DE1442040B

DE1442040B - Stocked, ready-to-bake flour mix

Info

Publication number: DE1442040B
Authority: DE
Inventors: Elmer J Chen Shao Lin Milwaukee Wis Cooper (V St A )
Original assignee: Universal Foods Corp
Current assignee: Sensient Technologies Corp

Description

i 442 040i 442 040

Die Erfindung betrifft ein lagerbeständiges, backfertiges Mehlgemisch, das als Treibmittel eine aktive, stabilisierte Trockenhefe enthält.The invention relates to a storage-stable, ready-to-bake flour mixture which, as a leavening agent, contains an active, contains stabilized dry yeast.

Allgemein sind die herkömmlichen, handelsüblichen, lagerbeständigen, backfertigen Mehlgemische für Backwaren, in denen das Triebmittel einen integrierenden Bestandteil darstellt, auf die Anwendung chemischer Gärungsmittel beschränkt. Derartige lagerbeständige, backfertige Mehlgemische sind jedoch notwendigerweise auf Gemische zum Herstellen von Kuchen, Pfannkuchen od. dgl. beschränkt gewesen. Es ist jedoch bekannt, daß mit Hefe als Gärungsmittel hergestellte Backwaren eine Klasse von Produkten darstellen, die sich durch einen besonderen Geschmack, Textur und Konsistenz auszeichnen, die bisher nicht durch chemische Triebmittel nachgeahmt werden konnten und auch nicht nachgeahmt werden können.In general, the conventional, commercially available, storage-stable, ready-to-bake flour mixtures for baked goods in which the raising agent is an integral part of the application chemical fermentation agents are limited. Such storage-stable, ready-to-bake flour mixtures are, however, necessary been limited to mixtures for making cakes, pancakes or the like. However, it is known that baked goods made with yeast as a fermentation agent are a class of products which are characterized by a special taste, texture and consistency, which so far have not could and cannot be imitated by chemical propellants.

Lagerbeständige; -backfertige Mehlgemische zum Herstellen von Backwaren, die mit Hefe als Gärungs₇ mittel hergestellt werden, stellen handelsübliche Produkte dar, jedoch enthalten derartige Mehlgemische nicht die für den Gärungsvorgang erforderliche Hefe als einen integrierenden Bestandteil des Gemisches. Die Hefe muß entweder getrennt durch den Bäcker, den Verarbeitungsbetrieb oder die Hausfrau gekauft werden, oder dieselbe wird durch den Lieferanten des Mehlgemisches zur Verfügung gestellt, ist jedoch von den anderen Bestandteilen getrennt verpackt.Shelf-stable; -backfertige flour mixtures for the manufacture of bakery products which are prepared with yeast medium as fermentation ₇ represent commercially available products, however, contain such powder mixtures is not required for the yeast fermentation process as an integral part of the mixture. The yeast must either be purchased separately from the baker, processor or housewife, or it is provided by the flour mix supplier but is packaged separately from the other ingredients.

Obgleich mit Hefe als Gärungsmittel versetzte Bäckereiwaren für Mehlgemische in Betracht gezogen worden sind, waren bisher handelsübliche Hefeprodukte nicht für ein inniges Vermischen mit den anderen Bestandteilen des lägerfähigen, backfertigen Mehlgemisches geeignet.Bakery products mixed with yeast as a fermentation agent are contemplated for flour mixes hitherto commercially available yeast products were not suitable for intimate mixing with the others Components of the storable, ready-to-bake flour mixture suitable.

Eine der handelsüblichen Hefeformen stellt die sogenannte »Preßhefe« dar. Dieselbe enthält etwa 75% Feuchtigkeit und wird allgemein im gekühlten Zustand gelagert und in den Handel gebracht. Eine derartige spezielle Handhabung ist erforderlich, da, wie bekannt, ohne ein Kühlen die Preßhefe schnell ihre Aktivität oder Lebensfähigkeit in einem derartigen Ausmaß verliert, daß dieselbe als ein Gärungsmittel ungeeignet wird und selbst verderben kann. Natürlich kann ein derartiges Produkt nicht als ein integrierender Bestandteil trockener lagerfähiger backfertiger Mehlgemische angewandt werden.One of the commercially available forms of yeast is the so-called "pressed yeast". It contains about 75% Moisture and is generally stored and marketed in a refrigerated state. Such a one special handling is required because, as is known, the compressed yeast quickly loses its properties without cooling Loses activity or viability to such an extent that it is used as a fermentation agent becomes unsuitable and can spoil itself. Naturally Such a product cannot be used as an integral part of dry, storable, ready-to-bake flour mixtures can be applied.

Eine weitere Form, in der die Hefe in den Handel kommt, ist unter der Bezeichnung »aktive Trockenhefe« (ATH) bekannt. Diese Hefe wird in trockener, körniger Form vermittels Trocknen stranggepreßter Hefe unter sorgfältig gesteuerten Bedingungen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7,5 bis 8,5% hergestellt. Obgleich eine derartige Hefe nicht einer Kühlung bedarf, um ihre Aktivität aufrechtzuerhalten, muß die ATH in Abwesenheit von Sauerstoff, d. h. in Abwesenheit von Luft, verpackt werden. Es wurde festgestellt, daß dies am besten dadurch bewerkstelligt werden kann, daß die aktive Trockenhefe in hermetisch verschlossenen Behältern unter Stickstoffatmosphäre oder im Vakuum verpackt wird.Another form in which the yeast comes on the market is called "active dry yeast" (ATH) known. This yeast is obtained in dry, granular form by drying extruded yeast under carefully controlled conditions to a moisture content of about 7.5 to 8.5%. Although such a yeast does not need refrigeration to maintain its activity, the ATH must be in Absence of oxygen, d. H. in the absence of air. It was found that this can best be done by keeping the active dry yeast in hermetically sealed Containers is packed under a nitrogen atmosphere or in a vacuum.

Die aktive Trockenhefe dieser Art kann ebenfalls nicht erfolgreich in backfertige Mehlgemische eingearbeitet werden, da das so erhaltene Produkt schlechte Lagerbeständigkeit zeigt, wenn es mit Luft über Zeitspannen in Berührung kommt, die wahrscheinlich denjenigen entsprechen, die man während der Verteilung derartiger Produkte über die einschlägigen Verkaufsorganisationen in Betracht ziehen muß.Active dry yeast of this type cannot be successfully incorporated into ready-to-bake flour mixtures either because the product thus obtained shows poor storage stability when exposed to air comes into contact over periods of time that are likely to correspond to those one would experience during the distribution of such products via the relevant Must consider sales organizations.

Da mit Hefe vergorene Bäckereiwaren eine Klasse von Produkten darstellen, die einen ausgeprägten und speziellen Geschmack, Textur und Konsistenz aufweisen, ergibt sich somit weiterhin, daß es zweckmäßig wäre, ein lagerbeständiges backfertiges Mehlgemisch für Bäckereiprodukte mit Hefe als Gärungsmittel zur Verfügung zu haben, in dem die Hefe ein integrierender Bestandteil des Mehlgemisches ist, und das bei der Herstellung von Bäckereiwaren alle die kennzeichnenden Merkmale der mit Hefe als Gärungsmittel hergestellten Bäckereiwaren im Vergleich zu den herkömmlichen Arbeitsweisen aufweist, und das ebenfalls den zusätzlichen Vorteil einer großen Lagerbeständigkeit ohne das Anwenden spezieller Verpackungsarbeitsweisen aufweist.Since yeast fermented bakery products represent a class of products that have a distinctive and If they have a special taste, texture and consistency, it is therefore further evident that it is expedient would be a shelf-stable, ready-to-bake flour mixture for bakery products with yeast as a fermentation agent In which the yeast is an integral part of the flour mixture, and that with the Manufacture of bakery products all have the distinctive features of those made with yeast as a fermentation agent Has bakery goods compared to the conventional way of working, and that too additional advantage of a long shelf life without the use of special packaging procedures having.

Es ist insbesondere bekanntgeworden, Mehl im Vakuum mit relativ niedrigen Temperaturen zu trocknen, um so eine nachteilige Beeinflussung der Mehlqualität zu vermeiden. In diesem Zusammenhang erfolgt auch das Vermischen von relativ trockenen Zusatzkomponenten des Mehls und anderer Backbestandteile unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen. Zwecks Erhöhen der Dauerhaftigkeit entsprechender Mehlgemische erfolgt ein Einmischen von Fettsubstanzen. Bei diesem Verfahren finden ausschließlich chemische Treibmittel Anwendung, auf deren relative Unzweckmäßigkeit > bereits weiter oben hingewiesen wurde (britische Patentschrift 417 300).In particular, it has become known to apply flour in a vacuum at relatively low temperatures dry in order to avoid an adverse effect on the flour quality. In this context the mixing of the relatively dry additional components of the flour and other baking ingredients is also carried out under vacuum at low temperatures. Appropriate to increase durability Flour mixtures involve mixing in fatty substances. This procedure is used exclusively chemical propellants application, their relative inappropriateness> has already been referred to above (British patent specification 417,300).

Es ist weiterhin bekanntgeworden, das TrocknenIt has also become known about drying

30. von Mehl relativ weit zu treiben, bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von nur 2%, wobei ein Feuchtigkeitsbereich von 2 bis 8% in Betracht gezogen wird. Bei diesem Verfahren wird abwechselnd ein Trocknen und Abkühlen kurzzeitig durchgeführt, und der Zweck dieser Arbeitsweise besteht darin, eine nachteilige Einwirkung auf das Mehl zu verhindern. Der Zusatz eines Treibmittels erfolgt bei derartig getrockneten Mehlgemischen jedoch erst zum Zeitpunkt der Anwendung (USA.-Patentschrift 2 680 303).30. To drift relatively far from flour, to a moisture content of only 2%, considering a humidity range of 2 to 8%. at In this process, drying and cooling are alternately carried out for a short time, and the purpose this procedure consists in preventing an adverse effect on the flour. The addition of one In the case of flour mixtures dried in this way, however, leavening agent occurs only at the time of application (U.S. Patent 2,680,303).

Es ist weiterhin bekanntgeworden, in einen Mehlteig Gluten als Eiweißkomponente oder andere Proteine einzuarbeiten, um so einerseits den Nährwert der entsprechenden Backprodukte zu erhöhen oder auch eine bessere Klebrigkeit zu erzielen (britische Patentschrift 837 001).It has also become known to contain gluten as a protein component or other proteins in a flour dough incorporate in order to increase the nutritional value of the corresponding baked products on the one hand, or also a to achieve better tack (British Patent 837 001).

Es ist insbesondere ein Mehlgemisch für Backprodukte bekanntgeworden, das eine stabilisierte, aktive Trockenhefe enthält. Dieselbe weist einen Überzug aus Fett auf. Das Überziehen der Hefe mit Fett bedeutet jedoch einen zusätzlichen Arbeitsgang, und weiterhin haben die Erfahrungen gezeigt, daß eine in dieser Weise stabilisierte Hefe nur relativ kurzzeitig ohne Beeinträchtigung des Mehlgemisches gelagert werden kann bzw. die Hefe relativ rasch ihre Gäreigenschaften einbüßt oder diese doch erheblich gemindert werden (USA.-Patentschrift 2 523 483).In particular, a flour mixture for baked products has become known that has a stabilized, contains active dry yeast. It has a coating of fat. Coating the yeast with fat however, means an additional work step, and experience has shown that an in Yeast stabilized in this way is only stored for a relatively short time without affecting the flour mixture can be or the yeast loses its fermentation properties relatively quickly or this is significantly reduced (U.S. Patent 2,523,483).

Eine speziellere Art einer stabilisierten aktiven Trockenhefe ist ebenfalls bekanntgeworden, jedoch als Einzeltatsache schlechthin, und das Anwenden dieser speziellen Hefe im Zusammenhang mit Mehlgemischen der herkömmlichen Art, d. h., bei denen der Feuchtigkeitsgehalt sowie der Feuchtigkeitsgehalt und die Menge der aktiven Trockenhefe und der Glutengehalt nicht kritisch sind, ist jedoch nicht bekanntgeworden (USA.-Patentschrift 2 041 249).A more specific type of stabilized active dry yeast has also become known, however as an individual fact, and the use of this special yeast in connection with flour mixtures of the conventional type, d. i.e., where the moisture content as well as the moisture content and however, the amount of active dry yeast and the gluten content are not critical, has not become known (U.S. Patent 2,041,249).

Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe besteht nun darin, ein backfertiges Mehlgemisch zu schaffen, das eine aktive, stabilisierte Trockenhefe ent-The object on which the invention is based is now to provide a ready-to-bake flour mixture create an active, stabilized dry yeast

hält und trotzdem gute Lagerbeständigkeit aufweist, d. h., daß unter anderem die Hefe ihre Gärfähigkeit über einen längeren Zeitraum hin nicht verliert.holds and still has a good shelf life, d. This means that, among other things, the yeast has its ability to ferment does not lose over a longer period of time.

Das erfindungsgemäße Mehlgemisch ist nun dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch ein auf einen Feuchtigkeitsgehalt bis zu etwa 10°/₀ getrocknetes Mehl und eine in an sich bekannter Weise durch Zusätze von butyliertem Hydroxyanisol, butyliertem Hydroxytoluol oder Propylgallat stabilisierte, aktive Trockenhefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt bis zu etwa 6% in einer Menge von 1,5 bis 4,5 °/₀ enthält, wobei das Gemisch einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt bis zu etwa 10 °/₀ und einen Glutengehalt von wenigstens 5 °/₀, bezogen auf das Trockengewicht des gesamten Gemisches, aufweist.The flour mixture of the invention is now characterized in that the mixture is a stabilized to a moisture content up to about 10 ° / _0-dried meal and in a known manner by the addition of butylated hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene or propyl gallate, active dry yeast having a moisture content up to / contains about 6% in an amount of 1.5 to 4.5 ° _0, said mixture having a total moisture content of up to about 10 ° / _0, and a gluten content of at least 5 ° / _0, based on the dry weight of the total mixture, .

Ein weiteres kennzeichnendes Merkmal besteht darin, daß sich der Glutengehalt auf wenigstens 13,5 °/o beläuft.Another characteristic feature is that the gluten content is at least 13.5%.

Das zum Herstellen des erfindungsgemäßen lagerbeständigen, backfertigen Mehlgemisches in Anwendung kommende Mehl wird allgemein aus Getreide, wie Weizen, Roggen u. dgl., erhalten, wobei Weizen am meisten bevorzugt ist. Das für die Durchführung der Erfindung in Anwendung kommende Weizenmehl kann ein Kuchen-, Bisquit- oder Brotmehl sein unter der Voraussetzung, daß der Feuchtigkeitsgehalt eines derartigen Mehls nicht über etwa 10% liegt. Der gesamte Feuchtigkeitsgehalt des Mehlgemisches aller Bestandteile sollte ebenfalls nicht über 10 Gewichtsprozent liegen.That for producing the storage-stable, ready-to-bake flour mixture according to the invention in use Flour is generally obtained from cereals such as wheat, rye and the like, with wheat is most preferred. The wheat flour used to carry out the invention can be a cake, biscuit or bread flour, provided that the moisture content of a such flour does not exceed about 10%. The total moisture content of the flour mixture of all Components should also not be more than 10 percent by weight.

Zum Herstellen von Brot ist ein Mehl mit hohem Glutengehalt bevorzugt, oder der Glutengehalt des Mehlgemisches kann durch Zusatz vitalen Weizenglutens angereichert werden, wodurch der gesamte Glutengehalt des Mehls von etwa 13,5 auf etwa 25% oder darüber gebracht wird. Ein mit zusätzlichem Gluten angereichertes Mehl kann zum Herstellen eines Brotes hohen Proteingehaltes und somit überlegener Gäreigenschaften angewandt werden.For making bread, a high gluten content flour is preferred, or the gluten content of the Flour mixture can be enriched by adding vital wheat gluten, thereby making the whole Gluten content of the flour is brought from about 13.5 to about 25% or above. One with an additional Gluten enriched flour can be used to make a bread high in protein and therefore superior Fermentation properties are applied.

Die erfindungsgemäß in Anwendung kommende stabilisierte aktive Trockenhefe ist in der USA.-Patentschrift 3 041 249 beschrieben und enthält eine Verbindung, die aus der Gruppe, bestehend aus butyliertem Hydroxyanisol, butyliertem Hydroxytoluol und Propylgallat, ausgewählt ist und besitzt einen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu etwa 6%. Die stabilisierte aktive Trockenhefe wird in Mengen von 1,5 bis 4,5 Gewichtsprozent angewandt.The stabilized active dry yeast used according to the invention is described in the USA patent 3,041,249 and contains a compound selected from the group consisting of butylated Hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene and propyl gallate, and has a moisture content up to about 6%. The stabilized active dry yeast is used in amounts from 1.5 to 4.5 weight percent applied.

Die erfindungsgemäßen Mehlgemische können ebenfalls die üblichen Zusatzmittel enthalten, die allgemein zum Herstellen von Backwaren Anwendung finden. Hierzu gehören z. B. Zucker, Salz, Hefenahrung, Malz, Trockenmilch, Fett, Weichmacher, Oxydantien u. dgl. Zu den Mehloxydationsmitteln gehören Verbindungen, wie Kaliumbromat und -jodat, die bevorzugt sind, und ebenfalls Calciumbromat und -jodat. Das Kaliumbromat wird üblicherweise in einer Menge von 10 bis 75 TpM und das Kaliumjodat in einer etwas geringeren Menge von 5 bis 50 TpM angewandt.The flour mixtures according to the invention can also contain the usual additives, the general find application for the production of baked goods. These include B. sugar, salt, yeast food, malt, Dried milk, fat, plasticizers, oxidants and the like. Flour oxidants include compounds, such as potassium bromate and iodate, which are preferred, and also calcium bromate and iodate. The potassium bromate is usually in an amount of 10 to 75 ppm and the potassium iodate in a bit lower amounts of 5 to 50 ppm are used.

Das in dem Mehlgemisch zur Anwendung kommende Salz liegt in geeigneten Mengen, insbesondere von 1 bis 3 % und vorzugsweise 1 bis 2 % vor. Zucker sollte ebenfalls in einer für die Hefegärung ausreichenden Menge angewandt werden, d. h. in Mengen von 0,25 bis etwa 27 % für süße Bäckereiwaren, jedoch ist natürlich die Anwendung übermäßiger Zuckermengen schädlich.The salt used in the flour mixture is in suitable amounts, in particular of 1 to 3% and preferably 1 to 2%. Sugar should also be sufficient for yeast fermentation Amount to be applied, d. H. in amounts from 0.25 to about 27% for sweet bakery products, however the use of excessive amounts of sugar is of course harmful.

Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der Erfindung:The following examples serve to further illustrate the invention:

Vergleichsbeispiel 1Comparative example 1

Dieses Beispiel erläutert die Anwendung eines handelsüblichen Mehls niedrigen Feuchtigkeitsgehaltes in den erfindungsgemäßen Mehlgemischen im Vergleich zu einem Mehl hohen Feuchtigkeitsgehaltes. Das Mehlgemisch wird auf etwa 15% Glutengehalt auf der Grundlage des Trockengewichtes durch Zugaben vitalen Weizenglutens eingestellt. Die Tabelle ίο Ia gibt die Zusammensetzungen dieser Mehlgemische wieder.This example illustrates the use of a low moisture content commercial flour in the flour mixtures according to the invention compared to a flour with a high moisture content. The flour mixture is made up to about 15% gluten content on a dry weight basis No additions of vital wheat gluten. Table ίο Ia gives the compositions of these flour mixtures again.

In dieser Tabelle sind die Prozentsätze so zu verstehen, daß die Gesamtmenge aus Mehl und Zusatzmittel sich auf 100% beläuft.In this table, the percentages are to be understood as the total amount of flour and additive amounts to 100%.

Table Ia

Zusammensetzung der MehlgemischeComposition of flour mixtures

BestandteüConstituents

Mehl flour

_a5 Gluten⁴) _a5 gluten ⁴ )

NFTMF⁵) ...NFTMF ⁵ ) ...

Zucker sugar

Salz salt

Fett fat

ATH⁶) ATH ⁶ )

KBrO₃ (mg) ..KBrO ₃ (mg) ..

Zusammensetzung I I Composition II

Kuchen
g 1 7o cake
g 1 7o

334¹)334 ¹ )

4848

1616

12
10,7
(30)12th
10.7
(30)

75,1
10,8
3,6
3,6
1,8
2,7
2,475.1
10.8
3.6
3.6
1.8
2.7
2.4

Mehlart BrotType of flour bread

g I %g I%

363²)363 ² )

16
816
8th

10,7 (30)10.7 (30)

80,0 6,2 3,5 3,5 1,8 2,6 2,480.0 6.2 3.5 3.5 1.8 2.6 2.4

Brotbread

g 1 %g 1%

383³)383 ³ )

1717th

1616

16 816 8

1212th

10,7 (30)10.7 (30)

82,7 3,7 3,5 3,5 1,7 2,6 2,382.7 3.7 3.5 3.5 1.7 2.6 2.3

Gesamt 1444,71100 1453,7 j 100 1462,7 1100Total 1444.71100 1453.7 j 100 1462.7 1100

^x) 8 % Feuchtigkeit, 9,5 % Gluten. ^x ) 8% moisture, 9.5% gluten.

²) 9,6% Feuchtigkeit, 13,4% Gluten. ² ) 9.6% moisture, 13.4% gluten.

³) 12,3 °/„ Feuchtigkeit, 15,3 % Gluten. ³ ) 12.3% moisture, 15.3% gluten.

⁴) Vitaler Weizengluten: 6,2% Feuchtigkeit, 17,5 % Stärke. ⁴ ) Vital wheat gluten: 6.2% moisture, 17.5% starch.

⁵) NFTMF: Trockenmagermilch. ⁵ ) NFTMF: dry skimmed milk.

°) Stabilisierte aktive Trockenhefe: 0,1 % butyliertes Hydroxyanisol, 6 % Feuchtigkeit.°) Stabilized active dry yeast: 0.1% butylated hydroxyanisole, 6% moisture.

⁷J Gesamte Feuchtigkeit weniger als 10% in den Massen, gesamte Feuchtigkeit in der Masse C etwa 11 %. ⁷ J Total moisture less than 10% in the masses, total moisture in mass C about 11%.

Table Ib

Zusammensetzung der Mehlgemische ohne KaliumbromatComposition of flour mixtures without potassium bromate

Bestandteilcomponent

Zusammensetzung DComposition D

Mehlart Brot und KuchenType of flour bread and cake

Brotmehl¹) Bread flour ¹ )

Kuchenmehl²) Cake flour ² )

Fett fat

Zucker sugar

NFTMF³) NFTMF ³ )

ATH⁴) ATH ⁴ )

Salz salt

Trockeneipulver Dry egg powder

Backpulver baking powder

Geschmacks- und FarbstoffeFlavors and colors

Gesamt⁵)Total ⁵ )

500500

100100

^x) 8,7 % Feuchtigkeit, 12,7% Gluten. ^x ) 8.7% moisture, 12.7% gluten.

²) 9,0% Feuchtigkeit, 9,8 % Gluten. ² ) 9.0% moisture, 9.8% gluten.

³) NFTMF: Trockenmagermilch. ³ ) NFTMF: dry skimmed milk.

⁴) Stabilisierte aktive Trockenhefe: 0,1% butyliertes Hydroxylanisol, 6% Feuchtigkeit. ⁴ ) Stabilized active dry yeast: 0.1% butylated hydroxyl anisole, 6% moisture.

⁵) Gesamtfeuchtigkeit in der Masse D weniger als 10%. ⁵ ) Total moisture in mass D less than 10%.

Die Tabelle Ha gibt die Wirkung der Mehlfeuchtigkeit auf die Gärungszeit der drei ZusammensetzungenThe table Ha gives the effect of the flour moisture on the fermentation time of the three compositions

(A, B, C) wieder, die in der Tabelle la angegeben sind und die in hermetisch verschlossenen Säcken (AIuminium-Polyäthylen-Schichtstoff) und nicht hermetisch verschlossenen Säcken (0,065 mm Polyäthylen) unter den Bedingungen in einer Backstube (55°C während der 8 Backstunden, 27 ⁰C während der anderen Stunden) gelagert sind. Es werden ebenfalls periodische Tests ausgeführt, die alle 12 Stunden alternierend bei Temperaturen von 24 und 32 ⁰C zur Durchführung kommen. Es wird die Aktivität der Hefe in den Mehlgemischen tm frischen Zustand und nach Lagerung über die angegebenen Zeitspannen dadurch bestimmt, daß man die Zeitspanne feststellt, die für das Aufgehen eines Teigstückes in einer Gewichtsmenge von 0,454 kg auf ein vorherbestimmtes Volumen (etwa 1800 ml) unter äquivalenten gesteuerten Bedingungen benötigt wird. Das Ergebnis wird ausgedrückt als »Gärungszeit in Minuten«.(A, B, C) again, which are given in table la and in hermetically sealed bags (aluminum-polyethylene laminate) and non-hermetically sealed bags (0.065 mm polyethylene) under the conditions in a bakery (55 ° C during the 8 baking hours, 27 ⁰ C during the other hours) are stored. Periodic tests are also carried out, which are carried out alternately at temperatures of 24 and 32 ^° C. every 12 hours. The activity of the yeast in the flour mixtures in the fresh state and after storage for the specified periods of time is determined by determining the period of time required for a piece of dough in a weight of 0.454 kg to rise to a predetermined volume (about 1800 ml) equivalent controlled conditions is required. The result is expressed as "fermentation time in minutes".

In jedem Fall werden die Teige durch einfache Zugabe einer entsprechenden Wassermenge mit einer Temperatur von 32° C zu den Mehlgemischen, Vermischen unter Gewinnen eines Brotteiges entsprechender Konsistenz, Unterteilen desselben in eine Teigmasse mit einem Gewicht von 0,454 kg und manuelles Verformen des abgewogenen Teiges in eine zylinder-In any case, the doughs are prepared simply by adding an appropriate amount of water with a Temperature of 32 ° C to the flour mixes, mixing to obtain a bread dough more appropriate Consistency, dividing it into a dough mass of 0.454 kg and shaping it manually of the weighed dough into a cylindrical

to förmige Form, die einer standardisierten Backform für Brot entspricht, hergestellt. Die den Teig enthaltende Backform wird in einen Gärungsbehälter übergeführt, und es wird die Zeitspanne (Gärungszeit) festgestellt, die für das Aufgehen des Teiges etwa 19 mm über dem oberen Rand der Backform erforderlich ist (Volumen des Teiges etwa 1800 ml).to shaped form, which corresponds to a standardized baking pan for bread. The one containing the dough Baking pan is transferred to a fermentation container, and the period of time (fermentation time) found that about 19 mm for the dough to rise above the top of the baking pan is required (volume of the dough about 1800 ml).

Tabelle II a
Wirkung der Mehlfeuchtigkeit auf die Gärungszeit der Mehlgemische während längerer LagerungTable II a
Effect of flour moisture on the fermentation time of flour mixtures during prolonged storage

A
H IA.
HI I
N I.
N Bedingungen
Backstube
Zusammensetzung
B
Sackart ^J)
H I Nconditions
bakery
composition
B.
Bag type ^J )
THERE 9,6
589.6
58 C
HC.
H wiederholte
und Al
A
Hrepeated
and Al
A.
H s Erwärmen
jkühlen
B
Hs warming
j cool
B.
H Feuchtigkeit, % (Mehl)
Prüfzeit, Gärungszeit in
Minuten
0 Wochen Moisture,% (flour)
Test time, fermentation time in
Minutes
0 weeks 8
678th
67 8
678th
67 9,6
58 9.6
58 6868 12,3
6012.3
60 8
678th
67 9,6
58 9.6
58 6 Wochen 6 weeks 7777 6565 7070 8080 9292 12 Wochen 12 weeks 7777 7070 8383 95
3795
37 123123 7878 7373 20 Wochen 20 weeks 90
2390
23 83
1683
16 108
50108
50 204(+)²)
144(+)²)204 (+) ² )
144 (+) ² ) 80
2180
21 7575 Zunahme in Minuten
der Gärungszeit nach
20 Wochen Increase in minutes
after the fermentation period
20 weeks 3333

*) H: Hermetisch verschlossene Säcke.
N: nicht hermetisch verschlossene Säcke.*) H: Hermetically sealed bags.
N: not hermetically sealed bags.

Table Hb

Wirkung der MehlfeuchtigkeitEffect of flour moisture

auf die Gärungszeit der Mehlgemischeon the fermentation time of the flour mixtures

ohne Bromat bei längerer Lagerungwithout bromate for longer storage

Bedingungen:
Backstube
Zusammensetzung D
Sackart²)
H I NConditions:
bakery
Composition D
Sack type ² )
THERE 8,78.7 bis 9,0
45
51to 9.0
45
51 Feuchtigkeit, % (Mehl) ..
Prüfzeit
0 Wochen Moisture,% (flour) ..
Test time
0 weeks 8,7 bis 9,0
45
558.7 to 9.0
45
55 5050 2 Wochen 2 weeks 4949 54
5554
55 4 Wochen 4 weeks 54
5954
59 5656 6 Wochen 6 weeks 5757 57
1257
12th 8 Wochen 8 weeks 55
1055
10 10 Wochen 10 weeks 12 Wochen 12 weeks Zunahme in Minuten der
Gärungszeit nach
12 Wochen Increase in minutes
Fermentation time after
12 weeks

4545

5555

6o6o

^x) Backstubenbedingungen: 35⁰C während der »Backe-Stunden (8 Stunden), 27° C während der anderen Stunden. ^x) bakery conditions: 35 ⁰ C during the "jaw-hours (8 hours), 27 ° C during the other hours.

^a) H: Hermetisch verschlossener Sack;
N: nicht hermetisch verschlossener Sack. ^a ) H: Hermetically sealed sack;
N: not hermetically sealed sack.

Die obige Tabelle zeigt, daß eine wesentlicheThe above table shows that an essential

²) Geht nicht zu dem Prüfvolumen auf. ² ) Does not go up to the test volume.

Verbesserung der Stabilität der Gärungszeiten der erfindungsgemäßen Mehlgemische im Vergleich zu den Mehlgemischen vorliegt, die aus einem Mehl hohen Feuchtigkeitsgehaltes hergestellt worden sind. Ein Aussetzen der Mehlgemische den in einer Backstube herrschenden Temperaturen scheint geringfügig stärker als die periodische Einwirkung der Temperaturveränderungen zu sein. Da die letzteren Temperaturen allgemein als typisch für »halbtropische« Bedingungen gelten, ergibt sich, daß die erfindungsgemäßen, lagerbeständigen, backfertigen Mehlgemische ausgezeichnete Lagerbeständigkeit aufweisen.Improvement in the stability of the fermentation times of the flour mixtures according to the invention compared to flour mixes made from high moisture flour. A Exposing the flour mixtures to the temperatures prevailing in a bakery appears to be slightly stronger than to be the periodic action of temperature changes. As the latter temperatures are generally considered to be typical for "semi-tropical" conditions, it follows that the storage-stable, ready-to-bake flour mixtures have excellent shelf life.

Vergleichsbeispiel 2Comparative example 2

Dieses Beispiel zeigt den Vergleich von Ergebnissen, wie sie durch Anwenden herkömmlicher aktiver Trockenhefe und stabilisierter aktiver Trockenhefe erreicht werden, wie sie in der USA.-Patentschiift 3 041 249 beschrieben ist, und zwar bei der Anwendung der erfindungsgemäßen Mehlgemische. Die Tabelle III gibt die Zusammensetzung von zwei Mehlgemischen wieder. Die in jeder Zusammensetzung verwendeten Hefen sind in der Tabelle IV gekennzeichnet, und dieselbe gibt die Gärungszeit des Mehlgemisches nach verschiedenen Lagerungsstufen in der Backstube wieder. Jedes Mehlgemisch wird während der Lagerung in hermetisch verschlossenen Verpackungen eingeschlossen. This example shows the comparison of results as obtained by applying conventional active Dry yeast and stabilized active dry yeast can be obtained as described in the USA patent 3,041,249 when using the flour mixtures according to the invention. Table III shows the composition of two flour mixtures. The ones used in each composition Yeasts are identified in Table IV and this gives way to the fermentation time of the flour mixture different storage levels in the bakery. Each flour mixture is used during storage Enclosed in hermetically sealed packages.

Table III

Zusammensetzungen der Mehlgemische, die zur Bestimmung der relativen Stabilität handelsüblicher ATH und stabilisierter ATH angewandt werden.Compositions of flour mixtures used to determine the relative stability of commercially available ATH and stabilized ATH can be applied.

Vorgemisch-Zusammensetzung D I EPremix Composition D I E

Mehlart Brot I KuchenType of flour bread I cake

Mehl — °/₀ Feuchtigkeit .. 9,2 7,2 9,3 7,6Flour - ° / ₀ Moisture .. 9.2 7.2 9.3 7.6

Mehl — °/₀ Gluten 13,4 13,4 9,5 9,5Flour - ° / ₀ gluten 13.4 13.4 9.5 9.5

Mehl — Gewicht, g 372 371 355 354Flour - weight, g 372 371 355 354

Vitales Weizengluten,Vital wheat gluten,

(g/Vol.)¹) ". 28 ■ 29 45 46(g / vol.) ¹ ) ". 28 ■ 29 45 46

Trockenmagermilch, g ... 16 16 16 16Skimmed dried milk, g ... 16 16 16 16

Zucker, g 16 16 16 16Sugar, g 16 16 16 16

Salz, g Salt, g

Fett, g 12 12 12 12Fat, g 12 12 12 12

KBrO₃, mg 30 30 30 30KBrO ₃ , mg 30 30 30 30

ATH, g²) 10 10 10 10ATH, g ² ) 10 10 10 10

*) Ausreichende Menge an vitalem Weizengluten wird jedem Mehl zugesetzt, um so den kombinierten Proteingehalt auf 18% auf der Grundlage feuchtigkeitsfreier Feststoffe zu bringen. Das kombinierte Gewicht aus Mehl und Gluten beläuft sich auf 400 g.*) Sufficient amount of vital wheat gluten is everyone Flour added to make the combined protein content 18% on a moisture free solids basis bring. The combined weight of flour and gluten is 400 g.

²) Jede der obigen Zusammensetzungen wird mit jeder der folgenden ATHs als ein integrierender Bestandteil des Mehlgemisches geprüft: handelsübliche aktive Trockenhefe, die auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet ist, handelsübliche aktive Trockenhefe, die auf einen normalen Feuchtigkeitsgehalt (7,5 bis 8,5 Ύο) getrocknet ist, stabilisierte aktive Trockenhefe, die 0,1 °/o butyliertes Hydroxyanisol (nach der USA.-Patentschrift 3 041 249) enthält. ² ) Each of the above compositions is tested with each of the following ATHs as an integral part of the flour mix: commercial active dry yeast dried to a low moisture content, commercial active dry yeast dried to a normal moisture content (7.5 to 8.5 Ύο ) is dried, stabilized active dry yeast containing 0.1% butylated hydroxyanisole (according to US Pat. No. 3,041,249).

Table IV

Relative StabilitätRelative stability

der stabilisierten und üblichen aktiven Trockenhefe unter Bedingungen des Mehlgemischesof the stabilized and usual active dry yeast under the conditions of the flour mixture

Prüfzeit
(Wochen)Test time
(Weeks)

ATHATH

ArtArt

0/0 /

/o/O

Feuchtigkeit humidity

Zusammensetzungcomposition EE. MehlartType of flour Brotbread Kuchencake DD. °/o Feuch° / o damp % Feuch% Moisture tigkeitactivity tigkeitactivity 9,2 I 7,29.2 I 7.2 9,3 I 7,69.3 I 7.6

)
²)
³))
² )
³ )

²)
³) ² )
³ )

Gärungszeit,Fermentation time, 4747 MinutenMinutes 4444 4,54.5 4848 4949 4848 5,65.6 5151 6868 4949 8,48.4 5454 6464 5656 4,54.5 6464 5858 6161 5,65.6 6565 8080 6161 8,48.4 6767 8585 6262 4,54.5 8383 6060 8686 5,65.6 8484 129129 8787 8,48.4 8484 127127 8282 4,54.5 126126 7373 132132 5,65.6 121121 175175 128128 8,48.4 9797 179179 9090 4,54.5 147147 7979 162162 5,65.6 156156 4·\4 \ 157157 8,48.4 -⁴)- ⁴ )

^x) Stabilisierte aktive Trockenhefe — 0,1 % butyliertes Hydroxyanisol (USA.-Patentschrift 3 041 249). ^x ) Stabilized Active Dry Yeast - 0.1% butylated hydroxyanisole (U.S. Patent 3,041,249).

³) Handelsübliche aktive Trockenhefe, die auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet worden ist. ³ ) Commercial active dry yeast that has been dried to a low moisture content.

³) Handelsübliche aktive Trockenhefe. ³ ) Commercial active dry yeast.

⁴) Backtests unterbrochen — Gärungszeiten sind zu lang, um von Bedeutung zu sein. ⁴ ) Bake Tests Interrupted - fermentation times are too long to matter.

Das obige Beispiel erläutert die Stabilität der die verschiedenen Arten an aktiver Trockenhefe enthaltenden Mehlgemische. Die Gärungszeiten der das Mehl niedrigen Feuchtigkeitsgehaltes und die stabilisierte aktive Trockenhefe enthaltenden Mehlgemische liegen immer noch nach 20wöchiger Lagerung innerhalb eines sehr brauchbaren Bereiches. Diejenigen Mehlgemische, die normale oder herkömmliche aktive Trockenhefe niedrigen Feuchtigkeitsgehaltes enthalten,The above example illustrates the stability of those containing the various types of active dry yeast Flour mixes. The fermentation times of the flour low moisture content and the stabilized Flour mixtures containing active dry yeast are still within after 20 weeks of storage a very useful area. Those flour mixes that are normal or conventional active Contain dry yeast with a low moisture content,

ίο zeigen eine wesentliche Verschlechterung nach nur IOwöchiger Lagerung, und zwar selbst, wenn dieselben in hermetisch verschlossenen Verpackungen vorliegen. Der ursprüngliche Feuchtigkeitsgehalt der herkömmlichen, handelsüblichen, aktiven Trockenhefe bedingt keinen merklichen Einfluß auf die Lagerfähigkeit. Es wurde weiterhin gefunden, daß die erfindungsgemäßen Mehlgemische unter einer großen Vielzahl Bedingungen bei dem Vermischen oder der Teigherstellung angewandt werden können. So erfordert z. B.ίο show a substantial deterioration after just Storage for 10 weeks, even if they are in hermetically sealed packaging. The original moisture content of the conventional, commercially available, active dry yeast determines no noticeable influence on the shelf life. It has also been found that the invention Flour mixes under a wide variety of conditions in mixing or dough making can be applied. So requires z. B.

die herkömmliche Anwendung aktiver Trockenhefe eine getrennte erneute Hydratisierung der aktiven Trockenhefe unter Anwenden von Wasser mit einer Temperatur von etwa 32 bis 43° C. Das erfindungsgemäße Mehlgemisch wird direkt mit Wasser bei einer Temperatur von 10 bis 60° C vermischt, ohne daß hierdurch eine nachteilige Beeinflussung der Gärungszeit und der Eigenschaften des Brotes resultiert. Es ist zu beachten, daß bei allen obigen Ausführungsbeispielen nur das eine Aufgehverfahren (keine Ver- weilzeit) angewandt worden ist. In jedem Fall werden die Mehlgemische mit Wasser unter Ausbilden eines Teiges vermischt, der abgewogen und sofort in Laibe verformt wird, die man sodann vor dem Abbacken auf das Endvolumen vergären oder aufgehen läßt. Dieses Verfahren eignet sich gut für die Heimbäckerei oder kleine Bäckereien, wo Zweckmäßigkeit und ein »narrensicheres« Arbeiten von besonderer Wichtigkeit sind. In dem Fall industrieller oder gewerblicher Bäckereien, wo die Kostenfaktoren bezüglich der aufgewandten Zeit und der Handhabung von großer Wichtigkeit sind, können sich hierdurch erhebliche finanzielle Einsparungen ergeben.the traditional application of active dry yeast requires separate rehydration of the active ones Dry yeast using water at a temperature of about 32 to 43 ° C. The invention Flour mixture is mixed directly with water at a temperature of 10 to 60 ° C, without this has an adverse effect on the fermentation time and the properties of the bread. It should be noted that in all of the above exemplary embodiments, only the one expansion method (no while time) has been applied. In either case, the flour mixes are mixed with water to form a Dough mixed, which is weighed and immediately shaped into loaves, which are then opened before baking ferment or rise the final volume. This process works well for the home bakery or small bakeries where practicality and "foolproof" work are of particular importance are. In the case of industrial or commercial bakeries, where the cost factors relate to the amount spent Time and handling are of great importance, this can be significant result in financial savings.

Es ist weiterhin zu beachten, daß herkömmliche Arbeitsweisen ebenfalls bei den Vorgemischen angewandt werden können, wo man nach dem Vermischen den Teig einmal oder mehrmals vor dem Abwiegen und Verformen aufgehen läßt, und man vor dem Abbacken den Teig auf das gewünschte Endvolumen aufgehen läßt. Wie weiter oben ausgeführt, können die erfindungsgemäßen Mehlgemische in einer Mehrzahl verschiedener Weisen modifiziert werden, um so eine große Anzahl verschiedener Backwerke herzustellen, die mit Hefe hergestellt sind. So sind z. B. die hier angegebenen Zusammensetzungen für die Herstellung von Brot, Brötchen, süßen Backwaren u. dgl. geeignet, wobei natürlich der Glutengehalt in Übereinstimmung mit den gewünschten Eigenschaften und/oder dem Nährwert des Endproduktes eingestellt werden kann. Die Zusammensetzung des Produktes bezüglich derIt should also be noted that conventional procedures are also used with the premixes Can be where to mix the dough one or more times before weighing and deforming, and before baking the dough to the desired final volume lets rise. As stated above, the Flour mixtures according to the invention are modified in a plurality of different ways to so one to produce a large number of different pastries made with yeast. So are z. B. the one here specified compositions suitable for the production of bread, rolls, sweet baked goods and the like, with of course the gluten content in accordance with the desired properties and / or the Nutritional value of the end product can be adjusted. The composition of the product in terms of

anderen Bestandteile kann in gleicher Weise in Übereinstimmung mit dem gewünschten Backwerk abgestimmt werden.other ingredients can be matched in the same way in accordance with the desired baked goods will.

Im folgenden sind Beispiele für spezielle erfindungsgemäße Mehlgemische wiedergegeben, die nicht durch den Zusatz von Gluten angereichert werden.The following are examples of special flour mixtures according to the invention which are not through can be fortified with the addition of gluten.

In dieser Tabelle sind die Prozentsätze so zu verstehen, daß die Gesamtmenge an Mehl zu 100 °/₀ gesetzt wird, zu denen die angegebenen Prozentsätze derIn this table, the percentages are to be understood so that the total amount of flour to 100 ° / ₀ is set, at which the percentages of

109 514/91109 514/91

i 442 040i 442 040

Zusatzmittel zugesetzt werden, so daß sich insgesamt ein Prozentsatz ergibt, der über 100 °/₀ liegt.Additional agents are added so that an overall percentage yields of over 100 ° / ₀ is located.

Example 3

Zusammensetzung des Mehlgemisches Bestandteile Gewicht (g)Composition of the flour mixture Ingredients Weight (g)

Mehl ^x) 400Flour ^x ) 400

NFTMF ²) 16NFTMF ² ) 16

Zucker 16Sugar 16

Salz 8Salt 8

Fett 12Fat 12

ATH ³) 10ATH ³ ) 10

KBrO₃ (mg) (30)KBrO ₃ (mg) (30)

^J) Brotsorte: 7,3% Feuchtigkeit, 13,4% Gluten. ^J ) Type of bread: 7.3% moisture, 13.4% gluten.

²) Trockenmagermilch. ² ) dry skimmed milk.

³) Stabilisierte aktive Trockenhefe: 0,1% butyliertes Hydroxyanisol, 6,0 % Feuchtigkeit (nach USA.-Patentschrift ³ ) Stabilized active dry yeast: 0.1% butylated hydroxyanisole, 6.0% moisture (according to USA. Patent

3 041 249).3 041 249).

Das hieraus unter Zusatz von 300 g Wasser hergestellte Brot weist eine zufriedenstellende Qualität auf.The bread produced from this with the addition of 300 g of water is of satisfactory quality.

Example 4

Zusammensetzung des Mehlgemisches für BrotComposition of flour mix for bread

und ähnliche Backwaren, die zugesetztes vitales Weizengluten enthaltenand similar baked goods containing added vital wheat gluten

(abschließender Glutengehalt = 26%)(final gluten content = 26%)

Bestandteile Gewicht (g)Components Weight (g)

Mehl i) 320Flour i) 320

Gluten²) 80Gluten ² ) 80

NFTMF³) 16NFTMF ³ ) 16

Zucker 16Sugar 16

Salz 8Salt 8

Fett 12Fat 12

ATEM) 10BREATH) 10

KBrO₃ (mg) (30)KBrO ₃ (mg) (30)

*) Brotmehl: 7,3% Feuchtigkeit, 13,4% Gluten.*) Bread flour: 7.3% moisture, 13.4% gluten.

²) Vitales Weizengluten: 6,2% Feuchtigkeit, 75,0% Gluten. ² ) Vital wheat gluten: 6.2% moisture, 75.0% gluten.

³) NFTMF: Trockenmagermilch. ³ ) NFTMF: dry skimmed milk.

*) Stabilisierte aktive Trockenhefe: 0,1% butyliertes Hydroxyanisol, 6% Feuchtigkeit (USA.-Patentschrift 3 041 249).*) Stabilized active dry yeast: 0.1% butylated hydroxyanisole, 6% moisture (U.S. Patent 3,041,249).

Aus diesem Gemisch wird durch Zusatz von 308 g Wasser ein Teig bereitet. Das Backverfahren entspricht im wesentlichen dem weiter oben angegebenen. Die Gärungszeit beläuft sich auf 51 Minuten und das Brotvolumen auf 2300 ml. Das Brot wird als ausgezeichnet im Vergleich zu den festen handelsüblichen Brotsorten gekennzeichnet. Es ist zu beachten, daß die Menge, auf die der Glutengehalt eingestellt wird, über demjenigen liegt, der zum Herstellen eines sehr annehmbaren Brotes entweder für Heimzwecke oder industrielle Zwecke erforderlich ist. Es wurde hier ein Beispiel ausgewählt, bei dem der Proteingehalt des Brotes angenähert verdoppelt wurde, wodurch sich ein Produkt ergibt, das einen wesentlich höheren Nährwert aufweist.A dough is prepared from this mixture by adding 308 g of water. The baking process corresponds essentially as stated above. The fermentation time is 51 minutes and that Bread volume to 2300 ml. The bread is considered excellent in comparison to the solid commercially available Types of bread marked. It should be noted that the amount to which the gluten content is adjusted is over that lies in the need of making a very acceptable bread for either home or home use industrial purposes is required. An example was selected here in which the protein content of Bread has been approximately doubled, resulting in a product that is significantly higher Has nutritional value.

B e i sp i el 5Example 5

Zusammensetzungen der Mehlgemische
für KonditoreibackwarenCompositions of flour mixes
for pastry bakery products

Die Anzahl der möglichen Zusammensetzungen für derartige Produkte ist praktisch unbegrenzt. Weiter unten sind drei derartige Zusammensetzungen wiedergegeben. Es handelt sich hierbei um Gemische, die die einschlägige Backindustrie als »mager«, mittel« und »reich« bezeichnen würde. Der wesentliche Unterschied bezüglich der Zusammensetzung liegt in den Gehalten an Zucker, Fett, Eiern und Trockenmilch.The number of possible compositions for such products is practically unlimited. Continue three such compositions are shown below. These are mixtures that would describe the relevant baking industry as "lean", medium "and" rich ". The main difference regarding the composition lies in the contents of sugar, fat, eggs and dry milk.

In dieser Tabelle sind die Prozentsätze so zu verstehen, daß die Gesamtmenge an Mehl zu 100 % gesetzt wird, zu denen die angegebenen Prozentsätze der Zusatzmittel zugesetzt werden, so daß sich insgesamt ein Prozentsatz ergibt, der über 100% liegt.In this table, the percentages are to be understood in such a way that the total amount of flour is 100% is set, to which the specified percentages of the additives are added, so that a total of yields a percentage that is greater than 100%.

Zusammensetzungcomposition mittelmäßigmediocre reichrich BestandteilmengeIngredient Amount gG gG gG 320320 320320 320320 der Gemischethe mixtures 8080 8080 8080 400400 400400 400400 ZusammensetzungsartComposition type 88th 1616 2424 •nager• rodents 4040 6464 8080 66th 66th 66th 55 1010 2020th 4040 6060 8080 1414th 1414th 1616 (30)(30) (30)(30) (30)(30)

Bestandteil:Component:

Brotmehl*) Bread flour *)

Kuchenmehl²) Cake flour ² )

Gesamtmehl: Whole flour:

NFTMF³) NFTMF ³ )

Zucker sugar

Salz salt

Trockenei Dry egg

Fett fat

ATH⁴) ATH ⁴ )

KBrO₃ (mg) KBrO ₃ (mg)

') 9,2% Feuchtigkeit, 13,5% Gluten.
') 9,3% Feuchtigkeit, 10,4% Gluten.
³) NFTMF: Trockenmagermilch.') 9.2% moisture, 13.5% gluten.
') 9.3% moisture, 10.4% gluten.
³ ) NFTMF: dry skimmed milk.

*) Stabilisierte aktive Trockenhefe: 0,1 % butyliertes Hydroxyanisol, 6 % Feuchtigkeit (nach USA.-Patentschrift 3 041249).*) Stabilized active dry yeast: 0.1% butylated hydroxyanisole, 6% moisture (according to U.S. Patent 3,041,249).

Zur Teigbereitung werden, bezogen auf die angegebenen Mengen, für das magere Gemisch 248 g Wasser, für das mittlere 224 g und für das reiche g Wasser verwendet.For dough preparation, based on the specified quantities, 248 g for the lean mixture Water, used for the middle 224 g and for the rich g water.

Claims

Patent claims:

1. Shelf-life, ready-to-bake flour mixture that uses an active, stabilized dry yeast as a leavening agent contains, characterized in that the mixture has a moisture content up to about 10% dried flour and one in a manner known per se by adding butylated flour Hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene or propyl gallate stabilized, active dry yeast with a moisture content up to about 6% in an amount of 1.5 to 4.5%, the Mixture having a total moisture content of up to about 10% and a gluten content of at least 5%, based on the dry weight of the total mixture.

2. Shelf-life, ready-to-bake flour mixture according to claim 1, characterized in that the gluten content is at least 13.5%.