DE102013007818A1

DE102013007818A1 - Baking method and baking device for the production of fresh baked goods

Info

Publication number: DE102013007818A1
Application number: DE102013007818.0A
Authority: DE
Inventors: Klaus Kern
Original assignee: Magic Bakery Unternehmensgesellschaft (haftungsbeschrankt); MAGIC BAKERY UNTERNEHMENSGESELLSCHAFT HAFTUNGSBESCHRANKT
Current assignee: Hinz Erhard Dr De
Priority date: 2013-04-22
Filing date: 2013-04-22
Publication date: 2014-10-23

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Frischbackwaren beliebiger Formgebung mittels Backeisen anstatt in Backöfen und ist damit eine Verbesserung hinsichtlich Produktqualität und Ökonomie zur schnelleren Zubereitung von Frischbackwaren. Im Unterschied zur klassischen Ofenbackweise wird mit Flüssigteig anstatt mit festem modellierbaren Teig gearbeitet. Die Backmatritze ist gleichzeitig Formgebungsraum des Teigstücks, wodurch wesentliche zeitraubende Arbeitsschritte entfallen. Des weiteren ist bei diesem Backverfahren der Energiebedarf deutlich geringer, da mit niedrigerer Temperatur und kürzeren Backzeiten gearbeitet wird. Deswegen ist dieses erfindungsgemäße Backverfahren von Frischbackwaren im Backeisen effizienter und ökonomischer als das bisher angewendete klassische Ofenherstellungsverfahren. Zudem ist dieses Verfahren der Frischbackwarenherstellung mittels Backeisen ein wirkliches „just in time” Verfahren, da für die Backwarenzubereitung maximal 15 min. benötigt werden. Gegenüber von ca. 120 min. bei der klassischen Frischbackwarenherstellung reduzieren sich die Produktionskosten für den Backwarenhersteller erheblich.The present invention relates to a method for producing fresh baked goods of any shape using baking irons instead of in ovens and is thus an improvement in product quality and economy for faster preparation of fresh baked goods. In contrast to the classic oven baking method, liquid dough is used instead of solid, modelable dough. The baking mold is also the shaping space for the piece of dough, which means that time-consuming work steps are eliminated. Furthermore, with this baking process, the energy requirement is significantly lower, since work is carried out with a lower temperature and shorter baking times. For this reason, this baking process according to the invention for fresh baked goods in baking iron is more efficient and economical than the conventional oven manufacturing process used hitherto. In addition, this process of making fresh baked goods using baking iron is a real "just in time" process, as it takes a maximum of 15 minutes to prepare the baked goods. are needed. Opposite of approx. 120 min. In the classic fresh bakery production, the production costs for the baked goods manufacturer are reduced considerably.

Description

Als Frischbackwaren bezeichnet man Brot und Kleingebäcke verschiedener Formgebung mit einem Wassergehalt über 20%, die fermentativ gelockert sind, also mit Hefe oder Sauerteig und zum alsbaldigen Verzehr vorgesehen sind. Frischbackwaren werden in Backbetrieben i. d. R für einen kurz in der Zukunft liegenden Verzehrszeitpunkt hergestellt und nach Bedarf abverkauft. Frischbackwaren unterliegen einen Alterungsprozess, d. h. mit zunehmender Lagerdauer verliert sich der Frischezustand bis zu einem Zeitpukt des Komplettverlustes der Frische. Ab diesem Zeitpunkt spricht man von altbackenen Backwaren. Der Begriff Frischbackware oder Hefegebäck steht für mehrere aufeinander folgende Prozessschritte bei der Herstellung, deren Ziel es ist, unter Zuhilfenahme von mechanischer und thermischer Energieeinbringung, die eingesetzten Rohstoffe (Hauptbestandteile Mehl/Wasser) in verzehrsfähige Gebäcke umzuwandeln. Konventionell gründen sich das bäckermäßige Herstellungsverfahren von Brot und Kleingebäck wesentlich auf die Notwendigkeit der Aufeinanderfolge bestimmter prozessbedingter Verfahrensschritte, bei denen ein vorangestellter Prozessschritt den darauffolgenden Schritt bedingt. Diese entsprechend notwendige Abfolge der Herstellungsschritte ist: Teigbereitung/Teigruhezeit/Teigportionierung/Teiglingsformung/Gärprozess/BackprozessFresh baked goods are bread and pastries of various shapes with a water content of more than 20%, which are loosened by fermentation, ie with yeast or sourdough and intended to be consumed as soon as possible. Fresh baked goods are used in bakeries i. d. R manufactured for a short time in the future consumption and sold out as needed. Fresh baked goods are subject to an aging process, d. H. with increasing storage time, the freshness state loses until a moment of complete loss of freshness. From this point on we speak of stale baked goods. The term fresh bakery product or yeast pastry stands for several successive process steps in the production, the aim of which, with the aid of mechanical and thermal energy input, is to convert the raw materials used (main components flour / water) into edible biscuits. Conventionally, the bakery production process of bread and biscuits is essentially based on the need for succession of certain process-related process steps, in which a preceding process step requires the subsequent step. This necessary sequence of production steps is: dough preparation / dough resting time / dough portioning / dough forming / fermentation process / baking process

Erläuterung der Verfahrensschritte:Explanation of the process steps:

Für die Teigbereitung und Teigaufarbeitung existieren eine Vielzahl verschiedener Maschinen und Geräte, die an dieser Stelle der Vielfalt halber nicht dargestellt werden können. Allen gemeinsam ist jedoch, dass ein plastisch verformbarer Teig bereitet wird. Die auf die Teigbereitung folgenden Arbeitsschritte bis zum Backen dienen dann der Erzielung der Formgebung und der Lockerung des Teigstücks. Die Lockerung, optisch erkennbar an der Volumenzunahme und Porenbildung im Innern, dient der Auflockerung des Teigstücks, d. h. der Bildung einer porösen Teigstruktur, wodurch die Durchwärmung des Teiginnern überhaupt erst ermöglicht wird. Eine Porung ist mit zunehmender Materialstärke der Gebäcke erforderlich, weil der Wiederstand des Wärmestromes gegenüber der Wärmeleitung mit steigender Materialstärke grösser wird und sich damit der Wärmedurchgang verschlechtert. Aus diesem Grunde ist die Lockerung zur Wärmeleitung im Teigstück unabdingbar bzw. gewährleistet diese überhaupt erst den Wärmedurchgang. Die Lockerung von Hefebackwaren entsteht dadurch, dass Mikroorganismen, im wesentlichen Hefen im Teig Gas bilden (vorwiegend CO₂) und durch die fortlaufende Gasbildung der Gasdruck in den einzelnen Poren ansteigt und es allmählich zu einer Gasausdehnung im Gebäck kommt wodurch das Volumen expandiert.For dough preparation and dough processing exist a variety of different machines and equipment, which can not be shown here for the sake of diversity. All have in common, however, that a plastically deformable dough is prepared. The steps following the dough preparation to baking then serve to achieve the shaping and loosening of the dough piece. The relaxation, visually recognizable by the increase in volume and pore formation in the interior, serves to loosen up the dough piece, ie the formation of a porous dough structure, whereby the heating of the dough interior is made possible in the first place. A pore is required with increasing material thickness of the baked goods, because the resistance of the heat flow compared to the heat conduction increases with increasing material thickness and thus deteriorates the heat transfer. For this reason, the loosening of the heat conduction in the dough piece is essential or guarantees this in the first place the heat transfer. The easing of yeast bakery products arises from the fact that microorganisms, mainly yeasts in the dough gas (mainly CO ₂ ) and by the continuous gas formation, the gas pressure in the individual pores increases and it gradually comes to a gas expansion in the pastry whereby the volume expands.

Backento bake

Das Backen ist ein Durchwärmungsprozeß bei dem Wärme auf die Teigmasse übertragen wird, wobei unter zunehmender Verfestigung der Struktur zunächst weiter gelockert, gegart und später an der Oberfläche gebräunt wird. Während des Backprozesses entstehen nebeneinander die beiden Hauptbestandteile der Backware, die Krume und die Kruste. Am Ende dieser Prozessstufe Backen fällt als Endprodukt das fertige Gebäck an. Das Backen unterscheidet Backwaren von anderen aus Teig hergestellten Erzeugnissen wie Teigwaren (Nudeln), die bei der Herstellung erhitzt und/oder getrocknet und in kochender Flüssigkeit weich gegart werden. Beim Backen wird von einer Wärmequelle mit hohem Energiepotenzial ausgehend Energie in Form von Wärme auf die Teigmasse mit deutlich geringer Temperatur übertragen. Zum Backen werden gewöhnlich Backöfen verwendet, in denen durch verschiedene Wärmeübertragungsarten Energie auf die Teigstücke übertragen wird. In diesem konventionellen Backverfahren im Backofen ruht das Teigstück mit der Unterseite auf einer Wärme abgebenden Fläche, in der Regel einer Metall- oder Steinplatte. Ein Teil der gesamt erforderlichen Wärme wird von dieser Fläche direkt durch Wärmeleitung an das Backgut abgegeben (Boden oder Deckel), ein anderer Teil über die Backumluft-Atmosphäre als Wärmestrahlung und Konvektion übertragen.Baking is a soaking process in which heat is transferred to the dough mass, with further solidification of the structure initially being further loosened, cooked and later browned at the surface. During the baking process, the two main components of the baked good, the crumb and the crust, are created side by side. At the end of this process stage, baking is the end product of the finished pastry. Baking distinguishes bakery products from other products made from dough such as pastas (noodles), which are heated and / or dried during production and soft-cooked in boiling liquid. During baking, energy is transferred in the form of heat from a heat source with a high energy potential to the dough mass at a distinctly low temperature. For baking usually ovens are used in which is transferred by different types of heat transfer energy to the dough pieces. In this conventional baking process in the oven, the dough piece rests with the underside on a heat-emitting surface, usually a metal or stone slab. Part of the total required heat is transferred from this surface directly by heat conduction to the dough (bottom or lid), another part transmitted via the back-air atmosphere as heat radiation and convection.

Wärmeübertragungheat transfer

Man spricht von Wärmeübertragung, wenn zwischen einzelnen Körpern mit Temperaturunterschied Wärme übertragen wird. Die Wärmeübertragung erfolgt immer ausgehend vom höheren Energieniveau auf das niedrigere, und zwar mittels Wärmestrahlung, Wärmeleitung oder Wärmekonvektion. Ein Maß für die Wärmeübertragung in einem bestimmten Stoff ist die Wärmeleitfähigkeit. Zur quantitativen Beschreibung von Wärmeübertragungsvorgängen wird als physikalische Größe die Wärmestromdichte benutzt. Die Wärmestromdichte ist definiert als die zeitliche Änderung der thermischen Energie, bezogen auf einen bestimmten Querschnitt. Man kann daher auch analog vom Wärmestrom pro Fläche sprechen. Der Wärmestrom beschreibt die übertragene Wärmemenge je Übertragungsfläche und Zeiteinheit. Die SI-Einheit der Wärmestromdichte ist das W/m² (Watt/Quadratmeter). Die Wärmeleitung (Kontaktwärme bei direkter Berührung mit den Backelementen) ist der intensivste Wärmeaustausch, wobei die Wärmestromdichte etwa 2–3 mal größer ist als bei Wärmeübertragung durch Konvektion bzw. Strahlung.One speaks of heat transfer, if between individual bodies with temperature difference heat is transferred. The heat transfer always takes place from the higher energy level to the lower one, by means of heat radiation, heat conduction or heat convection. One measure of heat transfer in a given substance is thermal conductivity. For the quantitative description of heat transfer processes, the heat flux density is used as a physical quantity. The heat flux density is defined as the temporal change of the thermal energy relative to a certain cross-section. One can therefore also speak analogously of the heat flow per area. The heat flow describes the amount of heat transferred per transfer area and time unit. The SI unit of the heat flux density is W / m ² (watts / square meter). The heat conduction (contact heat in direct contact with the baking elements) is the most intense heat exchange, the heat flow density is about 2-3 times greater than in heat transfer by convection or radiation.

Die durchschnittlichen Herstellungszeiten für Backwaren in traditioneller Herstellungsweise sind etwa für Brot: 180 min. Kleingebäck: 120 min. The average production times for bakery products in traditional manufacturing methods are approximately for Loaf: 180 min. Pastry: 120 min.

Die Neuerung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Frischbackwaren beliebiger Formgebung mittels Backeisen anstatt Backöfen. Das Backverfahren ermöglicht die Herstellung von Frischbackwaren binnen kurzer Zeit, beispielsweise nach 10 min. Bei diesem Backverfahren wird das Gebäckstück rundherum im umschlossenen Raum der Backplatte mit Kontaktwärme gebacken. Das bedeutet: Die Wärmeübertragung auf das Gebäck erfolgt durch Wärmeleitung über die Flächen der Backeisen, also durch den Kontakt mit dem Backwerkzeug. Üblicherweise hat beim herkömmlichen Ofenbackprozess nur ein Teil des Gebäckes, nämlich der Boden, direkte Berührung, also Kontakt mit der Herdfläche. Die vorliegende Erfindung beruht auf der Erkenntnis, dass Kontaktwärmeübertragung (Wärmeleitung), also die direkte Berührung des Teiges mit den wärmeübertragenden Flächen die intensivste Form der Wärmeübertragung mit dem höchsten Wirkungsgrad an Energieübertragung einer potentiell vorgegebenen Wärmemenge ist, dadurch eine höhere Wärmestromdichte und bessere Wärmeübertragung erzielt wird, wodurch die Gebäcke im Backeisen bei niedriger Temperatur schneller gebacken werden können als im Backofen. Dieses Verfahren, backen mit Kontaktwärme ist allgemein von der Waffelherstellungen bekannt und basiert auf der Technologie, dass zwischen zwei erhitzen Platten mit Vertiefungen (Matrizen) flüssiger Teig eingebracht und gebacken wird. Das hier vorgestellte Backverfahren ist also eine Modifizierung des bestehenden Backverfahrens zur Waffelherstellung. Ein Waffeleisen ist zweiteilig, besteht aus 2 identische geformte Backplatten, Ober- und Untereisen, beide aus Metall oder Legierungen, die entsprechend dem Produktvolumen verschieden dick gestaltet sein können. Die Außenseite der Backplatten ist glatt, die Innenseite beider identischen Backplatten ist die Backkammer und trägt die Profilmustervertiefungen der gewünschten Waffelform. Die Backkammer, also die verschlossene Innenseite beider Backplatten, ist ein von außen beheizter geschlossener Raum entsprechend dem Backraum beim Backofen. Die Beheizung der Backeisen erfolgt über die äußere Oberfläche mittels Gasflammen oder elektrisch. Waffeleisen werden auch als Backeisen, Backzangen und Backplatten bezeichnet. Im weiteren soll für die Frischbackwarenherstellung, um Verwechselungen zu vermeiden, der Begriff Backeisen verwendet werden. Der Unterschied zwischen Waffelbacken und dem Backen von Kleingebäck liegt in der Schichtdicke der Produkte. Waffeln rechnet man zu den Flachgebäcken ohne wesentliches Volumen, während Frischbackwaren den Volumengebäcken zugeordnet werden und eine deutlich höhere Schichtdiche von mehreren cm haben. Bisher werden in Waffeleisen ausschließlich nicht hefegelockerte Flachgebäcke dünner Schichtdiche gebacken. Zum Waffelherstellen wird auf die untere Backplatte Masse aufgetragen, die vorgeheizten Backplatten zusammengeführt und verschlossen, so dass in dem hermetisch geschlossener Raum der Backprozess beginnt. Dieser Backraum ist gleichzeitig Formgebungsraum und Beheizungsmedium. Bei diesem Verfahren, wird der Teig im Gegensatz zum konventionellen Backwarenherstellung in flüssiger Form verarbeitet, d. h. der Teig ist flüssig und pumpbar bzw. giessbar, was überhaupt die Voraussetzung für diese Art der Teigverarbeitung ist. Nach Beendigung des Backvorganges werden zur Entnahme des fertigen Gebäcks Ober- und Unterteil voneinander getrennt, also die Backkammern geöffnet und das Produkt entnommen. Entgegen dem klassischen Waffeleisen sind die beiden Backplatten zur Frischbackwarenherstellung nicht identisch (Ausnahme: Bei beidseitig gleichem Aussehen des Produktes, z. B. Brotscheiben). Das untere Eisen hat Vertiefungen in Form, Größe und Gestaltungsgebung des späteren Produktes und beinhaltet das gesamte Volumen des späteren fertigen Gebäckstücks. Die obere Backplatte hat keine Vertiefungen, ist glatt, dient als Deckel zum Verschließen des unteren Eisens und bildet die Bodenbackfläche. Man hat sich ein auf dem Kopf liegendes Gebäckstück, z. B. Brötchen vorzustellen. Das Gebäckstück wird im unteren Eisen kopfüber gebacken, entsprechend der Gestaltungsform des späteren Gebäcks. Das untere Backeisen enthält also das gesamte Volumen des Gebäckstücks. Das obere Eisen ist der Gebäckboden.The innovation relates to a process for the production of fresh baked goods of any shape by means of baking iron instead of ovens. The baking process allows the production of fresh baked goods within a short time, for example after 10 min. In this baking process, the biscuit piece is baked all around in the enclosed space of the baking plate with contact heat. This means: The heat transfer to the pastry is made by heat conduction through the surfaces of the baking iron, so by the contact with the baking tool. Usually, in the conventional oven baking process, only a portion of the biscuit, namely the bottom, has direct contact, that is, contact with the hearth surface. The present invention is based on the finding that contact heat transfer (heat conduction), ie the direct contact of the dough with the heat-transferring surfaces is the most intensive form of heat transfer with the highest energy transfer efficiency of a potentially predetermined amount of heat, thereby achieving a higher heat flux density and better heat transfer , whereby the baked goods can be baked faster in the baking iron at low temperature than in the oven. This process of baking with contact heat is generally known in waffle making and is based on the technology of introducing and baking liquid dough between two heated plates having recesses (matrices). The baking process presented here is therefore a modification of the existing baking process for wafer production. A waffle iron is in two parts, consists of 2 identical shaped baking plates, top and bottom iron, both made of metal or alloys, which can be designed differently thick according to the product volume. The outside of the baking plates is smooth, the inside of both identical baking plates is the baking chamber and carries the tread pattern depressions of the desired waffle shape. The baking chamber, so the closed inside of both baking plates, is a closed space heated from the outside corresponding to the baking chamber at the oven. The heating of the baking iron takes place via the outer surface by means of gas flames or electrically. Waffle irons are also referred to as baking iron, baking tongs and baking plates. In addition, the term baking iron should be used for the fresh baked goods to avoid confusion. The difference between wafer baking and the baking of biscuits lies in the layer thickness of the products. Waffles are expected to be the low-baked goods without significant volume, while fresh baked goods are assigned to the volume bakery products and have a significantly higher layer thickness of several cm. So far, in waffle iron exclusively non-yeast-leaved flat pastry thin layered dough baked. To make wafers, mass is applied to the lower baking plate, the preheated baking plates are brought together and sealed so that the baking process begins in the hermetically closed space. This baking chamber is at the same time forming space and heating medium. In this process, unlike conventional bakery production, the dough is processed in liquid form, i. H. The dough is liquid and pumpable or pourable, which is the prerequisite for this type of dough processing. After completion of the baking process upper and lower part are separated from each other for removal of the finished pastry, so opened the baking chambers and removed the product. Contrary to the classic waffle iron, the two baking plates are not identical for fresh baked goods production (exception: if the product looks the same on both sides, eg bread slices). The lower iron has recesses in shape, size and design of the later product and includes the entire volume of the later finished biscuit. The upper baking plate has no depressions, is smooth, serves as a lid for closing the lower iron and forms the bottom baking surface. One has an upside down biscuit, z. B. introduce bun. The biscuit is baked in the lower iron upside down, according to the design of the later pastry. The lower baking iron thus contains the entire volume of the biscuit. The upper iron is the pastry bottom.

Die zur Gebäckerzeugung notwendigen Verfahrensstufen sind: Flüssigteigherstellung, Flüssigteigdosierung, Backen.The process stages necessary for the production of cakes are: liquid dough production, liquid dough dosage, baking.

Analog dem Waffelbackverfahren wird eine definierte Flüssigteigmenge in die vorgewärmten Formvertiefungen (Matrizen) der Backeisen dosiert. Das Oberteil wird auf das Unterteil aufgesetzt und damit das befüllte untere Backeisen verschlossen, womit der Backprozess beginnt. Im Backverlauf verfestigt sich durch Wärmeeinfluss der Backeisen der Teig, wobei die Formgebung des späteren Gebäcks erzielt wird. Nach Beendigung der Backzeit wird das Oberteil gehoben und das fertige Gebäck aus dem unteren Backeisen entnommen.Analogous to the waffle baking process, a defined quantity of liquid dough is metered into the preheated mold cavities (matrices) of the baking irons. The upper part is placed on the lower part and thus closed the filled lower iron, which starts the baking process. In the baking process solidified by heat influence of the baking iron of the dough, the shape of the subsequent pastry is achieved. After completion of the baking time, the top is lifted and removed the finished pastry from the lower iron.

Der begrenzte vorgegebene Backraum bewirkt eine definierte Volumenvergrößerung des Teiges und damit uniforme Gebäcke von immer gleicher Ausformung und Beschaffenheit. Im Backverlauf wird die äußere Schicht, die direkt am Backwerkzeug anliegt, schnell fest, während die innere Schicht noch weich ist. Diese äußere feste Schicht wird Kruste genannt. Als Krume bezeichnet man den inneren Teil der Backware zwischen den Krustenschichten. Die Krume erscheint als von Poren durchsetzte Textur, die während des Lockerungsprozess ausgebildet wird. Durch diese Art der Wärmeübertragung wird schneller mehr Wärmeenergie übertragen als im herkömmlichen Backofen. Dadurch verkürzt sich die Herstellungszeit um bis zu 80% und die Backzeit bis zu 40% und es kann zudem mit deutlich niedriger Temperatur gebacken werden. Dadurch ist die Aufrechterhaltung des Temperaturgradienten niedriger, was den Energieverbrauch zusätzlich verringert. Die üblichen Backtemperaturen für fermentierte Backwaren im konventionellen Backofen liegen etwa zwischen 200°C und 250°C. Da hingegen wird im Backeisen mit Temperaturen zwischen 160–180°C gebacken. Da bei diesem Verfahren die Volumenvergrösserung bei Hefeteigen durch den sog. Gärprozess entfällt, weil die Formgebung durch die im Backeisen vorhandene Formvertiefungen erfolgt, ist es möglich die Herstellungszeit nach der Teigbereitung von Beginn der Befüllung des Waffeleisens bis zum Austragen des fertigen Gebäckes aus der Form bis auf 15 min. zu reduzieren.The limited predetermined baking space causes a defined increase in volume of the dough and thus uniform pastries of always the same shape and texture. In the baking process, the outer layer, which rests directly on the baking tool, fast, while the inner layer is still soft. This outer solid layer is called crust. A crumb is the inner part of the baked goods between the crust layers. The crumb appears as a pore-infused texture formed during the loosening process. Through this type of heat transfer will transfer more heat energy faster than in the conventional oven. This shortens the production time by up to 80% and the baking time up to 40% and it can also be baked at a significantly lower temperature. As a result, the maintenance of the temperature gradient is lower, which additionally reduces energy consumption. The usual baking temperatures for fermented baked goods in the conventional oven are between about 200 ° C and 250 ° C. On the other hand, baking is done in the baking iron with temperatures between 160-180 ° C. Since in this method, the volume increase in yeast doughs by the so-called fermentation is eliminated because the shaping is done by the existing in the iron mold cavities, it is possible the production time after the dough preparation from the beginning of the filling of the waffle iron to the discharge of the finished biscuits from the mold until on 15 min. to reduce.

Insbesondere die industrielle Nutzung dieses Verfahrens bringt erhebliche ökonomische Vorteile, da die Backleistung (kg/Std.) pro Qudratmeter deutlich höher ist als bei Backöfen und bei niedrigerer Temperatur gebacken wird. Zudem entfallen Aufarbeitungs-, Behandlungs- und Arbeitsvorgänge des Teiges, im Einzelnen Teigentspannung, Formgebung, Herrichten, Aufsetzen, sowie alle Dekorationsvorgänge, wie schneiden, stippen etc. und die Volumenzunahme beim Gärprozess und damit einhergehend bei industrieller Anwendung die entsprechenden Maschinen und Gerätschaften, sowie der Platzbedarf für diese Gerätschaften. Dieses veränderte Herstellungs- und Backverfahren von Frischbackwaren im Backeisenverfahren ist demzufolge effizienter und ökonomischer, weil sich neben der Verkürzung der Backzeit und Verringerung an Backenergie (durch niedrigere Backtemperaturen) auch die Anzahl an Prozessschritten reduziert und damit die notwendige Prozessenergie im gesamten Herstellungsprozess verringert wird. Dieses alternative Herstellungverfahren für Frischbackwaren lässt sich in Haushalts-, Handwerks- und Industriebäckerei nutzen, und zwar in Form von:

– Kleinmodulen für den Haushalt und anderen Zubereitungsstätten mit geringen Stückzahlen
– Halbautomaten für handwerkliche Nutzung in Bäckereien, Gastronomie und Ladenbäckereien
– Industrieanlagen für großtechnische Backwarenherstellung

In particular, the industrial use of this method brings significant economic benefits, since the baking capacity (kg / hr.) Per Qudratmeter is significantly higher than baking ovens and baked at a lower temperature. In addition, processing, treatment and operations of the dough, in detail doughing, shaping, dressing, touchdown, as well as all decorative operations, such as cutting, tapping, etc. and the increase in volume during the fermentation process and, associated with industrial application, the corresponding machinery and equipment, and the space required for these devices. This modified production and baking process of fresh baked goods in the baking iron method is therefore more efficient and economical, because in addition to shortening the baking time and reduction of baking energy (by lower baking temperatures) also reduces the number of process steps and thus the necessary process energy is reduced throughout the manufacturing process. This alternative production method for fresh baked goods can be used in household, craft and industrial bakery, in the form of:

- Small modules for the household and other preparation sites in small quantities
- Semi-automatic machines for craft use in bakeries, restaurants and bakeries
- Industrial equipment for large-scale bakery production

Der bedeutenste Unterschied der Herstellung von Frischbackwaren im Backeisen mit Flüssigteig zu der klassischen Ofenbackweise mit festem modellierbaren Teig ist, dass bei dem Backverfahren im Backeisen zahlreiche Verarbeitungsschritte entfallen, insbesondere zeitraubende Teigruhephasen, wodurch eine kontinuierliche Aufarbeitung ohne Sollunterbrechungsphasen und Formungsprozesse des Teigstücks ermöglicht wird. Zudem ist der Energiebedarf geringer, da mit niedrigerer Temperatur und kürzeren Backzeiten gearbeitet wird. Infolge des geringeren Energiebedarfs und weniger Prozessschritten verringert sich damit die notwendige Prozessenergie im gesamten Herstellungsprozess. Deswegen ist dieses Backverfahren von Frischbackwaren im Backeisen demzufolge effizienter und ökonomischer als das bisher angewendete klassische Ofenherstellungsverfahren.The most significant difference in the production of fresh bakery products with liquid dough to the classic oven baking method with solid modelable dough is that the baking process in the baking iron eliminates many processing steps, especially time-consuming dough resting phases, allowing for continuous work-up without any interruption phases and forming processes of the dough piece. In addition, the energy requirement is lower because it works with lower temperature and shorter baking times. As a result of the lower energy requirement and fewer process steps, the necessary process energy is reduced throughout the entire manufacturing process. Therefore, this baking method of fresh baked goods in the baking iron is consequently more efficient and economical than the classical furnace manufacturing method used hitherto.

Das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren umfasst 3 wesentliche Veränderungen gegenüber der herkömmlichen Backwarenherstellung.

1. Formgebung und Stückgärung entfällt (beim herkömmlichen Verfahren muss das geformte Teigstück vor dem Backprozess üblicherweise noch an Volumen zunehmen)
2. Formgebung der Teigstücke wird nicht durch einen Modellierungsprozess herbei geführt, sonder durch die Formgebung des Backeisens
3. Wärmeübertragung durch Kontaktwärmeübertragung reduziert den Wärmeverlust und erhöht die Effizienz der Wärmeübertragung

The production process according to the invention comprises 3 significant changes compared to conventional bakery production.

1. shaping and piece fermentation is eliminated (in the conventional method, the shaped dough piece usually has to increase in volume before the baking process)
2. Shape of the dough pieces is not brought about by a modeling process, but by the shape of the baking iron
3. Heat transfer by contact heat transfer reduces heat loss and increases heat transfer efficiency

Daraus ergeben sich:

– Einsparung von Herstellungsschritten/schnelle Zubereitung von Frischbackwaren
– Energieeinsparung im Aufarbeitungsprozess (Modellierungs-, Form- und Gärungsprozess entfallen)
– Energieeinsparung im Backprozess.
– Verbesserung der Produktqualität und Ökonomie

This results in:

- Saving of manufacturing steps / fast preparation of fresh baked goods
- energy savings in the refurbishment process (modeling, molding and fermentation process omitted)
- Energy saving in the baking process.
- Improvement of product quality and economy

Die aus diesem Backverfahren erwachsenen allgemeinen Vorteile sind (auch auf industrielle Herstellung bezogen):

– Schnelle Teigbereitung, Knetzeiten können kürzer sein, weil die Teige weicher sind
– höhere Teigausbeuten als bei herkömmlichen Teigen
– Ofenfrische Backwaren nach 15 Minuten
– Teigruhezeiten und Zwischengarzeiten entfallen
– Zeiteinsparung weil weniger Prozeßschritte
– kürzere Backzeiten
– Energieeinsparung um 50%
– geringere Backfläche bei gleicher Stundenleistung
– Zeit-, Platz- und Energieersparnis
– Backergebnisse sind nicht länger von Bäckerkenntnissen und Insiderwissen abhängig
– Menschliches Versagen minimiert sich
– Ofenleerstandzeiten durch Gärverzögerungen entfallen
– Formgebung der Gebäcke ist immer identisch (keine Grössenunterschiede und abweichende Form)
– Volumenvergrößerungen (Ofengare) beim Gären von Teiglingen muss nicht beurteilt werden
– Übermäßiges Auseinander-fließen nicht aufgehen wird ausgeschlossen.
– Ausschuss beim Backen wird minimiert
– keine Qualitätstolleranzen
– Personalaufwand geringer
– Geringere Investitionskosten für Anlagen
– Geringerer Platzbedarf für Anlagen
– Reduzierung von Maschinenanfälligkeit und Wartung
– Energie wird nur verbraucht wenn gebacken wird. Es gibt keinen Ofenleerstand mehr.
– Die Backwaren sind ofenfrische Backwaren. Aufbackbackwaren erfüllen diese Kriterien nicht.

The general benefits derived from this baking process are (also related to industrial production):

- Fast dough preparation, kneading times can be shorter because the doughs are softer
- higher dough yields than conventional doughs
- Oven-fresh baked goods after 15 minutes
- dough rest periods and intermediate cooking times omitted
- Time savings because fewer process steps
- shorter baking times
- Energy savings of 50%
- Lower baking surface at the same hourly output
- Time, space and energy savings
- Baking results are no longer dependent on bakery knowledge and insider knowledge
- Human error minimizes
- Empty oven times eliminated by fermentation delays
- Shape of the pastries is always identical (no size differences and different shape)
- Volume enlargements (Ofengare) when fermenting dough pieces does not have to be judged
- Excessive flow apart will not be ruled out.
- Committee during baking is minimized
- no quality tolerances
- Personnel costs lower
- Lower investment costs for plants
- Less space required for systems
- Reduction of machine susceptibility and maintenance
- Energy is consumed only when baked. There is no more oven empty.
- The baked goods are oven-fresh baked goods. Baked goods do not meet these criteria.

Es kann zu jeder beliebigen Zeit ofenfrische Backware binnen kurzer Zeit hergestellt werden. Eine langfristige Produktplanung von mehreren Stunden, wie im konventionellen Backwarenherstellungsprozess entfällt damit. Das Verfahren reduziert die Kosten der Backwarenherstellung erheblich (bis zu 50%). Die Gesetzgebung schreibt keinen definierten Wassergehalt von Gebäcken vor. In der traditionellen Brot und- Kleingebäckherstellung ist der Wassergehalt aufgrund der Teigfestigkeit limitiert, weil weicher Teig nicht verarbeitungsfähig ist. Bei dem neuen Backverfahren mittels Backeisen kann der Wassergehalt im Fertigprodukt höher gehalten werden, weil mit Flüssigteig gearbeitet wird und die Formgebung in Modulen erfolgt, was zu einer höheren Ausbeute führt. Es sind Waffeleisen bekannt zum Backen von Schaum- und Flachwaffeln, deren Schichtdicke jedoch nur wenige mm beträgt, in der Regel 10 mm nicht überschreitet. Beim neuen Verfahren hingegen betragen die Schichtdicken von Kleingebäcken mehrere cm. Gebäcke in Form von Brötchen oder anderen Kleingebäcke oder Brotscheiben welche im Backeisenverfahren in umfangreichen Sortiments herstellt werden, sind bisher nicht bekannt. Es existiert bis heute keine ökonomisch oder technisch verwertbare Lösung zur Herstellung von diversen Frischbackwaren mittels des Backeisenbackverfahrens. Die Erfindung hat deswegen zum Gegenstand ein solches Verfahren für sich zu beanspruchen. Die schonende Nutzung der Ressourcen von Energie und Rohstoffen und damit ein verantwortungsvoller Umgang mit der Umwelt wird durch die vorliegende Erfindung ermöglicht.It can be made at any time oven-fresh baked goods in a short time. A long-term product planning of several hours, as in the conventional bakery production process is thus eliminated. The process significantly reduces the costs of bakery production (up to 50%). The legislation does not prescribe a defined water content of biscuits. In traditional bread and pastry making, the water content is limited due to the dough strength because soft dough is not processable. In the new baking method using baking irons, the water content in the finished product can be kept higher, because working with liquid dough and the shaping takes place in modules, resulting in a higher yield. There are known waffle irons for baking foam and flat waffles, the layer thickness is only a few mm, usually does not exceed 10 mm. By contrast, in the new process, the layer thicknesses of small batches are several cm. Pastries in the form of rolls or other pastries or bread slices which are produced in the baking iron process in extensive assortment are not yet known. There is still no economically or technically feasible solution for the production of various fresh baked goods by means of Backeisenbackverfahrens. The invention therefore has the object of claiming such a method for itself. The careful use of resources of energy and raw materials and thus a responsible handling of the environment is made possible by the present invention.

Die Verbesserung und der Nutzen durch die Erfindung besteht darin, die Backwarenherstellung unter Energieeinsparung zu vereinfachen und deutlich zu verkürzen sowie immer gleichaussehende Frischbackwaren „just in time” herstellen zu können. Neben der Energieeinsparung wird gleichzeitig durch das neue Verfahren eine Einsparung an Rohstoffen zur Teigerzeugung bzw. eine bessere Teignutzung möglich.The improvement and benefit of the invention is to simplify and significantly reduce the production of bakery products while saving energy, and to be able to produce always the same-looking fresh baked goods "just in time". In addition to saving energy, the new process also makes it possible to save on raw materials for dough production and better use of tea.

Diesem dargestellten effizienten Optimierungsverfahren der Gebäckherstellung liegt ein völlig neuer Verfahrensprozess zu Grunde und stellt damit eine bedeutende Neuerung und Verbesserung für die Backwarenherstellung hinsichtlich Energieökonomie und schnellerer Zubereitung eines Backproduktes dar.This illustrated efficient optimization process of biscuit production is based on a completely new process process and thus represents a significant innovation and improvement for bakery production in terms of energy economy and faster preparation of a baked product.

Claims

The invention is characterized in that from a liquid dough by means of a specially designed baking device, the baking iron, small baked goods (fresh baked goods) are baked. The protection claim relates to the following features: 1. The baking method is characterized according to the present claim , that small pastries (fresh baked goods) of any shape of liquid dough are baked in the baking iron, rather than in the oven. 2. The baking process according to the present claim is characterized in that no doughs are produced with conventional dough strength. Liquid plastic pourable consistencies are used instead of plastic deformable dough. 3. The baking method according to the present claim is characterized in that the highest possible heat transfer during baking is achieved by the direct contact of the dough with the heat transfer surfaces, whereby the baked goods can be baked faster in the baking iron at low temperature than in the oven. 4. The baking method is characterized according to the present claim, characterized in that the fresh baked goods are formed and baked in a heated space recess after closing the closed baking iron. 5. The baking method is characterized according to the present claim characterized in that there is a considerable saving in the preparation time compared to the classical production. 6. The baking method is characterized according to the present claim characterized in that fresh baked goods can be made for instantaneous consumption in the short term. 7. The baking process according to the present claim is characterized in that the shaping of the dough pieces is not brought about by a modeling process, but by the design of the baking iron matrices or baking iron molds. 8. The baking method is characterized according to the present claim characterized in that baking and pastry shaping done in one step. 9. The baking process according to the present claim is characterized in that by the predetermined baking space form a defined limited increase in volume of the dough and thus uniform pastries always arise the same shape and defined shape. 10. The baking method according to the present claim is characterized in that the number of process steps is significantly lower than in the conventional fresh bakery production process, because significant time-consuming operations before the baking process are eliminated.