DE1227856B

DE1227856B - Continuous brewing process

Info

Publication number: DE1227856B
Application number: DEK41892A
Authority: DE
Inventors: Georg Krauss
Original assignee: A Ziemann GmbH
Current assignee: A Ziemann GmbH
Priority date: 1960-10-15
Filing date: 1960-10-15
Publication date: 1966-11-03

Description

Kontinuierliches Brauverfahren Die Erfindung betrifft ein kontinuierliches Brauverfahren. Kontinuierliche Brauverfahren sind seit mehr als einem halben Jahrhundert bekannt. Die seit der Jahrhundertwende bekannten kontinuierlichen Verfahren haben sich in der Praxis jedoch nicht durchsetzen können. Der Grund hierfür liegt im wesentlichen darin, daß die Malze verschiedene Enzymgehalte aufweisen und die während der Keimung hervorgerufenen Wirkungen sehr verschieden sind. Erst in jüngerer Zeit ist es gelungen, kontinuierliche Brauverfahren zu entwickeln, die den verschiedenen Malzen angepaßt werden können. Eine zur Durchführung eines kontinuierlichen Brauverfahrens geeignete Brauereieinrichtung wird beispielsweise in der deutschen Patentschrift 1061726. beschrieben. Eine zusammenfassende Übersicht über kontinuierliche Brauverfahren findet sich in der Zeitschrift »Die Brauerei«, Nr. 36/37, 1959, S. 308 bis 316. Bei den bekannten kontinuierlichen Brauverfahren erfolgt das Maischen in Durchlaufgefäßen, die in der Regel zumindest zum Teil mit Heizeinrichtungen versehen sind und ein Kochen der Maische unter Druck ermöglichen. Die Maische wird dann anschließend kontinuierlich abgeläutert und die Würze unter Druck gekocht.Continuous brewing process The invention relates to a continuous brewing process Brewing process. Continuous brewing processes have been around for more than half a century known. The continuous processes known since the turn of the century have however, cannot prevail in practice. The reason for this lies essentially in that the malts have different enzyme contents and those during germination the effects caused are very different. Only recently has it been possible to to develop continuous brewing processes adapted to the different malts can be. One suitable for carrying out a continuous brewing process Brewery equipment is for example in the German patent 1061726. described. A comprehensive overview of continuous brewing processes can be found in the magazine "Die Brauerei", No. 36/37, 1959, pp. 308 to 316. In the known continuous brewing processes, mashing takes place in flow vessels, which are usually at least partially provided with heating devices and a Allow the mash to be cooked under pressure. The mash then becomes continuous lautered and the wort boiled under pressure.

Den bekannten kontinuierlichen Brauverfahren ist wie auch den bekannten diskontinuierlichen Verfahren gemein, daß zum Maischen nur ein Teil der für die Biergärung erforderlichen Wassermenge zugegeben wird, d. h., der Rest des Brauwassers wird später im Verlauf des Brauprozesses zugesetzt.The well-known continuous brewing process is like the well-known discontinuous processes have in common that for mashing only part of the for the Beer fermentation required amount of water is added, d. i.e., the rest of the brewing water is added later during the brewing process.

Der Erfindung liegt nun die Erkenntnis zugrunde, daß es im Rahmen eines kontinuierlichen Brauprozesses vorteilhaft sein kann, wenn zum Maischen nicht nur ein Teil der gesamten Brauwassermenge, sondern die gesamte Brauwassermenge verwendet wird. Bei Zusatz des gesamten Brauwassers zum Maischgut entstehen Maischen sehr geringer Konzentration, wodurch der Vorteil erzielt wird, daß die Verzuckerung merklich schneller erfolgt, als im Fall der bekannten Verfahren, bei denen zum Einmaischen nur ein Teil der Brauwassermenge verwendet und die Maische infolgedessen konzentrierter ist.The invention is based on the knowledge that it is within the framework a continuous brewing process can be beneficial when not mashing only part of the total amount of brewing water, but rather the entire amount of brewing water is used will. When all the brewing water is added to the mash, there is a lot of mash low concentration, which has the advantage that the saccharification is noticeable takes place faster than in the case of the known methods in which for mashing only part of the brewing water is used and the mash is more concentrated as a result is.

Es wurde ferner gefunden, daß man als Einmaischwasser das Wasser verwenden kann, das vorher zum Auslaugen der Treber verwendet wurde. Die Gefahr einer zu starken Auslaugung der Treber besteht dabei nicht, da der Auslaugprozeß schnell durchgeführt werden kann.It has also been found that water can be used as the mashing-in water that was previously used to leach the spent grains. The danger of being too strong There is no leaching of the spent grains because the leaching process is carried out quickly can be.

Das kontinuierliche Brauverfahren der Erfindung ist somit dadurch gekennzeichnet, daß das Maischgut mit dem gesamten, für die Herstellung einer Bierwürze bestimmter Konzentration erforderlichen Wasser, das vorher zur Auslaugung der Treber eingesetzt wurde, eingemaischt wird.The continuous brewing process of the invention is thus thereby characterized that the mash with the entire, for the production of a beer wort a certain concentration of water that is required beforehand to leach the spent grains was used, is mashed.

Gemäß einer besonders vorteilhaften Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung wird der Hopfen dem Maischgut zugesetzt. Bei dieser Verfahrensweise wird erreicht, daß das Kochen von Maische und Würze zusammenfällt und daß die Maische- und Hopfentreber gemeinsam von der Würze abgetrennt werden können.According to a particularly advantageous embodiment of the method According to the invention, the hops are added to the mash. With this procedure it is achieved that the boiling of mash and wort coincides and that the mash and hops spent grains can be separated from the wort together.

Weiterhin ist es in vorteilhafter Weise möglich, das Brauwasser durch Kühlung der Würze auf Einmaischtemperatur zu erhitzen. . -Wird das Maischgut erfindungsgemäß mit dem gesamten, für die Herstellung einer Bierwürze bestimmter Konzentration erforderlichen Wasser, das vorher zur Auslaugung der Treber eingesetzt wurde, eingemaischt, so kann das kontinuierliche Brauverfahren in der Weise durchgeführt werden, wie es in der Zeichnung im Schema dargestellt ist.Furthermore, it is possible in an advantageous manner to use the brewing water Cooling the wort to heat the mashing temperature. . -Will the mash according to the invention with the entire concentration required for the production of a beer wort Water that was previously used to leach the spent grains, mashed, see above the continuous brewing process can be carried out in the manner as it is shown in the drawing in the scheme.

Danach wird das zerkleinerte Malz aus dem Vorratsbehälter 1 in das Maischgefäß 2 übergeführt. Im Maischgefäß 2 wird das Maischgut mit dem aus der Leitung 22 zugeführten Brauwasser angemaischt. Nach dem Einmaischen gelangt das Maischgut in ein Gefäß 3, in dem ein Extraktauszug gewonnen wird, dessen wichtigster Bestandteil die Enzyme sind, die für die nachfolgende Verzuckerung erforderlich sind. Das Gefäß, in dem dieser Enzymauszug erfolgt, besteht aus einem hohen zylindrischen Behälter. Im unteren Teil des Behälters sind eine oder mehrere Trennvorrichtungen 4 angeordnet, durch welche Dickmaische und Dünnmaische voneinander getrennt werden. Die Dünnmaische, mit dem Enzymauszug, wird nach oben abgeführt, während die Dickmaische einem Kochgefäß 5 zugeleitet wird. Das Kochgefäß 5 ist oben offen. In diesem Gefäß wird die Maische zum Kochen gebracht. Die von unten durch natürliches Gefälle oder durch Pumpen kontinuierlich zugeführte Maische strömt dabei an den Heizflächen vorbei nach oben und gerät im Steigrohr 6 in Zonen geringeren Druckes. Dadurch entsteht in der überhitzten Maische ein Wärmeüberschuß, der sich in Dampfentwicklung äußert. Diese Dampfbildung treibt die Maische ebenfalls weiter nach oben.Then the crushed malt is from the storage container 1 into the Mash vessel 2 transferred. In the mash vessel 2, the mash is mixed with the one from the line 22 supplied brewing water is mashed. After mashing in, the mash arrives in a vessel 3 in which an extract extract is obtained, its most important component are the enzymes that are required for the subsequent saccharification. The container, in which this enzyme extract takes place, consists of a tall cylindrical container. In the lower part of the container one or more separating devices 4 are arranged, by which thick mash and thin mash are separated from each other. The thin mash, with the enzyme extract, is discharged upwards, while the thick mash is a cooking vessel 5 is forwarded. The cooking vessel 5 is open at the top. The mash is made in this vessel brought to a boil. The one from below by natural Slope or Mash, which is continuously fed in by pumps, flows past the heating surfaces upwards and gets into the riser pipe 6 in zones of lower pressure. This creates an excess of heat in the overheated mash, which is expressed in the form of steam. This formation of steam also drives the mash further upwards.

Das Aufschließen der Stärkekörner erfolgt dadurch, daß das in den durch das Maischen aufgequollenen Zellverbänden befindliche Wasser seinen Wärmeüberschuß -ebenfalls in Dampfbildung äußert. Der Dampf sprengt und zerreißt die Zellhüllen, so daß sich deren Inhalt in die Flüssigkeit ergießt. Das Steigrohr 6 mündet in ein Expansionsgefäß 7, aus dem Dampf abströmen kann, während die Dickmaische in einen Mischapparat 8 einläuft. In diesem Mischapparat werden die gekochte Dickmaische und die nur mäßig warme Dünnmaische zusammengeführt.The opening up of the starch grains takes place in that the The water that has been swollen by the mashing has its excess heat - also expresses itself in the formation of steam. The steam bursts and tears the cell envelopes, so that its contents pour into the liquid. The riser 6 opens into a Expansion vessel 7, from which steam can flow out, while the thick mash in a Mixer 8 enters. The cooked thick mash is in this mixer and the only moderately warm thin mash.

Zur Verzuckerung wird die Maische durch ein Gefäß mit verschiedenen Aufheizzonen 9 und dazwischengeschalteten Ruhezonen 10 geleitet. Die Maische wird nun in das Würzekochgefäß 11 geführt. Vor dem Einlauf der Maische in das' Würzkochgefäß wird der Maische der Hopfen zugesetzt. Das Würzekochgefäß 11 mündet in ein Steigrohr 12, welches über ein Verzögerungsrohr 13 in, ein Expansionsgefäß 14 mündet. Die kontinuierlich in das Kochgefäß 11 eingeführte Maische steht dort unter dem Druck der darüberstehenden Flüssigkeitssäule. Durch die Heizflächen in . dem. Würzekochgefäß wird die Maische rasch auf :eine Temperatur erhitzt, die nahe bei der dem dort herrschenden Druck entsprechenden Kochtemperatur liegt. Die nach. oben steigende Maische wird nun gekühlt. Zu diesem Zweck wird die fertiggekochte und gehopfte Maische zusammen mit allen in ihr enthaltenden Bestandteilen in ein Läutergefäß 18 geführt, das sie von oben nach unten durchströmt. Auf diesem Weg gelangt die gehopfte Maische zunächst in die Beruhigungszone 15, dann in den Vorkühler 16 und schließlich in den darunterliegenden Tiefkühler 17. Anschließend wird die kalte gehopfte Maische im Läutergefäß 18 durch die dort eingebauten Trennvorrichtungen 19 in die gehopfte Würze, die der Vergärung zugeleitet wird, -und die Rückstände Treber und Trub getrennt.For saccharification, the mash is passed through a vessel with various heating zones 9 and resting zones 10 in between. The mash is now fed into the wort boiling vessel 11. Before the mash enters the seasoning vessel, the hops are added to the mash. The wort boiling vessel 11 opens into a riser pipe 12 which, via a delay pipe 13 , opens into an expansion vessel 14. The mash continuously introduced into the cooking vessel 11 is there under the pressure of the liquid column above it. The heating surfaces in. to the. In the wort boiling vessel, the mash is quickly heated to a temperature that is close to the boiling temperature corresponding to the pressure prevailing there. The after. The mash rising at the top is now cooled. For this purpose, the fully cooked and hopped mash together with all of the ingredients it contains are fed into a lauter tun 18 through which it flows from top to bottom. In this way, the hopped mash first reaches the calming zone 15, then the pre-cooler 16 and finally the freezer 17 below - and the residues spent grains and lees are separated.

Die aus dein Läutergefäß anfallenden Rückstände, Malztreber; Trub und Hopfentreber, enthalten Extraktbestandteile. Die Rückstände werden deshalb aus dem Läutergefäß 18 ausgetragen und in einem Läutergerät 20 mit dem über die Leitung 21 zugeführten heißen Wasser der Würzekochung vermischt. Da auch an dieser Stelle wieder das gesamte, zur Bierherstellung erforderliche Brauwasser verwendet wird, erfolgt eine fast vollständige Aussüßung des in den Rückständen noch enthaltenen Extraktes.The residues from your lauter tun, malt grains; Trub and hops grains contain extract components. The residues are therefore discharged from the lauter vessel 18 and mixed in a lauter device 20 with the hot water of the wort boiling which is supplied via the line 21. Since all the brewing water required for beer production is used again at this point, the extract still contained in the residues is almost completely sweetened.

Nach der Aussüßung wird das den Extrakt enthaltende Brauwasser von den Rückständen getrennt, was durch im Läutergefäß eingebaute Trennvorrichtungen erfolgen kann. Die Rückstände werden mit einem möglichst geringen Flüssigkeitsgehalt ausgetragen und der weiteren Verwertung zugeführt.After the sweetening, the brewing water containing the extract is from the residues are separated, which is done by means of separating devices built into the refining vessel can be done. The residues are made with the lowest possible liquid content discharged and sent for further recycling.

Das anfallende Brauwasser mit dem gewonnenen Extrakt wird aus der Vorrichtung 20 über die Leitung 22 dem Maischgefäß 2 zugeführt.The resulting brewing water with the extracted extract is made from the Device 20 is fed to mash vessel 2 via line 22.

Claims

Claims: 1. Continuous brewing process in which the mashing is carried out in flow-through vessels, at least in part with heating devices are provided and allow cooking under pressure and in which the mash then lautered and the wort is boiled under pressure, characterized in that the mash with the entire concentration determined for the production of a beer wort required water, which was previously used to leach the spent grains, mashed will.

2. The method according to claim 1, characterized in that the hops the mash is added.

3. The method according to claims 1 and 2, characterized in that that the brewing water is heated to the mashing temperature by cooling the wort. Considered publications: German Patent Specifications No. 82 343, 316 303, 566 217; German Auslegeschrift No. 1061726; H. Lüers, »The Scientific Basics of Malting and Brewing «, 1950, p. 482; Ullm ann, »Encyclopedia of the technical chemistry ", Vol. I, 1951, pp. 477 to 479; "The Brewery", 1959, p. 308 bis 316.