DE102019106137A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Fertiggaren von Speisen in einem Dampfgarer - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und Vorrichtung zum Fertiggaren von Speisen in einem Dampfgarer, um je nach Lage und Größe der Betriebes-Kantinen die gewünschten Menüs immer möglichst frisch, vitaminschonend und nach ökologischen Gesichtspunkten vorbereitet und/oder vorgegart angeliefert und mit geringen Vorlaufzeiten zum gewünschten Termin fertiggegart und verzehrbereit zu bekommen. Durch die Einbringung eines speziellen ausgestalteten Einlegebodens oder durch Ausgestaltung des Bodens eines Einschubblechs mit noppenartigen Erhöhungen wird die Qualität durch Vermeidung von Kondensat-Tropfen verbessert.

Description

• Die Erfindung betrifft ein Verfahren und Vorrichtung zum Fertiggaren von Speisen in einem Dampfgarer, vorzugsweise in Betriebes-Kantinen.
  Bisher ist bekannt, dass vorbereitete Speisen in metallischen Menü-Packungen als Tiefkühlkost in Betriebes-Kantinen angeliefert und in einem Heißluftofen auf Verzehr-Temperatur aufgeheizt und meist nach entfernen der Blechabdeckung aus der Verpackung verzehrt werden. Beim Individual-Kochen und beim Catering werden die rohen und/oder vorgegarten Speisen auf die Einschubbleche von einem Dampfgarer eingelegt und mit verschiedenen Dampfgar-programmen zu gestaffelten Garzeiten zum Verzehr fertig gegart.
• Es ist daher Aufgabe der Erfindung, je nach Lage und Größe der Betriebes-Kantinen die gewünschten Menüs immer möglichst frisch, vitaminschonend und nach ökologischen Gesichtspunkten angeliefert und mit geringen Vorlaufzeiten zum gewünschten Termin fertiggegart und verzehrbereit zu bekommen.
• Diese Aufgabe wird durch die im Anspruch 1 genannten Merkmale gelöst.
• Dabei entspricht es dem technischen Ablauf von modernen Esskonzepten die breite Auswahl von verschiedensten Menüs mit einer Top-Qualität eines Caterers zu verbinden und alle in einen Dampfgarer eingeschobenen Menü gleichzeitig fertig gegart entnehmen zu können.
• Weitere Vorteile der Erfindung werden mit den Merkmalen der Unteransprüche erreicht.
• Ein erster Vorteil der Erfindung besteht darin, dass vor allem mehrere, frisch vorbereitete Menüs nicht eingefroren, sondern nur gekühlt und vorzugsweise nach einer Online-Bestellung nach maximal mehrstündiger Lagerung angeliefert in einem Dampfgar-Vorgang gleichzeitig mit einer vordefinierten Restgarzeit fertig gegart werden können. Hierbei wird ein Mehrweg- und nur ausnahmsweise ein Einweg-Geschirr verwendet, in dem das jeweilige Menü bei einstelligen Celsiusgraden zwischen 0,1° und 9° und vorzugsweise bei 6° bis 8° transportiert und fertig gegart wird.
• Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, dass im Dampfgarer mehrere, mit Menüs bestückte Einschubbleche übereinander mit einem gemeinsamen Garprogramm fertig gegart werden.
• Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, dass die Menüs ohne Qualitätseinbußen fertig gegart werden können, wenn die Oberseite eines Einschubbleches mit Erhöhungen, insbesondere noppenartige oder linienförmige Erhebungen mit linearem oder kurvigem Verlauf, einstückig oder als frei bewegbare Abstandhalter ausgebildet und/oder mit einem wabenförmigen Noppen-Netz belegt ist und/oder auf die Oberseite eines Einschubbleches eine Einlegeboden eingelegt wird, der durch die, noch kühlen Speisen in der Bodenbereich-Region des Essgeschirrs langsamere Erwärmungszonen verhindert. Durch den Abstand zwischen Essgeschirr und Einschubblech wird eine Kondensatbildung auf der Unterseite des Einschubblechs verhindert und dadurch vermieden, dass das Kondensat auf die darunter befindlichen Speisen tropfen kann.
• Beim Einschieben der mit Menüs bestückten Einschubbleche würden unter den noch kühlen Geschirr-Böden die darunter befindlichen Blechregionen des Einschubblechs kühler als die Nachbarregionen sein, sodass an den entsprechenden Unterseiten-Regionen des Einschubblechs durch die niedrigere Temperatur der Dampf während des Garvorgangs kondensieren und in die darunter befindlichen Speisen abtropfen und damit die Qualität und Hygiene beeinträchtigen könnte.
  Durch die Einlegeböden bzw. die Erhöhungen im Bodenbereich der Einschubböden wird dieser Effekt reduziert.
• Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, dass bei lochförmigen und/oder schlitzförmigen Aussparungen in dem Einlegeboden das Kondensat durch den Einlegeboden hindurch auf die Oberseite des Einschubbodens hindurch laufen kann. Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, dass durch die Anordnung von Abstandshaltern ein Zwischenraum zwischen der Oberseite des Einschubbodens und der Unterseite des Einlegbodens mehr Raum für das Kondensat geschaffen wird, das eine homogene Temperaturzone bildet. Die Funktion der Abstandshalter kann durch ggf. einstückig mit dem Einlegboden ausgebildete Abstandshalter-Beine und/oder Vorsprünge an der inneren Randseite des Einschubbleches ausgebildet werden.
• Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, dass dabei bei einem, gegenüber handelsüblichen Verzehr-Geschirre zumindest im Bodenbereich dicker ausgebildeten Geschirr verwendet werden können, durch die die darin befindlichen Speisen währen des Verzehrs länger warm gehalten werden können.
• Die, beim erfindungsgemäßen Verfahren gefundenen Lösungsansätze und dadurch erzeugten Vorteile, werden durch die in den Vorrichtungsansprüchen ausgeführten Merkmale verkörpert. Insbesondere sind spezielle Geschirr-Gestaltungen mit mehreren Schalen und dickere Böden nicht nur für das das neue Kantinen-Konzept, sondern auch für die klarere Zuordnung beim Rücklauf des Geschirrs von Vorteil. Auch wird mit den erfindungsgemäßen geschaffenen Einlegeböden nicht nur das Abtropfen von Kondensat in darunter befindlichen Speisen, sondern auch eine gleichmäßigere Wärmeverteilung erreicht.
• Nachfolgend wird die Erfindung anhand der beigefügten Zeichnungen näher beschrieben. Darin zeigt:
• 1: Eine Schnittansicht durch einen Dampfgarer mit erfindungsgemäßen Einlegböden auf Einschubblechen und darauf befindlichem Essgeschirr.
• 2: Ein Draufsicht auf ein Einschubblech, in dem ein erfindungsgemäßer Einlegboden mit darauf befindlichem Essgeschirr
• Gemäß 1 weist ein Dampfgarer 10 ein Gehäuse 11 mit einer Klappe 12 auf.
  In dem Boden 13 des Dampfgarer 10 befindet sich ein Kondensat-Sammelbehälter 14. In den beiden Seitenwänden 15 sind Einschubschienen 16 angeordnet, in die Einschubbleche 18 mit einer Einschubblech-Oberseite 20 und einer Einschubblech-Unterseite 22 in den Dampfgarer 10 eingesetzt werden können.
• Die Einschubblech-Oberseite 20 kann einstückig mit Erhöhungen ausgebildet sein, die beispielsweise noppenartig ausgebildet sind oder auch als linienförmige Erhebung mit linearem oder kurvigem Verlauf ausgeformt sein können, die als Abstandhalter 42 dienen können. Ferner kann die Einschubblech-Oberseite 20 auch mit gitterförmigen Waben-Einlagen so wasserdurchlässig versehen werden, dass das Kondensat-Wasser diese noppenartigen Erhöhungen umlaufen kann. Solche Abstandhalter 42 können auch als frei bewegbare Objekte ausgebildet sein, die auf die Einschubblech-Oberseite 20 aufgelegt werden und die das Essgeschirr 30 direkt lagern, so dass zwischen Essgeschirr 30 und Einschubblech 18 ein Abstand vorhanden ist.
• Auf die Einschubblech-Oberseite 20 kann aber auch ein Einlegeboden 24 zwischen die vertikalen Ränder 26 des Einschubbleche 18 eingelegt werden. Das Einschubblech 18 ist vorzugsweise mit runden und/oder schlitzförmigen Öffnungen 26 versehen, durch die Kondensat-Flüssigkeit 28 auf die Einschubblech-Oberseite 20 durlaufen kann. Auf diesem Einlegeboden 24 wird Essgeschirr 30 mit Schalen 32 aufgestellt, in die Speisen 34 eingelegt bzw. eingefüllt werden können. Die Schalen 32 haben relativ zu herkömmlichen Speisegeschirr einen dickeren Schalenboden 36 und dickere Schalenstege 38, sodass die darin gespeicherte Wärme die darin befindlichen Speisen 34 während des Verzehrs länger warm halten können. Durch so gestaltetes Geschirr ist die Funktion des Mehrweggeschirrs und die Identität leichter zu erreichen.
• Alternativ oder auch zusätzlich können an der Einlegeboden-Unterseite 40 Abstandshalter 42 angeordnet sein, sodass die Auflagefläche des Essgeschirrs von dem Einschubblech 18 beabstandet ist und sich durch Abkühlung des Einschubblechs 18 kein Kondensat an der Einschubblech-Unterseite 22 ausbildet. Ferner ist so unter der Einlegeboden-Unterseite 40 und der Einschubblech-Oberseite 20 ein gleichmäßiges Reservoir an für Kondensat-Flüssigkeit 28 ausgebildet. Natürlich könnten auch Einschubbleche 18 verwendet werden, bei denen die Funktion der Abstandhalter durch stufenartige Vorsprünge oder Rillen in den Innenflanken der Einschubblech-Seitenränder 44 ausgebildet sind.
• Bezugszeichenliste

10

Dampfgarer

11

Gehäuse

12

Klappe

13

Boden

14

Kondensat-Sammelbehälter

15

Seitenwände

16

Einschubschienen

18

Einschubblech

20

Einschubblech-Oberseite

22

Einschubblech-Unterseite

24

Einlegeboden

26

Öffnungen

28

Kondensat-Flüssigkeit

30

Ess-Geschirr

32

Schale

34

Speisen

36

Schalenboden

38

Schalenstege

40

Einlegeboden-Unterseite

42

Abstandshalter

44

Einschubblech-Seitenränder

Claims (14)

1. Verfahren zum Fertiggaren von vorbereiteten, vorzugsweise vorgegarten Speisen in einem Dampfgarer (10) , dadurch gekennzeichnet, dass alle für das ausgewählte Menü vorgesehenen Speisen (34) soweit vorbereitet und/oder vorgegart werden, dass sie in einem beim Verzehr vorgesehen Essgeschirr (30) vorzugsweise in Betriebskantinen mit einer einheitlicher Restgarzeit fertigt gegart werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das und /oder die jeweilige Menüs in einem beim Verzehr vorgesehen Essgeschirr (30) nach maximal mehrstündiger Lagerung bei einstelligen Celsiusgraden zwischen 0,1° und 9° und vorzugsweise bei 6° bis 8° in einem Dampfgarer (10) fertigt gegart wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2 ist dadurch gekennzeichnet, dass in einen Dampfgarer (10) mindestens zwei Menüs in zwei oder mehr Einschubbleche (10) übereinander in den Dampfgarer eingeschobenen und mit gleicher Qualität fertigt gegart werden.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass auf der Einschubblech-Oberseite (20) ein Einlegeboden (24) eingelegt wird, der vorzugsweise mindestens eine runde und/oder schlitzförmige Öffnung (26) aufweist und auf den das Essgeschirr (30) aufgesetzt wird.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die Einlegeboden-Unterseite (40) mit mindestens einem Abstandshalter (42) über der Einschubblech-Oberseite (20) gehalten wird.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die vorbereiteten, vorzugsweise vorgegarten Speisen in ein Porzellan- und/oder Glas- und/oder Metall- und/oder Kunststoff und/oder Pappe-Geschirr (30) vorbereitet und darin im Dampfgarer (10) fertig gegart werden.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die vorbereiteten, vorzugsweise vorgegarten Speisen (34) in ein Porzellan- und/oder Glas- und/oder Metall-Geschirr (30) mit mindestens dickeren Schalenboden (36) und / oder Schalenstege (38) als handelsüblichem Speisegeschirr vorbereitet und darin im Dampfgarer (10) fertig gegart werden.
8. Vorrichtung zum Fertiggaren von vorbereiteten, vorzugsweise vorgegarten Speisen in einem Dampfgarer (10), vorzugsweise zur Durchführung des Verfahrens nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das ausgewählte Menü, in einem beim Verzehr vorgesehen Essgeschirr (30) aus mindestens einer in ein Pappe-Verpackung eingelegte Kunststoffschale und/oder aus Porzellan und/oder Glas und/oder Metall mit mindestens einer schalenförmigen Aussparung (32) besteht.
9. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass das ausgewählte Menü in einem Essgeschirr (30) mit mindestens zwei Schalen (32) angeordnet ist, wobei die Schalen (32) im Essgeschirr (30) einstückig und/oder mehrstückig ausgebildet sind und vorzugsweise so dimensioniert sind, dass die AußenRänder des Essgeschirrs entweder aneinander und/oder an die Einschubblech-Seitenränder (44) eines Einschubblechs (18) anschließen.
10. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass die vorbereiteten, vorzugsweise vorgegarten Speisen in ein Porzellan- und/oder Glas- und/oder Metall- und/oder Kunststoff und/oder Pappe-Geschirr (30) einfüllt ist, bei dem mindestens der Schalenboden (36) und / oder Schalensteg (38) dicker als bei handelsüblichem Speisegeschirr ausgebildet ist.
11. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass zwischen dem Boden des Essgeschirrs und dem Boden des, für die Halterung des Essgeschirrs vorgesehenen Einschub-Blechs (18) ein Einlegeboden (24) oder zumindest ein Abstandhalter (42) vorgesehen ist.
12. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass der Boden des Einschub-Blechs (18) mit mindestens einer und vorzugsweise mehreren, vorzugsweise noppenartige oder linienförmigen Erhöhungen ausgebildet ist und/oder noppenartige Waben-Gitter aufgelegt werden können, auf die der Boden des Essgeschirrs oder ein Einlegeboden (24) aufgestellt werden kann.
13. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass ein mindestens ein Loch und/oder einen Schlitz aufweisende Öffnungen (26) im Einlegeboden (24) auf der Bodenwanne des Einschub-Blechs vorgesehen ist, auf dem der jeweiligen Boden (36) des Essgeschirrs (30) aufstellbar ist
14. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, dass der Einlegeboden (24) auf der Bodenwanne des Einschub-Blechs (18) mit einem Abstand angeordnet ist, der in seiner Höhe durch Vorsprünge am Rand der Bodenwanne und/oder durch Abstandshalter (42) an der Einlegeboden-Unterseite (44) bestimmt ist.

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