dem Fettbad herausnimmt.

3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 und 2, mit einem das Backfett enthaltenden Kochkessel, durch den ein Förderband geführt ist, gekennzeichnet durch einen dem Kochkessel (11) nachgeschalteten, ebenfalls von dem Förderband (23) durchlaufenen Mikrowellentunnel (13), der über Wellenführungskanäle (20 bis 22) mit dem Mikrowellengenerator (14) verbunden ist, wobei die Wellenführungskanäle (20 bis 22) Öffnungen (30) aufweisen und einen Teil eines Gasumlaufsystems zur Entfernung von Feuchtigkeit aus dem Tunnel (13) bilden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen