DE10207604A1 - Gastronomieofen mit einer Reinigungsvorrichtung - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft einen Gastronomieofen mit einem von Wandungen begrenzten Garraum und mit einer Reinigungsvorrichtung, die einen Flüssigkeitsumlauf mit einer die Flüssigkeit von einer Saugseite zu einer Druckseite fördernden Pumpe und Mittel zum Einlassen und Austragen der Flüssigkeit aufweist. Die Reinigungsvorrichtung ist besonders wartungsarm, weil der Flüssigkeitsumlauf wenigstens eine in dem Garraum angeordnete Austrittsöffnung für die Flüssigkeit und eine der Austrittsöffnung in einem Abstand gegenüberliegende Prallvorrichtung aufweist.

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft einen Gastronomieofen mit einer Reinigungsvorrichtung mit den Merkmalen des Oberbegriffs des Anspruchs 1.
• Gastronomieöfen wie Kombidämpfer und Heißluftöfen für die Zubereitung von Lebensmitteln werden zum Teil mit automatischen Reinigungsvorrichtungen ausgestattet, die einen Umlauf von mit Reinigungsmittel versehenem Wasser aufweisen. Das Wasser wird dabei von einer Pumpe in Umlauf gesetzt und über Düsen im Innenraum des Gastronomiegeräts verteilt, so dass sich durch die chemische Einwirkung des Reinigers und die mechanische Einwirkung des versprühten Wassers die Verschmutzungen lösen. Nach Abschluss des Reinigungsvorgangs wird die mit den Verschmutzungen beladene Flüssigkeit abgepumpt und eine Klarspülung vorgenommen. Das Gerät ist danach wieder einsatzbereit.
• Die bekannten Reinigungssysteme, die auf einem Wasserumlaufverfahren basieren, lassen sich in zwei Kategorien einordnen, nämlich einmal die Systeme mit einem beweglichen Sprühkopf oder Sprüharm, bei denen ein rotierender Düsenträger mit Sprüharmen durch den Wasserdruck in Rotation versetzt wird, und andererseits die Systeme mit fest eingebauten Sprühdüsen, die nach Art von Hochdruckreinigern eine Anzahl von Sprühdüsen aufweisen, die mit einem hohen Wasserdruck beaufschlagt werden.
• Bei den Systemen mit beweglichem Sprühkopf ist die Lagerung des Sprühkopfs im Garraum erforderlich. Diese Lagerung ist problematisch, da die Lagerstellen im normalen Betrieb des Geräts mit Fett, Wasserdampf, Lebensmittelpartikeln und Hitze beaufschlagt werden. Deshalb ist bei vielen Geräten vorgesehen, den beweglichen Sprühkopf während des normalen Betriebs aus dem Garraum zu entfernen und vor dem Reinigungsprogramm manuell einzusetzen. Eine gesonderte Reinigung der Lagerstellen ist in vielen Fällen dennoch erforderlich.
• Bei der zweiten aus dem Stand der Technik bekannten Variante mit fest eingebauten Sprühdüsen werden diese mit einem relativ kleinen freien Querschnitt versehen und mit hohem Druck beaufschlagt, so dass die Reinigungslösung mit hoher Geschwindigkeit austritt und eine entsprechende mechanische Reinigungswirkung entfalten soll. Diese Düsen sind zum einen in der Herstellung relativ aufwendig, zum anderen ist wie bei der oben beschriebenen ersten Variante die Beladung der umlaufenden Reinigungsflüssigkeit mit festen Verschmutzungsresten relativ hoch. Diese Verschmutzungsreste müssen aus dem Umlauf herausgefiltert werden, da die verwendeten Pumpen und die Düsen mit kleinen freien Querschnitten besonders gegen Verstopfung empfindlich sind. Die erforderlichen großen Filterflächen sind nicht wartungsfreundlich und führen regelmäßig zu Problemen.
• Es ist deshalb Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Reinigungssystem für Gastronomiegeräte zu schaffen, das einen Umlauf einer wasserbasierenden Reinigungsflüssigkeit mit einfacheren Mitteln ermöglicht und das im Betrieb einen geringeren Handhabungs- und Wartungsaufwand sicherstellt.
• Diese Aufgabe wird von einer Reinigungsvorrichtung mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.
• Weil der Flüssigkeitsumlauf wenigstens eine in dem Garraum angeordnete Austrittsöffnung für die Flüssigkeit und eine der Austrittsöffnung in einem Abstand gegenüberliegende Prallvorrichtung aufweist, kann eine eventuell im Betrieb auf der Prallvorrichtung entstehende Verschmutzung durch die Reinigungsflüssigkeit zu Beginn des Reinigungsvorgangs zuverlässig abgetragen werden, ohne die Reinigungsvorrichtung zu blockieren. Dabei ist es vorteilhaft, wenn die Austrittsöffnung einen freien Querschnitt von wenigstens 100 mm² hat. Weiter ist vorzugsweise einen Pumpe vorgesehen, die ein Fördervolumen von mindestens 100 l/min gewährleistet. Die von der Pumpe aufgebaute Druckdifferenz ist dabei im Betrieb vorteilhaft unter 1 bar, insbesondere weniger als 0,5 bar.
• Bei einer bevorzugten Ausführungsform ist die Austrittsöffnung mit der in einem Abstand angeordneten Prallvorrichtung an der Oberseite des Garraums angeordnet und insbesondere etwa mittig an der Oberseite vorgesehen. Die Prallvorrichtung kann dabei topfförmig ausgebildet sein, wobei ein umlaufender Spalt zwischen der benachbarten Wandung des Garraums und dem der Wandung zugewandten Rand vorgesehen ist. Weiter kann die Prallvorrichtung etwa rotationssymmetrisch zu der Mittenachse der Austrittsöffnung angeordnet sein und Düsenschlitze aufweisen, die sowohl in Richtung der Mittenachse als auch radial zu der Mittenachse offen sind. Weiter kann eine Düsenöffnung in einem Bodenbereich der Prallvorrichtung in der Mittenachse oder unmittelbar neben der Mittenachse vorgesehen sein, die auf mittig im Garraum angeordnete Einbauten zielt.
• Im folgenden wird ein Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung anhand der Zeichnungen beschrieben. Es zeigen:
• Fig. 1 ein Ausführungsbeispiel der beschriebenen Reinigungsvorrichtung am Beispiel eines Heißluftofens in einer schematischen Querschnittsdarstellung; sowie
• Fig. 2 eine isometrische Darstellung der Prallvorrichtung aus der Anordnung gemäß Fig. 1.
• In der Fig. 1 ist ein erfindungsgemäßer Gastronomieofen in einem Querschnitt schematisch dargestellt. Der Ofen weist einen Garraum 1 mit zwei Seitenwänden 2, einer Bodenwand 3, einer Deckenwand 4 und einer Rückwand 5 auf. Der Ofen ist von der Bauart eines Heißluftofens mit einem in dem Garraum 1 um eine Achse 6 drehbar gelagerten Korb 7. Ein Heißluftstrom wird von einem Heißluftgebläse 8 auf den Korb 7 gerichtet. Der Luftstrom wird dabei durch ein Schild 9 gelenkt.
• Unterhalb des Garraums 1 befindet sich ein Sumpf 10 für die Reinigungsflüssigkeit. Die Reinigungsflüssigkeit ist wie üblich eine Lösung aus Wasser mit einem Anteil eines Reinigungsmittels.
• Der Sumpf 10 steht mit einer Saugseite 11 einer Umwälzpumpe 12 in Verbindung. Die Umwälzpumpe 12 fördert im Betrieb die Flüssigkeit zu einer Druckseite 13 und von dort über eine Steigleitung 14 zu einer Austrittsöffnung 15, die die Deckenwand 4 etwa mittig durchsetzt und die zu dem Garraum 1 hin offen ist.
• Unterhalb der Austrittsöffnung 15 ist im Abstand zu dieser Austrittsöffnung eine Prallvorrichtung 16 angeordnet, auf die die von der Pumpe 12 geförderte Flüssigkeit im Betrieb der Reinigungsvorrichtung auftrifft und die eine Verteilung der Reinigungsflüssigkeit in dem Garraum 1 und insbesondere entlang der Wandungen 2, 3, 4 und 5 bewirkt.
• Die Fig. 2 zeigt die Prallvorrichtung 16 aus Fig. 1 in einer perspektivischen vergrößerten Darstellung.
• Die Prallvorrichtung 16 ist im wesentlichen topfförmig einstückig aus einem Edelstahl gefertigt. Sie weist einen Bodenbereich 20 auf, der kreisrund ist. Am Rand des Bodenbereichs 20 ragt ein zylindermantelförmiger Randbereich 21 auf, der an seinem oberen freien Ende einen ebenen, kreisringförmigen Rand 22 trägt.
• Der Bodenbereich 20 trägt insgesamt vier Durchgangsbohrungen, von denen eine mittige Durchgangsbohrung 23 im Betrieb als Düsenöffnung dient, während die äußeren Durchgangsbohrungen 24 zur Befestigung der Prallvorrichtung 16 unter der Deckenwand 4 des Ofens gemäß Fig. 1 dienen. Hierzu wird die Prallvorrichtung im Bereich der Durchgangsbohrungen 24 auf drei Stehbolzen verschraubt, deren Länge so bemessen ist, dass zwischen dem Rand 22 und der Deckenwand 4 ein ringförmiger Spalt von etwa 1-1,5 mm Höhe entsteht. Weiter weist die Prallvorrichtung 16 eine Anzahl von Düsenschlitzen 25 auf. Die Düsenschlitze 25 sind von der zwischen dem Bodenbereich 20 und dem Randbereich 21 gebildeten Ecke her eingeschnitten und durchsetzen den Bodenbereich 20 etwa ebenso weit wie den Randbereich 21. Sie haben eine Breite von etwa 1-1,5 mm und eine Länge der beiden rechtwinklig zueinander angeordneten Schenkel von rund 6 mm.
• Im Betrieb wird zur Reinigung des Garraums 1 des in Fig. 1 dargestellten Ofens eine bestimmte Menge Reinigungsmittel in den Sumpf 10 gegeben. Danach wird von einer nicht dargestellten Steuerung eine entsprechende Menge Wasser in den Sumpf 10 eingelassen. Die Umwälzpumpe 12 wird in Betrieb gesetzt und saugt das Wasser durch die Saugseite 11 aus dem Sumpf 10, um es nach Druckerhöhung von der Druckseite 13 über die Steigleitung 14 zu der Austrittsöffnung 15 zu transportieren. Dort tritt die Flüssigkeit etwa in Richtung eines Pfeils 26 in Fig. 2 aus der Austrittsöffnung aus und prallt auf die Prallvorrichtung 16. Die Prallvorrichtung 16 verteilt die Reinigungsflüssigkeit derart, dass ein erster Teil durch den zwischen dem Rand 22 und der Deckenwand 4 gebildeten Ringspalt austritt und die gesamte Deckenwand 4 benetzt. Die Reinigungsflüssigkeit läuft von dort aus an den Seitenwänden herunter, und zwar insbesondere auch hinter das Leitblech 9. Von den Seitenwänden 2, der Rückwand 5 und der nicht dargestellten Vorderwand läuft die Reinigungsflüssigkeit dann wieder zurück in den Sumpf 10. Ein zweiter Anteil der Reinigungsflüssigkeit wird wie aus einer Brause durch die Düsenschlitze 25 gedrängt, die aufgrund ihrer Geometrie für eine Art "Beregnung" des Garraums 1 sorgen. Die Reinigungsflüssigkeit tritt als fein verteilter Sprühstrahl aus den Düsenschlitzen 25 aus. Ein dritter Teil der Reinigungsflüssigkeit tritt durch die Durchgangsöffnung 23 aus und fächert sich unterhalb der Prallvorrichtung 16 auf. Aus dieser Durchgangsöffnung 23 wird bei dem Ausführungsbeispiel gemäß Fig. 1 der Korb 7 benetzt, der sich vorzugsweise während des Reinigungsbetriebs auch dreht.
• Die Querschnitte der Saug- und Druckseite 11 bzw. 13 der Pumpe 12 sowie der Steigleitung 14, der Austrittsöffnung 15 und der verschiedenen Düsenöffnungen sind derart bemessen, dass ein hoher Volumenstrom von in diesem Ausführungsbeispiel 200-250 l/min durchgesetzt werden kann. Ein Durchmesser von 15-20 mm hat sich als besonders geeignet erwiesen. Für diesen hohen Volumenstrom ist aufgrund der relativ großen Querschnitte der Düsenöffnungen und der Leitungen eine geringe Druckdifferenz von rund 0,4 bar erforderlich. Die geringe Druckdifferenz und der hohe Volumenstrom erlauben es, einen Anteil an Verschmutzungspartikeln in der umgewälzten Reinigungsflüssigkeit zu tolerieren, so dass die aus dem Garraum 1 in den Sumpf 10 fließende Reinigungsflüssigkeit allenfalls durch ein grobes Sieb vorgefiltert werden muss. Ein solches Sieb kann kleinflächig sein, da die absolute Menge der darin zurückgehaltenen Partikel gering bleibt.
• Nach dem eigentlichen Reinigungsvorgang durch Umwälzen der Reinigungsflüssigkeit wird diese aus dem Sumpf 10 durch eine nicht dargestellte Pumpe abgepumpt und durch reines Wasser ersetzt, das gegebenenfalls mit Klarspüler versetzt werden kann. Eine zweite Umwälzung dieses Wassers schwemmt Reste von Verschmutzungspartikeln und Reinigungsflüssigkeit aus dem Garraum 1 aus. Nach einem erneuten Abpumpen der Klarspülflüssigkeit ist der Reinigungsvorgang beendet und der Ofen wieder betriebsbereit.
• Gegenüber den bekannten Reinigungsvorrichtungen für Gastronomieöfen ist die erfindungsgemäße Vorrichtung besonders wartungsarm, da weder Hochdruckdüsen mit kleinem Querschnitt noch sich bewegende Düsen oder Düsenarme zum Einsatz kommen. Die Querschnitte des Reinigungssystems sind so groß, dass Verschmutzungen kaum die Umwälzung der Reinigungsflüssigkeit beeinträchtigen. Eine im Betrieb im Bereich der Prallvorrichtung 16 entstehende Verkrustung wird bereits zu Anfang des Reinigungsvorganges zuverlässig ausgeschwemmt, so dass nur eine sehr geringfügige Gefahr besteht, dass einer der Düsenschlitze 25, die Durchgangsöffnung 23 oder der oberhalb des Randes 22 gebildete Ringspalt blockiert wird. Die großen Querschnitte und insbesondere das grobmaschige Filter im Bereich des Sumpfes 10 sind gegenüber Partikelverunreinigungen im Betrieb besonders unempfindlich. Bei Reinigungsvorrichtungen, die mit höherem Druck und kleinerem Volumenstrom arbeiten, ist die Filterung im Bereich des Sumpfes 10 wesentlich aufwendiger und insbesondere großflächiger auszuführen, damit die anfallende Partikelfracht das Sieb nicht während des Reinigungsvorganges verstopft.
• Mit der erfindungsgemäßen Reinigungsvorrichtung konnten bei einem Heißluftofen für die Zubereitung von Pommes Frites selbst bei starken im Laufe des Betriebs gebildeten Verkrustungen Reinigungszeiten von etwa 90 Minuten erreicht werden, wobei der Wasserverbrauch pro Reinigungsvorgang lediglich 25 l betrug. Die Menge des erforderlichen Reinigungsmittels konnte gegenüber bekannten Reinigungsvorrichtungen etwa halbiert werden. Die dargestellte Ausführungsform ist für Garräume mit etwa quadratischer Grundfläche gut geeignet. Es können auch, insbesondere bei Garräumen mit länglicher rechteckiger Grundfläche, mehrere Austrittsöffnungen 15 und Prallvorrichtungen 16 vorgesehen sein.

Claims (9)

1. Gastronomieofen mit einem von Wandungen (2, 3, 4, 5) begrenzten Garraum (1) und mit einer Reinigungsvorrichtung, die einen Flüssigkeitsumlauf mit einer die Flüssigkeit von einer Saugseite (11) zu einer Druckseite (13) fördernden Pumpe (14) und Mittel zum Einlassen und Austragen der Flüssigkeit aufweist, dadurch gekennzeichnet, dass der Flüssigkeitsumlauf wenigstens eine in dem Garraum (1) angeordnete Austrittsöffnung (15) für die Flüssigkeit und eine der Austrittsöffnung (15) in einem Abstand gegenüberliegende Prallvorrichtung (16) aufweist.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Austrittsöffnung (15) einen freien Querschnitt von wenigstens 100 mm² aufweist.

3. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Pumpe (12) im Betrieb einen Förderstrom von mindestens 100 l/min erzeugt.

4. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die von der Pumpe (12) im Betrieb aufgebaute Druckdifferenz unter 1 bar, insbesondere weniger als 0,5 bar beträgt.

5. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die wenigstens eine Austrittsöffnung (15) mit der in einem Abstand angeordneten Prallvorrichtung (16) an der oberen Wandung (4) des Garraums (1) angeordnet und insbesondere etwa mittig an dessen Oberseite vorgesehen ist.

6. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Prallvorrichtung (16) topfförmig ausgebildet ist mit einem Bodenbereich (20) und einem Randbereich (21), wobei ein Spalt zwischen der benachbarten Wandung (4) des Garraums (1) und dem dieser Wandung (4) zugewandten Rand (22) vorgesehen ist.

7. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Prallvorrichtung (16) etwa rotationssymmetrisch zu der Mittenachse der Austrittsöffnung (15) angeordnet ist.

8. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Prallvorrichtung (16) sowohl in Richtung der Mittenachse als auch radial zu der Mittenachse einen freien Querschnitt aufweisende Düsenschlitze (25) trägt.

9. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass eine Düsenöffnung (23) in dem Bodenbereich (20) der Prallvorrichtung (16) in der Mittenachse oder unmittelbar neben der Mittenachse vorgesehen ist, die auf mittig im Garraum (1) angeordnete Einbauten (7) zielt.