DE1442008A1 - Verfahren zur Herstellung von stabilen Hefebackmehlkonzentraten - Google Patents

Description

BAST Hefe- und Spiritus-Werke GmbH
Nürnberg-Buch

Düsseldorf, den 19.7.68 Dr.Wf/Ke

Neue Patentanmeldung D 3UI

"Verfahren zur Herstellung von stabilen Hefebackmehl·

konzentraten"

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von stabilen Hefebackmehlkonzentraten, die insbesondere zur Verwendung als Bestandteil von Fertigkuchenmehle geeignet sind.

Die ständig steigende Tendenz zur Verwendung von Fertigkuchenmehlen in Haushalten und Backbetrieben hat eine stetige Weiterentwicklung der Qualität und Haltbarkeit dieser Produkte bewirkt. Beachtliche Fortschritte in dieser Richtung wurden vor allem auf dem Sektor der sogenannten "Pulverkuchen" erzielt. Dort gibt es bereits Fertigkuchenmehle, die - Je nach jtezcpt - sämtliche dafür benötigten Bestandteile in den erforderlichen Mengenverhältnissen enthalten, so daß sie nach Anrühren mit der angegebenen Menge Backflüssigkeit unmittelbar ofenfertig sind. Die daraus erhaltenen Backwaren sind, sofern es sich um Spitzenprodukte handelt, für den Laien hinsichtlich ihres Geschmacks und ihrer äusseren Struktur oft r.-öht mehr von Backwaren, die auf herkömmliche Weise her gestellt wurden, zu unterscheiden. · ' · ' ·

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Wesentlich weniger günstig schneiden bei dieser Entwicklung •die Fertigkuchenmehle für die'sogenannten "Hefekuchen" ab. Hierbei werden dem Verbraucher entweder Mischungen geliefert, denen zum Backen noch Frischhefe als wesentlicher Bestandteil'zugesetzt werden muß, und die demzufolge keine "Fertigkuchenmehle" darstellen, oder es werden den Ver- „ kaufspackungen Extrabeutel mit Trockenhefe beigefügt, desren Anwendung sich jedoch keineswegs allgemeiner Beliebtheit erfreut, da ihre Verarbeitung umständlich ist und ihr Geschmack nicht dem der Frischhefe entspricht.

Frischhefe als lebender Organismus bleibt jedoch beim Lagern unter Normalbedingungen bekanntlich nur etwa 14 Tage lang verwendungsfähig und verliert nach dieser Zeit in erheblichem Umfang an Triebkraft und Geschmack. Es sind daherzahlreiche Verfahren zur Stabilisierung der Hefe vorgeschlagen, worden. So hat man der Frischhefe, die im allgemeinen einen Wassergehalt von etwa 70 Gewichtsprozent aufweist, beispielsweise wasserentziehende oder wasserbindende Hilfsmittel, wie Gips, Kieselgur, Holzstoff, Agar-Agar, Gelatine, Getreidernehl, Cellulose, Stärke oder Johanniskernbrotmehl' zugesetzt und sie anschließend noch einer thermischen Trocknung ausgesetzt. Eine umfassende Übersicht geben H. Fink und K. Wildner in "Brauwissenschaft", Jahrgang 1952, Heft 7, Seiten 120 bis 12} und Höft 8, Seiten 1}4 bis 138. 'Fremdstoffzusätze zur Hefe, sind jedoch unerwünscht und oft auch nicht gestattet. ■ ·

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H. Fink und K. Wildner, "Brauwissenschaft", Jahrgang 1952, ' Heft 8, Seiten 158 bis 141 und Heft 9, Seiten 149 bis 152 haben auch eigene Versuche über das Trocknen frischer Preßhofe, einitial nur auf thermischem Wege und zum anderen mit Hilfe von lufttrockenen oder vorgetrockneten Zusätzen von z.3. Weizenmehl oder Kartoffelstärkemehl und anschließender Nachtrocknung, beschrieben. Wie die Auswertung der Versuche zeigt, nimr.it die Triebkraft der auf diese Weise getrockneten Hefe in allen Fällen mit zunehmender Lagerungsdaucr stark ab. Hieraus ist zu schließen, daß die Lebensfähigkeit der Hefezellen beeinträchtigt wurde, obgleich ihr Zollwasser nur zum Teil und unter mildesten Bedingungen entzogen wurce.

Die verschiedenartigsten mechanisch-physikalischen Trocknungsmethoden der Frischhefe nehmen einen besonderen Platz ' ein, da sie ohne Fremdstoffzusatz arbeiten (vgl. "Die Hefen", Band 2 "Technologie der Hefen", Nürnberg 19o2, Seiten 582 ff) Die daraus resultierenden sogenannten Aktiv-Trockenhefen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 8 -.10 Gewichtsprozent sind über längere Zeit lagerbeständig.

DLe Hersteilung der gegenwärtig bekannten Aktiv-Trockenhefen ■.:ach a^ocon Verfahren erfordert jedoch hohe Betriebs- und An-.^ge.rcsten. So werden zur Entwässerung der Frischhefe, die zwecks geringster Schädigung der Zellwände so schonend wie

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möglich erfolgen muß, teure Apparaturen und ein beträcht- licher Energieaufwand benötigt. Auch die Lagerung dieser" Trockenhefen ist aufwendig, da sowohl das Abpacken als auch das Aufbewahren in Gegenwart eines Schutzgases, z.B. Stickstoff, erfolgen muß, um den Abbau der hefeeigenen Reservestoffe zu verzögern.

Ein weiterer Nachteil zeigt sich beim Anwenden derartiger Trockenhefen. Da sie durch das teilweise Absterben von Hefe zellen beträchtlich an Triebkraft· verloren haben, müssen zum Erzielen des gleichen Backeffektes stets größere Mengen · eingesetzt werden als der sonst üblichen Frischhefernenge entspricht. Darüber hinaus besitzen diese Trockenhefen, bedingt durch ihre schlechte Löslichkeit, eine stark verzögerte Antriebszeit. Sie müssen daher vor ihrer Anwendung meist noch, durch Auflösen in warmem Wasser oder Vorgären in Zuckerlösung vorbehandelt werden. Im Gegensatz zur Frischhefe vermitteln die bisher bekannten Trockenhefen ausserdem der Backware meist einen unangenehmen Beigeschmack.

Aus den angegebenen Gründen sind die Trockenhefen völlig ungeeignet, ^unter übliches'lufttrockenes Pertigkuchenmehl gemischt zu werden. . . ",

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Hefebaokmehlkon-

zentrate herzustellen, die durch entsprechende Zusätze zu Fertigkuchenmehlen für beliebige Hefebackwaren verarbeitet?

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werden können. Hierzu ist Frischhefe so schonend und nur so weit zu entwässern, daß die Lebensfähigkeit der Hefezellen in vollem' Umfang erhalten bleibt. Die Zellen dürfen sich dabei aber weder selbst verzehren noch sich vermehren. Es muß demzufolge für einen Minimalstoffwechsel gesorgt werden. Dieser darf jedoch im Gegensatz zu den bekannten Aktiv-Trockenhefen nicht,·wie weiter gefolgert werden muß, durch zelleigene Reservestoffe wie Glykogen, Trehalose oder Glucan aufrecht erhalten werden, da er sonst sehr bald zu Proteolyse und schließlich zu völliger Autolyse führt, sondern muß durch der Hefe von aussen her in geeigneter Form zugeführte Nährstoffe gedeckt werden.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß auf besonders einfache Weise dadurch gelöst, daß man Frischhefe von mindestens etwa 70 Gewichtsprozent Feuchtigkeitsgehalt

a) mit soviel Vorgetrockneter Stärke und vorgetrocknetem Mehl oder

b) mit soviel vorgetrocknetem Mehl allein

innig mischt, daß das entstehende Hefebackmehlkonzentrat ohne thermische| Nachbehandlung einen Ge samtfeucht igke it sg ehalt von 11 bis 15 Gewichtsprozent aufweist, wobei die vorgetrocknete Stärke höchstens il Gewichtsprozent, das vorgetrocknete Mehl weniger als 8 Gewichtsprozent Feuchtigkeit aufweisen.

Eine vortiilhafte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß man die Frischhefe zuerst innig

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iisit vorgetrockneter Stärke mischt und ihr dadurch einen wesentlichen Teil des Wassergehaltes'entzieht. Der restliche Wassergehalt wird dann durch die Zugabe des teilweise oder vollständig vorgetrockneten Mehls auf den geforderten Gehalt reduziert. Es hat sich gezeigt, daß die Stärke hierbei offenbar als Regulator zwischen der Feuchtigkeit der Hefe und der des Mehls wirkt. Die Stärkehülle' garantiert dann den-Minimalstoffwechsel der Hefezellen, indem sie diese gleichzeitig-vor dem Einfluß energiereicher Nährstoffe, wie sie beispielsweise in Fertigkuchenmehlen vorliegen, schützt.

.In manchen Fällen kann es auch zweckmäßig sein, der Stärke noch geringe Mengen an O£ - und ß-Amylasen enthaltenden Substanzen, vorteilhaft in Form von Malzmehl, zuzusetzen, um einen schnelleren Abbau der Stärkepoly saccharide zu bewirken, wodurch der Hefe Nährstoff zugeführt und damit eine Verkürzung der Antriebszeit erreicht wird. Auch andere bekannte Hefenährstoffe, wie beispielsweise Aminosäuren oder aufgeschlossene Eiweißsubstanzen in trockener.Form,können der Stärke zum gleichen Zweck zugesetzt werden. Dies empfiehlt sich besonders dann, wenn das Hefebackmehikonzentrat in solche Fertigbaokmehle eingearbeitet wird, deren sonstiger Gehalt an Energiespendern für die Hefeentwicklung gering iss, wiv, zum Beispiel bei FertigbackmehLen für Weißbrot oder Diätgebäck. \ .

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Kartoffelstärke ist zum schonenden Entziehen des intra- und extrazellularen Wassers der Frischhefe besonders gut geeignet. Man kann jedoch auch andere Stärken, wie Weizen-, Mais-, Reis? Tapioka- oder Maniokastärke verwenden.

Die Stärken werden nach bekannten Methoden.bis zum erforderlichen Grad vorgetrocknet. Ihr Feuchtigkeitsgehalt sollte 1 Gewichtsprozent nicht Übersteigen und soll vorzugsweise unterhalb 0.5 Gewichtsprozent liegen. Wegen des Geschmacks und der Porenstruktur der Backwaren sollte der Stärkegehalt · des Backmehlkonzentrats 50 bis 150 Gewichtsprozent, bezogen auf eingesetzte Frischhefe, nicht überschreiten. Er liegt vorzugsweise bei 100 Gewichtsprozent.

Die Mehle, die zur Herstellung der erfindungsgemäßen Backmehlkonzentrate verwendet werden können, sind handelsübliche, für Backzwecke geeignete Typen. Bevorzugt wird Weizenfeinstmehl verwendet·. Man kann gegebenenfalls auch aus Frischhefe und Feinstmehlen allein ein Backmehlkonzentrat herstellen, jedoch empfiehlt sich die Mitverwendung von Stärke wegen deren Regulativwirkung.

Der Feuchtigkeitsgehalt der vorgetrockneten Mehle soll unterhalb von 8 Gewichtsprozent, vorzugsweise bei etwa 3 Gewichtsprozent liegen.

Das Mischungsverhältnis -von Frischhefe zu Stärke und/oder Mehl wird durch den gewünschten Endfeuchtigkeitsgehalt des

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Hefebackmehlkonzentrats bestimmt. Dieser soll erfindungsgemäß bei demjenigen liegen, den handelsübliches Mehl unter Normalbedingungen aufweist, d.h. bei etwa 11 bis 15 Gewichtsprozent. Das Mischungsverhältnis hängt demgemäß bei etwa konstantem Wassergehalt der Frischhefe von -dem l'Ouchtigkeltsgehalt der verwendeten Stärke bzw. des Mehls ' ab. . , . - . -

Das Vermischen der Frischhefe mit der vorgetrockneten Stärke und dem vorgetrockneten Mehl bzw. dem vorgetrocknetem r Mehl allein kann in üblicher Weise in- bekannten Mischvorrichtungen wie Knet- oder Sichtmaschinen erfolgen.. Als besonders einfach hat sich das gemeinsame Sieben der Komponenten erwiesen, das eine innige Vermischung bewirkt. Man " .kann die Hefe auch in eine eben sprühfähige wässrige Suspension überführen und sie nach dem Verfahren der deutschen' Patentschrift .... ... (Patentanmeldung H 54 116 IVa/2 c) in frei oder verzögert fallendes Mehl oder Stärke-Mehl-Gemisch einsprühen. . ·

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BAST Hefe- und Spiritue-Werke GmbH Beispiel 1

1 Gewiohtsteil Friechhefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt-. von ca. 70 Gewichtsprozent wird mit 1 Gewichtsteil Kar-' toffelstärke (Feuchtigkeitsgehalt 0,5%) und 3.4 Gewichteteilen feinstem Weizenmehl (Feuchtigkeitsgehalt 3 jL) durch ein Sieb innig vermischt.

Das resultierende Hefebackmehlkonzentrat, das einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 15 Gewichtsprozent aufwies, wurde bei Zimmertemperatur und der Üblichen relativen Luftfeuchtigkeit« also unter Normalbedingungen gelagert. In Abständen von 4 Wochen wurde das Gemisch CUr Backversuche eingesetzt. Die jeweils erhaltenen Backwaren zeigten selbst bei einem erst nach 7 Monaten eingeleiteten Backvorgang keinen Qualitätsunterschied gegenüber solchen Backwaren, die mit einem ungelagerten Baokmehlkonientrat bereitet wurden.

Beispiel 2

1 kg "Prjischhefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 70 Gewichtsprozent wurde zuerst mit 1 kg Reisstärke (Feuchtigkeitsgehalt 0.6 %), der noch 2 Gewichtsprozent Malzmehl xugesetfa.t wurden, und'anschließend mit 4 kg feinem Weizenmehl (ieuchtigictitegeh*lt jJ-4 #) in einer Knetmaschine ge* miecht. D*· Hefebackmehlkonzentrat wies einen Gesamtfeuch- -

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tlgkeitsgehalt von 1^ Gewichtsprozent auf. Es wurde wie unter Beispiel 1 angegeben gelagert und für Backversuche ein- · gesetzt. Dabei zeigte sich bei analog Beispiel 1 durchgeführten Versuchen ausser vergleichbar'guten Ergebnissen eine Verkürzung der Antriebszeit, die offenbar auf den Malzmehlzusatζ zurückzuführen ist. .

Beispiel 3

Zur Herstellung eines Backmehlkonzentrats mit einem Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 12 Gewichtsprozent wurde 1 kg Frischhefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 70 Gewichtsprozent mit 6.5 kg Weizenmehl (Feuchtigkeitsgehalt 5 $) in einer Knetmaschine gemischt. Auch dieses Backmehlkonzentrat zeig«· te sich lagerstabil,ohne seine Triebwirkung bei Backversu-Qhen einzubüßen. . *

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Beispiel 4 " . .·

Ein Backmehlkonaentrat aus 12^ g Frischhefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 70 Gewichtsprozent und 500 g Weizenmehl mit einem feuehtigkeitisgehaltJ < 5 Gewichtsprozent würden, mit .. · ·

500 g Weizenmehl Type 405 »5 g Ai?k*dy-Spezial

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75 g Zucker

15 g Salz

75 S hydriertem Erdnußöl und

50 g Vollmilchpulver

zu einem Fertigkuchenmehl vermischt. Nach einer Lagerzeit von β Monaten wurde daraus ein Kuchen gebacken, der mit einem entsprechenden Kuchen verglichen wurde, welcher aus den einzeln gelagerten Bestandteilen und der erforderlichen Menge Trockenhefe bereitet wurde. Der mit dem erfindungsgemäß hergestellten Hefebackmehlkonzentrat bereitete Kuchen zeigte sich sowohl geschmacklich als auch äußerlich deni Vergleichsprodukt deutlich überlegen. Während letzteres beispielsweise allenfalls die Porung 6 erreichte, wies der über das erfindungsgemäß hergestellte Hefebackmehlkonzentrat bereitete Kuchen die Porung auf (vgl. H.'Dallmann "Porentabelle", 2. Auflage, Detmold 1958, Seiten 4 und 5).

Diese Beispiele zeigen, daß ein erfindungsgemäßes Hefebackmehlkonzentrat für sich allein oder al« Fertigkuchenmehl unter Normalbedingungen über Monate gelagert werden kann, ohne daß.ein frühzeitiger Triebverlust oder gar Autolyse der Hefe einsetzt. Erst wenn ein solches Konzentrat oder ein dieses enthaltendes Fertigbackmehl mit Backflüssigkeit wie Wasser oder Milch zu einem Teig verrührt wird, beginnt die gewünschte Gärung und die damit verbundene Triebkraft j in einer Wtise, die sich von der Wirkung der Frischhefe »

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nur geringfügig unterscheidet und der der bekannten Ak-. tiv-Troekenhefen deutlich überlegen ist. Die fertigen Backwaren sind von einwandfreier Beschaffenheit, und gutem Geschmack.

Es war besonders überraschend, daß nach dem erfindungsgernäßen Verfahren Frischhefe ohne jegliche thermische oder mechanische Vorbehandlung,' also unverändert, auf einfache V/eise über das Konzentrat ohne weiteres in ein Fertigkuchenmehl, das aus energiereichen Nährstoffen besteht, eingearbeitet werden kann, wobei die von Stärke und/oder Mehl umgebenen Hefezellen aus diesem Medium offenbar ihren Minimalstoffwechselbedarf decken, ohne daß eine Verarmung an hefeeigenen Reservestoffen eintritt.

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Claims (1)

1. BAST Hefe- und Spiritus-Werke GmbH

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   Patentansprüche

   1) Verfahren zur Herstellung von stabilen Hefebackmehlkonzentraten, insbesondere zur Verwendung als Bestandteil von Fertigkuchenmehlen, dadurch gekennzeichnet, daß man Frischhefe von mindestens etwa 70 Gewichtsprozent Feuchtigkeitsgehalt

   a) mit soviel vorgetrockneter Stärke und vorgetrocknetem Mehl oder

   b) mit soviel vorgetrocknetem Mehl allein

   innig mischt, daß das entstehende Hefebackmehlkonzentrat ohne thermische Nachbehandlung einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt} von 11 biß 15 bewichtsprozent aufweist; wobei die vorgetrocHnet*VStärke ' h¥chstejas- 1 Gewichtsprozent Feuchtigkeitsgehalt, und das vorgetrocknete Mehl weniger als 8.Gewlohtsprozent Feuchtigkeitsgehalt aufweist.

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   2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Prischhäfe zuerst mit der vorgetrockneten Stärke und dann mit dem vorgetrockneten Mehl mischt,

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   3) Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Stärkegehalt des Hefebackmehlkonzentrats mit etwa 50 bis 150, vorzugsweise etwa 100 Gewichtsprozent, bezogen auf eingesetzte Frischhefe bemessen wird.

   4) Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man der vorgetrockneten Stärke Hefenährstoffe oder stärkeabbauende Enzyme zufügt, wobei aber der in Anspruch 1 angegebene Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des hergestellten Hefebackmehlkonzentrates eingehalten bleiben muß.

   5) Stabiles Hefebackmehlkonzentrat, bestehend aus einem innigen Gemisch aus Frischhefe und soviel vorgetrockneter Stärke und vorgetrocknetem Mehl oder mit soviel vorgetrocknetem Mehl allein, daß sein Gesamtfeuchtigkeitsgehalt 11 bis 15 Gewichtsprozentbeträgt. ■

   für BAST Hefe- und Spiritus-V/erke Gnrttfl

   (Dr. Haas)

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