DE1300815B

DE1300815B - Process for the continuous production of cheese or casein

Info

Publication number: DE1300815B
Application number: DE1965H0055374
Authority: DE
Inventors: Stenne Pierre
Original assignee: Paracurd SA
Current assignee: Paracurd SA
Priority date: 1964-03-20
Filing date: 1965-03-04
Publication date: 1969-08-07
Also published as: AT261289B; BE661418A; LU48130A1; DK113679B; NL6503328A; FI46017C; ES317521A1; GB1096176A; FI46017B; GB1096174A; CH441966A; DK111649B; BR6567981D0; IL23150A; ES310790A1; GB1096175A; SE320841B

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Käse oder Kasein durch Zusatz von Milchfermenten und/oder Lab und hat sich die Aufgabe gestellt, ein kontinuierliches Verfahren dieser Art zu schaffen, welches sowohl ein Produkt hoher und gleichmäßiger Qualität mit Zuverlässigkeit im Dauerbetriebe erzielt wie auch eine gute Ausbeute gewährleistet und für die verschiedensten Käsesorten ohne betriebliche Schwierigkeiten durchführbar ist.The invention relates to a method for the continuous production of cheese or casein by Addition of lactic ferments and / or rennet and has set itself the task of a continuous process of this nature to create which is both a high and consistent quality product with reliability Achieved in continuous operation as well as a good yield guaranteed and for the most diverse Cheese types can be carried out without operational difficulties.

Es sind bereits Verfahren zur Herstellung von Käse bekannt, bei welchen die Lactose der Milch zumindest teilweise auf dem Umweg über Alkoholbildung in Laktosesäure verwandelt wird und dann anschließend zur Neutralisierung der überstarken Versäuerung Kalziumoxyd zugegeben wird. Nachteilig war bei diesen bekannten Verfahren insbesondere die grundsätzlich unerwünschte Zugabe von Fremdstoffen bei der Käseherstellung.Processes for the production of cheese are already known in which the lactose of the milk at least is partially converted into lactic acid via alcohol formation and then subsequently Calcium oxide is added to neutralize the excessive acidification. Disadvantageous In these known processes, the fundamentally undesirable addition of foreign substances was particularly important in cheese making.

Ferner ist auch ein Verfahren zur Herstellung von Käse bekannt, bei welchem es gelingt, den größten Teil der wertvollen Feststoffe, welche bei der üblichen Käseverarbeitung in die Molke übergehen und somit der Käsemasse verlorengehen, zu erhalten und in die Käsemasse übergehen zu lassen. Dieses bekannte Verfahren arbeitet mit eingedickter Milch bei Temperaturen, welche unter der Hitzedenaturierungstemperatur des Micheiweißes liegen, im Vakuum auf das IV2- bis 4fache eingedickt, anschließend wieder verdünnt und dann die verdünnte Milch in üblicher Weise zu Käse weiter verarbeitet wird.Furthermore, a method for producing cheese is also known in which it is possible to achieve the largest Part of the valuable solids that pass into the whey during normal cheese processing and thus the cheese mass is lost, preserved and allowed to pass into the cheese mass. This known method works with concentrated milk at temperatures which are below the heat denaturation temperature of the milk protein lie, thickened in a vacuum to IV2- to 4-fold, then diluted again and then the diluted milk is further processed into cheese in the usual way.

Ein kontinuierlicher Herstellungsgang im Dauerbetrieb bei entsprechender Kürze der einzelnen Behandlungs- und Verfahrensstufen konnte hierbei jedoch nicht mit Sicherheit bei allen Käsesorten erreicht werden.A continuous production process in continuous operation with a corresponding shortness of the individual treatment and process stages could not be reached with certainty for all types of cheese will.

Schließlich ist auch ein Verfahren zur Herstellung von Käse bekannt, bei dem der Milch üblicher Konsistenz Milchsäurefermente und Lab zugesetzt wurden, worauf die Milch in einem Wärmeaustauscher erhitzt und dadurch zur Gerinnung gebracht wurde.Finally, a process for the production of cheese is also known in which the milk has the usual consistency Lactic ferments and rennet were added, after which the milk was placed in a heat exchanger heated and thereby coagulated.

Nachteilig war bei diesem bekannten Verfahren, daß hierbei ein großer Teil der wertvollen Feststoffe mit der Molke abging und für die Käsemassen verlorenging, wie auch allgemein eine hohe Qualität des erzeugten Käses nicht gewährleistet werden konnte.A disadvantage of this known process was that a large part of the valuable solids was involved came off with the whey and was lost for the cheese masses, as well as a high quality of the cheese in general produced cheese could not be guaranteed.

Demgegenüber geht die Erfindung zur Lösung der ihr zugrunde liegenden Aufgabe von einem Herstellungsverfahren von Käse und Kasein unter Anwendung eines Zusatzes von Milchfermenten und/oder Lab zu einer vorher eingedickten Milch aus und besteht zur Lösung dieser Aufgabe im wesentlichen darin, daß der eingedickten Milch in an sich bekannter Weise in der Kälte Milchsäurefermente und Lab zugesetzt werden und die Masse sodann durch Zugabe erwärmten Wassers von einer der nach jeweils herzustellenden Käsesorte ausgewählten Temperatur bzw. durch Einführung von Milch in derart erwärmtes Wasser schnell auf die für die entsprechende Käsesorte erforderliche Dicklegungstemperatur erwärmt und zu einer plötzlichen Koagulation gebracht wird.In contrast, the invention is based on a manufacturing method to solve the problem on which it is based of cheese and casein with the addition of lactic ferments and / or rennet to a previously concentrated milk to solve this problem essentially that the thickened milk in per se known In the cold, lactic acid ferments and rennet are added and the mass is then added by adding heated water of a temperature selected for each type of cheese to be made or by introducing milk in such heated water quickly to the appropriate Cheese type heated to the required coagulation temperature and brought to a sudden coagulation will.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann im einzelnen je nach der herzustellenden Käsesorte und ihren besonderen Anforderungen in verschiedenen Ausführungsformen durchgeführt werden.The method according to the invention can in detail depending on the type of cheese to be produced and their special requirements can be carried out in different embodiments.

Falls man wahlweise Hart- und Weichkäse herstellen will, so empfiehlt sich eine Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens anzuwenden, bei welcher die Zusammenführung von Milch und Wasser portionsweise erfolgt.If you want to produce either hard or soft cheese, an embodiment is recommended of the method according to the invention, in which the combination of milk and water takes place in portions.

Eine für diese Ausführungsform der Erfindung geeignete Vorrichtung kann vorzugsweise derart ausgestaltet sein, daß kippbare Behälter zur Aufnahme der mit Milchsäurefermenten und Lab versetzten Milch auf einem kontinuierlichen Förderer angeordnet sind, der unter einer Aufgabeeinrichtung für Milch und Lab und einer Zugabevorrichtung für das erwärmte Wasser hindurchgeführt ist.A device suitable for this embodiment of the invention can preferably be configured in this way be that tiltable container to hold the mixed with lactic acid ferments and rennet Milk are arranged on a continuous conveyor that runs under a feeder for Milk and rennet and an addition device for the heated water is passed through.

Eine derart ausgestaltete Anlage zeichnet sich insbesondere durch Übersichtlichkeit uud leichte Kontrolle und ausreichende Betriebssicherheit aus.A system designed in this way is characterized in particular by its clarity and easy control and sufficient operational safety.

Für Betriebe, welche insbesondere auf die Herstellung von Hartkäse ausgerichtet sind, wird die Erfindung vorzugsweise in der Weise durchgeführt, daß entsprechend der herzustellenden Käsesorte die Zusammenführung von Milch und Wasser in dosierten Mengen in kontinuierlichem Fluß im Gleichstrom oder Gegenstrom erfolgt.For companies which are particularly oriented towards the production of hard cheese, the invention preferably carried out in such a way that the merging according to the type of cheese to be produced of milk and water in dosed quantities in a continuous flow in cocurrent or countercurrent.

Hierbei ist es im allgemeinen empfehlenswert, das Verfahren so zu führen, daß die das Koagulat enthaltende Flüssigkeit im Anschluß an die Koagulierung mehrfachen Richtungsänderungen und/ oder mehrfachen Geschwindigkeitsänderungen unterworfen wird. Hierdurch kann die Zuverlässigkeit der erstrebten Reaktion erhöht und ihr Ablauf beschleunigt werden.It is generally advisable here to carry out the process in such a way that the coagulate is removed containing liquid after coagulation multiple changes of direction and / or is subjected to multiple speed changes. This can reduce the reliability of the the desired reaction is increased and its process accelerated.

Das Einengen der Milch, die gegebenenfalls zuvor filtriert, standardisiert, homogenisiert und pasteurisiert worden ist, kann beispielsweise bis zu einem Gehalt an Feststoffen gleich etwa dem 2- bis 4fachen des Gehalts an Feststoffen der normalen Milch durchgeführt werden.The concentration of the milk, which may have been filtered, standardized, homogenized and pasteurized beforehand has been, for example, up to a solids content equal to about 2 to 4 times the solids content of normal milk.

Dieses Einengen wird in einem Verdampfer herkömmlicher Bauart und vorzugsweise einem Dünnschichtverdampfer ausgeführt, der mit Vakuum arbeitet, wobei jedoch eine dünne Milchschicht vorliegt, deren Erhitzungstemperatur vorteilhafterweise unter der Denaturierungstemperatur der Proteine (z. B. 65° C) gehalten wird.This concentration becomes more conventional in an evaporator Design and preferably designed as a thin-film evaporator that works with vacuum, but with a thin layer of milk, their heating temperature advantageously below the denaturation temperature of the proteins (e.g. 65 ° C) is maintained.

Wenn man insbesondere Weichkäse herstellen will, wird die abgekühlte eingeengte Milch in Berührung mit dem Lab etwa 5 bis 10 Minuten lang gehalten, und es wird sodann sehr schnell vermittels Vermischen mit erwärmtem Wasser erwärmt, und das Koagulieren erfolgt sehr kurzzeitig in etwa 40 bis 120 Sekunden. Sodann wird das Gemisch im An-Schluß an die Koagulation ruhig gehalten.If you want to make soft cheese in particular, the cooled, concentrated milk comes into contact held with the rennet for about 5 to 10 minutes, and it is then conveyed very quickly Mix with heated water, and coagulation occurs very briefly in about 40 up to 120 seconds. The mixture is then kept calm following the coagulation.

Das bei diesem erneuten Erwärmen erfolgte Verdünnen erfolgt somit kurzzeitig, bevor sich die Masse absetzt, und zwar so kurzzeitig, daß die Phosphorkaseinatteilchen praktisch keine Zeit haben, wieder in den ursprünglichen Zustand übergeführt zu werden, so daß man sich bei dieser Verfahrensweise alle Vorteile zunutze machen kann, die durch das Einengen der Milch bedingt werden.The dilution that takes place during this renewed heating thus takes place briefly before the mass is settles, and so briefly that the phosphorus caseinate particles have practically no time to return to to be converted to the original state, so that you can enjoy all the advantages of this procedure can make use of which are caused by the concentration of the milk.

Sobald der Quark eine bestimmte Festigkeit erreicht hat, wird derselbe zerschnitten, um so eine geeignete Syneresis zu ermöglichen. Man erhält ein spontanes und langsames Abtropfen der Molke, und im Anschluß hieran wird der Quark in die herkömmlichen Käseformen zerteilt.As soon as the quark has reached a certain strength, it is cut up to create one to enable appropriate syneresis. A spontaneous and slow draining of the whey is obtained, and The quark is then cut into conventional cheese molds.

Wenn man insbesondere Hartkäse in der erfindungsgemäßen Weise herstellen will, wird die eingeengte und kalte Milch mit dem Lab länger als in dem obigen Fall in Berührung gehalten, und zwarIf you want to produce hard cheese in particular in the manner according to the invention, the concentrated and kept cold milk in contact with the rennet longer than in the above case, namely

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30 bis 60 Minuten. Sodann wird die angesäuerte ein- derartige Anlage zeichnet sich insbesondere durch geengte Milch, die mit Lab versehen und abgekühlt einen geringen Aufwand an Material aus und beanist, erwärmt, indem ein Strahl erwärmten turbulen- sprucht verhältnismäßig wenig Raum,
ten Wassers eingedrückt wird. Es ergibt sich eine Hierbei können die Zuführeinrichtungen für Milch praktisch sofortige Koagulation der eingeengten Milch 5 und erwärmtes Wasser gegenüberliegend angeordnet ohne ein erneutes Verdünnen. Es wird sodann ein und eine dieser Zuführeinrichtungen nach Art eines Waschen des Quarks und Agglomeration der Quark- Überlaufs ausgebildet sein, um eine sichere Reaktion teilchen vermittels mechanischer Hilfsmittel durch- und zuverlässige Betriebsweise zu erzielen,
geführt. Das Abtropfen erfolgt in beschleunigter Weitere vorteilhafte Einzelheiten derartiger Vor-Weise. io richtungen sind aus der Zeichnung ersichtlich, an30 to 60 minutes. Then the acidified one such system is characterized in particular by constricted milk, which is provided with rennet and cooled and is characterized by a small amount of material and is heated by a jet of heated turbulence requiring relatively little space,
th water is pressed in. The result is that the feed devices for milk can be arranged opposite one another with practically immediate coagulation of the concentrated milk 5 and heated water without being diluted again. There will then be one and one of these supply devices designed in the manner of washing the quark and agglomeration of the quark overflow in order to achieve a safe reaction particles by means of mechanical aids through and reliable operation,
guided. The dripping off takes place in an accelerated manner. io directions can be seen from the drawing, at

Wenn man insbesondere Schmelzkäse, z. B. Ched- Hand derer die Erfindung an mehreren Ausführungsdarkäse, herstellen will, wird die eingeengte, abge- beispielen erläutert wird.In particular, if you have processed cheese, e.g. B. Ched- hand of which the invention on several execution dark cheese, wants to produce, the narrowed, exemplified is explained.

kühlte, angesäuerte Milch bei einem geeigneten F i g. 1 zeigt in schematischer perspektivischer AnpH-Wert mit dem Lab 30 bis 60 Minuten lang in sieht eine Vorrichtung, die das kontinuierliche Her-Berührung gehalten. Diese eingeengte Milch, die an- 15 stellen von Weich- und Hartkäse ermöglicht, die gesäuert, mit Lab versetzt und abgekühlt ist, wird automatisch betrieben werden Tcann;
sodann erneut erwärmt, indem dieselbe in nicht tür- F i g. 2 zeigt eine Vorrichtung zum Herstellen von bulentes, erwärmtes Wasser geeigneter Temperatur Hartkäse, die kontinuierlich automatisch arbeiten eingedrückt wird, dessen Fließgeschwindigkeit sich kann;chilled, acidified milk at a suitable fi g. 1 shows a schematic perspective AnpH value with the lab for 30 to 60 minutes in sees a device that kept the continuous contact. This concentrated milk, which enables soft and hard cheese to be used, which is acidified, rennet mixed and cooled, is operated automatically Tcann;
then heated again by the same in not door- F i g. Fig. 2 shows an apparatus for producing bulky, heated water of suitable temperature, hard cheese, which is continuously and automatically pressed in, the flow rate of which can vary;

bezüglich derjenigen der konzentrierten Milch auf ao F i g. 3 zeigt in schematischer Ansicht eine ab-with respect to that of the concentrated milk to ao F i g. 3 shows a schematic view of a

1 bis 3 in Abhängigkeit von der Art des gewünschten gewandelte Ausführungsform der Vorrichtung nach1 to 3 depending on the type of the desired modified embodiment of the device according to

Käses belaufen kann. Das Koagulieren erfolgt sodann der F i g. 2;Cheese. Coagulation then takes place as shown in FIG. 2;

sofort, und die Quarkteilchen werden mechanisch F i g. 4 zeigt den Einzelteil A nach der F i g. 3 imimmediately, and the curd particles are mechanically F i g. 4 shows the item A according to FIG. 3 in

agglomeriert. Sodann erfolgt eine Abtrennung dieses vergrößerten Maßstab.agglomerated. This enlarged scale is then separated off.

Quarks von der Molke. Dieses Serum wird nach dem »5 Wie in der F i g. 1 gezeigt, ist eine endlose Kette 1 Erhitzen in einem Wärmeaustauscher auf eine ge- um zwei Zahnräder 2 und 3 geführt, wobei das Zahneignete Temperatur erneut in den Quark eingedrückt, rad 3 angetrieben wird. An dieser Kette sind parallelwodurch sich ein Erweichen des Quarks und in dem epipedische Behälter 4 befestigt, und die Befestigung Fall von Cheddarkäse eine mehr oder weniger stark jedes Behälters 4 an der Kette 1 erfolgt vermittels ausgeprägte »Cheddarisation« ergibt. 30 einer Achse 5. Der Behälter 4 wird an seinem äuße-Quarks from the whey. This serum is prepared according to the "5 As in FIG. 1 is an endless chain 1 Heating in a heat exchanger is carried out on one of two gears 2 and 3, the teeth being suitable Temperature pressed into the curd again, wheel 3 is driven. On this chain are parallel by it a softening of the quark and fastened in the epipedic container 4, and the fastening In the case of Cheddar cheese, a more or less strong each container 4 on the chain 1 takes place by means of pronounced "cheddarization" results. 30 of an axis 5. The container 4 is on its outer

Bei dem Beimpfen der Milch mit den Milch- ren Ende durch eine Rolle 6 getragen, die auf einemWhen inoculating the milk with the milk reindeer end carried by a roller 6, which is on a

fermenten kann das Erhitzen und Abkühlen, dem die Rollgleis 7 rollt. Die Bewegung der Behälter 4 wirdThe heating and cooling that the roller track 7 rolls can ferment. The movement of the container 4 is

Milch unterworfen werden muß, dadurch erreicht in der durch den Pfeil F angegebenen RichtungMilk must be subjected, thereby achieved in the direction indicated by the arrow F.

werden, daß man die eingeengte Milch in einem durchgeführt, wie es in der F i g. 1 gezeigt ist. In denbe that the concentrated milk is carried out in one as shown in FIG. 1 is shown. In the

Wärmeaustauscher umlaufen läßt, der in Abhängig- 35 geradlinigen Teilen der Vorrichtung sind die BehälterCirculating heat exchanger, which is dependent on the rectilinear parts of the device, are the containers

keit von dem speziellen Fall mit erwärmtem Wasser miteinander vermittels Laschen 8 verbunden, die mitspeed of the special case with heated water connected to each other by means of tabs 8, which with

oder Wasserdampf erhitzt oder vermittels einer ge- den Achsen der Rollen 6 im Eingriff stehen. Dasor steam is heated or by means of one of the axes of the rollers 6 are in engagement. That

kühlten Flüssigkeit gekühlt ist. Die verschiedenen Lösen der Behälter erfolgt sobald dieselben in dencooled liquid is cooled. The different loosening of the container takes place as soon as the same in the

Arbeitsgänge dieser Verfahrensweise können auto- gekrümmten Teilen der Vorrichtung ankommen, undOperations of this procedure can arrive at auto-curved parts of the device, and

matisch programmiert oder gesteuert werden, und 40 zwar vermittels schiefer Ebenen 9, die die Anschlägebe automatically programmed or controlled, namely by means of inclined planes 9, which the attacks

die Zugabe der Fermente kann manuell oder ver- 8 α angeben, welche durch die Laschen 8 getragenthe addition of the enzymes can be manual or comparable 8 α specify which carried by the tabs 8

mittels einer automatischen Dosierungsvorrichtung werden. Über den geradlinigen Teilen des Laufwegesby means of an automatic dosing device. Over the straight parts of the walkway

erfolgen, wobei die Bedienungsperson die Affinität der Behälter 4 können bewegliche Gerüste 10,11take place, whereby the operator the affinity of the container 4 can be movable scaffolding 10,11

und die Temperatur der eingeengten Milch bestimmt. und 12 angeordnet sein.and determines the temperature of the concentrated milk. and 12 be arranged.

In gleicher Weise kann der Zusatz des Labs manuell 45 Das Gerüst 10 ist mit einer Vorrichtung 10 a-10 b oder automatisch vermittels Dosierung erfolgen, in- ausgerüstet, vermittels derer in einen Behälter 4 bei dem entweder die eingeengte, angesäuerte und kalte dem Vorbeitritt desselben unter dem Gerüst 10 eine Milch in eine Reihe Behälter geeichten Volumens einwandfrei in dem Behälter (Vorrichtung 10 α) vereingeführt wird, wo das Lab zugesetzt und mit der teilte, dosierte Labmenge sowie eine dosierte Menge eingeengten Milch vermischt wird sowie die ein- 50 an eingeengter, gekühlter Milch (Vorrichtung 10 b) geengte und mit Lab versetzte Milch eine bestimmte abgegeben werden kann. Das Gerüst 11 ist mit einer Zeitspanne lang verbleibt, oder die Labdosis wird Vorrichtung 11 α ausgerüstet, vermittels derer einkontinuierlich in ein Leitungssystem eingeführt, in heitlich in den Behältern eine dosierte Menge heißen dem die eingeengte Milch vermittels einer Pumpe Wassers verteilt werden kann. Das Gerüst 12 ist mit eingedrückt wird, wobei der Durchmesser und die 55 einer Vorrichtung in Form von Schneidegittern 12 a Länge dieses Leitungssystems einer bestimmten Ver- ausgerüstet.In the same way, the rennet can be added manually 45 The framework 10 is equipped with a device 10 a-10 b or automatically by means of dosing, by means of which in a container 4 in which either the concentrated, acidified and cold the same passes Under the frame 10, a milk in a number of containers of calibrated volume is properly introduced into the container (device 10 α), where the rennet is added and mixed with the divided, dosed amount of rennet and a dosed amount of concentrated milk as well as the concentrated milk , chilled milk (device 10 b) narrowed and rennet mixed milk a certain can be dispensed. The frame 11 remains for a period of time, or the rennet dose is equipped with device 11 α, by means of which a continuously introduced into a line system, uniformly in the containers, a metered amount of hot water to which the concentrated milk can be distributed by means of a pump of water. The framework 12 is also pressed in, the diameter and the 55 of a device in the form of cutting grids 12 a length of this line system being equipped with a specific arrangement.

weilzeit von etwa 5 bis 60 Minuten in Abhängigkeit In dem gekrümmten Teil, das sich an das GerüstDwell time of about 5 to 60 minutes depending on the curved part that is attached to the scaffolding

von dem herzustellenden Käse entspricht. 12 anschließt, bedingt eine einstückig mit der An-of the cheese to be made. 12 connects, requires a one-piece with the

Für die Verfahren nach der Erfindung, bei denen triebswelle der Vorrichtung ausgeführte Stange 13For the method according to the invention in which the drive shaft of the device is executed rod 13

die Zusammenführung von Milch und Wasser in 60 eine Schwenkbewegung der Behälter 4 um diethe merging of milk and water in 60 a pivoting movement of the container 4 around the

dosierten Mengen in kontinuierlichem Fluß im Achse S. Diese Schwenkbewegung wird über einerdosed quantities in continuous flow in the axis S. This pivoting movement is over a

Gleichstrom oder Gegenstrom erfolgt, kann die hier- Verteilungsvorrichtung 14 ausgeführt. Zwischen derIf cocurrent or countercurrent flow occurs, the distribution device 14 can be designed here. Between the

zu geeignete Vorrichtung im wesentlichen aus einem Schwenklage der Behälter 4, wie sie durch die Stangeto suitable device essentially from a pivot position of the container 4, as indicated by the rod

aufrecht stehenden Rohrkörper bestehen, welcher an 13 bestimmt wird, und dem Gerüst 10 ist eine Wasch-upright tubular body, which is determined at 13, and the frame 10 is a washing

seinem oberen Ende mit Zugabevorrichtungen für 65 vorrichtung für die Behälter vorgesehen, die schema-its upper end with adding devices for 65 device for the containers, the schematic

Milch und erwärmtes Wasser und an seinem unteren tisch in der F i g. 1 durch das Bezugszeichen 15Milk and warmed water and at its lower table in Fig. 1 by the reference number 15

Ende mit einer Öffnung für den Austritt der das wiedergegeben ist.End with an opening for the exit that is shown.

Koagulat enthaltenden Flüssigkeit versehen ist. Eine Sobald bei einer derartigen Vorrichtung einer derCoagulate containing liquid is provided. Once in such a device one of the

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Behälter 4 unter dem Gerüst 10 hindurchtritt, wird Funktion der Affinität der ursprünglichen eingeengdurch einen Kontaktgeber 10 c das Einführen in den ten Milch, der Temperatur, der Einwirkungszeit des Behälter einer dosierten Labmenge aufgelöst, die Labs in der Kälte und der Dosis desselben ist, und möglichst weitgehend einheitlich verteilt ist, und so- sodann wird der Quark in kleine Würfel zerschnitten, dann wird eine dosierte Menge der eingeengten und 5 Von diesem Zeitpunkt an bildet sich die Syneresis kalten Milch einem Beimpfen mit den Milchfermen- aus, d. h., es handelt sich um den Arbeitsgang, bei ten ausgesetzt. Die durch das Zahnrad angetriebene dem Abtrennen der Molke von den Quarkteilchen erKette 1 wird durch einen Elektromotor in Bewegung folgt.Container 4 passes under the frame 10, function of the affinity of the original is narrowly dissolved by a contactor 10 c the introduction into the th milk, the temperature, the exposure time of the container of a dosed amount of rennet, the rennet in the cold and the dose of the same is distributed as uniformly as possible, and then the quark is cut into small cubes, then a dosed amount of the concentrated and 5 From this point on, the syneresis cold milk forms an inoculation with the milk fermen-, that is, it is around the aisle, exposed at ten. The separation of the whey from the quark particles, driven by the gearwheel, is followed by an electric motor in motion.

gesetzt, der ein Geschwindigkeitsgetriebe aufweist, Wenn jedoch im Gegensatz hierzu die Einwirkungs-set, which has a speed gear, but if, on the contrary, the action

wodurch man eine konstante, jedoch einregelbare ίο zeit des Labs in der Kälte relativ lang ist und sichwhereby you have a constant, but adjustable ίο time of the rennet in the cold is relatively long and yourself

Verschiebung des Behälters 4 längs der Vorrichtung " z. B. auf etwa 30 Minuten beläuft, erfolgt die Koagu-Displacement of the container 4 along the device "amounts to about 30 minutes, for example, the coagulation takes place

in Richtung des Pfeils .F erreicht. Die Dosierung der lation sofort zu dem Zeitpunkt des Einführens desin the direction of arrow .F reached. The dosage of the lation immediately at the time of the introduction of the

eingeengten Milch und des in jeden Behälter 4 ein- erwärmten Wassers. Das Einführen des erwärmtenconcentrated milk and the water heated in each container 4. Introducing the warmed

geführten Labs wird vermittels eines Mechanismus Wassers ermöglicht weiterhin gleichzeitig zu derGuided Labs is made possible by means of a mechanism that allows the water to continue at the same time

durchgeführt, der ein Abmessen mit einer Genauig- 15 Koagulation das Waschen der Quarkteilchen. Incarried out, the measuring with a precise 15 coagulation washing the curd particles. In

keit von +0,1 °/o der in diesem Behälter eingeführten diesem Fall treten die Schneidroste des Gerüstes 12At a rate of +0.1% of that introduced in this container in this case, the cutting grids of the framework 12 step

Flüssigkeitsmengen ermöglicht. Die Zuführungsrohre nicht in Wirkung, sobald der Behälter 4 unter demAllows amounts of liquid. The supply pipes do not work as soon as the container 4 is under the

für die Flüssigkeit sind dergestalt angeordnet, daß Gestell 12 vorbeitritt.for the liquid are arranged in such a way that frame 12 passes by.

man ein inniges Vermischen des Labs mit der ein- Sobald die Behälter 4 an dem gekrümmten Teil derone an intimate mixing of the rennet with the one As soon as the container 4 at the curved part of the

geengten Milch in jedem Behälter 4^-erreicht. 20 Vorrichtung hinter dem Gestell 12 ankommen, wer-constricted milk in each container 4 ^- reached. 20 device arrive behind the frame 12,

Die mit eingeengter und Lab versetzter Milch, die den dieselben automatisch vermittels Schwenken eine Temperatur von etwa 10° C aufweist, gefüllten des Verteilers 12 nach oben geleert, wodurch sich Behälter 4 werden relativ zu dem Gerüst 10 und dem eine regelmäßige Verteilung des Quarks vor dem EinGerüst 11 bewegt. Das Einstellen der Lage des führen in die Formen ergibt. Die Behälter 4 werden Gerüstes 11 bezüglich derjenigen des Gerüstes 10 er- 25 sodann gewaschen und im Anschluß hieran getrockmöglicht ein Einregulieren der Zeitspanne, innerhalb net, wobei eine Vorrichtung 15 in Anwendung derer die gekühlte und eingeengte Milch in Beruh- kommt. Sodann werden die Behälter wieder in ihre rung mit dem Lab verbleibt. Für dieses Einregulieren Ausgangslage unter dem Gestell 10 gebracht, kann man ebenfalls eine Geschwindigkeitsverände- Auf Grund des Ausbildens des Quarks und des rung der Antriebskette 1 wählen. Sobald der Behäl- 30 Abtropfens innerhalb einer sehr kurzen Zeitspanne, ter 4 unter dem Gerüst 11 ankommt, ermöglicht ein wie es vermittels des erfindungsgemäßen Verfahrens Kontaktgeber 11 b das Einführen einer dosierten ermöglicht wird, ergibt sich, daß die Vorrichtung Menge erwärmten Wassers in diesen Behälter ver- relativ kleine Abmessungen aufweisen kann, während mittels der Vorrichtung 11 a, wodurch sich eine sehr es bisher erforderlich war, sehr stark raumbeansprugute Verteilung dieses erwärmten Wassers ergibt. Die 35 chende und kostspielige Vorrichtungen anzuwenden, Temperatur dieses Wassers, die sich auf etwa z. B. wenn man kontinuierlich arbeiten wollte unter An-40° C beläuft, wird vermittels einer automatischen wenden der vorbekannten Verfahrensweisen. Regelvorrichtung konstant gehalten. Die Menge des Die F i g. 2 zeigt eine andere Ausführungsform der eingeführten Wassers und die Temperatur desselben Vorrichtung, die für das Durchführen des erfindungswerden dergestalt eingeregelt, daß die Temperatur 40 gemäßen Verfahrens geeignet ist. Bei dieser Vorrichdes Gemisches aus der eingeengten und mit Lab ver- tung wird die eingeengte, mit Lab versetzte, ansehenen Milch mit dem Wasser sich auf etwa 30 bis gesäuerte und abgekühlte Milch vermittels eines 35° C beläuft sowie der Gehalt an Feststoffen des Trichters 16 eingeführt. In diesem Trichter 16 wird Gemisches sich auf etwa das l,lfache des Gehalts an ein konstantes Niveau vermittels einer als solchen Feststoffen der ursprünglichen Milch vor dem Ein- 45 bekannten Anordnung aufrechterhalten. Der Trichter engen beläuft. Die Mengen an eingeengter Milch und 16 ist an seinem unteren Teil mit einem Hahn 17 verheißem Wasser in jedem Behälter werden in ent- sehen und mündet in das Innere eines senkrechten sprechender Weise nach dem Ausbilden des Quarks Rohrs 18, dessen oberer Teil mit einem Mantel 19 und des Abtropfens für einen oder mehrere Käse umgeben ist. In diesen Mantel 19 mündet ein Einlaßgleichen Gewichtes abgemessen. 50 rohr 20 für erwärmtes Wasser. An dem oberen Teil The milk mixed with concentrated and rennet, which has a temperature of about 10 ° C automatically by means of swiveling, is emptied upwards from the distributor 12, whereby the container 4 is relative to the frame 10 and the regular distribution of the curd before the A stand 11 moves. Adjusting the position of the lead in the forms results. The containers 4 are then washed with respect to the structure 11 with respect to those of the structure 10 and then dried, allowing the period of time to be regulated within the net, a device 15 in which the cooled and concentrated milk comes to rest. The containers are then left in their rennet with the rennet. For this adjustment, the starting position is brought under the frame 10, one can also choose a speed change based on the formation of the quark and the tion of the drive chain 1. As soon as the container 30 drips arrives under the frame 11 within a very short period of time, ter 4 enables a metered contactor 11 b to be introduced by means of the method according to the invention, the result is that the device quantity of heated water into this container ver can have relatively small dimensions, while by means of the device 11a, which results in a very space-stressed distribution of this heated water, which has hitherto been necessary. The 35 corresponding and expensive devices to apply the temperature of this water, which is about z. B. if you wanted to work continuously below An-40 ° C, is by means of an automatic turn of the previously known procedures. Control device kept constant. The set of The F i g. Fig. 2 shows another embodiment of the introduced water and the temperature of the same device which is adjusted for carrying out the invention such that the temperature 40 is suitable according to the method. In this Vorrichdes mixture of the concentrated and rennet disposal, the concentrated, renneted milk with the water is about 30 to acidified and cooled milk by means of a 35 ° C and the solids content of the funnel 16 is introduced . In this funnel 16, mixture is maintained at about 1.1 times the content of a constant level by means of an arrangement known as such solids of the original milk in front of the intake. The funnel narrow amounts. The quantities of concentrated milk and 16 is at its lower part with a tap 17 promised water in each container are seen in and flows into the interior of a vertical speaking manner after the formation of the quark tube 18, the upper part with a jacket 19 and draining for one or more cheeses. An inlet of the same weight, measured out, opens into this jacket 19. 50 pipe 20 for heated water. On the upper part

Nach dem Einführen des erwärmten Wassers setzt des Rohrs 18 und des Mantels 19 ist ein Vakuum-After introducing the heated water, the tube 18 and the jacket 19 is a vacuum

der Behälter 4 seine Bewegung längs der Vorrichtung anschluß 21 mit einem Hahn 24 angeordnet. Dasthe container 4 its movement along the device connection 21 with a tap 24 is arranged. That

fort. Die Koagulationszeit ist für eine gegebene Tem- Rohr 18 wird über einem Behälter 23 angeordnet, inaway. The coagulation time is for a given temperature. Tube 18 is placed above a container 23, in

peratur im wesentlichen eine Funktion der Einwir- dem sich ein Magnetrührer 24-24 α befindet. An demtemperature is essentially a function of the one in which a magnetic stirrer 24-24 α is located. To the

kungszeit des Labs in der Kälte vor dem Einführen 55 unteren Teil des Behälters 23 mündet ein KnierohrTime for the rennet to cool in the cold before insertion 55 the lower part of the container 23 opens into an elbow tube

des erwärmten Wassers. 25, an das ein geneigtes Rohr 26 angeschlossen ist.of heated water. 25 to which an inclined pipe 26 is connected.

Wenn die Einwirkungszeit des Labs in der Kälte Dieses geneigte Rohr 26 mündet in einen Behälter sehr kurz gewesen ist, ist die Koagulationszeit relativ 27, der an seinem unteren Teil einen Auslaß 28 auflang, und das Gestell 12 muß sich somit in relativ weist.When the reaction time of the rennet in the cold this inclined tube 26 opens into a container has been very short, the coagulation time is relatively 27, which has an outlet 28 at its lower part, and the frame 12 must thus face in relative terms.

großer Entfernung von dem Gestell 11 dergestalt be- 60 Zum Herstellen eines Hartkäses wird die einfinden, daß das zwischen den Gestellen 11 und 12 geengte, mit Lab versehene und abgekühlte Milch, ausgebildete Gemisch in dem Behälter 4 Zeit hat, die dem oberen Teil der Vorrichtung zugeführt wird, sich abzusetzen und ausreichend fest zu werden. in der Kälte ausreichend lange mit dem Lab in Be-large distance from the frame 11 in such a way that 60 For the production of hard cheese, the that the milk that is narrowed between the racks 11 and 12, provided with rennet and cooled, formed mixture in the container 4 has time, which is fed to the upper part of the device, to settle down and become sufficiently firm. in the cold enough time with the rennet in

Sobald der Behälter 4 unter dem Gestell 12 durch- rührung gehalten, und zwar z. B. etwa 30 MinutenAs soon as the container 4 is held under the frame 12, namely z. B. about 30 minutes

tritt, werden die Schneidroste 12 α in den Behälter 4 65 lang. Hierbei weist die Mich eine Temperaturoccurs, the cutting grids 12 α in the container 4 65 long. Here the me shows a temperature

eingeführt. Der Quark wird innerhalb einer sehr von etwa 10° C auf. Durch das Zuführungsrohr 20introduced. The curd will rise within a very high of about 10 ° C. Through the feed pipe 20

kurzen Zeitspanne in der Größenordnung von 40 bis wird in die Vorrichtung Wasser mit einer Temperaturshort period of time on the order of 40 to gets into the device water at a temperature

120 Sekunden ausgebildet, wobei Zeitspanne eine von etwa 45° C eingeführt, dessen pH-Wert ge-120 seconds formed, with a period of about 45 ° C introduced, the pH value of which

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gebenenfalls eingestellt werden kann, und vermittels den Laufweg des Quarks in der Säule abzuändern, des Rohrs 21 wird ein geringfügiger Unterdruck um so gegebenenfalls die Verfestigung zu erzielen, dergestalt aufgebaut, daß die Vorrichtung einmal mit Andererseits liegt am unteren Ende dieser Säule eine erwärmten Wasser gefüllt wird, wobei man in dem Reihe senkrechter oder geneigter Rohre vor, die Rohr 18 eine Wassersäule aufbaut. Das obere Niveau 5 verschiedene Querschnitte und Kniestücke aufweisen der Wassersäule kann mehr oder weniger hoch in können und über einer Vorrichtung münden, durch Abhängigkeit davon eingestellt werden, inwieweit die die ein Verteilen der Quarkmasse erfolgt, welche aus eingeengte Milch vorerhitzt werden soll, bevor die- diesen Rohren austritt. Schließlich ist eine Anselbe in direkte Berührung mit dem Wasser gebracht Ordnung vorgesehen, durch die ein Waschen des in wird. Die Anordnung des Mantels 19 ermöglicht es, io dieser Weise erhaltenen Quarks ermöglicht wird und einen Fluß des erwärmten Wassers in dem Rohr 18 auch eine Anordnung oder Agglomeration der ohne Turbulenz aufzubauen. Sobald der Hahn 17 Quarkteilchen ermöglicht wird,
geöffnet wird, fließt die eingeengte, mit Lab ver- Diese verbesserte Vorrichtung weist vorzugsweise sehene und abgekühlte Milch auf Grund des eine Säule mit einregelbaren Ablenkblechen auf, die Ansaugens in das Innere der Vorrichtung in die 15 durch einen mit Turbulenz arbeitenden Eindrückkopf Säule warmen Wassers hinein. Das Koagulieren (wie in der F i g. 3 dargestellt) gespeist wird oder dieser Milch erfolgt praktisch sofort, und die Quark- ohne Turbulenz arbeitet (wie der Einspritzkopf der teilchen fallen auf Grund der Einwirkung der Ein- Vorrichtung nach der Fig. 2), und im Anschluß wirkung der Schwerkraft längs der Wassersäule in hieran ist ein Rohr angeordnet, dessen Schräge es auf das senkrechte Rohr 18. Diese Quarkteilchen werden ao Grund eines Zusammendrückens bedingt durch sodann in den Behälter 23 übergeführt, wo dieselben Querschnittsveränderungen und Einwirkung der vermittels der Rührvorrichtung 24 α in Bewegung ge- Schwerkraft das erneute Agglomerieren und die halten werden. Vermittels dieser Bewegung ergibt Syneresis des Quarks ermöglicht. Die Masse des so sich ein Waschen der Quarkteilchen in der in dem erhaltenen Quarks wird sodann in zwei praktisch Behälter vorliegenden Flüssigkeit. Unter der Ein- as senkrechten Ebenen z. B. vermittels senkrechter wirkung des Einfließens des erwärmten Wassers, das Drähte und eines umlaufenden Zylinders mit radialen vermittels des Rohrs 20 zugeführt und durch das Schaufeln zerschnitten, wobei die Drehgeschwindig-Rohr26 wieder abgeführt wird, werden die Quark- keit des Zylinders es ermöglicht, die Feinheit des teilchen längs des Rohrs 25 bewegt. Dieses Rohr ist Zerschneidens zu verändern. Der zerschnittene Quark ein Knierohr, und es ergibt sich eine gewisse 30 wird sodann entweder mit reinem Wasser oder geVereinigung der Quarkteilchen und Zusammen- gebenenfalls erneut erhitzter Molke gewaschen, wodrücken derselben. Man erzielt so eine Agglomeration bei diese Molke auf Grund der Syneresis des Quarks der Quarkteilchen vermittels mechanischer Mittel erhalten wird. Hierbei wird die durch das Einführen dergestalt, daß aus dem Auslaß des Rohrs 26 größere des erwärmten Wassers an dem Kopf der Vor-Pastenteile austreten, die in den Behälter 27 fallen, 35 richtung bedingte Verdünnung berücksichtigt,
wo aus denselben die Molke abtropft und mittels des Die Vorrichtung nach der F i g. 3 weist einen EinRohrs 28 abgezogen wird. Die in den Behälter 27 ein- spritzkopf 29, eine senkrechte Säule 30 für das ergebrachte Paste kann vermittels geeigneter Trans- wärmte Wasser, in die die eingeengte, mit Lab verportvorrichtung den Käseformen zugeführt werden. setzte Milch eingedrückt und mit Wasser vermischtIf necessary, can be adjusted, and by changing the path of the quark in the column, the tube 21 is a slight negative pressure to achieve the solidification, if necessary, so that the device is once filled with heated water at the lower end of this column is, being in the row of vertical or inclined pipes before, the pipe 18 builds up a water column. The upper level can have 5 different cross-sections and elbows, the water column can be more or less high in and can flow over a device, depending on the extent to which the curd mass is distributed, which is to be preheated from concentrated milk before this- emerges from these pipes. Finally, an order brought into direct contact with the water is provided, by means of which a washing of the in is carried out. The arrangement of the jacket 19 enables the quarks obtained in this way to be made possible and a flow of the heated water in the pipe 18 also to build up an arrangement or agglomeration of the quarks without turbulence. As soon as the rooster allows 17 curd particles,
is opened, the constricted, rennet flows This improved device preferably has seen and cooled milk due to the one column with adjustable deflectors, the suction into the interior of the device into the 15 column of warm water working with turbulence pressure head . The coagulation (as shown in Fig. 3) is fed or this milk takes place practically immediately, and the quark works without turbulence (as the injection head of the particles fall due to the action of the device according to Fig. 2) , and following the action of gravity along the water column in this a pipe is arranged, the slope of which it is on the vertical pipe 18. These quark particles are due to compression then transferred to the container 23, where the same cross-sectional changes and the action of the mediating Stirring device 24 α in motion ge gravity the renewed agglomeration and will hold. By means of this movement results in syneresis of the quark. The mass of the quark particles in the resulting quark is then washed into the liquid that is practically present in two containers. Under the one as vertical planes z. B. by means of the vertical action of the inflow of heated water, the wires and a rotating cylinder with radial by means of the pipe 20 are fed and cut by the shoveling, the rotational speed-Rohr26 is discharged again, the quarkness of the cylinder enables the Fineness of the particle moved along the tube 25. This pipe has to be cut to modify. The cut quark is an elbow pipe, and a certain amount is obtained, then either washed with pure water or a combination of the quark particles and, if necessary, re-heated whey, which press them. An agglomeration is thus achieved in which this whey is obtained by mechanical means due to the syneresis of the quark of the quark particles. In this case, the dilution caused by the introduction in such a way that from the outlet of the tube 26 larger of the heated water emerges at the head of the pre-paste parts that fall into the container 27, 35 direction-related dilution is taken into account,
where the whey drips off from them and by means of the The device according to FIG. 3 has a tube 28 being withdrawn. The injection head 29 into the container 27, a vertical column 30 for the paste produced, can be fed to the cheese molds by means of suitable transheated water, into which the constricted rennet transport device is fed. put milk squeezed in and mixed with water

Bei dieser Vorrichtung kann das Agglomerations- 40 wird, sowie Röhre 31 veränderlichen Querschnitts,In this device, the agglomeration 40, as well as tube 31 of variable cross-section,

rohr 25-26 Kniestücke aufweisen, wie es beispiels- die die Säule 30 verlängert, und eine Schneidvorrich-tube 25-26 have elbows, as it is extended, for example, the column 30, and a cutting device

weise in der F i g. 2 gezeigt ist, und es können aufein- tung 32 sowie Waschvorrichtung 33 auf.wise in the fig. 2 is shown, and there can be device 32 and washing device 33 on.

anderfolgende Verjüngungen und Verdickungen vor- Der Einspritzkopf 29 weist eine Vakuumquelle 21The injection head 29 has a vacuum source 21

gesehen sein, oder dieses Rohr kann auch stumpf- auf, die an dem oberen Teil angeordnet ist, und esbe seen, or this tube can also butt-on, which is arranged on the upper part, and it

kegelig ausgeführt sein, d. h. einen sich verringernden 45 sind zwei Rohre 16 α und 20 α radial und diametralbe conical, ie a decreasing 45 are two tubes 16 α and 20 α radially and diametrically

Querschnitt besitzen. gegenüberliegend zueinander vorgesehen. Das RohrOwn cross-section. provided opposite one another. The pipe

Die Agglomeration der Quarkteilchen kann in 16 α ermöglicht es, vermittels einer Pumpe die einge-The agglomeration of the quark particles in 16 α makes it possible, by means of a pump, to

gleicher Weise vermittels einer Zentrifuge erreicht engte, mit Lab versetzte und kalte Milch einzuführen,in the same way, by means of a centrifuge, narrow milk with rennet and cold milk can be introduced,

werden, durch die kontinuierlich eine Trennung des Das Rohr 20 α ermöglicht in gleicher Weise dasthrough the continuous separation of the tube 20 α in the same way enables the

Quarks von der Molke erfolgt, oder es kann auch in 50 Zuführen von erwärmtem Wasser. An den RohrenQuarks are made from the whey, or it can also be done in 50 feeding of heated water. On the pipes

klassischer Weise ein Abtropfen in diskontinuier- 16 α und 20 α sind Thermometer 16 b und 20 b be-classic way a dripping in discontinuous 16 α and 20 α are thermometers 16 b and 20 b be

licher Weise vermittels eines Textiltuches erfolgen. festigt. Das Vermischen der zwei durch die RohreLicher way done by means of a textile cloth. solidifies. Mixing the two by the pipes

Eine weitere abgewandelte Ausführungsform der 16 a und 20 a eingedrückten Ströme erfolgt in demAnother modified embodiment of the 16 a and 20 a indented currents takes place in the

Vorrichtung wird unter Bezugnahme auf die Fig. 3 senkrechten Rohr 34, das in die senkrechte Säule 30Apparatus is illustrated with reference to FIG. 3 vertical tube 34 which is inserted into vertical column 30

erläutert. Die hier vorgenommenen Abwandlungen 55 der Anordnung einmündet.explained. The modifications 55 of the arrangement made here open up.

der weiter oben beschriebenen grundlegenden Vor- Diese Säule 30 weist einen quadratischen Querrichtungen dienen dazu, diese Vorrichtung auf die schnitt auf und besitzt Ablenkbleche 35 a, 35 b, 35 c Herstellung einer größeren Vielzahl an Käsesorten und 35 d, die wahlweise von außen her eingestellt anzupassen. werden können. An dem unteren Teil der Säule 30The above-described basic pro This column 30 has a square transverse directions are used to cut this device on and has baffles 35 a, 35 b, 35 c production of a larger variety of cheeses and 35 d, which are optionally set from the outside adapt. can be. On the lower part of the column 30

Eine derartige Verbesserung besteht darin, daß die 60 ist ein Zwischenstück 36 angeordnet, das den AnVorrichtung nach der F i g. 2 einerseits mit einer Schluß der Säule 30 an ein senkrechtes zylinder-Anordnung ausgerüstet wird, dies es ermöglicht, in förmiges Rohr kleinen Querschnitts ermöglicht, eine erwärmte Wassersäule einen oder mehrere Dieses senkrechte zylinderförmige Rohr 37 weist an Strahlen der eingeengten, vermittels der Milch- seinem unteren Teil ein Kniestück 37 α auf, das in fermente angesäuerten und kalten Milch einzu- 65 ein Rohr 38 großen Querschnitts mündet. Dieses führen, die unterschiedliche Zeitspannen lang der Rohr 38 ist durch einen Mantel 39 umgeben, der das Einwirkung des Labs unterworfen worden ist, wobei Umlaufen einer Flüssigkeit ermöglicht. Dieses Rohr einregelbare Ablenkbleche es wahlweise ermöglichen, 38 ist bezüglich der Waagerechten geneigt ange-One such improvement is that the 60 is an intermediate piece 36 is arranged, which the device according to FIG. 2 is equipped on the one hand with a connection of the column 30 to a vertical cylinder arrangement, this makes it possible, in a shaped tube of small cross-section, a heated water column one or more the lower part has an elbow 37 α , which opens into a tube 38 of large cross-section in fermented and cold milk. This lead, for different periods of time, the tube 38 is surrounded by a jacket 39 which has been subjected to the action of the rennet, allowing a liquid to circulate. This pipe adjustable baffles make it possible to choose, 38 is inclined with respect to the horizontal.

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ordnet und mündet in ein Rohr 25 kleinen Quer- Dieses Einregulieren ermöglicht ein Einwirken aufarranges and opens into a tube 25 small transverse This regulating enables an action on

Schnitts, das zahlreiche Biegungen bzw. Kniestücke die Verfestigung der Quarkteilchen, wodurch sich aufweist und in ein äußeres Ende 25 α mündet. Dieses eine Beschleunigung der Syneresis bedingt durch das äußere Ende 25 α des Rohrs 25 ist im einzelnen in der Aufschlagen gegen die verschiedenen Flügel ergibt. F i g. 4 wiedergegeben. Dasselbe weist senkrechte 5 Das die Quarkteilchen in Suspension enthaltende Drähte 40 aus rostfreiem Stahl auf. Die Anordnung fließfähige Gemisch wird sodann in das Rohr 37 einweist die Rohre 37, 38 und 25 auf. treten, da auf Grund der Verringerung des Quer-Die Schneidvorrichtung 32 wird durch eine Um- Schnitts zu einer Agglomeration der Quarkteilchen kleidung 41 ausgebildet, in deren Innerem ein hohler führt. Bei dem Eindringen des Quarks in das Rohr Zylinder 42 aus durchlöchertem Blech umläuft. io 38 ergibt sich sodann auf Grund einer Vergrößerung Dieser Zylinder weist radiale Flügel 43 auf, die in des Querschnitts eine Ausdehnung der Quarkmasse, Richtung nach außen bezüglich des Zylinders ge- die in Form kleiner Blöcke vorliegt, weiche durch richtet sind und dessen Bewegung wird vermittels Schichten von Molke im Gemisch mit warmem Wasser eines Motors oder Getriebes 44 gesteuert. Die Um- getrennt sind. In diesem Rohr 38 bilden sich sodann kleidung 41 weist einen Behälter 41 α auf, der dazu 15 gleichzeitig eine Syneresis der Quarkteilchen aus, dient, die Molke aufzunehmen, und das Entleeren und auf Grund der Neigung des Rohrs ergibt sich ein desselben erfolgt vermittels des Rohrs 45. Dieser Be- erneutes Agglomerieren. Es ist auf Grund des Mantels halter weist ebenfalls an seinem unteren Teil einen 39 möglich, gleichzeitig ein erneutes Erhitzen und Auslaßtrichter 41 b auf, in dessen oberen Teil ein erneutes Zusammenziehen der Quarkteilchen zu beRohr 46 mündet, durch das Wasser oder Molke zu- 20 dingen, d. h., es ergibt sich eine Beschleunigung der geführt wird. Diese Molke kann ebenfalls aus einem Syneresis, indem in den Mantel 39 eine heiße Flüssig-Behälter 47 stammen, der durch das Rohr 45 gespeist keit eingeführt wird.Section, the numerous bends or elbows the solidification of the quark particles, which has and opens into an outer end 25 α. This acceleration of the syneresis caused by the outer end 25 α of the tube 25 is in detail in the impact against the various wings results. F i g. 4 reproduced. It has vertical stainless steel wires 40 containing the curd particles in suspension. The arrangement of flowable mixture is then introduced into the tube 37, the tubes 37, 38 and 25. The cutting device 32 is formed by a re-cut to an agglomeration of the quark particles clothing 41, inside of which a hollow leads. When the quark penetrates into the tube, cylinder 42 made of perforated sheet metal rotates. io 38 then results from an enlargement. This cylinder has radial wings 43 which, in cross section, extend the quark mass, outward direction with respect to the cylinder, which is in the form of small blocks, which are directed through and whose movement is mediated Layers of whey mixed with warm water are controlled by a motor or gearbox 44. The Um- are separated. In this tube 38 then clothes 41 have a container 41 α, which at the same time serves as a syneresis of the curd particles, serves to take up the whey, and the emptying and, due to the inclination of the tube, takes place by means of the tube 45. This re-agglomeration. It is halter on the basis of the shell also has at its lower part possible hire a 39 simultaneously reheating and outlet nozzles 41 b, in its upper part a re-contraction of the curd particles to beRohr 46 opens inlet through the water or whey 20 , that is, there is an acceleration that is being guided. This whey can also come from a syneresis in that in the jacket 39 a hot liquid container 47 which is fed through the pipe 45 is introduced.

wird. Das Einführen der Molke durch das Rohr 46 Das Rohr 25, das sich an dem äußeren Ende deswill. The introduction of the whey through the tube 46 The tube 25, which is at the outer end of the

erfolgt durch die Pumpe 48, an die sich ein Erhitzer Rohrs 38 befindet, weist einen sehr verengten Quer-49 anschließt. Ein Rohr 46 & ermöglicht das Zu- 35 schnitt und zahlreiche Biegestellen dergestalt auf, führen von Wasser durch das Rohr 46. Die Rohre daß der Quark erneut verdichtet wird, wodurch eine 46 α und 46 b können wahlweise in Abhängigkeit von neue Phase der Syneresis verursacht wird. Der durch der Stellung der Ventile 50 und 51 angewandt die Öffnung 25« austretende Quark wird längs der werden. senkrechten Ebenen durch die Drähte 40 zer-takes place through the pump 48, to which a heater pipe 38 is located, has a very narrowed transverse 49 adjoining it. A pipe 46 & enables the cutting and numerous bending points in such a way, lead of water through the pipe 46. The pipes that the curd is compressed again, whereby a 46 α and 46 b can optionally depending on the new phase of the syneresis caused will. The quark exiting through the opening 25 'as a result of the position of the valves 50 and 51 will be along the. vertical planes through the wires 40

Der untere Teil des Trichters 41 b ist mit dem 30 schnitten. Der so zerschnittene Quark kommt sodann äußeren Knieende eines Rohrs 46 verbunden, das in Berührung mit den durch die Zylinder 42 gegeringfügig gegenüber der Waagerechten geneigt ist tragenen Schaufeln 43. Diese Schaufeln zerschneiden und dessen oberer Teil über einer Käseform 27 auf Grund der Drehbewegung des Zylinders 42 den mündet. Das Rohr 26 kann mit Molke in dem mitt- Quark praktisch längs Ebenen, die senkrecht zu den leren Teil vermittels eines Rohrs 46 c beschickt 35 Schnittebenen liegen, wie sie durch die Drähte 40 bewerden, das von dem Rohr 46 α abgezweigt wird und dingt werden. Dieses doppelte Zerschneiden des in Abhängigkeit von der Stelle des Ventils 52 benutzt Quarks kann natürlich durch die Drehgeschwindigwird. keit des Zylinders 41 eingeregelt werden, und es er-The lower part of the funnel 41 b is cut with the 30. The quark cut in this way is then connected to the outer knee end of a tube 46 which is in contact with the blades 43 carried by the cylinder 42 inclined slightly from the horizontal which opens. The pipe 26 can be loaded with whey in the mitt quark along planes perpendicular to the leren part by means of a pipe 46 c loaded 35 sectional planes, as bewerden by the wires 40, which is branched off from the pipe 46 α and dingt . This double cutting of the curd used depending on the location of the valve 52 can of course be caused by the rotational speed. speed of the cylinder 41 can be adjusted, and it

Sobald die eingeengte, mit Milchfermenten ver- folgt ein Austritt der Molke, die durch die Löcher setzte sowie etwa 30 Minuten in Berührung mit Lab 40 des durchlöcherten Bleches hindurchtritt, aus dem gehaltene Milch, die bei einer Temperatur von etwa der Zylinder 42 aufgebaut ist. Die Molke wird sodann 8 bis 10° C gehalten wird, in den Einspritzkopf 29 in dem Behälter 41 α aufgefangen, durch das Rohr 16 α eingeführt wird, kommt dieselbe Der auf die Oberfläche des Zylinders 42 zwischenAs soon as the concentrated milk fermentation is followed, the whey, which sat through the holes and comes into contact with rennet 40 of the perforated sheet for about 30 minutes, emerges from the milk held, which is built up at a temperature of about the cylinder 42. The whey is then kept 8 to 10 ° C, is caught in the injection head 29 in the container 41 α , is introduced through the tube 16 α , the same comes onto the surface of the cylinder 42 between

mit dem warmen Wasserstrom in Berührung, der die Schaufeln 43 gebrachte Quark fällt in den durch das Rohr 20 α bei einer Temperatur von etwa 45 Trichter 41 b. Die verschiedenen Parameter, die ein 48° bis 53° C eingedrückt wird. Die Temperaturen Einregulieren dieses Schneidvorgangs ermöglichen, der Milch und des erwärmten Wassers werden ver- ermöglichen ebenfalls das Ausbilden sehr untermittels der Thermometer 16 b und 20 b gemessen. schiedlicher Quarkstrukturen.with the warm water flow in contact, the curd brought by the blades 43 falls into the funnel 41 b through the pipe 20 α at a temperature of about 45 b. The various parameters that a 48 ° to 53 ° C is indented. Allow the temperatures Balancing this cutting process, the milk and the heated water are comparable also allow the formation of very under by the thermometer 16 b and b measured twentieth different quark structures.

Die Lage der Rohre 16 α und 20 α ist dergestalt, daß Der in den Trichter 41 b übergeführte QuarkThe position of the tubes 16 α and 20 α is such that the quark transferred into the funnel 41 b

sich ein plötzliches Vermischen der zwei Flüssig- 50 kommt sodann in das Rohr 26, durch das derselbe keiten in einem turbulenten Medium ergibt, wodurch vor dem Einfallen in die Käseformen 27 hindurchtritt, sich eine Beeinflussung der Dicke der Quarkteilchen Während des Hindurchtritts durch das Rohr 26 wird ergibt, die sich auf Grund des praktisch sofortigen ein Waschen der Quarkteilchen mittels der Flüssig-Ausfällens des Quarks aus der konzentrierten Milch keit ausgeführt, die durch das Rohr 46 von oberhalb ausbilden. Der die Quarkteilchen in Suspension ent- 55 des Trichters 41 b aus zugeführt wird. Diese Flüssighaltende Flüssigkeitsstrom tritt sodann durch das keit kann Wasser unterschiedlicher Temperatur sein, Rohr 34 hindurch und wird in den oberen Teil der das durch das Rohr 46 δ eingeführt wird, es kann Säule 30 eingedrückt. Das Rohr 34 wird immer voll- sich jedoch ebenfalls um zurückgewonnene Molke ständig mit der Flüssigkeit auf Grund eines Unter- aus dem Behälter 41 α handeln, die über das Leidrucks gehalten, der durch das Rohr 21 beaufschlagt 60 tungssystem 45, 47, 48,49, 46 α zugeführt wird. Diese wird, das mit einer Vakuumpumpe in Verbindung Molke kann gegebenenfalls in Abhängigkeit davon steht. wieder erwärmt sein, ob der Erhitzer benutzt wird,A sudden mixing of the two liquids 50 then comes into the tube 26, through which the same results in a turbulent medium, whereby the thickness of the curd particles is influenced during the passage through the tube 26 before falling into the cheese molds 27 is obtained, which is carried out due to the practically immediate washing of the curd particles by means of the liquid precipitation of the curd from the concentrated milk, which form through the tube 46 from above. To which the quark particles in suspension are fed from the funnel 41 b. This liquid-holding liquid flow then passes through the speed can be water of different temperatures, through tube 34 and is pushed into the upper part of which is introduced through tube 46 δ, it can column 30. The pipe 34 is always full of the liquid due to an underside of the container 41 α, which is held by the pressure applied by the pipe 21 to the whey being recovered , 46 α is supplied. This whey can possibly be connected to a vacuum pump depending on this. be warmed up again, whether the heater is being used,

Der in die Säule 30 eintretende Flüssigkeitsstrom und dieses erneute Erwärmen stellt einen weiteren wird vermittels der durch die Flügel 35 a, 35 b, 35 c Parameter für das Herstellen bestimmter Käse- und 35 d gebildeten Ablenkbleche in Turbulenz ge- 65 Sorten dar.The liquid flow entering the column 30 and this renewed heating represents a further turbulent flow of baffles formed by the wings 35 a, 35 b, 35 c parameters for the production of certain cheese and 35 d baffles.

halten und abgelenkt. Die mittlere Strömungslinie Das Zuführen von Wärme während des Waschenshold and distracted. The middle flow line The application of heat during washing

läßt sich durch Einstellen der Neigung der vier an- bedingt ein erneutes Zusammendrücken des Käsegegebenen Flügel verändern. teilchen und ein größtmögliches Entfernen der Molke, can be changed by adjusting the inclination of the four wings that are required to be pressed together again. particles and the greatest possible removal of the whey,

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d. h., entspricht der Herstellung eines trockneren reicht, wird ein schnelles erneutes Abkühlen der Käses. Um die Wirksamkeit des in dem Rohr 26 eingeengten Milch bis auf eine Temperatur von etwa ausgeführten Waschens weiter zu erhöhen, wird unter 8° C vermittels Hindurchlaufen durch einen Wärmeöffnen des Ventils 52 das Rohr 46 c in Funktion austauscher durchgeführt.ie, equivalent to the production of a drier range, the cheese is cooled again quickly. In order to further increase the effectiveness of the milk constricted in the tube 26 up to a temperature of approximately carried out washing, the tube 46 c is carried out in function exchanger below 8 ° C. by means of passage through a heat opening of the valve 52.

gesetzt, wodurch ein zweites Eindrücken von Molke 5 Die eingeengte Milch wird sodann im kalten und oder Waschwasser während des Hindurchtritts des angesäuerten Zustand in eine Vorrichtung eingeführt, Quarks durch das Rohr 26 erfolgt. wie sie in der F i g. 1 wiedergegeben ist. In die Bein Abhängigkeit davon, ob ein Waschen in dem hälter 4 der Vorrichtung werden vermittels des Teil 33 der oben beschriebenen Vorrichtung erfolgt, automatischen Dosierers 10 α insgesamt 10 ml Lab erhält man einen Käse, dessen Reifen mehr oder io mit 1/10000 e und sodann vermittels des autoweniger schnell erfolgt. Ein sehr wirksames Waschen matischen Dosierers 10 b eine Menge von 12,8 1 der ermöglicht das Entfernen eines großen Anteils der in eingeengten Milch eingeführt, die in der oben beder Paste vorliegenden Laktose, wodurch sich ein schriebenen Weise zubereitet worden ist. schnelles Reifen des Käses ergibt, während ein Nachdem die eingeengte Milch 7 Minuten lang beiset, whereby a second impression of whey 5 The concentrated milk is then introduced into a device in the cold and / or washing water while the acidified state passes through, and quarks are made through the pipe 26. as shown in FIG. 1 is reproduced. In the leg, depending on whether washing is carried out in the container 4 of the device by means of part 33 of the device described above, automatic dispenser 10 α a total of 10 ml of rennet, you get a cheese whose ripening is more or io with 1/10000 e and then by means of the car less quickly takes place. A very effective washing matic doser 10 b an amount of 12.8 1 which allows the removal of a large proportion of the concentrated milk introduced in the lactose present in the paste above, whereby it has been prepared in a written manner. Rapid ripening of the cheese results in an after the concentrated milk for 7 minutes

weniger wirksames Waschen oder praktisch kein 15 8° C mit dem Lab in Berührung gewesen ist, sind die Waschen zu einer Käsesorte mit langsamerem Reifen Behälter 4 bis zu dem Gestell 11 bewegt worden, führt. In dem ersten Fall erhält man einen Käse des durch das das erwärmte Wasser eingeführt werden Typs Saint Paulin und in dem zweiten Fall einen kann. Dieses Wasser weist eine Temperatur von Käse des Typs Cheddar oder Gruyere. 50° C auf und wird in einer derartigen Menge einWenn die Vorrichtung nach der F i g. 3 mit einem 20 geführt, daß in jedem Behälter der Gehalt an Einspritzkopf ohne Turbulenz z. B. des in der F i g. 2 Feststoffen des Gemisches aus eingeengter Milch und wiedergegebenen Typs arbeitet, kann man einen Wasser sich auf 130 g/l beläuft (dies entspricht etwa Quark erhalten, dessen Struktur modifiziert ist, und 22,71). Die Koagulation erfolgt in ruhigem Medium zwar dergestalt, daß man unter Ausbilden eines ent- nach etwa 60 Sekunden. Nach etwa 5 Minuten sprechenden Einspritzkopfes mit der gleichen Vor- 25 kommen die die ausgefällten Milchbestandteile richtung verschiedene Käsearten herstellen kann. enthaltenden Behälter an dem Gestell 12 an, das dieLess effective washing or practically no 15 8 ° C has been in contact with the rennet are those Washing to a type of cheese with slower maturing container 4 has been moved up to the rack 11, leads. In the first case, a cheese is obtained through which the heated water is introduced Type Saint Paulin and in the second case one can. This water has a temperature of Cheddar or Gruyere cheese. 50 ° C and becomes an if in such an amount the device according to FIG. 3 with a 20 that in each container the content of Injection head without turbulence z. B. the in the F i g. 2 solids of the mixture of concentrated milk and If the type shown works, you can use a water amounting to 130 g / l (this corresponds to approximately Quark obtained, the structure of which is modified, and 22,71). Coagulation takes place in a calm medium in such a way that one forms an ent after about 60 seconds. After about 5 minutes speaking injection head with the same occurrence as the precipitated milk components direction can produce different types of cheese. Containing container on the frame 12, which the

Die oben beschriebenen erfindungsgemäßen Vor- Schneideroste trägt. Der Quark wird sodann in richtungen ergeben somit den Vorteil, daß man Würfel zerschnitten. 16 bis 17 Minuten nach diesem kontinuierlich unter Anwenden sehr wenig manueller Arbeitsgang kommen die Behälter über den Verteiler Arbeit das Verfahren durchführen kann. Diese Vor- 30 14 an und mittels eines Kippens der Behälter wird richtungen können weiterhin von der Bedienungs- das Gemisch aus Quark und Molke in diesen Verperson wahlweise für das Herstellen beliebiger teiler ausgeschüttet. Von hier aus verläuft der Quark Käsesorten der verschiedensten Geschmacksarten ein- in die Käseformen. Man erhält in dieser Weise eine gestellt werden. Schließlich ermöglicht es das er- Käsepaste mit der Bezeichnung »Carre de l'Est«. findungsgemäße Verfahren, eine große Regelmäßig- 35 .The above-described front cutting grate according to the invention carries. The quark is then in directions thus give the advantage that you cut cubes. 16 to 17 minutes after this Continuously using very little manual operation, the containers come through the manifold Work can carry out the procedure. This front 30 14 on and by means of tilting the container directions can continue to serve the mixture of curd and whey in this person optionally poured out for the production of any dividers. The curd runs from here Cheese types of the most varied of flavors in the cheese molds. In this way you get a be asked. Finally, it makes the cheese paste called “Carre de l'Est” possible. inventive method, a large regular- 35.

keit oder Konstanz der Herstellung sowie merkliche Beispiel 2speed or constancy of production as well as noticeable example 2

Ausbeuteverbesserung und Vergrößern der Her- Es wird normale Milch der Standardisierung undYield improvement and enlargement of the her- It becomes normal milk of the standardization and

Stellungskapazität zu erzielen. der Pasteurisierung wie im Beispiel 1 angegebenTo achieve positional capacity. pasteurization as indicated in Example 1

Im folgenden werden hier Herstellungsweisen für unterworfen, und sodann wird die Milch auf einen Käsepaste beschrieben, wobei die ersten zwei Weich- 40 Gehalt von 450 g/l bezüglich der Trockenstoffe einkäse, der dritte Hartkäse und die vierte einen Käse geengt. Die aus dem Verdampfer austretende Milch des Typs Cheddar betrifft. weist eine Temperatur von 42° C auf und wird ver-In the following manufacturing methods for are subjected here, and then the milk is on one Cheese paste described, with the first two soft 40 content of 450 g / l in terms of dry matter a cheese, the third hard cheese and the fourth a narrow cheese. The milk coming out of the evaporator of the Cheddar type concerns. has a temperature of 42 ° C and is

. -I₁ mittels eines Wärmeaustauschers auf 10° C abge-. -I ₁ reduced to 10 ° C by means of a heat exchanger

Beispiel 1 _{kühlt Die e}i_ngeengte MiId_{1 w}j_rd durch den ZusatzExample 1 _{cools the} _narrowed MiId _{1 w} j _r d by the addition

Es wird eine Milch angewandt, die 82 g nicht 45 von Milchfermenten des Typs Streptococus lactis fettige Feststoffe und 42 g Fettstoffe pro Liter enthält. angesäuert, bis sich der pH-Wert unmittelbar nach Es erfolgt eine Standardisierung durch teilweises dem Zusatz auf einen Wert von 5,95 beläuft. Der Entrahmen dergestalt, daß der Gehalt an Fett bis auf Gehalt an Feststoffen der eingeengten Milch beläuft 38 g/l verringert wird. Diese Milch wird sodann nach sich hierdurch auf etwa 30 %. Die Käsepaste wird sodem H.T.S.T.-Verfahren bei einer Temperatur von 50 dann in der gleichen Weise hergestellt, wie es im 75° C pasteurisiert und sodann in einem Dünn- Beispiel 1 ausgeführt ist, indem insbesondere die schichtverdampfer eingeengt, wobei man mit dünnen Menge und die Temperatur des erwärmten Wassers Flüssigkeitsschichten unter Vakuum bei einer Tem- so eingestellt werden, daß man ein Gemisch aus peratur von 65° C arbeitet. Man erhält eine ein- eingeengter Milch und Wasser erhält, das einen Gegeengte Milch, die einen Gehalt an Feststoffen von 55 halt an Feststoffen von etwa 130 g/l und eine Tem-63 g/l aufweist. Diese eingeengte Milch tritt aus dem peratur von etwa 35° C aufweist. Man erhält hier-Verdampfer mit einer Temperatur von 42° C aus und durch eine Käsepaste mit der Bezeichnung wird sodann vermittels eines Wärmeaustauschers auf »Carre de l'Est«. C abgekühlt. Dieselbe wird sodann in einem B e i s d i e 1 3A milk is used which does not contain 82 g of lactic ferments of the Streptococus lactis type Contains fatty solids and 42 g of fat per liter. acidified until the pH immediately decreases There is a standardization by adding the addition to a value of 5.95. Of the Skimming in such a way that the fat content extends to the solids content of the concentrated milk 38 g / l is reduced. This milk is then reduced to about 30%. The cheese paste becomes sodem H.T.S.T. process at a temperature of 50 then prepared in the same way as in 75 ° C pasteurized and then carried out in a thin example 1 by in particular the Layered evaporator concentrated, taking with thin amount and the temperature of the heated water Liquid layers under vacuum at a tem- perature can be set so that a mixture of temperature of 65 ° C works. A concentrated milk is obtained, and water is obtained which is a concentrated milk Milk that has a solids content of 55 holds solids of about 130 g / l and a Tem-63 g / l. This concentrated milk comes out of the temperature of about 35 ° C. You get an evaporator here with a temperature of 42 ° C from and through a cheese paste with the name is then by means of a heat exchanger on "Carre de l'Est". C cooled. The same is then in a B e i s d i e 1 3

Vorratsbehälter bei dieser Temperatur 6 Stunden 60Storage container at this temperature 6 hours 60

lang gelagert. Es wird eine Dosis von 2 °/o Milch- Es wird eine normale Milch angewandt, die 82 gstored for a long time. A dose of 2% milk is used. Normal milk is used, which is 82 g

fermenten des Typs Streptococus lactis zum Aus- nicht fettige Feststoffe und 42 g Fettstoffe pro Liter bilden eines Schutzmediums zugesetzt. Nach enthält. Dieselbe wird vermittels teilweisem Ent-Stunden wird die eingeengte Milch erneut auf rahmen dergestalt standardisiert, daß der Gehalt an 30° C vermittels Durchlaufen durch einen Wärme- 65 Fettstoffen auf 36 g/l verringert wird. Sodann wird austauscher erwärmt. Sodann wird eine zusätzliche das Einengen dieser Milch in der gleichen Weise Fermentdosis (etwa 6 °/o) zugesetzt. Sobald der pH- durchgeführt, wie es im Beispiel 1 beschrieben ist. Wert der eingeengten Milch einen Wert von 5,95 er- Das Ansäuern der eingeengten Milch erfolgt eben-Streptococus lactis fermentations for removing non-fatty solids and 42 g of fatty substances per liter form a protective medium added. After contains. This is done by means of partial un-hours the concentrated milk is standardized again on frames in such a way that the content of 30 ° C is reduced to 36 g / l by passing through a heat. Then will exchanger heated. Then there is an additional concentration of this milk in the same way Ferment dose (about 6%) added. Once the pH is carried out as described in Example 1. The concentrated milk has a value of 5.95. The concentrated milk is also acidified.

falls durch Zusatz von 1 % Milchfermenten. Sobald der pH-Wert der in dieser Weise beimpften Milch etwa 6,15 erreicht hat, wird die kalte und angesäuerte Milch in einen Behälter übergeführt, wo dieselbe mit 1 % Lab von 1/10000 e versetzt wird, d. h. etwa 100 ml pro 100 Liter eingeengter Milch mit 36% Trockenfeststoffen. Nach 30minütiger Berührung zwischen der Milch und Lab wird die eingeengte, mit Lab versetzte und abgekühlte Milch in die Vorrichtung nach der F i g. 2 übergeführt, wo dieselbe eine sofortige Koagulation bei dem Inberührungkommen mit dem warmen Wasser mit einer Temperatur von 40° C erfährt, das in das senkrechte Rohr 18 durch das Rohr 20 eingeführt wird. Die Durchsatzgeschwindigkeiten der eingeengten Milch und des warmen Wassers werden dergestalt eingestellt, daß sich eine Temperatur des Gemisches von etwa 31° C ergibt, und dies entspricht einer Durchsatzgeschwindigkeit des warmen Wassers vom etwa 2,2fachen derjenigen der eingeengten Milch. aoif by adding 1% lactic ferments. As soon as the pH of the milk inoculated in this way has reached about 6.15, the cold and acidified milk is transferred to a container, where it is with 1% rennet of 1/10000 e is added, d. H. about 100 ml per 100 liters of concentrated milk with 36% Dry solids. After 30 minutes of contact between the milk and rennet, the concentrated, with Lab mixed and cooled milk in the device according to FIG. 2 transferred, where the same one immediate coagulation on contact with the warm water at a temperature of Experiences 40 ° C, which is introduced into the vertical pipe 18 through the pipe 20. The throughput speeds the concentrated milk and the warm water are adjusted in such a way that a Temperature of the mixture of about 31 ° C results, and this corresponds to a throughput rate of the warm water of about 2.2 times that of the concentrated milk. ao

Die so ausgebildete Quarkmilch wird sodann gewaschen, agglomeriert und tritt aus der Vorrichtung in Form einer Paste aus und wird der Verformung zugeführt. Man erhält so eine Käsepaste des Typs Saint Paulin.The curd milk thus formed is then washed, agglomerated and exited from the device in the form of a paste and is fed to the deformation. A cheese paste of the type is thus obtained Saint Paulin.

Example 4

Es wird eine normale Milch angewandt, die 82 g nicht fettige Fettstoffe und 42 g Fettstoffe pro Liter enthält. Es wird nach dem H.T.S.T.-Pasteurisierungsverfahren gearbeitet, wobei die Milch 30 Sekunden lang bei 73° C gehalten wird. Im Anschluß hieran wird dieselbe in der gleichen Weise wie im Beispiel 1 beschrieben eingeengt. Es wird ebenfalls in gleicher Weise ein Ansäuern der eingeengten Milch durch Zusatz von 2 % Milchfermenten bei einer Temperatur von 12° C durchgeführt. Sobald der pH-Wert der eingeengten Milch einen Wert von etwa 5,5 erreicht, wird die Milch erneut auf 80° C zwecks Aufrechterhalten dieses pH-Wertes abgekühlt. In denjenigen Ländern, wo dies durch die einschlägigen Vorschriften erlaubt ist, kann das Ansäuern vorteilhafterweise durch Zusatz einer Säure, wie Milchsäure, erfolgen.A normal milk is used, which contains 82 g of non-fatty substances and 42 g of fat substances per liter contains. The H.T.S.T. pasteurization process is used, with the milk for 30 seconds is kept at 73 ° C for a long time. Following this, the same is done in the same manner as in Example 1 described narrowed. The concentrated milk is also acidified in the same way Addition of 2% lactic ferments carried out at a temperature of 12 ° C. Once the pH the concentrated milk reaches a value of about 5.5, the milk is again heated to 80 ° C for the purpose Maintaining this pH is cooled. In those countries where this is indicated by the relevant Regulations, the acidification can advantageously be carried out by adding an acid, such as lactic acid, take place.

Die eingeengte, abgekühlte und angesäuerte Milch wird sodann in einen Behälter übergeführt, wo dieselbe mit 1 °/o Lab von 1/10000 e versetzt wird, d. h., es werden etwa 100 ml pro 100 Liter eingeengter Milch mit 36°/o Feststoffen zugesetzt. Nach 30minütigem Inberührungbringen der Milch mit dem Lab wird die eingeengte, angesäuerte, mit Lab versetzte und abgekühlte Milch in die Vorrichtung nach der F i g. 3 übergeführt, wo ein sofortiges Koagulieren bei dem Inberührungkommen mit dem Wasser bei einer Temperatur von 48° C erfolgt, das in das senkrechte Rohr 34 durch das Rohr 20 α eingeführt wird.The concentrated, cooled and acidified milk is then transferred to a container where the same 1% rennet of 1/10000 e is added, d. h., it about 100 ml per 100 liters of concentrated milk with 36% solids are added. After 30 minutes The concentrated, acidified, renneted and cooled milk is brought into contact with the rennet Milk into the device according to FIG. 3 transferred, where an immediate coagulation in the Coming into contact with the water at a temperature of 48 ° C takes place in the vertical Tube 34 is inserted through the tube 20 α.

Die Durchsatzgeschwindigkeit der eingeengten Milch und des erwärmten Wassers wird so eingestellt, daß sich eine Temperatur des Gemisches von etwa 36° C ergibt. Dies entspricht einer Durchsatzgeschwindigkeit des warmen Wassers von dem etwa l,6fachen derjenigen der eingeengten Milch.The throughput speed of the concentrated milk and the heated water is set so that that a temperature of the mixture of about 36 ° C results. This corresponds to a throughput speed the warm water about 1.6 times that of the concentrated milk.

Der Quark agglomeriert sich sodann in der Säule 30 und dem Rohr 31 unter Ausdrücken der Molke. Der Quark und die Molke werden in dem Behälter 41 voneinander getrennt. Die Molke wird vermittels der Pumpe 48 für ein erneutes Erhitzen in die Wärmeaustauscher 49 auf eine Temperatur von 45° C abgezogen und sodann vermittels des Rohrs 46 wieder in den Quark eingedrückt. Hierdurch ergibt sich einmal die Möglichkeit der Überführung des Quarks in Richtung auf die Auslaßöffnung und eine »Cheddarisation« des Quarks.The curd then agglomerates in the column 30 and the pipe 31 to squeeze out the whey. The curd and the whey are separated from one another in the container 41. The whey is conveyed of the pump 48 for reheating in the heat exchangers 49 to a temperature of 45 ° C. and then pushed back into the curd by means of the tube 46. This results in once the possibility of transferring the quark in the direction of the outlet opening and a "Cheddarization" of the quark.

Nach dem Abpressen, Einsalzen und Reifen erhält man somit einen Käse des Typs »Cheddar«.After pressing, salting and maturing, you get a cheese of the "Cheddar" type.

Es versteht sich, daß das gleiche Ergebnis erhalten wird, wenn der Quark mit der Vorrichtung nach der F i g. 3 verarbeitet wird, wobei derselbe aus dem Auslaß des Gehäuses 41 entfernt und sodann in eine bekannte Vorrichtung für die Cheddarisation eingeführt wird.It goes without saying that the same result is obtained if the curd with the device according to the F i g. 3 is processed, the same removed from the outlet of the housing 41 and then placed in a known device for cheddarization is introduced.

Claims

Patent claims:

1. Process for the continuous production of cheese or casein by adding lactic ferments and / or rennet for previously thickened milk, characterized in that the thickened milk is known per se In the cold, lactic acid ferments and rennet are added and the mass then cooked Addition of heated water of a selected type of cheese according to the type of cheese to be made Temperature or by introducing milk into water heated in this way quickly to the for the corresponding cheese is heated to the required curd temperature and to a sudden Coagulation is brought about.

2. The method according to claim 1, characterized in that the merging of Milk and water are made in portions.

3. The method according to claim 1, characterized in that according to the to be produced Type of cheese the merging of milk and water in dosed quantities in continuous Flow takes place in cocurrent or countercurrent.

4. The method according to claim 1 and 3, characterized in that the containing the coagulate Liquid subsequent to the coagulation multiple changes in direction and / or multiple Is subjected to speed changes.

5. Apparatus for carrying out the method according to claim 1 and 2, characterized in that tiltable container (4) for receiving the milk mixed with lactic acid ferments and rennet are arranged on a continuous conveyor (1,7) which is under a feed device (10 a , 10 b) for milk and rennet and an adding device (lla) for the heated water is passed through.

6. Apparatus for carrying out the method according to claim 1, 3 and 4, characterized by an upright tubular body (18, 30) which at its upper end with adding devices (16,20; 16 a, 20 ä) for milk and heated water and is provided at its lower end with an opening for the exit of the liquid containing the coagulate.

7. Apparatus according to claim 6, characterized in that the feed devices (16 a, 20 a) for milk and heated water are arranged opposite one another.

8. Apparatus according to claim 6, characterized in that one of the feed devices (20) is designed in the manner of an overflow.

9. Apparatus according to claim 6 to 8, characterized in that adjustable baffles (35 a to 35 d) are arranged in the tubular body (30).

10. Apparatus according to claim 6 to 9, characterized in that the line (23, 25,26,37,38,25) for the liquid receiving the broken grain in connection with the pipe

body changes several times in their cross-section and / or in their direction.

11. The device according to claim 6 to 10, characterized in that following the coagulation device (30,38) a syneresis tube (25) is arranged, the several Has kinks and a small cross-section.

1 sheet of drawings 909532/227