DE10332200A1

DE10332200A1 - Verfahren zur Herstellung von Vorteigen

Info

Publication number: DE10332200A1
Application number: DE2003132200
Authority: DE
Inventors: Udo Heckelmann; Gerald Fischer
Original assignee: Uniferm GmbH and Co KG
Current assignee: Uniferm GmbH and Co KG
Priority date: 2003-07-15
Filing date: 2003-07-15
Publication date: 2005-02-24

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Vorteigen aus mindestens einem Getreidemahlgut und Wasser unter Zusatz von mindestens einer Starterkultur, das durch zwei mittelbar oder unmittelbar aufeinander anschließende Verfahrensschritte gekennzeichnet ist, wobei im Verfahrensschritt (1) sowohl native als auch inaktivierte Zellen einer Starterkultur zugesetzt werden.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Vorteigen aus mindestens einem Getreidemahlgut und Wasser unter Zusatz von mindestens einer Starterkultur sowie die Verwendung des Vorteiges.

Bei der Herstellung von Weizenbroten, Weizengebäcke, Weizenmischgebäcke und Hefeeinteige besteht keine technologische Notwendigkeit zur Säuerung des Weizenbrotteiges, jedoch werden traditionell häufig Vorstufen in Form von Weizenvorteigen oder milden Weizensauerteigen geführt, die der Geschmacks- und Aromaverbesserung sowie der Verbesserung der Frischhaltung und der Verhinderung der Schimmelpilzbildung dienen.

Vorteigfermentationen können spontan eingeleitet werden, diese unterliegen jedoch einem erhöhten mikrobiologischen Risiko, da es häufig zu Fehlfermentationen kommt, die zu qualitativ minderwertiger Brotqualität führen.

In der Regel werden Weizenvorteige mit Backhefen geimpft. Diese können durch technologische Reinkulturverfahren oder durch natürliche „Reinzucht" mittels wiederholter Rekultivierungszyklen hergestellt sein.

Bei der Vorteigfermentation wird der Teig nicht nur bloß gesäuert oder zur Gasbildung eingesetzt. Daneben sind auch Quellungsvorgänge und die Bildung von Aromapräkursoren aus dem Eiweiß-, Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel der beteiligten Mikroorganismen zur Erhaltung wertbestimmender Qualität der Backware. Die in Vorteigen gebildeten Aromapräkursoren werden später im Backprozeß in Aromastoffe umgewandelt und tragen wesentlich zum vorteigtypischen Geschmack und Aroma der Weizengebäcke bei.

Traditionell wird bei der Vorteigführung dem Teig ein wenig Hefe beigemengt und fermentiert.

Aufgrund der Schwankungen in der Rohstoffqualität des Getreidemahlgutes werden Backhilfsmittel eingesetzt, um das Mahlgut im Hinblick auf die Verarbeitungseigenschaften (z. B. eine verkürzte Teigführung bei niedrigem Energieaufwand) und auf die Qualität der Backware zu standardisieren. Besonders bei der Massenproduktion bedeutet dieser Zusatz einen ökonomischen Vorteil. Es werden daher bei der Herstellung von Backwaren nicht nur in automatisierten Großbetrieben, sondern auch in Bäckereien, außer Vorteigen auch Backhilfsmittel eingesetzt, die die Backeigenschaften des Getreidemahlgutes beeinflussen.

Unter Backhilfsmittel werden Stoffe oder Stoffgemische verstanden, die geeignet sind, die Backfähigkeit des Getreidemahlgutes zu verbessern sowie die Technik bei dessen Bearbeitung zu erleichtern. Es gibt eine Reihe von Backhilfsmitteln, die sich auf die Teigrheologie und/oder das Backergebnis auswirken. Zu nennen sind hier z. B. Guar, Native Kleberproteine, Enzymaktives Malz- oder Sojamehl, Cystein und vieles mehr. Durch Zugabe geringer Mengen an bestimmten Backhilfsmitteln (z. B. Guar, Native Kleberproteine, Enzymaktives Malz- oder Sojamehl) wird beispielsweise kleberschwaches Mahlgut im Hinblick auf die Herstellung von Brot und Brötchen verbessert, da der Teig an Trockenheit, Dehnungswiderstand, Knettoleranz und Gärstabilität zunimmt. Außerdem steigt das Gebäckvolumen und es verbessert sich die Krumenstruktur. Andere Backhilfsmittel (z. B. Cystein) wiederum bewirken eine Erweichung bzw. Plastifizierung des Teiges, so daß sich mit nur geringem Energieaufwand der Teig gut verformen läßt.

Einerseits ist der Einsatz von Backhilfsmitteln in der Backwarenindustrie oder größeren Bäckereien nicht mehr wegzudenken, da eine gleich bleibende Qualität der Backwaren von Verbrauchern erwartet wird. Andererseits jedoch wird die Zugabe solcher Backhilfsmittel zur Beeinflussung der Backeigenschaften zunehmend skeptischer betrachtet, da sich die Einstellung der Konsumenten zu artfremden Zusatzstoffen, auch aufgrund von Lebensmittelskandalen, geändert hat.

Verbraucher verhalten sich ernährungs- und gesundheitsbewußt, auch was die Wahl ihrer Nahrungsmittel anbetrifft.

Hinsichtlich dieser Anforderungen an Lebensmittel, insbesondere Backwaren, besteht die Aufgabe der Erfindung darin, ein Verfahren zur Herstellung von Vorteigen zur Verfügung zu stellen, welches die Bearbeitungseigenschaften des Mahlgutes unter Verminderung des Einsatzes von Backhilfsmitteln gewährleistet und für eine verbesserte vorteigtypische Aroma der Backware geeignet ist.

Zur Lösung dieser Aufgabe schlägt die Erfindung, ausgehend von einem Verfahren der eingangs genannten Art vor, daß das Verfahren zwei mittelbar oder unmittelbar aufeinander anschließenden Verfahrensschritte aufweist, wobei im Verfahrensschritt (1) sowohl native als auch inaktivierte Zellen einer Starterkultur zugesetzt werden.

Es wurde festgestellt, daß durch die Zugabe sowohl von nativen als auch inaktivierten Zellen sich Aromapräkursoren bilden. Die entstandenen Aromapräkursoren spiegeln sich in der Qualität des Endprodukts wieder.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird im ersten Verfahrensschritt (1) eine Mixtur aus

– mindestens 40 Gew.-% Getreidemahlgut,
– mindestens 40 Gew.-% Wasser und
– mindestens 3,0 Gew.-% native und aktivierte Hefe,

jeweils bezogen auf die gesamte Mixtur im Verfahrensschritt (1), hergestellt und im Verfahrensschritt (2) eine Zusammensetzung aus

– mindestens 62 Gew.-% Weizenstärke,
– mindestens 10 Gew.-% Weizenfaser,
– mindestens 5,0 Gew.-% Malzmehl,
– mindestens 3,0 Gew.-% Salz und
– mindestens 1,0 Gew.-% Ascorbinsäure und/oder Backmittelbestandteile

jeweils bezogen auf die im Verfahrensschritt (2) zugesetzten Komponenten, zugesetzt.

Im ersten Verfahrensschritt (1) wird eine flüssige Mixtur aus herkömmlichem Getreidemahlgut und Wasser vermischt. Idealerweise liegt das Gewichtsverhältnis Getreidemahlgut/Wasser bei 1:1. Erfindungsgemäß wird der Zusatz sowohl von nativen Hefen als auch inaktivierten Hefen vorgenommen. Letztere dienen zur Bildung von Aromapräkursoren des Vorteiges, welche zur Aromabildung des Endprodukts führen. Native Hefen werden zur Fermentation der Mixtur herangezogen. Der sich ergebende pH-Wert dient zur Frischhaltung des Vorteigs und der Verhinderung der Schimmelpilzbildung.

Im Verfahrensschritt (2) wird die erfindungsgemäße Zusammensetzung mit der Mixtur aus Verfahrensschritt (1) vermischt. Eine Andickung der flüssigen Mixtur wird somit erzeugt. Mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung herkömmlicher Zusätze kann die Konsistenz des Vorteiges variiert und verbessert werden.

Vorzugsweise wird im ersten Verfahrensschritt (1) die Mixtur bei 28 bis 35°C, vorzugsweise bei etwa 30°C, für 12 bis 16 Stunden fermentiert und anschließend auf < 4°C gekühlt. Hierdurch wird die Mischung aus Getreidemahlgut und Wasser bei niedriger Temperatur zur weiteren Verwendung dauerhaft und sicher zwischengelagert. In der Regel weist die Mixtur eine dickflüssige Konsistenz auf.

Das Gewichtsverhältnis nativer Hefe zu inaktivierter Hefe beträgt vorzugsweise 1:7. Dies führt zu einem deutlichen Anstieg von Aromabildung in der späteren Backware.

Erfindungsgemäß handelt es sich bei der Starterkultur um native und inaktive Zellen von Saccharomyces cerevisiae. Diese sind herkömmliche Hefen, die sich gut für Weizenvorteige eignen. Es ist aber vorstellbar, andere Starterkulturen einzusetzen.

Das zugesetzte Wasser wird entweder kalt oder warm verwandt, vorzugsweise bei 30°C.

Im Verfahrensschritt (2) werden 50 bis 70, vorzugsweise 60 bis 65 Gew.-% der Mixtur aus dem Verfahrensschritt (1) und 30 bis 50, vorzugsweise 35 bis 40 Gew.-% der weiteren Komponente eingesetzt, wobei diese für 2 bis 10 Minuten vermischt werden. Durch die Vermischung wird die flüssige Mixtur angedickt, so daß der so hergestellte Vorteig mittels eines Extruders ausgepresst und geformt werden kann. Die Ausformung wird vorzugsweise in Blöcken durchgeführt, so daß Vermarktung und Vertrieb des Vorteiges erleichtert werden.

Die Blöcke werden bei einer Temperatur < 7°C aufbewahrt und weisen eine Mindesthaltbarkeit von 12 bis 16 Wochen auf.

Des weiteren weist der Vorteig vorzugsweise einen pH-Wert von 4,5 bis 5,5 auf, so daß er leicht gesäuert ist, was den Schimmelschutz und Lagerfähigkeit des Vorteig begünstigt.

Als Getreidemahlgut werden herkömmliche Getreidemehle, insbesondere Roggenmehle, Gerstenmehle, Reismehle, vorzugsweise jedoch Weizenmehle eingesetzt.

Ferner betrifft die Erfindung die Verwendung des Vorteiges zur Herstellung von Weizengebäcken, Weizenmischgebäcken, Weizenbroten und Hefeeinteigen. Es hat sich herausgestellt, daß der erfindungsgemäße Vorteig sich besonders gut für derartige Backwaren eignet.

Für die Verwendung wird 2 bis 30 % des Vorteiges, vorzugsweise 5 bis 10 %, zur Herstellung eingesetzt, was hinsichtlich des Ausbeutevolumens einen wirtschaftlichen Vorteil gegenüber herkömmlichen Produkten bedeutet.

Des weiteren betrifft die Erfindung auch den Weizenvorteig zur Herstellung von Weizengebäcken, Weizenmischgebäcken, Weizenbroten und Hefeeinteigen, wobei er bevorzugt Weizenmehl, Wasser, Weizenstärke, Weizenfaser, Malzmehl, Hefe, Jodsalz und Ascorbinsäure und/oder Backmittelbestandteile aufweist.

Nachstehend wird die Erfindung anhand eines Produktionsschemas näher erläutert:
1 Produktionsschema.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist in zwei Verfahrensschritte (1) und (2) unterteilt. Im Verfahrensschritt (1) werden die Rohstoffe (11), wie beispielsweise Weizenmehl und Hefe, gewogen. Unter Zugabe von Kalt- oder Warmwasser (12) wird die gewogene Rohstoffmenge in einem Fermenter (13) direkt eingegeben und unter stetigem Rühren bei 30°C fermentiert. Die flüssige Mixtur (14) wird dann in einem Lagertank (15) bei < 4°C zwischengelagert.
Im Verfahrensschritt (2) werden 60 Gew.-% der Mixtur (14) mit 40 Gew.-% der Zusammensetzung (22) im einem Mischer (23) für 5 Minuten gemischt und über einer Schnecke (24) zu einem Extruder (25) weitergeleitet. Im Extruder (25) wird der erfindungsgemäße Vorteig (3) portioniert. Mittels eines Abschneiders (26) und eines Wicklers (27) wird der Vorteig (3) verpackt. Bevor er für den Versand (29) umgepackt wird, durchläuft er einem Metalldetektor (28). Somit wird ausgeschlossen, dass die Ware mit Fremdkörpern verunreinigt ist, die bei Verdacht sofort aussortiert werden.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Vorteigen aus mindestens einem Getreidemahlgut und Wasser unter Zusatz von mindestens einer Starterkultur, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren zwei mittelbar oder unmittelbar aufeinander anschließenden Verfahrensschritte aufweist, wobei im Verfahrensschritt (1) sowohl native als auch inaktivierte Zellen einer Starterkultur zugesetzt werden.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß im Verfahrensschritt (1) eine Mixtur aus – mindestens 40 Gew.-% Getreidemahlgut, – mindestens 40 Gew.-% Wasser und – mindestens 3,0 Gew.-% native und inaktivierte Hefe hergestellt und im Verfahrensschritt (2) ein Zusatz aus – mindestens 62 Gew.-% Weizenstärke, – mindestens 10 Gew.-% Weizenfaser, – mindestens 5,0 Gew.-% Malzmehl, – mindestens 3,0 Gew.-% Salz und – mindestens 1,0 Gew.-% Ascorbinsäure und/oder Backmittelbestandteile zugesetzt wird.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß im ersten Verfahrensschritt (1) die Mixtur bei 28 bis 35°C, vorzugsweise bei 30°C, für 12 bis 16 Stunden fermentiert und anschließend bei < 4°C gekühlt wird.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis nativer Hefe zu inaktivierter Hefe 1:7 beträgt.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei der Starterkultur um native und inaktivierte Zellen von Saccharomyces cerevisiae handelt.
Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das zugesetzte Wasser warm, vorzugsweise bei ca. 30°C verwandt wird.
Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß 50 bis 70 Gew.-%, vorzugsweise 60 bis 65 Gew.-%, der Mixtur aus dem Verfahrensschritt (1) und 30 bis 50 Gew.-%, vorzugsweise 35 bis 40 Gew.-%, der Zusätze nach Anspruch 2 für den Verfahrensschritt (2) eingesetzt werden, wobei diese für 2 bis 10 Minuten vermischt werden.
Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der hergestellte Vorteig mittels eines Extruder ausgepresst und geformt wird.
Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der fertige Vorteig bei einer Temperatur von < 7°C aufbewahrt wird.
Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Vorteig eine Mindesthaltbarkeit zwischen 12 bis 16 Wochen aufweist.
Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Vorteig zu Blöcken ausgepreßt wird.
Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Vorteig einen pH-Wert von 4,5 bis 5,5 aufweist.
Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß als Getreidemahlgut Roggenmehl, Gerstenmehl, Reismehl oder Weizenmehl, zur Anwendung kommen.
Verwendung des Vorteigs nach einem der vorstehenden Ansprüche zur Herstellung von Weizengebäck, Weizenmischgebäck, Weizenbrot und Hefeeinteig.
Verwendung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß 2 bis 30 % des Vorteigs, vorzugsweise 5 bis 10 %, zur Herstellung von Weizenkleingebäck, Weizenbrot und Hefeeinteig verwandt wird.
Weizenvorteig zur Herstellung von Weizengebäcken, Weizenmischgebäcken, Weizenbrot und Hefeeinteig, dadurch gekennzeichnet, daß er neben Weizenmehl, Wasser, Weizenstärke, Weizenfaser, Malzmehl, Hefe, Jodsalz und Ascorbinsäure und/oder Backmittelbestandteile inaktivierte Hefe aufweist.