DE1031104B

DE1031104B - Process for mold-free storage of natural Swiss cheese

Info

Publication number: DE1031104B
Application number: DEK26605A
Authority: DE
Inventors: John Darold Johnson
Original assignee: Kraft Inc
Current assignee: Kraft Inc
Priority date: 1954-10-12
Filing date: 1955-07-21
Publication date: 1958-05-29

Description

Zierfahren zu einer von Schimmelbildung freien Lagerung von natürlichem Schweizer Käse Die Erfindung betrifft ein Verfahren zu einer von Schimmelbildung freien Lagerung von natürlichem Schweizer Käse für die Herstellung von Käsezubereitungen und besteht darin, daß man den Käse in Form einer Vielzahl unregelmäßig geformter Stücke und in einer Menge von 113,4 kg pro 0,28 m3 ungefüllten Behälterraumes in einen Behälter hermetisch einschließt und den Sauerstoffgehalt in der Atmosphäre dieses Behälters auf unter ungefähr 1/,0,1, des Volumens dieser Atmosphäre bringt und den bei diesem Sauerstoffgehalt eingeschlossenen Käse bei einer Temperatur, die über der Temperatur des Gefrierpunktes liegt, jedoch unter der Temperatur, bei welcher an der Oberfläche des Käses Ölbildung auftritt, so lange lagert, bis der gewünschte Geschmack entwickelt ist.Ornamental driving to a mold-free storage of natural Swiss cheese The invention relates to a method for preventing mold formation Free storage of natural Swiss cheese for the production of cheese preparations and consists in making the cheese in the form of a multitude of irregularly shaped Pieces and in an amount of 113.4 kg per 0.28 m3 of unfilled container space in hermetically encloses a container and the oxygen content in the atmosphere bring this container to less than about 1 /, 0.1, the volume of that atmosphere and the cheese enclosed at this oxygen content at a temperature which is above the freezing point but below the temperature which oil formation occurs on the surface of the cheese, is stored until the desired taste is developed.

Es ist bereits bekannt, Käse in offenen Behältern in einen Reifungsraum zu bringen und die Schimmelbildung für eine bestimmte Zeit durch hoch konzentriertes Kohlendioxyd zu verhindern. Dieses bekannte Verfahren betrifft nicht die Verhinderung der Schimmelbildung durch Regelung der Menge und der Form des Käses in einem hermetisch verschlossenen Behälter im Verhältnis zu dem ungefüllten, Luft enthaltenden Behältervolumen. Das erfindungsgemäße Verfahren gewährleistet einen schnellen Verbrauch von Sauerstoff unter der kritischen Grenze, so daß Schimmelwachstum verhindert wird. Während der Periode jedoch, in welcher Schimmelwachstum verhindert wird, findet erfindungsgemäß aerobische Reifung statt, d. h. die Sauerstoffkonzentration in der Umgebung des Käses wird infolge Sauerstoffverbrauchs durch den Käse dauernd verringert, dies im Gegensatz zur anaerobischen Reifung, die nach dem erwähnten bekannten Verfahren während der Zeit, in welcher Schimmelwachstum verhindert wird, stattfindet. Der grundsätzliche Gedanke der vorliegenden Erfindung, nämlich die Verhinderung des Schimmelwachstums während der vollen Reifung, steht im Gegensatz zu dem genannten bekannten Verfahren, bei welchem die Erzeugung von Käse mit vollentwickeltem Schimmel angestrebt wird. Das erfindungsgemäße Verfahren ergibt, verglichen mit dem bekannten Verfahren, ein völlig andersartiges Produkt.It is already known to put cheese in open containers in a ripening room to bring and the mold growth for a certain time by highly concentrated Prevent carbon dioxide. This known method is not concerned with prevention mold growth by regulating the amount and shape of cheese in a hermetic way sealed container in relation to the unfilled, air-containing container volume. The method according to the invention ensures rapid consumption of oxygen below the critical limit so that mold growth is prevented. During the However, period in which mold growth is prevented takes place according to the invention aerobic maturation takes place, d. H. the oxygen concentration in the vicinity of the Cheese is continually reduced as a result of the cheese's consumption of oxygen, this in contrast to anaerobic ripening, which is carried out according to the known method mentioned takes place during the period in which mold growth is prevented. Of the basic idea of the present invention, namely the prevention of Mold growth during full ripening is in contrast to the aforementioned known method in which the production of cheese with fully developed mold is strived for. The method according to the invention results in comparison with the known Process, a completely different product.

Ferner ist bekannt, gemischten Käse in der Weise zu erzeugen, daß eine oder mehrere Käsesorten mit anderen Substanzen unter Vakuum gemischt werden. Nach Gewinnung eines homogenen Mischproduktes wird die Masse unter hohem Vakuum emulgiert. Anschließend kann das Produkt für den Verbrauch verpackt werden. Auch dieses Verfahren befaßt sich somit nicht mit der Aufgabe des Reifens von Käse in Form von festen, unregelmäßigen Stücken; vielmehr ist der Käse schon gereift, bevor der Emulgierungsprozeß stattfindet. Die Vakuumbehandlung ist beschränkt auf die Verfahrensstufen des Mischens und Emulgierens und ist nicht ausgedehnt auf die Reifung und Verpackung. Schweizer Käse, der durch das Vorhandensein von Löchern, sogenannten »Augen<<, in dem Käsestück gekennzeichnet ist, wird üblicherweise in zylindrisch geformten Einheiten erzeugt, die man gewöhnlich als »Räder« bezeichnet. Diese Räder wiegen gewöhnlich 72,6 bis 105,3 kg und bilden während der Bereitung eine harte, verhältnismäßig dicke Rinde.It is also known to produce mixed cheese in such a way that one or more types of cheese are mixed with other substances under vacuum. After a homogeneous mixed product has been obtained, the mass is placed under high vacuum emulsified. The product can then be packaged for consumption. Even this method is thus not concerned with the task of ripening cheese in Form of solid, irregular pieces; rather, the cheese has already ripened before the emulsification process takes place. The vacuum treatment is limited to that Process stages of mixing and emulsification and is not extended to ripening and packaging. Swiss cheese, characterized by the presence of holes, so-called "Eyes", in which the piece of cheese is marked, usually turns into cylindrical formed units commonly referred to as "wheels". These wheels usually weigh 72.6 to 105.3 kg and form a hard, relatively thick bark.

Eine andere Art der Herstellung liefert Käseblöcke von im allgemeinen rechteckiger Form von einem Gewicht von ungefähr 36,3 kg. Diese Käsesorte wird gewöhnlich als rindenloser Schweizer Käse bezeichnet. In jedem Fall sind die Käse für den Detailmarkt zu groß. Die Stücke werden daher nach der Fertigung, die eine Zeitspanne von mehr als 60 Tagen beansprucht, geputzt und in kleinere Stücke verarbeitet, die dann eingewickelt auf den Markt kommen.Another type of production provides blocks of cheese in general rectangular shape weighing approximately 36.3 kg. This type of cheese becomes common called rindless Swiss cheese. In any case, the cheeses are for the retail market too large. The pieces will therefore take longer after manufacture than 60 days, cleaned and processed into smaller pieces, which are then wrapped come on the market.

Die Rinde von Schweizer Käse ist ungenießbar; die Außenschicht von rindenlosem Schweizer Käse hingegen und andere während des Putzens und Schneidens der Käseräder und der rindenlosen Schweizer Käse anfallende Abfälle sind genießbar. Um dieses genießbare Material zu verwerten, wird es in einem eigenen Käsebereitungsverfahren verarbeitet. Liegt eine hinreichende Menge solchen Materials vor, dann wird es in kleine Bestandteile zerrieben oder gemahlen, mit anderem Käse gemischt und mittels eines emulgierenden Stoffes in eine plastische Konsistenz gebracht. Der Käse wird dann in Schnitten oder Laibe geformt.The rind of Swiss cheese is inedible; the outer layer of rindless Swiss cheese, on the other hand, and others while cleaning and cutting Waste from cheese wheels and rindless Swiss cheese is edible. In order to utilize this edible material, it is made in its own cheese-making process processed. If there is a sufficient amount of such material, then it will be in small components grated or ground, mixed with other cheese and means of an emulsifying substance into a plastic one Brought consistency. The cheese is then shaped into slices or loaves.

Bei der fabrikmäßigen Erzeugung ist es notwendig, die Putz- und Schnitzelabfälle zu sammeln und zu lagern, bis eine genügende Menge zur Verfügung steht. Bisher war es notwendig, diese Abfälle, bis sie zur Verwendung bereit waren, einzufrieren. Dieser Vorgang ist verhältnismäßig teuer. Wenn man jedoch das Material nicht in eingefrorenem Zustand hält, tritt nach kurzer Zeitdauer ein Schimmelwachstum ein, das mindestens eine Reinigung der Käse erforderlich, wenn nicht diese überhaupt unbrauchbar macht. Das Einfrieren verhindert die geschmackliche Entwicklung. Somit ergibt sich eine große Schwierigkeit, weil die Herstellung von Bedingungen, unter welchen eine günstige geschmackliche Entwicklung möglich ist, zugleich die Schimmelbildung fördert.In the case of factory production, it is necessary to remove the plaster and wood chips to collect and store until a sufficient quantity is available. So far it was it is necessary to freeze this waste until it is ready to be used. This process is relatively expensive. However, if you don't put the material in holds frozen state, mold growth occurs after a short period of time, That requires at least one cleaning of the cheese, if not this at all makes useless. Freezing prevents the taste from developing. Consequently a great difficulty arises because of the manufacture of conditions under which a favorable taste development is possible, at the same time the formation of mold promotes.

Die Alternative für das Einfrieren der Abfallschnitzel ist die Herstellung der Käsezubereitung unmittelbar nach dem Putzen und Schneiden. Dieses Verfahren ist nicht brauchbar und ermöglicht vor allem nicht die geschmackliche Entwicklung des Materials.The alternative to freezing the waste chips is manufacturing the cheese preparation immediately after cleaning and cutting. This method cannot be used and, above all, does not allow the taste to develop of the material.

Wie sich aus vorstehendem ergibt, besitzen Käseputzabfälle und im besonderen solche von rindenlosem Schweizer Käse nicht den genügenden Geschmack, um eine Verarbeitung zu Käsezubereitungen zeit dem ausgesprochenen Geschmack von Schweizer Käse zu ermöglichen. Viehmehr ist es in den meisten Fällen erwünscht, wenn nicht notwendig, eine Geschmacksentwicklung herbeizuführen.As can be seen from the above, cheese cleaning waste and im special those of rindless Swiss cheese do not have the sufficient taste, in order to be processed into cheese preparations, the distinct taste of Enable Swiss cheese. In most cases it is more desirable for cattle if not necessary, to induce a taste development.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird für die Herstellung von Käsezubereitungen nach Art von Schweizer Käse ein verbessertes Rohmaterial hergestellt. Dies wird dadurch erreicht, daß man das beim Putzen und Schneiden von Schweizer Käse anfallende Material unmittelbar nach dem Putzen und Schneiden in eine Atmosphäre packt, die einen Sauerstoffgehalt von weniger als 1/,"/, besitzt.According to the present invention, for the production of cheese preparations an improved raw material made in the style of Swiss cheese. this will achieved by doing the cleaning and cutting of Swiss cheese Immediately after cleaning and cutting, material packs into an atmosphere that has an oxygen content of less than 1 /, "/,.

Schweizer Käse wird nach der Entstehung der charakteristischen Augen weniger als 7 Tage lang gewöhnlich in einem kalten Raum gelagert, bei einer Temperatur von 4,44°C. Der Käse wird dann diesem Raum entnommen, und wenn es sich um Käse in Räderform handelt, wird die ungenießbare, harte Rinde entfernt, worauf das Käsestück in kleinere, für den Markt geeignete Einheiten zerschnitten wird, wie oben dargetan. Handelt es sich um rindenlosen Schweizer Käse, so wird nach dessen Entnahme aus dem Kaltraum der plastische Film entfernt, und der rechteckige Block wird unmittelbar darauf geputzt und in Stücke zerschnitten. Wie schon oben angedeutet, besitzt dieser Abfall von der Außenseite des Blockes zwar den Geschmack von Schweizer Käse, aber nicht den Geschmack, der für die Erzeugung von Käsezubereitungen gewünscht wird.Swiss cheese is made after the appearance of the characteristic eyes Usually stored in a cold room at one temperature for less than 7 days of 4.44 ° C. The cheese is then removed from this space, and if it is cheese in Wheel shape, the inedible, hard rind is removed, whereupon the piece of cheese is cut into smaller marketable units, as shown above. If it is rindless Swiss cheese, it will be turned off after it has been removed The plastic film is removed from the cold room, and the rectangular block becomes immediately then cleaned and cut into pieces. As already indicated above, this one has Waste from the outside of the block does have the taste of Swiss cheese, however not the taste that is desired for the production of cheese preparations.

Es wurde festgestellt, daß eine erhebliche Geschmacksverbesserung ohne Schimmelbildung und ohne Entwicklung von Beigeschmack erreicht wird, wenn man die Stücke nach Reinigung und Entnahme aus dem Kühlraum in einer Atmosphäre lagert, die weniger als 1/,0[, Sauerstoff hat, und zwar weniger als ungefähr 3 Tage lang bei 18,3°C. Es ist nicht notwendig, einen derartigen Sauerstoffgehalt in 3 Tagen bei niedrigeren Temperaturen herbeizuführen. Bei 12,8°C wird der Sauerstoff in weniger als ungefähr 5 Tagen gewonnen, während bei 7,22°C der Sauerstoffgehalt in weniger als ungefähr 7 Tagen eintritt.It was found to be a significant improvement in taste without mold and without developing an aftertaste, if one stores the pieces in an atmosphere after cleaning and removal from the cold store, that has less than 1 / .0 [, oxygen for less than about 3 days at 18.3 ° C. It is not necessary to have such an oxygen level in 3 days to bring about at lower temperatures. At 12.8 ° C the oxygen is in less gained about 5 days, while at 7.22 ° C the oxygen levels in less than occurs about 7 days.

Es hat sich gezeigt, daß zwei Wege möglich sind, um den Sauerstoff in der Atmosphäre, in welcher die Käseschnitzel gelagert werden, zu verringern. Beide Wege führen zur Erreichung des Ziele, ein gasch!nacksverbessertes Material für die Erzeugung von Käsezubereitungen unter Vermeidung der Schimmelbildung zu erhalten. Beiden Wegen ist gemeinsam die Entfernung von praktisch dem gesamten Sauerstoff, der in dem Vorrats- oder Lagerbehälter unmittelbar nach dem Schneiden und Putzen vorhanden ist.It has been shown that two ways are possible to get the oxygen in the atmosphere in which the cheese chips are stored. Both ways lead to the achievement of the goal, a gas! Nacks-improved material for the production of cheese preparations while avoiding the formation of mold obtain. Both ways have in common the removal of practically all of the oxygen, the one in the storage or storage container immediately after cutting and cleaning is available.

Gemäß der einen Durchführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Material in einen Behälter gebracht, der so dicht verschließbar ist, daß ein Lecken von Gas nicht eintreten kann. Es ist erwünscht, den Behälter so weit zu füllen, daß ein Minimum an Luft in ihm enthalten ist. Nach der Füllung wird der Behälter luftdicht geschlossen zwecks Erzeugung eines Vakuums in demselben. Um einen Sauerstoffgehalt von weniger als 1/,"/, zu erhalten, ist es erforderlich, ein Vakuum von weniger als ungefähr 3/4" Quecksilbersäule absoluten Drucks herbeizuführen. Nach der Evakuierung wird inertes Gas, z. B. Stickstoff oder Kohlendioxyd, eingelassen. Dies schafft einen Druckausgleich an den Behälterwandungen, so daß diese gegen Zusammenbruch geschützt sind. Wahlweise kann man den Behälter mit inertem Gas durchspülen, bis -der Sauerstoffgehalt unter 1/,"/,) liegt, und den Behälter anschließend luftdicht abschließen und bei Bereitungstemperatur lagern, bis er zur Verarbeitang reif ist. Während der Lagerzeit findet keine Schimmelentwicklung statt und der Geschmack des Materials wird verbessert.According to one embodiment of the method according to the invention the material is placed in a container which can be closed so tightly that gas leakage cannot occur. It is desirable to have the container so far to fill that a minimum of air is contained in it. After filling, the Container closed airtight to create a vacuum therein. To one To obtain oxygen levels less than 1 /, "/, it is necessary to use a vacuum of less than about 3/4 "column of mercury absolute pressure. After evacuation, inert gas, e.g. B. nitrogen or carbon dioxide, let in. This creates a pressure equalization on the container walls so that they prevent them from collapsing are protected. Alternatively, you can flush the container with inert gas until -the oxygen content is below 1 /, "/,), and the container is then airtight close and store at preparation temperature until it is ready for processing. During the storage period there is no mold development and the taste of the Materials is being improved.

Nach dem zweiten Ausführungsbeispiel der Erfindung wird ein ähnliches Resultat erzielt, wenn man mindestens einen Teil der Käseschnitzel in kleinere Partikeln zerreibt oder zermahlt und in einen luftdichten Behälter füllt. Ein brauchbarer Behälter ist die übliche Trommel von 209,01 Fassungsvermögen.According to the second embodiment of the invention, a similar one becomes A result is achieved when at least part of the cheese schnitzel is broken into smaller particles grind or grind and place in an airtight container. A useful one Container is the usual drum with a capacity of 209.01.

Es wurde festgestellt, daß durch Luftverpackung in Trommeln Schimmelbildung ohne Vakuumbehandlung oder Durchflutung der Trommel vor dem Verschließen nicht verhindert werden kann. Wenn aber mindestens 25 °/o der Schnitzel gemahlen sind und die Trommel mit ungefähr 181,4 kg gefüllt werden, dann tritt keine Schimmelbildung ein, vorausgesetzt, daß die Trommel bei ungefähr 18,3 bis 21,1°C mindestens ein Tag lang gehalten wird. Durch Vergrößerung des Prozentsatzes an gemahlenen Partikeln ist eine Verbesserung des Arbeitsverfahrens möglich.It has been found that air wrapping in drums causes mold to form not prevented without vacuum treatment or flooding of the drum before sealing can be. But when at least 25% of the schnitzel is ground and the drum are filled with approximately 181.4 kg, then no mold formation occurs, provided that that the drum is held at about 18.3 to 21.1 ° C for at least one day. Increasing the percentage of ground particles is an improvement of the working process possible.

Im allgemeinen soll das Gewichtsverhältnis der Abfälle und der gemahlenen Partikeln zu dem Luftraum in dem Behälter mehr als ungefähr 113,4 kg pro 28316 ccm sein. Nach dem Einpacken des Käses in die Trommeln werden diese auf erhöhter Temperatur gehalten zum Zwecke einer rapideren Ausnutzung des Sauerstoffes; anschließend erfolgt die Weiterbehandlung bei irgendeiner gewünschten Temperatur. Durch die erhöhte Temperatur und deren Aufrechterhaltung soll jedoch ein Öligwerden des Käses nicht eintreten; im besonderen soll die erhöhte Temperatur unter 21,1°C liegen.In general, the weight ratio of the waste and the ground Particles to the headspace in the container greater than about 113.4 kg per 28316 cc be. After the cheese has been packed in the drums, they are brought to an elevated temperature held for the purpose of a more rapid utilization of the oxygen; then takes place further treatment at any desired temperature. Due to the increased temperature and maintaining it, however, should not cause the cheese to become oily; in particular, the elevated temperature should be below 21.1 ° C.

Nach einem besonderen Ausführungsbeispiel der Erfindung werden 181,4 kg Putz- und Schneidabfälle von Schweizer Käse, von denen 25 °j, gemahlen sind, in eine Trommel mit einem Fassungsvermögen von 209,01 gepackt und abgeschlossen. Die Trommel wird bei 22,2°C 24 Stunden lang gelagert und anschließend bei 7,22'C gelagert. Am Ende der 24 Stunden enthalten die Gase 3,65 °/o Sauerstoff und 14,6 ()/o Kohlendioxyd. Nach 7 Tagen ist der Sauerstoffgehalt 0,46 °/o und der Gehalt an Kohlendioxyd 26,4°/0. In der Trommel ist nach 14 Tagen keine Schimmelbildung sichtbar.According to a particular embodiment of the invention, 181.4 kg of cleaning and cutting waste from Swiss cheese, 25 ° j of which is ground, packed in a drum with a capacity of 209.01 and locked. The drum is stored at 22.2 ° C for 24 hours and then at 7.22 ° C stored. At the end of the 24 hours the gases contain 3.65 per cent oxygen and 14.6 per cent () / o carbon dioxide. After 7 days the oxygen content is 0.46 per cent and the content in carbon dioxide 26.4 per cent. There is no mold in the drum after 14 days visible.

Bei einem anderen Ausführungsbeispiel werden 181,4kg Putz- und Schnittabfälle von Schweizer Käse, wovon 50 °/o gemahlen oder zerrieben sind, in eine Trommel von 209,01 gefüllt. Diese Trommel wird in ähnlicher Weise bei 22,2°C 24 Stunden gelagert und dann in einen Kühlraum bei 7,22°C gebracht. Nach 24 Stunden beträgt der Sauerstoffgehalt 1,72 %, der Gehalt an Kohlendioxyd 12 °/o. 7 Tage lang ist kein Sauerstoff vorhanden, eine Schimmelbildung ist nicht feststellbar.In another embodiment, 181.4kg of cleaning and cutting waste are used of Swiss cheese, 50% of which is ground or grated, in a drum of 209.01 filled. This drum is similarly stored at 22.2 ° C for 24 hours and then placed in a cold room at 7.22 ° C. After 24 hours the oxygen content is 1.72%, the carbon dioxide content 12%. For 7 days there is no Oxygen present, mold formation cannot be detected.

Wenn 181,44 kg Putz- und Schnittabfälle in einer Trommel von 209,01 gemahlen werden, erniedrigt sich der Sauerstoffgehalt auf 0,33 °/o am Ende der 24stündigen Periode bei 22,2°C; nach 14 Tagen ist keine Schimmelbildung sichtbar.If 181.44 kg of cleaning and cutting waste in a drum of 209.01 are ground, the oxygen content is reduced to 0.33% at the end of the 24-hour period Period at 22.2 ° C; no mold formation is visible after 14 days.

Die folgende Tabelle zeigt den Grad der Sauerstoffausnutzung bei dichtem Abschluß von 181,44 kg Material in einer Trommel von 209,01 unmittelbar nach dem Schneiden und Putzen. Zeit bei Prozentsatz 22,2° C, des CO. O Zeit der dann bei gemahlenen Z Analyse 7,22° C Materials 0 j() 0, 0 1 Tag 100 11,9 0,33 1 Tag 21,2 0 7 Tage 26,2 0 14 Tage 1 Tag 100 12,4 0,23 1 Tag 21,6 0,23 7 Tage 26,7 0,45 14 "Tage 1 Tag 50 12 1,72 1 Tag 24,4 0 7 Tage 30,1 0 14 Tage 1 Tag 25 14,6 3,65 1 Tag 26,4 0,46 7 Tage 31,0 0,22 14 Tage Die vorstehenden Verfahren zur Entfernung von Sauerstoff in der den Schweizer Käse umgebenden Atmosphäre können kombiniert werden, d. h., man kann ein Teilvakuum herstellen oder einen Teil des Sauerstoffes aus dem Behälter mit Hilfe von inertem Gas ausspülen, worauf die Käseschnitzel den zurückbleibenden Sauerstoff auf einen Gehalt von unter ungefähr 1/2 °/o in der Zeit bringen, die erforderlich ist, um ein Schimmelwachstum zu verhindern. Beispielsweise wird eine Trommel von 209,01 mit 170,1 kg Material gefüllt; das ist das gesamte Fassungsvermögen der Trommel. Hierauf wird ein Vakuum von 67,5 cm Quecksilber, bezogen auf 75 cm Quecksilbersäule, hergestellt und anschließend Stickstoff eingelassen und das Gefäß verschlossen. Die restliche Sauerstoffmenge beträgt dann ungefähr 2 °/o; jedoch verringert sich dieser Sauerstoffgehalt innerhalb eines Tages unter 1/2 °; o, selbst wenn die Trommel sofort in einen Kühlraum bei 7,22°C gebracht w,*rd.The following table shows the degree of oxygen utilization when sealing 181.44 kg of material in a drum of 209.01 immediately after cutting and cleaning. Time at percentage 22.2 ° C, of the CO. O time of then at ground Z analysis 7.22 ° C materials 0 j () 0, 0 1 day 100 11.9 0.33 1 day 21.2 0 7 days 26.2 0 14 days 1 day 100 12.4 0.23 1 day 21.6 0.23 7 days 26.7 0.45 14 "days 1 day 50 12 1.72 1 day 24.4 0 7 days 30.1 0 14 days 1 day 25 14.6 3.65 1 day 26.4 0.46 7 days 31.0 0.22 14 days The above methods for removing oxygen in the atmosphere surrounding Swiss cheese can be combined, that is to say, a partial vacuum can be created or part of the oxygen can be flushed out of the container with the aid of inert gas, whereupon the cheese chips reduce the remaining oxygen to a level of Bring below about 1/2% in the time required to prevent mold growth. For example, a drum of 209.01 is filled with 170.1 kg of material; this is the total capacity of the drum. A vacuum of 67.5 cm of mercury, based on 75 cm of mercury, is then created and nitrogen is then admitted and the vessel is sealed. The remaining amount of oxygen is then about 2%; however, this oxygen content drops below 1/2 ° within a day; o, even if the drum was immediately placed in a cold room at 7.22 ° C, * approx.

Nach einem anderen Beispiel werden 170,1 kg Putz-und Schnittabfälle von Schweizer Käse in eine Trommel von 209,01 gebracht. Hierauf wird ein Vakuum von 50 cm Quecksilbersäule, bezogen auf 75 cm Quecksilbersäule, erzeugt und so ein Sauerstoffgehalt von ungefähr 8 °/o in der Trommel hergestellt. Die Trommel wird dann bei 8,89°C gekühlt; nach 17 Tagen tritt noch keine Schimmelbildung ein. Bei diesem Vakuum wird zweckmäßig ein Teil des Materials gemahlen oder zerrieben verwendet, um eine raschere Sauerstoffverringerung zu erzielen. Beispielsweise werden in einer sogenannten Fitzmühle die Putz- und Schnittabfälle gemahlen und 181,4 kg dieses Materials in eine Trommel von 209,01 gefüllt. Infolge der Vermahlung kann mehr Käse in die Trommel gebracht werden, als wenn das Material nicht gemahlen wäre. In der Trommel wird ein Vakuum von 50 cm Quecksilbersäule, bezogen auf 75 cm Quecksilbersäule, erzeugt. Anschließend wird Stickstoff eingelassen. In weniger als einem Tag verringert sich der Stickstoffgehalt von ungefähr 8 auf unter 1/2 °l0. Schimmelbildung tritt nicht ein.According to another example, 170.1 kg of plastering and cutting waste are produced of Swiss cheese brought into a drum of 209.01. This creates a vacuum of 50 cm of mercury, based on 75 cm of mercury, and so a Oxygen content of about 8 ° / o was established in the drum. The drum will then chilled at 8.89 ° C; after 17 days there is still no mold formation. at A part of the material is expediently ground or ground to this vacuum, to achieve a more rapid oxygen depletion. For example, in a so-called Fitzmühle milled the cleaning and cutting waste and 181.4 kg of this Material filled into a drum of 209.01. As a result of the grinding process, more cheese can be produced into the drum as if the material had not been ground. In the Drum is a vacuum of 50 cm of mercury, based on 75 cm of mercury, generated. Then nitrogen is let in. Decreased in less than a day the nitrogen content drops from about 8 to below 1/2 ° l0. Mold formation occurs not a.

Wie vorstehend ausgeführt, sollen die Schnitt- und Putzabfälle von Schweizer Käse in eine Atmosphäre eingebracht werden, deren Sauerstoffgehalt sofort auf unter ungefähr 1/2 °/o verringert wird. Die Zeit, innerhalb welcher diese Verringerung stattfindet, ist eine Funktion der Temperatur; sie ist kürzer bei höheren Temperaturen als bei niedrigeren Temperaturen. Da Schimmelbildung selbst bei niedrigen Temperaturen und während des Putzens und Schneidens eintritt, soll der niedrige Sauerstoffgehalt so rasch als möglich herbeigeführt werden. Bei Entfernung der ungenießbaren Rinde des Schweizer Käses wird die während der Bereitung eintretende Schimmelbildung beseitigt, so daß eine neue und reine Oberfläche vorhanden ist.As stated above, the cutting and plastering waste from Swiss cheese can be placed in an atmosphere whose oxygen content is immediate is reduced to below about 1/2%. The time within which this decrease takes place is a function of temperature; it is shorter at higher temperatures than at lower temperatures. Because mold growth even at low temperatures and occurs during the brushing and cutting, the low oxygen content is said to be be brought about as quickly as possible. When removing the inedible bark of the Swiss cheese, the mold that occurs during preparation is eliminated, so that a new and clean surface is available.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren können die Putz- und Schnittabfälle von Schweizer Käse leicht und einfach ohne Schimmelbildung und ohne Verlust an Geschmack gelagert werden, und zwar ohne Einfrierung des Käses, so daß sich der Käse während der Lagerung geschmacklich so weit entwickeln kann, daß er für die Herstellung von Käsezubereitungen geeignet ist. Das erfindungsgemäße Verfahren kann in kleinen Arbeitsabschnitten durchgeführt werden, was für solche Verteiler wichtig ist, die den Käse an dezentralisierten Stellen schneiden. Das erfindungsgemäße Verfahren erfordert geringen Aufwand an Investition und Arbeit.According to the method according to the invention, the cleaning and cutting waste of Swiss cheese easily and simply without mold formation and without loss of taste be stored, without freezing the cheese, so that the cheese is during the storage can develop so far in terms of taste that it can be used for the production of Cheese preparations is suitable. The method according to the invention can be carried out in small working stages carried out, which is important for such distributors who decentralized the cheese Cut places. The method according to the invention requires little effort Investment and labor.

Claims

PATENT CLAIMS: 1. Process for a mold free Storage of natural Swiss cheese for the production of cheese preparations, characterized in that the cheese is in the form of a large number of irregularly shaped Pieces and in an amount of 113.4 kg per 0.28 m3 of unfilled container space in a container and the oxygen content in the atmosphere brings this container to less than about 1/2 percent of the volume of that atmosphere and the cheese enclosed at this oxygen content at a temperature which is above the freezing temperature, but below the temperature at which on Oil formation occurs on the surface of the cheese, store until the desired Taste is developed.

2. The method according to claim 1 or 2, characterized in that that at least 25% of the cheese is introduced into the container in the ground state will.

3. The method according to claim 1 to 3, characterized in that the initial Ratio of oxygen in the atmosphere of the sealed container to the Amount of cheese is chosen so that if the cheese is at a temperature of 18.3 ° C during the oxygen level in this atmosphere is maintained for a maximum of 3 days is less than 1/2 volume percent. References Considered: U.S. Patents No. 2 009 238, 2 227 748.