DE1251639B - Verfahren zum Herstellen getrockneter, in kochfesten, wasserdurchlässigen Beuteln abgefüllter und durch Kochen fertigzustellender Knödel - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND Int. Cl..

A231

DEUTSCHES

PATENTAMT

^Z ^AUSLEGESCHRIFT

A 23 Ί — 1 /-t-fr-a-1

Deutsche Kl.: 53 k-2/30

Nummer; 1251 639

Aktenzeichen: L 45361IV a/53 k

Anmeldetag: 16. Juli 1963

Auslegetag: 5. Oktober 1967

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung getrockneter, in gekörnter Form in kochfesten, wasserdurchlässigen Beuteln abgefüllter und durch Kochen fertigzustellender Nahrungsmittel.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugründe, Knödel als Fertiggerichte in trockener Form so vorzubereiten, daß sie nicht mehr oder weniger suppige oder breiige Gerichte ergeben, sondern ohne Aufwand an küchentechnischer Erfahrung und vor allem zeitsparend lockere und den Anforderungen an eine gute Beschaffenheit entsprechende tischfertige Knödel ergeben.

Das Verfahren nach der Erfindung besteht darin, daß man aus zweckmäßig würfelförmig zerkleinertem Weißbrot^ das mit Zutaten, wie Milch, Ei, Salz und (jewürzen, durchtränkt ist, eine Knödelmasse herstellt, diese vortrocknet, anschließend mit quellfähiger, feinverteilter Streumasse, wie Mehl, pudert, dann auf etwa 12 bis 14°/o Restfeuchtigkeit weiter trocknet und in die der gewünschten Knödelform und -größe angepaßten Beutel einschließt, um durch Kaltansetzen . des Kochwassers eine Quellung und durch Kochen eine Verklebung zu einem gebundenen Knödel zu erhalten.

Unter Verwendung von Mahlprodukten hergestellte Nahrungsmittel, die durch einen Koch- oder Aufbrühvorgang genußfertig gemacht werden sollen, sind an sich bekannt; sie werden aus wirtschaftlichen Gründen in Großbetrieben vorbereitet und sollen durch Trocknen oder Backen über eine gewisse Zeit haltbar sein, um im Handel vertrieben und in einfacher Weise tischfertig zubereitet werden zu können. Diese Mahlprodukte sind gegebenenfalls bereits mit Zutaten in feinverteilter Form zu einem Teig verarbeitet, der zu Nudeln oder anderen Formen verarbeitet ist und als Suppeneinlage oder Suppengrundlage nicht mehr gekocht, sondern nur durch Aufbrühen fertiggestellt zu werden braucht.

Es ist ferner bereits bekannt, außer derartigen zu suppigen oder breiigen Fertiggerichten verwendbaren, vorbereiteten, vorgetrockneten Nahrungsmitteln getrocknete Nahrungsmittel geeigneter Korngröße in kochfeste, wasserdurchlässige Beutel oder Behälter einzufüllen, um sie bei Bedarf in kochendes Wasser einzubringen, wobei der Inhalt in ein kornpaktes, tischfertiges Gericht übergeht (deutsche Auslegeschrift 1 049 685).

Als getrocknete Nahrungsmittel sollen zu diesem Zweck grobzerkleinerte Trockenzutaten, wie Kartoffelschnitzel, Trockenfleisch, geröstete Semmeln, Teigwaren, Gewürze, in gelochten Aluminiumbeuteln zunächst in kaltem Wasser gequollen und an-Verfahren zum Herstellen getrockneter,
in kochfesten, wasserdurchlässigen Beuteln
abgefüllter und durch Kochen
fertigzustellender Knödel

Anmelder:

Leopold Leitner,

Markt-St. Florian bei Linz (Österreich)

Vertreter:

Dipl.-Ing. R. Amthor, Patentanwalt,

Frankfurt/M., Mittelweg 12

Als Erfinder benannt:

Leopold Leitner,

Markt-St. Florian bei Linz (Österreich)

Beanspruchte Priorität:

Österreich vom 24. Juli 1962 (A 5956/62)

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schließend in kochendes Wasser gebracht worden, wobei sich die Masse schnell durchfeuchten! und durch den Quellungsdruck in dem Beutel infolge inniger Verklebung ein schnittfestes Gericht ergeben soll. Durch den bei diesem bekannten Verfahren für erforderlich gehaltenen Quellungsdruck werden jedoch die Vorbereiteten Bestandteile derart gegen die Wandung des Beutels oder Behälters gepreßt, daß ein sehr dichtes und auch im Sinne dieser Vorschrift möglichst gut schnittfähiges Produkt erhalten wird.

Für die Herstellung von Knödeln, insbesondere Semmelknödeln, hat sich ein solches Verfahren als unbrauchbar erwiesen. Ein Knödel verlangt in jeder Art seiner möglichen Herstellung eine zwar geschlossene und ansprechende äußere Form, aber eine nicht nur schmackhafte, sondern vor allem lockere Verbindung seiner Bestandteile, zu deren Erzielung bisher besondere küchentechnische Erfahrungen gehörten.

Wie sich gezeigt hat, wird durch den erfindungsgemäßen Vortrocknungsprozeß und lediglich ein Bepudern mit quellfähigen Materialien, wie z. B. mit Mehl, überraschenderweise eine Art eines quellfähigen Netzverbandes geschaffen, durch den die einzelnen Teile der Zutaten, d. h. die Würfel aus Weißbrot od. dgl., zwar in der gewünschten Endform gut zusammengehalten werden, aber deren innere Locker-

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heit dadurch nicht beeinträchtigt wird. Es wird dadurch also gerade vermieden, was nach dem obenerwähnten bekannten Vorschlag eintritt, nämlich eine Art Verfilzung und Verklebung zu einem kompakten und schnittfähigen Gericht, für dessen Herstellung die Verwendung von Mehl oder Grieß als Zusatz für nicht oder weniger geeignet angesehen wurde, weil ein Aufquellen der Randschichten für unerwünscht gehalten wurde.

Durch die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erreichbare Verbindung der lockeren Teile, gewissermaßen durch eine Art Netzwerk an bindender Masse aus Mehl, Grieß od. dgl. an den Berührungsflächen der würfelförmigen Teilchen, ergeben sich Knödel, die sich gut formen lassen, vor der Zubereitung aber eine dauerhafte und verkaufsfertige Masse bilden. Unter dem Begriff Weißbrot sind Semmeln, übliche Weißbrote oder auch das unter dem Ausdruck Knödelbrot bekannte Gebäck oder Semmelbrösel zu verstehen. Auch kann man statt Weißbrot poröse Gebäcke verwenden, die aus Grundteigen unter Verwendung von Grieß oder .Käse, insbesondere Trockenkäse, hergestellt sind. Dieses entsprechend vorzerkleinerte Material wird mit flüssigen Zusätzen, wie Milch, Ei, Fleischextrakt, und auch mit Gewürzen, wie Salz, Suppenwürze uncLGrünzeug, befeuchtet, durchtränkt und nach dem Vortrocknen mit dem bindefähigen feinverteilten Überzug von Mehl, Grieß oder auch Semmelbrösel od. dgl. überzogen und getrocknet, bevor es in die der gewünschten Knödelform und -größe angepaßten Beutel eingefüllt wird. Diese Beutel oder Netze aus feuchtigkeitsbeständigem Material, die zweckmäßig so abgepaßt sind, daß sie jeweils einen Knödel gewünschter Form und Größe enthalten, können nach Aufbewahrung bzw. für den Verkauf in Verpackungen je nach Bedarf verwendet werden, indem man sie in vorzugsweise kaltem Wasser zunächst ansetzt und quellen läßt und dann den Kochvorgang durchführt.

Ein besonderer Vorteil ist es, wenn die erforderliche Kochzeit auf der Umhüllung oder in der Verpackung angegeben ist. Eine Überschreitung der Kochzeit bedeutet jedoch kein Zerfallen der Knödel oder sonstige Qualitätsminderung, weil durch das Einschließen in die Hülle und die abgestimmte Bepuderung mit einem Bindemittel der Knödel nur eine vorausbestimmbare Wassermenge aufnimmt, damit seine Form behält und weder zerfällt, noch seine Lockerheit verliert.

Statt einer Abfüllung nur eines einzigen Knödels pro Beutel kann man die vorbereitete Masse auch in entsprechende Schläuche aus perforiertem oder netzartigem Material einschließen und diese Schläuche durch Abbinden auf mehrere Portionen unterteilen, so daß je nach Bedarf eine beliebige Anzahl von Knödeln in diesem vorbereiteten Zustand getrennt werden kann. Als Hüllenmaterial kommen vor allem perforierte oder netzartige Kunststoffe in Betracht.

Beispiel

Man- vermengt Würfel von Semmeln oder Weißbrot mit Milch, Ei, Suppenwürze und gegebenenfalls gehackter Petersilie. Diese Würfel werden zunächst so weit vorgetrocknet, daß beim Bestreuen mit Mehl dieses Mehl noch gerade an den Würfeln haftenbleibt. Die allseitig gut mit Mehl überzogenen Würfel werden auf Horden auf einen Gesamtfeuchtigkeitsgehai von 12 bis 14°/o weiter getrocknet, so daß die g< trocknete Würfelmasse nicht mehr aneinanderklebi Dann wird eine für je einen Knödel berechnete Menge in perforierte Beutel aus einem kochfesten Kunststoff eingeschlossen. Für Zwecke einer längeren Aufbewahrung bzw. den Versand kann man mehrere derartige Beutel, gegebenenfalls in portionsweiser Unterteilung, in der für Teigwaren bekannten Weise verpacken. Für den Gebrauch werden die Knödelpackungen in kaltem Wasser etwa 10 Minuten zum Quellen gebracht, dann auf Kochtemperatur erhitzt und 20 Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Durch den Kochvorgang tritt eine Verkleisterung ein, so daß die Würfel sich an den Berührungsstellen miteinander verkleben und nach dem Ablösen der Hülle ein gut geformter Knödel entnommen werden kann.

»ο Dieser Knödel zeigt sich als locker, d. h. flaumig und gut bekömmlich. Selbstverständlich kann man auch aus Milch, Eiern, Salz und sonstigen Zutaten bereits einen Teig herstellen, der nach dem Backen in Würfel unterteilt wird und durch eine Befeuchtung, z. B.

as mit flüssiger Würze, ein Bepudern mit einem bindefähigen und quellfähigen Material, wie Mehl oder Grieß, zuläßt, um dann in der oben beschriebenen

-· Weise weiter vorzugehen.

Um Knödel besonderer Rezepturen herzustellen,

z. B. mit Zusatz von Leber, kann man auch der gewürfelten Masse feinzerkleinerte Leber zusetzen oder durch Zusatz von Selchfleisch sogenannte Tiroler Knödel herstellen. Je nach der Auswahl des Grundmaterials kann man deshalb eine Vielzahl von Knödelarten herstellen, wobei in allen Fällen der Vorteil

_ς erzielt wird, daß durch die obenerwähnte nur netzartige Verbindung des vorher getrockneten würfelförmig zerkleinerten aufsaugenden Materials, wie Weißbrot, ein den Anforderungen an ansprechendes Aussehen und Schmackhaftigkeit wie vor allem auch Bekömmlichkeit entsprechendes Erzeugnis erhalten wird.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Herstellung getrockneter, in gekörnter Form in kochfesten, wasserdurchlässigen Beuteln abgefüllter und durch Kochen fertigzustellender Nahrungsmittel, dadurchgekennz eich η et, daß man aus zweckmäßig würfelförmig zerkleinertem Weißbrot, das mit Zutaten, wie Milch, Ei, Salz und Gewürzen, durchtränkt ist, eine Knödelmasse herstellt, diese vortrocknet, anschließend mit quellfähiger, feinverteilter Streu^ masse, wie Mehl, pudert, dann auf etwa 12 bis

   14°/o Restfeuchtigkeit weiter trocknet und in die der gewünschten Knödelform und -größe angepaßte Beutel einschließt, um durch Kaltansetzen des Kochwassers eine Quellung und durch Kochen eine Verklebung zu einem gebundenen Knödel zu erhalten.

   In Betracht gezogene Druckschriften:
   Deutsche Patentschrift Nr. 872 425;
   deutsche Auslegeschrift Nr. 1049 685.

   709 650/240 9.67. O Bundesdruckerei Berlin